알면 알수록 대단한 코우지 아마자케의 힘

알면 알수록 대단한 코우지 아마자케의 힘 Vol.1 [기본편]

「知るほどスゴい麹甘酒のチカラ Vol.1 ［基本編］」

 

 

별명은 ‘마시는 링거’… 지금 주목받는 ‘코우지 아마자케’

다양한 영양소를 함유한 아마자케는 일본에서 예로부터 더위를 이겨내는 음료로 사랑받아 왔으며, 하이쿠에서는 여름을 나타내는 계절어로 사용되어 왔다. 그런데 이 아마자케에는 ‘두 가지 종류’가 있다는 사실을 알고 있는가?

하나는 **사카카스(술지게미)와 물, 그리고 설탕을 넣어 만든 ‘사카카스 아마자케(酒粕甘酒)’**이고, 다른 하나는 **쌀누룩(코우지)과 물만을 원료로 사용하는 ‘코우지 아마자케(麹甘酒)’**이다. 후자인 코우지 아마자케는 설탕을 사용하지 않는 대신, 누룩의 효소 작용을 통해 쌀의 전분을 당으로 분해하여 은은한 단맛을 끌어낸다.

알코올이 전혀 들어 있지 않기 때문에, 누구나 안심하고 즐길 수 있다는 점도 큰 매력 중 하나이다.

 

 

원재료는 누룩과 물뿐, 맛의 비결은 ‘쌀 닦기’

우리가 코우지 아마자케를 제조할 때 가장 먼저 하는 작업은, 누룩에 사용할 쌀을 닦는(깎는) 일이다. 쌀의 표면에는 잡맛의 원인이 되는 성분이 포함되어 있어, 이를 제거해야 한다. 이 정미(쌀을 닦는 과정)는 사케 양조에서도 빠질 수 없는, 사케 양조장 특유의 중요한 기술이다.

닦은 쌀을 씻은 후에는 상태를 보아가며 물을 흡수시킨 다음 찌고, 여기에 누룩균을 접종한다. 이렇게 만든 누룩을 50~60℃로 관리된 탱크 안에서 물과 함께 섞어두면, 누룩 속의 ‘효소’가 쌀 전분을 ‘당’으로 바꾸어 가며 코우지 아마자케가 완성된다.

이 그림은 **누룩 아마자케(麹甘酒)**의 제조 공정을 간단하게 보여주는 도식입니다. 다음과 같은 순서로 진행됩니다:

1. 精米 (정미) – 쌀을 깎아 잡맛 성분을 제거함.
2. 洗米 (세미) – 쌀을 씻음.
3. 浸漬 (침지) – 물에 불림.
4. 米を蒸す (쌀을 찜) – 쌀을 찜.
5. 製麹 (제곡) – 누룩균을 접종하여 누룩을 만듦.
6. タンクで糖化発酵 (탱크에서 당화 발효) – 누룩과 물을 섞어 탱크에서 효소에 의해 전분을 당으로 변화시킴.
7. 완성된 아마자케 병입

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즉, 정미된 쌀을 씻고 불려 찐 뒤, 누룩을 만들어 발효 탱크에서 당화 과정을 거쳐 아마자케가 완성되는 구조입니다.

 

분 분석을 통해 밝혀진 누룩 아마자케의 효능

같은 발효식품이라 해도, 요거트나 치즈는 오래전부터 세계 각국에서 다양한 연구가 이루어져 왔지만, 아마자케에 관한 학술적 연구는 거의 이루어지지 않았다. 이에 하치카이 양조(八海醸造)는 "성분을 정확히 파악하고 고객에게 신뢰받는 정보를 전달하고자" 하는 생각에서 본격적인 성분 분석에 착수하였다. 그 결과, 누룩 아마자케에는 무려 350종 이상의 물질이 포함되어 있다는 사실이 밝혀졌다.

주성분은 인간의 활동에 필수적인 에너지원인 "글루코스(포도당)"로, 전체의 약 23%를 차지한다. 또한 단백질을 구성하는 20종의 아미노산을 모두 포함하고 있으며, 그중 약 50%는 체내에 흡수되기 쉬운 자유 아미노산이다. 비타민 B군도 함유하고 있다. 이소말토올리고당을 주축으로 하여, 트레할로스나 소호로오스 등 다양한 글루코올리고당도 누룩 아마자케에 포함되어 있다.

 

• 함유 성분은 350종 이상
• 주성분은 포도당으로 전체의 약 23%를 차지함
• 비타민 B군을 포함하고 있음
• 20종류의 모든 아미노산을 포함하고 있으며, 이 중 약 50%는 흡수가 쉬운 자유 아미노산임

 

 

『알수록 놀라운 누룩 아마자케의 힘 Vol.2 [건강 효과 편]

知るほどスゴい麹甘酒のチカラ Vol.2 ［健康効果編］

 

배변 개선은 '누룩균에 의한 것'으로 특정됨

핫카이양조는 이전부터 누룩 아마자케에 배변 개선 효과가 있다는 사실을 보고해 왔다. 이에 따라 2021년에는 그 효과에 관여하는 성분을 새롭게 특정하기 위한 시험을 실시했다.
시험 내용은, 배변 빈도가 주 2~5일인 건강한 성인 남녀 각각 22명으로 구성된 두 그룹 중, 한쪽 그룹에는 누룩 아마자케를, 다른 그룹에는 누룩균이나 누룩 성분이 포함되지 않은 위약 음료를 각각 3주간 매일 118g씩 섭취하도록 한 것이다. 이후 두 그룹 모두 음료 섭취를 중단하고 2주간의 관찰 기간을 두었다.

