살아있는 효소가 발휘하는 '액체 소금 누룩'의 다기능적인 힘

살아있는 효소가 발휘하는 '액체 소금 누룩'의 다기능적인 힘

生きた酵素が発揮する「液体塩こうじ」の多機能な力

 

재료의 맛을 끌어내는 것으로 알려진 일본 고유의 발효 조미료, 소금 누룩.

「하나마루키 액체 소금 누룩」은 살아있는 효소를 유지한 채 액화시키는 데 성공했습니다.

해외에서도 주목받고 있는 「액체 소금 누룩」의 매력을 일본식 조미료를 도입한 요리를 추구하는 캘리포니아에 거주하는 셰프, 카일 코노튼 씨에게 들어봅니다.

 

 

 

카일 코노튼
남가주의 일본식 레스토랑, 리츠칼튼 헌팅턴 호텔 등을 거쳐 2003년 '미셸 블라스 토야 재팬'의 셰프로 취임한다. 이후 '팻 덕'의 헤드 셰프와 '더 컬리너리 인스티튜트 오브 아메리카'(통칭 CIA)의 요리 교육자로 일하다가 2015년 자신의 가게 '싱글스레드 팜-레스토랑-인'을 오픈한다.

2015년 CIA(미국의 요리학교)가 주최한 국제 요리 회의에서 '액체 소금 누룩'을 발표했던 셰프 카일 코노튼 씨.
일본의 조미료에 조예가 깊은 카일 씨는 '액체 소금 누룩'이 가진 가능성에 주목하고 있습니다.

해외 셰프가 만난 일본 고유의 발효 조미료
"제가 소금 누룩을 만난 것은 일본의 식문화를 공부하던 20년 전쯤입니다. 된장, 간장과 함께 일본의 전통 조미료 중 하나로 꼽히는 소금 누룩은 쌀 누룩과 소금, 물을 섞어 발효시켜 만드는 것으로, 간장처럼 강한 풍미가 없고, 어디까지나 재료의 맛을 보조하는 순한 짠맛에 끌렸습니다. 4~5년 전부터는 그때까지 애용하던 백간장을 대신해 소금 누룩을 요리에 활용하게 되었습니다. 다만 이때는 아직 맛내기를 목적으로 한 단순한 조미료 중 하나로만 생각하고 있었습니다.

 

살아있는 효소가 발휘하는 '액체소금 누룩'의 다기능적인 힘

'전환기가 찾아온 것은 2013년 '하나마루키 액체소금 누룩'과의 만남이었습니다. 기존의 소금 누룩은 죽처럼 하얗고 걸쭉하여 쌀알도 남아 있었습니다. 그러나 '액체 소금 누룩'은 이름 그대로 소금 누룩을 짠 액체 타입으로 색깔도 거의 없습니다. 이것이라면 재료에 골고루 섞이고 재료의 색깔과 질감도 손상시키지 않습니다. '활용의 폭이 확연히 넓어질 것임에 틀림없다'는 확신을 가슴에 품고 '액체 소금 누룩'을 과학적인 관점에서 다시 접근해 보기로 했습니다.

실험을 거듭하면서 '액체 소금 누룩'을 사용함으로써 얻을 수 있는 장점이 속속 발견되었습니다. 주목한 것은 누룩이 가진 효소의 힘입니다. 효소는 보통 가열하면 죽게 되지만 '액체 소금 누룩'은 비가열 제조법으로 만들어지기 때문에 프로테아제 활성(단백질 분해 효소 활성)이 높아 살아있는 효소가 다양한 '기능'을 발휘하여 생선과 고기 등을 이상적인 상태로 만들어 줍니다.

