쇠고기 부위 및 중량 가이드

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쇠고기 부위 및 중량 가이드

Meat marketer 2025. 4. 17. 00:42

쇠고기 부위 및 중량 가이드

Beef Cuts and Weights: 부위 선택과 중량 이해하기

쇠고기를 구매하거나 주문 가공할 때, '어떤 부위를 어떤 방식으로 받을 것인가?', '어느 정도 중량이 실제로 돌아오는가?'는 매우 중요한 질문이다.

이 가이드는 커스터마이징 부위 선택과 실제 수율을 명확히 이해하는 데 도움을 준다.

1️⃣ 커스터마이즈 쇠고기 부위 (Custom Beef Cuts)

쇠고기 주문 가공은 크게 두 가지 방식으로 나뉜다:

✔ Beef Cut Sheet (주문서 기반 가공)

고객이 원하는 부위를 세부적으로 선택
스테이크, 로스트, 다짐육 외에 브리스킷, 갈비, 사골, 간, 혀, 심장 등도 포함
스테이크 두께, 팩당 개수, 로스트 중량 지정 가능
보통 정육점에서 제공하는 PDF 형식의 커스터마이즈 양식으로 진행

✔ Primal Cuts (기본 부위 중심 선택)

소를 큰 덩어리 부위(primal cuts)로 나눈 후, 소비자가 원육 상태를 기준으로 이해
예: Chuck(목심), Rib(갈비), Loin(등심), Round(우둔) 등
‘날것 vs 조리 후’ 형태를 비교하여 각 부위의 활용도를 시각적으로 이해할 수 있음

📎 추천 리소스: Primal Cuts: Raw vs Cooked Guide

2️⃣ 쇠고기 중량의 세 가지 구분 (Custom Beef Weights)

정육을 주문할 때 가장 혼란스러운 부분 중 하나는 ‘중량 차이’다.

고객이 주문하고 지불하는 **도체 중량(hanging weight)**과 실제 집에 가져가는 **정육 무게(take-home weight)**는 다를 수밖에 없다.

🐂 Live Weight (생체 중량)

도축 전의 소 한 마리 전체 무게
예: 1300 lbs (약 590kg)

🪓 Hanging or Hot Carcass Weight (도체 중량)

도축 후 내장, 가죽, 머리 등을 제거한 고기의 무게
보통 생체 중량의 60~64% 수준
이 중량 기준으로 고객이 생산자나 도축장에 비용을 지불

🥩 Take-Home Weight (최종 정육 무게)

뼈 제거, 지방 트리밍, 숙성, 포장 이후 소비자가 실제로 받는 고기
보통 도체 중량의 60~70% 수준
스테이크 종류, 뼈 포함 여부, 갈비·곰탕 부위 선택 등에 따라 차이 발생

📌 예시 계산:

생체중량 1300lbs → 도체중량 800lbs
정육 수령 중량: 약 500~550lbs
도체 손실률 = 30~40%

쇠고기 주문 시, 단순히 무게만 보지 말고 부위 선택, 가공 방식, 뼈/지방 포함 여부를 함께 고려해야 한다.
Cut Sheet 방식은 세부 설정이 가능해 소비자 맞춤형으로 적합하다.
Primal Cut 중심 접근은 소 전체를 통째로 주문하거나 큰 부위를 나눌 때 적합하다.
도체 중량과 실제 수령 중량 차이는 필연적이며, 이해하고 예측하는 것이 중요하다.

Beef Cuts & Weights

Beef Cuts and Weights Custom Beef Cuts Custom beef cuts are organized in two different ways, by beef cut sheet and primal cuts. See examples of each: Custom Beef Weights the differences between live, hanging, and take-home weights Learn about custom beef w

www.hhs.k-state.edu

소비자를 위한 쇠고기 가공 옵션

Beef Processing Options for Consumers

쇠고기 부위별 정육 비율: 도체 기준 가이드

Beef Primal Cuts as a Percentage of Carcass Weight

쇠고기 한 마리를 도축한 후 얻어지는 **도체(hot carcass)**는 부위별로 나뉘며, 각각 일정한 비율의 중량을 차지한다. 아래의 비율은 도체 기준 정육 부위별 평균 분포이며, 소비자가 쇠고기를 주문하거나 구매할 때 기본 참고자료로 활용할 수 있다.

Chuck + Round + Rib + Loin을 합하면 전체 도체의 약 70%에 해당한다.
Brisket, Plate, Flank는 다양한 요리에 활용되는 실용 부위이며, 일반적으로 중간 가격대에 속한다.
Shank 및 내장지방은 곰탕이나 사골국 등 국물 요리에 적합하며, 가공 후 최종 수율이 낮다.

도체 중량은 뼈와 지방이 포함된 상태이기 때문에, 소비자가 실제로 받게 되는 take-home weight는 보통 도체 중량의 60~70% 수준이 된다. 부위 선택, 뼈 포함 여부, 지방 트리밍, 숙성 방식 등에 따라 최종 수령량은 달라진다.

쇠고기 주문 또는 가공 계획 시, 도체 중량 대비 각 부위의 수율을 고려하면 보다 합리적인 주문이 가능하다.

