오미 소고기를 다루는 '카네키치 야마모토'라는 브랜드

오미 소고기를 다루는 '카네키치 야마모토'라는 브랜드

 

 

• 近江牛司
• かねきち山本

 

 

 

모두 수제,
카네키치 야마모토.만의
최고의 오미규 체험

 

가네키치 야마모토.의 유래

 

축적된 역사, 선택받아온 전통을 나타내는 '주'
누구나 쉽게 읽고 기억할 수 있는 이름
고기의 세부 사항까지 파악했다는 증거인 마블링 표시
'오미규'의 최고를 찾아 도달한 종착점 '.'

우리가 생각하는 오미규에 대한 고집을 표현한 브랜드가 '가네키치 야마모토.'입니다.

 

7가지 오미규 체험

 

「카네키치 야마모토」가 제공하는 것은,

― 7가지 오미규 체험.

오미규에 담긴 마음을 오미육사가 확실한 수작업과 기술로 준비하고,
드시는 분께 전달될 때까지 일체의 타협 없이 완성했습니다.
저희가 제공하는 이야기를 하나하나의 정성에서 느껴보시길 바랍니다.

 

 

一、想い(생각)

 

'가네키치 야마모토'. 가 태어난 시가현 오미하치만시는 오미규 유통두수가 일본 제일의 도시입니다.
모든 오미규는 이곳을 거쳐 전국으로 운반된다.

정말 맛있는 오미규는 섬세한 육질과 기름기를 가지고 있어 '오미규가 이렇게 맛있었구나'라는 감동이 있습니다.
그 감동을 이 땅에서 오랜 역사를 가진 전통 있는 업체로서 많은 분들에게 꼭 체험해 주셨으면 합니다.
이 마음과 사명감을 오미규와 오미규 장인의 손맛을 담아, 우리는 시가현, 그리고 전국의 여러분께 계속 공헌해 나가고자 합니다.

 

二、定番の最高峰(정통의 정점)

 

'가네키치 야마모토'. 가 제공하는 것은 햄버거, 로스트 비프, 스튜 등 여러분이 알고 있는 이른바 스테디셀러 메뉴입니다.
누구나 알고 있는 친숙한 깊은 맛도 우리의 고집으로 평생 잊을 수 없는 오미규의 일품으로 다시 태어납니다.
고객이 진심으로 맛있다고 생각하는 그 순간을 위해 육질과 지방의 감칠맛을 그대로 담아낸 진정한 스테디셀러 메뉴를 제공합니다.

오미규의 맛을 온전히 전달하기 위해 '오로지 맛만을 추구'하며, 하나하나 지금 시대에 맞는 형태로 완성하여 제공합니다.

 

三、近江肉師(오미 고기 장인)

 

오미 고기 장인.

그것은 130년이라는 긴 역사 속에서 오미규를 탐구해 온, 고기의 구입부터 가공, 손질, 자르는 방법까지 고기를 잘 아는 장인입니다.

엄선된 지정 목장에서 한 마리씩 구입한 오미규를 최고의 형태로 고객에게 전달하기 위해 오늘도 오미육장은 최고의 맛을 추구하고 있습니다.

 

 

四、彩りと技(색채와 기술)

 

'아름다움도 맛도 즐기는
감동의 오미규 체험'

'가네키치 야마모토'. 에서는 엄선된 식재료를 조금씩 조금씩 담아 예술적인 플레이팅으로 즐길 수 있습니다.
또한, 오미규의 각 부위의 맛을 즐길 수 있도록 조합하여 그날의 매입에 맞춰 엄선하여 제공합니다.
패키지를 여는 순간의 설렘과 기대감, 그리고 한 입 베어 물었을 때의 감동에 대한 답을 꼭 맛보시기 바랍니다.

 

五、手仕事で仕込む(수작업으로 준비하기)

 

오로지,
모든 공정을 수작업으로”
모든 상품이 장인의 수작업으로 조리된다.
예를 들어 '가네키치 야마모토'의 인기 메뉴인 햄버거. 의 인기 메뉴인 햄버거는 지방의 녹는점이 낮고 잘 녹는 고급 오미규의 특징을 살리기 위해 준비부터 성형, 마무리까지 거의 모든 공정을 수작업으로 하고 있다.
햄버거뿐만 아니라 로스트 비프와 비프 스튜도 오미규의 맛을 생각한 고심 끝에 맛의 차별화를 꾀하고 있다.
'가네키치 야마모토'. 가 고집하는 것은 주인공뿐만이 아니다.
소스, 양념장, 폰즈 등 조미료도 모두 메뉴에 맞게 정성스럽게 직접 만든다.
재료의 선택부터 향신료의 배합, 조림까지 모든 면에서 오미규를 맛있게 먹기 위해 노력하고 있습니다.

