감자를 곁들인 진하고 풍미 가득한 기네스 비프 스튜

감자를 곁들인 진하고 풍미 가득한 기네스 비프 스튜

Rich and Flavorful Guinness Beef Stew With Potatoes

 

 

 

왜 효과가 좋은가?

• 진한 커피와 달콤쌉쌀한 초콜릿은 기네스 흑맥주의 구운 맛을 강화하여 조리하는 동안 맛이 사라지지 않도록 합니다.
• 뼈 없는 쇠고기 척살을 굽고 큰 큐브로 자르면 갈색으로 잘 구워진 맛과 부드러운 고기를 얻을 수 있습니다.
• 생선 소스, 간장, 우스터 소스가 함께 어우러져 스튜의 풍미를 더해 주면서도 뚜렷한 맛을 더하지 않습니다.

저는 제 인생에서 단 한 번, 아일랜드 땅을 밟아봤습니다. 그리고 그것도 한 시간도 채 되지 않았습니다. 저는 여자친구 케이트와 함께 이탈리아에서 집으로 돌아오는 비행기를 탔습니다. 그리고 더블린에서 3시간 동안의 환승 시간이 있었는데, 그 시간은 정말 지루할 정도로 길었습니다. 아주 빠르게 계산을 해보니, 공항에서 더블린 중심부로 가는 버스를 타고 30분 정도만 더블린 중심부에 머물다가 뉴욕행 비행기에 탑승할 수 있을 것 같다는 생각이 들었습니다. “이 터미널에 몇 시간 동안 앉아 있는 것보다는 훨씬 낫겠지”라고 저는 말했습니다. “기네스 한 잔 마시러 가자!”

버스에서 내리자마자 우리는 가장 먼저 눈에 띄는 펍으로 직진해서 테이블을 잡고, 스튜 한 접시와 함께 생맥주 두 잔을 주문한 다음, 최대한 빨리 다 마셔버렸습니다. 우리는 너무 급하게 행동해서 스튜에 들어간 고기가 소고기인지 양고기인지 기억도 나지 않습니다. 솔직히 말해서, 그다지 기억에 남지 않는 음식이었습니다. 제가 아는 한 가지는 그 소스가 짙은 갈색이라는 것입니다. 즉, 더 밝은 색을 띠고 더 일반적인 이름인 “아일랜드식” 스튜가 아니라 기네스 스튜일 가능성이 있다는 것입니다. 가장 단순한 형태의 아일랜드식 스튜는 양고기, 양파, 감자, 물로 만든 것입니다.

기네스 스튜는 적어도 물만 넣은 스튜보다 조금 더 흥미롭다는 장점이 있습니다. 하지만 이 레시피를 테스트하면서 금방 알게 된 사실은, 그래도 별다른 맛이 없다는 것입니다. 스타우트 맥주 세계에서 기네스는 맛이 놀라울 정도로 담백합니다. 몇 시간 동안 끓이면 쓴맛과 개성이 사라져 아일랜드의 안개 속으로 사라집니다. 위스키가 필요하지 않습니다.
분명한 해결책은 기네스 스튜가 아니라 스타우트 스튜를 만드는 것입니다. 클래식한 스타우트 대신에 더 진한 에일을 사용하는 것입니다. 저도 그렇게 할 수도 있었지만, 그렇게 하지 않기로 결정했습니다. 기네스는 시장에서 가장 널리 구할 수 있는 스타우트이고, 제가 선택한 브랜드를 구할 수 없는 사람들에게 문제가 될 수 있기 때문입니다.

대신, 저는 기네스 맥주의 로스팅된 커피와 초콜릿 향을 실제 커피와 초콜릿으로 강화하는 방법으로 맛 문제를 해결하기로 했습니다. 이 방법은 긴 조리 과정 후에도 맥주의 맛을 보존하는 데 도움이 됩니다. 또한, 초콜릿의 단맛이 맥주의 부드러운 쓴맛과 균형을 이루는 데 도움이 됩니다.
그러나 이것은 시작에 불과합니다. 맛있는 기네스 비프 스튜를 만드는 모든 단계에 대해 읽어보세요.

