한국 소비자의 삼겹살 및 목심(Boston Butt) 품질 속성 선호도 정량화

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한국 소비자의 삼겹살 및 목심(Boston Butt) 품질 속성 선호도 정량화

Meat marketer 2025. 6. 7. 18:30

Quantification of pork belly and Boston butt quality attribute preferences of South Korean customers

초록(Abstract)

미국의 육가공업체들은 **한국 수출용 삼겹살과 목심(Boston butt)**을 선별하기 위해 정량적 기준을 갖춰야 한다. 본 연구에서는 미국의 돼지고기 가공 공장에서 일반 생산 공정을 통해 생산된 **삼겹살(IMPS 409A)**과 **목심(IMPS 409A, 406B, 407)**을 선별하여, 냉동 컨테이너(−5°C 이하)를 이용한 선박 운송 혹은 **항공 화물(신선 상태 0°C 초과, 냉동 시 −5°C 이하)**을 통해 한국 서울로 운송하였다.

서울에서 열린 ‘서울국제식품산업전(Seoul Food Show)’ 참가자들을 대상으로, 이 부위들의 품질 속성에 대한 선호도를 조사하였다.

삼겹살은 다음과 같은 항목별로 차이를 두고 선별하였다:

이음지방(seam fat) 함량: 낮음(≤20%), 중간(20~40%), 높음(≥40%)
살코기 색도(L):* 연함(L*>50), 중간(48~50), 짙음(L*<48)
중량: 3.36kg, 4.04kg, 5.36kg
포장 및 냉장 상태: 냉동/폴리포장, 냉장/폴리포장, 냉동/진공포장, 냉장/진공포장
형태: 둥근형, 물결형, 사각형
두께: 3.81cm, 4.32cm, 4.90cm

목심(Boston butt)은 다음 속성별로 구분하여 선별하였다:

USDA 마블링 등급: Slight, Small, Modest, Moderate, Slightly Abundant
이음지방 함량: 낮음(≤10%), 중간(10~20%), 높음(≥20%)
살코기 색도(L):* 연함(L*>44), 중간(40~42), 짙음(L*<38)
중량: 2.91kg, 3.82kg, 4.66kg
포장 및 냉장 상태: 냉동/폴리포장, 냉장/폴리포장, 냉동/진공포장, 냉장/진공포장
형태: 사각형, 타원형, 둥근형

서울에서는 냉동육을 해동 후 품질 속성과 등급별로 나누어 소매 진열대에 배열하고, 슬라이스된 샘플을 전시하였다. 총 4일간 진행된 평가에서, 식품 박람회 참석자 210명을 대상으로, 표준화된 평가표를 통해 각 품질 속성에 대한 선호도를 수집하였다.

그 결과, 한국 소비자들이 선호하는 목심의 특성은 다음과 같았다:

중간 무게(3.82kg)
USDA 기준 Moderate 이상 마블링 등급
중간 수준의 이음지방 함량
일본식 색도 기준 2 또는 4점
둥근형 모양
진공포장된 냉장 상태로 한국에 수입된 경우

삼겹살의 경우, 다음 조건이 가장 높은 선호를 보였다:

중간 수준의 이음지방 함량
일본식 색도 기준 3점
사각형 모양
두께 약 3.94cm
중량 약 4.04kg
진공포장된 냉장 상태로 수입된 제품

주요어(Keywords): 수출, 대한민국, 육류 부위, 돼지고기

서론

국제 돼지고기 품질 감사 보고서(International Pork Quality Audit, Morgan et al., 1995)는 미국산 돼지고기의 살코기 품질에 지역 간 편차가 존재하며, 이는 아시아 시장의 수요를 충족시키기 위해 개선이 필요한 영역이라고 지적한 바 있다.

1997년 기준, 미국산 돼지고기 수출은 미국 시장용 비육돈 한 마리당 평균 15.72달러의 부가가치를 더한 것으로 나타났으며(USMEF, 1997), 이는 돼지고기 수출이 가져다주는 재정적 이익이 결코 무시할 수 없는 수준임을 의미한다. 새로운 시장이 열릴수록, 해당 시장의 구체적인 요구사항을 평가하여, 미국 돼지고기 산업이 시장 맞춤형 제품을 제공할 수 있도록 하는 것이 중요하다.

