WAGYU partⅢ ～ 기본이 되는 13개 부위와 그 특징 ～【전편

WAGYU partⅢ ～ 기본이 되는 13개 부위와 그 특징 ～【전편

WAGYU partⅢ～基本となる13部位とその特徴～【前編】

 

소고기 부위 – 기본이 되는 ‘13개 부위’

 

소고기는 먼저 **‘지육(枝肉)’**이라 불리는 상태로 가공된 후, 각 부위로 분할된다.
이 분할 작업은 **「공익사단법인 일본식육등급협회」**가 정한
**「소 부위육 거래 규격(牛部分肉取引規格)」**에 따라 아래의 13개 부위로 크게 분류된다.

1. 넥(목심)
2. 카타(앞다리)
3. 카타로스(목등심)
4. 립로스(갈비등심)
5. 설로인(등심)
6. 히레(안심)
7. 마에바라(앞갈비, 카타바라)
8. 토모바라(뒷갈비)
9. 우치모모(안쪽 우둔)
10. 신타마(볼기살)
11. 소토모모(바깥 우둔)
12. 럼프(엉덩이살)
13. 스네(사태)

정육점이나 야키니쿠 전문점 등에서 판매될 때는, 이 부위들을 더 세분화하여 나누며,
소 한 마리에서 몇 kg밖에 나오지 않는 희소 부위도 존재한다.

지금부터는 각 부위별 특징을 자세히 설명해 나가겠다.

 

 

1. 넥(Neck)

 

이 부위의 이름은 말 그대로 ‘목(首)’ 부위의 고기라는 데에서 유래한다.
목 주변은 운동량이 많은 부위이기 때문에, 지방이 적고 육질은 단단하며 근막(힘줄)이 많은 특징을 가진다.
주로 다짐육이나 잘게 썬 슬라이스용 고기로 활용되며,
조림 요리에는 깍둑썰기한 형태로 사용해도 잘 어울린다.

 

‘넥’은 소의 목 부위에 해당하는 부위로, 근육이 많이 발달해 있고 섬유질이 강한 편이다.
운동량이 많은 부위이기 때문에 육질은 단단하고 질긴 편이지만,
그만큼 풍부한 감칠맛과 깊은 육향을 지니고 있다.

• 식감: 질기고 쫄깃함
• 풍미: 진한 고기 맛과 향
• 요리법: 다짐육(미트소스, 햄버그), 장시간 조림, 스튜 등
• 비고: 가성비 좋은 감칠맛 부위로, 가공용 고기로도 많이 활용됨

2. 우데(ウデ, 앞다리살)

 

우데는 어깨 주변의 고기로, 여러 부위로 구성된 복합 부위이다.
운동량이 많은 부위이기 때문에 기본적으로는 붉은 살코기가 중심을 이루지만,
부위에 따라 육질에는 큰 차이가 있다.

 

‘우데’는 소의 어깨와 앞다리 부위에 해당하는 고기로,
운동량이 많은 부위답게 지방이 적고 단단한 육질이 특징이다.
부위 내에서도 여러 결로 나뉘며, 결이 고운 부위와 거친 부위가 혼재되어 있어
용도에 따라 다양하게 활용된다.

• 위치: 어깨와 앞다리 부위
• 육질: 지방이 적고, 조직이 치밀하며 단단함
• 풍미: 깊고 진한 고기 맛
• 용도:
  • 얇게 썬 슬라이스 → 샤부샤부, 스키야키
  • 잘게 썬 고기 → 볶음, 카레, 고기덮밥
  • 다짐육 → 햄버그, 고로케 등
• 비고: 가격이 비교적 저렴하고, 활용 범위가 넓은 실속 부위

우데는 다음과 같은 세부 부위로 더 세분화된다.

 

2-1. 미스지(ミスジ)

미스지는 한 쪽 앞다리에서 약 3kg 정도만 얻을 수 있는 희소 부위로,
붉은 살코기임에도 불구하고 섬세한 마블링이 들어가는 것이 특징이다.
감칠맛이 강하며, 야키니쿠용이나 스테이크용으로 매우 인기가 많다.

안쪽에 들어 있는 세 갈래의 굵은 힘줄이 이 부위의 이름의 유래가 되었다.

