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육류 산업의 미래 전망

Meat marketer 2025. 4. 19. 19:13
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육류 산업의 미래 전망

 

 

초록

동물 사육과 식육 가공은 일반적으로 오랜 전통과 사회적 위상을 갖고 있음에도 불구하고, 살아있는 동물을 취급하는 과정, 도축 조건, 혈액의 존재, 환경적 문제, 그리고 종교적, 이념적, 윤리적 또는 도덕적 우려와 연관되어 부정적 이미지를 가지고 있다. 역설적으로, 육류와 관련된 이러한 부정적 요소들은 최근 수십 년간 육류 소비량 증가에 제한적인 영향을 미친 것으로 보인다. 그러나 육류 산업에 대한 강력한 압력은 대체 식품 시장에 새로운 기회를 열어주고 있다.

육류에서 얻어지는 단백질은 식물성 단백질을 비롯해 곰팡이류, 조류(algae), 곤충 등에서 추출한 단백질로 대체될 수 있다. 궁극적으로, 육류 제품은 시험관 내(in vitro) 배양과 3D 프린팅 기술을 통해 생산될 수도 있다. 육류 대체 식품들은 향후 저급육, 소시지, 다짐육 및 가공육 등과의 경쟁을 통해 시장 점유율이 더욱 확대될 것으로 전망된다. 반면, 합성육과 육류 대체 식품은 상업화 및 광범위한 채택 과정에서 상당한 장벽에 직면해 있어, 특히 프리미엄 시장 부문에서의 존재감에 영향을 미칠 것으로 예상된다.

단백질 수요가 지속적으로 증가하고 타 부문과의 경쟁이 심화되는 환경 속에서, 전통적인 육류 산업은 소비자의 요구와 변화하는 시장 상황에 부합하기 위해 신기술 및 새로운 경영 시스템의 도입을 추진할 필요가 있다.

 

서론

21세기 초부터 육류 산업은 점점 더 글로벌화되고 상호 연결되었으며, 전 세계적인 소비도 증가하고 있다. 육류는 다른 원자재와 비교해 생산 비용이 높고 생산자 가격도 높은 특징을 지닌다. 육류에 대한 수요는 소득 수준 상승 및 도시화로 인한 식습관 변화와 연관되어 있으며, 이는 식단에서 동물성 단백질 비중이 높아지는 경향을 가져온다.

따라서 육류 소비는 생활 수준, 영양 상태, 축산 생산력, 소비자 물가, 그리고 거시경제적 불확실성과 GDP 충격과 밀접하게 연결되어 있다. 현재 1인당 연간 육류 소비량은 약 34kg이며, 향후 10년간 소폭 증가할 것으로 전망된다(OECD/FAO, 2022). 그러나 전 세계 인구가 80억 명을 넘어서면서, 육류 생산도 증가할 것으로 보인다. 실제로 2016년에서 2022년 사이, 전 세계 육류 생산량은 3억 1,700만 톤에서 약 3억 4,500만 톤으로 증가하였다(OECD 및 FAO, 2022). 이 같은 증가는 건강 및 환경에 대한 우려가 커지고 있음에도 불구하고 개발도상국에서의 수요 증가, 특히 도시화와 소득 증가에 의해 주도되었다.

한편, 유기농, 목초 사육, 기타 특수 육류에 대한 시장도 성장세를 보이고 있다. 이는 동물 복지와 건강 문제에 대한 관심 증가와 함께한 흐름이며, 이에 대응해 주요 육류 기업들은 유기농, 녹색 사료, 방목 육류 제품 라인을 출시했다. 동시에 **식물성 대체육과 배양육(lab-grown meat)**에 대한 투자도 본격화되고 있는데, 이는 이들 신제품이 미래 시장을 재편할 수 있다는 가능성을 기업들이 인식하고 있음을 보여준다.