최고의 소고기: 올바른 방법으로 소고기 구이하기

 

아일랜드에서는 양고기가 냄비에 들어가는 경우가 더 많기 때문에, 이렇게 끓이는 스튜에 쇠고기를 넣는 것은 당연한 일이 아닙니다. 그렇지만 쇠고기를 넣은 스튜도 많습니다. 그리고 미국에서는 어린 양이나 큰 양이나 쇠고기가 양보다 훨씬 더 흔하기 때문에, 저는 여기서는 쇠고기를 고집하겠습니다.

이 스튜에는 소의 어깨 부위에서 나오는 뼈 없는 척 로스트를 넣습니다. 이 부위는 조리하면서 부드러워지는 질긴 부위입니다. 풍부한 콜라겐이 함유된 결합 조직이 촉촉하고 부드러운 젤라틴으로 변형됩니다. 또한 상대적으로 저렴하기 때문에 쇠고기 스튜 부위에 대한 가이드에서 이 부위를 추천하는 이유이기도 합니다. 그러나 뼈가 붙어 있는 짧은 갈비뼈와 덜 일반적인 보헤미안이라는 갈비뼈를 포함한 다른 아주 맛있는 옵션이 있습니다. 이 가이드를 확인하여 이 요리법에 가장 적합한 다양한 부위에 대해 자세히 알아보십시오.

쇠고기 스튜를 만드는 대부분의 조리법에서는 고기를 2.5~5cm 크기로 자르고, 냄비에서 사방이 갈색이 될 때까지 굽는 것으로 시작합니다. 갈색으로 굽는 과정에서 마이야르 반응으로 알려진 단백질과 당의 복잡한 변형이 일어나 깊은 맛이 형성되지만, 고기 표면이 건조해집니다.

그 이유는 300°F(150°C) 이상의 온도가 되어야만 마이야르 반응이 시작되기 때문이고, 끓을 때 표면의 물이 212°F(100°C)로 일정하게 유지될 때까지는 고기가 그 온도에 도달할 수 없기 때문입니다. 이렇게 탈수된 표면은 쇠고기가 몇 시간 동안 끓여도 되돌릴 수 없을 정도로 단단해집니다.

이 때문에 우리는 딜레마에 빠지게 됩니다. 우리는 깊은 맛의 스튜를 위해 갈색으로 굽고 싶지만, 동시에 부드러운 고기를 원합니다. 켄지 와 제가 모든 비프 스튜 레시피에 사용하는 해결책은 뼈 없는 척 로스트를 통째로 준비하여, 그것을 세 개의 큰 스테이크로 잘라, 각각의 스테이크의 가장 큰 면 두 개를 갈색으로 굽는 것입니다. 그런 다음 갈색으로 구운 고기를 2.5~5cm 크기의 큰 입방체로 자릅니다. 이렇게 하면 갈색으로 구운 깊은 맛과 부드러운 고기의 장점을 모두 누릴 수 있습니다.

 

 

 

그런 다음 깍둑썰기한 소고기를 가루 2테이블스푼에 넣고 가볍게 반죽이 될 때까지 섞습니다. 많은 스튜 조리법에서는 소스를 완전히 걸쭉하게 만들기 위해 더 많은 양의 가루를 사용하지만, 이 경우 맛이 탁해집니다. 대신, 우리는 걸쭉하게 만드는 데 도움이 되도록 소량의 가루를 사용하고, 주로 농축과 젤라틴을 사용하여 훨씬 깔끔한 맛의 풍부하고 부드러운 소스를 만듭니다. 완성된 스튜는 두꺼운 그레이비에 푹 담근 소고기 덩어리처럼 보이지 않을 것입니다. 하지만, 이건 소고기 스튜이지 소고기 그레이비가 아닙니다.

