쇠고기의 내면적 가치

고기 정보

쇠고기의 내면적 가치

Meat marketer 2025. 4. 6. 18:45

쇠고기의 내면적 가치

Die inneren Werte von Rindfleisch

고기, 구체적으로 말하면 쇠고기뿐만 아니라, 대부분 사람들의 식단에서 고정된 자리를 차지하고 있다.
그럼에도 불구하고, 고기의 이미지는 건강에 해롭다와 없어서는 안 된다 사이를 계속해서 오간다.
하지만 확실한 것은: 고기는 단순한 단백질 공급원 그 이상이라는 것이다.
당신은 쇠고기가 그 외에 어떤 영양소를 제공할 수 있는지 알고 싶은가?
그렇다면 당신은 여기에서 바로 제대로 찾아왔다.

쇠고기에는 근육육(muskelfleisch), 지방(fett), 힘줄(sehnen), 그리고 결합조직(bindegewebe)이 풍부한 부위들이 있다.
각각의 고기 부위는 서로 다르게 구성되어 있을 뿐만 아니라,
그 성분들은 다른 요인들 — 예를 들면, 동물의 종류(카테고리), 품종, 그리고 사육 및 사료 조건 — 에 따라 달라진다.

쇠고기의 내면 가치

(Die inneren Werte des Rindfleisches)

필레 (Filet / Lungenbraten)

100g 기준

물 (Wasser) → 74%
단백질 (Eiweiß) → 21%
지방 (Fett) → 4%
기타 (Sonstiges - 미네랄, 비타민 등) → 1%
콜라겐 값 (Kollagenwert*) → 7%

▶ 121 kcal 에너지

굴라쉬용 고기 (Gulaschfleisch / Wadschninken)

100g 기준

물 (Wasser) → 72%
단백질 (Eiweiß) → 22%
지방 (Fett) → 5%
기타 (Sonstiges - 미네랄, 비타민 등) → 1%
콜라겐 값 (Kollagenwert*) → 21%

▶ 134 kcal 에너지

탄수화물은 극미량만 존재 (Kohlenhydrate nur in Spuren vorhanden)

주석
*콜라겐 값은 고기 전체 중 결합조직이 차지하는 비율을 의미함.
예시: 콜라겐 값이 40이면, 고기 전체 단백질 중 40%가 결합조직(콜라겐)임.

출처

AMA-Marketing (2020)
Bundeslebensmittelschlüssel 3.02 (BLS)
Ortner & Wagner (2006): 품질기준
Land schafft Leben 2023

쇠고기 부위별 영양 성분 분석

1. 기본 비교 (Filet vs Gulaschfleisch)

항목 Filet (안심) Gulaschfleisch (사태 부위)

물 (Wasser)	74%	72%
단백질 (Eiweiß)	21%	22%
지방 (Fett)	4%	5%
기타 (Sonstiges: 미네랄, 비타민 등)	1%	1%
콜라겐 (Kollagenwert)	7%	21%
칼로리 (Energie)	121 kcal	134 kcal

2. 세부 분석

🔹 물(Wasser) 함량

**Filet (안심)**이 약간 더 높은 수분 함량을 가짐 (74% vs 72%).
→ 부드럽고 촉촉한 식감을 나타냄.

🔹 단백질(Eiweiß) 함량

둘 다 비슷하지만, **사태(Gulaschfleisch)**가 약간 더 높음 (22% vs 21%).
→ 사태 부위가 근육 섬유질이 많아 탄탄하고 단단한 식감을 가짐.

🔹 지방(Fett) 함량

둘 다 매우 저지방이지만, 사태가 조금 더 지방이 많음 (5% vs 4%).
→ 사태는 장시간 조리 시 풍미를 더 내줄 수 있음.

🔹 콜라겐(Kollagen) 함량

가장 큰 차이:
- 안심(Filet): 7%
- 사태(Gulaschfleisch): 21% (3배)
→ **사태는 콜라겐(결합조직)**이 많아서 질기지만, 오랫동안 끓이면 젤라틴화되어 진한 육수를 만들어냄.
→ 안심은 부드럽고 빠른 조리, 사태는 푹 끓이는 장시간 조리에 적합.

🔹 칼로리(Energie)

사태가 약간 더 높은 칼로리 (134 kcal vs 121 kcal).
→ 콜라겐과 지방이 더 많은 데서 기인함.

3. 인사이트

Filet (안심):
→ 빠른 조리, 고급 스테이크, 팬구이나 숯불구이에 적합.
→ 부드러움을 중시하는 요리에 사용 (ex. 스테이크, 로스트 비프, 뚜르노도, 샤토브리앙).
Gulaschfleisch (사태 부위):
→ 긴 시간 끓이거나 조리하는 요리에 적합.
→ 스튜, 굴라쉬, 육개장, 보쌈용 고기 등 진한 국물 요리에 최적.
→ 천천히 익히면 콜라겐이 젤라틴화되어 부드럽고 진한 풍미를 내줌.

📝 요약

Filet(안심): 부드러움 & 빠른 조리 (레스토랑용 고급 스테이크)
Gulaschfleisch(사태): 풍미 깊음 & 장시간 조리 (스튜, 찜 요리)

🔥 추가 포인트

"탄수화물은 극소량만 존재" → 쇠고기는 거의 탄수화물이 없는 식품이다.
따라서 저탄고지(저탄수·고지방) 식단 또는 고단백 식단에 적합.
건강을 고려할 때는 어떤 부위를 어떻게 조리할 것인가가 매우 중요하다.

기본적으로 말하면,
쇠고기는 단백질이 풍부하고,
탄수화물은 거의 포함되어 있지 않으며,
지방 함량은 각각의 부위와 **개체(소 개별 개체)**에 따라 크게 달라진다고 할 수 있다.

독에서는 비교적 덜 소비되는 **내장(Innereien)**은
특별한 위치를 차지한다:

한편으로는,
내장은 귀중한 비타민과 미네랄이 풍부하지만,
다른 한편으로는,
잠재적인 유해물질 축적과
상대적으로 높은 퓨린(purine) 함량이
건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.

특히 임신 중에는 내장 섭취를 피해야 한다.

쇠고기는 건강에 좋은가?

쇠고기는 영양 밀도가 높다 — 이는 적은 양의 고기만으로도 많은 양의 영양소를 섭취할 수 있다는 것을 의미한다.
이러한 영양소는 일반적으로 인체가 잘 흡수하고 이용할 수 있다.

단백질, 지방, 비타민, 무기질 등과 관련된 모든 내용은 아래에서 더 자세히 확인할 수 있다.

하지만 이점이 있는 곳에는 대개 단점도 존재한다.
쇠고기를 지나치게 많이 섭취하거나, 부적절하게 조리해서 먹을 경우,
건강 문제를 초래하거나 암과 같은 질병의 발병을 촉진할 수도 있다.

