콜럼버스 당시 스페인과 아메리카 대륙의 이베리아 돼지 page 5~18
콜럼버스 당시 스페인과 아메리카 대륙의 이베리아 돼지 page 5~18
The Iberian Pig in Spain and the Americas at the time of Columbus
제1장: 구세계의 돼지
모든 연령대를 위한 돼지
스페인에는 “엘 토치노 라 오를라, 엘 옴브레 라 플라자, 이 라 무저 라 카사”라는 속담이 있습니다.1 이 후렴구는 인생에서 모든 것이 제자리 또는 사명을 가지고 있다는 것을 의미합니다.
오늘날 우리는 여자의 자리가 집인지 아니면 남자가 광장에서 놀아야 하는지 논쟁할 수 있지만, 돼지고기가 요리 냄비가 아닌 다른 곳에 있어야 한다고 주장하는 사람은 거의 없을 것입니다.
음식의 장소는 우리에게 분명해 보입니다.
하지만 돼지고기를 먹을지 말지는 이집트 시대부터 사람들이 논쟁을 벌여온 문제입니다.
오늘날 세계 3대 돼지고기 소비국 중 하나인 스페인으로 여행을 간다면 이 논쟁은 이미 오래전에 끝난 것처럼 보일 것입니다. 그 반도에서는 돼지고기를 먹는 사람들이 승리했습니다.
스페인과 돼지의 관계는 이베리아 역사에 그 뿌리를 두고 있으며, 16세기 정복자들이 돼지를 좋아했던 것은 놀라운 일이 아닙니다.
돼지는 여러 장소와 시대에 걸쳐 길들여졌겠지만, 이베리아 반도의 고대인들은 그보다 훨씬 이전부터 멧돼지를 즐겨 먹었을 것입니다.
돼지는 단순한 식량을 넘어 황소, 양과 함께 이교도 희생 제물의 동물이었습니다.
산 마르틴 데 발레이글레시아스(마드리드)에 있는 유명한 돼지를 비롯해 돼지 모양의 켈트-이베리아 조각상 '베라코'가 다수 발견되었습니다.
한 학자는 이를 “인류가 만든 가장 위대한 기념비”2라고 불렀습니다.
고대 동전 뒷면에는 돼지의 이미지가 발견되었습니다.3 이는 돼지, 황소, 양(수베타우릴리아)의 삼중 제사를 지냈던 로마 시대에도 이어져 아우구스투스 시대에는 스페인 햄인 하몽을 일부 동전 뒷면에 넣기도 했습니다.
이베리아의 돼지 사육은 제국 아래에서 번성했습니다.
포메이폴리스(현대의 팜플로나)는 하몽을 로마로 수출하는 것을 중심으로 경제가 형성되었습니다. 스페인 북부의 코네사 시에서는 2천 년이 넘은 햄 화석이 발견되기도 했습니다.5 로마인들은 이미 하몽 이베리코로 유명한 땅을 정복했습니다.
스트라보는 그의 지리학에서 로마 히스파니아에서는 “이 지역 사람들 사이에서 칸타브리아에 필적하는 훌륭한 햄이 만들어졌다”고 말합니다.6 로마에서도 서민과 귀족 모두 즙이 많은 음식을 좋아했습니다.
돼지고기는 아이의 탄생을 축하하는 잔치 음식으로 흔히 사용되었습니다.7
플리니는 <자연사>에서 돼지에 대해 극찬하며 이렇게 말합니다: “돼지고기는 거의 50가지의 맛을 가지고 있는 반면, 다른 모든 육류는 각각 한 가지 맛만 가지고 있습니다."8
예수님 당시의 또 다른 로마인인 루치오 콜루멜라는 <농업의 역사>를 저술하면서 히스파니아의 돼지 사육자인 포케로의 직업에 대해 자세히 설명합니다.
“이 포케로는 경계심이 강하고, 부지런하며, 노동력이 많고, 조심스러워야 합니다."라고 그는 말합니다.
“산과 들판에서도 잘 견디며, 산악지대와 초원에서도 잘 견디는 등 모든 상황에 잘 적응합니다."9
돼지와 돼지 목축업자의 이러한 자질은 신대륙 탐험에서 매우 중요한 역할을 할 것입니다.
로마의 영향력이 약해졌을 때 히스파니아를 지배한 비시고트족은 반도의 돼지 문화를 유지하고 확장했습니다.