 

 

향기로운 자산과 액체 상태의 부채: 풍부하고 맛있는 조림 액체 만들기

쇠고기를 갈색으로 구운 다음 깍둑썰기 한 상태에서, 다음 단계는 향신료를 갈색으로 볶는 것입니다. 이 작업도 복잡한 과정이 수반됩니다. 가장 쉬운 방법은 깍둑썰기 한 향신료를 갈색으로 볶은 다음, 조림 액체와 쇠고기를 넣고 다 익을 때까지 끓이는 것입니다. 이 방법의 문제는 쇠고기가 부드러워질 때까지 300°F(150°C)에서 약 2시간 동안 익히면 야채가 푸딩처럼 부드러워지고, 스튜에 모든 맛을 포기한 채 물처럼 맛이 없다는 것입니다.

해결책은 향이 좋은 큰 야채를 갈색으로 구운 다음 스튜와 함께 끓여서 맛을 내는 것입니다. 스튜가 거의 다 익으면, 건더기를 건져내고 신선한 다진 향신료를 넣습니다. 최고의 맛을 내기 위해서는 다진 향신료를 갈색으로 볶는 것도 도움이 됩니다. 처음에는 쇠고기를 넣고 큰 채소 덩어리를 넣기 전에 더치 오븐에서 갈색으로 볶을 계획이었지만, 결국 스튜가 오븐에 있는 동안 프라이팬에 볶는 것이 더 효율적이라고 판단했습니다. 어느 쪽이든 효과가 있습니다.

이 레시피에서 제가 사용하는 특정 향신료는 노란 양파, 당근, 파스닙, 마늘입니다. 일부 전통주의자들은 당근이 아일랜드식 스튜에 어울리지 않는다고 말할지도 모릅니다. 그럴 수도 있지만, 저는 어쨌든 당근을 사용합니다. 왜냐하면 당근이 요리에 풍미를 더하기 때문입니다. 파스닙은 달콤한 맛을 더해줄 수 있을 것 같아서 넣기로 했습니다. 초콜릿이 맥주의 쓴맛을 중화시켜 주는 것처럼 말이죠. 하지만 테스트를 해 본 결과, 파스닙은 적당량만 넣어도 스튜의 다른 모든 맛을 압도할 수 있기 때문에 아주 소량만 사용하기로 했습니다.

다음 단계는 육수를 추가하는 것입니다. 저는 닭 육수로 시작하는데, 여기에 여러 봉지의 무향 젤라틴 가루를 넣습니다. 시중에 판매되는 육수를 사용할 때는 쇠고기 육수보다 닭고기 육수가 더 자연스러운 고기 맛을 내기 때문에 더 좋은 선택입니다. 한편, 젤라틴은 스튜의 육수를 걸쭉하게 만들어 맛을 텁텁하게 만들거나 너무 많은 밀가루가 스튜를 끈적하게 만들지 않도록 해줍니다.
닭 육수에 기네스 맥주 캔 두 개를 넣고, 에스프레소나 진한 커피 한 잔, 그리고 달콤쌉쌀한 초콜릿 한 조각을 넣습니다. 이때 나무 숟가락을 꺼내서 냄비 바닥에 있는 갈색으로 변한 고기를 긁어 올리면서 스튜의 맛을 더해줍니다.

 

마지막으로, 아시아식 생선 소스, 우스터 소스, 간장 각각 한 스푼씩 넣습니다. 각각의 소스들은 깊은 맛과 감칠맛을 더해 주지만, 걱정하지 마세요. 어떤 소스도 스튜의 맛에 뚜렷한 영향을 미치지 않습니다.

The Long Cook: 부드러운 소고기와 완벽하게 조리된 채소를 위한 팁

이 시점에서 스튜는 오븐에 넣기 직전입니다... 그러나 소고기를 잊지 마세요. 가볍게 밀가루를 묻힌 소고기를 넣습니다. 백리향, 파슬리, 월계수 잎으로 만든 부케 가니스를 넣고 부엌용 끈으로 묶어 마무리합니다.

 

 

그런 다음, 뚜껑을 닫은 상태로 오븐의 온도를 150°C로 설정하고, 오븐의 온도를 150°C로 설정합니다. 뚜껑을 열면 증발하는 수분이 천천히 빠져나가면서 소스가 점차적으로 줄어들게 됩니다. 30분마다 오븐을 열고 뚜껑을 열어 소스를 저어 쇠고기가 더 잘 섞이도록 합니다. 표면에 있는 쇠고기는 계속해서 갈색으로 변하고 풍미가 더해집니다. 그러나 너무 오래 노출되면 건조해져서 질겨집니다. 한 시간 후, 베이비 유콘 골드나 새 감자와 같은 작은 왁스 감자를 추가합니다.