그러나 항상 그렇듯이, 우리의 건강은 단 하나의 요인만으로 결정되지 않는다.
건강은 여러 다양한 요소, 즉 우리 전체적인 생활 방식에 달려 있다.

고기(특히 쇠고기) 섭취 권장 가이드 – 성인 기준

1. 1회 섭취량:

한 번에 먹는 고기 양(1인분)은 손바닥 크기를 기준으로 한다.

손바닥 크기 ≈ 100~150g 정도 고기다.
여기서 '손바닥'은 손가락을 제외한 손바닥 중앙 부분을 말해.
고깃덩어리나 소시지(얇은 조각 3장 정도)도 손바닥 크기로 본다.

즉, 고기를 한 끼 먹을 때 손바닥 크기만큼만 먹는 것이 '적당한 1회 섭취량'이라는 의미야.

2. 주간 권장 섭취 횟수:

일주일에 최대 3번만 고기나 소시지를 먹는 것이 좋다.

1회 100~150g이니까
주당 총량으로 보면 300~450g 정도가 적정량이다.

🔥 "매일 고기 먹는 것"은 건강에 별로 좋지 않다는 뜻이야.
🔥 고기는 "특별히", "가끔", "적당히" 즐겨야 한다는 거야.

3. 왜 이렇게 권장할까?

고기는 단백질, 철분, 비타민 등 좋은 영양소를 많이 함유하고 있어.
하지만 고기를 과도하게 먹으면:
- 심혈관 질환(심장병, 고혈압) 위험 증가
- 암 발병 위험(특히 가공육) 증가
- 콜레스테롤 수치 상승 같은 부작용이 있을 수 있어.

그래서 "고기 좋은 건 맞지만, 많이 먹으면 오히려 독이다!"는 균형 잡힌 생각을 강조하고 있어.

이미지 요약:

항목 내용

1인분 고기량	손바닥 크기 (100–150g)
주간 권장 섭취	최대 3번 (300–450g)
고기 종류	고기류 또는 소시지류 포함
이유	과다 섭취 시 건강 위험 증가

고기는 손바닥만큼, 일주일에 3번까지만! 적당히 즐겨야 건강을 지킬 수 있다.

쇠고기는 얼마나 먹어야 할까?

어떤 식품을 얼마나 섭취해야 하는지에 대해, 각국의 영양학회들은 권장사항을 제시하고 있다.
이러한 권장사항은 대체로 서로 비슷하지만,
예를 들어 1회 섭취량과 같은 세부사항에서는 약간씩 차이가 있다.

오스트리아에서는 이 역할을 **오스트리아 영양학회(ÖGE)**가 담당하고 있다.
여기서 중요한 점은, 이러한 영양학회의 섭취 권장량은 건강을 기준으로 설정된 것이라는 것이다.
경제적 또는 환경적 측면은 여기에서 고려되지 않는다.

또한, 한 사람이 얼마만큼의 고기를 먹을 수 있는지 혹은 먹어야 하는지는
개인의 생활습관 전반과 건강 상태에 따라 달라진다.

오스트리아의 식생활 피라미드에서는
일주일에 최대 세 번까지
지방 함량이 낮은 고기 또는 지방이 적은 가공육 제품 섭취를 권장하고 있다.
이는 일주일에 총 약 300~450g 정도에 해당한다.

1회 분량은 손바닥 크기에 손가락 두께만큼 두꺼운 고기 한 조각,
또는 손바닥 크기의 얇은 햄 세 조각 정도이다.

식생활 피라미드에서는 쇠고기에 대한 별도의 권장사항은 없다.
즉, 권장사항은 '고기' 전반을 대상으로 하고 있다.

다만, 쇠고기처럼 붉은 고기, 특히 가공된 고기 제품은
더 드물게 섭취해야 한다고 권장하고 있다.

영양 전문가들은
가공되지 않은, 지방이 적은, 가능하면 밝은 색 고기
(예: 닭고기와 같은)
그리고 너무 높은 온도로 조리하지 않은 고기를
선호해서 섭취할 것을 권장한다.

붉은 고기(쇠고기 포함), 가공육 제품,
그리고 높은 온도에서 조리된 고기가 건강에 미치는 영향에 대해서는
「쇠고기는 병을 일으킬까?」,
「가장 건강한 고기는 무엇인가?」 장에서 더 자세히 알아볼 수 있다.

가장 건강한 고기는 무엇일까?

이 질문에 대한 명확한 답변은 없다.

"식품을 기본적으로 '건강하다' 또는 '건강하지 않다'고 단정짓는 것은 그렇게 간단하지 않습니다.
이는 전적으로 개인의 전체적인 생활 습관과 식습관에 달려 있습니다."

라고 비엔나 대학교 영양과학 교수인 **위르겐 쾨니히(Jürgen König)**는 설명한다.

"다양한 육류를 비교해보면,
각 고기마다 분명한 장점과 단점이 있다는 사실을 금방 알 수 있습니다."

**붉은 고기(예: 쇠고기)**는
모든 필수 아미노산을 포함한 고품질 단백질을 제공하며,
높은 생체이용률을 가진 철분, 아연, 셀레늄, 비타민 B군도 풍부하게 함유하고 있다.

다만,
여러 종류의 고기를 비교해 보면
구성 성분은 크게 다르지 않다.

하지만 한 가지 말할 수 있는 점은,
쇠고기가
닭고기나 돼지고기에 비해
철분, 아연, 비타민 B12 함량이
때로는 훨씬 높다는 것이다.

그럼에도 불구하고,
쇠고기는 적당히 즐겨야 한다.

쾨니히 교수는 그 이유를 이렇게 설명한다:

"붉은 고기, 즉 쇠고기는 여러 질병과 연관되어 있는 반면,
흰 고기(닭고기 등)는 그러한 질병과의 연관성이 전체적으로 더 낮아 보입니다."

"모든 것이 그렇듯, 고기 섭취 역시 결국 '양'의 문제입니다."

라고 교수는 정리한다.

건강한 고기 조리법에 대하여

조리법에 관해서는
고기를 너무 오랫동안 고온에 노출시키지 말 것을 권장한다.

이는 발암물질이 생성되는 것을 방지하기 위함이다.

특히,
그릴, 튀김, 훈제 조리 방식에서 이런 문제가 발생할 수 있다.

따라서 고기를 조리할 때는
찌기, 끓이기, 또는
낮은 온도에서 가볍게 굽기를 선택하는 것이 더 바람직하다.

더 많은 고기 조리 팁은
「건강 관점에서 고기를 어떻게 조리하는 것이 가장 좋을까?」
챕터에서 확인할 수 있다.

