소고기 (고뱌디나Говядина)

소고기 (고뱌디나Говядина)

 

“나는 어릴 적에 ‘고뱌디나(говядина)’가 소고기라는 사실을 도무지 외울 수 없었다.
예를 들어, ‘스비니나(свинина)’는 돼지고기, ‘바라니나(баранина)’는 양고기,
‘코즐랴티나(козлятина)’는 염소고기인데,
‘고뱌디나’는 누구의 고기인가? ‘고뱌드(говяд)?’ 도대체 그게 누구지?

내가 상상했던 ‘고뱌드’는 병들고, 뚱뚱하고, 항상 배설하는,
우울하고 짜증난 표정의 네 발 달린 짐승이었다.
아무도 그를 좋아하지 않고, 단지 고기용으로만 사육되는 존재. . .”

© 《요리 문필가(Кулинарный графоман)》

---

사람들은 보통 세 부류로 나뉜다.
첫째, 어떤 상황에서도 쇠고기를 먹지 않는 사람들.
둘째, 쇠고기 없이는 살 수 없는 사람들.
셋째, 그 중간에 있는, 상황에 따라 쇠고기를 먹는 절제형 소비자들이다.

이로부터 한 가지 명확한 결론을 내릴 수 있다.
레스토랑 고객 중 최소한 3분의 1에게 메뉴에 쇠고기가 포함되어 있다는 것은 필수 조건이라는 점이다.

미국에서는 심지어 **"스테이크 가이(steak guy)"**라는 용어까지 있다.
오직 고기만 먹고 사는 남자를 가리키는 말이다.

하지만 지난 10년간 가축 사육에 사용되는 호르몬제에 대한 루머와
소 관련 질병에 대한 공포가 퍼지면서,
쇠고기 소비량은 눈에 띄게 줄어들었다.
(이런 변화는 어쩌면 양계업계의 ‘보이지 않는 손’ 덕분이었을지도 모른다.
닭고기 산업은 이 모든 논란의 반사이익을 톡톡히 봤다.)

그럼에도 불구하고, 쇠고기는 인체에 꼭 필요한 고급 단백질을 다량 포함하고 있으며,
비타민 B12와 철분 같은 생명 유지에 필수적인 영양소들을 제공한다.

---

오늘날의 러시아어에서 ‘고뱌디나’라는 단어는 조금은 낯설고 이상하게 느껴질 수 있다.
하지만 이 말은 순수한 슬라브어 뿌리를 지닌 고유한 단어이다.

어원적으로 보면, ‘고뱌디나’는 ‘고뱌도(говядо)’— 즉,
‘소’, ‘가축’을 뜻하는 고대 슬라브어에서 유래했으며,
이와 관련된 단어로는 ‘고벳(говеть)’(단식하다),
‘라즈고블랴챠(разговляться)’(단식 후 고기를 먹는 것) 등이 있다.

참고로, **리투아니아어에서도 ‘govada’는 ‘소 떼, 가축 무리’**를 뜻한다.
즉, ‘고뱌디나’라는 단어에는 전혀 부적절하거나 이상한 의미가 없으며,
오히려 전 세계 대부분의 나라에서 사랑받고 존중받는 식재료다.

다만 인도에서만은 예외다.
힌두교에서 소는 신성한 존재로 여겨지며,
신 크리슈나는 소치기였고,
시바 신은 황소 난디(Nandi)를 타고 다녔다고 전해진다.
따라서 인도에서는 쇠고기를 즐기는 미식 여행은 기대하기 어렵다.

---

우리가 흔히 말하는 ‘고기’란,
사실은 동물의 근육 조직 중 사람이 섭취할 수 있는 부위를 뜻한다.
이때 근육이 자주 사용될수록 고기는 더 질겨지고,
거의 움직이지 않은 근육은 더 부드럽다.

그래서 연한 고기는 일반적으로 어린 동물이거나,
성체라 하더라도 움직임이 적은 부위에서 나온다.

이러한 부위는 보통 도체의 뒷부분 또는
척추를 따라 길게 형성된 지지 근육들로,
몸을 받치긴 하지만 실제로는 거의 움직이지 않는 부위이다.