 

→ 🇰🇷 부채살 또는 앞다리살 안쪽의 특수 부위

• 위치:
  소의 앞다리 안쪽, 즉 어깨뼈(견갑골) 안쪽에 위치한 고기
  — 한우의 앞다리(우전, 견갑부) 중에서도 특히 삼각형 모양의 얇고 부드러운 부위
• 한국 명칭:
  보통 부채살로 불리며, 일부 숙성 고기 전문점에서는 “미스지”라는 일본식 명칭을 그대로 사용하기도 함
• 특징:
  • 결이 곱고 부드러움
  • 적당한 마블링이 있어 풍미와 식감의 균형이 좋음
  • 소 한 마리에서 2~3kg밖에 나오지 않는 희소 부위
• 활용:
  • 불고기, 구이, 스테이크, 샤부샤부, 숙성육 등
  • 고소하고 부드러운 식감 덕분에 프리미엄 메뉴로도 자주 쓰임

2-2. 우와미스지(ウワミスジ)

우와미스지는 미스지(ミスジ)의 윗부분에 위치한 부위이기 때문에
그 이름이 붙은 것으로 알려져 있다.

붉은 살코기의 육질이 매우 부드럽고,
맛은 매우 고급스럽고 섬세한 풍미를 지닌다.

이 부위는 단독으로 유통되는 경우가 거의 없기 때문에,
희소성이 매우 높은 부위로 여겨진다.

 

우와미스지는 한우 앞다리 부위 내에서도 극히 일부만 차지하는 고급 근내근육 부위이며,
한국에서는 ‘부채살’ 또는 ‘앞다리살’ 내 일부로 통합 유통된다.
정밀 분할이나 숙성육 전문점에서만 간혹 별도 취급되며,
미스지보다도 더 희소하고 부드러운 맛을 지닌 숨은 보석 같은 부위다.

 

2-3. 토우가라시(トウガラシ)

별명은 **‘톤비(トンビ)’**로,
고추나 새의 부리 모양을 닮은 형태 때문에 그렇게 불린다.

육질은 약간 단단하지만, 결이 곱고 붉은 살코기로 구성된 것이 특징이다.
지나치게 익히면 퍽퍽해지기 쉬우므로,
로스트비프나 레어 스테이크와 같은 조리법에 잘 어울리는 부위다.

 

토우가라시는 일본에서는 별도 명칭으로 분류되는 특수 부위이지만,
한국에서는 ‘앞다리살’ 안에 포함되어 있는 얇고 결 고운 붉은살 부위로 인식된다.
로스트비프나 저온 조리에 적합한 고급 레드미트 부위로,
정육 전문가들 사이에서 은근히 평가가 높은 부위이기도 하다.

 

2-4. 쿠리(クリ)

쿠리는 우데(앞다리살) 부위 중 가장 크고 중심이 되는 주요 부위다.
삼각형에 가까운 형태를 하고 있어 **‘카타산카쿠(肩三角)’**라고도 불린다.

부위가 큰 만큼 일부에는 다소 단단한 부분도 존재하지만,
전체적으로는 매우 고급스러운 붉은 살코기 부위로 평가된다.

야키니쿠(불고기), 샤부샤부, 조림 요리 등
다양한 요리법에 널리 사용되는 활용도 높은 부위다.

 

**쿠리(クリ)**는 일본에서는 앞다리살의 주력 부위로 고급 붉은 살로 분류되며,
한국 한우 정육 체계에서는 부채살 또는 앞삼각살로 정형되어
다양한 요리에 널리 사용되는 활용도 높은 부위

3. 카타로스(カタロース, 肩ロース)

 

어깨의 뿌리 부분에서 등 쪽으로 이어지는 부위로,
‘로스(ロース)’라고 불리는 부위들 중에서 가장 목에 가까운 위치에 있는 부위다.

‘로스’라는 명칭의 유래는, **오븐에서 구워 먹는 요리법인 로스트(roast)**에
적합한 부위였기 때문이라고 전해진다.

여러 개의 소부위로 구성되어 있으며,
목 쪽에 가까울수록 고기의 질감은 더 단단해지는 경향이 있다.

