KNIFE Texas Steakhouse Meals at Home 4.

KNIFE Texas Steakhouse Meals at Home 4

 

마블링과 소고기 등급 이해하기

나는 소고기 등급에 대해 두 가지 시각을 가지고 있다. 한편으로는 등급이 높을수록 일반적으로 고기의 품질이 좋다는 점에서 유용하다. 하지만 다른 한편으로는, 마블링만으로는 고기의 '맛'을 충분히 설명해주지 않는다고 생각한다. 이 점을 조금 더 자세히 설명하고자 한다.

지역 마트의 정육 코너를 보면 '프라임(Prime)', '초이스(Choice)', '셀렉트(Select)' 같은 스티커가 붙은 고기를 볼 수 있다. 이들은 미국 농무부(USDA)가 부여하는 등급으로, 고기 속에 있는 근내지방(intramuscular fat), 즉 마블링의 정도에 따라 평가된다. 마블링이라는 말은 고기 속에 얇고 섬세하게 분포된 지방 줄무늬가 대리석 무늬와 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 이 지방이 근육 안에 섞여 있는 형태로 존재한다는 점이 중요하다.

근내지방은 고기에 부드러움, 촉촉함, 풍미를 부여하는 역할을 한다. 또한 이 지방은 사육 중 가장 나중에 형성되는 지방으로, 내장지방, 피하지방, 근간지방이 생긴 다음에야 겨우 생겨나기 때문에, 만들어내기 가장 어려운 지방이기도 하다. 이런 마블링을 많이 갖춘 소를 길러내기 위해서는 품종 선택, 사료 구성, 사육 방식 등 많은 노하우와 자본 투자가 필요하다. 따라서 마블링이 높은 고기는 당연히 가격도 높아진다.

미국 농무부는 1926년부터 소고기에 대해 등급 판정을 해오고 있다. 이 등급은 주로 마블링 정도, 도축 시점에서의 생육 성숙도, 고기의 수율(yield) 등을 기준으로 결정된다. 흥미롭게도, 고기 전체의 마블링 정도는 단 한 곳—제12번과 제13번 갈비뼈 사이, 즉 등심 부위 뒤쪽 단면—를 절단하여 검사함으로써 결정된다. 이 부위가 마블링이 가장 많이 나타나는 곳이기 때문이다. USDA의 인증된 평가관이 이 단면을 눈으로 보고 전체 도체에 대해 등급을 매긴다. 이 방식은 마블링을 주요 기준으로 삼는 경우에는 대체로 잘 작동한다. 대부분의 목장주와 레스토랑에서도 실제로 마블링을 주요 기준으로 삼고 있다.

하지만 한 가지 더 기억해야 할 점이 있다. USDA의 등급 판정은 자발적 평가이며, 고기 공급자가 비용을 지불하고 요청해야 받을 수 있다. 따라서 등급 표시가 없는 스테이크라고 해서 고기 품질이 낮다는 의미는 아니다. 소규모 농장, 가족 운영 목장, 독립적인 가공업체 등에서는 등급 판정을 받지 않는 경우가 많다. 그 이유는 등급 판정 비용을 감당할 필요가 없기 때문이거나, 슈퍼마켓 경쟁 매대에 제품을 올릴 계획이 없기 때문이거나, 혹은 그들이 고기를 기르는 방식이 대형 축산 시스템처럼 마블링을 극대화하는 방향이 아니기 때문일 수 있다.

예를 들어, 풀사육 후 마무리까지 풀만 먹인 소고기(Grass-finished beef)의 경우 USDA 등급 기준에서 높은 점수를 받기 어렵다. 하지만 그렇다고 해서 그 고기의 품질이 떨어진다는 뜻은 아니다. 단지 기준이 다를 뿐이다.

 

소고기를 고를 때 등급이 없는 고기를 사는 게 불안하다면, 한 가지 더 기억해두면 좋을 점이 있다. 소고기 등급 판정은 결코 복잡한 과학이 아니다. 집에서 고기를 자주 요리해본 사람이라면 이미 수많은 스테이크를 눈으로 확인해봤을 것이다. 마블링이 어떤 모습인지 눈에 익었을 테니, 자신의 직관을 믿어도 된다.

