그림으로 설명하는 지식 제로에서 시작하는축산 입문 page 40~41

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10. 숙성육과 생육

고기는 숙성시키면 더 맛있어진다
갓 도축한 가축의 근육은 "사후 강직(死後硬直)" 상태가 된다.
이 강직 상태는 시간이 지나면서 점차 풀어지기 쉬워진다.
또한, 단백질 분해가 진행되면서 글루탐산(グルタミン酸)과 같은 아미노산 성분이 증가한다.
이 때문에 도축 직후보다 숙성된 고기가 더 부드럽고 감칠맛(うま味)이 강해진다.

숙성 과정에서는 이노신산(イノシン酸)과 코하쿠산(コハク酸) 같은 감칠맛 성분도 증가하며,
가열 시 메이야르드 반응(メイラード反応, Maillard reaction) 에 의해 풍미도 달라진다.

실제로, 시중에서 판매되는 대부분의 고기는 숙성육이다.

소고기 → 10~21일 숙성
돼지고기 → 5~7일 숙성
닭고기 → 1~2일 숙성
이후 냉장 보관 후 출하된다.
숙성육은 "숙성 저장(熟成貯蔵)" 과정을 통해
감칠맛과 육즙이 더욱 강조되며, 부드러운 식감이 특징이다.
최근에는 레스토랑 메뉴에도 숙성육이 많이 등장하고 있지만,
숙성 기간과 방법에 대한 명확한 기준은 정해져 있지 않다.

드라이에이징(乾燥熟成)
이러한 숙성 방법 중 최근 주목받고 있는 것이 드라이에이징(Dry Aging) 이다.
드라이에이징은 소고기를 12℃, 습도 7080% 상태에서 보관하는 것이 기본 원칙이다.
고기에 바람을 쐬어 1개월 이상 숙성시키면,

불필요한 수분이 증발하면서 맛이 응축된다.
산소와 반응하면서 감칠맛 성분이 증가한다.
빙온 숙성(氷温熟成)
빙온 숙성은 식품이 얼기 직전 온도인 0℃ 이하의 빙온(氷温) 상태에서 숙성하는 방법이다.
이는 전통적인 "한랭 건조(寒ざらし)" 방식과 유사하며,
효소의 작용을 활용하여 감칠맛을 더욱 증가시키는 숙성 방식이다.

드라이에이징과 비교했을 때,

숙성 시간이 짧고,
잡균 번식을 억제하는 효과가 뛰어나다.

 

고기는 생으로 먹을 수 있을까?

건강한 동물의 몸속은 소화관을 제외하면 대부분 무균 상태로 유지된다고 알려져 있다.
하지만 도축 및 해체 과정에서는,

• 체표(겉면)나 소화관을 통해 균이 부착되기 쉬운 환경이 된다.

2012년 7월 이후,

• 소 간(레버)의 생식(사시미) 판매 및 제공이 식품위생법에 의해 금지됨.
• 3년 후에는 소고기 생식(生食)의 제공 기준이 마련됨.
• 돼지고기 및 닭고기의 생식 제공도 규제 대상이 됨.

생고기 섭취로 인한 식중독 문제

• 장출혈성 대장균(腸管出血性大腸菌) 및 캠필로박터(Campylobacter) 식중독이 전국적으로 발생함.
• 특히 생고기를 제공하는 매장은 더욱 주의가 필요함.

2011년 도야마(富山)현에서 발생한 사례

• 한 야키니쿠(焼肉) 체인점에서,
• 생고기를 섭취한 111명이 집단 식중독에 걸림.
• 그중 5명이 사망하는 사고가 발생.
• 이 사건 이후, 생 소고기 섭취의 위험성이 강조되며 생식 제한이 강화됨.

예외적인 경우 – 말고기(馬肉)의 생식

• 말 간(馬レバー)은 규제 대상이 아니므로 생식 가능.
• 말고기 요리로 유명한 ‘사쿠라나베(さくら鍋)’, ‘바사시(馬刺し, 말고기 사시미)’는 여전히 인기.
• 특히, 쿠마모토(熊本)의 바사시는 매우 유명하다.

熟成によるかたさの変化

(숙성에 따른 고기의 경도 변화)

그래프 설명:

• X축: 熟成期間 (숙성 기간, 일)
• Y축: かたさ (경도, %)
  • 100%가 도축 직후의 경도이며, 숙성될수록 부드러워짐.
• 화살표 방향: 연화(軟化, 부드러워짐)

그래프 비교:

• 豚肉 (돼지고기) → 숙성에 따라 점진적으로 부드러워짐.
• 牛肉 (소고기) → 돼지고기보다 더 오래 숙성해야 부드러워짐.
• 鶏肉 (닭고기) → 숙성 초기부터 급격하게 연화됨.

참고 사항:

• 소고기, 돼지고기, 닭고기를 4℃에서 숙성하고, 도축 직후의 경도를 100%로 설정하여 비교.
• 자료 출처:
  • 공익재단법인 일본육류소비량촉진센터(日本食肉消費総合センター)
  • 「육류의 실태(2012년)」 자료를 기반으로 작성
•  

 

 

• 숙성을 통해 소고기의 감칠맛(うまみ), 단맛(甘み), 풍미(風味), 아미노산(アミノ酸)이 모두 증가함.
• 특히, 감칠맛(うまみ)은 등심(サーロイン)에서 10.4배로 가장 많이 증가.
• 홍두깨살(うちモモ)도 감칠맛이 6.3배 증가하였으며, 풍미와 아미노산 함량도 크게 증가.
• 단맛(甘み)의 변화는 등심과 홍두깨살 모두 동일하게 4.0배 증가.

즉, 드라이에이징을 통해 소고기의 감칠맛과 풍미가 대폭 향상되며, 숙성 과정에서 단맛과 아미노산 함량도 증가함을 확인할 수 있다.

 

용어

寒ざらし

겨울의 추운 날씨에 음식 등을 물이나 찬바람에 노출시키는 것.

寒仕込み

된장 등을 추운 시기에 담그는 것.

 

캠필로박터 식중독

닭고기나 생고기 등의 식품이 닭이나 소의 장 속에 숨어있는 캄필로박터균
에 오염되어 설사, 복통, 발열 등 다양한 증상이 나타난다.

장출혈성대장균 식중독

대표적인 병원성 대장균은 장출혈성 대장균 O157이다.
이 독소는 용혈성 요독증 증후군( H U S )을 일으켜 사망에 이르기도 한다.
오염은 혈액 반죽 식품에서 발견되기도 한다.