아일랜드산 풀을 먹여 키운 소고기

‘Irish Grass Fed Beef’

4. 사양

4.1 명칭: '아일랜드산 풀을 먹여 키운 소고기'

4.2 설명

'아일랜드산 풀을 먹여 키운 소고기'는 아일랜드와 북아일랜드의 목초 방목 농장에서 풀을 먹여 키운 소고기 중 적격 범주에 속하는 소에서 생산된 신선한 냉동 소고기(뼈 있는 소고기, 뼈 없는 소고기)를 가리키는 명칭입니다. 여기에는 소의 몸통, 사지, 뼈 있는 부위, 뼈 없는 부위, 그 부위의 다진 소고기, 소매용 포장 등이 포함됩니다.

'아일랜드산 풀을 먹인 소고기'는 (i) 전체 지방 함량이 낮고, (ii) 지방이 근육 사이에 고르게 분포되어 있으며, (iii) '체리 레드'의 뚜렷한 고기 색깔을 띠고, (iv) 지방의 '크리미함/노란색' 정도가 높습니다. 이 고기는 진하고, 복잡하며, 풀을 먹고 자란 육즙이 풍부하고 부드러우며, 진정한 소고기 맛을 가지고 있습니다.

목초 방목 기간과 목초 사료에 대한 요구 사항(아래에 설명되어 있음) 외에도 다음 두 가지 범주에 해당하는 소의 사체만 '아일랜드산 목초 사육 쇠고기'로 인정됩니다. (i) 36개월 이하의 수송아지와 암소 중 체형이 O-보다 좋고 지방 등급이 2+에서 4+ 사이인 소 (ii) 120개월 이하의 육우 중 체형이 O+보다 좋고 지방 등급이 2+에서 5 사이인 소

카테고리 (i) 송아지와 암소

이 표는 "Category (i) Steers and Heifers"(거세우 및 암소)에 대한 등급 체계를 나타냅니다. 이는 앞서 본 "Category (ii) Beef Cows" 표와 유사하지만, 이번에는 거세우(Steers)와 암소(Heifers)에 초점을 맞추고 있습니다.

표의 구조 설명

행(Header Row):
- "E+", "E=", "E-"부터 "P-"까지는 육질(혹은 도체 품질) 등급을 의미할 가능성이 높음.
- 일반적으로 높은 등급(E, U)은 근육량과 육질이 우수한 품종을 의미하고, 낮은 등급(O, P)은 품질이 떨어지는 경우를 뜻함.
열(Column Headers):
- "1-", "1=", "1+" 등은 **도체 등급(지방 함량 및 마블링 포함)**을 나타내는 것으로 추정됨.
- 숫자가 클수록 지방 함량이 많거나, 도체 상태가 변화하는 것을 반영하는 구조로 보임.
파란색으로 강조된 부분:
- 특정 범위(2+, 3-, 3=, 3+, 4-, 4=, 4+)에서 표시됨.
- 이 영역은 시장성이 가장 높은 품질 및 도체 등급 조합을 나타낼 가능성이 큼.
- 즉, 거세우 및 암소의 경우 **"2+ ~ 4=" 범위가 주요 등급"**임을 강조하고 있음.

비교: 거세우 & 암소 vs. 육우(비프 카우)

앞서 본 "Beef Cows"(육우) 등급표와 거의 동일한 패턴을 따르고 있음.
다만, 두 표 모두 **"2+ ~ 4+" 등급이 핵심"**이라는 공통점을 가짐.
이는 시장에서 가장 일반적으로 거래되거나 평가되는 품질 범위를 시각적으로 표시한 것으로 볼 수 있음.

결론

이 표는 거세우 및 암소의 도체 등급과 육질 등급을 평가하는 기준을 정리한 것으로 보입니다.
특정 도체 및 육질 조합(2+ ~ 4+ 등급)이 주요 시장성을 가진 부류로 강조되고 있으며, 이는 도축 및 육류 유통 과정에서 중요한 평가 기준이 될 수 있습니다.

이 표는 "Category (ii) Beef Cows"에 대한 등급 체계를 나타내고 있으며, 행과 열이 각각 품질 등급(Quality Grade)과 도체 등급(Carcass Grade)을 나타내는 것으로 보입니다.

표의 구조 설명

행(Header Row):
- "E+", "E=", "E-" 등은 육질(혹은 도체)의 품질 등급을 나타내는 것으로 추정됨.
- "U+", "U=", "U-"부터 "P-"까지는 품질 등급이 점점 낮아지는 방식으로 배열됨.
열(Column Headers):
- "1-", "1=", "1+" 등은 육량(혹은 지방 함량)에 대한 등급을 나타내는 것으로 보이며, "5+"까지 점점 증가하는 형태를 띔.
파란색으로 강조된 부분:
- 특정 범위(2+, 3-, 3=, 3+, 4-, 4=, 4+)에서 표시됨.
- 이 영역은 특정한 품질 등급과 도체 등급이 결합된 주요 범위를 나타내는 것일 가능성이 높음.
- 보통 이러한 표는 소비 시장에서 가장 일반적으로 거래되는 품질 범위를 시각적으로 강조하는 용도로 사용됨.

이 표는 육우(Beef Cows)의 품질 및 도체 등급에 따른 평가 기준을 정리한 것으로 보이며, 특정 등급 범위가 시장에서 더 중요하게 다뤄진다는 점을 강조하고 있습니다.

2016년 과학 연구1에 따르면 다양한 사료가 지방의 색에 미치는 '황변' 효과가 입증되었습니다. '아일랜드산 풀을 먹인 소'의 피하 지방에서 관찰된 황변 정도는 곡물 농축 사료를 먹인 동물보다 최대 63% 더 높은 것으로 나타났습니다.

차트 분석 : 시체 지방에 대한 다른 피드의 황변 효과
이 막대 차트는  잔디 사일리지 + 농축식이 (100 세)를 기준 로 사용하여 다른 유형의 사료가 시체 지방의  황변에 어떤 영향을 미치는지를 보여줍니다. 높은 값은  더 많은 노란 지방 을 나타냅니다.

차트의 관찰
100% 방목 잔디

가장 높은 황변 효과 (120 이상)가 발생합니다.
이것은 신선한 목초지 잔디에 독점적으로 먹이를주는 동물이 가장 황색 지방을 나타냅니다.
51% 방목 잔디

100% 방목 잔디보다 약간 낮지 만 여전히 높기 때문에 신선한 목초지가 지방 황색에 크게 기여한다는 것을 나타냅니다.
잔디 사일리지 + 농축 물

참조 레벨 (100으로 설정)으로 사용됩니다.
100% grazed 잔디에 비해 적당한 황변을 제안합니다.
옥수수/빨대

잔디 기반 다이어트보다 황변 효과가 낮습니다.
이것은 옥수수와 빨대가 지방 색소 침착에 덜 기여한다는 것을 시사합니다.
밀 미사 (낮은 DM) 및 밀 사일리지 (높은 DM)

둘 다 비교적 낮은 황변 효과를 가지고 있으며, 높은 DM 밀 사일리지가 가장 낮습니다.
이것은 밀 사일리지가 더 희미한 지방으로 이어짐 함을 의미합니다.
옥수수 사일리지

가장 낮은 황변 효과 중 하나이며, 백인 지방으로의 전환을 나타냅니다.
키 테이크 아웃
* 신선한 잔디 기반 다이어트 (100% 및 51% 방목 잔디)가 가장 노란 지방으로 이어집니다.  * 사일리지 기반 및 곡물식이 다이어트는 백인 지방을 초래합니다.  * 옥수수 사일리지와 밀 사일리지 (높은 DM)는 최소한의 황변 효과를 초래합니다.

이 데이터는 신선한 잔디 의  β- 카로틴 이 지방 황변의 주요 기여자이며, 곡물과 사일리지가 먹은 소는 지방이 더 하인 경향이 있다는 이해와 일치합니다.

카테고리 (i)의 '아일랜드 목초 사육 소고기'는 '체리 레드' 육색과 '크림'/노란색 지방색 및 외부 지방 수준과 관련된 모든 특성을 설명된 대로 나타냅니다. 카테고리 (ii)에 설명된 '아이리쉬 그래스 피드 비프'는 씨수소 및 암소 카테고리보다 노란색 지방이 더 뚜렷하고 육색이 더 진한 붉은색을 띠고 있습니다. 평균 지방 수치는 카테고리 (i)보다 높습니다. 도체의 적격 여부는 색상 차트에 따라 결정됩니다.

지방색과 육색은 뼈를 제거하기 전에 '아일랜드 목초 사육 소고기' 카테고리 (i) 및 (ii)에 대해 평가합니다. 두 카테고리는 일괄적으로 뼈를 제거한 후 별도로 포장/라벨링됩니다. 사양의 각 범주에 필요한 색상 범위에 맞는 도체만 '아일랜드 목초 사육 소고기'라고 부를 수 있습니다.

목초 사육 소고기의 차별화된 풍미는 육류 전문가들에 의해 '복합적', '풀향', '풍부하고 육즙이 풍부', '풍미가 가득', 진정한 '쇠고기 풍미'로 묘사됩니다. '아이리시 그래스 피드 비프'는 '풍부한 풍미', '육즙', '세계에서 가장 맛있는 소고기'로 묘사되었습니다(섹션 5 참조).