---

모든 것이 단순해 보이지만, 실상은 그렇지 않다.
근육이 젊거나 덜 사용되었다는 사실만으로 고기의 품질이 보장되는 것은 아니다.
충분히 발달하지 못한 미성숙 고기는 무미건조하고 맛이 없을 수 있으며,
연하고 부드러운 안심 같은 부위가
때로는 더 단단한 고기보다 풍미가 부족할 수 있다.

결국 쇠고기의 품질은
소의 품종, 사육 환경, 도축 방식, 연령,
그리고 가장 중요하게는
적절한 조리 방식의 선택에 따라 크게 달라진다.

 

육즙과 고기

쇠고기의 육즙은 유감스럽게도 지방 함량과 밀접한 관계가 있다.
최고급 마블링 쇠고기에서는 기름기 없는 살코기 사이로 섬세한 지방 결이 얇게 퍼져 있으며,
이러한 근내지방이 고기를 부드럽고 육즙 가득한 맛으로 만들어 준다.

고기에 익숙하지 않은 초보자들이 흔히 하는 실수 중 하나는,
도축 직후의 고기가 가장 연하고 촉촉할 것이라 생각하는 것이다.
그러나 갓 도축된 고기는
향이 약하고, 질기며, 소화도 잘되지 않고, 특유의 불쾌한 냄새를 지닌다.

가장 좋은 풍미와 질감을 지닌 쇠고기란, 도축 후 일정 기간 숙성된 고기를 의미한다.
보통 중간 정도의 지방 함량과 중간 연령의 쇠고기는
도축 후 4~8일간 숙성하며,
예를 들어 미국산 프라임급 마블링 쇠고기는
2~ 3°C의 낮은 온도에서 21일간 숙성된다.
이 과정을 통해 고기는 탁월한 부드러움, 촉촉함, 풍미를 얻게 된다.

고기의 육즙을 결정짓는 또 하나의 핵심은 바로 조리법이다.
팬에서 고기가 수분을 많이 잃을수록, 고기는 더 질기고 건조해진다.

따라서 최상급 안심 스테이크 같은 부위는 기름이나 버터에 굽지 않는 것이 좋다.
가장 좋은 방법은,
기름 없이 달궈진 팬에 각 면을 몇 분씩만 굽고,
갈색 껍질이 형성된 이후에만 소금을 뿌리는 방식이다.

숙련된 셰프들은,
고기를 칠 때에도 마른 도마보다는 찬물에 적신 도마를 사용하는 것이 좋다고 말한다.
마른 나무 도마는 고기 속의 육즙을 흡수하기 때문이다.

---

쇠고기 고르기

좋은 쇠고기를 고르기 위한 방법은 비교적 간단하다.
가장 첫 번째는, 신뢰할 수 있는 정육점 주인 또는 공급자를 사귀는 것이다.
일정한 품질을 위해서는 더 높은 가격을 지불할 각오가 필요하다.

다음으로는 고기의 절단 상태를 꼼꼼히 확인해야 한다.
전문적인 고기 해체는 근육과 뼈의 구조를 고려하여 절단되며,
각 조각들은 깔끔하고 균일한 크기와 두께로 나뉘어 있어야 한다.
크기와 두께가 일정한 고기일수록 조리 시간이 균등하게 맞춰지기 때문에,
맛과 질감이 일정하게 유지된다.

또한, 근막이나 질긴 결합조직은 깔끔하게 제거되어야 하며,
표면의 지방은 고기가 마르지 않도록 최소한만 남겨두는 것이 이상적이다.

---

앞서 언급했듯이,
‘마블링’— 즉, 근육 내 지방 분포는 쇠고기의 풍미와 연도를 결정짓는 핵심 지표다.
마블링은 단순한 비주얼 요소가 아니라,
고기 품질을 판단하는 매우 유효한 기준이기도 하다.

참고로, 쇠고기의 마블링은 크게 자연적 마블링과 인위적 마블링으로 나눌 수 있다.

• 자연적 마블링은 품종 특성과 사료 구성, 사육 방식에 의해 자연스럽게 형성된다.
• 반면, 인위적 마블링은 원래 마블링이 적은 품종이라도
  도축 전 몇 달간 고탄수화물 사료를 집중 급여하고 운동량을 줄이는 방식을 통해
  근섬유 사이에 지방이 쌓이도록 유도하는 방법이다.