3-1. 자부톤(ザブトン)

자부톤은 등에서부터 견갑골 아래에 걸쳐,
어깨등심(카타로스)의 중심부를 덮듯이 위치하는 부위다.

일본 전통 방석(座布団)처럼 넓고 납작한 형태를 하고 있어 '자부톤'이라는 이름이 붙었으며,
견갑골을 날개(ハネ)로 비유하여 '하네시타(ハネシタ)'라고도 불린다
(이 명칭에 대해서는 여러 설이 있다).

이 부위는 어깨등심 중에서도 마블링이 가장 뛰어나며,
붉은 살의 감칠맛과 지방의 달콤한 풍미가 조화를 이루는 것이 특징이다.

야키니쿠나 스테이크용으로 인기가 높은 부위다.

 

**자부톤(ザブトン)**은
한국 한우 부위 중 꽃등심의 가장 마블링이 풍부한 앞쪽 핵심부위에 해당하며,
숙련된 정형사에 의해 ‘앞꽃등심’, ‘등심심살’, ‘덧살’, ‘하네살’ 등으로 분리되어
프리미엄 구이용 고기로 평가받는 고급 특수 부위다

 

3-2. 카타로스 심(肩ロース芯)

카타로스 심은 어깨등심의 중심에 해당하는 부위로,
자부톤의 안쪽에서부터 등쪽 등심(리브로스) 방향으로 이어지는 핵심 고기다.

기본적으로 육질이 부드럽고,
적당한 마블링이 있어 육즙이 풍부하며 진한 맛이 특징이다.

또한, 어깨등심과 갈비등심(리브로스)의 단면은 등급 판정 시 기준이 되는 면이기 때문에,
등급 판정에서도 매우 중요한 부위로 여겨진다.

 

카타로스 심은 한국 한우 부위 체계에서 ‘목등심’ 또는 ‘앞등심’ 중심부의 가장 부드럽고 마블링 좋은 핵심 부위이며,
꽃등심으로 넘어가기 전 고급 부위로 분류된다.
정형을 세밀하게 나누는 고급 정육점이나 숙성육 전문점에서는 별도로 분리해 ‘심살’로 고급 판매되기도 한다.

 

4.리브로스(リブロース)

 

소의 등 부위에 해당하며, 로스(등심) 중에서도 중간 위치에 있는 부위다.
리브로스는 **중심부인 ‘리브로스 심’**과,
그 바깥쪽을 덮듯이 붙어 있는 ‘카부리’ 부위로 나눌 수 있다.

결이 곱고 섬세한 마블링이 들어 있어 부드럽고,
붉은 살의 감칠맛 또한 함께 즐길 수 있는 부위다.

덩어리가 크기 때문에 분할하지 않고 그대로 샤부샤부 등에 사용하는 방식도 인기가 많다.

 

 

4-1. 리브로스 심(リブロース芯)

리브로스 심은 리브로스에서 ‘카부리’ 부분을 제외한 중심 부위다.
‘리브아이(Ribeye)’ 또는 **‘리브아이롤(Ribeye Roll)’**이라고도 불린다.

분할 과정에서 불필요한 지방이 대부분 제거되기 때문에 조리하기 쉬운 편이다.

육질이 부드럽고 육즙이 풍부하며, 마블링도 충분히 들어 있어,
두껍게 썬 스테이크부터 샤부샤부나 스키야키용 얇은 슬라이스까지
다양한 용도로 인기가 높은 부위다.

 

일본의 리브로스 심은
한국 한우 기준으로 **꽃등심 또는 등심심살(눈심)**에 해당하며,
부드럽고 육즙 풍부한 고급 부위로, 스테이크와 불고기의 대표 부위다.
한우 등급 판정에서도 심심살 단면이 기준이 될 만큼 중요한 핵심 부위

 

4-2. 리브카부리(リブカブリ)

리브카부리는 리브로스 심 바깥쪽을 덮듯이 붙어 있는 고기다.
지방을 제거한 부분은 편평한 형태를 하고 있으며,
붉은 살코기의 감칠맛이 강한 것이 특징이다.

