교양으로서의 브랜드 소고기
교양으로서의 브랜드 소고기
이시하라 요시카즈(ISHIHARA YOSHIKAZU)
教養としてのブランド牛
石原善和
먼저
마쓰자카규, 고베규, 오미규, 금박 식용의 브랜드 소고기는 일본인에게 인기 있는 식재료이다.
리크루트의 '외식 총합연구소'가 실시한 '2012년 외식 트렌드'에서 '올해 먹고 싶은 음식' 랭킹에 브랜드 소고기(마쓰자카규, 고베규 등)가 2위에 올랐을 정도이다.
그리고 브랜드 소고기는 세계 사람들을 매료시키고 있다.
그중에서도 쇠고기의 단기 무역량은 해마다 증가하여 2012년 국제 쇠고기 거래량은 약 73톤으로 사상 최고치를 기록했다. 세계 브랜드 소의 시장은 점점 확대되고 있다.
그러나 일본의 보물인 브랜드 소에 대해 자세히 아는 사람은 적다.
예를 들어 브랜드 소라고 해도 마쓰자카규나 고베규 등 일부 유명 브랜드를 아는 사람은 대부분이다. 그러나 실제로는 국내에만 300개가 넘는 브랜드 소가 있으며, 각각의 브랜드 소의 역할과 쇠고기의 등급(등급)까지 이해하는 사람은 거의 없다.
또한 브랜드 소의 대부분은 와규이지만, 와규와 국산 소의 차이를 명확하고 정확하게 대답할 수 있는 사람도 소수에 불과하다.
또한 브랜드 소가 어떻게 탄생했고 그 뿌리와 발전의 역사도 잘 알려져 있지 않다.
그리고 사람들을 매료시키는 극상의 브랜드 소를 생산하는 비육농가의 고집과 정보를 알 수 있는 기회도 결코 많지 않다.
우리는 35년 이상 와규의 비육을 계속해 왔고, 2020년에는 그 명칭을 딴 '이시하라규'를 출시했습니다. 브랜드 소의 생산과 식(食)을 둘러싼 깊은 관계 속에서 브랜드 소가 얼마나 큰 가능성을 가지고 있는지 많은 사람들에게 알리고자 하는 생각이 강하게 들었습니다.
그것은 브랜드 소고기를 맛보는 즐거움의 추구이자 자부심입니다. 저는 오랜 세월 동안 쇠고기를 생산하는 것뿐만 아니라 쇠고기에 대해 배우고, 먹고, 브랜드 소고기가 탄생하는 배경까지 지켜봐 왔습니다. 그로 인해 '브랜드 소고기의 세계가 넓어지는 것'을 매일 피부로 느끼고 있습니다.
브랜드 소의 가치는 단순히 '육질 등급'에 그치지 않고 비육 기술과 경영 전략, 나아가 역사와 문화까지 다양합니다. 브랜드 소의 진정한 매력을 아는 것은 단순한 '지식'이 아니라 일류 식문화를 이해하는 것입니다.
하지만 브랜드 소의 세계가 여러분에게 친숙한지 묻는다면 반드시 그렇지는 않습니다.
그래서 이렇게 브랜드 소가 많은 사람들에게 전달되기 위해서는 요리의 개선에 힘쓴 선조들이 있어야 합니다. 이 책에서 브랜드 소의 뿌리를 추적함으로써 우리가 감사하고 생각을 새롭게 할 수 있다면 좋겠습니다. 또한 이 책은 쇠고기 업계뿐만 아니라 육류 도매회사를 통해 미국과 유럽, 대만 등 해외 시장에서 활약하고 있는 분들도 읽어 주실 수 있을 것이라고 믿습니다.
브랜드 소를 맛볼 수 있는 '깊은 교양'이 된다면 이보다 더 기쁜 일은 없을 것입니다.
매력 넘치는 브랜드 소의 심오한 세계로 오신 것을 환영합니다.
