소고기에 대한 기본 정보 (Basics About BEEF) Ⅳ

고기 정보

소고기에 대한 기본 정보 (Basics About BEEF) Ⅳ

Meat marketer 2025. 4. 16. 09:36

연육(TENDERIZING)

조리하기 전에 상대적으로 연하지 않은 소고기 부위를 연하게 만들기로 선택할 수 있다.
이렇게 하면 그 고기를 건열(dry heat)을 사용하는 방식으로도 조리할 수 있다.

고기를 부드럽게 하는 방법(연육, Tenderization)은 크게 두 가지로 나눌 수 있는데,
첫째는 마리네이드(marinade, 양념에 재워 두는 방식)를 이용하는 것이고,
둘째는 고기를 두드리거나(pounding) 작은 정육 큐브 형태로 자르는 방식(cubing)을 사용하는 것이다.

마리네이드(MARINADES)

마리네이드(Marinade)는 양념이 된 액상 혼합물을 의미한다.
이는 고기에 풍미를 더해주고 경우에 따라 고기를 부드럽게(연육, tenderize) 하기도 한다.

고기를 연하게 만드는 마리네이드는 반드시 산성(acidic) 성분이나 **자연적으로 고기를 부드럽게 하는 효소(natural tenderizing enzyme)**를 포함해야 한다.
산성 성분에는 식초(vinegar), 와인(wine), 감귤류(citrus), 토마토 주스(tomato juice) 등이 있다.
자연적으로 고기를 연하게 하는 효소는 신선한 파파야(papaya), 생강(ginger), 파인애플(pineapple), 무화과(figs)에 들어 있다.

이러한 식품 속 산(acid)이나 효소(enzyme)는 소고기의 근육 섬유와 결합조직(connective tissue)을 부드럽게 하거나 분해하여 연육 작용을 하면서, 고기에 풍미를 더해준다. 일부 마리네이드에는 소량의 기름(oil)이 포함되어 있기도 하다.

마리네이드는 소고기 표면에서 약 0.6cm(1/4인치) 깊이까지만 침투할 수 있기 때문에, 얇은 고기 부위(thinner cuts)에 가장 효과적이다.

만약 마리네이드가 생고기(uncooked beef)와 접촉했다면, 조리된 소고기에 다시 사용하기 전에 최소한 1분 동안 완전히 끓여야 한다. 그러나 더 좋은 방법은 처음부터 일정량의 마리네이드 혼합물을 별도로 남겨두었다가 소스로 나중에 사용하는 것이다. 이때는 반드시 생고기와 접촉하지 않도록 주의해야 한다.

연육 방법 (POUNDING)

무거운 물체(예: 고기용 망치, meat mallet)로 고기를 두드리는(pounding) 방법은 결합조직(connective tissue)을 물리적으로 파괴하여 고기를 부드럽게 만든다.

큐빙 방법 (CUBING)

큐빙(cubing)은 고기 섬유 구조를 더욱 철저히 분해하는 방법으로, 고기를 단순히 두드리는 것보다 더 깊고 철저하게 고기를 연육시킨다. 큐빙은 보통 기계(machine)를 이용하여 수행한다.
큐빙(cubing)이라는 용어는 고기를 갈거나(grinding) 스튜(stew) 요리를 위해 정육점에서 고기를 깍둑썰기(cutting into cubes) 하는 것과는 다른 개념이므로 혼동하지 않도록 해야 한다.

상업적 연육제(COMMERCIAL TENDERIZERS)

상업적 연육제(Commercial Tenderizers)는 다양한 형태로 판매되며, 활성 성분인 효소(enzymes)를 함유하고 있다.
이 효소들은 고기의 결합조직을 분해하여 고기를 부드럽게 만드는 역할을 한다. 대표적으로 파파야(papaya)에서 추출한 **파파인(papain)**과 파인애플(pineapple)에서 추출한 브로멜라인(bromelin) 같은 천연 효소들이 상업용 연육제에 흔히 사용된다.