조리 시 열을 너무 많이 가하면 다소 질길 수 있기 때문에,
약한 불에서 조리하거나 얇게 썰어 사용하는 방식에 적합하다.

 

**리브카부리(リブカブリ)**는
한국 한우 기준으로는 꽃등심(등심심)을 감싸는 외곽 덧살 부위에 해당하며,
붉은 살 특유의 감칠맛이 강하고, 지방이 적으며 약간 단단한 육질이 특징이다.
덧살, 등심덧살, 꽃등심 외곽 등으로 분류되어
불고기용, 얇은 슬라이스용 고기로 활용되는 부위

 

5. 설로인(サーロイン)

 

두말할 필요 없는 고기의 왕이라 불리는 부위다.
그 맛이 워낙 뛰어나, '사(Sir)'라는 귀족 칭호를 받았다는 일화에서 이름이 유래되었다고 전해진다.

과도한 지방은 거의 없고, 결이 곱고 고급스러운 마블링이 섬세하게 들어 있어 매우 부드럽고 육즙도 풍부하다.
고기 본연의 감칠맛도 충분해, 스테이크는 물론 로스트비프 등 다양한 요리에서 큰 인기를 끄는 부위다.

 

일본의 **설로인(サーロイン)**은
한국에서는 **‘채끝등심(채끝)’**으로 불리며,
결이 곱고 부드럽고 육즙이 풍부한 최고급 부위 중 하나로,
스테이크와 고급 구이용 고기에서 매우 중요한 포지션을 차지한다.

 

6. 히레(ヒレ) – 안심

 

 

히레는 설로인(채끝등심) 안쪽에 위치한 부위로,
소의 신체 부위 중에서 운동량이 가장 적은 부위로 알려져 있다.

그만큼 육질이 매우 부드러운 식감을 가지는 것이 특징이며,
적절히 조리하면 붉은 살코기 특유의 섬세한 감칠맛을 충분히 즐길 수 있다.

그 뛰어난 맛과 소 한 마리에서 얻을 수 있는 양이 적은 희소성 때문에,
소고기 부위 중에서도 가장 고급 부위로 평가받는다.

 

6-1. 샤토브리앙(シャトーブリアン)

샤토브리앙은 프랑스의 정치가 **샤토브리앙(Chateaubriand)**이 즐겨 먹었다는 데에서 유래된 이름으로,
히레(안심) 가운데 가장 두껍고 중심에 위치한 부위다.

붉은 살 위주의 부위이면서도 적당한 마블링이 들어 있으며,
히레 중에서도 가장 부드럽고 섬세한 육질을 지닌다.

고급 부위인 히레 중에서도 극히 소량만 얻을 수 있는 초희소 고급 부위로,
프리미엄 스테이크용으로 각광받는 고기다.

 

**샤토브리앙(Chateaubriand)**은
한국 한우 기준에서 ‘안심의 중심부’, 즉 가장 두껍고 결 고운 고급 부위에 해당한다.
부드러움, 희소성, 두툼한 스테이크용으로서의 적합성 덕분에
고급 레스토랑에서 프리미엄 스테이크용으로 별도 명칭으로 구분되며,
실질적으로는 한우 안심의 최상급 코어라고 보면 된다.

 

 

6-2. 테토(テート)

테토는 히레(안심)의 끝부분, 엉덩이 쪽에 위치한 부위다.
마블링은 적은 편이며, 붉은 살의 풍미가 강하게 느껴지는 고기다.

약간의 힘줄이나 결이 느껴질 수는 있지만,
고기 본연의 감칠맛이 뛰어나 스테이크용으로도 인기가 있다.

 

 

**테토(テート)**는
한국 한우 기준으로 ‘안심의 말단부’, 즉 끝부분의 꼬리살에 해당하며,
지방은 적고 붉은살이 많아 고기 본연의 맛을 즐기기에 좋은 부위다.
숙성이나 저온조리로 단단한 결을 부드럽게 만들면
스테이크용으로도 훌륭한 실속형 부위로 활용된다.

 

6-3. 피레 미뇽(フィレミニヨン, Filet Mignon)

피레 미뇽은 히레(안심)의 앞쪽, 리브로스(등심) 쪽으로 향해 가늘어지는 부분을 말한다.
형태상 큰 덩어리로는 잘 나오지 않지만,

그 부드러운 육질과 섬세한 감칠맛은 샤토브리앙에 뒤지지 않는 고급 부위로 평가된다.