쇠고기 가공 시 소비자가 선택할 수 있는 부위별 정육 설명서

이 안내서는 소비자가 소를 도축장에 맡길 때 선택할 수 있는 정육 옵션에 대해 설명한다.
고객의 요청에 따라 소 한 마리가 가공된 이후, 각 주요 부위(Primal)에서 대략적으로 어느 정도의 고기가 반환되는지에 대한 정보도 제공한다.

1. 척 (Chuck)

척 부위는 일반적으로 뼈 있는 로스트 또는 뼈를 제거한 로스트 형태로,
두께나 중량에 맞춰 잘라낸다.

또는 척 부위를 뼈가 있는 스테이크나 뼈 없는 스테이크 형태로도 절단할 수 있다.
척 부위에서 흔히 생산되는 뼈 없는 스테이크로는

랜치 스테이크(Ranch Steaks),
플랫 아이언 스테이크(Flat Iron Steaks),
페티 텐더 스테이크(Petite Tender Steaks) 등이 있다.

이 외에도, 척의 일부는 스튜용 고기(stew meat) 또는 **다짐육(ground beef)**으로 사용될 수 있다.

2. 립 (Rib)

립 부위는 일반적으로

뼈가 있는 립아이 스테이크(bone-in ribeye)
또는 뼈 없는 립아이 스테이크(boneless ribeye)
그리고 **백립(back ribs)**으로 절단된다.

일부 소비자들은 립 부위를 뼈가 있는 로스트 또는 뼈 없는 로스트 형태로 잘라
프라임 립(prime rib) 조리에 사용하는 것을 선호한다.

3. 숏로인 (Short Loin)

숏로인 부위는 크게 두 가지 방식으로 나눌 수 있다.

T-본(T-bone) 및 포터하우스 스테이크(Porterhouse Steaks)
뼈 없는 뉴욕 스트립 스테이크(New York Strip) 및 안심 스테이크(Filet/Tenderloin)

T-본과 포터하우스는 상대적으로 부피가 큰 고기 부위이다.
한편, 뼈 없는 옵션은 상대적으로 적은 양을 선호하는 고객들이 선택하는 경우가 많다.

4. 설로인 (Sirloin)

설로인은 뼈 있는 스테이크 또는 뼈 없는 스테이크로 절단할 수 있다.
특히 뼈가 있는 설로인 스테이크는 크기가 커서,
많은 고객들이 작은 크기의 뼈 없는 스테이크를 선호한다.

또한,

**쿨로트 로스트(Coulotte Roast, 설로인 캡)**는
설로인 부위에서 독립적으로 잘라낼 수도 있고,
설로인 스테이크의 일부로 포함시킬 수도 있다.
트라이 팁(Tri-Tip) 역시 설로인에서 로스트 용으로 절단하는 부위다.

5. 라운드 (Round)

라운드 부위에서는 다음과 같은 로스트들이 가능하다:

팁 로스트(Tip Roast)
럼프 로스트(Rump Roast)
힐 로스트(Heel Roast)
탑 라운드(Top Round),
바텀 라운드(Bottom Round),
아이 오브 라운드(Eye of Round) 등

이들은 모두 고객이 원하는 크기와 중량에 맞춰 절단할 수 있다.

또한 라운드는 스테이크 형태로도 자를 수 있으며,
많은 소비자들은 이 스테이크들을 연육(텐더라이징) 처리하여

치킨 프라이드 스테이크(Chicken Fried Steak) 용으로 활용하거나,
혹은 다짐육으로 가공하기를 원한다.

6. 다짐육 (Ground Beef)

소비자는 **다짐육의 지방 함량(lean point)**을 지정할 수 있다.
일반적인 선택지는 다음과 같다:

90% 저지방(lean)
80% 중간
70% 일반

그러나 지방 비율이 낮아질수록
반환되는 다짐육의 총 중량은 줄어든다.

7. 기타 부위 (Miscellaneous)

한 마리 소의 **도체 절반(half carcass)**에는 다음이 포함된다:

브리스킷(Brisket):
통째로 받을 수도 있고,
**플랫 하프(flat half)**와 **포인트 하프(point half)**로 나누어 절단할 수도 있다.
플랭크 스테이크(Flank Steak):
복부 하단 부위로 1개 제공.
스커트 스테이크(Skirt Steaks):
한 마리당 2개, 한쪽 도체에는 1개씩 포함됨.
플레이트(Plate):
**쇼트 립(Short Ribs)**으로 받거나,
다짐육용 원료로 사용할 수 있다.
내장 기관(Organs):
심장, 간, 신장, 꼬리(oxtail), 혀(tongue) 등이 선택 가능하며,
이는 고객 요청에 따라 포함 여부를 결정할 수 있다.

쇠고기 부위별 정육 테이블 (Beef Cutout Tables)

이 표는 **도축 직후 무게(hot carcass weight)**가 **약 800파운드(약 363kg)**인
Low Choice 등급, 수율 등급 3(Yield Grade 3) 소의 데이터를 기반으로 작성된 것이다.
이는 **산업 평균치(industry average)**를 반영한 값이다.