1990년대에 체결된 우루과이라운드(GATT) 및 북미자유무역협정(NAFTA) 등의 무역 협정은 미국산 돼지고기 수출을 확대시키는 데 기여하였고, 한국을 포함한 해외 시장 진출의 기회를 제공하였다.

하지만 지금까지 한국 돼지고기 소비자들의 품질 속성 선호도를 정량적으로 분석한 연구는 없었다. 이러한 정보는 미국 수출업체들이 한국 시장에 수출하는 단갈비 삼겹살(single-ribbed bellies)과 목심(Boston butts) 제품이 충족해야 할 정확한 품질 기준을 이해하는 데 매우 유용할 것이다.

따라서 본 연구의 목적은 미국산 돼지고기의 마블링, 색상, 이음지방, 중량, 포장 및 박싱 방식, 냉장 상태 등의 품질 요소가 한국 유통업체의 판매 요구에 부합하는지 여부를 평가하고, 이를 통해 미국산 돼지고기의 한국 시장 점유율 확대에 기여하는 것이다.

재료 및 방법

제품 선별

서울국제식품산업전(Seoul Food Show)에서 참가자들에게 평가를 요청하고 표준화된 설문을 진행하기 위해, 미국의 돼지고기 가공공장에서 **일반적인 절단 공정에 따라 생산된 삼겹살(IMPS 409A)**과 **목심(Boston butt, IMPS 406A, 406B, 407)**을 선별하였다. 삼겹살은 다음 항목에 따라 구분하여 선정하였다:

이음지방 함량: 낮음(≤20%), 중간(20~40%), 높음(≥40%)
살코기 색도(L*): 연함(L* > 50), 중간(48~50), 진함(L* < 48)
중량: 3.36kg, 4.04kg, 5.36kg
포장 및 냉장 상태: 폴리포장 냉동, 폴리포장 냉장, 진공포장 냉동, 진공포장 냉장
형태: 원형, 물결형, 사각형
두께: 3.81cm, 4.32cm, 4.90cm (단면 슬라이스 기준 측정)

목심은 다음 기준에 따라 선정되었다:

USDA 마블링 등급: Slight, Small, Modest, Moderate, Slightly Abundant (절단면 기준)
이음지방 함량: 낮음(≤10%), 중간(10~20%), 높음(≥20%)
살코기 색도(L*): 연함(L* > 44), 중간(40~42), 진함(L* < 38)
중량: 2.91kg, 3.82kg, 4.66kg
포장 및 냉장 상태: 폴리포장 냉동, 폴리포장 냉장, 진공포장 냉동, 진공포장 냉장
형태: 사각형, 타원형, 원형

제품 선별 시, 마블링과 이음지방 함량 비교를 위한 추출지방 분석용 샘플을 삼겹살과 목심에서 채취하였다. 색도 L*, a*, b*는 lean 부위 무작위 3개 지점에서 측정하여 평균값으로 산출하였으며, 광원은 자연광, 측정각도는 10도였다.

추출지방(Ether Extractable Fat) 측정

삼겹살은 절단 부위 양단(복부 쪽, 햄 쪽)에서 5g씩 채취하였고, 목심은 단면에서 10g씩 채취하였다. 목심 샘플은 Black & Decker 식품가공기로 균질화하였으며, 삼겹살은 Robot Coupe 상업용 기기로 균질화하였다. 지방 및 수분 함량은 AOAC(1984) 절차에 따라 중복 측정하였다.

측정된 지방 함량은 육안 평가와 함께 삼겹살과 목심을 품질 속성별로 구분하는 기준으로 활용되었다.

제품 운송

온도 및 포장 유형 비교용 샘플을 제외한 대부분의 제품은 진공포장 후 냉동 상태로 상업용 선박을 통해 부산 세관을 거쳐 서울로 운송하였다. 온도 및 포장 비교를 위해 항공 운송(냉동 1회, 냉장 1회) 샘플도 추가로 운송되었다.