📌 핵심 요약

붉은 고기(특히 쇠고기)는 영양이 매우 풍부
하지만 질병과의 연관성 때문에 섭취는 '적당히' 해야 함
조리 시 고온을 피하고, 저온 조리법을 사용하는 것이 건강에 좋음

단백질, 단백질, 단백질

이는 운동 분야에서 자주 들을 수 있는 신조어와도 같다.
육류는 우유 제품이나 달걀과 마찬가지로, 동물성 식품 중 가장 중요한 단백질 공급원 중 하나로 여겨진다.
따라서 쇠고기도 높은 단백질 함량 덕분에 높은 평가를 받을 수 있으며, 이는 근육 성장뿐만 아니라 연골, 힘줄, 세포막에도 긍정적인 영향을 미친다.

단백질은 다양한 아미노산으로 구성되어 있다.
그중 일부, 정확히 말하면 아홉 가지는 우리 몸에 필수적이며, 스스로 생성할 수 없기 때문에 반드시 식품을 통해 섭취해야 한다.
이를 필수 아미노산이라고 부른다.
쇠고기에는 이러한 필수 아미노산이 상대적으로 풍부하게 포함되어 있어, 이 측면에서도 매우 가치 있는 식품으로 평가된다.

쇠고기 단백질의 또 다른 장점은, 동물성 단백질이 식물성 단백질보다 체내에서 더 잘 흡수되고 이용된다는 사실이다.
우리 몸이 단백질을 얼마나 잘 흡수하고 활용할 수 있는지를 평가하는 지표로는
생물학적 가치(Biologische Wertigkeit) 와
단백질 소화 가능 아미노산 점수(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, 약칭 PDCAAS)
가 있다.

생물학적 가치 – 단백질은 얼마나 가치 있는가?

식품 속 단백질은 인체 내에서 근육, 조직, 뼈 등을 구성하는 체내 단백질로 전환될 수 있다.
하지만 모든 식품 단백질이 똑같이 효율적으로 활용되는 것은 아니다.
식품 단백질이 체내 단백질 합성에 어느 정도 기여할 수 있는지를 나타내는 지표가 바로 생물학적 가치(Biologische Wertigkeit) 다.
여기서 결정적인 요소는 필수 아미노산의 양과 그 비율이다.

생물학적 가치는 **달걀(닭알)**을 기준으로 삼는다.
달걀은 생물학적 가치 100을 기록하며, 가장 높은 단백질 품질을 지닌다.
비교하자면, **대두(소야)**는 생물학적 가치 84,
쇠고기는 생물학적 가치 87을 가진다.
단, 문헌에 따라 이 수치는 약간씩 다를 수 있다.

일반적으로, 동물성 단백질은 식물성 단백질보다 인체에서 더 효율적으로 활용된다.
하지만 여러 단백질 공급원을 조합하면 생물학적 가치를 높일 수 있으며, 경우에 따라 100을 초과하는 경우도 있다.
이는 서로 다른 식품의 단백질 성분이 상호 보완되어, 전체적인 단백질 품질을 끌어올리기 때문이다.

대표적인 예시:

달걀 + 감자
우유 + 밀가루
쇠고기 + 감자

PDCAAS – 소화율을 반영한 아미노산 평가 점수
(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)

"소화율 보정 아미노산 점수(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)"는 복잡하게 들리지만 – 실제로도 복잡하다.
여기 가능한 한 간단히 요약하면 다음과 같다:

PDCAAS를 산출하기 위해서는 먼저, 해당 식품 단백질 안에 각각의 필수 아미노산이 얼마나 포함되어 있는지를 검사한다.
이 과정에서 이른바 **제한 아미노산(limitierende Aminosäure)**도 함께 파악한다:
이는 해당 단백질 내에서 가장 적은 양으로 존재하는 필수 아미노산을 의미한다.

몸은 제한 아미노산이 허용하는 만큼만 단백질을 합성할 수 있다.

참고로, 쇠고기에는 제한 아미노산이 존재하지 않는다.
따라서 쇠고기는 질적으로 매우 뛰어난 단백질 공급원이다.

그다음, 해당 식품의 아미노산 구성은 하나의 기준 단백질(reference protein)과 비교되거나 이에 대해 대비된다.
생물학적 가치(Biologische Wertigkeit) 방법과 달리, 이 PDCAAS 방법에서는 아미노산의 소화율도 함께 고려한다.
이를 통해 최종 점수가 산출된다.

PDCAAS에서 얻을 수 있는 최고 점수는 1이다.
쇠고기는 PDCAAS 값이 0.92이다.

콜라겐 때문에 질겨지는 고기

근육 단백질과 결합조직 단백질의 비율이 어떻게 구성되어 있는지에 따라
고기의 질감이 달라진다 – 결합조직이 많을수록 고기는 더 질겨질 수 있다.

쇠고기에서 결합조직 단백질 중 가장 많은 비중을 차지하는 것은 **콜라겐(Kollagen)**이다.
콜라겐은 특히 소의 사지(팔다리) 근육에 많이 포함되어 있으며,
등 부위는 상대적으로 콜라겐이 적어 고기가 훨씬 더 부드럽다.

콜라겐은 힘줄, 뼈, 피부, 연골을 구성하는 데 관여하며,
따라서 주로 내구성이 높은 신체 부위에 존재한다.

고기를 오랫동안 균일하게 가열하면 (예를 들어 **브레이징(푹 끓이는 조리법)**처럼)
콜라겐은 젤라틴(Gelatine)으로 변한다.
이 과정은 이미 약 50°C부터 시작되며,
60°C~80°C 정도에서는 이 변화가 훨씬 강하게 진행된다.

굴라쉬(Gulasch)용처럼 결합조직이 많은 부위를 조리할 때는
이러한 변환 과정이 반드시 필요하다.
그래야 고기가 부드럽고 걸쭉한 식감을 가진 굴라쉬 요리가 완성된다.

만약 굴라쉬용 고기를 짧은 시간 동안 고온에서만 빠르게 굽는다면,
콜라겐이 젤라틴으로 변하지 못하기 때문에
고기는 그대로 질긴 상태로 남게 된다.

요약 포인트

콜라겐이 많으면 고기는 질기다.
브레이징처럼 오래 끓여야 콜라겐 → 젤라틴으로 변하면서 부드러워진다.
고온 단시간 조리만 하면 고기가 질기게 남는다.

"노즈 투 테일(Nose to tail)" – 더 많은 글리신(Glycin)을 위해

글리신은 콜라겐 안에서 가장 많이 존재하는 아미노산이며,
또한 크레아틴(Creatin) 생성에도 관여한다.
이외에도 면역 기능, 신경계, 지방 소화에도 중요한 역할을 한다.

하지만 우리 지역(서양권)에서는
뼈 육수(Knochenbrühe), 젤라틴(Gelatine), 그리고
기타 콜라겐이 풍부한 식품을 거의 섭취하지 않는다.

반면, 세계의 다른 지역에서는
동물의 거의 모든 부위를 먹는 관습이 있다.
즉, "노즈 투 테일(from nose to tail)" 방식이다.