예를 들어 훈제 연어. 훈제하기 전에 소금을 뿌리거나 소금물에 담그는 것이 일반적이지만, 그렇게 하면 수분과 함께 단백질도 빠져나가 색깔도 전체적으로 하얗게 변하기 쉽습니다. '액체 소금 누룩'에 담그면 어떻게 될까요? 살은 촉촉하고 연어 본연의 감칠맛이 남아 있어 아름다운 윤기를 띠게 됩니다. 표면이 촉촉해지기 때문에 훈제 연어의 맛도 아주 좋습니다.

고기를 담가두면 흥미로운 발견이 있습니다. 햄버거 패티 등 다지기 전의 소고기를 '액체 소금 누룩'에 3시간 정도 담가 둡니다. 결과적으로 마치 숙성육과 같은 복잡한 맛이 나왔습니다. 프로테아제의 작용으로 숙성과 같은 현상이 일어나고 있다고 할 수 있습니다. 시간과 비용이 많이 드는 고기 숙성과 같은 효과를 이렇게 간편하고 단시간에 얻을 수 있다니 놀랍습니다. 통닭 오븐구이도 닭 한 마리를 통째로 '액체식 소금 누룩'에 담그기만 하면 고기는 감칠맛이 가득하고 육즙이 풍부하며 아름다운 색으로 구워집니다.

 

 

'소금 누룩 버거'

쇠고기를 '액체 소금 누룩'에 3시간 담근다. 다져서 둥글게 빚은 패티를 '액체 소금 누룩'을 넣은 번즈, 케첩으로 끼워 넣었다. 숙성육과 같은 응축된 감칠맛을 맛볼 수 있다.

물론 효과를 발휘하는 것은 생선이나 고기에만 국한되지 않습니다. 토마토나 오이 등 생채소에 살짝 버무리기만 해도 채소 본연의 맛이 돋보입니다. 정성을 들여 기른 신선한 채소일수록 그 맛을 최대한 끌어내고 싶을 것입니다. 채식주의자를 위한 채소만으로 구성된 요리에도 '액체 소금 누룩'을 넣어 재료의 외부에서가 아닌 내부에서 자연스러운 감칠맛이 더해져 깊고 복잡한 맛이 나게 됩니다.

 

 

미지의 가능성을 품은 흥미진진한 조미료

'액체라는 장점을 살려 빵이나 과자에 응용하는 것도 효과적입니다. 재료에 골고루 섞을 수 있기 때문에 맛에 편차가 생기기 어렵고 입맛을 방해할 걱정이 없습니다. 예전에 소금 대신 빵에 사용했는데 부드럽고 촉촉해져 표면도 윤기가 돌았습니다. 캐러멜이나 초콜릿에 넣으면... 아직 실험의 가능성은 무궁무진합니다.

최근 세계의 톱 셰프들은 간장이나 된장 등 일본의 발효 조미료에 주목하고 있습니다. 그중에는 풋콩이나 피스타치오를 사용한 오리지널 된장을 만들어 보거나 간장을 직접 담그는 셰프도 등장하는 등, 서양의 식재료에는 없는 독특한 맛에 매료되어 일식에서 사용되는 방식과는 전혀 다른 접근 방식으로 그 가능성을 탐구하고 있습니다. '액체 소금 누룩'도 실험을 거듭할수록 흥미로운 기능과 효과를 발견할 수 있는 매우 흥미진진한 조미료로 주목받을 것입니다. 선입견에 얽매이지 말고 다양한 도전을 해보십시오. 요리의 가능성을 무한히 넓혀줄 것입니다.

 

레시피 '소금 누룩 훈제 연어와 소금 누룩 파 생강 소스'

 

'액체 소금 누룩'에 4시간 동안 재운 연어를 뚝배기에 넣어 훈제한다. 혀에 찐득하게 감기는 연어의 감칠맛을 파와 생강 소스가 돋보이게 한다.

 

■재료(4인분)

연어(껍질 없는 살코기)……4조각(약 344g)

 

【소스】 ※ 준비하는 양입니다.