한국 내 준비 및 취급

제품 도착 후, 선박 운송분은 냉동 상태로 2주간 보관되었다가 조사팀이 도착한 후 식품산업전으로 이송되었다. 항공 운송분은 해당 운송 상태에 맞게 냉동 또는 냉장 상태로 보관되었다.

박람회 기간 동안 매일 아침, 신선 슬라이스 제품이 진열되었으며, 냉동 제품은 **전날 2°C 냉장고에서 서서히 해동(tempering)**된 후, 0.5cm 두께로 절단하여 트레이당 4개 슬라이스씩 진열하였다.

포장 전에는 색도 L*, a*, b*, 이음지방, 형태, 두께 등을 기록하였고, USDA-AMS 소속 평가관이 일본식 색상, 마블링, 이음지방에 대한 주관적 등급을 부여하였다. 모든 샘플은 산소 투과성 PVC 필름으로 랩포장되었고, 속성별로 품질 비교용 플래카드가 부착되어 전시되었다.

각 품질 속성은 1일 단위 비교용 샘플로만 사용되었다.

설문 개발

연구자들은 품질 속성별 선호도 정량화를 위한 표준화된 설문지를 개발하였다. 각 문항은 특정 품질 속성 하나만 평가하도록 구성되었으며, 설문 항목 번호와 동일한 숫자가 표시된 샘플을 대상으로 평가하도록 설계되었다.

문항마다 삼겹살 또는 목심의 3~4가지 시각적·정량적 차이가 있는 소매포장 세트가 함께 제시되었으며, 참가자들은 해당 품질 속성에 대해 선호도 순위(1~4위)를 표시하도록 요청받았다.

또한 4가지 마케팅 콘셉트를 나타내는 라벨이 포함된 샘플도 설문에 포함되었으며, 참가자들은 각 콘셉트가 소비자에게 얼마나 매력적인지를 순위로 평가하였다:

**National Pork Producers Council(NPPC)**가 개발한 공식 ‘U.S. Pork™’ 마크
가상의 미국 포장회사명 + "미국산 제품" 문구
가상의 미국 포장회사 + 브랜드명 + 제품 주장(“신선한 맛”, “USDA 식품안전 기준에 따라 위생 처리”) + 미국산 표기 (한국어로 표기)
가상의 한국 포장회사 + 브랜드명 + 제품 주장(“완벽한 콜드체인 시스템”, “신선 냉장”) + "대한민국 생산" 문구 (전부 한국어로 표기)

참가자들은 라벨의 디자인이 아닌 마케팅 개념 자체에 집중해 평가하도록 안내받았다.

또한 참가자들은 각 라벨에 대해 할인 또는 프리미엄 가격을 설정하도록 요청받았으며, 그 기준은 자신이 근무하는 매장 혹은 시중 판매 가격과 비교하여 작성하도록 하였다.

설문 시행

박람회에 참석한 참가자들은 소매 진열대에 전시된 샘플을 관찰하고 각 문항에 응답하였다. 설문은 5명의 한국어 통역사가 보조하였으며, 참가자들은 각 문항에서 지정된 품질 속성만 평가하도록 안내받았다. 설문 설계는 다른 요인의 영향을 최대한 배제하도록 구성되었다.

통계 분석

참가자들의 선호도 순위에 대한 빈도 분석은 SAS(1995) 소프트웨어를 사용하였으며, 빈도 차이는 **카이제곱 분석(Sokal et al., 1973)**을 통해 검정하였다.

주석:

a 일본식 색상 점수 (1~6점 척도 기준)
b 해당 없음(N/A): 해당 설문 문항에 옵션 D가 포함되지 않음. 문항 16번만 D 응답 포함됨
c 온도 및 포장 방식:
- PWFR = 폴리포장, 냉동
- PWC = 폴리포장, 신선 냉장
- VPFR = 진공포장, 냉동
- VPC = 진공포장, 신선 냉장

이 표는 삼겹살의 품질 속성(두께, 색도, 지방량 등)에 따른 소비자 반응을 설문조사에서 비교하기 위해, 각 전시일별로 어떤 샘플 구성이 제공되었는지를 명확히 보여주는 실험 설계표

Figure 1. 소매용 돼지고기 포장에 부착된 마케팅 라벨 종류

라벨설명 (마케팅 콘셉트)