이러한 방식으로도 근내지방을 높여 고기 품질을 일정 부분 향상시킬 수 있지만,
진정한 고급육은 역시 유전적 마블링 능력과 건강한 사육 환경에서 비롯된 것이다.

 

다시 쇠고기 선택으로 돌아가 보자.

잘 고른 쇠고기는 절단면이 깔끔하고 너무 선명하지 않은 붉은색을 띠는 것이 좋다.
회색 기운이 도는 경우는 나쁜 신호이며,
지방이 노란빛을 띠는 경우는 대체로 도축된 소의 연령이 많다는 것을 뜻한다.
다만, 일부 품종은 원래 지방 색이 다소 노란빛을 띠는 특성이 있기 때문에,
품종에 따라 예외가 있다.

고기 표면의 가장자리 부분이 마르고 굳어 있다면,
이는 고기가 수분을 잃었거나 보관 상태가 부적절했음을 나타낸다.

---

신선한 쇠고기의 촉감과 반응

품질 좋은 쇠고기는 절단면이 손가락에 달라붙지 않아야 하며,
표면을 손으로 만졌을 때 손이 젖지 않고 뽀송해야 한다.
또한 손가락으로 눌렀을 때 생긴 움푹 들어간 자국은 빠르게 복원되어야 한다.

그런데, 고기가 숙성될수록
손가락 자국이 사라지는 속도는 느려진다.
이는 육질이 연해졌다는 자연스러운 현상이다.

초보 요리사들을 위한 간단한 신선도 확인 방법도 있다.
고열로 달군 칼이나 포크를 고기에 찔러보는 것이다.
고기가 신선하지 않다면,
칼이나 포크 끝에서 불쾌한 냄새가 올라올 것이다.

 

스테이크의 굽기 정도는, 어쩌면 가장 중요하면서도 여전히 오해가 많은 주제다.
수없이 많은 설명과 캠페인이 있었지만,
현실에서는 여전히 제대로 전달되지 않고 있다.

모든 레스토랑 운영자와 고기 애호가들이 반드시 알아야 할 점이 있다.
프랑스 요리에서는 굽기 정도가 총 네 단계로 나뉜다:

• bleu: 거의 생고기 수준
• saignant: 속에 피가 남아 있는 상태 (레어)
• à point: 중간 정도의 익힘 (미디엄)
• bien cuit: 잘 익힌 상태 (웰던)

러시아 고객의 일반적인 입맛에 맞는 고기를 원한다면,
**bien cuit(비앙퀴)**로 주문하는 것이 좋다.
반면, 프랑스 현지인들 대부분은 saignant를 선호하며,
기껏해야 à point 수준에서 멈춘다.

쇠고기의 풍미는 사실상 살짝만 익혔을 때 가장 잘 살아난다.
다행히 요즘은 ‘bleu’를 요청할 줄 아는, 고기를 아는 소비자들도 많아지고 있다.
그렇기에 요리사라면 반드시 이해도 높은 고객들의 요구에 맞출 수 있는 능력을 길러야 한다.

결국, 레스토랑 주방의 본질적인 역할은 두 가지다:
초심자를 실망시키지 않고, 미식가를 배신하지 않는 것.
즉, 맛을 알고 즐길 줄 아는 사람도 만족시킬 수 있어야 한다.

---

다시 굽기 단계로 돌아가 보자.
영국식(혹은 영어권 레스토랑) 메뉴에서는 보통 세 가지로 나뉜다:

• rare: 겉은 익고 속은 피가 있는 상태 (레어)
• medium: 겉은 잘 익고 속은 촉촉한 분홍색
• well done: 속까지 완전히 잘 익힌 상태 (웰던)

문화와 기후에 따라 국가별로 굽기 기준은 다르게 해석된다.
예를 들어, 미국에서 rare로 주문하면,
프랑스 기준으로는 à point(미디엄) 정도인 경우가 많다.
반대로 well done을 주문하면,
프랑스 사람들은 거의 숯처럼 태운 고기라고 여겨 손도 대지 않는다.

더 나아가, 인도에서는 힌두교 신앙에 따라 아예 쇠고기 자체가 금지되어 있기도 하다.