만약 등급이 표시되지 않은 꽃등심을 보고 있는데, 고기 속에 부드럽고 하얀 지방이 선명하게 잘 퍼져 있다면, 그건 좋은 고기일 가능성이 높다. 그리고 참고로, USDA 등급 안에서도 여러 세부 수준이 있다는 점도 알아두면 좋다. 업계에서는 흔히 ‘하이 프라임(high prime)’, ‘로우 프라임(low prime)’처럼 같은 Prime 등급 안에서도 품질 차이를 구분하는 표현을 사용한다. 즉, 등급 내에서도 꽤나 유동적인 기준이 적용된다.

나 역시 Prime 등급 고기를 샀지만, 실제로 먹어보면 Prime이라고 느껴지지 않았던 경우도 있었다. 특히 여름철이나 가뭄이 심할 때처럼, 가축이 물을 제대로 섭취하지 못하면 고기의 맛이나 식감도 영향을 받는다. 나는 마블링이 곧 ‘맛’이라고는 생각하지 않는다. 마블링은 고기에 일정한 부드러움과 육즙을 더해줄 뿐이다. 그래서 나는 고기를 먹어보고 스스로 등급을 매긴다.

그럼 이제 USDA 주요 등급별로 어떤 고기를 기대할 수 있는지 간단히 정리해보자.

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PRIME (프라임)
가장 높은 등급이다. USDA 기준에 따르면 Prime은 "젊고 잘 먹은 소에서 나온 고기로, 마블링이 풍부하며 브로일링, 로스팅, 그릴링 등 건열 조리(dry-heat cooking)에 적합한 고기"다. 지방 함량은 약 10~13%에 이른다. 전체 소 중 약 3%만이 Prime 등급을 받을 수 있기 때문에, 예전에는 고급 레스토랑이나 스테이크하우스에서만 접할 수 있었다. 그러나 최근에는 소고기 가격이 오르면서 일부 특화된 식료품점에서도 Prime 고기를 볼 수 있게 되었다. 가격은 높지만 품질도 확실히 뛰어나다.

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CHOICE (초이스)
Choice 등급은 지방 함량이 약 4~10%이며, 일정 수준 이상의 마블링은 있지만 Prime만큼 풍부하지는 않다. 전체 소고기의 절반 이상이 Choice 등급을 받기 때문에, 일반적으로 품질 좋은 소고기를 구매할 수 있는 가장 흔한 등급이다.

다만 이 등급은 편차가 크다. 상위 Choice 고기는 마블링 수준이 Prime과 맞먹기도 하지만, 동물의 연령이 더 많아졌다는 이유로 Choice로 평가되었을 수도 있다. 반대로 Choice 중에서도 하위 품질은 Select 수준과 비슷할 수도 있다. 따라서 Choice 등급 고기를 살 때는 특히 육안으로 상태를 잘 확인하는 것이 중요하다. Choice는 접근성이 좋고 품질도 높은 편이라, 대중적인 선택지로 적합하다.

 

STANDARD 또는 COMMERCIAL; UTILITY, CUTTER, CANNER (표준·상업용, 유틸리티·커터·캐너)
이러한 저등급 고기는 대부분 별도의 등급 표시조차 없이 유통된다.
Standard(표준)나 Commercial(상업용) 등급은 마트에서 찾을 수는 있지만, 지방이 거의 없고 고기가 질겨서 천천히 익히는 조리법에만 적합하다.

Utility, Cutter, Canner 등급은 말 그대로 산업용 혹은 가공용 수준이다. 이 고기들은 일반 소비자용이라기보다는 가공식품이나 반려동물용으로 더 적합하다.
간단히 말해, “당신의 개가 고기를 좋아한다면 그 용도에 맞을 수 있다”는 말이 나올 정도다.

 

소고기 부위를 이해하자

KNOW YOUR CUTS OF BEEF

어떤 부위의 고기가 소의 어느 부위에서 나오는지 정확히 이해하고 떠올릴 수 있는 사람은 많지 않다. 물론 정형 기술까지 자세히 알 필요는 없고, 꼭 알아야 할 의무도 없다. 하지만 스테이크를 제대로 즐기고 싶다면, 고기가 어느 부위의 근육에서 나왔고 그 근육이 소의 몸에서 어떤 역할을 했는지를 조금은 이해할 필요가 있다.

이런 이해는 고기를 어떤 방식으로, 얼마나 오랫동안, 어느 정도의 열로 조리해야 하는지를 결정하는 데 큰 도움이 된다. 예를 들어, “high on the hog”이라는 표현은 고기 부위가 동물의 몸에서 얼마나 위쪽에 위치하느냐와 관련이 있다. 소든 돼지든 등 쪽, 즉 몸 윗부분에 있는 근육은 많이 움직이지 않기 때문에 상대적으로 덜 단련된다. 이 부위들은 척추와 갈비뼈를 보호하는 역할을 하며, 무게를 지탱하거나 움직임에 크게 관여하지 않는다. 그래서 자연스럽게 고기가 더 부드럽다. 이런 부위들이 바로 우리가 흔히 스테이크라고 부르는, 조리 시간이 짧고 값비싼 고기들이다.