그들은 하몽과 엠부티도의 요리법을 수용하는 한편, 돼지의 사육과 돼지들이 의존하는 참나무 숲을 보호하기 위해 법전인 리베르 이우디시오룸에 법률을 제정했습니다.
야생 멧돼지, 즉 자발리는 비시고트 통치자들이 즐겨 먹었지만, 이 시기 스페인의 모든 계층의 주요 육류는 가축화된 돼지였습니다.
비시고트인들은 공동체와 떨어져 살면서 자연과 끊임없이 접촉하는 돼지 떼를 목사라고 불렀고, 그들에게 마법의 힘이 있다고 여겼기 때문에 돼지 떼를 특별히 존경했습니다. 심지어 목사는 땅을 경작하는 사람들보다 더 고귀한 사회 계층으로 여겨지기도 했습니다.1
기독교 스페인의 돼지
기원 589년, 비시고트 왕 레카레드는 가톨릭을 스페인의 공식 종교로 받아들였습니다.
그 이후로 스페인 성직자들은 항상 돼지와 인연을 맺어 왔으며, 산 프락투오소 수도회와 같은 일부 수도원에는 돼지 무리가 많기로 유명했습니다.11
711년에 도착한 세파르드 유대인이나 이슬람교도들과 달리 기독교 성직자들에게 돼지 사육은 신앙을 바탕으로 한 깨끗한 사업으로 여겨졌습니다.
거의 8세기 동안 스페인을 지배했던 무어인의 영향 아래서도 반도의 기독교 공동체에서 돼지 사육은 계속 번성했습니다.
이슬람이 점령하는 동안 수도원들은 스페인의 고대 돼지 문화를 유지했습니다. 부분적으로 돼지를 기르는 전통은 수도원에서 식량을 자체적으로 공급해야 할 필요성에서 비롯되었습니다.
수도원은 일반적으로 토지, 마구간, 농경지, 일정 수의 돼지를 소유하고 있었습니다. 이러한 습관은 신대륙으로 이어져 수도회가 인디언을 개종시키기 위해 선교부를 설립하고 돼지 사육법을 가르쳤습니다.
수도사들은 금식 기간을 견디기도 했지만, 육류 섭취가 허용된 시대에는 훈제 또는 절인 돼지고기 형태로 제공되는 경우가 많았습니다.
많은 성직자들은 귀족 계급 출신으로 좋은 식사에 익숙했고, 지나가는 여행자에게 음식을 제공하는 것을 의무로 여겼습니다.
이들은 돼지고기의 요리와 약용에 모두 관심이 많았기 때문에 중세 내내 혼자서 이슬람 통치 아래서 사라질 뻔한 고대 스페인의 요리법을 유지했습니다.1
아마도 이러한 관계 때문에 많은 가톨릭 인물들이 돼지와 관련이 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.
실제로 안토니오 프레이제이로에 따르면, 기독교 유럽에는 어떤 식으로든 돼지와 관련된 성인이 61명 이상 있습니다.
“유럽은 돼지가 다른 나라에서 받는 멸시와 악한 취급 때문에 이 동물을 경시하는 것 같다."13 하지만 스페인에는 돼지와 특별한 관계를 맺은 두 명의 유명한 기독교 성인, 산 안톤과 산 마르틴이 있어 여기서 살펴볼 가치가 있습니다.
산 안토니오 아바드(성 안토니오 수도원장)14는 아마도 돼지와 가장 많이 연관된 인물일 것입니다. 산 안토니오로 더 널리 알려진 그는 돼지와 매우 밀접한 관련이 있는데, 그 사실을 기억하기 위해 다음과 같은 구절이 있습니다:
안톤의 무덤에는 세 가지가 있습니다: 세도, 코치노, 구아로, 레콘.15
나열된 네 마리의 동물은 모두 카스티야어로 '돼지'의 동의어이므로 이 캐리커처에서 산 안톤은 신부와 충실한 돼지들만 동반했다는 것을 추론할 수 있어요. (참고로 이 성인은 결혼한 적이 없으며 실제로 기독교 수도원의 아버지로 가장 유명해요.)