풍미는 주로 식단의 영향을 받지만, '아일랜드 목초사육 소고기'의 부드러움은 가축의 도축 전 처리, 도축 후 냉장 및 도체(및 진공 포장 제품)의 숙성 과정이 상세한 청사진에 따라 이루어지기 때문에 얻을 수 있는 것입니다. 운송 및 도축 전 스트레스를 최소화하기 위한 구체적인 운송 및 사육 프로토콜을 통해 도축 시 동물의 글리코겐 보유량을 보존할 수 있습니다. 도축 시 글리코겐 수치가 높으면 충분한 양의 젖산이 생성되어 근육의 pH를 떨어뜨려 육류 섬유의 성숙을 촉진하고 고기의 연화를 촉진할 수 있습니다. 이 과정을 관리하면 위에서 설명한 고기 색의 일관성을 유지할 수 있습니다.

'아일랜드 목초 사육 소고기' 도체에는 고관절 현수, 전기 자극, 첫 12시간 동안의 엄격한 냉장 관리 등 부드러움을 더욱 향상시키고 저온 쇼트의 위험을 없애는 검증된 육류 기술이 사용됩니다. 높은 pH(> 5.8)의 도체는 식별하여 제외합니다. 앞등심은 최소 24시간 동안 냉장한 다음 7°C 미만일 경우 뼈를 제거합니다. 뒷등심(주로 스테이크 및 로스팅 부위로 구성)은 개별 고객 사양에 따라 최소 48시간 이상 냉장하여 '뼈째' 숙성을 지속합니다. 진공 포장된 '아이리시 그래스 피드 비프' 부위는 숙성 속도가 느리지만 '온더본' 숙성이 계속됩니다.

'아일랜드 목초사육 소고기'의 식용 품질을 보장하는 데 필수적인 육류 숙성 과정은 해당 지역 내에서 이루어집니다. 뒷다리 부위의 경우 최소 3일 동안 숙성됩니다. 스테이크 타르타르, 안심 등 고도의 특수 제품 제조를 위해 신선도와 매우 높은 미생물학적 품질이 필수적인 앞다리살 또는 기타 특수 제조 또는 케이터링 부위는 완전히 냉장(4°C 미만)된 경우 더 일찍 배송됩니다.

추가 숙성은 해당 지역 내에서 또는 해당 지역 외부의 고객이 지정한 숙성 시설에서 이루어질 수 있습니다.

최근 연구에 따르면 '아일랜드 목초 사육 소고기'는 고농축 사료 시스템에서 생산된 소고기보다 특정 비타민, 미네랄 및 미량 원소 함량이 더 높은 것으로 나타났습니다. 이러한 영양소는 인간의 건강과 균형 잡힌 식단에 중요합니다. 여기에는 다음이 포함됩니다:

풀을 먹인 소고기와 농후사료를 먹인 소고기의 영양소 차이 분석

이 표는 농축 사료 와 풀을 먹인 소고기의 영양소 구성을 비교한 것으로 미네랄, 비타민, 지방 및 지방산 함량에서 상당한 차이를 보여줍니다.

주요 요점:

목초 사육 소고기에는 필수 미네랄(마그네슘, 칼슘, 철분, 아연, 셀레늄)이 더 많이 함유되어 있습니다.
목초 사육 소고기에는 비타민 E가 370% 더 많이 함유되어 있어 항산화 기능이 강화됩니다.
목초 사육 소고기에는 오메가-3 지방산(+250%)과 공액 리놀레산(+55%)이 더 많이 함유되어 있습니다,
목초사육 소고기는 포화지방(-30%)이 낮아 과도한 포화지방 섭취와 관련된 위험을 줄여줍니다.
콜레스테롤 함량은 풀을 먹인 소고기가 약간 높지만(+29%), 여전히 적절한 범위 내에 있습니다.

목초 사육 소고기는 특히 미네랄, 항산화제, 오메가-3 및 CLA 함량 측면에서 농축 사육 소고기에 비해 우수한 영양학적 이점을 제공합니다.
심장 건강, 면역 지원 및 항염증 효과를 우선시하는 소비자에게는 더 건강한 선택이 될 수 있습니다.

4.3 지리적 영역 지리적 영역은 아일랜드(IE) 및 북아일랜드(NI) 섬입니다.2

4.4 원산지 증명 '아일랜드 목초 사육 소고기'의 원산지와 무결성을 확인하기 위한 강력한 관리가 시행되고 있습니다.

이러한 통제에는 최소한의 추적성 및 이동 요건 관리 외에도 '아일랜드 목초 사육 소고기'의 사료 요건 준수 여부와 '아일랜드 목초 사육 소고기'의 높은 식용 품질과 일관성을 유지하는 데 필요한 운송, 도축 및 냉장 과정을 확인하기 위한 구체적인 검사가 포함됩니다.

이력 추적 (아일랜드)

'아일랜드 목초 사육 소고기'로 분류되는 모든 소는 출생부터 도축까지 완벽하게 추적할 수 있습니다.

여기에는 생년월일, 모든 이동 날짜 및 세부 사항, 도축 날짜 및 장소, 도체 부위, 등급 및 무게에 대한 세부 정보가 포함됩니다.

독일 농업식품해양부(DAFM)는 이사회 규정(EC) 제1760/2000호(2009년 국내 법률 S.I. 제77호 및 2014년 국내 법률 S.I. 521호)에 따라 소 동물에 대한 컴퓨터 데이터베이스를 관리하고 있습니다.

동물 식별 및 이동(AIM) 시스템은 소의 출생부터 최종 도축, 생수출 또는 사망까지 추적할 수 있는 소 이력추적 시스템의 핵심 구성 요소입니다.

목장주는 법적으로 출생 후 27일 이내에 목장에서 태어난 모든 소의 출생 사실을 AIM 시스템에 신고해야 하며, 목장 안팎의 모든 이동도 7일 이내에 신고해야 합니다.

합법적으로 거래되기 위해서는 모든 소는 귀표가 일치해야 하고, 제대로 등록되어야 하며, 귀표 번호와 이동 이력을 확인할 수 있는 여권을 소지해야 합니다.

목축업자는 농장 내 소 떼 등록부를 보관해야 합니다. 이는 농장 내 종이 등록부(소떼 등록부)로 유지하거나 생산자가 DAFM 농가 온라인 소떼 등록 및 인터페이스인 Agfood.ie를 통해 온라인으로만 소 기록을 유지하도록 선택할 수 있습니다.

이력 추적(북아일랜드)

북아일랜드에서는 농업환경농촌부가 소에 대한 컴퓨터 데이터베이스 시스템을 관리하고 있습니다. 동물 및 공중보건 정보 시스템(APHIS)은 소 이력 추적 시스템의 핵심 구성 요소이며, 1997년부터 시행된 DAERA의 식용 동물 및 사육자에 대한 정보를 위한 주요 저장소입니다.

소의 소유자는 법적으로 자신이 사육하는 모든 소의 출생 사실을 출생 후 27일 이내에 APHIS 시스템에 신고해야 하며, 폐사 시에도 7일 이내에 신고해야 합니다.

소의 모든 이동은 7일 이내에 신고해야 합니다. 모든 소는 이중 태그를 부착해야 합니다. 각 동물은 동일한 번호의 노란색 플라스틱 태그를 양쪽 귀에 하나씩 이중으로 부착해야 합니다.

태그는 기본 태그 2개 또는 기본 태그 1개와 보조 태그 1개로 구성할 수 있습니다. 법에 따라 가축 사육자는 가축 등록부를 작성해야 합니다. 이 법은 또한 사육사가 기르는 동물 무리의 각 동물에 대해 특정 정보를 등록부에 입력하도록 요구합니다.

등록 및 여권(아일랜드)

목장주는 송아지 출생 시 중앙 출생 등록 데이터베이스에 등록해야 합니다.

송아지 출생 등록은 온라인(Agfood.ie)에서 등록하거나 등록 신청서를 작성하여 송아지에 태그를 부착한 후 7일 이내에 등록 기관에 보내면 됩니다.

작성된 유효한 등록 신청서를 받으면 등록 대행업체에서 해당 동물의 여권을 발급합니다.

이 여권은 동물이 농장에서 농장으로 이동하거나 도축할 때마다 반드시 소지해야 합니다. 동물의 일생 동안의 모든 이동은 여권에 기록되어야 하며, 출생부터 도축까지 동물의 전체 '이력'은 AIM 데이터베이스에 보관됩니다.

송아지의 적시 등록, 송아지 귀표 부착 및 소 떼 등록/AIM 데이터베이스의 최신 유지 여부는 DAFM이 농장에서 주기적으로 확인하며, 아래에 설명된 대로 각 보르드비아 지속가능한 소고기 및 양고기 품질 보증 제도(SBLAS)3 감사 시에도 확인합니다.

'아일랜드 목초 사육 소고기' 소가 도축을 위해 출품되면, 방목장과 DAFM 직원이 귀 태그 세부 정보, 여권 세부 정보 및 AIM 데이터베이스 정보를 대조하여 신원 확인을 실시합니다. 자세한 내용은 아래를 참조하세요.

등록(북아일랜드)

동물 농장주는 농장 내 모든 동물의 출생과 사망에 대한 세부 정보를 북아일랜드 농업환경농촌부(DAERA)에 신고해야 합니다.