이렇듯 ‘피가 있는 스테이크’라는 개념조차도 나라에 따라 다르게 해석된다.
러시아는 미국과 비슷한 취향에 가깝지만,
그보다 더 익힌 고기를 선호하는 경향이 강하다.

참고로, 미국 남부의 일부 지역에서는
여름철에 레어 스테이크 주문 자체를 거절당할 수도 있다.
예를 들어 텍사스 휴스턴처럼, 기온이 45도 이상에 습도 98%인 환경에서는
냉동고기 스테이크가 해동되기도 전에 상해버릴 수 있기 때문에,
현지 위생 규정상 레어는 매우 위험하다고 여긴다.
그래서 이곳에서는 레어 스테이크를 원하면 요리사에게 장시간 설득해야 할 수도 있다.

---

이쯤에서 자연스럽게 드는 질문 하나:
프랑스의 4단계 굽기 체계와 영어권의 3단계 체계를 어떻게 대응시킬 수 있을까?

프랑스 요리학교 ‘르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu)’의 공식 교재는
다음과 같이 비교표를 제시한다:

프랑스식                                                                                           영어식 대응

 

bleu	very rare
saignant	rare
à point	medium
bien cuit	well done

 

이 외에도 ‘클래식 4단계’와 ‘영어식 3단계’ 사이의 중간 단계들이 일부 국가에서는 쓰이기도 한다.
예를 들면:

• rare plus / rare-medium: 레어보다 조금 더 익힌 상태
• well done minus: 웰던과 미디엄 사이 (medium-well에 해당)

하지만 이런 중간 용어는 명확한 기준이 없기 때문에 지나치게 의존하지 않는 것이 좋다.

---

그 이유는 두 가지다.

1. 이런 중간 용어는 매우 주관적이고 추상적이다.
2. 그런 미세한 익힘 차이를 구현할 수 있는 곳은
   매일 수백 개의 스테이크를 조리하는 고급 레스토랑의 수석 셰프뿐이다.

하루에 2~3개밖에 조리하지 않는 곳에서는,
10~20초의 조리 시간 차이조차 맞추기 어렵다.
그럴 땐 고기 공급자의 절단 품질도 변수이고,
조리사 한 명의 잠깐의 실수도 맛에 큰 영향을 준다.

---

그래서 마지막 조언은 이것이다:
클래식을 사랑하라.
클래식은 음악에서나 주방에서나 언제나 위대한 기준이 되어준다.

---

필요하다면 위 내용을 기준으로 국가별 익힘 기준 표,
스테이크 메뉴 주문 가이드,

 

스테이크를 굽는 동안 내부 온도에 대해 몇 마디 덧붙이자면,

현대 프랑스 요리 기술 교재에서는 각 익힘 단계별로 스테이크 내부의 온도 기준을 다음과 같이 제시한다.

• bleu (거의 생고기): 중심 온도가 51°C 미만
• saignant (레어): 정확히 51°C
• à point (미디엄): 약 60°C
• bien cuit (웰던): 약 70°C

이 수치는 특히 초보 요리사들에게 가장 신뢰할 수 있는 지표가 된다.
정확한 익힘 상태를 구현하기 위해서는 접촉식 온도계가 필수다.

참고로, bleu로 조리할 경우 내부 온도는 51도보다 훨씬 낮을 수도 있다.
그래서 많은 미식가들은 주문할 때 **“블뢰지만 속은 따뜻하게”**라고 덧붙이기도 한다.

---

굽는 시간은 지표가 되지 않는다

한편, 익힘 시간을 기준으로 굽기를 판단하는 것은 매우 부정확하다.
왜냐하면 굽는 시간은 다음과 같은 변수들에 따라 달라지기 때문이다:

• 팬의 온도
• 열원과의 거리
• 스테이크의 무게
• 두께 등

결국 가장 중요한 것은 셰프의 감각과 경험이다.
정확한 조리는 수년간의 훈련과 반복 속에서만 체화되는 기술이다.

물론, 이는 신선하고 위생적인 고기일 경우에만 해당되는 이야기다.
신선하지 않은 고기로는 레어나 블뢰 같은 익힘은 절대 피해야 한다.
그 이유는 단 하나 — 장내 세균, 특히 대장균은 반드시 익혀야 사멸되기 때문이다.
이긴 쪽은 늘 대장균이다.

