얼마나 많은 고기가 나올까?
이 이미지는 미국 오클라호마 주 농업·식품·임업부(OKLAHOMA DEPT. OF AGRICULTURE, FOOD, & FORESTRY)의 Food Safety Division(식품 안전 부서)에서 발행한 안내물로 보이며, 제목은 "How Much Meat?"(얼마나 많은 고기가 나올까?)이다.
하단에는 Meat Inspection Services(육류 검사 서비스)와 관련된 정보가 포함되어 있고, 연락처는 Tel: 405-522-6119로 명시되어 있다.
사진 속에는 전시돼지 또는 도축 전 생체돼지의 이미지가 포함되어 있으며, 이 안내물은 일반 소비자 또는 소규모 농가에게 도축 후 예상되는 고기 양에 대한 정보를 제공하기 위한 자료로 추정된다.
이 안내서에 수록된 정보는 평균값을 기반으로 한다. 실제 생체중과 소매용 고기 부위의 수율은 품종, 지방과 근육의 비율, 절단 순서, 연령, 냉장고에서 매달아 놓은 시간 등 다양한 요인에 따라 달라질 수 있다.
오클라호마 농업·식품·임업부는 인종, 피부색, 출신 국가, 종교, 성별, 나이, 장애 여부와 관계없이 모든 적격자에게 프로그램을 제공하며, 기회 균등 제공 기관이다.
돼지 전체가 식용 고기가 되는 것은 아니다. 평균적으로 생체 돼지의 약 57% 정도만이 소비자의 식탁에 오르게 된다. 예를 들어, 체중 250파운드(약 113.4kg)인 돼지는 약 144파운드(약 65.3kg)의 소매용 정육을 생산한다.
도축과 정리 과정에서 전체 생체중의 약 28%는 식용이 불가능한 부분이 제거되며, 이로 인해 250파운드 생체 돼지는 약 180파운드(약 81.6kg)의 도체로 줄어든다. 이 손실은 대부분 내장기관, 털, 혈액 및 기타 비식용 부위 때문이다.
도체는 위생적으로 정리된 후 레일에 걸려 냉각실로 이동되며, 이곳에서 빠르게 냉각된다. 도체가 충분히 냉각된 후에는 소매용 정육으로 절단되며, 이 과정에서 다시 전체 중량의 약 20%가 손실된다. 이렇게 하여 180파운드 도체는 최종적으로 144파운드의 소매용 정육으로 완성된다.
이 손실은 뼛가루, 지방 트리밍, 뼈 제거, 분쇄 과정, 수분 증발 등으로 인해 발생하며, 피할 수 없는 낭비로 간주된다. 햄과 베이컨은 일반적으로 절단 이후 염지 및 훈연 과정을 거친다.
이 이미지는 **180파운드 도체(도축 후 레일에 걸린 상태)**의 돼지를 해부하여 주요 부위들을 시각적으로 보여주는 도식이다. 각 부위는 식용 정육으로 가공되는 대표적인 부위들로, 다음과 같은 명칭이 포함되어 있다:
상단 (머리에서 시작):
- Feet (족발/발)
- Fresh Ham (생햄) – 뒷다리 부위로, 햄이나 장조림 등에 쓰임
중간 부위:
- Pork Loin (등심) – 돈가스, 구이용으로 활용
- Back Fat (등지방) – 가공육이나 라드 용도
- Fresh Side Bacon (생 베이컨) – 삼겹살 부위, 훈제 베이컨으로 가공됨
- Spare Ribs (갈비) – 바비큐, 구이용
하단 부위:
- Boston Butt (앞다리 윗부분) – 불고기, 바비큐용
- Fresh Picnic (앞다리 아랫부분) – 햄, 불고기, 가공육 원료
- Jowl (볼살/턱살) – 지방이 풍부하며 훈제나 특수 요리에 쓰임
- Feet (족발/발) – 찜 요리나 육수용
다음은 돼지 한 마리에서 얻을 수 있는 **144파운드(약 65.3kg)**의 소매용 정육 부위를 파운드(lb)와 킬로그램(kg) 단위로 함께 정리한 표이다:
부위 무게 (lb) 무게 (kg)
| Fresh Hams | 28 lb | 12.7 kg |
| Pork Loin | 23 lb | 10.43 kg |
| Fresh Side Bacon | 23 lb | 10.43 kg |
| Spareribs | 6 lb | 2.72 kg |
| Boston Butt | 9 lb | 4.08 kg |
| Fresh Picnic | 12 lb | 5.44 kg |
| Feet | 3 lb | 1.36 kg |
| Head | 5 lb | 2.27 kg |
| Back Fat | 23 lb | 10.43 kg |
| Misc. Trim | 9 lb | 4.08 kg |
| Jowl | 3 lb | 1.36 kg |
144파운드 소매 정육 구성 (cut & wrapped, bring home 기준)
• Fresh Hams – 28 lb (약 12.7kg)
- 대표 제품: 생햄(Fresh Ham), 훈제 햄(Cured & Smoked Ham), 햄 스테이크(Ham Steaks), 햄 족편(Ham Hocks)
• Pork Loin – 23 lb (약 10.43kg)
- 대표 제품: 컨트리 스타일 갈비(Country-Style Ribs), 포크찹(Pork Chops), 센터컷 등심찹(Center Cut Pork Loin Chops), 센터컷 갈비찹(Center Cut Pork Rib Chops), 무뼈 등심 로스트(Boneless Pork Loin Roast), 안심(Pork Tenderloins), 나비 등심찹(Boneless Butterfly Pork Chops), 베이비 백립("Baby" Back Ribs)
• Fresh Side Bacon – 23 lb (약 10.43kg)
- 대표 제품: 생 삼겹(Fresh Side), 염장 삼겹(Salt Pork), 훈제 베이컨(Smoked Bacon)
• Spareribs – 6 lb (약 2.72kg)
- 대표 제품: 스페어립(Spareribs)
• Boston Butt – 9 lb (약 4.08kg)
- 대표 제품: 포크 스테이크(Pork Steak), 보스턴 버트 로스트(Boston Butt Roast), 훈제 숄더 베이컨(Smoked Shoulder Bacon)
• Fresh Picnic – 12 lb (약 5.44kg)
- 대표 제품: 생 피크닉(Fresh Picnic), 숄더 로스트(Pork Shoulder), 훈제 피크닉(Smoked Picnic), 훈제 족편(Smoked Hocks)
• Feet – 3 lb (약 1.36kg)
- 대표 제품: 족발(Pigs Feet)
• Head – 5 lb (약 2.27kg)
- 대표 용도: 머리고기, 머리고기탕 등의 원재료
• Back Fat – 23 lb (약 10.43kg)
- 대표 제품: 라드(Lard)
• Misc. Trim – 9 lb (약 4.08kg)
- 대표 제품: 아침용 소시지(Breakfast Sausage)
• Jowl – 3 lb (약 1.36kg)
- 대표 제품: 훈제 턱살(Smoked Jowl), 아침용 소시지(Breakfast Sausage)