A	U.S. Pork™ 인증 마크

미국육류협회(NPPC)에서 개발한 공식 ‘U.S. PORK™’ 로고
국적 외에 추가 정보는 없음 |

| B | 미국 포장회사명 + "미국산(Product of U.S.A.)" 표기

실제 회사명 없이 단순히 미국산임을 강조
브랜드명이나 제품 주장(claim)은 없음 |

| C | 미국 포장회사명 + 브랜드명 + 제품 주장 + "미국산" 표기

브랜드명: Tasty Pork
제품 주장:
① “신선 냉장 돼지고기의 진정한 맛”(real taste of chilled pork)
② “USDA 식품안전 기준에 따라 위생적으로 가공”(hygienically processed according to USDA’s food safety program)
모든 제품 주장은 한국어로 인쇄되었음 |

| D | 한국 포장회사명 + 브랜드명 + 제품 주장 + "국산" 표기

브랜드명: 참맛포크
제품 주장:
① “완벽한 콜드체인 시스템”
② “신선한 냉장육”
"대한민국 생산" 문구 포함
모든 문구는 한국어로 인쇄되었으며, 국산 이미지와 신선도·안전성 강조 |

이 네 가지 라벨은 한국 소비자들에게 국산 vs. 미국산, 브랜드 유무, 제품 정보의 구체성, 안전성/신선도 강조 여부 등에 따라 마케팅 호감도를 비교하는 데 사용

결과 및 고찰

총 210명의 응답자가 설문을 완료하였다. 이들은 학계, 소매업, 가공업, 도소매업, 무역업, 마케팅, 구매, 컨설팅, 수입업, 소비자, 언론, 유통 등 다양한 분야를 대표하는 참가자들이었다.

응답자들은 마블링이 많은 목심(Boston butt)을 유의하게 더 선호하였다(P < .05). 마블링 선호도 분석을 위해, 설문 문항의 세부 항목이 아닌 실제 표시된 USDA 마블링 등급별로 데이터를 분류하여 분석하였다(표 3 참조). 그 결과, 전체 응답자의 70.9%가 ‘Moderate’보다 높은 USDA 마블링 등급(추출지방 기준 6.3%~7.2%)의 목심을 가장 선호한 것으로 나타났다.

또한 응답자들은 중간 정도의 이음지방 함량(20~40%)을 지닌 목심을 가장 선호하였다(표 4 참조). 이는 **적절한 비율의 살코기 대비 지방 비율(lean:fat ratio)**이 한국 시장에 가장 적합하다는 것을 시사한다. 또한, **많은 이음지방을 지닌 목심은 낮은 지방 함량 제품보다 유의하게 더 높은 선호도(P < .05)**를 보였으며, 두 번째로 많이 선택되었다.

소비자들이 가장 선호한 색상은 일본 색상 점수 기준 2 또는 4점 수준의 목심이었다(P < .05, 표 5 참조). 이는 각각 다음의 색상값과 대응된다:

색상 점수 2: L* = 36.6, a* = 7.5, b* = 12.8
색상 점수 4: L* = 31.4, a* = 10.0, b* = 12.8

참고로, 제품 선별 당시 미국 현지에서 측정된 L, a, b* 값은** 운송 및 저장 후 소매 진열 시점보다 L는 더 높고, a, b*는 더 낮은 경향을 보였다. 즉, 제품이 서울에 도착했을 때의 목심은 더 어두우며, 붉고, 노란빛이 강한 색상으로 변화했다. 이러한 색상 변화는 제품 선별 시 반드시 고려해야 할 요소로 보인다.

따라서 제품 출하 전 L, a, b*의 목표값은 각각 46.05, 5.65, 11.85**가 되어야 하며, 이 기준을 적용하면 운송 및 유통 과정 중 변화된 색상이 한국 소비자의 선호도에 맞게 최종 조정될 수 있다.

응답자들은 중간 무게(약 3.82kg)의 목심을 유의하게 선호하였다(P < .05). 그 다음으로는 가벼운 목심, 마지막으로 무거운 목심 순으로 선호도가 나타났다(표 6 참조). 이러한 결과는 더 무거운 목심은 한국 외의 시장으로 선별 및 수출하는 것이 바람직하다는 점을 시사한다.