산 안톤 축제는 기간과 장소에 따라 다릅니다. 마드리드에서는 18세기까지 이 관습이 지속되었으며, 보통 '왕'이라는 왕관을 쓴 의식용 돼지와 산 안톤 역으로 무작위로 선발된 어린 소년으로 구성되었어요. 다음 설명에서 볼 수 있듯이 다소 시끌벅적한 행사였습니다:
산 안톤의 암자에 도착하자, “돼지 왕”과 어린 돼지 관리인은 플랫폼에 올려졌고, 청년의 특징적인 옷은 벗겨지고 그는 페인트 칠한 매트를 망토로 걸치고, 그때까지 돼지가 착용했던 마늘과 고추 화환으로 왕관을 썼습니다. 그는 그 위에 올라타서 “돼지의 왕”이라고 외치며 소란을 피웠습니다... 그들은 모두 산 블라스(San Blas)의 암자 근처로 돌아와 큰 잔치를 벌였고, 그 후에는 큰 모닥불 주위에서 춤을 추었습니다. 추운 계절임에도 불구하고 춤은 밤늦게까지 계속되었습니다.16
이 사건으로 인해 무법 행위가 만연해졌고, 불행하게도 “돼지의 왕”으로 뽑힌 사람은 1년 내내 그 직함을 유지했습니다. 1697년 마드리드에서는 “왕”의 즉위식이 금지되었지만, 축제는 변형된 형태로 계속되었습니다.
이 축제는 카스티야와 에스트레마두라, 그리고 북쪽의 갈리시아와 같이 돼지가 많이 사는 스페인 소규모 마을에서 어느 정도까지 여전히 행해지고 있으며, 16세기에는 정복자들이 온 지역의 전형적인 행사였습니다.
이 풍습의 기본 요소는 변했지만, 여전히 돼지를 중심으로 이루어집니다. 어떤 신도들은 마을에서 먹이를 찾아 돌아다니는 새끼 돼지를 기증합니다.
돼지의 목에 방울을 매달아 돼지의 존재를 알리고, 돼지가 마을의 문앞에 다다르면, 돼지는 반드시 친절하게 먹이를 먹습니다.
축제의 날에는 살이 오른 돼지가 경매를 통해 팔리거나 추첨을 통해 나눠지며, 축제의 경비는 이 돈으로 충당됩니다. 이 날에는 햄과 다른 돼지고기 요리가 전통 음식으로 제공됩니다.1
또 다른 기독교 성인인 산 마르틴(투르의 성 마르틴)은 아마도 현대 스페인인들에게 더 친숙할 것입니다.
그의 성인 축일은 11월 11일이고, 스페인에서는 이 날짜가 돼지 도축의 시작을 알리는 날입니다.18 이 상관관계를 통해 우리는 스페인에서 널리 알려진 속담인 “돼지에게도 성 마르틴이 온다”의 의미를 암울하게 이해할 수 있습니다.
이곳에서 마탄자 축제에 대해 좀 더 자세히 설명해 드릴게요. 8월 말이나 9월이 되면 도축 전 돼지를 살찌우는 마지막 단계인 포르쿨라티오가 시작됩니다. 11월, 산 마르틴의 달에 도축이 시작됩니다. 일반적으로 이 작업은 지역 정육점이나 정육상이 담당하지만, 경우에 따라 여러 농민 가족이 직접 마탄자를 진행하기도 합니다.
그 후, 그들은 함께 소금에 절여 살라존, 잼, 엠부티도 등 일 년 내내 먹을 수 있는 고기 요리를 만들었습니다. 돼지는 스페인에서 공동체와 의식이 깃든 음식입니다. 필연적으로 동물의 가장 좋은 부분은 귀족의 뱃속으로 들어가고, 농민들은 돼지 발, 내장, 덜 익은 고기 등 남은 부위를 유지합니다. 모든 계층이 먹을 수 있는 동물이었습니다.19
오늘날, 마탄자는 많은 현대 유럽인들, 특히 스페인 외부에 거주하는 사람들에게 잔인하고 구시대적인 관습으로 간주됩니다.
그러나 아이러니하게도, 2002년 9월에 유럽 위원회에 이 관행을 비난하고 전면적인 조사를 촉구한 것은 스페인 단체인 La Asociacion Nacional para la Proteccion y Bienestar de los Animales(ANPBA)였습니다.20
돼지를 도축하는 의식은 도축 시 동물 보호에 관한 EU 이사회 지침 제3조와 상충되는 것으로 밝혀졌습니다.