Knife에서는 고기를 직접 손질하는 작업을 꽤 많이 하지만, 지금은 소비량이 워낙 많아져서 모든 고기를 일일이 해체해서 쓸 수는 없다. 그래서 44 Farms로부터 이미 손질된 고기를 공급받기도 한다. 하지만 우리가 직접 정형을 할 때는, 이런 식으로 소 한 마리를 바라본다.

 

소고기의 주요 부위(Primal Cuts)

한 마리의 소는 다양한 방식으로 분할될 수 있다. 정육이란 결국 한 마리 동물을 점점 더 작은 부위로 전략적으로 나누는 과정이다. 여기서 ‘전략적’이라는 말은, 판매 가능한 부위를 최대한 살리고 버려지는 부분을 최소화하는 방식으로 고기를 나눈다는 뜻이다. 어떤 방식으로 소를 손질할지는 소의 종류와 품질, 그리고 고기를 구매할 고객의 요구에 따라 달라진다.

정육사는 보통 소의 반 마리(등뼈를 중심으로 반으로 나눈 도체의 절반)를 시작점으로 삼는다. 여기에서 업계 용어로 ‘프라이멀(primal)’이라 불리는 주요 부위들로 고기를 나눈다. 머리에서 꼬리 방향으로 이어지는 소고기의 주요 프라이멀 부위는 척(chuck), 브리스킷(brisket), 샹크(shank), 립(rib), 쇼트 플레이트(short plate), 로인(loin), 플랭크(flank), **라운드(round)**가 있다.

스테이크 관점에서 보면, 앞쪽에 위치한 척, 브리스킷, 샹크 부위와 뒷다리에 해당하는 라운드는 그다지 주목받지 않는다. 이 부위들은 소의 움직임이 많은 근육들로 구성되어 있어서 질기고 결합조직이 많다. 그래서 스튜, 브레이징, 저온 로스팅, 바비큐 등 느린 조리 방식이 잘 어울린다. 하지만 이 부위들은 풍미가 깊고 진하기 때문에 결코 과소평가해서는 안 된다. 특히 척 부위는 지방이 풍부해서 다진 고기용으로 탁월하다. 또한 척에서 최근 주목받는 새로운 스테이크 부위인 플랫 아이언(Flat Iron)도 나온다. 이 부위는 책의 ‘뉴 스쿨(New School)’ 파트에서 따로 다룬다.

스테이크로 쓰이는 부위는 빠르게 익혀도 질기지 않고 풍미와 식감이 뛰어난 부드러운 근육들이다. 대부분의 주요 스테이크 부위는 소의 등 가운데쪽에 위치한 **립(rib)**과 로인(loin) 프라이멀에서 나온다. 립에서는 두꺼운 갈빗살이 나오고, 이를 낱개 스테이크로 자르면 리브아이(Ribeye)가 된다. 그 뒤쪽에 있는 로인에서는 최고급 부위들이 나온다. 이곳은 소고기 세계의 ‘파크 애비뉴’라고 불릴 만큼 고급 부위들이 밀집해 있다. 안심(tenderloin), 필레미뇽(filet mignon), 스트립 스테이크(strip), 포터하우스(porterhouse), 티본(T-bone), 설로인(sirloin) 등이 이 부위에 속한다.

이 두 프라이멀의 아래쪽, 즉 소의 배 쪽에는 또 다른 중요한 부위들이 있다. 먼저 쇼트 플레이트(short plate) 프라이멀은 바비큐 애호가들에게 사랑받는 **비프 립(beef ribs)**과 **스커트 스테이크(skirt steak)**의 원천이다. 그 뒤에 있는 플랭크(flank) 프라이멀에서는 **플랭크 스테이크(flank steak)**와 행어 스테이크(hanger steak) 같은 최근 주목받는 뉴 스쿨 부위가 나온다.

가장 뒷부분인 **라운드(round)**는 뒷다리와 엉덩이 부위다. 고기의 양은 많지만 지방이 적고 질긴 편이다. 이 부위는 척 부위처럼 콜라겐이 풍부하지 않기 때문에 스튜처럼 오래 끓이는 조리에는 어울리지 않는다. 대신 얇게 썰어 로스트 비프처럼 구워 먹거나 샌드위치용 고기로 활용하면 가성비 좋은 식사로 적합하다.