출생은 출생 후 27일 이내 또는 이동 전 중 빠른 날짜에 DAERA 온라인 서비스(www.daera-ni.gov.uk)를 통해 전화로 신고하거나 MC1 양식을 작성하여 지역 DAERA 직영 사무소에 제출하는 방식으로 신고해야 합니다.

소 개체식별 교차 준수 검사 대상으로 농장이 선정되면 가축 등록부를 검사합니다. 이 경우 검사관은 가축 등록부의 정보가 완전한지, 등록부의 각 동물에 대한 설명이 검사 대상 동물의 설명과 일치하는지 확인합니다.

동물의 신원을 조회하거나 동물의 세부 정보를 변경하고자 하는 요청이 있을 경우 농림부의 전산 시스템인 APHIS에서 가축 등록부를 검사할 수도 있습니다.

모든 출생, 사망 및 이동은 중앙 APHIS 데이터베이스에 통보되고 기록되어야 하므로 가축의 평생 추적이 가능하고 종이 여권이 필요하지 않습니다.

신원 확인, 등록 및 이동 기록은 NIBL FQAS 검사에서 APHIS 소 떼 목록과 조정되며, NIBL FQAS 상태는 APHIS 시스템에서 확인됩니다.

'아일랜드 목초 사육 소고기' 소의 추적성

'아일랜드 목초 사육 소고기' 소가 도축을 위해 제시되면, 방목장 및 규제 당국 직원이 귀 태그 세부 정보, 여권 세부 정보(해당되는 경우) 및 AIM/APHIS 데이터베이스 정보를 대조하여 신원 확인을 실시합니다.

자세한 내용은 아래를 참조하세요.

4.5 생산 방법

농장 생산

소가 '아일랜드 목초 사육 소고기'로 판매되기 위해서는 해당 지역에서 태어나고, (풀을 먹고) 자라고, 도축되고, 냉장되고, 4등분된 소여야 합니다.

아일랜드 소는 전통적인 품종(예: 히어포드, 앵거스, 쇼트혼)과 (모계 형질이 강한) 젖소 품종 및 유럽 대륙 소 품종(예: 리무진, 샤롤레, 시멘탈)을 교배하는 방식으로 만들어지기 때문에 다른 소고기 시스템과는 다릅니다.

그 결과 탄생한 강건한 교배종은 아일랜드 목초 기반 시스템의 다양한 기후 및 지리적 조건에 최적으로 적응할 수 있습니다.

티가스카와 농업, 식품 및 농촌 기업 대학의 통합 농업 교육과 강력한 현장 지원을 통해 최첨단 과학 연구에 대한 접근성을 제공하여 농부들이 섬의 초원에서 육우를 최대한 활용할 수 있도록 돕습니다.

이 서비스는 모든 농부들과 농업에 새로 진입하는 사람들에게 제공됩니다.

이러한 과학적 지원은 '아일랜드 목초사육 소고기'의 품질을 지속적으로 향상시키는 데 중요한 역할을 합니다.

시각적으로 독특하고 맛이 뛰어난 소고기를 생산하는 것이 주요 초점이지만, 최근의 업계 이니셔티브는 '아이리시 그래스 피드 비프' 생산자가 소고기 기업의 탄소 발자국을 줄이는 데 집중할 수 있도록 지원합니다.

이 섬에서는 매년 최대 300만 마리의 송아지가 태어나는데, 농부들이 봄과 여름 1, 2기에 방목한 풀의 활용도를 극대화하기 위해 송아지의 60%가 봄철에 태어납니다.

이 소들은 대부분 이듬해 여름/가을에 풀을 먹고 도축됩니다.

'아이리시 그래스 피드 비프' 암소는 보통 18개월에서 24개월 사이에, 수소는 보통 22개월에서 30개월 사이에 더 일찍 도축됩니다.

선별된 '아이리시 그래스 피드 비프' 소는 활발한 번식기를 거친 후 도태되며, 일반적인 방목/사육 조건에 따라 씨수소와 암소와 비슷한 방식으로 도축됩니다.

사육 방식

'아일랜드 풀 먹인 소고기'에는 다음과 같은 소만 포함됩니다:

(a) 사료 섭취량의 90% 이상을 풀에서 얻습니다. 주로 풀을 방목하며, 겨울에는 보존된 풀을 먹입니다.

(b) 일생 동안 연간 최소 220일을 방목 목초지에서 보내야 합니다. 매년 조건이 허락하는 대로 '아일랜드 풀 먹인 소고기' 소는 목초지로 보내져 최대 10개월 동안 풀을 뜯으며 지냅니다.

일반적으로 소는 11월 말에서 12월 초에 날씨와 지형 조건이 더 이상 풀이 활발하게 자라거나 방목하기에 적합하지 않은 시기에 방목됩니다.

날씨, 토양 유형, 동물 복지 고려 사항 또는 기타 환경 조건이 방해 요인으로 작용하는 경우로 정의되는 완화 상황으로 인해 최대 40일까지의 허용 오차가 허용됩니다. 이러한 사료 급여 요건의 준수 여부는 감사 시 확인됩니다.

풀 사일리지와 건초는 사육 기간(maximum 145일) 동안만 급여합니다. 사일리지와 건초의 영양 품질은 모든 생산자가 평가합니다. 소에게 풀이 아닌 사료와 농후 사료를 먹일 수 있지만, 이는 동물의 일생 동안 최대 10%의 사료 섭취량으로 제한됩니다.

이러한 비목초 사료는 이유 시, 겨울철, 기상이변, 최종 '비육'(이상적인 도축 체중과 몸 상태를 만드는 것) 기간 등 필요한 경우에만 사용되며, 풀/목초 사료의 영양 품질이 충분하지 않아 최적의 육질을 보장하고 '아일랜드 풀 먹인 소고기'의 명성을 이어가기 위한 경우에만 사용할 수 있습니다.

동물이 풀을 먹었는지 확인하기 위한 관리 기준

- 생산자는 ISO 17065 인증을 받은 지속 가능한 소고기 및 양고기 보증 제도(SBLAS)4의 요건을 충족해야 하며, 숙련된 독립 감사관으로부터 최소 18개월에 한 번씩 감사를 받습니다.

이 감사에서는 각 농장의 소가 방목 및 풀 사료 급여 요건 측면에서 '아일랜드 목초 사육 소고기' 기준을 충족하는지 확인하기 위해 다음 데이터를 수집 및 분석(적합성 분석 평가)하며, 목초 기반 축산을 실천하고 있는지 확인하기 위해 농장 면적/초지 면적에 대한 데이터를 포함합니다:

농장 규모 및 소고기 기업 전용 면적.

- 방목 및 추가 사료 급여 일수는 실제 농장 기록에 근거한 각 축종의 사육 및 출하시기, 방목 기간 중 추가 사육(해당되는 경우), 겨울철 사육 시 실내 사료 급여 방식, 야외 사료 급여, 방목 외에 사일리지 또는 건초 추가 급여, 건조물 소화율(DMD) 기록을 사용하여 계산합니다.

위의 모든 정보는 감사인이 사육 기록, 방목 기록, 사료 구매 기록을 검토하여 확인합니다.

생산자는 풀을 재배하는 농장 면적, 재배 사료, 사일리지 절단, 다른 농장에서 구입한 사료 및 사료를 포함하여 구입한 사료 등을 기록하는 사료 정보를 보관해야 합니다.

생산자는 사료 송장, 사료 라벨 및 사료 성분 신고서를 포함한 기타 사료 정보도 보관해야 합니다. 이러한 자료는 감사 시 검토됩니다.

농장에서 도축장까지

최적의 식육 품질을 보장하기 위해 도축 전후의 적절한 조건과 잘 관리된 냉장 및 숙성 과정을 조성하는 것은 '아이리시 목초 비프' 생산에서 중요한 측면입니다. 이러한 요소의 관리는 '아이리시 목초 비프'의 식육 품질, 특히 부드러움에 상당한 영향을 미칩니다.

생산자와 가공업체 모두 도축 전 스트레스를 최소화해야 합니다.

많은 경우 농가가 직접 소를 도축장으로 운송하지만, 운송업체를 이용하는 경우에는 반드시 등록 및 승인을 받은 운송업체를 이용해야 합니다.

이는 감사를 통해 확인됩니다. 농장에서 도축까지 운송 시간은 최소화되며, 소 사육 농가는 일반적으로 최소 한 곳 이상의 승인된 도축장까지 2시간 이내에 운송합니다.

도축장에서는 소를 그룹으로 묶어 사육하고 적절한 경우 도축 전에 휴식을 취합니다.

이러한 관행을 통해 도축 시 동물의 글리코겐 보유량을 보존할 수 있습니다.

이는 근육 글리코겐이 젖산으로 전환되어 pH를 낮추고 근육 섬유가 분해될 때 적절한 육류 성숙이 시작되는 데 필수적입니다.

'아일랜드 목초 사육 소고기'를 도축 및/또는 가공하는 모든 도축장/도축장은 육가공업체 품질 보증 제도(MPQAS)5의 요건을 충족해야 합니다.

이들은 최소 1년에 한 번씩 정기 및 불시 감사를 받으며, 감사 기간 동안 MPQAS를 통해 다음과 같은 운송 및 사육 요건을 확인합니다:

- 가공업체는 운송 중 동물 복지 지침에 따른 체크리스트를 사용하여 모든 운송 차량을 검사하거나 품질 보증 체계 검사의 일환으로 운송 감사를 받았는지 확인해야 합니다.