육류 및 육류 가공품에 대한 소비자 행동은 점점 더 예측 불가능해지고 있으며, 때로는 논쟁적이기까지 하다(de Araujo 외, 2022). 분석가들에 따르면, 앞으로 소비자들은 환경 영향을 줄이고, 항생제 사용이 적으며, 동물 복지가 보장된 신선한 제품을 원하게 될 것이며, 동시에 낮은 가격도 요구할 것으로 보인다. 과거에는 육류가 귀한 음식이었으며, 특정 시기나 특정 계층만이 소비할 수 있는 식품이었다. 하지만 현재는 정보 과잉 속에서 소비자들이 혼란을 겪고 있다(Sahin & Gul, 2022). 소비자들은 정부 기관이 식품 안전을 보장하고, 과학이 무엇이 좋은 식품이고 나쁜 식품인지를 명확히 설명해주기를 기대한다. 그러나 이러한 명확한 구분은 거의 존재하지 않는다(Spitery Cornish & Moraes, 2015).

식품 산업은 경제와 사회 모두에 있어 중요한 역할을 하며, 앞으로 식품 안전성은 더욱 중요한 이슈가 될 것이다(Scherhaufer 외, 2020).

 

육류 및 육류 생산 시스템과 인간의 관계

육류는 인간에게 기본적인 식품으로 간주된다(Pereira & Vicente, 2013). 이는 매우 중요한 소비재이며, 균형 잡히고 다양한 식단에서 필수적인 요소로 여겨진다(Chouraqui, 2022). 실제로 육류는 유익한 지방산 구성, 소화 가능한 단백질, 미네랄, 비타민 등의 영양소 측면에서 긍정적인 영향을 줄 수 있다(Binnie 외, 2014). 육류의 지방 함량에 대한 우려는 과도하게 일반화된 면이 있으며(Craigie 외, 2017), 일부 연구에서는 **붉은 고기(red meat)**와 동물성 지방의 섭취를 줄이는 것이 대장암 예방에 도움이 될 수 있다고 보고하고 있다. 다만, 비만, 흡연, 음주와 같은 다른 건강 위해 요인들 역시 인간 건강에 중요한 영향을 미치며, 이러한 요소들이 복합적으로 작용할 때 그 영향은 더욱 커진다(Azeem 외, 2016).

한편, **영양 품질, 화학적 및 생물학적 위해 요소, 동물 복지, 신념, 사기(위조)**와 같은 요인들은 소비자의 육류 제품 안전성에 대한 인식에 영향을 줄 수 있다. 육류 소비자들은 육류의 감각적 특성(맛, 향 등)을 긍정적으로 평가하고 있으며, 영양적 가치도 인식하고 있지만 여전히 지방 함량에 대한 우려를 가지고 있다.

또한, 많은 소비자들은 신뢰할 수 있는 영양 정보와 그렇지 않은 정보를 구분하지 못하며, 그로 인해 정책 입안자들에게 혼란의 책임을 돌리고, 모호하고 자주 상충되는 메시지에 대해 좌절감과 냉소적인 태도를 보이기도 한다(Spitery Cornish & Moraes, 2015).

현재 소고기, 닭고기, 돼지고기 생산자들은 전 세계적으로 증가하는 육류 수요에 대응하기 위해 고심하고 있는 반면, 정책 결정자들과 소비자들은 산업 집중화(대형 기업 중심 구조)로 인한 환경적·건강적 영향을 우려하고 있다. 이처럼 지속 가능한 발전 노력동물 복지 운동과 충돌하고 있으며, 최근 수십 년간의 과학적 발견은 동물 복지 정책으로 이어지고 있다.

그러나 Kolbe(2018)의 지적에 따르면, 단순히 도축만이 아니라 실제로 농장 동물에게 고통을 가하는 사람의 비율도 증가하고 있는 현실도 있다. 이러한 흐름 속에서, 동물 복지와 환경에 대한 영향은 소비자의 인식에서 점점 더 중요한 요소가 되었고, 이는 실제 정책과 규제에 반영되고 있다.