 

六、冷凍技術(냉동 기술)

 

신선도 '그대로'를 전달합니다
정직하게 지켜온 '갓 만든 수제 품질 그대로'. 이를 위해 오미규의 맛과 풍미를 그대로 전달하는 냉동 기술인 CAS냉동을 도입하고 있습니다.
의료 분야에서도 응용되고 있는 기술을 활용함으로써 오미규를 최상의 상태로 즐길 수 있습니다.

 

七、召し上がり方(먹는 방법)

 

'오미육류 장인이 전수하는
오미규만의 맛있게 먹는 법'
단순히 배송만으로는 우리가 생각하는 오미규에 대한 고집은 전달할 수 없습니다.
도착한 오미규를 맛있게 드실 수 있도록 조리하는 것이 매우 중요합니다.
'가네키치 야마모토'. 에서는 메뉴마다 오미규 장인이 전수하는 맛있는 먹는 방법을 준비하고 있습니다.
고기를 굽는 시간, 로스트 비프의 슬라이스 방법, 햄버거의 해동 방법 등 오미규를 잘 아는 오미육류사가 추천하는 먹는 방법을 따라, 마지막에는 여러분의 손으로 우리가 모든 것을 고집한 오미규 체험을 완성해 보세요.

 

 

 

우리의 생각

메이지 29년부터 '오미규' 판매를 시작한 우리는 진정한 맛을 찾아 계속 걸어왔습니다. 시대에 맞게 남길 것은 남기고, 바꿀 것은 바꿉니다. 단지 맛있는 오미규를 제공하는 것뿐만 아니라 '또 먹고 싶다'는 감동과 '이런 고기는 지금까지 없었다'는 놀라움을 식탁을 통해 느끼실 수 있도록 연구를 거듭하고 있습니다. 선조로부터 물려받은 오미규에 대한 열정은 현재까지, 그리고 미래로. 장인인 고기 장인들이 역사를 만들어 갑니다.

대표이사 사장 도쿠지 기요미쓰

 

Copy of かねきち山本。とは – カネ吉山本オンラインショップ

Copy of かねきち山本。とは

 

 

오미 소고기를 다루는 전문 장인

 

직업
고기의 맛있고 아름다운 것을 구현하다

그것은 130년이라는 긴 역사 속에서 '오미규'를 연구해 온 '5가지 기술'

...

엄선된 지정 목장에서 한 마리씩 구매한 오미규를 최고의 형태로 고객에게 제공하기 위해 오늘도 고기 장인은 최고의 맛을 추구합니다.

 

감별 또는 감식

 

중요한 것은 지방의 질입니다.오미 정육점 주인은 지방의 부드러움, 육질의 색, 살코기 색, 살코기 사이사이의 지방의 정도를 확인한다.

 

손질 또는 처리

 

오미규의 장점을 최대한 살리기 위해 불필요한 살코기를 많이 제거하여 고기를 가공하고 있습니다.
소 한 마리를 고기가 녹기 전에 정형하기 때문에 신선도가 좋은 육질을 유지합니다.

 

연마 또는 닦아내기

 

0.1mm 단위로 여분의 줄무늬와 지방을 제거합니다.
고기를 손상시키지 않고 칼을 넣기 때문에 맛있는 육질을 유지할 수 있습니다.

 

숙성 또는 재워두기

寝かせ (ねかせ / 네카세)

 

부위별로 가장 맛있게 먹을 수 있는 숙성 기간을 실현하고 있습니다.

도마로 옮길 때까지 닦은 직후~30일 동안 부위별로 변화를 줍니다.

최적의 냉장고에서 관리하여 단백질이 아미노산으로 변화하여 향과 맛을 끌어냅니다.

 

재단 또는 자르기

 

부위에 따라 정말 맛있게 자르는 방법은 다릅니다. 입에 넣었을 때의 부드러움, 향, 감칠맛, 모든 면에서 최고의 맛이 나도록 손질합니다.

 

 

近江肉師について – カネ吉山本オンラインショップ

近江肉師について

 

품질

- 오미규 소고기만을 고집합니다. 맛있는 오미규 소고기를. -

 

최고의 품질

일본 3대 와규 중 하나인 오미규.
그 고기의 부드러움과 독특한 풍미는 이제 전 세계 미식가들을 매료시키고 있습니다.
꿈 만들기 맛 만들기 궁극의 맛과 향, 예술품이라고도 불립니다.
또한 과거에 양생약으로 쇼군 가문에 헌상된 역사적인 와규입니다.
궁내성 납품업체로 선정된 가네키요야마모토의 확실한 품질.
대대로 이어지는 장인의 기술.
가네요시야마모토의 숙련된 장인들이 해복육을 가슴에 새기고 엄선하여 추천하는 오미규 소고기 안내입니다.