 

 

스튜가 오븐에 있는 동안, 저는 잘게 썬 향신료를 약간의 기름에 살짝 갈색이 될 때까지 볶은 다음, 따로 보관합니다.
쇠고기가 부드러워지기 시작하면(1시간 반에서 2시간 후) 오븐에서 스튜를 꺼내고 향기로운 큰 채소 조각을 모두 제거합니다(버리거나, 먹거나, 반려동물에게 먹이거나, 여러분이 편한 대로 하세요). 이때 국자를 들고 스튜 표면에 있는 지방을 걷어내는 것이 좋습니다.
소테한 향신료를 넣은 다음, 스튜를 다시 오븐에 넣고 쇠고기가 완전히 부드러워지고 감자가 완전히 익을 때까지 약 45분 정도 조리합니다. 스튜를 너무 오래 조리하지 않도록 주의하세요. 스튜에 들어 있는 쇠고기가 너무 익으면, 부드러움에서 단단하고 건조한 상태로 변할 수 있습니다.
완성된 후에는 바로 먹으려면 지방을 더 걷어내세요. 그렇지 않으면 식힌 다음 냉장고에 옮겨 놓고 표면에 굳은 지방막을 제거하세요. 스튜는 뜨겁게 드시는 것이 좋지만, 아주 뜨겁게는 드시면 안 됩니다. 젤라틴은 식으면 걸쭉해지기 때문에 약간 식혀서 드시면 소스의 질감이 가장 좋습니다. 또한, 입이 데일 가능성도 줄어듭니다.
아일랜드를 빠르게 여행하는 동안 이런 스튜를 우연히 발견했다면 좋았을 것 같아요. 하지만 그랬다면 너무 빨리 먹어서 맛을 제대로 느낄 수 없었을 거예요.

 

 

 

이 이미지는 기네스 맥주를 사용한 풍미 가득한 비프 스튜(Guinness Beef Stew) 레시피의 세부 정보를 보여줍니다.

📌 레시피 요약

• 준비 시간(Prep): 5분
• 조리 시간(Cook): 2시간 35분
• 실제 활동 시간(Active): 90분
• 총 소요 시간(Total): 2시간 40분
• 제공량(Serves): 6인분

🍲 기네스 비프 스튜는 아일랜드 전통 요리로, 기네스 맥주를 넣어 깊은 맛을 내는 것이 특징입니다.

 

재료

 

• 수제 닭고기 육수 또는 저염 육수 1컵(250ml) (참고 사항 참조)
• 무향 젤라틴 가루 4봉지(3큰술 + 1작은술, 30g) (참고 사항 참조)
• 식물성 기름 4큰술(60ml), 나누어 둡니다.
• 뼈 없는 통 쇠고기 채끝 등심 1.25kg, 3등분 스테이크로 자릅니다.
• 코셔 소금과 갓 갈은 후추
• 당근 500g(약 3개), 껍질을 벗기고 세로로 썰어 250g, 큰 주사위 모양으로 썬 350g(약 1 1/2컵)
• 파스닙 6온스(175g; 작은 것 2개 정도), 껍질을 벗기고 세로로 반으로 갈라, 큰 주사위 모양으로 잘라(약 1/2컵)
• 노란 양파 1파운드(500g; 중간 크기 4개 정도), 껍질을 벗기고 뿌리 부분을 반으로 갈라, 큰 주사위 모양으로 잘라(약 1컵)
• 중간 크기 마늘 4쪽, 가볍게 으깨기
• 에스프레소 또는 진한 커피 1/4컵(60ml)
• 달콤쌉쌀한 초콜릿 1온스(30g)
• 기네스 생맥주 2캔(15온스)(900ml)
• 부케 가르니(부엌용 끈으로 묶은 타임 4줄기, 파슬리 3줄기, 월계수 1줄기) 1개
• 아시아식 생선 소스 1테이블스푼(15ml)
• 간장 1큰술(15ml)
• 우스터 소스 1큰술(15ml)
• 다용도 밀가루 2큰술(20g)
• 작은 왁스 감자 8온스(225g, 약 20개), 예를 들어 베이비 유콘 골드
• 장식용 다진 평평한 잎 파슬리 잎과 부드러운 줄기
  
