숙성육은 왜 맛있는가 – '썩어가는 고기'와는 무엇이 다른가?
숙성육은 왜 맛있는가 – '썩어가는 고기'와는 무엇이 다른가?
"熟成肉なぜうまい 「腐りかけの肉」と何が違う？"
한동안 숙성시켜 감칠맛을 더한 '숙성육'이 붐이다. 이 고기를 이용한 요리를 전문적으로 취급하는 음식점이 속속 등장하고 있으며, 요시노야는 2014년 4월 중순부터 소고기 덮밥의 고기를 숙성육으로 바꾼다. 예로부터 '고기는 썩어가는 고기가 맛있다'는 말이 있듯이, 고기는 숙성된 고기를 먹어야 제맛이 난다. '숙성육'은 그냥 '썩은 고기'와 무엇이 다를까?
검게 그을린 고기 표면 은은한 향이 감돈다.
도쿄의 육류 시장에서 중매업을 하는 오가와 축산흥업(도쿄 미나토)의 냉장고. 섭씨 1~4℃, 습도 60~80%로 조절된 실내에는 여러 대의 선풍기가 돌아서 선반에 진열된 고기에 바람을 불어넣는다.
“이게 40일 동안 숙성된 소 등심이에요.” 사토시 타카키 이사가 가리킨 고기 덩어리. 표면은 검게 그을려 있고, 솜털 같은 곰팡이가 바람에 흔들리고 있다. '식욕을 돋운다'거나 '맛있어 보인다'는 이미지가 아니다. 오히려 그로테스크하다. 숙성육이라는 사실을 모르고 본다면 대부분의 사람들은 그저 '썩은 고기'라고 생각할 것이다.
하지만 실내에 곰팡내가 나지 않고, 고소한 견과류와 같은 부드러운 향이 감돈다. 도쿄 시바우라 등 육류 시장에서 기억하는 생고기 냄새와도 다르다.
감칠맛 성분인 아미노산 미생물의 힘으로 5~6배로 증가
고기를 숙성시키는 방법에는 여러 가지가 있지만, 현재 가장 주목받고 있는 것은 온도와 습도, 바람을 조절하는 '드라이 에이징'이다. 일정한 조건에서 바람을 계속 쐬어줌으로써 고기가 함유하고 있는 여분의 수분(자유수분)을 날려보내고 단백질과 미네랄을 응축시킨다.
건조가 진행되는 과정에서 부착된 특정 미생물이 생성하는 효소는 응축된 단백질을 감칠맛 성분인 아미노산으로 바꾼다. “건어물과 같은 원리"(다카키 이사)이다.
오가와축산이 의뢰한 연구기관의 분석에 따르면 40일 숙성시킨 쇠고기의 아미노산은 5~6배 증가했다. 섬유질도 풀려 20% 적은 힘으로 씹을 수 있게 됐다. 즉 20% 더 부드러워졌다.
"쇠고기를 숙성시키면 아미노산이 몇 배나 증가한다"
(숙성 전 도축 쇠고기와 숙성 후를 비교한 배율)
| 감칠맛 (うま味) | 10.4배 | 6.3배 |
| 단맛 (甘味) | 4.0배 | 4.0배 |
| 풍미 (風味) | 5.3배 | 5.9배 |
| 아미노산 총합 (アミノ酸計) | 5.5배 | 6.0배 |
- 숙성하면 고기 안의 감칠맛(우마미) 성분이 크게 늘어난다.
- 사로인 부위는 감칠맛이 10배 이상 증가.
- 우치모모 부위도 전반적으로 6배 정도 아미노산이 증가.
- 감칠맛 외에도 단맛과 풍미가 함께 상승한다.
- 결과적으로, 숙성 전보다 훨씬 맛있고 풍부한 고기가 된다.
"숙성하면 고기 맛의 핵심인 아미노산과 감칠맛이 최대 10배 이상 올라간다."
고기의 '발효식품', '썩은 고기'와는 다르다.
드라이에이징은 뉴욕 등 유럽과 미국에서 발전한 전통이다. “서양에서는 수분이 많은 붉은 살코기가 주류를 이룬다. 이를 어떻게 하면 더 부드럽고 맛있게 만들 수 있을까가 출발점입니다.” 일본 드라이에이징 비프 보급협회 회장을 맡고 있는 식육 판매회사 '사노만'(시즈오카현 후지노미야시)의 사노 요시히사 사장은 이렇게 설명한다. 소고기는 돼지고기나 닭고기에 비해 자유수분을 많이 함유하고 있어 숙성이 가장 효과적이다.