 

최고의 품질을 낳는 환경

 

가네요시야마모토가 제휴하는 오카자키 목장은 풍광명미한 스즈카산맥의 산기슭에 위치해 있습니다.
우사(牛舎)는 통풍이 잘 되고 산면을 가로지르는 바람이 불어오는 가운데 소들은 매우 편안해 보입니다.

 

샘물에서 자라는 소들

 

소들은 이 주변에 솟아나는 양질의 우물물로 사육되고 있습니다.
각 소의 귀에는 번호가 붙여져 있고, 어디서 태어나 어디에서 사육되고 어떤 사료를 먹였는지가 기록되어 있어 만전의 안전관리와 배려가 이루어지고 있습니다.
사료는 이 용수로 자란 목초와 짚 등을 중심으로 목장 자체의 찹쌀 배합 사료 등이 사용되며, 오카자키 목장의 소를 기르는 데 대한 고집스럽고도 끝없는 추구와 열정은 타의 추종을 불허합니다.
엄선된 흑우 송아지가 오미만의 대자연과 넓은 축사에서 느긋하고 편안하게 약 30개월 동안 자란 후 출하됩니다.

 

고집스러운 품질, 당연한 일.

 

가네요시야마모토에서는 그 대부분을 이 오카자키 목장과 직접 거래함으로써 안정적으로 고품질의 쇠고기를 입고하고 있습니다.
직접 목장 이외에서는 시가현 공설시장 경매장에서 우수한 육우만을 매입하고 있습니다.
모두 좋은 오미우시를 엄선하여 한 마리 단위로 거래하고 있습니다.

오미의 대자연에서 정성껏 키워 출하된 육우는 엄격한 품질 관리하에 가네키요야마모토의 숙련된 장인들이 도축하고, 더욱 엄격한 품질 기준을 통과한 것만이 고객에게 전달됩니다.

 

'그대로'를 전달하기 위한 냉동 기술

 

우직하게 지켜온 '그대로, 갓 만든 수제 품질'. 이를 위해 오미우시의 맛과 영양을 그대로 전달하는 냉동 기술 'CAS 냉동'을 도입했습니다. CAS(셀 얼라이브 시스템)는 이른바 급속 냉동과 달리 세포 내의 물 분자를 진동시켜 순간적으로 식품 전체를 동결시킵니다. 이를 통해 마치 조리한 그 순간, 생과 거의 다름없는 상태로 식품을 보관할 수 있습니다. 의료 분야에서도 응용되고 있는 기술을 활용하여 최고의 상태로 Omi Beef를 즐기실 수 있습니다.

 

왼쪽: 従来の急速冷凍 (기존의 급속 냉동)

1. 냉동 전 (冷凍前)
2. 냉결정 과정 (凍結課程)
   • 주변부터 얼기 시작하여, 얼음 결정이 성장하면서 외부의 얼음이 내부를 압박함.
   • 구조가 손상되기 쉽고, 해동 시 수분 손실이 발생함.
3. 냉결정 상태 (凍結状態)
   • 내부 수분이 얼어붙고, 세포막이 파괴되어 육질 저하나 수분 손실 원인이 됨.
4. 해동 후 (解凍後)
   • 해동 시 세포막이 손상되어, 육즙이 빠지고 품질이 저하된다.

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오른쪽: CAS 냉동 (CAS冷凍)

1. 냉동 전 (冷凍前)
2. 냉결정 과정 (凍結課程)
   • 미세한 진동을 줘서 결정을 성장시키지 않고, 물을 물 상태 그대로 얼린다.
3. 냉결정 상태 (凍結状態)
   • 수분이 매우 작은 얼음 입자가 되어, 전체가 균일하게 얼어 있다.
4. 해동 후 (解凍後)
   • 해동해도 세포막이 파괴되지 않으며, 육즙이 빠지지 않고, 식감, 풍미, 신선도가 거의 생육 상태로 복원된다.

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요약

• 기존 급속 냉동:
  • 얼음 결정이 커져 세포막이 손상되고, 해동 시 육즙이 빠지면서 품질이 저하된다.
• CAS 냉동:
  • 미세한 진동을 통해 세포막 손상 없이 균일하게 냉동되며, 해동 후에도 신선도와 품질이 거의 그대로 유지된다.

 

 

 

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