육류 가공 공장에서 걸려 있는 도축된 지 절반이 매달린 장면은 많은 사람들에게 불쾌감과 윤리적 충돌을 불러일으킨다. 이는 인간이 단순히 먹기 위해 타 생명체에게 고통과 죽음을 가해도 되는가에 대한 질문을 야기한다. 최근 급성장한 비건(vegan) 운동농장 동물의 고통을 가능한 한 최소화하려는 움직임으로, 소비자 인식 변화의 대표적인 예이다(Kolbe, 2018).

또한 언론을 통해 유통되는 정보가 소비자의 인식과 행동에 큰 영향을 미치고 있지만, 식품 건강성과 관련한 다양한 측면에 대해 소비자의 지식을 향상시킬 필요가 있다는 점도 지적되고 있다(de Araujo 외, 2022).

 

육류 가공산업의 새로운 도전과 변화

앞으로 10년간 육류 생산량의 증가가 예상되고 있는 가운데, 인력 부족과 인간 및 동물 건강을 위협하는 바이러스 문제로 인해 도축장 자동화의 필요성이 커지고 있다(Ross et al., 2022). 더욱 정교해진 물류 시스템을 통한 통합과 효율성 향상도 산업의 인간에 대한 부정적 영향을 줄이고, 지속가능한 발전을 실현하는 중요한 수단으로 평가된다(Barbut, 2020).

현재 우리는 4차 산업혁명의 시작점에 서 있다. 로봇공학, 사물인터넷(IoT), 빅데이터, 증강현실, 사이버보안, 블록체인 등의 기술은 식품 산업을 포함한 여러 제조업 분야에 변화를 일으키고 있으며, 육류 산업도 예외가 아니다. 특히 코로나19 팬데믹을 계기로 식품 공급망 전반에 걸친 디지털화 및 자동화 솔루션에 대한 수요가 급증하였다(Echegaray et al., 2022).

하지만 기술만으로 해결되지 않는 문제가 있다. 선진국에서는 이러한 산업에 종사할 사람을 찾는 것이 어렵다. 육류 가공공장은 차갑고 시끄러운 환경, 이른 출근 시간, 도심 외곽 위치 등으로 인해 노동자 확보가 힘들다. 도제식 정육 훈련에 참여하려는 청년층의 관심도 줄어들고 있어, 인력 수급 문제는 미래 산업 유지에 큰 장애가 되고 있다.

기술의 발전은 일자리와 제품 품질에 대한 우려를 낳는다. 이는 새로운 기술이 등장할 때마다 반복되어 온 인류의 역사적 반응이며, **‘로봇’이라는 단어를 처음 사용한 카렐 차페크의 소설 『R.U.R.』**에서도 이러한 불안을 엿볼 수 있다.

기술의 도입은 소비자 수용성, 편익과 위험, 초기 투자비용, 법적 규제 등 다양한 요소에 영향을 받는다(Hassoun et al., 2023). 그럼에도 불구하고, Industry 4.0은 육류 가공, 보존, 분석의 혁신, 식품 폐기 감소, 안전하고 고품질의 제품 개발, 식육 사기 방지 등의 분야에서 큰 가능성을 보여주고 있다. 최근 연구들은 분광 기술영상 기술 기반의 스마트 센서와 로봇 등을 통해 육류 산업의 고도 자동화가 가능하다는 점을 강조하고 있다(Echegaray et al., 2022).

이러한 변화 속에서 경제적 지속가능성뿐만 아니라, 환경적 지속가능성 평가도 중요해지고 있다. 이는 제품 가치를 높이고 친환경 마케팅 전략 수립에 기여할 수 있는 전략적 도구이다(Stillitano et al., 2017).

또한 Agriculture 4.0의 개념은 단순한 기술 도입이 아니라, 농업의 생산, 가공, 유통, 소비 방식을 근본적으로 바꾸는 혁신으로 정의된다(de Silveira et al., 2022). 이 개념은 기술적, 경제적, 정치적, 사회적, 환경적 5가지 측면에서 접근되며, 각국이 이 시스템을 도입하는 데 필요한 과제를 분석하고 대응책을 마련할 필요가 있다.

