돼지 앞다리살 완전 정복: 보스턴 버트 vs 피크닉 숄더

돼지 앞다리살 완전 정복: 보스턴 버트 vs 피크닉 숄더

돼지 어깨살을 사려고 하면 생각보다 헷갈리는 경우가 많다.
이 글에서는 **보스턴 버트(Boston Butt)**와 **피크닉 숄더(Picnic Shoulder)**의 차이를 명확히 정리해 두었으니, 다음번에 정육점 앞에서 당황하지 않도록 알아두자.

 

정육점 냉장 진열대 앞에 서서 멍하니 바라본 적이 한두 번이 아니다.
소고기라면 익숙해서 자신 있게 고를 수 있고, 돼지갈비나 베이비 백립, 안심도 쉽게 구분할 수 있다.
하지만 유독 헷갈리는 게 바로 돼지 앞다리살이다.
결국 인터넷을 frantic하게 뒤지다가, 마지막엔 정육점 주인에게 “솔직히 뭘 보고 있는 건지 잘 모르겠다”고 털어놓게 된다.

“버트(butt)”가 어깨살이 맞는 걸까?
그 큼지막한 고기 덩어리는 정말 돼지의 엉덩이에서 나오는 걸까?
피크닉 숄더랑 보스턴 버트를 같은 방식으로 조리해도 되는 걸까?
도대체 이 고기들은 각각 어떤 부위인 걸까?

이런 궁금증을 해결하고자, Serious Eats의 푸드 에디터들과 상의하고, 오랜 친구이자 전문 정육사인 조 케이츠(Joe Cates)에게 자문을 구했다.
이제 더 이상 이 ‘훌륭하면서도 헷갈리는’ 부위와의 애증 관계를 끝내기 위해서다.

 

 

그렇다면, 돼지 어깨살이란 무엇일까?

What Is Pork Shoulder?

 

정육사가 고기를 손질할 때, 동물의 몸에서 가장 큰 근육 단위들을 먼저 나눈다.
이렇게 분리된 큰 단위의 고기를 **원육(primal cuts)**이라 부른다.
이 원육에서 더 작고 우리가 익숙하게 보는 소매용 고기 부위들이 다시 잘려 나온다.

**돼지 어깨살(pork shoulder)**은 이러한 원육 중 하나이고,
그 외에 등심(loin), 삼겹살(belly), **뒷다리(hind leg)**가 주요한 원육 부위이다.
어깨살은 다시 두 개의 하위 부위로 나뉘는데, 그것이 **피크닉 숄더(picnic shoulder)**와
**포크 버트(pork butt, 보스턴 버트)**이다.

그렇다. 이름은 ‘버트(butt, 엉덩이)’지만, 실제로는 돼지의 엉덩이와는 전혀 관계가 없다.
식민지 시절 뉴잉글랜드의 정육사들은 값싼 부위를 대형 통에 담아 보관하고 운반했는데,
이 통을 **butt(버트)**라고 불렀다.
어깨 부위 고기를 이 통에 담았고, 그 고기를 ‘포크 버트’라 부르기 시작한 것이 이름의 유래다.
실제로 돼지의 뒷부분은 **햄(ham)**으로 손질되며, ‘버트’라는 말과는 아무 관련이 없다.

우리가 ‘돼지 어깨살로 로스팅을 하겠다’거나 ‘어깨살 3파운드 주세요’라고 정육사에게 말할 때,
실제로는 생각보다 훨씬 더 모호한 표현을 쓰고 있는 셈이다.
20파운드짜리 전체 어깨살을 통째로 조리할 게 아니라면,
실제로는 피크닉 숄더 또는 포크 버트(보스턴 버트) 중 하나를 요리하게 된다.

두 부위는 다양한 레시피에 함께 활용될 수 있지만,
사실 이 둘은 돼지의 서로 다른 위치에서 나오며,
마블링의 정도나 질감에도 차이가 있다.
이런 미묘한 차이를 이해하면,
요리에 맞는 부위를 더 정확히 고를 수 있고, 조리 방식도 더 효과적으로 선택할 수 있다.

 

그렇다면, **포크 버트(Pork Butt, 즉 보스턴 버트)**란 정확히 어떤 부위일까?

 

 

서브 프라이멀 부위: 돼지의 앞다리 위쪽, 머리 바로 뒤에 위치함
판매 형태: 뼈 있음 또는 뼈 없음, 껍질 제거됨
조직감: 마블링이 적당히 있고 촉촉하며, 과하게 익혀도 잘 마르지 않음
활용법: 저온 장시간 조리(로스트 또는 브레이즈), 얇게 썰어 스테이크로 구이나 팬 시어링

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**포크 버트(pork butt, 보스턴 버트)**는 돼지의 앞다리 위쪽, 머리 바로 뒤에 위치한 부위다.
이 부위는 피크닉 숄더보다 돼지가 사용하는 빈도가 적기 때문에
근육이 덜 단단하고 질기지 않다.

