돼지 영양에 있어서의 기호성과 풍미

돼지 영양에 있어서의 기호성과 풍미

Palatability and Flavors in Swine Nutrition

 

브렌트 프레드릭과 에릭 반 휴겐트

동물과학부

노스캐롤라이나 주립대학교

 

소개
사료의 에너지 밀도, 주변 온도, 면역 상태, 사육 밀도, 성별, 유전적 유전, 기호성, 맛 등 사료 섭취량에 영향을 미치는 요인은 많습니다. 이러한 요인 중 상당수는 적절한 관리 방법을 통해 조절할 수 있습니다. 그 중 하나는 맛이 좋은 사료 원료를 선택하는 것입니다. 맛과 질감을 포함한 사료의 기호성은 돼지가 사료를 받아들이는 정도를 의미하며, 다른 사료와 비교한 사료 섭취량에 대한 상대적 반응을 통해 수량화되는 경우가 많습니다. 따라서 기호성이 낮은 사료를 먹인 돼지는 기호성이 높은 사료를 먹인 돼지보다 섭취량이 적습니다. 따라서 기호성이 높은 사료 원료를 선택하거나 풍미 첨가제를 사용하여 기호성을 높이면 사료 섭취량이 증가할 수 있습니다.

 

맛과 기호성은 어떤 관계가 있나요?
사료의 기호성은 동물이 느끼는 맛과 긍정적인 상관관계가 있습니다. 먹는 것과 관련된 감각에는 후각과 미각이 포함됩니다. 후각은 종종 섭취 전에 경험됩니다. 따라서, 먹이를 먹기 위한 초기 유인물로서 향기가 중요합니다. 혀에 위치한 세포 집단은 일반적으로 미뢰라고 불리며, 맛을 담당하는 주요 감각 기관입니다. 돼지는 약 19,000개의 미뢰를 가지고 있는데, 이는 25,000개를 가진 소보다는 적지만, 9,000개를 가진 사람보다는 많습니다. 따라서, 돼지의 미각은 사람과 같거나 더 높을 가능성이 큽니다.

 

맛의 선호도는 어떻게 평가되나요?
돼지가 특정 사료나 사료 성분의 맛을 선호하는지 여부를 확인하기 위한 연구가 진행되었습니다. 이러한 연구를 선호도 연구라고 합니다. 선호도 연구는 사료 성분, 사료 첨가제, 향료 화합물을 평가하기 위해 실시될 수 있습니다. 이러한 선호도 연구는 “일반” 또는 대조군 사료와 관심 있는 사료를 동시에 제공함으로써 실시됩니다. 각 사료의 섭취량이 결정됩니다. 따라서, 두 사료의 총 섭취량에 대한 각 사료의 섭취량을 백분율로 계산하여 비교 지표가 설정됩니다. 섭취량이 가장 많이 줄어든 사료가 다른 사료보다 더 맛있다고 간주됩니다. 예를 들어, 돼지 한 마리가 사료 A 50파운드와 사료 B 150파운드를 먹었습니다. 총 사료 섭취량은 200파운드였고, 그 중 25%는 사료 A, 75%는 사료 B였습니다. 이 예에서 돼지는 사료 A보다 사료 B를 “선호하는” 것처럼 보입니다. 따라서, 어떤 사료가 다른 사료보다 더 맛있는지를 결정하기 위해 선호도 연구가 수행됩니다.

선호도 연구에서 사료, 첨가제, 또는 완전 사료가 다른 것보다 더 맛있다고 확인되면, 추가적인 성능 연구를 실시해야 합니다. 성능 연구는 관심 있는 사료와 대조군 사료를 다른 돼지 그룹에 제공함으로써 사료를 비교하는 데 사용됩니다. 이 유형의 연구에서 돼지는 사료를 선택할 수 없으며, 할당된 사료 중 하나를 섭취해야 합니다. 이 성능 연구에서는 각 돼지 그룹의 사료 섭취량과 체중 증가량을 측정하고 비교합니다. 따라서, 성능 연구는 선호도 연구에서 “선호하는” 사료로 확인된 사료가 돼지에게 선택의 여지가 없을 때 실제로 사료 섭취량을 증가시키는지 확인하기 위해 수행됩니다.