한편, 육류 산업은 글로벌 차원에서 전례 없는 도전에 직면하고 있다. 사료, 가축, 육류의 전 세계적 유통으로 인해 산업은 서로 긴밀히 연결되어 있다. 특히 아시아 시장에 대한 의존도가 높아지며, 보호무역 조치무역 장벽의 위험성도 커지고 있다.

기술적으로는 여전히 다른 산업에 비해 자동화 수준이 낮은 편이다. 이는 동물 및 부위의 형태가 다양해 기계화 설계가 까다롭기 때문이다. 여기에 경제적 불확실성, 수요-공급 변화, 기술의 역할 확대 등이 향후 산업 구조를 재편할 핵심 요인으로 작용하고 있다.

마지막으로, 육류 소비 증가가 환경 문제를 악화시킨다는 비판도 존재한다. 일부 전문가들은 축산업이 기후변화를 악화시키며, 식량 안보를 위협한다고 주장한다. 반면, 동물농업의 온실가스 배출 비중이 상대적으로 작다고 보는 입장도 존재한다. 또 항생제 사용 감소 사례(가금류), 메탄 저감 우수 소고기 사례(Thompson and Rowntree, 2020) 등 긍정적인 변화도 나타나고 있다.

 

대체육과 배양육은 해답이 될 수 있을까?

지속 가능하고 영양가 있는 식품을 증가하는 세계 인구에 제공하는 것은 오늘날 가장 큰 도전 과제 중 하나이다. 인간 건강 유지에 필수적인 식이 단백질을 공급하는 기존의 동식물성 단백질이 중요하지만, **동물성 단백질을 대체 단백질로 바꾸는 식품 레시피의 재구성(reformulation)**이 그 해법이 될 수도 있다.

식품산업과 생분해성 포장재 등 다양한 분야에서의 바이오나노소재(bionanomaterials) 연구는 이러한 전환의 핵심 기술로 떠오르고 있으며, 새로운 나노소재의 발견은 식품 산업의 응용 범위를 더욱 확대할 가능성을 제시한다(Małecki et al., 2021).

유럽에서는 육가공식품의 레시피 재구성이 활발히 논의되고 있다. 한편으로는 전통적인 레시피 보호와 지역 생산을 장려하고, 다른 한편으로는 가공육 소비가 건강에 미치는 영향을 우려하고 있다. 이는 미래 식품 품질 및 영양 전략 내에서 상충되는 태도로 간주되기도 한다.

또한, 지속가능성은 중요한 과제이다. 이는 생산 시 온실가스 배출량 감소, 부산물 축소, 새로운 원료로의 대체 등 다양한 형태로 논의되고 있다. 나트륨과 지방의 함량을 줄이고, 식품첨가물의 사용을 최소화하려는 연구도 활발히 진행되고 있다(Jůzl et al., 2018; Komprda et al., 2021).

최근에는 **식물 기반 고기(plant-based meat)**가 패스트푸드 체인에 진출하며 육류 소비자층까지 타깃으로 하고 있다. 특히 젊은 소비자층에서 높은 관심을 보인다. 이에 기존 육류기업들도 관련 스타트업에 투자하거나 자체 브랜드를 런칭하는 방식으로 대응하고 있다. 반면, 축산업계는 식물성 단백질로 인한 시장 점유율 감소를 우려하고 있으며, 이는 기존 유제품 시장에서 **식물성 우유(대두, 귀리, 아몬드 등)**가 전체 매출의 10% 이상을 차지하고 있는 현상을 통해 이미 확인되었다(Haddon & Bunge, 2019). 이에 따라 “모조 고기”라는 라벨 사용을 의무화하는 입법 활동도 나타나고 있다.