이런 지역 사람들은
**뼈 속 골수(Mark)**나 **결합조직(Bindegewebe)**까지 함께 섭취하기 때문에
콜라겐을 더 많이 섭취하게 되고,
따라서 글리신 섭취량도 자연스럽게 많아진다.

요약 포인트

글리신은 콜라겐에 가장 많이 들어 있는 아미노산이다.
글리신은 면역, 신경, 지방 소화에도 필수적이다.
서양권은 콜라겐 섭취량이 적다.
다른 지역(예: 아시아, 아프리카 등)에서는 동물의 뼈·결합조직까지 먹어 콜라겐과 글리신 섭취량이 높다.

근력과 크레아틴(Kreatin)에 대하여

스포츠 이야기로 다시 돌아가 보자면,
**크레아틴(Kreatin)**은 근육의 에너지 공급에 있어 중요한 역할을 한다.
근육에서 에너지를 방출하기 위해서는
**아데노신삼인산(ATP)**이 분해되어야 한다.

하지만 운동 중과 같은 신체적 활동에서는
ATP가 고갈될 수 있다.
이때 크레아틴이 등장한다.
크레아틴은 ATP를 빠르게 복구시키고,
그 결과 근육 내에서 신속하게 에너지를 다시 생성할 수 있게 해준다.

이를 통해
약 30초 정도 짧은 시간 동안
근력 향상이 이루어진다.

이러한 이유로
크레아틴은 운동을 즐기는 사람들에게
빠른 스프린트 능력 향상이나
더 많은 중량을 들기 위해
자주 보충제(supplement) 형태로 섭취된다.

하지만
지구력 운동이나 서브맥시멀(submaximal) 부하 운동에서는
크레아틴의 퍼포먼스 향상 효과가 지금까지 입증되지 않았다.

이는 에너지 공급이
처음 몇 초 동안은 크레아틴 저장고에서 이루어지지만,
곧이어 탄수화물과 지방으로부터 에너지가 제공되기 때문이다.

크레아틴은 어디에 들어 있을까?

크레아틴은 주로
고기나 생선과 같은 동물성 식품에 존재하며,
쇠고기에도 물론 함유되어 있다.

반면에,
식물성 식품과 유제품에는
크레아틴이 아주 소량만 들어 있다.

크레아틴과 운동 성능

만약 근력 운동이나 순간 폭발적인 운동(스프린트 등)에서
최대한의 퍼포먼스 향상을 원한다면,
일반적인 고기 섭취만으로는 크레아틴 섭취량이 부족하다.
(이를 채우려면 과도하게 많은 고기를 먹어야 하며, 이는 권장되지 않는다.)

기본적으로는
체내 자체 합성과
식이 섭취를 통해
일상적인 크레아틴 필요량을 충분히 충족할 수 있다.
일반적인 신체활동 수준에서는 이것만으로 충분하다.

하지만
고강도 운동(예: 프로 운동선수)에서는
크레아틴 보충제 섭취가 적절할 수도 있다.

다만,
장기간 크레아틴을 지속적으로 섭취하는 것은 권장되지 않는다.
왜냐하면 과도한 외부 섭취는
체내 자체 크레아틴 생성을 억제하기 때문이다.

따라서,
보충제 복용 기간 후에는 휴지기를 갖는 것이 권장된다.

부적절한 복용으로 인한 부작용을 예방하기 위해,
의사와 상담할 것을 권장한다.

복용량,
복용 기간,
중단 기간(Absetzungsphase),
혈액 검사(Laborkontrollen),
복용 시 주의사항 등
여러 요소들을 고려해야 한다.

왜 쇠고기는 붉은색을 띠는가?

가장 잘 알려진 근육 단백질은 **미오글로빈(Myoglobin)**이다.
이 단백질은 근육 내에서 산소 운반을 담당한다.
따라서 쇠고기의 붉은색은 미오글로빈 때문이며,
미오글로빈이 많을수록 고기의 색은 더 어두워진다.

이런 이유로, 쇠고기는 예를 들어 돼지고기보다 훨씬 더 많은 미오글로빈을 함유하고 있다.

쇠고기 외에도
돼지, 양, 숫양(성체 양), 말, 염소
역시 붉은 육류로 분류된다.
반면, **가금류(닭고기 등)**는 흰 육류에 해당한다.

뚱뚱한 소(Fette Kuh)?

지방은 많은 에너지를 공급한다.
정확히 말하면, 같은 양의 탄수화물보다 약 두 배 많은 에너지를 제공한다.
또한 지방은 중요한 풍미 전달자 역할을 한다.

고기에는 지방이 지방 조직(Fettgewebe) 형태로 존재한다.
여기에는 다음과 같은 종류들이 있다:

피하 지방 조직(Unterhautfettgewebe)
내장 지방(Innereienfett)
근육 사이에 있는 중간 지방(intermuskuläres Depotfett)
근육 속에 스며든 근내 지방(intramuskuläres Fett)

이 중 근내 지방은 고기 안에 고르게 분포되어 있으며,
**마블링(marbling)**을 만들어낸다.

쇠고기는 지방이 많은 편일까, 아니면 살코기일까?

기본적으로 말하자면,
오스트리아 시장에서 판매되는 신선한 쇠고기는 대부분 기름기가 적은(살코기) 편이다.

그 이유는 간단하다.
오스트리아에서는 주로 **어린 수소(Jungstiere)**의 고기를 소비하는데,
이 고기는 기본적으로 지방이 적은 편이기 때문이다.
또한, 대형 정육 과정(Grobzerlegung)에서도 고기 부위를 저지방 형태로 손질하는 경우가 많다.

하지만 이런 경향은 세계 어디서나 같은 것은 아니다.
예를 들어, 스페인, 이탈리아, 프랑스에서는
오스트리아보다 좀 더 지방이 많은 부위를 선호하는 식문화를 가지고 있다.
그래서 이러한 나라들은 지방 함량이 높은 오스트리아산 암소 고기의 주요 수출 시장이 되기도 한다.

근육 안에 저장된 지방(즉, 마블링을 담당하는 지방)은,
기름기가 적은 근육 고기의 경우 약 2~3% 정도를 차지한다.

어린 동물의 고기는
지방 함량이 상대적으로 낮고, 대신 수분 함량이 높다.
동물이 나이가 들수록, 지방 함량은 점차 증가한다.

그리고 아주 중요한 사실:
사육 방식(사료 급여 방식) 또한 지방 함량에 큰 영향을 미친다.
또한, 동물의 종류도 중요하다.
예를 들어, **암소(칼비넨, Kalbinnen)**는 **수소(Stiere)**보다 지방 축적이 더 빠르다.

쇠고기의 지방 및 에너지 함량

(100g 기준 비교)

필레(Filet)

에너지: 121 kcal
지방: 4.0g
특징:
→ 매우 기름기가 적고, 부드러우며 고급 스테이크용으로 선호됨.