표에 제시된 수치는 다음 사항을 전제로 한다:

수축률(shrinkage): 약 3% 감소 (냉장고 숙성 중 수분 손실 및 절단 과정의 손실 포함)
표에는 뼈 있는(bone-in) 옵션과 뼈 없는(boneless) 옵션이 모두 포함되어 있다.
각 부위는 **도축 직후 원체 무게(hot carcass weight)**를 기준으로 **대략적인 무게(파운드)**와 **전체에서 차지하는 비율(%)**이 표시되어 있다.

Category	% of Hot Carcass	Weight (lbs)	Weight (kg)
Chuck eye roasts or steaks	4.1	32.8	14.9
Mock tender roasts or steaks	0.8	6.2	2.8
Flat iron steaks	1.3	10.3	4.7
Shoulder petite tender steaks	0.3	2.1	1
Ranch steaks or boneless arm roasts	1.5	12.3	5.6
Denver steaks	0.8	6.2	2.8
Boneless short ribs	0.3	2.1	1
Ground beef / stew meat	12.8	102.6	46.5
Fat and bone	3.8	30.8	14
Ribeye steaks or boneless rib roasts	3.5	28.1	12.7
Back ribs	1	7.9	3.6
Ground beef or stew meat	3.2	25.8	11.7
Fat and bone	1.8	14.4	6.5
Strip loin steaks	3.1	24.5	11.1
Tenderloin steaks or roasts	1.5	11.6	5.3
Top sirloin steaks (cap-off)	2.1	16.8	7.6
Coulotte (sirloin cap)	0.5	3.9	1.8
Tri tip roast	1.1	9	4.1
Ground beef	4.2	33.6	15.2
Fat and bone	3.7	29.7	13.5
Top round steaks and roasts	5.6	45.1	20.5
Bottom round steaks and roasts	3.7	29.4	13.3
Eye of round steaks and roasts	1.3	10.8	4.9
Tip steaks and roasts	2.9	23.4	10.6
Ground beef / stew meat / kabob meat	2.9	23.3	10.6
Fat and bone	4.4	35.1	15.9
Brisket	3.2	25.8	11.7
Flank steak	0.5	3.8	1.7
Short ribs	6.3	50.2	22.8
Skirt steaks	1.1	9.1	4.1
Kidney, pelvic, and heart fat	2	16	7.3
Ground beef	5.4	43.1	19.5
Fat and bone	6.3	50.2	22.8
Total steaks and roasts	46.4	371.4	168.5
Total ground beef / stew meat	28.6	228.5	103.6
Total fat and bone	22	176.2	79.9

(Bone-in Option)	% of Hot Carcass	Weight (lbs)	Weight (kg)
Blade roasts and steaks	10.2	81.8	37.1
Bone-in arm roasts and steaks	7.6	60.9	27.6
Ground beef / stew meat	5	39.9	18.1
Fat and bone	2.8	22.7	10.3
Bone-in ribeye steaks or roasts	4.5	35.7	16.2
Ground beef / stew meat	3.2	25.8	11.7
Fat and bone	1.8	14.4	6.5
T-bones and porterhouses	4.5	36.2	16.4
Bone-in sirloin steaks	3.1	24.5	11.1
Tri tip roast	1.1	9	4.1
Ground beef	4.2	33.6	15.2
Fat and bone	3.2	25.8	11.7
Top round steaks and roasts	5.6	45.1	20.5
Bottom round steaks and roasts	3.7	29.4	13.3
Eye of round steaks and roasts	1.3	10.8	4.9
Tip steaks and roasts	2.9	23.4	10.6
Ground beef / stew meat / kabob meat	2.9	23.3	10.6
Fat and bone	4.4	35.1	15.9
Brisket	3.2	25.8	11.7
Flank steak	0.5	3.8	1.7
Short ribs	6.3	50.2	22.8
Skirt steaks	1.1	9.1	4.1
Kidney, pelvic, and heart fat	2	16	7.3
Ground beef	5.4	43.1	19.5
Fat and bone	6.3	50.2	22.8

참고문헌(References)

A Guide to Beef Cuts – Beef Retail. (2017).
National Cattlemen’s Beef Association, Centennial, CO.
Available from: http://www.beefretail.org/
Beef Cutout Calculator. (2010).
National Cattlemen’s Beef Association, Centennial, CO.
Available from: http://beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/BeefCutoutCalculator.pdf
Beef Cuts Primal and Subprimal Weights and Yields. (2014).
National Cattlemen’s Beef Association, Centennial, CO.
Available from: http://www.beefboard.org/library/files/BeefCutsGuide.pdf
How Much Meat to Expect From a Beef Carcass. (2014).
Rob Holland, University of Tennessee. Knoxville, TN.
Available from: https://extension.tennessee.edu/publications/Documents/PB1822.pdf
How Much Meat to Expect from a Carcass. (2010).
Gregg Rentfrow, University of Kentucky. Lexington, KY.
Available from: http://www2.ca.uky.edu/agcomm/pubs/asc/asc179/asc179.pdf

MF3395 Beef Processing Options for Consumers