Knife 레스토랑에서는 메뉴를 크게 ‘올드 스쿨(Old School)’과 ‘뉴 스쿨(New School)’로 나눈다. 올드 스쿨은 우리가 익히 알고 있는 전통적인 고급 스테이크 부위들, 흔히 ‘프라임 컷’이라고 불리는 부위들이다. 뉴 스쿨은 상대적으로 덜 알려졌지만 맛은 뛰어난, 주목받지 못했던 부위들로 구성된다. 이 부위들은 과거에는 정육사들이 비싼 부위를 고객에게 팔고 자신들이 몰래 챙겨 먹던 고기들이기도 하다. 최근 들어 이러한 부위들이 점점 인기를 얻고 있으며, 우리는 맛은 훌륭하면서도 가격이 저렴한 이 부위들을 통해 다양한 고객층을 만족시킬 수 있어서 좋아한다.

 

올드 스쿨 컷

OLD SCHOOL CUTS

 

– 립아이(Rib Eye)

고기를 잘 아는 미식가들이 가장 선호하는 부위가 바로 립아이 스테이크다. 이 부위는 뼈를 제거한 형태도 있고, 뼈를 그대로 둔 상태로도 제공되는데, 어떤 형태로 먹을지는 취향에 따라 나뉜다. 립아이는 풍부한 마블링과 깊은 풍미, 부드러운 식감까지 갖춘 최고의 스테이크 중 하나로 평가된다. 뼈가 포함된 립아이는 뼈가 맛을 더해준다고 믿는 사람들도 있고, 실제로 뼈 주변의 고기는 익는 속도가 느려져 속은 레어에 가깝고 바깥은 미디엄 레어 정도로 조리되는 특성이 있다.

립아이 스테이크는 ‘립 스테이크(rib steak)’ 혹은 ‘카우보이 립아이(cowboy rib eye)’, ‘토마호크 스테이크(tomahawk steak)’라는 이름으로 불리기도 한다. 토마호크 스테이크는 긴 뼈가 달려 있는 화려한 비주얼의 컷으로, 보통 68인치 길이의 뼈를 그대로 남긴 상태로 제공된다. 프랑스에서는 이 부위를 **‘코트 드 뵈프(côte de boeuf)’**라고 부르며, 뼈가 달린 상태로 두껍게—보통 34인치 정도—손질해 두 사람이 나눠 먹는 식으로 제공한다. Knife에서도 이와 같은 스타일의 립아이를 제공하며, 역시 두 사람이 함께 즐기도록 만든 메뉴다.

 

 

스피날리스(Spinalis): 소고기에서 가장 맛있는 한 입

스피날리스(Spinalis)는 캡 스테이크(cap steak) 또는 **립아이 캡(rib eye cap)**이라고도 불리며, 소 한 마리에서 가장 맛있는 부위 중 하나로 손꼽힌다. 이 근육은 립아이 중심부인 ‘아이(eye)’를 감싸는 부분으로, 중간에 지방층을 사이에 두고 분리되어 있다. 따로 잘라내면 길고 가느다란 띠처럼 생긴 부위로, 스커트 스테이크와 비슷한 형태를 띤다.

최근 소의 체형이 점점 커지면서 립아이 스테이크를 서빙할 때 스피날리스를 따로 제거하는 경우가 많아졌다. 중심부만으로도 충분한 크기가 되기 때문이다. 그러나 Knife에서는 스피날리스를 고기에서 떼어내지 않는다. 그것은 소에 대한 예우이자, 립아이를 주문한 고객에게 드리는 보상이기도 하다.

스피날리스는 뛰어난 마블링을 갖고 있으며, 굉장히 부드럽고 육즙이 풍부하다. 그런데도 맛을 희생하지 않는다. 오히려 소고기 본연의 풍미, 즉 ‘소다움(beefiest)’을 가장 잘 느낄 수 있는 부위다. 정육점에서 립아이를 구매할 때는 스피날리스를 제거하지 말고 그대로 남겨 달라고 꼭 요청하는 것이 좋다.