---

냉동육과 전자레인지에 대한 주의

또 한 가지 중요한 점은,
냉동된 쇠고기로 피가 흐르는 스테이크를 만들 수 없다는 사실이다.
냉동육은 반드시 시간을 들여 천천히 해동해야 하며,
전자레인지 해동은 피해야 한다.

전자레인지로 익히는 경우, 고기의 혈액 성분은 익기 전에 먼저 응고되어버리며,
그 결과, 스테이크는 겉만 마르고 속은 망가진 상태로 조리된다.

특히 전자레인지로 모든 걸 해동하려는 사람들은
쇠고기만큼은 예외로 다뤄야 한다.
쇠고기를 제대로 다루는 사람에게, 쇠고기는 결코 실망을 주지 않는다.

---

쇠고기 부위별 해체에 대해

요리를 많이 해보지 않은 이들도 잘 알고 있듯,
스테이크나 구이에 적합한 고기는, 도체에서 어느 부위를 선택하느냐에 따라 그 품질이 완전히 달라진다.

일반적으로 등 중심부에서 절단한 부위가 가장 부드러운 근섬유 조직을 갖고 있다.
예를 들면 등심(entrecôte), 안심(filet), 립아이(thick edge) 같은 부위는
다양한 요리에 적합하며, 특히 스테이크용으로도 이상적이다.

반면, 앞다리, 양지, 늑간, 흉곽 부위 등은 결합조직이 강하게 발달되어 있다.
목덜미와 어깨 부위는 결합조직의 발달이 중간 정도이며,
뒷다리 쪽 고기는 비교적 연하고,
앞다리 고기는 질기고 특유의 냄새가 강해,
장시간 조리와 육수, 수분 보충이 필요하다.

---

서구식 도체 해체 기준

다음은 서구권 도매 기준에 따른 일반적인 쇠고기 해체 방식이다.
소매용 정육 해체는 훨씬 복잡하고 정교하며,
EU 내에서도 국가마다 절단 방식, 부위 명칭, 형상에서 상당한 차이가 있다.

현재 유럽 전체에 통일된 해체 기준을 마련하려는 노력이 진행 중이지만,
아직까지는 국가별 표준이 혼재되어 있는 상태다.

정확한 부위 명칭과 절단 형태에 관심이 있는 사람이라면,
해당 국가의 농림부(Ministry of Agriculture)나 육류 공급업체가 제공하는 공식 카탈로그를 참조하는 것이 좋다.

가장 상세한 해체 기준과 명칭은,
**미국육류협회(US Meat Export Federation)**나
**프랑스육류산업협회(Interbev France)**의 카탈로그에서 확인할 수 있다.

 

 

① 척(Chuck)

척 부위는 소의 앞다리와 갈비 1번부터 5번까지의 부위를 포함한다.
단, **목(neck)**과 **가슴살(brisket)**은 제외된다.
이 부위에서는 스테이크, 로스트 비프, 수프용 고기, 햄버거용 간 고기 등이 나온다.

예시:

• rib triangle: 4~5번 갈비 부위의 얇고 삼각형 모양 고기
• yankee pot roast: 목 가까운 쪽에서 떼어낸 덜 부드러운 고기 (뼈 유무 무관)
• short ribs: 직사각형 모양의 갈비살

이 부위의 고기는 먼저 굽고, 그다음 약한 불에서 천천히 익히는 것이 가장 좋다.
그렇게 해야 부드러워진다.
비전문 문헌에서는 ‘척’을 목살이나 어깨살과 혼용하는 경우가 있으며,
미국에서는 **어깨살을 ‘척 블레이드(chuck blade)’**라고 부르기도 한다.

---

② 립(Rib)

립은 소의 갈비살 중 6번에서 12번 갈비 부위를 말하며,
척과 쇼트로인 사이에 위치한다.
이 부위는 근육 사용이 적어 매우 연하고 고급 부위로 분류된다.
주로 스테이크, 구이용 고기, 로스트 비프에 사용된다.