맛이나 선호도 연구에서는 사료가 선호될 수 있지만, 성능 시험에서 돼지에게 선택권이 주어지지 않는 경우 사료는 사료 섭취량과 그에 따른 성장 성능을 증가시키지 않을 수 있습니다. 따라서 사료의 성분이나 향미 첨가제는 식이 변화로 인해 사료 섭취량 및/또는 성능에 영향을 미치는지 여부를 판단하기 위해 여러 실험 설계를 통해 선호도와 성능을 평가해야 합니다. 이러한 실험을 진행할 때는 돼지가 단순히 사료를 낭비하지 않도록 해야 합니다. 이는 낮은 기호성 사료와 관련된 일반적인 문제입니다. 또한, 사료 섭취량당 체중 증가량으로 표현되는 사료 활용 효율성을 계산하여 사료 섭취량 증가가 체중 증가에도 영향을 미치는지 확인해야 합니다. 따라서, 선호하는 사료가 돼지 성능에 미치는 영향을 평가하기 위해서는 성능 연구가 권장됩니다.

 

향미 첨가제의 가능한 이점
어미돼지의 젖에서 고체 사료로 전환하는 단계는 생산의 측면에서 볼 때 느리고 비생산적인 단계입니다. 처음에는 돼지가 공급된 사료가 먹이인지 확인해야 합니다. 일단 먹이로 확인되면, 맛에 따라 사료 섭취량이 제한됩니다. 이 기간 동안의 기호성은 주로 맛을 포함하지만, 사료의 질감과 물리적 특성에도 영향을 받을 수 있습니다. 우유 부산물을 첨가하는 등 모돈의 젖과 유사한 사료를 만드는 전략은 이 전환 기간 동안의 성과를 향상시킵니다. 그러나 이러한 제품을 첨가하면 이유 후 첫 주 동안 사료 섭취량을 완전히 극대화하지 못할 수 있습니다. 따라서 맛 첨가제는 이 기간 동안 향의 매력과 기호성을 높여 사료 섭취량을 증가시킬 수 있습니다.

향미 첨가제는 수유 기간 동안에도 유익할 수 있습니다. 많은 모돈은 수유 기간 동안 유지와 우유 생산에 필요한 양보다 적은 양의 사료를 섭취합니다. 모돈, 특히 많은 새끼를 키우는 모돈에게 수유 기간 동안 요구되는 사료 섭취량이 충분하지 않으면 극심한 체중 감소가 발생합니다. 더운 날씨는 수유 기간 동안 식욕을 더욱 감소시켜 체중 감소를 증가시킵니다. 일부 향료는 수유 중인 모돈의 사료 섭취량에 영향을 미치지 않지만, 향료 첨가는 사료 섭취량을 늘리고 수유 요구를 완화하는 데 도움이 될 수 있습니다.

가장 저렴한 배합은 사료에 영양가가 더 낮은 대체 및 부산물을 포함할 수 있지만, 대체하는 것만큼 맛이 좋지 않을 수 있습니다. 따라서 향료 첨가제는 사료의 기호성을 높이고 사료 섭취에 대한 부정적인 영향을 상쇄할 수 있습니다.

 

영양성 및 비영양성 감미료
젖을 뗀 돼지가 단맛을 선호하는 경향은 종종 수용액을 사용하여 연구됩니다. 돼지가 단맛을 선호하는 경향은 태어날 때부터 존재합니다. 단당류인 자당은 10.3g/L 이상의 농도에서 돼지가 매우 선호하며, 자당이 함유된 물을 섭취하는 양은 자당이 함유되지 않은 물을 섭취하는 양보다 최대 6배까지 증가할 수 있습니다. 돼지들도 1.8g/L 이상의 포도당을 함유한 물을 선호했습니다. 그러나 장기간 보충할 때 포도당을 21.6g/L 이상으로 공급하면 물 섭취량이 감소했습니다. 따라서 단순 당은 물과 총 칼로리 섭취량을 늘리기 위해 초기 이유식, 액체 사료 공급 시스템에서 보충제로 사용하기에 적합한 것으로 보입니다.