 

 

필레미뇽 / 안심 (Filet Mignon / Tenderloin)

스테이크 부위 중 가장 비싼 부위가 바로 안심이다. 전통적으로 소 한 마리에서 가장 귀한 부위로 여겨졌지만, 최근 들어 미식가들 사이에서는 인기가 다소 떨어지고 있다. 그 이유는 다른 부위에 비해 풍미가 약하다는 점 때문이다. 안심은 소의 척추를 따라 후지에서 앞쪽으로 길게 이어지는 원통형 근육으로, 체중을 지탱하지 않는 구조 근육이다. 항상 뼈에서 완전히 분리된 상태로 절단되며, 리브아이나 뉴욕 스트립처럼 마블링이 풍부하지 않다. 또한 이 근육은 거의 사용되지 않기 때문에 운동량이 적고, 그만큼 풍미도 적다.

그럼에도 불구하고 이름 그대로 매우 부드럽고 실키한 식감을 가지고 있어 여전히 많은 사람들에게 사랑받고 있다. 안심은 통째로 조리할 수도 있고, 2~3인치 두께로 잘라서 스테이크로 제공되기도 한다. 이렇게 썬 안심 스테이크를 **필레미뇽(Filet Mignon)**이라고 부른다. 안심의 가장 두꺼운 부분은 **샤토브리앙(Chateaubriand)**이라는 풍성한 고기로 썰 수 있으며, 고급 식사나 특별한 날에 자주 등장하는 스테이크다.

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설로인 (Sirloin)

안심과 척추를 사이에 두고 반대편에 위치한 부위가 설로인이다. 이 부위는 다양한 이름으로 불리는데, 그중 가장 대중적인 명칭이 **뉴욕 스트립(New York Strip)**이다. 지역이나 전통에 따라 스트립 스테이크(Strip Steak), 델모니코 스테이크(Delmonico), **캔자스시티 스트립(Kansas City Strip)**이라고도 불린다. 어떤 이름을 붙이든, 이 부위는 로인 프라이멀에서 잘라낸 것으로, 소 한 마리에서 가장 가치 있는 고기 중 하나다.

설로인은 일반적으로 리브아이처럼 마블링이 많거나 안심처럼 극도로 부드럽지는 않지만, 뉴욕 스트립의 팬들은 이 부위가 가장 뛰어난 풍미를 가진다고 말한다. 고기의 균형 잡힌 식감과 맛이 특징이다.

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티본 / 포터하우스 (T-Bone / Porterhouse)

소의 로인 부위를 가로로 절단하면, 가운데 T자 모양의 뼈가 포함된 고기가 나오는데, 이 절단면에 따라 티본과 포터하우스 스테이크가 나뉜다. 이들 스테이크는 T자 뼈를 중심으로 한쪽에는 안심, 다른 쪽에는 설로인 고기가 붙어 있다.

두 가지 부위를 한 번에 즐길 수 있다는 점 때문에 많은 사람들이 이 부위를 선호한다. 안심의 부드러움과 설로인의 풍미를 동시에 맛볼 수 있기 때문이다.

**포터하우스(Porterhouse)**는 소의 뒤쪽, 즉 안심이 더 두꺼운 위치에서 자르기 때문에 안심의 비중이 크고, 외형도 크고 인상적인 고기다. 반면, **티본(T-Bone)**은 안심이 상대적으로 작고 설로인의 비중이 더 큰 부위다.

두 스테이크 모두 고기 애호가들에게는 “두 가지 맛을 하나로” 즐길 수 있는 만족스러운 선택지다.

 

뉴 스쿨 컷

NEW SCHOOL CUTS

 

– 플랫 아이언(Flat Iron)

플랫 아이언은 정말 맛있는 고기 부위이자, 정육 기술이 계속 진화하고 있다는 것을 보여주는 좋은 예다. 이 부위는 2002년 미국 플로리다대학교와 네브래스카대학교의 연구진이 공동으로 개발한 새로운 스테이크 컷이다.

플로리다대학교가 2007년에 발표한 자료에 따르면, 이 연구는 **척(chuck), 라운드(round), 그리고 '얇은 부위(thin cuts)'**의 소비 감소 문제를 해결하기 위해 시작되었다. 이들 부위는 소 한 마리의 도체 중량의 73%를 차지함에도 불구하고, 1980년부터 1998년 사이에 소비량이 20% 이상 줄어들었다. 이에 따라 미국 육류 산업 단체는 "수요 감소 원인을 분석하고, 이를 되돌릴 방법을 찾아 수요를 증가시켜야 한다"는 필요성을 느끼게 되었다.