제1장
브랜드 소 생산과 유통의 역사
일본의 브랜드 소가 지금의 형태가 된 것은 선인들의 지혜와 노력의 산물이다10
와규의 단기 비육 발전의 이면에 있었던 고도의 비육 기술14
개량 시대를 거쳐 브랜드 소의 기초가 구축된18
선인들의 지혜가 집약된 와규의 '최고급 기준'22
와규의 질에 변혁을 가져온 두 가지 요소:枝肉 기준과 등급 제도26
전략 혁신 포인트 중 하나인 '기업의 차별화 전략'28
수입자유화와 어떻게 해야 할까 - 개선정책과 고품질 유지를 생각한다
수입자유화의 비즈니스 기회와 개선정책 30
고품질 유지를 제공하는 '소 이력추적제도' 32
제2장
30가지 소, 30가지 색, 브랜드 소의 종류
30가지가 넘는 브랜드 소의 특징을 알아본다34
브랜드 소는 '국산'—그 정의에서 벗어나는 소도 있다36
와규란—국산 소와 무엇이 다른지 알아본다37
와규의 역사와 정의—와규가 일본의 보물인 이유39
브랜드 소의 세계적인 가치—수출 가능성과 시장 확대41
수소, 거세우, 암소에는 각각 다른 장점이 있다42
비육 기간이 길수록 브랜드 소에 유리하다?46
긴 역사를 쌓아온 일본 본래의 와규 문화를 다음 세대에47
외식 '비싸지만 맛있다'를 뒷받침하는 고베 비프49
'마쓰사카규, 고베규, 오미규, 요네자와규, 히다규, 다지마규'의 역사적 에피소드52
'3대 와규'의 각각의 기준과 차이점 53
브랜드 소의 발전에 기여한 '다지마규' 56
지역 브랜드 + 개인 브랜드로 더욱 다양성 57
흑모 와규의 사육두수가 많은 현의 주요 브랜드 소 58
전국 곳곳에 다양한 브랜드 소가 존재 62
제3장
알려지지 않은 브랜드 소의 비육 방법
비육 농가의 고집을 정보로서 알면 가치는 한층 높아진다 68
비육방법으로 소의 잠재력은 크게 이끌어 낸다.69
생산 비용을 높이지만, 고기의 감칠맛도 향상되는 장기 비육 70
차돌박이는 어떻게 나타날까-지방교잡기전 71
삼요소, 삼양소의 궁리를 쌓아 쇠고기를 올리는 72
출하까지 잔여 소 발생—장기 비육 전략 고려 76
'지질의 질 향상'에도 주목하자
사료혁명이 물어야 할 것 - 잘 먹이는 소 만들 것 79
'장기 사육'을 강하게 의식한 소 만들기가 요구되는 80
소는 '먹이면 먹일수록 성장해 준다' 82
소의 스트레스를 어떻게 경감시킬 것인가를 생각한 대처 83
여덟 가지 키워드가 명품 소의 매력을 자아내는 85
온라인 시장의 발전으로 와규의 가치에 변화가 87
소의 발밑을 지탱하는 것도 소 만들기의 중요한 포인트 89
비육일수를 늘리고, 어떻게 육질을 향상시킬 것인가 90
비육농가 시행착오 '큰 차별화' 93
차돌박이 가치에 얽매이지 않는-살코기 어떻게 살릴까 94
계절별 난제를 해결하면서 비육 방법을 연구하다 96
600일이 넘는 사육기간이 만들어내는 '맛'이란? 98
제4장
브랜드 소고기 각각의 맛의 차이
쇠고기의 등급(등급)의 의미를 이해하고, 자기 입맛에 맞는 맛을 만나다102
등급의 A・B・C는 무게로 판정하며 맛과는 관계없다105
'마블링 정도를 맛보다' 참고할 수 있는 육질 등급108
같은 A5라도 'B.M.S.' 수치에는 차이가 있다113
브랜드 소고기 전국시대 차별화의 포인트114
'불포화지방산'의 함유량에 따른 지방의 질 향상116
마블링의 지방질에도 '작은 지방질'과 '거친 지방질'이 있다118
'등급 정보 × 부위 특징'으로 육질을 이미지120
같은 부위라도 등급이 다르면 마블링부터 살코기까지123
'갈비'라는 부위는 없고 '등심'은 여러 부위의 총칭126
'미스지', '자부톤' 등의 소분할에서도 육질은 다르다129
이해하기 어려운 '숙성'에 대한 지식을 정리132
소금만으로 간을 해서 구우면 맛의 차이를 쉽게 알 수 있다134
'탄', '하라미', '소장' 등에도 와규 특유의 감칠맛137
햄버그스테이크 등 브랜드 소의 가공품도 체크 필수137
제5장
해외에서 사랑받는 일본의 브랜드 소고기
왜 일본의 브랜드 소고기가 세계를 매료시키는가? 140
와규는 세계적으로도 '개성'이 두드러진다 143
왜 다른 나라가 아닌 일본에서 마블링이 생긴 소고기가 탄생했는가 146
해외산과의 차이는 '곡물 사육으로 그 기간이 길다는 것' 147
수입의 80%를 차지하는 호주산과 미국산 150
세계 시장에서 강력한 라이벌은 해외산 와규152
와규 수출 및 브랜드 소 수출의 과제 및 전망154
브랜드 소의 미래를 개척하기 위해156
마치며156