로스트브라텐(Rostbraten)

(※ 로스트용 등심 부위)

에너지: 130 kcal
지방: 4.5g
특징:
→ 적당한 지방과 풍미가 어우러진 구이용 고기. 부드럽고 육즙이 풍부.

굴라쉬(Gulasch)

(*앞다리살을 사용한 경우)

에너지: 134 kcal
지방: 5.0g
특징:
→ 콜라겐이 많아 장시간 조리에 적합. 푹 끓이면 부드럽게 변함.

타펠슈피츠(Tafelspitz)

(※ 대표적인 오스트리아식 삶은 고기 부위)

에너지: 183 kcal
지방: 12.3g
특징:
→ 지방이 가장 많은 부위. 풍미가 깊고, 부드러운 삶은 요리에 적합.

요약 정리

가장 지방이 적은 부위: 필레(Filet, 안심)
가장 칼로리가 높은 부위: 타펠슈피츠(Tafelspitz)
굴라쉬용 고기는 지방도 적당하고, 에너지 함량도 중간 정도
지방이 많을수록 풍미는 풍부하지만 칼로리도 높아짐

쇠고기 속 비타민 & 미네랄 비교

(100g 기준)

비타민 함량 (단위: μg, 마이크로그램)

종류 필레 (Filet) 굴라쉬용 고기 (Gulaschfleisch)

B12 (코발라민)	2.0 μg	4.9 μg
B1 (티아민)	0.1 μg	0.09 μg
B2 (리보플라빈)	0.1 μg	0.2 μg
B6 (피리독신)	0.5 μg	0.2 μg
비오틴 (Biotin)	5.0 μg	2.9 μg
니아신 (Niacin, 비타민 B3)	4.6 μg	5.2 μg

✅ 특징

굴라쉬용 고기는 B12 비타민이 훨씬 풍부.
니아신(Niacin) 함량은 굴라쉬 고기가 약간 더 높음.
비오틴은 필레 쪽이 더 풍부.

미네랄 함량 (단위: mg, 밀리그램)

종류 필레 (Filet) 굴라쉬용 고기 (Gulaschfleisch)

철분 (Eisen)	2.3 mg	2.1 mg
아연 (Zink)	4.4 mg	5.6 mg
칼륨 (Kalium)	340 mg	300 mg
인 (Phosphor)	164 mg	200 mg

✅ 특징

아연(Zink) 은 굴라쉬 고기가 더 많이 포함.
철분(Eisen) 은 필레가 약간 더 높음.
칼륨(Kalium) 은 필레 쪽이 풍부.
인(Phosphor) 은 굴라쉬 고기가 더 풍부.

핵심 요약

필레: 철분과 칼륨 풍부, 비오틴 풍부
굴라쉬 고기: 비타민 B12, 아연, 인(Phosphor) 풍부
🍖 굴라쉬용 고기가 일부 영양소에서는 더 강력함

기름진 고기 부위는 살코기 부위보다 건강에 해로운가?

건강에 좋은지, 나쁜지 – 이것이 문제다. 그리고 이 질문은 종종 쉽게 답할 수 없다. 그러나 쇠고기의 경우 지방 함량을 기준으로 잘 판단할 수 있다.
여기서 가장 중요한 것은 지방산 패턴이다:

기름진 고기 부위는 포화지방산을 더 많이 포함하고 있는데,
이 포화지방산은 하루 총 에너지 섭취량의 10%를 초과해서는 안 된다.
반대로, 살코기 부위는 포화지방산이 훨씬 적기 때문에
기본적으로 더 건강하다고 할 수 있다.

두 번째로는, 섭취량이 중요하다:
쇠고기의 경우, 주당 최대 3회 섭취가 권장된다.

세 번째로는, 전체 식단 구성이 중요하다:
하루 포화지방산 섭취 권장량은 고기뿐만 아니라
버터, 휘핑크림(Schlagobers), 코코넛 지방, 팜유 등
포화지방산이 높은 다른 식품에서도 영향을 받는다.

결론적으로,
모든 것은 전체적인 균형에 달려 있다.

주당 쇠고기 섭취 권장량을 지키고
동물성 지방은 적당히 섭취하며
식단의 나머지 부분에서는 주로 식물성 지방(예: 올리브오일 등)을 선택하면

가끔씩 기름진 고기를 즐기는 것도
문제가 되지 않는다.

포화지방산 vs. 불포화지방산

모든 지방산이 같은 것은 아니다.
지방산은 탄소 사슬의 길이와 포화도에 따라 구분된다.

**포화지방산(Gesättigte Fettsäuren)**은
탄소 원자들 사이에 **단일 결합(=)**만 존재한다.
반면, **불포화지방산(Ungesättigte Fettsäuren)**은
탄소 원자들 사이에 **이중 결합(=)**이 존재하는 것이 특징이다.

이중 결합의 개수에 따라 다음과 같이 나뉜다:

하나의 이중 결합만 있을 경우 → 단일 불포화지방산
여러 개의 이중 결합이 있을 경우 → 다중 불포화지방산

건강 영향:

포화지방산은 건강에 좋지 않은 지방으로 간주된다.
그 이유는 포화지방산 섭취가
심혈관 질환(심장병, 뇌졸중 등) 위험을 증가시킬 수 있기 때문이다.
반면, 불포화지방산은
이런 위험을 증가시키지 않는 것으로 알려져 있다.

주의, 트랜스지방(trans-Fettsäuren)!

규칙에는 예외가 있기 마련이다.
사실, 건강에 나쁜 영향을 줄 수 있는 불포화지방산도 존재한다.
바로, 이른바 **트랜스지방(trans-Fettsäuren)**이다.

트랜스지방은 다음과 같은 경우에 생성된다:

오일(식용유 등)을 매우 높은 온도로 가열할 때
산업적으로 경화(härten, 굳히는 작업)할 때

예전에는 **마가린(Margarine)**이
트랜스지방의 대표적인 예시로 여겨졌다.
왜냐하면 마가린은 산업적 경화 과정을 통해 만들어졌기 때문이다.

하지만 오늘날에는
현대적인 제조공정 덕분에
마가린에 트랜스지방이 거의 포함되지 않게 되었다.

그러나 여전히 주의해야 할 경우가 있다:

고온에서 너무 많이 가열되거나
심지어 여러 번 재가열된
제과용·튀김용 지방(Back- und Frittierfetten)에서는
트랜스지방이 생성될 수 있다.

또한,

**즉석식품(Fertiggerichte)**이나
**과자류(Süßwaren)**에도
트랜스지방이 포함되어 있을 가능성이 있다.

트랜스지방 규제: 법적으로 제한됨

EU(유럽연합) 내에서는,
식품에 포함될 수 있는 트랜스지방의 양이
**별도의 규정(Verordnung)**을 통해 관리되고 있다.

이 규정에 따르면:

식품은 전체 지방 100g당 트랜스지방이 2%를 초과해서는 안 된다.