일반적으로 효소 연육제는 소고기의 외부 표면으로부터 약 0.6 cm(1/4인치) 깊이까지 침투하여 연육 작용을 한다.
상업용 연육제를 사용할 때는 반드시 제품 포장에 적힌 지침을 따라야 한다. 그렇지 않으면 고기가 지나치게 부드러워지거나(연육 과다, overtenderized) 본래의 질감을 잃어버릴 수 있다.

간편성(CONVENIENCE)

과거에는 인기 있는 소고기 요리 대부분이 준비하는 데 많은 시간이 걸렸다.
전자레인지는 조리 속도가 빠르지만, 소고기 부위를 요리하는 데에는 권장되지 않았다.
하지만 현재는 식품 제조업체들이 전자레인지에서 빠르게 재가열하도록 특수 제작된 새로운 형태의 소고기 제품들을 개발하여 출시하고 있다.
이제 누구나 자신이 좋아하는 소고기 요리를 몇 분 내에 간편하게 완성할 수 있게 되었다.

일반 오븐(conventional oven)을 이용한 소고기 조리 시간표(TIMETABLE)

소고기의 익힘 정도(Degree of Doneness)는 고기의 **내부 온도(Internal Temperature)**를 측정함으로써 쉽게 확인할 수 있다.

이를 위해서는 **오븐 사용이 가능한 육류용 온도계(ovenproof meat thermometer)**를 사용하는 것이 좋다.

즉, 고기의 겉모습이나 색만으로는 정확한 익힘 정도를 알기 어렵기 때문에, 내부 온도를 측정하여 원하는 익힘 수준에 도달했는지 확인하는 것이 가장 안전하고 정확한 방법이다.

고기 온도계를 사용할 때는, 온도계를 고기에 약간 비스듬한 각도로 삽입하여, 끝부분이 고기의 가장 두꺼운 부위에 닿도록 해야 한다. 이때, 지방이나 뼈에 닿지 않도록 주의해야 한다.

소고기 표면에는 잠재적으로 유해한 박테리아가 존재할 수 있기 때문에, 온도계를 제거했다가 다시 삽입하려면 반드시 뜨거운 비눗물로 세척한 후 사용해야 한다.

일반적으로, 소고기는 다음과 같은 내부 온도까지 조리해야 한다:

145°F (약 63°C): 미디엄 레어 (medium rare)
160°F (약 71°C): 미디엄 (medium)
170°F (약 77°C): 웰던 (well done)

과도한 익힘(overcooking)을 방지하려면, 목표 익힘 온도보다 5°F ~ 10°F 낮을 때 오븐에서 꺼내는 것이 좋다.
이유는 고기를 썰기 전 잠시 두는 동안 내부 온도가 추가로 5~10°F 상승하기 때문이다.

**즉석 측정 온도계(instant read thermometer)**를 사용하는 경우, 조리 중에 고기 안에 넣어둔 채로 두지 말고, 제조사 사용 설명서에 따라 올바르게 사용해야 한다.

총 조리 시간은 소고기의 무게에 따라 달라짐
미디엄 레어(145°F) 또는 미디엄(160°F) 으로 조리하는 경우, 목표 온도보다 5~10°F 낮을 때 오븐에서 꺼내면 잔열로 최종 온도에 도달함
Meatloaf는 내부온도 160°F까지 확실하게 익혀야 안전함

이 표는 습열 조리(Moist Heat) 방식 중 하나인 **브레이징(Braising)**에 적합한 소고기 부위와 조리 시간 정보를 정리한 것이다.

Chuck(척) 부위의 로스트(Blade, Arm, Shoulder Roasts)는 조직이 단단한 편이므로, 브레이징을 통해 오랜 시간 수분과 함께 익혀야 부드러워진다. 일반적으로 2시간에서 3시간 가량 걸린다.
**Short Ribs(쇼트 립)**는 지방과 결합조직이 풍부하여 브레이징에 매우 적합하며, 두께는 2×2×4인치 기준으로 약 1시간 45분에서 2시간 30분 정도 조리해야 한다.
Round(라운드) 부위의 Bottom Round Steak(무뼈)는 상대적으로 얇고 마블링이 적은 부위로, 1½시간에서 1¾시간 정도 브레이징이 필요하다.