 

 

 

7. 마에바라(マエバラ)

 

 

마에바라(マエバラ)는 **어깨등심(카타로스)**의 아래쪽,
즉 위치상으로는 소의 가슴 부위에 해당하는 고기다.

‘아바라(갈비)’에 접해 있는 부위이며,
앞쪽에 위치해 있기 때문에 ‘마에(前, 앞)’ + ‘바라(肋, 갈비)’라는 이름이 붙었다.

여러 가지 육질이 다른 근육들이 혼합되어 있는 부위로,
지방과 붉은 살이 층을 이루며 적절히 배합된 조직 구조를 가지고 있다.

 

마에바라(マエバラ)는 일본 와규 기준의 갈비 앞쪽 부위로,
한국에서는 앞양지 또는 앞가슴살로 분류되며,
국물 맛이 깊고 질긴 결에 콜라겐이 많은 부위다.
장시간 끓이는 요리나 불고기용 얇은 고기로 적합

 

7-1. 산카쿠바라(三角バラ)

산카쿠바라는 손질했을 때 삼각형 모양이 되는 것에서 이름이 유래되었다고 전해진다.

이 부위는 마블링이 매우 잘 들어가는 부드러운 육질을 가지고 있으며,
짙은 지방의 단맛과 고소한 풍미를 즐길 수 있는 부위다.

**석쇠 구이(網焼き)**로 조리하면 과도한 지방이 빠져나가 맛이 깔끔해지기 때문에,
불고기(야키니쿠)에 특히 적합한 부위로 꼽힌다.

일본의 고기구이 전문점에서는 보통 **고급 갈비 부위(상갈비)**로 제공되며,
소비자들에게 매우 인기가 높은 부위 중 하나다.

 

**산카쿠바라(三角バラ)**는
한국 한우 기준으로 **‘치마양지’ 또는 ‘갈비덧살’**에 해당하며,
마블링이 매우 뛰어나고 부드러운 고기로, 상갈비 또는 꽃갈비로 분류되는 프리미엄 부위다.
고급 고깃집에서는 **‘삼각갈비’ 또는 ‘업진갈비’**라는 이름으로 따로 판매되기도 함

 

 

7-2. 브리스케(ブリスケ)

브리스케는 산카쿠바라(삼각갈비)의 바깥쪽에 위치한 가슴 부위,
즉 소의 전방 흉부, 앞가슴 아래쪽 근육에 해당하는 고기다.

육질은 약간 단단한 편이지만,
짙은 단맛과 강한 감칠맛을 동시에 지닌 부위로 평가된다.

부위 내에서도 앞쪽과 뒤쪽의 육질이 서로 다르며,

• 앞쪽 끝단은 부드럽고,
• 뒤쪽으로 갈수록 질기고 지방 함량이 높아진다.

앞쪽의 부드러운 부분은 불고기나 구이용으로 적합하며,
뒤쪽의 질긴 부분은 얇게 슬라이스 하거나 장시간 조리하는 요리에 사용하는 것이 좋다.

 

**브리스케(ブリスケ)**는
한국 한우 기준으로는 앞양지 중에서도
**차돌박이(차돌양지)**와 가슴양지, 양지머리를 포함한 부위야.
앞쪽은 차돌 구이로, 뒤쪽은 국거리나 불고기용으로 널리 사용되며,
고소함과 풍미, 조직감이 다채로운 실속 부위로 평가.

 

7-3. 텐카이치(テンカイチ)

텐카이치는 소의 가슴 부위 바깥쪽, 표면 근육에 해당하는 부위로,
운동량이 많아 육질이 매우 단단한 것이 특징이다.

‘텐카이치(天下一)’라는 이름은
“天下一硬い(세상에서 제일 단단하다)”에서 유래되었다고 할 정도로
질기고 단단하여 구이용(야키니쿠)으로는 적합하지 않다.

이 부위는 주로 **얇게 슬라이스하거나 다짐육(다진 고기)**으로 사용되며,
또는 **장시간 끓이거나 졸이는 요리(찜, 수육 등)**에 쓰인다.