추출 지방 함량이 높은 목심일수록 응답자의 선호도가 높게 나타났다.
**‘Slightly Abundant’ 등급(지방 7.2%)**은 응답자의 46.3%가 1순위로 선택하여 가장 높은 선호를 보였다.
반면 **‘Slight’ 등급(지방 3.6%)**은 1순위에서는 8.4%에 불과했으나, 67.0%가 3순위로 선택, 즉 가장 선호도가 낮았다.
**통계적으로 유의한 차이(P < .05)**는 서로 다른 위첨자 a, b, c, d, e로 표시되었으며, 같은 열에서 서로 다른 문자가 붙은 값은 유의하게 다름을 의미한다.

요약: 한국 소비자들은 USDA 기준 'Moderate 이상'의 마블링을 가진 목심을 선호하며, 풍부한 마블링이 제품 선호도에 큰 영향을 미친다는 사실을 보여준다.

주석:

a 서울국제식품산업전 4일간 전시된 제품을 대상으로 한 이음지방 등급
b,c,d,e 동일한 열 내에서 서로 다른 위첨자 문자가 붙은 수치는 **통계적으로 유의한 차이(P < .05)**가 있음을 의미함

해석 요약:

🔸 목심(Boston butt):

**중간 이음지방 함량(15.8%)**을 가진 목심이 **가장 높은 선호도(1순위 53.4%)**를 기록하였음
높은 이음지방(22.4%)도 38.1%로 두 번째로 많이 선택되었으며, 낮은 지방은 가장 선호도가 낮았음

🔸 삼겹살(Pork belly):

**중간 지방 함량(27.2%)**의 삼겹살에 대한 선호가 매우 높았으며, 1순위로 73.2%가 선택
높은 지방(42%)이나 낮은 지방(14.2%)에 대한 선호도는 모두 상대적으로 낮았음

📌 결론:
한국 소비자들은 지방이 너무 많거나 적은 것보다, ‘중간 정도의 이음지방’을 가진 제품을 가장 선호한다. 이는 지방과 살코기의 균형이 중요한 구매 요인임을 나타낸다.

이 표는 *Boston butts(목살)와 pork bellies(삼겹살)의 일본 색상 점수별(2~5) 선호도(1, 2, 3위)와 색상 측정값(L, a, b)의 평균을 보여줍니다.

표 해설

주요 항목

Japanese color score: 일본 색상 등급(2~5)
Mean L*: 밝기(명도) 값
Mean a*: 적색도 값
Mean b*: 황색도 값
Preference ranking by respondents, %: 응답자들의 1, 2, 3위 선호 비율(%)

결과 요약

Butts(목살)

색상 점수 4가 1위 선호(35.0%)로 가장 높음, 이어서 2(30.0%), 3(28.0%), 5(14.3%)
색상 점수 2와 4가 상대적으로 선호도가 높고, 5(가장 어두운/적색도 낮은 고기)는 선호도가 낮음
2, 3, 4, 5의 L*, a*, b* 값이 각각 다름(색상 차이 반영)

Bellies(삼겹살)

색상 점수 4(30.0%)와 3(40.0%)가 1, 2위 선호에서 높음
색상 점수 5(7.0%)는 1위 선호가 가장 낮음, 3위 선호(49.7%)는 가장 높음
삼겹살도 색상 점수 2, 3, 4가 상대적으로 선호도가 높음

통계적 유의성

같은 열, 같은 부위 내에서 다른 알파벳 첨자가 붙은 값(a, b, c, d)은 통계적으로 유의하게 다름(P < 0.05)

결론 요약

Boston butts와 pork bellies 모두 색상 점수 2~4(명도와 적색도가 높은 쪽)가 소비자 선호도가 높음
색상 점수 5(가장 어둡고 적색도 낮음)는 선호도가 낮음
고기 색상이 밝고, 적색도가 높을수록 소비자 선호도가 높다는 점을 시사

필요하면 특정 수치나 행에 대한 추가 해설도 가능합니다.