- 가축은 침착하고 서두르지 않는 방식으로 조심스럽게 하차해야 합니다.

- 소는 먹이 사슬 정보 신고서(FCI)와 함께 계류장에 입고되며, 도축장 직원이 검사하고 Department6 수의사 검사관이 생전 검사를 실시합니다. FCI, 신원 및 수의학적 검사를 포함한 모든 도축 관련 서류는 검사를 위해 보관됩니다.

- 귀표 세부 정보, 여권 세부 정보(해당되는 경우) 및 AIM/APHIS 데이터베이스 정보를 대조하는 도축장 및 부서 직원이 전체 신원 확인을 수행합니다.

- 사육 및 도축 직원은 동물을 다룰 때 능력과 자비심을 보여줄 수 있어야 하며, 동물의 신체적 또는 청각적 스트레스를 포함한 스트레스를 피하기 위한 조치가 마련되어 있어야 합니다.

- 소는 운송된 사회 집단/그룹에 우리에 갇혀 사육됩니다.

각 우리에 사육 밀도를 정하고 스트레스와 부상을 방지할 수 있는 수준으로 실제 밀도를 유지해야 합니다.

소는 고드나 과도한 물리력을 사용하지 않고 침착하게 도축장으로 이동하며, 도축 전 스트레스를 피하기 위해 모든 노력을 기울여 글리코겐 보유량이 감소하여 높은 pH를 초래하고 자연 숙성을 심각하게 감소시켜 궁극적으로 육질이 질겨지는 결과를 초래할 수 있는 도축을 피하도록 합니다.

도축 및 냉장 과정

도축 전 처리와 도축 후 관행은 소고기의 연도에 영향을 미치는 주요 요인이므로 도축 시 동물과 도축 후 도체에 대해 상당한 주의를 기울입니다.

다음 사항은 MPQAS 연례 감사에서 확인됩니다:

- 면허를 소지한 작업자가 기절 및 고착 절차를 수행하여 인도적인 도축은 물론 최적의 고기 유통기한을 보장하는 데 필요한 효과적인 출혈을 보장합니다.

- 도축/손질 후 즉시 냉장 보관합니다.

고관절 서스펜션, 전기 자극, 첫 12시간 동안의 엄격한 냉장 관리 등 육질의 부드러움을 높이고 저온 단축의 위험을 없애는 검증된 육류 기술이 적용되어 있습니다.

고기의 품질과 유통기한에 영향을 미치는 높은 pH(>5.8)의 도체는 육질과 유통기한에 영향을 미치기 때문에 식별하여 제외합니다.

이 과정에서 개별 고객이 지정한 냉각/산도 목표/기타 숙성 요건을 준수하고 이러한 목표 달성에 대한 기록을 유지해야 합니다.

- Forequarters(스튜용 및 구이용 부위와 대부분의 햄버거 및 다진 부위 포함)은 최소 24시간 동안 냉장한 다음 섭씨 7도 이하에서 뼈를 발라냅니다.

Hindquarters(주로 스테이크 및 로스팅 부위로 구성)은 정확한 온도에 도달하고 “뼈째 먹는” 숙성을 촉진하기 위해 최소 48시간 동안 냉장 보관합니다.

일부 고객은 추가적인 뼈 숙성을 요구할 수 있습니다.

- '아이리시 목초 사육 소고기'의 식용 품질을 보장하는 데 필수적인 육류 숙성 과정은 해당 지역 내에서 이루어집니다.

Hindquarter 부위의 경우, 최소 3일 동안 숙성됩니다.

- 추가 숙성은 해당 지역 내에서 또는 지역 외부의 고객이 지정한 숙성 시설에서 이루어질 수 있습니다.

- 고기가 진공 포장되어 있는 동안에도 숙성 속도는 느리지만 숙성은 계속됩니다. 일부 '아일랜드 목초 사육 소고기' 진공 포장 부위(예: 스테이크 및 로스트)의 최상의 식감을 보장하기 위해, 뼈를 제거/포장한 후 10일 이전에는 사용하지 않는 것이 좋습니다.

매우 특정한 제품을 제조하기 위해 신선도와 매우 높은 미생물학적 품질이 필수적인 Forequarter 또는 기타 특수 제조용 부위는 다음과 같습니다.

타르타르 및 필레 아메리칸은 완전히 냉장(섭씨 4도 미만)된 경우 더 빨리 배송됩니다.

이러한 모든 조치가 함께 '아일랜드 목초 사육 소고기'의 우수한 식용 품질에 기여합니다. 모든 생산자와 가공업체는 ISO 17065 인증 BLQAS 및 MPQAS 품질 보증 제도에 따라 독립 감사인이 검증한 표준과 감사를 충족해야 합니다.

PGI '아일랜드 목초 사육 소고기'로 표시할 수 있는 제품

- 적격 범주의 소에서 생산된 도체, 정육, 뼈 있는 부위, 뼈 없는 원시 부위, 소매용 팩을 포함한 신선 및 냉동 뼈 있는 소고기 및 뼈 없는 소고기.

- 적격 카테고리의 '아일랜드 목초 사육 소' 소에서 공급된 소고기를 100% 사용하고 육안 살코기가 최소 90% 이상 포함된 다진 소고기.

- 적격 카테고리의 '아일랜드 목초 사육 소' 소에서 공급된 소고기를 100% 함유하고 육안으로 살코기가 최소 90% 이상 포함된 다진 소고기 제품(예: 햄버거).

PGI '아일랜드 목초 사육 소고기'에서 '파생된 것'이라고 표시할 수 있는 제품.

- 적격 카테고리의 '아일랜드 목초 사육 소고기' 소에서 공급된 소고기를 100% 함유하고 육안으로 보이는 살코기가 최소 90% 이상 포함된 복합 소고기 제품.

- '아일랜드 목초 사육 소고기' 소의 적격 범주에서 공급되는 프리미엄 내장(뺨, 꼬리, 설도, 혀)

'아일랜드 목초 사육 소고기'로 판매되는 도체 부위 및 등급 검증

허가 및 인증을 받은 도축장에서 도축된 모든 소는 다음과 같은 엄격한 추적성 요건을 충족해야 하며, 규제 당국과 인증 기관의 검증을 받아야 합니다:

- 소는 귀표 번호, 동물 여권(해당되는 경우), AIMs/APHIS 데이터베이스 세부 정보를 교차 확인한 경우에만 도축을 위해 출하됩니다.

-귀표 및/또는 도체 번호는 도체 등급 및 계량 스테이션까지 도체에 남아 있으며, 이 시점에서 도체에는 도체 번호 및/또는 귀표 번호, 도축장 번호, 생산자 이름 또는 코드, 도체 카테고리, 도체 분류(형태 및 지방 점수), 도체 중량, 도축 시 동물의 연령 및 도축 날짜가 기록된 4개의 도체 루프 라벨(분기당 1개)이 부착됩니다.

-'아일랜드 목초 사육 소고기' 도체의 발골 시, 육질 및 지방색 요건(아래 참조)을 충족하는 적격 등급 및 도체만 '아일랜드 목초 사육 소고기' 배치로 스캔됩니다. 가공업체는 배치 발골 기록을 보관해야 하며, MPQAS 감사 기간 동안 독립 감사관이 무작위로 확인하여 적격 도체만 배치에 포함되었는지 확인합니다.

-'아일랜드 목초 사육 소고기' 소 카테고리는 다른 연령 기준과 색상 기준(고기 및 지방 모두)이 적용되므로 거세와 암소에 대해 별도의 배치로 뼈를 발라내야 합니다. 이 제품은 소 카테고리로 명확하게 표시되어 있으며 '아일랜드 목초 사육 소고기' 거세 및 암소 소고기에 별도의 배치 번호와 제품 번호가 있습니다.

- 모든 '아일랜드 목초 사육 소고기' 완제품에는 배치 코드와 생산 날짜가 표시되어 있어야 합니다.

-독립 감사관이 시중 판매처에서 공급받은 '아일랜드 목초 사육 소고기' PGI의 샘플 배치 코드를 주기적으로 확인합니다.

-가공업체가 가공된 소고기의 그래스 페드 상태를 식별, 분리 및 확인하는 방법을 자세히 설명하는 문서화되고 효과적인 시스템/절차가 있어야 합니다.

-시스템/절차를 통해 모든 요건을 충족하는 그래스 피드 제품만이 '아일랜드산 그래스 피드 소고기'로 판매되었음을 명확하게 입증하는 조정이 수행될 수 있어야 함. -시스템/절차는 모든 요건을 충족하는 그래스 피드 제품만이 '아일랜드산 그래스 피드 소고기'로 판매되었음을 명확하게 입증하는 조정을 허용해야 합니다.

-가공업체는 '아일랜드 목초 사육 소고기' 요건을 충족하는지 확인하기 위해 배치 내 각 동물에 대한 각 소떼 번호 및 관련 태그 번호에 대한 완전하고 정확한 세부 정보를 목초 사육 소고기 제도 소유자에게 제출해야 합니다.

색상 특성

아일랜드 전역의 연구 기관에서 실시한 연구 결과에 따르면 '아일랜드 목초 사육 소고기'의 피하지방이 곡물 농축 사료를 먹인 소보다 더 노란색을 띠는 것으로 나타났습니다.

연구에 따르면 황색도(또는 'b') 값은 0-60 척도에서 풀을 먹인 소고기의 경우 9.58, 시리얼 농축액을 먹인 소고기의 경우 5.85로 나타났습니다.)