비영양성 감미료인 사카린도 무첨가 물에 비해 1~2g/L의 농도에서 선호도가 높지만, 농도가 더 높으면(18g/L 이상) 선호도가 크게 감소합니다. 사카린의 고농도 섭취를 거부하는 것은 사카린의 고농도와 관련된 쓴 맛 때문일 수 있습니다. 실제로, 물만 제공했을 때 돼지는 카페인이나 황산퀴닌과 같은 쓴 맛을 내는 화합물을 거부하지만, 과도한 농도로 첨가된 물은 거부하지 않습니다. 단맛을 낸 물이 물만 제공했을 때보다 선호되기는 하지만, 상업용 물 감미료는 물 소비량이나 이유된 돼지의 성능을 개선하지 못합니다.

최근에 딸기 맛이 이유된 돼지의 물과 사료 섭취량을 증가시키는 것으로 나타났습니다. 따라서, 어떤 맛은 중요한 이유 기간 동안 물 소비량을 증가시킬 수 있지만, 향미제가 물 소비량에 영향을 미치는지 여부를 확인하기 위해서는 더 많은 연구가 필요합니다.

 

상업용 향료 첨가물
향료 첨가물에 대한 가장 집중적인 연구 중 하나는 248개의 실험으로 구성되어 있으며, 버터, 치즈, 지방, 과일, 녹색, 고기, 곰팡이, 단맛 등 8가지 주요 향료 그룹의 향료 조합을 포함한 129가지 향료에 대한 선호도를 결정하기 위해 수행되었습니다. 129개의 초기 향료 중 2개가 성능 실험에서 평가되도록 선택되었습니다. 0.1%의 치즈 또는 단맛을 첨가한 사료는 이유 후 첫 주 동안 상업용 사료에 비해 사료 섭취량과 평균 체중 증가량을 증가시켰습니다. 그러나, 사료의 맛은 이유 후 첫 주 이후의 주간 또는 누적 돼지 성능에 영향을 미치지 않았습니다.

성장기 돼지(40~220파운드)에 상업적으로 첨가된 향료는 사료 섭취량을 1~3.6% 증가시켰지만, 체중 증가와 사료 이용 효율에는 영향을 미치지 않았습니다. 그러나 다른 연구에서는 인공 감미료, 유청 강화제, 향기성 유인제, 비타민 C, 사과 향료 또는 기타 상업적 향료 첨가제가 돼지의 성능에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났습니다.

 

부산물 및 대체 재료
분무 건조 돼지 혈장(SDPP)은 이유돈 사료에 비교적 최근에 추가된 성분으로, 모돈의 젖에서 고체 사료로의 전환 과정에서 기호성을 높이는 데 도움이 된다고 알려져 있습니다. 이유돈에게 두 가지 선택지를 주었을 때, 5.8%의 SDPP가 함유된 사료를 섭취한 돼지는 20%의 탈지 분유를 섭취한 돼지보다 두 배 더 많이 섭취했습니다. 사료 섭취량 증가는 섭취량 증가와 이유 후 첫 21일 동안 식사량 증가 추세 때문이었습니다. 그러나 선택권이 주어지지 않았을 때, SDPP 사료의 섭취량은 약 7일 동안만 증가했습니다. 이는 건조 탈지유 함유 식단의 사료 섭취량이 SDPP 함유 식단보다 낮다는 다른 연구 결과를 뒷받침합니다. 그러나, 건조 탈지유를 먹인 지 2주 후에는 SDPP를 먹일 때와 비슷한 수준으로 섭취량이 증가했습니다. 따라서 SDPP는 면역글로불린과 같이 섭취량을 늘릴 수 있는 다른 요인을 배제할 수는 없지만, 이유 직후 사료 섭취량을 늘릴 수 있는 고유한 맛을 가지고 있을 수 있습니다.

