고기 관련 관점: 다진 소고기 기초 지식

고기 관련 관점: 다진 소고기 기초 지식

Meat Perspectives: Ground beef basics

 

 

갈은 소고기는 미국에서 가장 많이 소비되는 소고기 형태 중 하나입니다. 일부 추정에 따르면 전체 소고기 소비량의 최대 65%가 갈은 소고기 형태라고 합니다. 소고기는 미국인들이 즐겨 찾는 음식 중 하나이며, 코로나19 팬데믹 기간뿐만 아니라 경제적 또는 기타 상황으로 인해 집에 머무르며 간편하게 조리할 수 있고 든든하게 먹을 수 있는 음식을 원할 때면 소고기를 떠올리게 됩니다. 저탄수화물/단백질 중심의 다양한 식습관에 대한 지속적인 관심은 확실히 갈은 소고기(빵을 제외하면)에 도움이 됩니다. 요즘의 소고기 가격을 보면 예전처럼 저렴한 제품이 아니라는 것을 알 수 있습니다.
갈은 소고기의 시작은 소박했습니다. 소고기를 스테이크나 로스트로 자르고 남은 고기를 어떻게 처리해야 할까요? 고기 분쇄기는 이 문제를 해결하여 남은 살코기와 지방 조각을 다양한 제품, 특히 햄버거에 사용할 수 있는 분쇄 소고기로 마술처럼 변신시켰습니다. 햄버거에 대한 소비자들의 사랑은 수십억 달러 규모의 퀵서비스 레스토랑, 다양한 레스토랑과 바의 메뉴에 등장하는 햄버거, 전국 학교 급식의 흔한 메뉴, 식료품점의 즉석 조리 옵션으로 가득한 소매점의 기반이 되었습니다. 미국은 그야말로 햄버거의 나라입니다.

 

지방 함량

1990년대까지만 해도 소매점에서 판매되는 소고기의 종류는 일반(살코기 약 70%, 지방 30%), 살코기(살코기 약 80%, 지방 20%), 엑스트라 살코기(살코기 약 90%, 지방 10%) 등 살코기 함량에 초점을 맞췄습니다. “저지방"(총 지방 10g 미만, 4. 포화지방 5g 미만, 콜레스테롤 95mg 미만)과 '엑스트라 린'(지방 5g 미만, 포화지방 2g 미만, 콜레스테롤 95mg 미만)을 사용할 수 있게 되면서 대부분의 소매업체가 기존의 라벨을 삭제하여 이제는 단순히 갈아서 만든 소고기에 살코기 73%/지방 27%, 지방 80%/20%, 지방 90%/10% 등의 살코기/지방 비율을 사용하는 것을 흔히 볼 수 있게 되었습니다. 소매점을 조사하면 살코기/지방 비율이 살코기 70%/30% 지방에서 96% 살코기/4% 지방까지 다양하여 소비자가 구매 및 조리하고자 하는 소고기 종류를 선택할 때 다양한 선택권을 제공합니다.
1980년대의 다이어트 및 건강 트렌드는 지방 함량이 낮은 소고기를 생산하기 위한 움직임을 촉진했습니다. 소비자들은 지방 섭취를 줄여야 한다는 말을 들었고, 최대 지방 함량이 30%인 일반 갈은 소고기를 섭취하는 것은 강력히 권장되지 않았습니다. 흥미로운 점은 지방 함량이 적은 갈은 소고기부터 지방이 많은 갈은 소고기까지 대부분의 지방 함량에서 조리 시 손실이 상당히 비슷하지만, 지방이 적은 갈은 소고기의 경우 조리 시 지방에 비해 수분이 더 많이 손실되는 반면, 지방이 많은 갈은 소고기는 수분에 비해 지방이 더 많이 손실된다는 점입니다. 단순히 육즙이 빠져나갈 수 있도록 조리(예: 굽거나 굽는 방식)하면 지방과 칼로리 함량이 지방 함량에 따라 매우 비슷해집니다.
대부분의 연구에 따르면 지방 함량이 높은 소고기는 지방 함량이 낮은 소고기에 비해 부드러움, 육즙, 풍미가 더 높으며, 패티를 더 익힐 때 이러한 차이가 더욱 강조됩니다. 문제는 저지방 소고기 섭취로 인한 건강상의 이점과 고지방 소고기의 맛의 장점 사이에서 어느 지점에서 균형을 맞추는 것입니다.