표는 **Boston butts(목살)와 pork bellies(삼겹살)**의 무게 그룹별(가벼움, 중간, 무거움) 선호도(1, 2, 3위) 비율을 보여줍니다.

표 해설

항목 설명

Level: 무게 그룹(가벼움, 중간, 무거움)
Display weight, kg: 전시된 평균 무게(kg)
Preference ranking by respondents, %: 응답자가 1, 2, 3위로 선택한 비율(%)
- 1: 가장 선호
- 2: 두 번째 선호
- 3: 세 번째 선호

결과 요약

Butts(목살)

Light (2.9kg): 1위 37.0%, 2위 29.5%, 3위 33.3%
Medium (3.8kg): 1위 41.7%, 2위 49.7%, 3위 8.7%
Heavy (4.7kg): 1위 21.3%, 2위 20.3%, 3위 58.0%

→ **중간 무게(3.8kg)**가 1, 2위 선호에서 가장 높고, 무거운 그룹(4.7kg)은 3위 선호가 압도적으로 높음(58.0%).

Bellies(삼겹살)

Light (3.4kg): 1위 31.3%, 2위 25.6%, 3위 43.5%
Medium (4.0kg): 1위 40.7%, 2위 58.0%, 3위 1.5%
Heavy (5.4kg): 1위 28.0%, 2위 16.4%, 3위 56.0%

→ **중간 무게(4.0kg)**가 1, 2위 선호에서 가장 높고, 무거운 그룹(5.4kg)은 3위 선호가 매우 높음(56.0%).

통계적 유의성

같은 행 내에서 다른 첨자(a, b, c)가 붙은 값은 통계적으로 유의하게 다름(P < 0.05).

결론 요약

Boston butts와 pork bellies 모두 중간 무게 그룹(3.8kg, 4.0kg)이 소비자 선호도가 가장 높음(1, 2위 비율).
무거운 그룹(4.7kg, 5.4kg)은 3위 선호가 압도적으로 높아, 선호도가 낮음을 의미.
가벼운 그룹도 중간 무게에 비해 선호도가 낮음.

즉, 중간 무게의 목살과 삼겹살이 소비자에게 가장 선호된다는 결과입니다.

결과 및 해석 (계속)

설문 응답자들은 **진공포장 후 신선 냉장 상태로 수송된 목심(Boston butt)**을 가장 선호하였다(P < .05). 그 다음으로는 진공포장 후 냉동 상태로 수송된 목심이 선호되었다(표 7 참조).
따라서 한국 내 운송 및 유통 인프라가 아직 신선 냉장 상태의 목심 수입과 유통을 감당하기 어렵다면, 미국산 목심은 반드시 진공포장 후 냉동 상태로 수출되어야 한다.

또한, 둥근 형태로 슬라이스된 목심이 가장 선호되었으며(P < .05), 이는 운송 중에도 목심이 둥근 형태를 유지할 수 있는 포장 및 박스 설계가 필요함을 시사한다(표 8 참조).

**삼겹살(pork belly)**의 경우, 설문 응답자들은 **이음지방이 중간 수준(약 20~40%)**인 소매용 삼겹살을 유의하게 더 선호하였다(P < .05). 즉, 적절한 지방과 살코기 비율을 갖춘 삼겹살이 한국 소비자 선호에 가장 잘 부합되며, 지방이 너무 적은 삼겹살이 지방이 많은 삼겹살보다 선호되었다(P < .05, 표 4 참조).

삼겹살 색상에 있어서도, 일본 색상 점수 3번에 해당하는 색상(L* = 38.9, a* = 5.8, b* = 10.5)을 가진 제품이 다른 점수대(2, 4, 5번)보다 유의하게 더 선호되었다(P < .05, 표 5 참조).
선별 당시 미국에서 측정된 색상 값은 L*가 더 높고 a*와 b*는 더 낮았으나, 소매 진열 시점에는 더 어둡고, 더 붉고, 더 노란 색상으로 변화하였다.
따라서 한국 소비자들이 선호하는 색상 기준에 맞추기 위해서는, 미국 포장공장에서 L* = 49.35, a* = 0.4, b* = 6.5의 삼겹살을 선별하는 것이 적합하다.