초콜릿과 초콜릿 부산물 같은 달콤한 제품이 돼지의 성장에 미치는 영향을 평가하기 위해 연구가 진행되었습니다. 초콜릿 맛 유청을 첨가한 사료를 이유 후 첫 주 동안 무맛 유청을 대체하는 용도로 사용했을 때, 이유 후 일주일 동안 이유된 돼지의 사료 섭취량이나 성장에 영향을 미치지 않았습니다. 그러나 일주일 동안 초콜릿 맛 첨가제를 중단했을 때, 사료 낭비가 약간 더 많은 경향이 있었습니다. 이유된 새끼 돼지는 건조 유청을 5~10% 대체할 때 밀크 초콜릿 부산물을 70% 이상 선호했지만, 돼지의 선호도에는 영향을 미치지 않았습니다. 밀크 초콜릿 제품을 15% 이상 첨가하면 돼지의 성능에 부정적인 영향을 미쳤지만, 선호도에는 큰 영향을 미치지 않았습니다. 또 다른 연구에 따르면, 초콜릿 부산물은 체중 증가나 도체 품질에 부정적인 영향을 미치지 않고 비육 사료에 최대 30%까지 포함될 수 있다고 합니다.

돼지의 생산성에 미미하거나 부정적인 영향을 미치는 이유는 유당(유청에 약 70% 함유)을 섭취하던 돼지가 자당(테스트한 밀크 초콜릿 제품에 30-35% 함유)을 섭취하게 되면서 자당을 분해하는 데 필요한 효소인 자당 분해효소의 필요성이 증가했기 때문일 수 있습니다. 소장에서 락타아제 활성은 출생 시에 높지만 시간이 지남에 따라 감소하는 반면, 자당 분해효소와 같은 다른 효소의 활성은 증가합니다. 따라서, 돼지가 식이 당 보충제를 효과적으로 활용하기 위해서는 당분 분해 효소의 활동이 선천적으로 적절하지 않을 수 있습니다. 또한, 초콜릿에 카페인과 유사한 화합물인 테오브로민이 함유되어 있으면 중추신경계와 근육 수축을 자극하여 추가 영양소가 필요한 에너지 소비를 증가시킬 수 있습니다. 또한, 당분을 함유한 초콜릿 제품은 식이에서 락토스를 대체합니다. 따라서, 초콜릿 보충제는 이유 후 자돈의 사료 섭취량이나 성과를 향상시키지 못하는 것으로 보입니다.

향료는 돼지가 자연적으로 받아들이지 않는 성분을 함유한 사료의 기호성을 높일 수도 있습니다. 돼지 사료에 콩기름 대신 카놀라유를 첨가할 수 있습니다. 그러나 카놀라유를 사료에 첨가하는 것은 사료의 기호성에 의해 부분적으로 제한됩니다. 향미 첨가제는 향미 첨가제가 없는 사료에 비해 최대 18%의 카놀라박을 함유한 사료의 사료 섭취량을 증가시킬 수 있지만, 카놀라박을 최대 100%까지 대체할 경우 향미 첨가 사료의 사료 섭취량은 감소합니다. 따라서 특정 부산물의 향미 강화는 현재 활용되는 사료 및 부산물의 함유율을 증가시킬 수 있습니다.

 

결론
사료 섭취량은 사료의 맛보다는 생리적 요인에 의해 더 많이 조절되는 것 같습니다. 그러나 특정 조건 하에서는 향료를 전략적으로 사용하는 것이 도움이 될 수 있습니다. 이러한 조건에는 다음이 포함됩니다.

1. 이유 후 첫 주 동안, 돼지가 모유에서 고체 사료로 식이 전환을 하는 시기;
2. 사료 배합이 변경되는 시기;
3. 열 스트레스가 있는 시기;
4. 상대적으로 맛이 덜한 식이 성분의 맛을 감추기 위해.

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