황색도가 높을수록 곡물 사료보다 목초 사료의 카로티노이드(예: 베타카로틴 및 루테인) 함량이 높기 때문일 수 있습니다.

'아이리시 목초 사육 소고기'는 합성 비타민 E가 보충된 곡물 사료보다 천연 형태의 비타민 E(RRR-알파 토코페롤)가 더 많이 함유되어 있습니다. 천연 비타민 E 함량이 높은 것은 자연 발생 비타민 E가 낮은 곡물 농축액과 달리 (자연적으로 비타민 E가 높은) 풀의 섭취와 관련이 있을 수 있습니다.

'아일랜드 목초 사육 소고기'의 근육색은 곡물 농후사료로 사육한 소고기보다 더 진한(진한 빨간색) 것으로 보고되었습니다(예: 0-100 척도에서 목초 사육 소고기는 35(진한색) 대 농후사료 사육 소고기는 37(연한 분홍색) 값). (말로니 외, 2021)

고기 및 지방색 차트(아래 샘플은 확정될 때까지 보류 중)는 '쿼터링' 시와 도축장에 들어가기 전에 고기 및 지방색을 확인하는 데 사용됩니다.

4.6 인과 관계

제품과 생산 지역 간의 인과적 연관성은 일관되게 높은 식용 품질을 기반으로 하며, 이는 다시 확고한 명성으로 이어졌습니다.

'아일랜드 목초사육 소고기'는 유럽 소비자, 소매업체, 요리사, 언론인, 오피니언 리더들 사이에서 명성을 쌓아왔는데, 이는 목초 방목과 풀 사료 생산 시스템을 통해 소고기를 사육하고 엄격한 프로토콜에 따라 가공하여 독특한 외관 및 식감을 지닌 고기를 생산하기 때문입니다.

'아일랜드 목초사육 소고기' 농장은 아일랜드 농촌 풍경과 지역사회의 중심입니다. 역사적으로 이 구조는 여러 세대에 걸쳐 이어져 내려온 중소 규모의 주거용 농장을 중심으로 구축되었습니다.

이 구조에서 농장은 가축의 방목장과 사료 공급 구역의 중앙에 위치하여 가축을 정기적으로 육안으로 평가하고('목축') 육류의 품질에 중요한 기여를 하는 동물의 웰빙에 지속적으로 집중할 수 있습니다.

오늘날까지 이 시골의 패치워크는 아일랜드 풍경의 특징으로 인정받고 있습니다.

'아일랜드 목초사육 소고기' 생산 모델은 가족 농장만의 전유물이 아니며 신규 진입자를 배제하지 않지만, 아일랜드 중앙통계청에서 발표한 2016년 농장 구조 조사에서는 아일랜드 농장의 99.6%를 '가족 농장'으로 분류했습니다7 8.

북아일랜드에서도 마찬가지로 2016년 EU 농장 구조 조사에 따르면 농장은 주로 가족이 운영하는 사업체이며, 농장 관리자의 99%가 농장 점유자, 배우자 및 기타 가족 구성원인 것으로 나타났습니다.

그러나 가족 농장 형태의 목초 기반 및 목초 사육 관행에 대한 증거가 없는 산업적 사육 방식을 사용하는 집약적 비육장 운영은 '아일랜드 목초 사육 소고기' 생산에 적합하지 않습니다. 각 농장의 상태는 감사 시 평가됩니다.

광범위한 목초 사육을 기반으로 하는 전통적인 소고기 생산 시스템은 '아이리시 그래스 피드 비프' 농장에서도 지속되고 있습니다. 데이터에 따르면 소 한 마리당 평균 3,000평방미터 이상의 토지를 이용할 수 있는 것으로 나타났습니다. 이 농장 시스템은 여러 세대에 걸쳐 축적된 소떼와 전수된 축산 기술에서 파생되었습니다. 이러한 과정을 통해 소고기 생산에 대한 지식과 경험이 보존되어 왔으며, 이는 지역의 지리적, 기후적 조건과 동물 복지 요건에 민감하게 반응합니다. 목초 사육 소고기는 국제적으로 동물 복지 향상, 스트레스 감소, 동물 건강 개선과 관련이 있습니다.

농가는 각 감사에서 측정된 성과 데이터를 기반으로 농장과 관련된 자세한 피드백을 받습니다. 개선 가능성이 있는 영역이 식별됩니다.

이 지역은 온화한 기후로 겨울은 온화하고 혹독한 서리는 드물며 여름에는 기온이 높습니다. 걸프 해류의 따뜻한 바닷물에서 불어오는 습하고 서풍이 만연하여 비가 자주 내리고(연간 최대 246일) 연간 기온 범위가 낮은(00℃ 이하 또는 250℃ 이상은 거의 없음) 해양성 기후가 뚜렷하게 나타납니다. 아일랜드 초원은 유럽에서 가장 높은 비관개 목초 생산량(연간 12~16t 건조 건조물(DM)/ha)을 생산할 수 있습니다(O'Donovan 외., 2011).

'아이리시 그래스 피드 비프' 생산 시스템은 우선순위를 정합니다:

- 방목한 풀을 통해 최대한의 체중 증가,

- 고품질의 겨울 사료를 생산하기 위해 최적의 성장 단계(5~6월)에 잉여 여름 풀을 수확하여 다음을 수행합니다.

- 보존된 풀의 건조물 소화율(DMD)을 극대화하는 것입니다.

이는 풀 사일리지가 동물의 겨울철 영양 요구량의 대부분을 공급할 수 있도록 하기 위해 필수적입니다.

모든 방목 풀과 모든 풀 기반 겨울 사료는 해당 지역에서 생산됩니다. 예외적인 상황(예: 가뭄)에서는 관련 부서에 통보하는 경우 해당 지역 외의 지역에서 보존 사료를 구매할 수 있습니다.

아일랜드는 풀을 기반으로 한 농업에 대한 독특한 의존도와 수세기 동안 풀 재배 잠재력을 인정받아 왔습니다: 16세기에 글을 쓴 스타니허스트는 '아일랜드는 코우스의 저장고...이 나라는 옥수수와 풀 모두 매우 풍요롭다'고 썼습니다(Miller and Power 1979).

가축 사육은 수세기 동안 아일랜드 경제의 필수적인 부분이었습니다.“[아일랜드에서] 초기에는 부를 돈이나 토지 소유의 측면에서 말하는 것이 아니라 주로 가축, 주로 소의 측면에서 말합니다.” - 고대 아일랜드의 가축에서 A.T. Lucas (1989), 223페이지.

토지, 사람, 동물 사이의 이러한 연관성은 '아일랜드 목초사육 소고기' 농부들이 목축업, 가족 농장, 초지 관리를 얼마나 중요하게 여겼는지를 보여줍니다. 풀을 기반으로 한 영양에 압도적으로 초점을 맞춘 지역과의 강력한 연계성 덕분에 '아일랜드 목초 방목 소고기'는 목초 방목 체제에 가장 적합한 카테고리 (i) 및 (ii)만을 포함하게 되었습니다.

두 종류의 '아일랜드 목초 사육 소고기'는 육질과 지방색이 비목초 또는 저목초 사육 시스템에서 생산된 소고기와 시각적으로 차이가 있습니다. 또한, 두 카테고리 모두 비목초 또는 저목초 사료 시스템과 차별화되는 특정 영양학적 특성을 가지고 있습니다.

그 결과 '아일랜드 목초 사육 소고기'는 육질과 지방색이 시각적으로 다르며, 비목초 또는 저목초 사료 시스템에서 생산된 소고기와 차별화되는 특정 영양학적 특성을 가지고 있습니다.

최근 연구(Moloney, A.P., McElhinney C., O'Riordan E.G., Monahan F.J. 및 Richardson R.I. , 2018, French et al., 2000, S. Siphambili, A. P. Moloney, E. G. O'Riordan, M. McGee.

및 F. J. 모나한 2019, Steen R.W.J., Lavery N. P., Kilpatrick D. J. & Porter M. G. (2003) 및 McAfee 외. 2011)에 따르면 '아일랜드 풀을 먹인 소고기'에는 다음과 같은 유익한 미네랄과 비타민의 농도가 훨씬 높다는 것을 확인했습니다:

칼슘, 망간, 철, 아연, 셀레늄, 나트륨, 마그네슘, 칼륨, 인, 비타민 E. '아이리시 그래스 피드 비프'는 풀을 먹이지 않거나 풀을 적게 먹인 소의 소고기보다 지방산 프로필과 오메가 3 함량이 더 높다는 것이 입증되었습니다.

최근 연구(Röhrle, F.T., Moloney, A.P., Osorio, M.T., Luciano, G., Priolo, A., Caplan, P. 및 Monahan, F.J. (2011a).

소 지방 조직의 카로티노이드, 색상 및 반사율 측정을 통해 다양한 사료 공급 시스템의 소고기를 구별합니다.

(Meat Science 88, 347-353)에 따르면 '아일랜드 풀사료 소고기'의 피하지방이 곡물 농축 사료를 먹인 소보다 더 노란색을 띠는 것으로 나타났습니다(예: 0-60 척도에서 황도(또는 'b') 값: 풀사료 소고기는 9.58 대 곡물 농축 사료를 먹인 소고기는 5.85).