또한 응답자들은 어두운 색상의 삼겹살을 명확히 기피하는 경향을 보였다. 이 결과는 **미국 업계 내 일부에서 ‘한국 시장은 어두운 돼지고기를 선호한다’는 기존 인식(Economic Research Service, 1997)**과 상반된다.

삼겹살 중량에 대해서는 **중간 무게(약 3.82kg)**의 삼겹살이 가장 선호되었으며(P < .05), 그다음은 가벼운 삼겹살, 마지막으로 무거운 삼겹살 순이었다(표 6 참조).
이를 바탕으로 볼 때, 한국 시장을 위한 삼겹살은 2.91~3.82kg 범위의 제품이 적합하다.

포장 및 냉장 방식에 대한 평가에서는, 진공포장 후 신선 냉장 상태로 수송된 삼겹살이 가장 높은 선호도를 보였으며(P < .05), 그다음으로 진공포장 냉동 삼겹살이 선호되었다(표 7 참조).
냉장 상태 및 포장 방식의 선택은 유통 경로에서 온도 관리를 얼마나 효과적으로 수행할 수 있는지에 따라 결정되어야 한다.

또한, 사각형 형태로 슬라이스된 삼겹살이 원형이나 물결형보다 유의하게 더 높은 선호를 받았으며(P < .05), 이는 제품이 수출 및 유통 과정에서 사각 형태를 유지할 수 있도록 포장과 박싱이 설계되어야 함을 나타낸다(표 8 참조).

삼겹살 두께의 경우, **중간 두께(약 4.32cm)**가 가장 선호되었고(P < .05), 그다음은 두꺼운 제품, 마지막으로 얇은 제품 순으로 선호되었다(표 9 참조).
따라서 4.32cm의 평균 두께는 한국 소비자의 기호에 맞는 삼겹살 선별 기준으로 활용될 수 있다.

마케팅 라벨 평가에서는, **미국 육류협회(NPPC)의 ‘U.S. Pork™’ 인증 마크가 가장 높은 선호도(P < .05)**를 보였다(표 10 참조).
두 번째로 선호된 라벨은 미국 포장회사 이름과 브랜드명, 그리고 “신선 냉장 돼지고기의 진정한 맛” 및 “USDA 식품안전 기준에 따라 위생 가공됨”이라는 문구가 포함된 라벨, 또는 ‘대한민국산’이라는 표기가 포함된 국산 라벨이었다.

소비자 설문 결과는, ‘U.S. Pork™’ 마크와 Western Packing 로고가 적용된 제품이, Korean Pork 로고가 적용된 제품보다 100g당 더 높은 가격을 형성할 수 있음을 보여준다(표 11 참조).
즉, 한국산 돼지고기 이미지가 적용된 삼겹살을 더 매력적으로 만들기 위해서는 가격 할인을 더 많이 제공해야 할 필요가 있다는 것이다.

Vonada 등(1999)의 연구에서도, 한국 시장에 수출되는 돼지고기에서 브랜드화(branding)의 중요성이 강조된 바 있다.

주석:

a 해당 데이터는 서울국제식품산업전 4일간 전시된 다양한 형태의 목심과 삼겹살 샘플에 기반함
b,c,d 같은 열 내에서 위첨자가 서로 다른 값은 **통계적으로 유의미한 차이(P < .05)**가 있음을 의미함

해석 요약:

🔸 목심(Boston butt):

원형 형태의 목심이 1순위로 가장 많이 선택되었으며(47.0%), 응답자들은 원형 슬라이스를 가장 선호함
반면, 타원형은 2순위에서 가장 많이 선택됨
사각형은 3순위로 가장 많이 분포

🔸 삼겹살(Pork belly):

사각형 형태의 삼겹살이 가장 선호도 높았으며(1순위 53.4%)
원형은 2순위에서 가장 많이 선택됨
물결형 삼겹살은 선호도가 낮고, 대다수가 3순위로 분류됨

📌 결론:

목심은 원형, 삼겹살은 사각형 형태의 슬라이스가 가장 높은 소비자 선호를 보임
포장 및 수송 시 형태를 유지할 수 있도록 설계된 포장 방식이 중요하며, 특히 물결형은 소비자 기피 대상임을 시사함

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