 

포장 스타일

포장 측면에서 보면, 과거에는 대부분의 소매 시장에서 처브 패키지가 있었지만, 대부분의 갈은 소고기는 갓 갈아서 PVC로 덮인 플라스틱 폼 트레이에 포장된 상태로 판매되었습니다. 최근 몇 년 동안 시중에서 판매되는 갈은 소고기의 종류가 크게 바뀌었습니다.
오늘날에는 적어도 세 가지 스타일의 포장이 널리 사용되고 있습니다: PVC로 감싼 플라스틱 폼 트레이, 처브 및 브릭. 처브와 브릭 스타일은 중앙에서 제조되기 때문에 케이스에 바로 적용할 수 있어 소매업체가 과거보다 더 많은 종류의 소고기를 판매하는 데 집중할 수 있습니다. 또한 벤치 트리밍 사용으로 인한 식품 안전 문제로 인해 백룸에서 생산되는 기존 제품보다 중앙에서 공급되는 소고기에 대한 수요가 증가했습니다.

 

살코기 공급원

오늘날의 분쇄 소고기는 단순히 정해진 살코기/지방 목표를 충족하기 위해 살코기와 지방이 많은 부위를 혼합하는 것 이상입니다. 목심, 등심, 채끝, 양지 등 부위별 혼합은 특히 살코기 대 지방 비율과 포장 스타일에 따라 레이어링할 때 제품의 복잡성을 증가시켰습니다.
비육우 시장의 살코기 부위와 비육우/암소 비육 시장의 살코기 부위는 오늘날 제조되는 대부분의 분쇄 소고기의 주요 원료가 될 수 있습니다. 시장 소의 정육을 높은 비율로 사용하면 결합 조직의 양으로 인해 혈청 및 간과 같은 이취가 발생하고 덜 부드러운 제품이 될 수 있습니다. 1990년대 중반의 과거 연구에서는 주로 결합 조직에 대한 우려로 인해 시판 소의 정육으로만 소고기 패티를 만들지 말라고 경고했지만, 지난 20년 동안 미국 내 소의 수가 감소함에 따라 이러한 문제는 발생하지 않을 가능성이 높습니다. 실제로 고지방 함량의 뼈 없는 제조용 소고기의 부족으로 인해 이러한 제품의 수입 시장이 추가로 형성되고 있으며, 이는 시장 소의 정육이 부족하기 때문입니다.
소에 대해 말하자면, 모든 부위가 색 안정성과 관련하여 동일하게 만들어지는 것은 아닙니다. 캔자스 주립대학의 연구에 따르면 낙농용 소의 안창살로 만든 소고기는 비육용 소의 안창살로 만든 소고기보다 고산소 가스치환 포장재에서 색상 수명이 더 긴 것으로 나타났습니다.

햄버거 스티어

갈은 소고기가 그렇게 인기 있고 국가적으로 많은 양을 소비한다면, 그냥 소를 키우지 않는 이유는 무엇일까요? 국내 및 수출 시장이 우수하고 기존 소고기보다 훨씬 높은 가격을 형성하는 서브프라임 소가 너무 많기 때문에 계산이 맞지 않습니다. 그러나 매년 이렇게 많은 양의 소고기가 소비되려면 목심과 등심 부위와 비육우/암소 시장의 일부 부위도 포함되어야 합니다. 이대로 가다가는 언젠가 햄버거 스테이크가 등장할지 누가 알겠습니까?
출처: 육류 + 가금류 | 육류 관점: 갈은 소고기의 기본

 

Meat Perspectives: Ground beef basics - Department of Animal Science