• prime rib은 이 립 부위 전체를 말하며,
  연도 면에서 안심(loin) 다음으로 부드러운 부위로 평가된다.
• 이 부위는 5~6kg 정도의 뼈 없는 고기로 분리되며,
  대표적인 요리는 **립아이 스테이크(rib eye steak)**이다.

---

③ 쇼트로인(Short loin)

소의 등 중앙에 위치한 가장 부드러운 부위이며,
립과 설로인 사이에 위치한다.
이 부위는 거의 사용되지 않는 등 근육으로 구성되어,
육질이 매우 연하다.

• 이곳에는 **안심(tenderloin)**과 **탑로인(top loin, 또는 스트립로인)**이 있다.
• 탑로인 + 뼈: 클럽 스테이크(club steak)
• 탑로인 – 뼈: 뉴욕 스트립 스테이크(New York strip steak)
• 탑로인 + 안심 + T자 뼈: 포터하우스 스테이크(porterhouse) 또는 T본 스테이크(T-bone)

---

④ 안심(Tenderloin)

등뼈 안쪽의 길고 가느다란 근육이다.
뼈에서 분리된 상태로 유통되며, **tenderloin roast(로스트용 안심)**로 판매된다.
이 부위는 가장 연하고 가장 비싼 부위이다.

• 중앙 부위는 **샤토브리앙(chateaubriand)**에 사용되며,
• 얇은 끝 부분은 **투르네도(tournedos), 필레미뇽(filet mignon), 스테이크 필레(steak filet)**로 나뉜다.

---

⑤~⑥ 설로인(Sirloin)

설로인은 쇼트로인과 라운드 사이에 위치한 허리 쪽 등심 부위로,
약 10kg 정도의 큰 덩어리이며, 일반적으로 상부는 부드럽고 하부는 질기다.

• 탑 설로인(top sirloin): 쇼트로인의 탑로인과 이어지는 연한 부위
• 바텀 설로인(bottom sirloin): 다리 쪽과 연결되어 질긴 부위로 평가됨
• 영국에서는 이를 킹 사이즈 로스트,
  미국에서는 **뉴욕 컷(New York cut)**이라 부르기도 한다.
• 스테이크용으로 자주 사용되는 대표 부위이다.

---

⑦ 라운드(Round)

소의 뒷다리 부위, 즉 엉덩이에서 허벅지 사이 부위이다.
전체적으로 질기고 지방이 적다.
총 6개 섹션으로 나뉜다:

• 럼프(rump): 삼각형 형태, 럼프 스테이크용
• 탑 라운드(top round): 안쪽 근육, 스위스 스테이크, 런던 브로일, 버터볼 스테이크 등
• 바텀 라운드(bottom round): 얇은 고기말이용 또는 로스트용
• 아이 오브 라운드(eye of round): 보기에는 연하지만 실제로는 질긴 부위
• 설로인 팁(sirloin tip): 이름과 달리 연도 차이가 크고, 보통 오래 익혀야 함
• 힐(heel): 가장 질긴 부위, 보통 간 고기용으로 사용됨

---

⑧ 앞다리/가슴살 (Foreshank/Brisket)

가슴 아랫부분에서 갈비 1~5번과 흉골 부위가 포함된 부위이다.
대표적으로 **콘비프(corned beef)**를 만드는 부위로,
먼저 구운 뒤, 천천히 조리하는 것이 가장 적합하다.

---

⑨ 플레이트(Plate)

6~12번 갈비의 아래쪽 부위, 즉 가슴 하단이다.
립보다 덜 부드러우며,
스커트 스테이크(skirt steak), 수프용 고기, 다짐육 등으로 활용된다.

---

⑩ 플랭크(Flank)

양옆 배 아래쪽, 쇼트로인 밑에 있는 부위로,
가늘고 길며 섬유질이 많은 근육으로 구성되어 있다.

• 플랭크 스테이크(flank steak): 마리네이드 후 통째로 구운 후 얇게 썰어 사용
• 대표 요리: 런던 브로일(London broil), 부처 스테이크(butcher steak)
• 프랑스식 요리 비프 디종(beef Dijon):
  얇게 썬 플랭크 고기에 디종 머스터드, 파, 후추를 입히고
  버섯, 아스파라거스를 곁들인 구이 요리

Говядина | chef.ru

Говядина | chef.ru