 

**텐카이치(テンカイチ)**는
한국 한우 부위 기준으로 앞가슴살 외층 또는 얇은 양지, 혹은 저지방 정육 부위에 해당하며,
육질이 단단하고 질겨서 구이보다는 장시간 끓이는 국물요리 또는 다짐육에 적합한 부위.
‘天下一硬い(세상에서 제일 질기다)’는 이름처럼, 실제로는 부드럽게 조리하는 기술이 중요한 부위라고 할 수 있다.

 

8.토모바라(トモバラ)

 

토모바라(トモバラ)는 마에바라(앞배 부위)에 이어지는 뒷배 쪽 부위를 가리키며,
**‘토모(トモ, 친구)’**가 아니라, ‘후방(後, 뒷쪽)’을 뜻하는 의미로 토모바라라고 불린다.

이 부위는 **갈비(아바라)**에서 배 쪽으로 이어지는 살코기로,
더 세분화해서

• 안쪽 부분은 나카바라(ナカバラ, 안쪽 양지),
• 바깥쪽 부분은 소토바라(ソトバラ, 바깥 양지)
  로 구분된다.

 

**토모바라(トモバラ)**는
한국 한우 기준으로 업진양지, 업진살, 치마살, 갈비살에 해당하는 부위.
내부(나카바라)는 부드럽고 구이용으로 좋고,
외부(소토바라)는 국거리, 장시간 조리용으로 주로 사용.

 

8-1. 쇼트립(ショートリブ)

쇼트립은 나카바라(ナカバラ, 안쪽 양지) 중에서도
갈비뼈(아바라)에 접한 부위를 말한다.

갈비뼈를 제거한 후,
남은 **바라야마(バラ山, 갈비뼈 위쪽 살)**를 잘라낸 다음 남는
평평한 판 모양의 부위가 바로 쇼트립이다.

지방 함량이 많은 편이지만,
그만큼 짙은 감칠맛과 고소한 풍미를 지니고 있어,
**구이용(특히 불고기나 야키니쿠용)**으로 매우 적합한 부위다.

 

 

쇼트립은 한국 한우 기준으로
업진갈비(업진양지와 갈비 사이 부위) 또는 LA갈비용 갈비살 정형 부위에 해당한다.
지방이 적당히 섞인 부드러운 조직과 고소한 맛이 특징이며,
불고기, 갈비구이, 양념구이 등에 최적화된 부위다.

 

8-2. 투립(ツーリブ)

투립은 **삼각바라(三角バラ)**에 이어지는 부위다.
**쇼트립(Short Rib)**에서 갈비뼈 두 대 분량을 분리해내는 방식으로 나누어지기 때문에
**‘투립(Two Rib)’**이라는 이름이 붙었다.

육질은 삼각바라와 마찬가지로
지방이 풍부하게 올라 있으며,
매우 진하고 깊은 맛을 가진다.

구이 전문점에서는 이 부위를
**고급 갈비살(상갈비)**로 취급하는 경우가 많다.

 

**투립(ツーリブ)**는
한국 한우 기준으로는 ‘꽃갈비’, ‘삼각갈비’, 또는 고급 ‘업진갈비’ 부위에 해당한다.
삼각바라와 마찬가지로 풍부한 지방과 부드러운 육질을 갖고 있으며,
주로 상급 갈비구이용, LA갈비용 등 고급 외식용으로 활용된다.

 

8-3. 카이노미(カイノミ)

**카이노미(カイノミ)**는
나카바라(ナカバラ, 안쪽 양지) 중에서도 뒷부분,
비교적 **히레(안심)**에 가까운 위치에 있는 부위다.

소의 몸 안쪽 깊숙한 곳에 자리하고 있어 운동량이 적은 부위로,
육질이 매우 부드럽고 섬세한 것이 특징이다.