동물은 이동, 방목, 구속, 기절, 도축 또는 살해 과정에서 피할 수 있는 흥분, 고통 또는 고통을 겪지 않아야 합니다.21
그 이후로 공개 학살은 대체로 위원회의 엄격한 지침을 준수해 왔습니다.22
그러나 같은 지침의 또 다른 조항은 개인적인 용도로 도축된 돼지에 대해서도 이러한 요구 사항을 적용하고 있습니다. 스페인 사람이 크리스마스나 산 마르틴 축제 기간에 자신의 사유지에서 도축을 하고 싶어 할 수도 있기 때문입니다.
EU 규정에 따르면, 이러한 관행은 “제3조가 준수되고 돼지, 양, 염소가 사전에 기절된 경우”에만 허용됩니다.23 얼마나 많은 사람들이 자신의 집에서 이 지침을 준수하고 있는지 평가하기는 어렵습니다.
전통적으로, 마탄자는 크리스마스 같은 종교적 명절이나 사순절, 그리고 물론 산 마르틴의 날에 가장 자주 행해졌습니다.
이베리아 반도에서는 고대부터 식습관의 일부로 여겨져 왔으며, 최근까지도 상징적이고 의식적인 의미만큼이나 실용적이고 필요에 의한 것이었습니다. Gázquez Ortiz는 다음과 같이 설명합니다: 돼지 도축, 돼지 제사 의식은 동물의 생애 주기와 인간의 식량 수요와 관련된 관습으로 시작되었지만, 곧 도축 의식의 의미를 가지게 되었습니다….24 다른 시대에는 도축 의식이 다른 상징성을 지니고 있었지만, 15세기가 끝나갈 무렵에는 점점 더 불길한 가톨릭적 의미를 가지게 되었습니다.
평이한 영어로 말해주세요: 기독교인, 유대인, 무슬림, 그리고 돼지
콜럼버스의 시대 무렵, 마탄자는 기독교인들에게 널리 받아들여졌습니다.
사실 그것은 경건함 그 자체의 상징이 되었고, 돼지를 먹는 구교도 스페인인과 그렇지 않은 유대인 및 무슬림을 구분하는 데 도움이 되었습니다.
Jaume Fàbrega가 설명하듯이:
이베리아 반도, 시칠리아, 그리고 나중에 동유럽 등에서 유대인과 무슬림과의 대립은 학살 축제를 기독교 “신앙”의 전시로 바꿨습니다.
이 사실은 종교 재판의 끔찍한 문서에서 자주 언급되며, 스페인어와 카탈루냐어 모두에서 돼지를 상징하는 유대-이슬람-기독교 갈등을 보여주는 몇 가지 인기 단어(마라노스...슈에테스...)가 사용됩니다. 반면에 기독교인들은 돼지를 성인으로 봉헌함으로써 돼지를 성화시켰는데, 이 성인은 “작은 돼지의 성 안토니오”라고 불립니다.²
이 변화는 특히 돼지를 기르지 않는 기독교인 집단의 강제 개종 이후에 두드러지게 나타났습니다.
오랫동안 기독교인이 안정적으로 거주해 온 지역 사회에서는 도축이 일반적으로 가축 우리나 집 안뜰에서 이루어졌습니다. 그러나 최근 무어인으로부터 정복되었거나 개종 유대인이나 모리스코(개종한 유대인과 모슬렘을 각각 지칭하는 말)가 많은 지역 사회에서는 도축이 길에서 잘 보이는 현관문 앞에서 이루어졌습니다.
이러한 공개적인 시위는 시민의 순수한 기독교 혈통을 한눈에 보여 주었고, 동시에 스페인 마을의 정치를 지배하고 있는 기독교 세력을 지지하는 것이기도 했습니다.26
이 시기에 기독교인, 유대인, 무슬림이 이베리아 반도에 8세기 이상 함께 살았음에도 불구하고, 그들의 식습관 선호는 여전히 마찰의 원인이었습니다. 스페인 역사학자 헨리 카멘(Henry Kamen)이 다음과 같이 제안한 바 있습니다.
[나는] 구교도들과 일상적으로 접촉하면서 복장, 말투, 관습, 그리고 무엇보다도 음식에 관한 주기적인 자극과 갈등이 있었습니다. 모리스코인들은 동물 고기를 의식적으로 도살하고, 스페인에서 가장 흔히 먹는 돼지고기나 포도주를 먹지 않았으며, 올리브유로만 요리를 하는 반면, 기독교인들은 버터나 라드로 요리를 했습니다.2
이 절제된 문화권에서 돼지고기를 식습관에 빠르게 도입하는 것은 쉽지 않았을 것입니다.