이 표는 건열 조리법(Dry Heat Method) 중 하나인 **브로일링(Broiling)**에 적합한 소고기 부위별 조리 시간 가이드를 정리한 것이다.

두께가 두꺼울수록 조리 시간이 길어진다.
**145°F (63°C)**는 미디엄 레어, **160°F (71°C)**는 미디엄에 해당하며, 중심부 온도를 기준으로 판단한다.
간 소고기(패티류)는 반드시 완전히 익혀야 하며(160°F), 표면뿐 아니라 내부까지 완전한 조리가 중요하다.
**마리네이드(marinade)**가 필요한 부위는 결합조직이 많아 비교적 질기기 때문이며, 연화와 풍미 향상을 위해 미리 재워두는 것이 좋다.

이 표는 **팬 브로일링 또는 스킬렛 조리법(Pan-Broiling/Skillet Cooking)**을 활용할 때, 각 소고기 부위별 조리 시간과 조리 온도를 제시한 것이다.

팬 브로일링은 오일 없이 조리하는 스킬렛 방식으로, 뚜껑 없이 직접 구워서 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익히는 데 적합하다.
모든 부위는 **중간 불(미디엄)**에서 조리하는 것이 권장된다.
간 소고기 패티는 반드시 내부까지 완전히 익혀야 하며, 160°F(약 71도) 이상의 온도에 도달해야 한다.
미디엄 레어와 미디엄은 각각 내부 온도 기준이며, 고기 내부에 온도계를 삽입해 정확한 익힘 상태를 확인하는 것이 가장 안전하다.
마리네이드 권장 표시(³)가 있는 부위는 결합조직이 많아 연화 작업이 필요하다는 것을 의미한다.

이 표는 그릴링(Grilling) 조리법을 사용할 때 소고기 부위별 적정 두께, 조리 시간, **열원(숯불 또는 가스그릴)**에 따른 시간을 정리한 것이다.

대부분의 스테이크 부위는 ¾~1인치 두께에서 가장 좋은 조리 결과를 얻을 수 있음.
숯불(Charcoal) 조리는 강한 직화열로 풍미를 더하는 반면, **가스 그릴(Gas Grill)**은 온도 조절이 용이하다는 장점이 있음.
플랭크 스테이크, 탑 라운드 스테이크 등 마리네이드(³) 권장 부위는 사전에 산성 소스나 효소 성분을 활용한 연화 과정을 거치는 것이 좋음.
간 소고기 패티는 반드시 **내부 온도 160°F(71도)**에 도달해야 안전함.
고기를 자주 뒤집기보다는 한 번씩만 뒤집고 조리 시간 준수가 중요함.

이 표는 스튜용 조리(StEWING) 시 적절한 고기 부위, 중량, 그리고 조리 시간을 습열(MOIST HEAT) 방식으로 안내하는 표다.

냉장고에서 꺼낸 상태 그대로의 고기를 기준으로 조리 시간이 정해짐.
로스팅 중간에 알루미늄 포일을 느슨하게 덮어주는 방식으로 수분을 유지할 수 있음.
해당 부위는 마리네이드(3번 주석) 처리하면 식감이 더욱 부드러워짐.

스튜용 고기는 일반적으로 무뼈 라운드(boneless round) 또는 무뼈 척(boneless chuck) 부위를 사용하며, 이들은 결이 많아 낮은 온도에서 오랜 시간 동안 습열로 천천히 익히는 조리 방식이 적합함.
중량은 보통 1.5~2파운드 범위 내에서 선택하면 되며, 조리 시간은 약 1시간 30분에서 2시간이 소요된다.
충분한 조리 시간 동안 뚜껑을 덮고 저온으로 조리함으로써, 고기의 결이 풀어지고 깊은 풍미가 형성된다.