다만,

여러 재료로 구성된 **가공식품(verarbeitete Lebensmittel)**에는
특별 규정이 적용되어,
경우에 따라 2% 한계를 초과할 수 있다.

또한:

**자연적으로 존재하는 동물성 트랜스지방(예: 반추동물의 지방)**은
이 규정의 적용 대상에 포함되지 않는다.

추가 주의사항:

비록 트랜스지방 함량이 법적으로 제한되어 있지만,
다음 점은 여전히 주의해야 한다.

트랜스지방이 함유된 음식을 얼마나 많이 섭취하는지 항상 신경 써야 한다.
제과류(Backwaren), 과자류(Süßwaren),
튀김 제품(Frittierte Produkte), 즉석식품(Fertiggerichte) 등은
규칙적인 식단의 일부가 되어서는 안 된다.

소고기는 콜레스테롤 폭탄일까?

동물성 식품, 그리고 소고기 역시 **콜레스테롤(Cholesterin)**을 함유하고 있다.
소고기 부위 중에서는 특히 다리 부위(Keule), 송아지 사태(Kalbshaxe),
그리고 신장(Niere), **간(Leber)**과 같은 **내장(Innereien)**에 콜레스테롤 함량이 높다.

또한:

동물성 식품에는 **포화지방산(gesättigte Fettsäuren)**의 함량이 높다.
이 포화지방산은 **트랜스지방(trans-Fettsäuren)**과 마찬가지로
혈중 LDL 콜레스테롤 수치를 높일 수 있으며,
이로 인해 **혈관 석회화(동맥경화)**와
심혈관 질환의 위험을 증가시킬 수 있다.

➔ **고콜레스테롤혈증(Hypercholesterinämie)**에 대해 더 알고 싶다면 여기를 참고하세요.

"좋은" 콜레스테롤, HDL

반면에, **HDL 콜레스테롤(High Density Lipoprotein)**은
혈관벽을 보호하는 역할을 한다.

권장사항

하루에 콜레스테롤 섭취량은 300mg을 넘지 않도록 권장된다.
만약 콜레스테롤 수치가 높아지기 쉬운 체질이라면,
식품 속 포화지방산 함량에 특히 주의해야 한다.
왜냐하면, LDL 콜레스테롤 수치를 결정짓는 핵심 요소가
바로 포화지방산이기 때문이다.

요약하면: → 소고기 자체보다 포화지방산 섭취량 관리가 더 중요하다!

결국 중요한 것은 지방산의 종류다

많은 사람들이 흔히 오해하는 것이 있다.
바로 "식품에 들어 있는 콜레스테롤 함량이 혈중 콜레스테롤 수치에 나쁜 영향을 미친다"는 것이다.
하지만 오늘날에는 다음과 같은 사실이 잘 알려져 있다:
- 식품의 콜레스테롤 함량보다,
- 지방의 질, 즉
  "불포화지방산과 포화지방산의 비율"이
  혈중 콜레스테롤에 훨씬 더 중요한 영향을 미친다.
예를 들어,
**식물성 지방(pflanzliche Fette)**은
더 좋은 지방산 조성 덕분에
혈중 콜레스테롤 수치를 일반적으로 더 긍정적으로 조절한다.
반면에,
**동물성 지방(tierische Fette)**은
포화지방산이 많아 콜레스테롤 수치에 부정적 영향을 줄 수 있다.

간단히 요약하면: → 콜레스테롤 자체보다 **"어떤 지방을 먹느냐"**가 더 중요하다!

고기는 많은 에너지를 제공할까?

**에너지(Energie)**라고 하면
사람들은 보통 가장 먼저 **탄수화물(Kohlenhydrate)**을 떠올린다.
그런데 "고기는 에너지를 준다"는 말이 있지만,
사실 고기에는 탄수화물이 거의 존재하지 않는다.
고기 속 탄수화물의 대표 성분은 **글리코겐(Glykogen)**이다.
글리코겐의 함량은
**도축 시기의 나이(Schlachtalter)**와
**동물의 상태(Tierzustand)**에 따라 달라진다.
보통 고기의 신선 조직(Frischgewebe)에서는
글리코겐이 0.02%에서 1% 사이 정도만 함유되어 있다.

하지만 많은 사람들이 잊고 있는 사실이 하나 있다:
- **지방(Fett)**과 단백질(Eiweiß) 역시 에너지원이 될 수 있다는 점이다.
게다가 고기를 먹을 때는
대부분 단독으로 먹지 않고
**곁들임 음식(Beilagen)**과 함께 먹는다.
예를 들면:
- 감자(Kartoffeln)
- 크뇌델(독일식 감자경단, Knödel)
- 슈페츨레(독일식 수제비, Spätzle)
- 쌀(Reis)
- 국수(Nudeln)
이런 곁들임 음식들이
추가로 충분한 탄수화물과 에너지를 공급해준다.

요약하면: → 고기 자체에는 탄수화물이 거의 없지만,
→ 단백질과 지방도 에너지를 줄 수 있고,
→ 보통 고기와 함께 먹는 곁들임 음식이 에너지원을 보완해 준다!

"Das geht auf keine Kuhhaut" – 퓨린은 예외

**쇠고기(Rindfleisch)**에는
**퓨린(Purine)**이 함유되어 있다.
퓨린은 우리 **몸의 세포(Körperzellen)**를 구성하는 데
중요한 성분이다.
퓨린은
- 우리 몸이 스스로 생성할 수도 있고,
- 또는 **음식(Nahrung)**을 통해 섭취할 수도 있다.
퓨린이 **분해(Abbau)**되면,
**요산(Harnsäure)**이 생성된다.
이 요산은
- 신장(Nieren)에서 혈액(Blood)으로부터 걸러지고,
- 소변(Urin)을 통해 체외로 배출된다.
그런데 문제는,
혈액 내 퓨린 또는 요산 수치가 지나치게 높아지면
건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있다는 점이다.
특히, **고요산혈증(Hyperurikämie)**이나
통풍(Gicht) 같은 질환을 유발할 위험이 있다.

👉 (고요산혈증과 통풍에 대한 자세한 내용은 여기를 참고!)

요약

퓨린은 원래 몸에 꼭 필요한 성분이지만,
과도하면 요산 수치가 올라 건강에 해롭다.

쇠고기가 비타민 결핍을 예방할까?

비타민이 풍부한 식품이라고 하면,
대부분은 아마도 **과일과 채소(Obst und Gemüse)**를 먼저 떠올릴 것이다.
하지만, 사실 **쇠고기(Fleisch)**도
여러 가지 중요한 비타민을 공급할 수 있다는 점은
잠시 생각한 후에야 떠올리게 된다.

그렇다고 해서,
매일 또는 매주 권장 섭취량만큼의 쇠고기만으로
필요한 모든 비타민을 충족시킬 수 있는 것은 아니다.
특히 **쇠고기의 섭취 권장량(Verzehrempfehlungen)**을
염두에 두었을 때 더욱 그렇다.