그 결과로 등장한 것이 바로 이 훌륭한 플랫 아이언 스테이크다. 플랫 아이언은 소 어깨 안쪽 깊은 곳에서 나오는 **블레이드 스테이크(blade steak)**로, 본래는 가운데에 질기고 제거하기 어려운 결합조직(힘줄, sinew)이 박혀 있어 쓸모없는 고기로 분류되거나 다짐육으로 처리되기 일쑤였다.

하지만 연구진은 이 힘줄을 중심으로 고기를 세로로 절개하여 양쪽에 맛있고 조리하기 쉬운 두 장의 고기를 얻는 방식으로 문제를 해결했다. 그 결과, 고급 스테이크 못지않은 풍미와 경제성을 갖춘 플랫 아이언이라는 새로운 컷이 탄생했고, 오늘날 Knife를 비롯한 미국 전역에서 인기를 끌고 있는 메뉴가 되었다,

 

 

쿨롯(Culotte)

쿨롯은 윗등심(Top Sirloin Butt) 부위의 윗부분, 즉 '캡(cap)'에 해당하는 부위다. 브라질에서는 **피카냐(Picanha)**라는 이름으로 더 잘 알려져 있다. 국내에서는 단순히 ‘탑 설로인’으로 유통되기도 한다. 이 부위는 기름기가 적고 비교적 담백한 편이지만, 풍미가 깊어 개인적으로 매우 선호하는 고기다.

다만 지방이 적은 만큼 조금 질긴 식감이 있어, 대부분의 셰프들은 조리 전에 **마리네이드(양념에 재우기)**를 통해 부드럽게 만들어줄 것을 권장한다.

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트라이 팁(Tri-Tip)

트라이 팁은 1950년대 캘리포니아 오클랜드에서 독립된 고기 부위로 처음 소개되었으며, 이후 캘리포니아 중부 지역을 대표하는 스테이크로 자리잡았다. 그래서 산타마리아 스테이크(Santa Maria Steak) 또는 **뉴포트 스테이크(Newport Steak)**라고도 불린다.

이 부위는 쿨롯과 가까운 위치에 있으며, **아랫등심(Bottom Sirloin)**에서 나온다. 두툼하고 덩어리진 형태의 고기로, 역시 풍미는 뛰어나지만 다소 질기기 때문에 조리 전 마리네이드가 필수이고, 미디엄 레어 정도로만 익히는 것이 가장 좋다.

 

플랭크 스테이크 (Flank Steak)

플랭크 스테이크는 소의 아랫배 부분, 즉 **플랭크 프라이멀(Flank Primal)**에서 나온다. 이 부위와 그 주변의 두 개 근육은 소의 커다란 내장을 지탱하는 역할을 하므로, 항상 강한 긴장을 유지해야 한다. 그만큼 고기의 결이 치밀하고 질긴 식감을 가질 수 있다.

하지만 이 부위는 풍미가 매우 뛰어나고, 마리네이드나 연육 처리를 통해 부드럽게 만들면 얇게 썰어 스테이크로 먹기에 아주 훌륭한 고기가 된다.

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스커트 (Skirt)

스커트는 횡격막에 연결된 바깥쪽 근육이다. 횡격막은 숨을 쉴 때 반드시 사용되는 기관이기 때문에, 이 부위의 근육은 항상 많이 움직인다. 그만큼 고기가 질기기 쉽다는 뜻이다.

하지만 일반적으로 운동량이 많은 부위일수록 풍미가 깊다는 말이 있듯이, 스커트는 그런 특징을 잘 보여주는 예다. 이 부위는 근섬유가 길고 질긴 편이지만, 적절히 부드럽게 처리해 조리하면 아주 맛있는 스테이크가 된다.

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행어 스테이크 (Hanger Steak)

행어 스테이크는 횡격막의 또 다른 부위로, 로인(loin)에서 신장 사이에 매달려 있는 부위다. 그래서 ‘hanger’라는 이름이 붙었다. 이 고기는 섬유질이 뚜렷하고 결이 강하게 느껴지며, 특유의 깊고 진한 맛을 가지고 있다.

특히 신장 가까이에 위치해 있어서 미묘하게 내장 풍미가 섞인 깊은 맛을 내기도 한다. 그래서 이 부위는 정육점에서 일하던 정육사들이 자신만을 위해 챙겨 두던 고기라 하여, **“정육사의 스테이크(butcher’s steak)”**라 불린다. 최근 들어서야 대중적으로 인기를 얻기 시작했지만, 풍부한 육즙과 훌륭한 풍미 덕분에 미디엄 레어로 조리하면 아주 뛰어난 스테이크가 된다.