그들의 종교는 동물을 부정하고 죄악스럽고 불결하다고 여겼습니다. 심지어 돼지를 만지는 것조차 금지했기 때문에 돼지를 먹는다는 생각은 굴욕적인 희생이었을 것입니다.2
모든 유대인과 무슬림이 같은 생각을 가진 것은 아니었습니다. 유명한 중세 유대인 의사 이삭 벤 살리만은 그의 '영양학 논문'(990년)에서 레위기나 신명기에 쓰인 내용과 관계없이 돼지고기는 실제로 건강에 좋은 음식이라고 썼습니다.
코르도바의 무슬림 의사가 쓴 11세기 출판물인 La Higiene de Albucasis는 돼지를 팔고 먹었으며 적어도 일부 무슬림은 돼지를 “매우 영양가 있는 음식”으로 여겼다는 분명한 증거를 제공합니다. 29
8세기 이슬람 정복 기간 동안 그들은 일상적으로 돼지를 도살했지만, 무슬림이 지배권을 확립한 후에는 더 관대해진 것으로 보입니다.
예를 들어, 세라니아 데 론다의 지역 사회에서는 계피와 같은 아랍 향신료로 맛을 낸 엠부티도를 만들었습니다.3
그러나 이러한 예외에도 불구하고, 돼지에 대한 유대인과 무슬림의 지배적인 의견은 부정적이며, 모세 마이모니데스(1135-1204) 랍비가 돼지는 영적으로나 위생적으로나 불결한 동물이라고 강조한 것이 그 대표적인 예입니다.31
스페인에서 태어나 12세기 이집트의 이슬람 칼리프의 궁중 의사로 일했던 마이모니데스는 이렇게 썼습니다. “돼지고기를 금지하는 주된 이유는 돼지의 습관과 먹이가 매우 더럽고 혐오스러워서입니다.”32
오늘날 학자들은 마빈 해리스를 포함하여 일반적으로 마이모니데스의 “과학적” 주장을 무시합니다. 왜냐하면 돼지는 다른 가축보다 더 많은 질병을 가지고 있지 않으며, 게다가 성경은 동물학 논문이나 의학 매뉴얼이 아니기 때문입니다.33
가쎄즈 오르티즈는 돼지고기 금지는 터무니없는 일이라고 주장합니다: “돼지고기에 대한 거부감은 셈족과 무슬림 문화의 일부로, 틀릴까 봐 두려워하지 않고 완전히 비이성적이라고 분류할 수 있으며, 오직 신학적인 판단에 기인할 뿐입니다.”34
그 말이 사실인지 아닌지는 모르겠지만, 마이모니데스는 간결한 표현을 통해 당시 유대인과 무슬림 대다수의 감수성을 표현했고, 우리는 그들이 돼지고기를 먹는 사람, 즉 기독교인에 대해 어떤 태도를 가지고 있었는지 추측할 수 있습니다.
가톨릭 스페인인의 태도는 예상대로 반대였습니다. 1513년에 기독교인이 돼지고기 관련 비방을 일축하며 쓴 다음 글을 생각해 보십시오.
하나님께서는 유대인들이 돼지고기를 먹지 말라고 명하셨습니다. 그것은 그들이 더러운 동물인 돼지처럼 행동해서는 안 된다는 것을 깨닫게 하기 위해서였습니다. 그러나 그들은 좋고 풍성한 고기를 먹기를 거부하고, 그들의 행동과 더러움을 흉내 냈습니다. 잠을 자고, 하늘을 쳐다보지 않고, 하나님으로부터 받은 혜택을 인식하지 못했습니다. 우리는 돼지의 행동을 흉내 내지 말고 고기를 이용해야 합니다....35
돼지고기에 대한 이 찬사와 유대인에 대한 비난은 당시 동종 분야 최대의 참고서인 알론소 데 에레라의 유명한 농업 일반에서 비롯된 것입니다.