**붉은 살코기(적색육)**의 담백함과
**배쪽 고기(바라살)**의 고소한 지방 맛을
모두 겸비한 고기로,
품위 있는 감칠맛과 부드러운 식감 덕분에 인기가 높다.

 

**카이노미(カイノミ)**는
한국 한우 부위 기준으로 **‘치마살(치맛살)’ 또는 일부 ‘업진살’**에 해당한다.
부드러운 식감과 고급스러운 감칠맛이 특징이며,
프리미엄 구이용 고기로 인기가 높고,
얇게 썰어 불고기나 샤부샤부용으로도 훌륭하게 활용된다.

8-4. 게타(ゲタ)

게타는 갈비뼈 사이에 낀 고기이다.
나막신 ‘게타’와 비슷한 형태에서 그 이름이 유래했으며, ‘중오치’나 ‘바라야마’라고도 불린다.
지방과 힘줄이 많은 편이지만, 뼈 주변 고기만의 진한 농축된 감칠맛과 풍미가 있어 오랫동안 사랑받아 온 부위다.

 

게타는 갈비뼈와 갈비뼈 사이에 낀 살코기 부위다.
한국 한우 분할 기준으로는 **‘늑간살(갈비사이살)’**에 해당한다.

• 위치: 소의 갈비뼈 사이 공간에 있는 근육층
• 한국 명칭: 늑간살 또는 갈비사이살
• 육질 특징: 지방과 힘줄이 많아 결이 단단하지만,
  뼈 주변에서만 느낄 수 있는 진한 농축된 감칠맛과 깊은 풍미를 지닌다.

 

8-5. 타테바라 タテバラ

타테바라는 소토바라(겉양지)의 앞부분으로, 쇼트플레이트라고도 불린다.
지방의 감칠맛이 농후한 부위로, 진한 맛 덕분에 구이용(불고기용)으로 적합하다.

 

타테바라는 소토바라(겉양지)의 앞부분에 해당하며, 쇼트플레이트라고도 불린다.
한국에서는 이 부위를 **차돌박이(차돌양지)**라고 부른다.
얇고 결이 고운 붉은 살 사이사이에 지방층이 층층이 형성되어 있어,
지방의 고소한 풍미와 부드러운 식감을 동시에 즐길 수 있는 구이용 대표 부위다.

 

8-6. 후란쿠 (furanku) フランク

소토바라의 뒤쪽 부분으로, 카이노미 아래쪽이자 모모(허벅지) 부근에 위치한 배 부위의 고기다.
대나무 잎(笹の葉)처럼 긴 근섬유가 보여 별칭으로 ‘사사미’라고도 불린다.
프랭크는 결이 곱고 단단한 식감이 특징이며,
지방을 적절히 함유하고 있어 느끼함 없이 먹기 편한 고기다.

 

프랭크는 소의 뒷배(뒷갈비 아래) 부위에 해당하는 부위로,

한국 한우 분할 체계에서는 ‘양지머리(업진양지)’의 뒤쪽 살코기에 해당한다.\

 

8-7. insaidu sukāto（인사이두 스카아토） インサイドスカート

인사이드 스커트는 소토바라의 안쪽에 위치하며, 횡격막(하라미)의 기저를 이루는 부위다.
식감과 풍미는 하라미와 비슷하여 부드럽고, 지방의 단맛과 진한 고소함을 맛볼 수 있다.
주로 구이용으로 사용되며, 한 덩어리로 스테이크처럼 구워 먹어도 맛있다.

 

인사이드 스커트는 일본 와규 분할에서 소의 횡격막(하라미)의 기저부 안쪽에 해당하는 부위로,

한국 한우 부위 기준으로 **‘안창살’**에 해당한다.

 

 

【전편】 정리

이번 전편은 여기까지입니다. 어떠셨나요?
같은 부위라도 부르는 이름이 다르거나, 위치가 가까워도 육질이 전혀 달라서 알면 알수록 고기를 즐기는 재미가 커집니다.
이번에는 13개 부위 중 8개 부위를 해설해 드렸습니다.

다음 후편에서는 나머지 5개 부위를 차례로 살펴보겠습니다!

 

 

 

 

 

 

WAGYU partⅢ～基本となる13部位とその特徴～【前編】 – ㈱コルドンブルー・セールスマーケティング（東京/中央区銀座）

 

WAGYU partⅢ～基本となる13部位とその特徴～【前編】 – ㈱コルドンブルー・セールスマーケティ