  

조리 방법

1. 오븐을 150°C로 예열합니다. 중간 크기의 그릇에 닭 육수를 붓고 젤라틴을 그릇 표면에 골고루 뿌립니다. 젤라틴이 녹기 전에 다음 젤라틴을 뿌립니다(젤라틴이 고루 녹지 않고 뭉치면 믹서기를 사용하여 섞을 수 있습니다). 따로 보관합니다.
2. 큰 더치 오븐에 기름 2큰술(30ml)을 넣고 중불에서 반짝일 때까지 가열합니다. 소고기에 소금과 후추로 간을 하고 더치 오븐에 넣습니다. 소고기가 양면이 잘 구워질 때까지 약 10분 동안 가끔 뒤집으면서 조리합니다. 소고기를 테두리가 있는 베이킹 시트에 옮깁니다.

 

3. 더치 오븐에 쪼갠 당근, 쪼갠 파스닙, 반으로 자른 양파, 마늘을 넣고 가끔 뒤집으면서 4분 정도 옅은 갈색이 될 때까지 조리합니다. 더치 오븐 바닥에 갈색 조각이 타기 시작하면 불을 줄입니다.

 

4. 닭 육수와 젤라틴을 모두 더치 오븐에 넣습니다. 커피, 초콜릿, 기네스, 부케 가르니, 피쉬 소스, 간장, 우스터 소스를 넣고 끓인 다음, 약한 불로 줄여 끓인 상태를 유지합니다. 한편, 쇠고기를 5cm 크기로 잘라 큰 믹싱 볼에 옮깁니다. 밀가루를 넣고 쇠고기가 밀가루 반죽에 골고루 묻을 때까지 섞습니다. 쇠고기와 고기에 고인 육즙을 더한 다음 더치 오븐에 넣습니다. 오븐에 넣고 뚜껑을 반쯤 열어 둔 상태에서 1시간 동안 30분마다 저으면서 조리합니다. 감자를 넣고 쇠고기가 부드러워질 때까지 약 30분 더 조리합니다.

 

5.한편, 큰 프라이팬에 남은 2큰술(30ml)의 기름을 데웁니다. 깍둑썰기한 당근, 파스닙, 양파를 넣고 가끔 저으면서 5분 정도 옅은 갈색이 될 때까지 볶습니다. 따로 보관합니다.

 

6. 오븐에서 스튜를 꺼냅니다. 집게를 사용하여 당근, 파스닙, 양파의 큰 조각을 꺼내서 버립니다. 부케 가니스를 버립니다. 국자를 사용하여 표면에 쌓인 기름을 걷어내고 버립니다. 볶아둔 다진 야채를 스튜에 넣고 오븐에 다시 넣은 다음 뚜껑을 살짝 열어 둡니다. 쇠고기와 감자가 부드러워질 때까지 약 45분 더 조리하고, 마지막 25분 동안 뚜껑을 열어 둡니다.

 

7. 오븐에서 스튜를 꺼냅니다. 바로 서빙할 경우, 표면의 여분의 지방을 긁어냅니다. 필요하면 소금과 후추로 간을 합니다. 서빙하기 전에 약간 식힌 다음, 파슬리를 얹어 서빙합니다. 미리 만들어 놓을 경우, 스튜를 식힌 다음 냉장고에 넣어 냉각시킵니다. 완전히 식으면 표면의 단단한 지방막을 제거합니다. 스토브나 약한 불로 스튜를 다시 데웁니다.

 

참고 사항

젤라틴이 풍부한 수제 닭 육수를 사용하는 경우, 이 레시피의 젤라틴 양을 절반으로 줄일 수 있습니다.

 

Rich and Flavorful Guinness Beef Stew With Potatoes