결국, 다양한 식품으로부터 비타민을 섭취하는
**"균형 잡힌 조합"**이 중요하다.
이때 쇠고기는 좋은 비타민 공급원 중 하나가 될 수 있다.

특히 쇠고기는
비타민 B12(Vitamin B12) 공급원으로 잘 알려져 있다.
비타민 B12는 특히 쇠고기에 많이 함유되어 있으며,
기본적으로 다양한 고기 종류에서도
비타민 B12 함량은 비슷한 수준을 보인다.

요약

쇠고기는 비타민 B12를 비롯해
일부 중요한 비타민을 공급해준다.
하지만 쇠고기만으로 비타민을 모두 충족할 수는 없으며,
과일, 채소 등 다양한 식품과 함께 섭취하는 것이 중요하다.

비건 식단에서의 비타민 B12

**비타민 B12(Vitamin B12)**는
거의 대부분 동물성 식품에만 포함되어 있기 때문에,
비건 식단에서는 이를 규칙적으로 섭취하는 것이
상대적으로 매우 어렵다.
따라서 비건 식단을 따를 경우,
**비타민 B12를 반드시 영양 보충제(Nahrungsergänzungsmittel)**를 통해
보충할 것을 강력히 권장한다.
이는 비타민 B12 결핍에 따른
**건강 문제(Mangelerscheinungen)**를 예방하기 위한 것이다.
반면에,
**채식주의 식단(Vegetarisch)**을 따르는 경우에는
보통 비타민 B12 결핍 위험이 적다.
왜냐하면
**우유, 치즈 같은 비육류 동물성 식품(Milchprodukte)**을 통해
충분히 비타민 B12를 섭취할 수 있기 때문이다.
비타민 B12(코발아민, Cobalamin)는
극소량이지만 일부 식물성 식품에도 포함되어 있다.
- 예를 들면:
  - 사워크라우트(Sauerkraut, 독일식 발효 양배추)
  - 김치(Kimchi)
  - 해조류(Meeresalgen)
  - 표고버섯(Shiitake-Pilze) 등.
그러나 이들 식품에 들어 있는 비타민 B12의 함량은 매우 불규칙적이며,
사람 몸에서 실제로 이용 가능한지(Verfügbarkeit) 여부도
명확하지 않은 경우가 많다.

현재까지의 연구에 따르면,
오직 식물성 식품만으로는
비타민 B12를 충분히 충족시키는 것이 불가능하다고 한다.
따라서 식물성 식단을 선택하는 경우,
비타민 B12 보충제를 섭취하는 것이 필수적이다.

그리고 전반적으로,
영양 결핍(Nährstoffmangel)을 예방하기 위해서는
가능한 한 균형 잡히고 다양한 식단을 유지하는 것이 중요하다.

요약

비건 식단에서는 비타민 B12를 반드시 보충제로 섭취해야 한다.
김치나 해조류에도 소량 존재하지만, 믿을 수 있는 섭취원으로 보기 어렵다.
균형 잡힌 식사는 어떤 식단에서도 기본이다.

쇠고기에 들어 있는 다른 비타민은?

비타민 B12 외에도,
쇠고기에는 다른 B군 비타민들도 꽤 많이 함유되어 있다.
구체적으로 다음과 같은 비타민들이 포함된다:
- 리보플라빈(Riboflavin, 비타민 B2)
- 나이아신(Niacin, 비타민 B3)
- 피리독신(Pyridoxin, 비타민 B6)
- 비오틴(Biotin, 비타민 B7)

또한, 쇠고기에는 소량이지만
비타민 A와 비타민 E도 들어 있다.
반면에,
비타민 C는 쇠고기에는 거의 존재하지 않는다.

요약

쇠고기는 비타민 B군(특히 B2, B3, B6, B7)과
비타민 A, E 공급원으로도 꽤 유익하다.
그러나 비타민 C를 공급해주지는 않는다 →
그러므로 과일과 채소로 보완해야 한다.

쇠고기는 최고의 철분 공급원일까?

쇠고기와 돼지고기 안심을 비교해 보면,
쇠고기의 철분 함량이 약간 낮지만,
예를 들어 칠면조 가슴살에 비해서는 훨씬 높다.

그러나 철분은 모두 같은 철분이 아니다:
→ 우리는 **헴철(Hämeisen)**과 **비헴철(Nicht-Hämeisen)**을 구분한다.
→ 이 둘은 인체가 흡수하는 효율이 서로 다르다.

고기에는 주로 흡수가 잘 되는 헴철이 포함되어 있으며,
특히 붉은 고기(예: 쇠고기)에는
헴철 농도가 흰 고기(예: 닭고기)보다 훨씬 높다.

반면에 식물성 식품에는
오직 비헴철만 포함되어 있다.
이 비헴철은 인체가 흡수하는 데 효율이 떨어진다.

그렇지만,
몇몇 식물성 식품들도 꽤 괜찮은 철분 함량을 가지고 있다.
- 대표적으로 **렌틸콩(렌즈콩)**과 기장(히르세),
- 그리고 두부(Tofu), 귀리(Oats, Haferflocken), 시금치(Spinat) 등이 있다.

요약

쇠고기는 흡수가 잘 되는 헴철이 풍부하다.
식물성 식품도 철분이 많지만,
흡수율은 고기보다 낮다.
균형 있게 섭취하는 것이 중요하다!

왜 우리는 식물성 철분도 과소평가하지 말아야 할까?

최신 연구에 따르면,
앞으로는 식물성 식품도 우수한 철분 공급원으로
더욱 중요한 역할을 하게 될 것으로 보인다.

핵심은,
**페리틴 결합 철분(ferritingebundenes Eisen)**의 함량이다.
이것은 **비헴철(Nicht-Hämeisen)**의 한 형태인데,
인체가 특히 잘 흡수할 수 있는 형태이다.

그렇다면,
이 철분 형태가 왜 특별할까?
→ 만약 식품 속 비헴철이 **페리틴(ferritin)**에 결합되어 있다면,
→ 인체에서 **생체이용률(Bioverfügbarkeit)**이 훨씬 높아진다.
→ 즉, 몸이 더 쉽게 이 철분을 흡수하고 활용할 수 있다는 뜻이다.

페리틴 결합 비헴철을 많이 포함한 식물성 식품은,
철분 흡수 측면에서 동물성 제품과 비교할 수 있을 정도로 가치가 있다.

참고 팁! 🌟

곡류(예: 귀리, 보리)나 콩류(예: 렌즈콩, 병아리콩 등)를
몇 시간 동안 물에 불려주면,
비헴철의 흡수율이 높아진다.
또한,
철분이 풍부한 식품을 먹을 때
비타민 C가 풍부한 식품과 함께 섭취하면 흡수율이 개선된다.
- 예시: 감귤류 과일, 양배추, 고추냉이(크렌, Kren)

요약

식물성 철분도 제대로 준비하면
인체에 훌륭한 철분 공급원이 될 수 있다.
비타민 C와 함께 먹거나
곡류·콩류를 불려먹자!

