스테이크에 가장 적합한 소고기 부위를 고르고 계신가요?

스테이크에 가장 적합한 소고기 부위를 고르고 계신가요?

Are You Choosing the Best Cut of Beef for Your Steak?

 

 

 

완벽한 스테이크를 요리하려면 먼저 좋은 고기를 고르는 것이 가장 중요합니다. 가장 부드럽고 풍미가 좋은 스테이크는 일반적으로 ‘립(Rib)’, ‘쇼트로인(Short Loin)’, ‘텐더로인(Tenderloin)’이라는 부위에서 나옵니다. 예를 들면 다음과 같습니다.

• 스트립 스테이크: 뉴욕 스트립 또는 캔자스시티 스트립이라 불리며 쇼트로인 부위에서 나옵니다.
• 포터하우스와 티본 스테이크: 쇼트로인과 텐더로인 양쪽 부위가 함께 붙어 있습니다.
• 립아이 스테이크: 립 부위에서 나온 스테이크입니다.
• 필레 미뇽(Filet Mignon): 텐더로인의 뾰족한 쪽에서 나온 스테이크로 매우 부드럽습니다.

텐더로인의 끝 쪽에서 나온 스테이크는 힘줄이 지나가기도 해서 필레 미뇽보다는 다소 덜 매력적일 수 있습니다. 반면 **샤토브리앙(Chateaubriand)**은 텐더로인의 가운데 부위에서 나오는 고급 스테이크입니다.

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건열 조리(드라이 히트 조리)

위에 언급한 부위들이 스테이크에 적합한 이유는, 이 부위의 근육이 많이 움직이지 않아서 매우 부드럽기 때문입니다. 이로 인해 그릴이나 오븐 직화구이 같은 건열 조리 방식에 잘 어울립니다. 일부 고기는 수분 조리(찜이나 장시간 조림 등)를 통해서만 맛있게 즐길 수 있는데, 이런 고기를 건열 조리하면 질기고 퍽퍽해집니다. (예: 팟 로스트)

필레 미뇽에 대해 한 가지 짚고 넘어가야 할 점이 있습니다. 매우 부드럽지만, 지방이 적어 맛이 약한 편입니다. 그래서 종종 베이컨으로 감싸서 요리합니다. 이는 풍미를 보완하기 위한 방법입니다. 물론 괜찮은 방식이지만, 가격을 고려했을 때 베이컨 없이도 맛있는 고기를 선호할 수도 있습니다.

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고기 고르기

슈퍼마켓에서 ‘스테이크’라는 이름이 붙은 여러 고기를 볼 수 있지만, **이름에 Rib(립), Loin(로인), Strip(스트립)**이 들어간 고기가 진짜 스테이크용입니다.

예를 들어, 척(Chuck), 블레이드(Blade), 라운드(Round), 팁(Tip), 심지어 일반 설로인(Sirloin) 스테이크는 식감이 딱딱하고 건열 조리에 적합하지 않은 경우가 많습니다.

플랭크 스테이크처럼 **마리네이드(재우기)**를 하면 맛있게 구울 수 있는 고기도 있지만, 두툼하고 육즙 가득한 스테이크의 느낌을 원한다면 이런 고기로는 부족합니다.

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마블링(Marbling)의 중요성

개인적으로 가장 좋아하는 고기는 뼈 없는 립아이 스테이크입니다. 부드럽고 풍미도 훌륭하죠. 예전에는 뉴욕 스트립을 즐겨 먹었지만 지금은 립아이파입니다. 스테이크의 품질은 마블링을 보고 판단할 수 있습니다.

마블링이란, 근육 안에 자연스럽게 퍼져 있는 하얀 지방 결을 말합니다. 마블링이 많을수록 풍미가 좋고 가격도 올라갑니다.

고기의 등급(프라임, 초이스, 셀렉트 등)은 도움이 되지만, 모든 고기에 등급이 표시되어 있진 않습니다. 이럴 땐 직접 마블링을 보고 판단하면 됩니다.

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두께 선택 요령

정육점에서 고기를 고를 수 있다면, 두께도 직접 정할 수 있습니다.
가장 이상적인 두께는 **약 1.5인치(3.8cm)**입니다.
1인치는 너무 얇고, 2인치는 너무 두꺼워 조리하기 어렵습니다. 1.5인치면 육즙을 머금은 스테이크를 적당히 익혀내기에 가장 적합합니다.

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드라이에이징 스테이크

최고의 스테이크를 위해서는 **숙성(Aging)**도 중요합니다.
대부분의 고기는 진공 포장 상태에서 숙성되는 **습식 숙성(Wet Aging)**을 거칩니다.
하지만 진정한 고급 고기는 **건식 숙성(Dry Aging)**을 통해 더 깊은 풍미와 부드러운 조직감을 가집니다.

드라이에이징은 몇 주 동안 온도와 습도가 조절된 공간에서 고기를 숙성시키는 방식으로, 수분이 빠지고 단백질이 자연적으로 분해되며 맛이 진해집니다.
다만, 수분이 빠진 만큼 무게가 줄고 손질 부위도 많아져 가격은 비쌉니다. 하지만 충분히 그 값어치를 합니다.

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결론: 최고의 스테이크란?

결론적으로 최고의 스테이크는 다음과 같은 조건을 갖춥니다:

• 립, 쇼트로인, 텐더로인 부위에서 나온 것
• 마블링이 풍부한 고기
• 1.5인치 두께
• 드라이에이징 처리된 고기

이 조건을 갖춘 고기를 고르면, 집에서도 스테이크 하우스 못지않은 완벽한 스테이크를 즐길 수 있습니다.

 

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