황색도가 높을수록 곡물 농축액보다 목초에서 더 높은 수준의 카로티노이드(예: 베타카로틴 및 루테인)가 함유되어 있기 때문일 수 있습니다.

'아이리시 목초 사육 소고기'는 합성 비타민 E가 보충된 시리얼 농축액을 먹인 소고기보다 더 높은 수준의 천연 비타민 E(RRR-알파 토코페롤)를 함유합니다. 천연 비타민 E 함량이 높은 것은 자연 발생 비타민 E가 낮은 시리얼 농축액과 달리 (자연적으로 비타민 E가 높은) 풀의 섭취와 관련이 있을 수 있습니다.

'아일랜드 목초 사육 소고기'의 근육색은 곡물 농축액을 먹인 소고기보다 더 진한 색(진한 빨간색)으로 보고되었습니다(예: 0-100 척도에서 목초 사육 소고기는 35(진한색) 대 농축액 사육 소고기는 37(연한 분홍색) Moloney, AP, O'Riordan, EG, Monahan, FJ 및 Richardson, RI. (2021). 도축 전에 풀을 방목하거나 농축액을 섭취 한 육우에서 나온 장근의 색과 감각적 특성 - 식품 및 농업 과학 저널 (인쇄 중).

'아일랜드 목초 사육 소고기'의 허용 가능한 육색과 지방색은 육안 검사 색상 차트의 형태로 정의되어 있습니다(위 참조).

보존 목초는 사육 기간(maximum 145일) 동안에만 급여되며, 보존 목초의 영양 품질은 모든 생산자가 평가합니다. 소에게 풀이 아닌 사료(예: 짚, 사료 비트, 옥수수, 기타 곡물)와 농축 사료를 먹일 수 있지만, 이는 동물의 일생 동안 최대 10%의 사료 섭취량으로 제한됩니다. 보존된 모든 풀은 해당 지역에서 수확해야 합니다.

이러한 비목초 사료는 필요한 경우(예: 이유기, 겨울철, 혹한기, 마지막 '비육' 기간)에만 사용하며, 풀/목초 사료의 영양 품질이 최적의 육질을 보장하기에 불충분한 경우에만 사용합니다. 국제적인 연구에 따르면 소고기 소비자들이 중요하게 여기는 또 다른 품질 특성은 부드러움입니다.

육류의 부드러움(식감)은 소비자의 육류 제품에 대한 수용성과 섭취 만족도에 영향을 미치는 가장 중요한 관능적 특성 중 하나입니다. '아일랜드 목초사육 소고기'의 부드러움은 도축 전 가축의 취급과 도축 후 도체 및 부위의 냉각 및 숙성이 아일랜드 농가와 가공업체가 세심하게 따르는 엄격한 청사진에 따라 이루어지기 때문에 얻을 수 있습니다.

그 결과 탄생한 '아이리시 그래스 피드 비프'는 시각적으로 차별화될 뿐만 아니라 다른 곳에서 주로 볼 수 있는 비목초 또는 저목초 사료 생산 시스템의 소고기와는 차별화된 특별한 영양학적 특성을 지니고 있습니다.

'아이리시 그래스 피드 비프'는 지역별 요리 차이와 선호도에 따라 두 개의 뚜렷한 프리미엄 시장을 형성하고 있습니다:

(i) 네덜란드, 독일, 벨기에, 룩셈부르크 등 다양한 시장에서 씨수소와 암소의 '아일랜드 목초 사육 소고기'가 선호되고 있으며, 이들 시장에서 프리미엄 가격으로 포지셔닝되어 있습니다. 소매점 감사 및 육류 공급 웹사이트에 보고된 가격 프리미엄의 예는 다음과 같습니다:

- 구르메플리쉬 '아일랜드 목초 사육 소고기' 엔트레코트 €59.90/kg, 시멘탈 €47.90/kg 비교

- 독일 에데카, '아일랜드 풀 먹인 소고기' 채끝살 54.90유로, 호주 채끝살 34.90유로, 독일 채끝살 29.90유로에 비해 저렴합니다.

- 드리센 푸드(네덜란드), '아일랜드 풀을 먹인 소고기' 갈비살 €25.00, 채끝살 €23.50 대 벨기에 블루(소프라코-노렌카), 코트 드 보프 €13.95 및 채끝살 €16.45

- 이탈리아 에셀룽가 '아일랜드 풀을 먹인 소고기' 채끝살 €23/kg 대 이탈리아 PAM 채끝살 €20.99/kg

- 톰 힉슨, 영국, '아이리쉬 그래스 페드 필레' 54파운드/kg(63유로/kg) 대 '블랙 라벨 아르헨티나 필레' 50파운드/kg(58유로/kg)

(ii) 엄선된 소의 '아일랜드 목초 사육 소고기'는 숙성된 소고기를 선호하는 유럽 지역(예: 프랑스 및 스페인 북부)에서 선호되는 소고기입니다. 이 틈새 시장은 최근 유럽의 주요 셰프들 사이에서 '숙성' 소고기(예: 갈리시아어)를 선호하는 고급 요리 트렌드를 통해 알 수 있듯이 크게 확대되고 있습니다.

부록 1의 표는 표준 젖소 유형과 일부 '아일랜드 목초 비프' 소의 등심 부위의 외관, 생산자 가격 및 샘플 도매 가격 간의 유의미한 차이를 보여줍니다.

'아일랜드 목초 사육 소고기' 소의 생산자 가격은 체형이 좋지 않은 젖소보다 최대 두 배까지 높습니다.

마찬가지로, '아일랜드 목초 비프' 소의 '수요가 많은' 등심 부위의 판매 가격은 덜 선호되는 제품 가격의 최대 3배에 달합니다.

이 제품은 일반적으로 고급 레스토랑 공급업체에서 구매하며, 이들은 일반적으로 제품을 드라이 에이징합니다.

이는 제품의 가치를 크게 높입니다(아래 프랑스 칸의 고급 스테이크 레스토랑에서 '아일랜드 목초사육 소고기' 코트 드 보프 숙성 사진을 참조하세요. 이 레스토랑에서는 고객에게 200유로/kg을 청구하는데, 이는 160유로/kg의 좋은 평가를 받는 이탈리아 치아니나 코트 드 보프보다 훨씬 더 비싼 가격입니다(하지만 살코기는 적음).

시중에 판매되는 아일랜드 목초 사육 소고기의 다른 예는 다음과 같습니다:

- 마운트 린스터 최고급 아일랜드 목초사육 소고기 WWW.MOUNTLEINSTERBEEF.COM의 소고기 외부 상자

- 잔디와 클로버 제품군 - http://www.turfandclover.com/

- 영국 스미스필드의 톰 힉슨의 아이리시 그래스 페드 필레 제품 목록 https://www.tomhixson.co.uk/product/irish-grass-fed-fillet-2098 영국.

- 스미스필드의 톰 힉슨의 아이리쉬 그래스 페드 피칸하(드럼린 골드) 제품 목록, https://www.tomhixson.co.uk/product/irish-grass-fed-picanha %28drumlin-gold%29-2082

아일랜드의 연구(Maloney, Mooney, Kerry, Troy, 2001)와 유럽의 다른 지역(Priolo, Micol, Agabriel 2000)에서는 '아일랜드 목초 사육 소고기'(전형적인 아일랜드산 소고기)와 고농축액을 사용하여 다른 곳에서 생산된 소고기 사이에 시각적, 맛, 성분적 차이가 분명하다는 것을 확인했습니다.

2011년 ISI 괴팅겐은 '아일랜드 목초사육 소고기'의 식미 품질에 대한 소비자 인식을 확인하기 위해 유럽 3개 시장(독일, 네덜란드, 이탈리아)에서 맛 테스트를 실시했습니다.

각 시장의 관련 경쟁 제품과 비교하여 제품을 평가했습니다.

생고기 평가는 만졌을 때의 단단함, 육색, 지방색, 지방 함량을 기준으로, 조리된 평가는 색, 맛의 강도, '짠맛', 식감, 지방 함량을 기준으로 실시했습니다.

세 시장 모두에서 '아이리시 목초 사육 소고기'는 맛의 강도, 식감, 고기의 지방 커버와 마블링의 균형에서 특히 높은 점수를 받았습니다.

- 독일에서는 '아일랜드 목초 사육 소고기'가 6.65점, 아르헨티나산 6.3점, 프랑스 샤로룩스 5.9점, 독일 영불 5.3점을 기록했습니다.

- 네덜란드에서는 '아일랜드 목초 사육 소고기'가 6.63점, 우루과이 소고기가 6.1점을 기록했습니다.

- 이탈리아에서는 '아일랜드 목초 사육 소고기'가 6.9점으로 프랑스산 소고기와 공동 1위, 이탈리아산 소고기는 6.8점, 피에몬테산은 6.6점, 아르헨티나산은 5.7점을 기록했습니다.

전반적으로 '아일랜드 목초 사육 소고기'는 유럽 및 남미 현지 경쟁 제품들을 제치고 높은 점수를 받았습니다.

'아일랜드 목초사육 소고기'는 '풍부한 풍미'(게르하르트 파스루거 그랜드 하얏트 홍콩), '육즙'(프란체스코 카사리노, 라 안초아, 시칠리아 라구사), '세계에서 가장 맛있는 소고기'(레이첼 워커-위대한 영국 요리사, 2018년 3월) 등 차별화되고 특별한 식감을 가진 것으로 묘사되고 있습니다.