적당한 마블링과 지방이 고루 분포된 부위로,
저온에서 장시간 구워내거나 브레이징하는 데 매우 잘 어울린다.
하지만 이 부위는 다양한 조리법에도 적응이 좋다.
얇은 스테이크로 썰어 팬에 굽거나,
실로 묶어 로스팅한 뒤 육즙 가득한 메달리온처럼 썰어낼 수도 있다.

보통 이 부위는 슬로우 쿠킹용으로 덩어리 채 판매되지만,
그릴에 사용할 예정이라면 정육사에게 1/2인치 두께의 뼈 있는 스테이크로 잘라달라고 요청할 수 있다.
또한, 뼈를 제거해달라고 요청해도 된다.
예를 들어 풀드 포크(pulled pork)나 카르니타스(carnitas)처럼
고기를 잘게 찢거나 썰어야 하고, 조리 시간을 줄이고 싶을 때는 뼈 제거가 유리하다.
일반적으로 이 부위는 뼈는 있으나 껍질은 제거된 채로 판매된다.

만약 껍질이 붙어 있는 어깨 부위를 찾고 있는 게 아니라면,
이 보스턴 버트가 최고의 선택이다.
피크닉 숄더와 거의 모든 용도로 겹쳐 쓸 수 있으면서도,
풍부한 마블링 덕분에 더욱 촉촉하고 과조리에 강하다.
남부에서는 풀드 포크용으로 가장 자주 쓰이는 부위이며,
지방이 고르게 퍼져 있어 맛이 풍부하기 때문이다.
정육사 조 케이츠(Joe Cates)는 이렇게 말한다.
“경연 바비큐 대회에서 쓰이는 고기를 보면 거의 다 이 부위야.”

뼈와 지방이 고기를 절연해주기 때문에,
오랜 시간 익혀도 고기가 마르지 않는다.
저온 장시간 요리도 가능하고,
고온에서 빠르게 익히는 방식도 소화 가능한
가장 다재다능한 부위라고 할 수 있다.

 

이제 다음은 피크닉 숄더에 대해 알아보자.

 

 

서브 프라이멀 부위: 보스턴 버트 바로 아래에 위치하며, 돼지 앞다리 전체에서 족발 바로 윗부분(하크)까지 포함됨
판매 형태: 뼈 있음, 껍질 있음
조직감: 촉촉하고, 껍질은 바삭함
활용법: 저온 장시간 조리 (슬로우 쿠킹)

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**피크닉 숄더(picnic shoulder)**는 보스턴 버트 바로 아래에 위치하며,
**돼지 앞다리 전체에서 족발 윗부분(하크, hock)**까지의 부위를 포함한다.

우리는 때때로 보스턴 버트 대신 이 부위를 선택하기도 한다.
피크닉 숄더는 대부분 뼈와 껍질이 붙은 상태로 판매되며,
바로 그 점이 이 부위를 매력적으로 만드는 큰 이유 중 하나다.

이 부위는 돼지가 자주 사용하는 근육이기 때문에
질긴 조직을 부드럽게 만들기 위해서는 저온에서 오래 익히는 조리법이 필요하다.
예를 들어, 태국식 슬로우 로스트 포크 숄더처럼 장시간 익히는 요리에 적합하다.

조리 중에는 뼈가 고기의 수분을 지켜주는 역할을 하고,
껍질은 기름이 녹아내리며 바삭해지고, 고기를 단열하는 역할을 한다.

다만 이 부위는 다리의 모양상 점점 가늘어지는 형태를 띠기 때문에,
균일한 크기로 썰기가 어렵다.
그래서 스튜나 찜 요리처럼 일정한 고기 덩어리가 필요한 경우에는
피크닉 숄더보다는 포크 버트(보스턴 버트)를 사용하는 것을 권장한다.
예를 들어 칠리 베르데(chile verde), 카르네 아도바다(carne adovada),
카르니타스(carnitas) 같은 요리에서는 보스턴 버트가 더 적합하다.

물론 대부분의 저온 장시간 요리에는 보스턴 버트가 더 나은 선택이며,
고온 단시간 조리에도 더 잘 견디지만,
만약 ‘바삭한 껍질’을 최우선으로 한다면
그때는 피크닉 숄더가 최고의 선택이다.

 

Pork Shoulder Demystified: Boston Butt Versus Picnic Shoulder

Pork Shoulder Demystified: Boston Butt Versus Picnic Shoulder