이러한 식물성 대체육은 가공된 성분(예: 대두헤모글로빈, 정제 카놀라유 등)의 사용으로 인해 소비자 거부감도 존재한다. 소비자들은 더 적고 친숙한 성분이 포함된 제품을 선호하는 경향이 강하기 때문이다.

대체육 산업은 새로운 일자리 창출, 임금 상승, 창업 기회, 동물복지 등의 긍정적 측면을 갖는 반면, 축산업 침체, 기술 인력 부족, 높은 가격, 소비자 수용성 부족이라는 도전 과제도 안고 있다. 이 때문에 공정하고 포용적인 전환을 위한 정책적 접근이 필요하다(Morais-da-Silva et al., 2022).

한편, **배양육(cultured meat)**은 미래 유기농 식품 생산의 혁신이자, 세계 식품산업의 판도를 바꿀 가능성을 가진 신제품으로 주목받고 있다. 그러나 상업화를 위한 안전성 평가생산 인프라, 특히 경제적인 배양기 및 배양액 개발은 아직 해결되지 않은 과제이다(Ye et al., 2022). 실제로 배양육은 전통적인 축산에 비해 에너지와 자원 소비가 적다고 알려져 있으나, 정확한 에너지 소비량은 아직 불확실하다.

미래 식품 산업에서 주목할 또 하나의 기술은 식품 포장재의 변화이다. 3D 식품 프린팅, 생분해성 필름, 생체 보호막(bio-protective films) 등의 소재 개발은 식품의 조형성, 기호성, 저온가공 가능성 등을 더욱 향상시킬 수 있다. 특히 열 및 냉경화 바인더를 사용하면 고기 페이스트의 점탄성을 개선할 수 있어 부드럽고 재구성된 고기의 3D 프린팅이 가능해진다(Dick, 2019).

그러나 일부 식품 전문가들은 배양육과 식물성 대체육이 단기간 내 육류 산업을 흔들 수 있을지에 대해 회의적이다. 주요 이유는 다음과 같다:

  • 소비자 식습관 변화의 어려움
  • 제품 안전성 논란
  • 높은 가격
  • 대부분 소비자들이 시도는 하되, 재구매율은 낮음

결론: 육류 산업의 과제와 방향성

전 세계 육류 산업은 현재 다양한 도전에 직면해 있다. 식품 안전성과 진위성 문제, 동물 및 인간 건강 이슈, 동물 복지와 도축 방식, 그리고 환경에 미치는 영향까지 모두 중요한 과제로 부각되고 있다. 그럼에도 불구하고 육류 소비는 계속 증가하고 있으며, 특히 신흥국 및 개발도상국에서 소비량이 빠르게 증가하고 있다.

최근에는 생산 비용 상승, 다른 단백질 공급원과의 경쟁, 소비자의 식품 안전 및 윤리적 소비에 대한 관심 증가, 환경 문제에 대한 우려 등 새로운 이슈들이 추가되고 있다.

이러한 도전에 대응하기 위해 다음과 같은 변화가 나타나고 있다:

  • 첨단 기술의 도입을 통해 비용을 절감하고 식품 폐기물을 줄이고 있음
  • 소비자 기호와 가치관에 맞춘 맞춤형 육류 제품 개발이 가능해짐
  • 실험실에서 배양하는 배양육(lab-grown meat) 생산이 현실화됨
  • 식물, 버섯, 해조류, 곤충 등 대체 단백질의 육류 제품 내 활용으로 건강한 식품 개발 가능성 확대
  • 축산기술의 발전을 통해 환경 영향을 줄일 수 있는 사육 방식이 다수 존재함

하지만 여전히 해결되지 않은 윤리적 논쟁과 사회적 수용성 문제가 병존하고 있다.

결국 육류 산업이 직면한 가장 큰 과제는 지속 가능한 목표를 실현하면서도 향후 증가할 것으로 예측되는 소비자의 수요와 기대를 충족시키는 것이다. 산업은 기술 혁신, 소비자 중심 접근, 환경적 책임을 조화롭게 통합해야 할 시점에 와 있다.

 

참고문헌 

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