일본에도 숙성의 전통이 있었다. '지가라시라시'「枝枯らし」라고 불리는 방법으로, 도살한 채로 바람을 쐬지 않고 숙성시키는 것이다.
식육 도매 미트 컴패니언(도쿄도 다치카와시)의 우에무라 고이치로 상무에 따르면, “지가레시에는 드라이 에이징에서는 부착되지 않는 미생물도 붙어 미소시루 같은 향이 난다”고 한다. 블루치즈 등 통조림 발효식품을 떠올리면 된다. 하지만 그냥 놔두면 유해한 미생물도 부착된다. 그러면 그냥 '썩은 고기'에 불과하다. 적절한 미생물을 어떻게 부착시키느냐가 숙성 노하우이자 숙성의 묘미다.
와규와는 또 다른 매력 진하고 부드러운 맛
버블기 시절까지만 해도 숙성시킨 와규에 대한 수요가 많았다. 하지만 숙성시키면 수분이 줄어드는 만큼 눈의 크기도 줄어든다. 곰팡이가 생기는 표면을 깎아내야 하므로 수율이 나빠진다. 도매가격은 필연적으로 40~50% 높아질 수밖에 없다. 와규는 숙성하지 않아도 부드럽다. 버블 붕괴 이후 시간과 비용을 들여가며 와규를 숙성시키려는 경향이 줄어들었다.
현재 드라이 에이징은 와규보다 가격이 저렴한 교잡종 소나 젖소를 숙성시키는 경우가 많다.
오가와 축산의 다카기 이사는 “이런 살코기의 부가가치를 높여 와규와는 다른 매력을 낼 수 있는 것이 숙성의 의의”라고 말한다. 실제로 젖소를 숙성시킨 천목살 햄버거를 먹어보면 숙성시키지 않은 젖소보다 더 진하고 부드러운 맛이 난다.
숙성육 인기, 소비자의 살코기 선호가 배경
건강 지향 등으로 살코기를 선호하는 사람이 늘어나는 것과 더불어 소비자의 고기 먹는 방식도 변화하고 있다.
프랑스 문학가 아오야기 미즈호는 소설가 다자이 오사무와 이부시 마스지와 스키야키를 먹었을 때, 다자이가 귀중한 고기를 혼자서만 먹어치우고 다량의 파나 시라타키에는 눈도 돌리지 않는 모습을 유머를 섞어가며 조금은 어이없어하는 듯한 글을 썼다.
미트 컴패니언의 우에무라 상무는 이렇게 설명한다. “옛날에는 스키야키를 할 때 고기를 조금만 넣고 그 기름을 다른 채소에도 스며들게 해서 먹었죠. 하지만 지금은 고기 자체를 제대로 먹게 되었어요. 마블링으로는 많이 먹을 수 없으니 역시 지방이 적은 살코기를 먹게 되죠.” 살코기를 맛있게 먹으려면 숙성이 필요하다.
2014년4월 중순부터 요시노야도 숙성육을 도입했다.
JA전농은 이번 달 미국 LA의 고급 주택가 비벌리힐스에 와규를 제공하는 고급 레스토랑을 오픈한다. 그 배경에는 지방이 많은 고급 와규가 국내에서 소화되지 않고 있다는 점이 있다. 숙성육의 부상은 와규 마블링을 정점으로 하는 쇠고기의 위계질서가 바뀌고 있다는 증거이기도 하다.
대형 외식 체인점도 활용하기 시작했다. 패밀리 레스토랑 대기업 로얄홀딩스는 '로얄 호스트'와 '카우보이 패밀리'에서 숙성육 스테이크를 제공하고 있다.
4월 중순에는 '요시노야'가 소고기 덮밥의 고기를 숙성육으로 바꾼다. 지금까지는 항구에 도착한 미국산 냉동품을 그대로 공장으로 운반해 가공했지만, 앞으로는 고기가 얼기 직전의 온도로 설정한 냉장고에서 2주 정도 숙성시켜 가공한다. “일반인들도 분명 차이를 느낄 수 있을 것"(미트 컴패니언의 우에무라 상무)이라고 하니 기대가 된다.
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