이 책에서 그는 돼지를 자르고 먹는 여러 가지 방법과 돼지를 질병 치료에 사용할 수 있는 약용으로 사용할 수 있는 방법의 철저한 목록을 설명합니다. 일반적으로 당시 스페인에서는 신선한 돼지고기가 부상자와 병자의 치료제로 간주되었기 때문에, 아메리카 대륙으로 가는 항해에서 항상 수요가 많았습니다.3
이 기간 동안 스페인에서 구교도들의 조롱은 돼지고기 섭취를 단순한 음식 이상의 것으로 만들었고, 이는 가톨릭 신앙의 칙령을 고수하는 상징이 되었습니다. 지역 경찰관, 신탁 관리인 또는 종교 재판관에게 올리브 오일이나 체리를 선물하는 것은 그 정도밖에 되지 않았습니다.
그러나 마탄자(matanza)의 공개적인 전시와 마찬가지로, 육즙이 풍부한 햄이나 돼지고기 소시지를 선물하는 것은 주는 사람의 신앙의 순수성을 확신시켜 줍니다. 이런 이유로 모리스코 사람들은 햄이나 소금에 절인 돼지고기 조각을 “메달라(medalla)”라고 불렀습니다. 그들은 이 짭짤한 메달이 종교 재판소의 성직자들을 안심시킬 수 있는 보험이라고 생각했습니다. 종교 재판소는 종교 개종자들을 색출하기 위해 분주하게 움직이고 있었습니다.37
돼지고기 섭취, 더 정확하게는 돼지고기 섭취 금지는 이단적 관행의 영역에 속했습니다. 또한, 무어인보다 훨씬 적은 수의 소수 민족인 유대인들이 스페인 마을의 기독교인들과 함께 사는 경향이 있다는 사실이 유대인에 대한 표적이 되기도 했습니다. 이러한 불안정한 상황은 1568년 돼지고기 섭취를 거부했다는 이유로 한 여성이 기소된 재판에서 쉽게 드러납니다. 고문을 받은 그녀는 끔찍한 범죄를 인정합니다.
그녀는 울면서 “풀어 주세요, 신사 여러분. 제가 무슨 말을 해야 할지 알려 주세요. 제가 무슨 짓을 했는지 모르겠습니다. 오 주여, 저에게 자비를 베푸소서. 죄인인 저를 불쌍히 여겨 주십시오!”라고 말했습니다. 그녀에게 또 한 번 기회가 주어졌고, 그녀는 “제가 무슨 말을 해야 할지 기억할 수 있도록 조금만 풀어 주세요. 제가 무슨 짓을 했는지 모르겠습니다. 돼지고기를 먹은 탓에 병에 걸렸습니다. 저는 모든 일을 했습니다. 풀어 주시면 진실을 말할 것입니다.”라고 말했습니다. …
또 다른 차례의 고문이 명령되었고 그녀는 “선생님, 저는 먹고 싶지 않아서 먹지 않았어요. 절 풀어 주시면 말씀드릴게요”라고 말했습니다.
그녀는 우리의 신성한 가톨릭 신앙에 반하는 행동을 했다고 말하라는 지시를 받았습니다. 그녀는 “여기서 데려가서 제가 무슨 말을 해야 하는지 말해주세요. 저들이 저를 때렸어요. 오, 내 팔, 내 팔!”이라고 말했습니다.
그녀는 이것을 여러 번 반복했습니다…38 따라서 돼지고기 섭취를 금하는 것은 신앙에 의심이 남아 있는 신교도들과 새로운 개종자 및 모리스코인들을 구별하는 방법이었습니다.
이러한 생각은 당시의 문학 작품에서도 찾아볼 수 있습니다.
시인 프란시스코 데 케베도(Francisco de Quevedo, 1580-1645)가 쓴 유대인에 관한 이 운문을 보십시오.
여기 모센 디에고가 누워 있다. 산토 안톤과 이웃한 그가 돼지우리에서 도망쳐 그의 불에 들어왔다.39
그리고 그는 그의 저서 “La vida poltrona”에서 “돼지 발로 내 솥을 끓이고, 유대인의 울음소리로 내 솥을 끓여라”라고 조롱합니다.40 스페인에서 수백 년 동안 공존해 온 세 종교의 공존이라는 개념은 분명히 유지하기 어려워지고 있었습니다. 15세기 말에 이 문제는 한계에 도달했습니다. 스페인 경제의 두 가지 기본 산업, 특히 카스티야와 에스트레마두라의 포도 재배와 돼지 사육은 이슬람과 양립할 수 없었습니다.41 레콩키스타는 상당한 진전을 이루었고, 무슬림이 점령한 영토의 경계는 스페인 반도를 완전히 벗어나기 전까지 점점 더 남쪽으로 이동했습니다. 1480년에 종교 재판소가 시작되었고, 1492년에 유대인의 추방과 무어인의 최종 패배가 일어났습니다. 한반도의 국가 음식이 결정되었고, 이슬람교도와 유대인의 억울함에도 불구하고, 그것은 “부정하다”는 상징적인 돼지였습니다.