고기 썰기 (Carving)

고기를 올바르게 써는 것은 고기의 연 tenderness을 높이는 데 도움이 된다.
이를 위해서는 날이 잘 든 칼, 안정적인 도마, 그리고 고기의 근섬유 구조에 대한 기본적인 이해가 필요하다.
고기를 자를 때는 **근육 섬유(결)**의 방향을 확인하고, 반드시 **결 반대 방향(against the grain)**으로 잘라야 한다.
이렇게 하면 고기의 식감이 더 부드럽고 씹기 쉬워진다.

고기 썰기의 원리와 섬유 방향 이해

쇠고기는 긴 근육 섬유들이 다발로 뭉쳐 있고, 이들은 결합조직(connective tissue)에 의해 함께 묶여 있다.
이 근섬유들은 단단하고 질기기 때문에, 적절한 조리 과정을 통해 부드럽게 만들지 않으면 씹기 어렵거나 거의 불가능하다.

올바른 조리법은 근섬유와 결합조직을 부드럽게 만들며,
올바른 썰기(carving)는 이러한 근섬유를 짧게 자름으로써 식감을 개선한다.

근육 섬유들이 뻗어 있는 방향을 **‘결(grain)’**이라고 부르며,
쇠고기를 썰 때의 핵심 원칙은 결에 직각이 되도록 자르는 것이다.

이 원칙은 단순해 보이지만, 실제 썰기 과정은 그리 간단하지 않다.
왜냐하면 하나의 구이용 고기 덩어리(roast)는 여러 개의 근육으로 이루어져 있을 수 있으며,
각 근육마다 섬유 방향이 서로 다소 다를 수 있기 때문이다.

이로 인해 결의 방향을 한눈에 파악하는 것이 어려운 경우가 많다.
따라서 고기를 썰기 전에는 근육 섬유가 어느 방향으로 뻗어 있는지를 먼저 확인해야 하며,
이를 기준으로 결을 가로질러 자르도록 한다.

오른쪽 그림(원본 기준)은 쇠고기 내에 섬유가 길게 뻗어 있는 방향을 보여주며,
결을 기준으로 수직으로 써는 방법이 어떻게 이루어지는지를 시각적으로 설명하고 있다.

결을 가로질러 자르기(Cut Across the Grain)

쇠고기를 올바르게 써는 것은 고기의 식감과 육즙 유지에 매우 중요한 과정이다. 특히 고기 내 근육 섬유의 결(grain)에 대해 이해하고, 그 결을 가로질러 자르는 것이 가장 핵심적인 원칙이다. 아래는 고기를 썰 때 따라야 할 네 가지 단계다.

① 고기를 오븐에서 꺼낸 후 잠시 두기

고기를 오븐에서 꺼낸 직후에는 바로 썰지 않고, 따뜻한 장소에서 15~20분 정도 그대로 두는 것이 좋다.
이 시간을 통해 고기는 내부 육즙이 다시 고르게 퍼지게 되며, 자를 때 더 쉽게 썰리고, 육즙도 더 잘 보존된다.
이 과정을 **"레스팅(resting)"**이라고 부른다.

② 고기의 섬유 방향(결, grain) 파악하기

썰기 전에 가장 먼저 해야 할 일은 고기 내 근육 섬유들이 어느 방향으로 뻗어 있는지를 확인하는 것이다.
이 섬유의 방향을 **‘결(grain)’**이라 하며,
결을 잘 파악해야 **섬유를 가로질러 자르는 ‘cross-grain carving’**이 가능하다.

③ 고기를 고정하기

썰기 작업 중 고기가 움직이지 않도록 **두 갈래로 된 카빙 포크(carving fork)**를 사용해 고기를 안정적으로 고정한다.
이렇게 하면 보다 안전하고 일정한 두께로 고기를 자를 수 있다.

