냉동 기술의 발전
냉동 기술의 발전
급속 냉동 기술로 개발된 냉동식품 시장 규모는, 코로나 사태로 외식 산업이 일시 중단되며 중식·내식 수요가 폭발적으로 증가한 점, 최근 단신 가구 및 여성 경제활동 인구 증가 등을 반영하여, 전 세계적으로 지난 20년 동안 눈에 띄게 성장했다.
이 같은 사회적 배경 속에서 냉동식품 시장 확대에 가장 크게 기여한 것은 냉동 기술의 발전이며, 그 최신 기술이 ‘급속 냉동’이다. 특히 일본은 세계에서 가장 오랜 냉동 기술 역사를 가진 나라로, 지금까지도 그 기술이 꾸준히 발전해 왔다.
냉동 기술의 변천
급속 냉동 기술은 현대 식생활을 지탱하는 냉동식품·통신판매용 식품뿐 아니라, 테이크아웃·배달용 식품의 제조·보관·유통에 필수적이다.
식품 냉동에 관해서는 업계 자율 기준에 따라 생산에서 보관·유통·소비에 이르기까지 −18℃ 이하를 유지하는 것이 요건으로 정해져 있다.
과거에는 기존 냉동 방식이 식품 품질을 저하시켜 ‘냉동하면 맛이 없어진다’는 부정적 인식이 퍼져 있었다.
그러나 급속 냉동 기술의 발전으로 식품을 단시간 내에 얼림으로써, 품질 저하를 일으키는 얼음 결정의 과성장을 방지할 수 있게 되었다.
급속 냉동의 원리
냉동 과정 중 얼음 결정이 식품 세포막에 손상을 주기 쉬운 온도대, 즉 **‘최대 얼음 결정 생성 온도대’**는 대략 −1℃~−5℃다.
기존의 완만 냉동: 이 온도대에 오랜 시간 머무르므로, 세포 내 얼음 결정이 크게 자라 품질 열화가 일어났다.
급속 냉동: 이 온도대를 신속히 통과하도록 짧은 시간 내에 얼려, 세포 파괴를 최소화하고 고품질로 냉동 보존이 가능해졌다.
그림. 급속 냉동과 완만 냉동의 온도 변화 곡선 비교
세로축: 온도(℃)
가로축: 시간(시간)
a. 급속 냉동의 냉동 곡선 (녹색 실선)
b. 완만 냉동의 냉동 곡선 (빨간색 점선)
파란색 영역: 최대 얼음 결정 생성 온도대(약 −1℃~−5℃)
세포 조직 변화
냉동 전의 세포 정상적인 조직 상태를 보여 준다.
급속 냉동한 세포 단시간에 얼리면 조직 내부에 작은 얼음 결정이 다수 생성되어, 세포 파괴가 최소화된다.
완만 냉동한 세포 느리게 얼리면 얼음 결정이 크게 성장하여, 세포 조직이 심하게 손상된다.
이처럼 급속 냉동은 최대 얼음 결정 생성 온도대를 짧은 시간에 통과시켜, 얼음 결정의 과성장을 막고 세포 손상을 최소화함으로써 식품 품질을 보다 잘 보존할 수 있다.
최신 냉동 기술로 신선도를 장기간 유지하기
식품업계가 직면한 다양한 과제의 근본에는 ‘유통기한·소비기한’ 문제가 있다. 냉동 기술은 식품의 부패와 품질 저하를 막는 획기적인 방법으로 활용되었으나, 기존 냉동 방식으로는 수개월 정도가 보관의 한계이며, 그 이후에는 식품 신선도가 점차 저하된다는 점이 냉동 업계의 과제였다.
하지만 최신 냉동 기술을 적용하면 수년에서 수십 년 단위로 장기 보관이 가능하며, 적절한 환경에서 관리할 경우 해동 후에도 생(生)과 다름없는 신선도를 재현할 수 있다.
본 사이트에서 소개하는 급속 냉동기는 국내 다수의 도입 사례가 있으며, 대형 외식 체인점, 대형 슈퍼마켓, 대형 유통업체 등 여러 대기업에서 활발히 사용되고 있다.
예를 들어, 한 대형 고깃집에서는 최고급 육류를 매장 내에서 급속 냉동하여 보관함으로써 언제나 안정적으로 제공할 수 있도록 한다. 고기에서 육즙이나 ‘아쿠(찌꺼기)’가 나오지 않는 것은 ‘생고기’여서가 아니라, 바로 이 급속 냉동 기술을 사용하고 있기 때문이다.
다만 이들 냉동 기술은 외부에 잘 알려지지 않아 일반인에게 거의 알려져 있지 않다. 도입 기업들은 이 기술로 식품을 취급하면서도, ‘냉동’에 대한 선입견 때문에 대체로 공개하지 않는 경우가 대부분이다.
그러나 실제로는 ‘생(生)과 다름없는’ 신선도를 유지할 수 있기 때문에, 이 기술이 적용된 식품을 맛본 독자라 하더라도 그것이 냉동된 식품이었다는 사실을 전혀 눈치채지 못할 가능성이 크다.
이처럼 냉동 기술은 일본 식문화를 뒤에서 지탱하는 ‘블랙 박스’와도 같은 존재라고 할 수 있을 것이다.