부드러움 또한 특징이며, '이 고기의 품질(과) 부드러움에 정복당했다'(크리스토프 슈미트, 르 다이앤 파리, 르 피가로 2016년 3월), '고기가 매우 부드럽다'(장 데노, 프랑스 센스, 데노 비앙드 드 셀렉션) 등 '아이리시 풀 사육 비프'에 대해 언급하는 주목할 만한 찬사가 이어지고 있습니다.

유럽 및 점점 더 많은 글로벌 시장에서 육류 무역은 '아일랜드 목초사육 소고기'를 고품질의 프리미엄 제품으로서 자국의 공급량보다 우선시하는 경우가 많습니다. 이러한 사례는 네덜란드, 독일, 스페인, 스위스의 소매업에서 찾아볼 수 있으며, 이탈리아와 프랑스에서도 점차 증가하고 있습니다. 이러한 전문 바이어의 지지 사례는 다음과 같습니다:

“풀을 먹여 키운 소고기의 높은 마블링 - 훌륭합니다.” “부드럽고 풍미 있고, 약간 견과류 맛이 나며, 섬유질이 짧고, 산도가 낮고, 육즙이 매우 풍부합니다 - 와우”. 세계 최고의 스테이크 콘테스트에서 우승한 '아이리시 그래스 피드 비프'에 대한 심사위원들의 평가, BEEF Magazine, 2009

"미그로스가 '아이리시 목초 사육 비프'를 프리미엄 프라이빗 라벨 '셀렉션'으로 선택한 이유는 뛰어난 맛 때문이었습니다. 아일랜드의 온화한 기후 조건 덕분에 소들은 일 년 내내 열린 목초지에서 방목할 수 있습니다.” 신선한 육류 포럼(2006 베를린)에서 연설하는 미그로스 스위스 회장 알버트 바우만,

“유럽에서 가장 푸른 섬인 아일랜드의 기후 조건 덕분에 거의 일 년 내내 야외에서 축산업을 할 수 있어 육질이 특히 부드럽기 때문에 아일랜드산 프리미엄 육류는 스타 수준의 즐거움을 선사합니다.” - 음식과 여행 잡지, 독일, 2019

아일랜드산 스테이크는 2018년과 2019년 월드 스테이크 챌린지에서 목초사육 부문에서 다른 어떤 국가보다 많은 메달을 획득했습니다. 2019년에는 25개국의 스테이크에 대한 전문가 시식 패널의 평가에서 '아일랜드 목초사육 소고기'의 채끝등심, 립아이, 필레가 세계 최고 필레상을 포함해 다른 어떤 경쟁 국가보다 많은 83개의 메달을 획득했습니다.9 2021년 월드 스테이크 챌린지에서 아일랜드와 북아일랜드는 85개의 메달 중 52개의 금메달을 획득했습니다10.

전 세계 유수의 레스토랑에서 '아일랜드 목초 사육 소고기'를 선보이고 있습니다. 유럽과 전 세계에 9개의 지부를 두고 있는 CIBC(셰프 아일랜드 비프 클럽)에는 100명 이상의 셰프가 자발적으로 '아일랜드 목초사육 소고기'를 소고기로 선택하고 지지하고 있습니다.

2013년 6월에 열린 CIBC 셰프와 보퀴즈 도르 수상자들로 구성된 국제 모임에서 '아일랜드 목초 사육 소고기'에 대한 수많은 지지를 받았습니다:

마리오 코르티, 슐로스 엘마우, 독일: “저는 풀을 먹인 소고기를 좋아하고 저에게는 아일랜드 풀을 먹인 소고기가 실제로 찾을 수있는 최고입니다...”

장 폴 주네, 메종 주네: “저는 손님들에게 최고를 제공하고 싶고 아일랜드에는 풀이 있고 기후가 좋으며 일 년 내내 소가 밖에 있어 매우 흥미롭습니다.”

이러한 평판의 다른 예는 다음과 같습니다:

Meat4you.ch의 제품 설명, 그린 아일은 육류 애호가들의 천국입니다. 지방이 많은 아일랜드 풀과 소의 최고의 유전적 성향이 고기에 반영되어 매우 부드럽고 육즙이 풍부합니다. 소의 마블링은 독점적으로 풀을 먹여 키운 것입니다.

제품 설명 프랑스, 레 보 쿼티에의 제품 설명 아일랜드산 소고기는 점점 더 많은 셰프들의 식탁에 오르고 있습니다.

이러한 성공의 이유: 건강한 사육, 양질의 품종, 그리고... 많은 풀.

벨기에 반 엥겔란트 아일랜드 소고기 제품 설명.

아일랜드 소고기의 품질 비결은 바로 지방이 많은 풀에 있습니다.

아일랜드에서는 소가 6~8개월 동안 목초지에서 지내며 '자연스러운' 환경에서 스스로 먹이를 찾아 먹습니다.

앞서 살펴본 바와 같이, '아일랜드산 풀을 먹인 소고기'의 특징인 농경 및 생산 방식의 부가가치 속성의 품질과 명성은 특정 지역 고유의 것으로 알려져 있으며, 널리 인정받고 있습니다.

4.7 검사 기관 이름:

Department of Agriculture, Food & the Marine, Agriculture House,

Kildare Street,

Dublin 2

전화 +353 1 607 2000

NAME: Department for Environment, Food and Rural Affairs

Seacole Building

2 Marsham Street

London

SW1P 4DF

United Kingdom

NAME: Bord Bia,

Irish Food Board,

Quality Assurance Division,

140 Pembroke Road,

Dublin 4

D04 NV34

Phone +353 1 6685155

NAME: Northern Ireland Food Chain Certification

Lissue Industrial Estate

1A Lissue Walk

Lisburn BT28 2LU

United Kingdom

Phone +44 289263 3017

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아일랜드산 풀을 먹여 키운 소고기

아일랜드산 풀을 먹여 키운 소고기

‘Irish Grass Fed Beef’

4. 사양

4.1 명칭: '아일랜드산 풀을 먹여 키운 소고기'

4.2 설명

카테고리 (i) 송아지와 암소

이 표는 "Category (i) Steers and Heifers"(거세우 및 암소)에 대한 등급 체계를 나타냅니다. 이는 앞서 본 "Category (ii) Beef Cows" 표와 유사하지만, 이번에는 **거세우(Steers)와 암소(Heifers)**에 초점을 맞추고 있습니다.

표의 구조 설명

비교: 거세우 & 암소 vs. 육우(비프 카우)

결론

이 표는 **"Category (ii) Beef Cows"**에 대한 등급 체계를 나타내고 있으며, 행과 열이 각각 **품질 등급(Quality Grade)**과 **도체 등급(Carcass Grade)**을 나타내는 것으로 보입니다.

표의 구조 설명

이 표는 육우(Beef Cows)의 품질 및 도체 등급에 따른 평가 기준을 정리한 것으로 보이며, 특정 등급 범위가 시장에서 더 중요하게 다뤄진다는 점을 강조하고 있습니다.

추가 숙성은 해당 지역 내에서 또는 해당 지역 외부의 고객이 지정한 숙성 시설에서 이루어질 수 있습니다.

풀을 먹인 소고기와 농후사료를 먹인 소고기의 영양소 차이 분석

이 표는 농축 사료 와 풀을 먹인 소고기의 영양소 구성을 비교한 것으로 미네랄, 비타민, 지방 및 지방산 함량에서 상당한 차이를 보여줍니다.

주요 요점:

4.3 지리적 영역 지리적 영역은 아일랜드(IE) 및 북아일랜드(NI) 섬입니다.2

4.4 원산지 증명 '아일랜드 목초 사육 소고기'의 원산지와 무결성을 확인하기 위한 강력한 관리가 시행되고 있습니다.

이력 추적 (아일랜드)

'아일랜드 목초 사육 소고기'로 분류되는 모든 소는 출생부터 도축까지 완벽하게 추적할 수 있습니다.

여기에는 생년월일, 모든 이동 날짜 및 세부 사항, 도축 날짜 및 장소, 도체 부위, 등급 및 무게에 대한 세부 정보가 포함됩니다.

독일 농업식품해양부(DAFM)는 이사회 규정(EC) 제1760/2000호(2009년 국내 법률 S.I. 제77호 및 2014년 국내 법률 S.I. 521호)에 따라 소 동물에 대한 컴퓨터 데이터베이스를 관리하고 있습니다.

동물 식별 및 이동(AIM) 시스템은 소의 출생부터 최종 도축, 생수출 또는 사망까지 추적할 수 있는 소 이력추적 시스템의 핵심 구성 요소입니다.

목장주는 법적으로 출생 후 27일 이내에 목장에서 태어난 모든 소의 출생 사실을 AIM 시스템에 신고해야 하며, 목장 안팎의 모든 이동도 7일 이내에 신고해야 합니다.

합법적으로 거래되기 위해서는 모든 소는 귀표가 일치해야 하고, 제대로 등록되어야 하며, 귀표 번호와 이동 이력을 확인할 수 있는 여권을 소지해야 합니다.

이력 추적(북아일랜드)

소의 소유자는 법적으로 자신이 사육하는 모든 소의 출생 사실을 출생 후 27일 이내에 APHIS 시스템에 신고해야 하며, 폐사 시에도 7일 이내에 신고해야 합니다.