미량으로 존재하는 무기질(Mineralstoffe in Spuren)

쇠고기는 철분(Eisen)만 제공하는 것이 아니다.
참고로, 무기질(Mineralstoffe)은
**미량원소(Spurenelemente)**와 **다량원소(Mengenelemente)**로 구분된다.

아연(Zink) 역시 철분과 마찬가지로
인간에게 매우 중요한 미량원소에 속한다.
쇠고기를 섭취하면
아연뿐만 아니라
**요오드(Jod)**와 **셀렌(Selen)**도 함께 섭취할 수 있다.

다만,
쇠고기의 요오드 함량은
다른 가축 고기에 비해 상대적으로 낮은 편이다.
그러나 **송아지(칼브, Kalb)**의
**커틀릿(칼브슈니첼, Kalbsschnitzel)**과
**어깨 부위(칼브숄터, Kalbsschulter)**는
다른 쇠고기 부위에 비해 훨씬 요오드 함량이 높다.

한편,
쇠고기의 셀렌 함량은
소가 먹은 사료의 셀렌 함량에 따라 달라진다.
그리고 사료 속 셀렌 함량은
토양의 셀렌 농도에 좌우된다.

요약

쇠고기는 철분 외에도 아연, 요오드, 셀렌 등 다양한 미네랄을 함유하고 있다.
특히 송아지 고기 부위는 요오드 함량이 상대적으로 높다.
셀렌 함량은 사육 환경(토양 → 사료)에 따라 크게 달라질 수 있다.

… 그리고 다량으로 존재하는 무기질

(… und in Mengen)

나트륨(Natrium), 칼륨(Kalium), **인(Phosphor)**은
쇠고기에 포함된 대표적인 **다량원소(Mengenelemente)**들이다.

나트륨은
**쇠고기 다리 부위(Keule)**에 특히 많이 함유되어 있다.
반면,
**안심 부위(Filet)**에는
나트륨 함량이 다리 부위의 절반 수준밖에 되지 않는다.

하지만 여기서 주의할 점:
나트륨은 적을수록 좋다!
나트륨을 과다 섭취하면
**고혈압(Bluthochdruck)**을 유발할 수 있고,
이는 다시 **심혈관 질환(Herz-Kreislauf-Erkrankungen)**으로 이어질 수 있다.
나트륨 과잉의 주요 원인은?
바로 **가공식품(Verarbeitete Lebensmittel)**이다.
왜냐하면 가공식품에는
**조미용 소금(Speisesalz)**이 대량으로 포함되어 있기 때문이다.
반면,
**자연 상태 그대로의 쇠고기(Naturbelassenes Fleisch)**는
나트륨 섭취 과잉에 큰 위험을 주지 않는다.

쇠고기는 인(Phosphor) 함량이 높은 식품군에 속한다.
특히 목 부위(Hals), 엉덩이 부위(Hüfte), **다리 부위(Keule)**가 눈에 띈다.
이 중 **다리 부위(Keule)**는
칼륨(Kalium) 또한 풍부하다.
마찬가지로,
**근육 부위(Muskelfleisch)**와 **롤라덴용 고기(Rouladenfleisch)**도
칼륨이 풍부하다.

요약

쇠고기에는 나트륨, 칼륨, 인 같은 다량 무기질이 들어 있다.
나트륨은 과다 섭취하면 건강에 악영향을 줄 수 있으므로 가공육보다는 자연육을 권장.
목, 엉덩이, 다리 부위는 인과 칼륨이 특히 풍부하다.

내장 – 영양소의 비밀 병기

(Innereien – die Geheimwaffe in Sachen Nährstoffe)

**내장(Innereien)**은
우리나라(유럽 지역)에서는 가장 인기 있는 부위는 아니지만,
대부분의 경우 **근육 부위(Muskelfleisch)**보다
**영양소 함량(Nährstoffgehalt)**이 월등히 높다.
내장에는
- 고급 단백질(Hochwertiges Eiweiß),
- 다양한 비타민(Vitamine),
- 미네랄(Mineralstoffe)이
  풍부하게 들어 있다.
특히 근육 부위와 달리,
대부분의 내장에는 **비타민 C(Vitamin C)**도
소량 포함되어 있다.
하지만,
비타민 C를 충분히 섭취하기 위해
내장만을 의존하는 것은 적절하지 않다.
→ 대신 **과일과 채소(Obst und Gemüse)**를 통한 섭취가 추천된다.

예를 들어,
**신장(Nieren)**과 **간(Leber)**은
비타민 B2(리보플라빈, Riboflavin) 함량이 특히 높다.
특히 간(Leber)은
다양한 **미량 원소(Spurenelemente)**와
엄청난 비타민 A(Vitamin A) 함량으로
눈에 띄게 뛰어나다.

비교해보자:
- **100g 소 안심(Rinderfilet)**에는
  비타민 A가 20마이크로그램 들어 있다.
- 반면, **100g 소 간(Leber)**에는
  18,000마이크로그램이라는
  무려 900배 이상의 비타민 A가 들어 있다!
- **송아지 간(Kalbsleber)**에서는
  이 수치가 더욱 높다.

요약

내장은 영양 밀도가 매우 높고,
특히 간은 비타민 A 폭탄이다.
단, 비타민 C는 내장이 아니라 과일·채소에서 섭취하는 것이 바람직하다.

내장은 높은 영양소 함량에도 불구하고 건강에 해로울 수 있을까?

(Können Innereien trotz ihres hohen Nährstoffgehalts ungesund sein?)

과다 섭취할 경우,
내장은 건강에 해로울 수 있다.
예를 들어,
**비타민 A(Vitamin A)**는
- 세포 및 조직 성장(Zell- und Gewebewachstum),
- 폐 발달(Lungenentwicklung)에
  필수적인 영양소다.
하지만,
임신 중 비타민 A를 과다 섭취하면
태아(ungeborenes Kind)에게 손상을 일으킬 수 있다.
따라서 임신 중에는,
- 내장(특히 간(Leber)) 섭취를
  피해야 한다.
대신,
비타민 A를 얻고 싶다면
다른 비타민 A 함유 동물성 식품을 선택하는 것이 바람직하다.

전반적으로,
내장은 신중하게 섭취해야 한다.
그 이유는:
- 잠재적인 유해 물질 축적( Schadstoffbelastung) 가능성,
- 높은 퓨린 함량(hoher Puringehalt) 등이
  건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있기 때문이다.

요약

임신 중에는 간 섭취 금지!
일반적으로도 내장은 과하지 않게 먹어야 건강을 유지할 수 있다.

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