④ 결을 가로질러 썰기

고기는 반드시 결과 직각 방향으로, 즉 섬유를 가로질러 자르는 것이 원칙이다.
결을 따라 자르면 섬유가 길게 남아 질기고 씹기 어려운 식감이 된다.
특히, **플랭크 스테이크(flank steak)**나 기타 얇은 고기 조각(thin cuts)은 결을 가로질러 사선 방향으로 써는 것이 좋다.

❗ 예외 사항

일반적인 썰기 원칙과 달리, **몇몇 부위의 연한 스테이크(예: 숏로인 short loin, 설로인 sirloin 부위)**는
이미 섬유가 짧고 부드럽기 때문에 반드시 결을 가로질러 자를 필요는 없다.

하지만 같은 부위라 하더라도 스테이크가 아닌 로스트(roast) 형태로 되어 있는 경우에는
결을 가로질러 잘라야 부드러운 식감을 유지할 수 있다.

Grain (결):
고기 표면을 따라 길게 뻗은 줄무늬처럼 보이는 것이 근육 섬유 방향이다.
이 방향대로 자르면 섬유가 그대로 남아 질기고,
이 방향을 가로지르도록(crosswise) 잘라야 부드럽게 씹히는 고기 조각이 만들어진다.
Across the Grain (결을 가로질러 자르기):
고기의 결 방향(→)과 직각(↑↓) 방향으로 썰어야 섬유가 짧게 끊어져 식감이 훨씬 부드러워진다.

✅ 결을 가로지르는 이유

식감 향상:
긴 섬유를 자르면 짧아져서 덜 질기고 부드러워진다.
씹기 쉬움:
치아로 섬유를 끊는 힘이 줄어들어 노인이나 어린이도 먹기 좋다.
더 맛있게 느껴짐:
섬유가 짧게 잘리면 입안에서의 육즙 분포와 해체감이 증가한다.

🥩 립 로스트(carving a rib roast) 써는 방법

립 로스트를 썰기 위해서는 다음 절차를 따른다.

로스트를 옆으로 눕힌다.
로스트는 옆으로 눕혀 도마 위에 안정적으로 올린다.
만약 로스트가 흔들린다면, 밑면을 얇게 한 조각 잘라내어 고정시킨다.
포크를 옆면에서 찔러 고정한다.
포크는 로스트의 윗갈비뼈 아래쪽 옆면에 꽂는다.
이로써 로스트를 써는 동안 안정적으로 고정할 수 있다.
로스트의 ‘단면(face)’을 따라 자른다.
고기의 단면을 향해 칼을 가져가, 갈비뼈(rib bone) 방향으로 조각을 낸다.
이때 고기의 섬유결을 고려하여 일정한 두께로 썰어낸다.
갈비뼈를 따라 칼끝으로 절단한다.
썰어낸 조각의 아랫부분이 뼈와 붙어 있을 수 있으므로,
칼끝을 사용해 갈비뼈를 따라 절개하여 고기 조각을 완전히 분리한다.
조각을 접시에 담는다.
썰어진 고기 조각 아래에 칼을 넣고,
포크로 위에서 눌러 고정한 뒤, 조심스럽게 들어 접시에 담는다.

📌 TIP: 립 로스트는 뼈가 포함되어 있어 고정력이 좋고, 고기 결이 일정하여 썰기 적합한 고기 중 하나야. 고기를 썰기 전 **15~20분간 휴지(resting)**시키는 것이 육즙 손실을 줄이고 더욱 촉촉한 식감을 만든다.

🔺 가장 중요한 것은 쇠고기

BEEF. IT’S WHAT’S FOR DINNER.

(쇠고기. 저녁 식사의 중심.)
Beef Checkoff Program의 후원으로 운영됨.

📌 정보 문의처:

전미축우협회 (NATIONAL CATTLEMEN’S BEEF ASSOCIATION)
Beef Checkoff 프로그램의 계약 기관
9110 East Nichols Avenue, Suite 300
Centennial, CO 80112

🌐 관련 웹사이트:

basics-about-beef-web.pdf