1492년 무렵
이 시기 이전에도 돼지 사육은 실제로 증가 추세에 있었습니다. 지리학자 제임스 J. 파슨스(James J. Parsons)는 재건기 동안 남쪽으로 이주한 기독교인 돼지 사육자들에게 재산과 노동력을 보상하는 엔코미엔다 제도가 도움이 되었다고 지적합니다. 12세기에서 15세기 사이에 기독교의 발전은 이 가축의 방목에 있어 적당한 수준의 이익을 가져왔고, 이를 뒷받침하는 숲과 초원의 확장을 가져왔습니다. 양치기와는 달리, 돼지치기는 양치기와 직접적인 갈등을 겪었습니다. 양치기들은 방목할 수 있는 넓은 목초지를 원했고, 돼지치기들은 자연적인 참나무 숲이 필요했기 때문입니다. 양치기들은 더 많은 목초지를 만들기 위해 참나무를 태웠다는 비난을 받았다고 합니다. 그러나 무슬림이 패배하면서 스페인의 권력 균형이 돼지치기 쪽으로 기울었고, 이 관행은 사라진 것으로 보입니다. 돼지는 다시 스페인 중부와 남부에서 지배적인 존재가 되었습니다.42
15세기 지류 목록에 따르면, 스페인 남부에서는 돼지와 양(염소와 함께)이 지배적이었다고 합니다. 돼지 사육은 프란시스코 피사로와 그의 형제들이 태어난 엑스트레마두라의 도시 트루히요에서 가장 중요한 경제 활동이었습니다. 이 선호도는 언어에서도 분명하게 드러납니다. 엑스트레마두라 지역 방언 연구에는 돼지와 양에 대한 특별한 부분이 있지만, 소나 다른 큰 가축에 대한 부분은 없습니다.
그 지역은 과거에도 지금도 특히 초리조와 잼을 자랑스럽게 여깁니다. 엑스트레메뇨스는 돼지고기와 양고기에 편향되어 있으며, 이는 일화뿐만 아니라 미국 이민에 기여한 몬탄체스 같은 지역의 현지 메뉴에서도 확인할 수 있습니다.43 돼지는 적어도 15세기까지 거슬러 올라가는 유명한 사프라에서 열리는 산 미겔과 같은 축제에서 판매되었습니다.
10월 중순부터 1월까지, 붉은색과 검은색 이베리아 돼지 무리가 전통적으로 언덕이 많은 숲을 지나 벨로타(bellotas, 떨어진 도토리)를 먹으며 살이 찌도록 몰려다녔습니다. 1554년, 헤레스 데 로스 카바예로스(Jerez de los Caballeros)의 엑스트레마두라(Extremaduran) 공동체에서만 이러한 목적으로 10만 마리의 돼지가 그들의 땅을 지나다녔다고 보고했습니다.