(A)

・ 마늘(간 것)……12쪽

・ 생강(간 것)……약 226g

・ 대파(다진 것)……15개

・ 흑설탕……약 226g

 

참기름……946ml

포도씨유……452ml

일본주……452ml

 

(B)

・ 액상 소금 누룩……226ml

・ 볶은 깨……453.6g

・ 레몬즙……170~226ml

 

흰 파, 칠리 고추(마무리용)……적당량

 

■밑준비

연어를 먹기 좋은 크기로 자른다.

 

■만드는 법

<소스 만들기>

1 내열 볼에 (A)를 넣고 휘핑기로 섞는다.

2 프라이팬에 참기름을 두르고 중불에서 강불로 1~2분간, 연기가 날 때까지 가열한다. 여기에 포도씨유를 넣고 2~3분간 가열한 후, 바로 1에 넣는다(기름이 튀니 주의).

3 2의 프라이팬에 열이 남아 있을 때 사케를 넣어 데운 후 2의 볼에 붓는다.

4 (B)를 3에 넣고 섞는다.

 

<절임>

5 연어를 4시간 동안 절이고 랩을 씌워 냉장고에 4시간 동안 둔다.

 

<훈제>

6 뚝배기에 벚나무 칩을 깔고 중불~강불로 가열한다. 연기가 올라오면 금속망을 놓고 그 위에 키친 페이퍼로 물기를 닦아낸 연어를 올려 뚜껑을 덮는다.

7 4분간 가열하고 불을 끄고 4분 간격으로 불을 가해 잔열로 익힌다.

8 접시에 소스를 깔고 그 위에 연어를 올린다. 흰머리 파를 얹고 취향에 따라 고춧가루를 뿌린다.

 

 

 

메리트 1 “절인 후에는 표면이 윤기 나게!”

고기나 생선의 밑간에 최적인 ‘액체 소금 누룩’. 액체 타입이므로 골고루 절일 수 있다. 몇 시간 절인 연어는 표면도 촉촉하고 윤기 나게.

 

 

메리트 2 「감칠맛을 끌어낸 연어는 훈제와 궁합이 잘 맞는다!」

감칠맛이 가득한 연어를 훈제로. 입안에서 살살 녹을 정도로 부드러워 연어의 단맛과 훈제 풍미가 퍼진다. 「훈제 김도 맛있다」고 카일 씨.

 

액상 소금 누룩

350ml/300엔, 500ml/400엔(모두 세금 별도, 오픈 프라이스) 정성껏 숙성시킨 소금 누룩을 짠 액상 조미료. 알갱이가 없어 잘 풀리고 섞기 쉬워 다양한 요리에 사용할 수 있습니다.

 

이 사진에 나온 제품은 일본의 발효 조미료인 **액체 시오코지(塩こうじ)**입니다.
제품 정보를 아래와 같이 정리해볼게.

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🧂 제품명:

液体 塩こうじ (액체 시오코지)

• 제조사: 하나마루키(ハナマルキ)

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📌 라벨에 적힌 문구 해석:

• コクと旨みの発酵調味料
  → 깊은 맛과 감칠맛의 발효 조미료
• 液体 (えきたい)
  → 액체형
• 塩こうじ
  → 시오코지 (소금 + 누룩의 발효 조미료)
• 唐揚げ、焼き魚、スープに
  → 튀김, 생선구이, 수프 등에

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🧪 시오코지란?

• 쌀누룩(코지), 소금, 물을 섞어 발효시킨 일본 전통 조미료
• 단백질 분해효소(프로테아제), **전분 분해효소(아밀라아제)**가 풍부해
  → 고기를 연하게 하고 감칠맛을 증가시킴

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🍖 육류 숙성에의 활용:

• 단백질을 분해해 고기를 연하게 만들고
• 자연스러운 감칠맛(글루탐산 등 아미노산)을 증가시켜 풍미 향상
• 일본에서는 시오코지 숙성육이 하나의 브랜드/상품군이 되기도 함

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