소의 모든 이동은 7일 이내에 신고해야 합니다. 모든 소는 이중 태그를 부착해야 합니다. 각 동물은 동일한 번호의 노란색 플라스틱 태그를 양쪽 귀에 하나씩 이중으로 부착해야 합니다.

등록 및 여권(아일랜드)

목장주는 송아지 출생 시 중앙 출생 등록 데이터베이스에 등록해야 합니다.

송아지 출생 등록은 온라인(Agfood.ie)에서 등록하거나 등록 신청서를 작성하여 송아지에 태그를 부착한 후 7일 이내에 등록 기관에 보내면 됩니다.

작성된 유효한 등록 신청서를 받으면 등록 대행업체에서 해당 동물의 여권을 발급합니다.

이 여권은 동물이 농장에서 농장으로 이동하거나 도축할 때마다 반드시 소지해야 합니다. 동물의 일생 동안의 모든 이동은 여권에 기록되어야 하며, 출생부터 도축까지 동물의 전체 '이력'은 AIM 데이터베이스에 보관됩니다.

'아일랜드 목초 사육 소고기' 소가 도축을 위해 출품되면, 방목장과 DAFM 직원이 귀 태그 세부 정보, 여권 세부 정보 및 AIM 데이터베이스 정보를 대조하여 신원 확인을 실시합니다. 자세한 내용은 아래를 참조하세요.

등록(북아일랜드)

동물 농장주는 농장 내 모든 동물의 출생과 사망에 대한 세부 정보를 북아일랜드 농업환경농촌부(DAERA)에 신고해야 합니다.

출생은 출생 후 27일 이내 또는 이동 전 중 빠른 날짜에 DAERA 온라인 서비스(www.daera-ni.gov.uk)를 통해 전화로 신고하거나 MC1 양식을 작성하여 지역 DAERA 직영 사무소에 제출하는 방식으로 신고해야 합니다.

소 개체식별 교차 준수 검사 대상으로 농장이 선정되면 가축 등록부를 검사합니다. 이 경우 검사관은 가축 등록부의 정보가 완전한지, 등록부의 각 동물에 대한 설명이 검사 대상 동물의 설명과 일치하는지 확인합니다.

동물의 신원을 조회하거나 동물의 세부 정보를 변경하고자 하는 요청이 있을 경우 농림부의 전산 시스템인 APHIS에서 가축 등록부를 검사할 수도 있습니다.

모든 출생, 사망 및 이동은 중앙 APHIS 데이터베이스에 통보되고 기록되어야 하므로 가축의 평생 추적이 가능하고 종이 여권이 필요하지 않습니다.

신원 확인, 등록 및 이동 기록은 NIBL FQAS 검사에서 APHIS 소 떼 목록과 조정되며, NIBL FQAS 상태는 APHIS 시스템에서 확인됩니다.

'아일랜드 목초 사육 소고기' 소의 추적성

'아일랜드 목초 사육 소고기' 소가 도축을 위해 제시되면, 방목장 및 규제 당국 직원이 귀 태그 세부 정보, 여권 세부 정보(해당되는 경우) 및 AIM/APHIS 데이터베이스 정보를 대조하여 신원 확인을 실시합니다.

자세한 내용은 아래를 참조하세요.

4.5 생산 방법

농장 생산

소가 '아일랜드 목초 사육 소고기'로 판매되기 위해서는 해당 지역에서 태어나고, (풀을 먹고) 자라고, 도축되고, 냉장되고, 4등분된 소여야 합니다.

아일랜드 소는 전통적인 품종(예: 히어포드, 앵거스, 쇼트혼)과 (모계 형질이 강한) 젖소 품종 및 유럽 대륙 소 품종(예: 리무진, 샤롤레, 시멘탈)을 교배하는 방식으로 만들어지기 때문에 다른 소고기 시스템과는 다릅니다.

그 결과 탄생한 강건한 교배종은 아일랜드 목초 기반 시스템의 다양한 기후 및 지리적 조건에 최적으로 적응할 수 있습니다.

티가스카와 농업, 식품 및 농촌 기업 대학의 통합 농업 교육과 강력한 현장 지원을 통해 최첨단 과학 연구에 대한 접근성을 제공하여 농부들이 섬의 초원에서 육우를 최대한 활용할 수 있도록 돕습니다.

이 서비스는 모든 농부들과 농업에 새로 진입하는 사람들에게 제공됩니다.

이러한 과학적 지원은 '아일랜드 목초사육 소고기'의 품질을 지속적으로 향상시키는 데 중요한 역할을 합니다.

시각적으로 독특하고 맛이 뛰어난 소고기를 생산하는 것이 주요 초점이지만, 최근의 업계 이니셔티브는 '아이리시 그래스 피드 비프' 생산자가 소고기 기업의 탄소 발자국을 줄이는 데 집중할 수 있도록 지원합니다.

이 섬에서는 매년 최대 300만 마리의 송아지가 태어나는데, 농부들이 봄과 여름 1, 2기에 방목한 풀의 활용도를 극대화하기 위해 송아지의 60%가 봄철에 태어납니다.

이 소들은 대부분 이듬해 여름/가을에 풀을 먹고 도축됩니다.

'아이리시 그래스 피드 비프' 암소는 보통 18개월에서 24개월 사이에, 수소는 보통 22개월에서 30개월 사이에 더 일찍 도축됩니다.

선별된 '아이리시 그래스 피드 비프' 소는 활발한 번식기를 거친 후 도태되며, 일반적인 방목/사육 조건에 따라 씨수소와 암소와 비슷한 방식으로 도축됩니다.

사육 방식

'아일랜드 풀 먹인 소고기'에는 다음과 같은 소만 포함됩니다:

(a) 사료 섭취량의 90% 이상을 풀에서 얻습니다. 주로 풀을 방목하며, 겨울에는 보존된 풀을 먹입니다.

(b) 일생 동안 연간 최소 220일을 방목 목초지에서 보내야 합니다. 매년 조건이 허락하는 대로 '아일랜드 풀 먹인 소고기' 소는 목초지로 보내져 최대 10개월 동안 풀을 뜯으며 지냅니다.

일반적으로 소는 11월 말에서 12월 초에 날씨와 지형 조건이 더 이상 풀이 활발하게 자라거나 방목하기에 적합하지 않은 시기에 방목됩니다.

날씨, 토양 유형, 동물 복지 고려 사항 또는 기타 환경 조건이 방해 요인으로 작용하는 경우로 정의되는 완화 상황으로 인해 최대 40일까지의 허용 오차가 허용됩니다. 이러한 사료 급여 요건의 준수 여부는 감사 시 확인됩니다.

동물이 풀을 먹었는지 확인하기 위한 관리 기준

- 생산자는 ISO 17065 인증을 받은 지속 가능한 소고기 및 양고기 보증 제도(SBLAS)4의 요건을 충족해야 하며, 숙련된 독립 감사관으로부터 최소 18개월에 한 번씩 감사를 받습니다.

농장 규모 및 소고기 기업 전용 면적.

위의 모든 정보는 감사인이 사육 기록, 방목 기록, 사료 구매 기록을 검토하여 확인합니다.

생산자는 풀을 재배하는 농장 면적, 재배 사료, 사일리지 절단, 다른 농장에서 구입한 사료 및 사료를 포함하여 구입한 사료 등을 기록하는 사료 정보를 보관해야 합니다.

생산자는 사료 송장, 사료 라벨 및 사료 성분 신고서를 포함한 기타 사료 정보도 보관해야 합니다. 이러한 자료는 감사 시 검토됩니다.

농장에서 도축장까지

생산자와 가공업체 모두 도축 전 스트레스를 최소화해야 합니다.

많은 경우 농가가 직접 소를 도축장으로 운송하지만, 운송업체를 이용하는 경우에는 반드시 등록 및 승인을 받은 운송업체를 이용해야 합니다.

이는 감사를 통해 확인됩니다. 농장에서 도축까지 운송 시간은 최소화되며, 소 사육 농가는 일반적으로 최소 한 곳 이상의 승인된 도축장까지 2시간 이내에 운송합니다.

도축장에서는 소를 그룹으로 묶어 사육하고 적절한 경우 도축 전에 휴식을 취합니다.

이러한 관행을 통해 도축 시 동물의 글리코겐 보유량을 보존할 수 있습니다.

이는 근육 글리코겐이 젖산으로 전환되어 pH를 낮추고 근육 섬유가 분해될 때 적절한 육류 성숙이 시작되는 데 필수적입니다.

'아일랜드 목초 사육 소고기'를 도축 및/또는 가공하는 모든 도축장/도축장은 육가공업체 품질 보증 제도(MPQAS)5의 요건을 충족해야 합니다.

이들은 최소 1년에 한 번씩 정기 및 불시 감사를 받으며, 감사 기간 동안 MPQAS를 통해 다음과 같은 운송 및 사육 요건을 확인합니다:

이 표는 "Category (i) Steers and Heifers"(거세우 및 암소)에 대한 등급 체계를 나타냅니다. 이는 앞서 본 "Category (ii) Beef Cows" 표와 유사하지만, 이번에는 거세우(Steers)와 암소(Heifers)에 초점을 맞추고 있습니다.

이 표는 "Category (ii) Beef Cows"에 대한 등급 체계를 나타내고 있으며, 행과 열이 각각 품질 등급(Quality Grade)과 도체 등급(Carcass Grade)을 나타내는 것으로 보입니다.