오늘날 우리는 돼지를 산업화된 농장에서 가둬놓고 움직임을 제한하는 것과 연관짓는 경우가 많습니다. 그러나 15세기 스페인에서는 가축을 몰고 다니는 것이 지배적인 관행이었으며, 미지의 신대륙을 탐험하는 원정대에게 이동하는 식량 공급에 의존하는 탐험가들에게 유용하다는 것이 증명되었습니다.44
스페인인들은 수천 년에 걸쳐 돼지와 관계를 맺어 왔고, 그들이 아메리카 대륙에 가져온 것은 바로 이 문화와 식습관이었습니다. 15세기부터 스페인에서는 다양한 사회 계층의 식습관을 구분하는 요리책이 등장하기 시작했지만, 토치노(소금에 절인 돼지고기)는 귀족뿐만 아니라 농민에게도 없어서는 안 될 식재료였습니다. 돼지고기를 비롯한 다양한 재료로 만든 유명한 요리인 오야 포드리다(olla podrida)는 이 시기에 유래되었으며, “돼지고기 없는 오야, 설교 없는 수도사 없다”라는 속담이 생겨나게 되었습니다.45 한 역사가가 쓴 글에 따르면, “애국심만큼 고집스러운 것은 없다. 그것은 우리 존재의 가장 본능적이고 확실한 부분과 관련이 있기 때문에 사실일 수 있다.”4
미주 지역에서는 스페인인들이 익숙했던 구세계의 식습관과 같은 것은 찾아볼 수 없었습니다. 아즈텍 제국을 정복하는 과정에서 연대기 작가 베르날 디아즈는 다음과 같이 보고했습니다. “아마도 먹을 것이 있었을 것입니다. 옥수수 토르티야가 부족해서가 아니라, 부상당한 병사들을 위한 간식이 부족했기 때문이었습니다. 저주받을 놈들!”47 옥수수 토르티야가 넘쳐나는데도 디아즈는 속이 든든하지 않았습니다. 당시 스페인인에게 영양가 있는 음식은 고기와 (밀)빵, 즉 디아즈가 고국에서 익숙하게 먹었을 식단을 의미했습니다. 당시의 일반적인 생각은 다음과 같은 만병통치약을 처방한 스페인 의사 후안 데 아비뇽(Juan de Avinón)의 말에서도 알 수 있습니다. “빵 1파운드와 고기 2파운드를 추가하십시오 … 아침에 반, 저녁에 반씩; 이 정도의 양으로 대부분의 세비야 남성의 건강을 유지할 수 있습니다."48 스페인인들에게 고기는 너무나도 흔하고 필수적인 것이었기 때문에, 그들은 다른 삶의 방식을 상상하는 데 어려움을 겪었습니다. 초기 연대기 작가들이 보고한 인디언의 식인 풍습은 원주민의 야만성을 증명하는 증거로 여겨졌습니다. 그러나 유명한 역사가이자 자연주의자인 베르나베 코보는 다른 합리화를 제시했습니다. 도축할 가축이 부족하다는 것입니다. 그는 다음과 같이 설명합니다.
이것이 의심할 여지 없이 이 신대륙의 대부분에서 발견된 야만적인 습관, 즉 원주민의 고기를 먹는 습관이 자리 잡는 데 일조한 것임은 분명합니다. 왜냐하면 이 야만적인 습관이 가장 널리 퍼진 곳에서 사람들이 살 수 있는 고기를 구할 수 있는 동물이 가장 적게 발견된 곳이었기 때문입니다…. 49 가축은 스페인인들에게 매우 중요했고, 예상대로 식민지 개척자들과 함께 이주한 동물과 관습은 인간과 같은 지역에서 왔습니다. 50 지금까지 논의한 문화적, 식습관적 요인의 결과는 적어도 부분적으로 에스트레마두라 사람들의 고기 위주, 특히 돼지고기 위주의 문화를 설명해 줍니다.
가축은 스페인인들에게 매우 중요했고, 예상대로 식민지 개척자들과 함께 이주한 동물과 관습은 인간과 같은 지역에서 왔습니다.50 지금까지 논의한 문화와 식습관의 결과는 적어도 부분적으로 15세기 말과 16세기 초에 신대륙으로 떠난 에스트레마두라와 카스티야 사람들의 고기 위주, 특히 돼지고기 위주의 문화를 설명해 줍니다. 이 이민자들 중 상당수가 가축(특히 돼지와 양)을 기르거나, 농장에서 어떤 형태로든 일했거나, 전통적으로 목축업이 발달한 스페인 지방 출신이라고 가정하는 것이 타당합니다. 그들은 돼지와 그 용도에 대해 잘 알고 있었고, 도덕과 전통을 함께 돼지 사육을 통해 미주로 이주한 땅에 가져왔습니다. 다른 스페인 주요 품종인 양의 경우, 적어도 초기에는 기후와 생리학적인 이유로 인해 도입이 제한되었음을 알 수 있습니다. 그러나 이베리아 돼지는 스페인 사람들이 항해 중에 가져온 식량을 쉽게 구할 수 있었을 뿐 아니라, 새로 정복한 땅에 가하는 식량도 쉽게 구할 수 있었습니다. 전통적으로 스페인 식민지 개척자들은 항상 금(또는 신)을 찾아다녔다고 생각할 수 있지만, 많은 사람들이 고향의 전통적인 부의 원천인 토지와 가축을 소유하기를 원했다는 사실을 잊어서는 안 됩니다.