이 시험 결과, 음용 기간 중 2주차부터 관찰 기간 중 4주차에 이르기까지, 누룩 아마자케를 섭취한 그룹에서는 주간 배변 일수와 배변 횟수가 유의하게 개선되었다(아래 표의 점선 박스 참조).

 

1주일당 배변 일수 및 배변 횟수의 변화

그래프는 0주를 기준으로, 누룩 아마자케 섭취군과 위약군 간의 배변 일수(좌측 그래프) 및 배변 횟수(우측 그래프)의 주간 변화량을 보여준다.

• 좌측 그래프: 누룩 아마자케 섭취군은 2주차부터 4주차에 걸쳐 배변 일수가 통계적으로 유의하게 증가하였다. 위약군에서는 큰 변화가 없었다.
• 우측 그래프: 누룩 아마자케 섭취군의 배변 횟수도 같은 시점에서 유의하게 증가하였다.

눈에 띄는 점은 2~4주 사이에만 유의한 차이가 뚜렷하게 나타난다는 점이며, 그래프 내 점선 박스는 이 변화를 강조하고 있다.
알파벳 a와 b는 통계적 유의성을 나타내며, *는 p<0.05, **는 p<0.01 수준의 차이를 의미한다.

즉, 누룩 아마자케는 2주 이상 지속적으로 섭취할 경우 배변 활동을 유의하게 개선하는 효과가 있음을 보여준다.

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또한, 누룩 아마자케를 섭취한 그룹의 장내 미생물 군집은 위약을 섭취한 그룹과 비교하여 섭취 3주 후에 **브라우티아속(※1)**이 감소하고 **박테로이데스속(※2)**이 증가한 것이 확인되었다. 우리는 이러한 미생물 군집의 변화가 배변 개선에 기여한 것으로 판단하고 있다.

더불어, 이와 같은 장내 미생물의 변화를 유도한 요인이 무엇인지 고찰하기 위해, 누룩 아마자케에 포함된 올리고당, 글루코실세라마이드, **누룩곰팡이(麹菌)**의 세 가지 성분 후보로 좁혀 검토를 진행하였다. 그 결과, 누룩 아마자케에만 포함되어 있는 누룩곰팡이 자체가 배변 개선에 기여하는 기능성 관련 성분임을 결론지었다.

※1 그람양성균이며, 일반적으로 사람의 장내 미생물 군집에 존재하는 균
※2 그람음성균이며, 올리고당을 분해하여 이용하는 능력이 보고되어 있는 균

 

 

이 그래프는 장내 세균총(腸内細菌叢)의 변화량을 보여주는 그림이다.

왼쪽: 브라우티아속 (Blautia)

• 누룩 아마자케 섭취 그룹은 섭취 3주 후와 5주 후에 브라우티아속이 감소한 것을 확인할 수 있다.
• 플라세보 그룹에서는 오히려 소폭 증가한 경향을 보인다.
• 화살표에는 "감소함(減少する)"이라는 설명이 표시되어 있다.

오른쪽: 박테로이데스속 (Bacteroides)

• 누룩 아마자케 섭취 그룹에서는 3주 후에 박테로이데스속이 증가한 경향이 보인다.
• 반면 플라세보 그룹에서는 뚜렷한 변화가 나타나지 않는다.
• 화살표에는 "증가함(増加する)"이라는 설명이 표시되어 있다.

즉, 이 그래프는 누룩 아마자케가 장내 유익균인 박테로이데스를 증가시키고, 브라우티아를 줄이는 데 긍정적인 영향을 미친다는 점을 시각적으로 보여주고 있다.

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대장염 예방
니가타약과대학과 니가타현 농업종합연구소 식품연구센터와의 공동연구※를 통해, 랫트에게 ‘누룩 아마자케 및 유산균 발효 누룩 아마자케를 일반 사료에 혼합한 시험 사료’를 급여한 뒤, 인위적으로 대장염을 유발시켜 그 증상의 정도를 검증했다. 그 결과, 대장의 ‘염증 및 출혈’ 등의 증상이 억제되는 것이 확인되었으며, 누룩 아마자케 및 유산균 발효 아마자케에 대장염을 예방하는 효과가 있을 것으로 기대할 수 있음이 밝혀졌다.

※본 연구는 내각부 지방창생추진 교부금에 의해 수행되었다.
출처: 일본농예화학회 2019년도 대회 강연 요지집 3B5p12

 

이 그래프는 "덱스트란 황산나트륨(DSS)을 이용해 유도된 대장염 모델에서의 DAI(질병활성지수) 스코어 변화"를 나타낸 것이다. 세 가지 항목 — 변의 단단함(변비), 혈변, 체중 감소 —에 대해 각 처리군 간의 차이를 확인할 수 있다.

주요 내용 요약:

• 변의 단단함:
  DSS 처리 후 보통 사료군은 변이 매우 단단했으나, 누룩 아마자케, 유산균 발효 아마자케를 급여한 군에서는 유의하게 완화되었다. 특히 유산균 발효 아마자케 급여군이 가장 완만한 결과를 보였다.
• 혈변:
  DSS 처리 후 혈변이 증가했지만, 누룩 아마자케, 유산균 발효 아마자케 군에서는 유의하게 감소하였다.
• 체중 감소:
  DSS 처리에 의한 체중 감소는 모든 군에서 어느 정도 있었으나, 누룩 아마자케, 유산균 발효 아마자케를 급여한 경우 그 폭이 작았고, 통계적으로도 차이가 없었다는 결과를 보여준다.

※ 그래프 하단의 주석에 따르면, 동일한 알파벳을 공유하는 막대 간에는 유의한 차이가 없으며, 다른 알파벳 간에는 유의한 차이가 있다는 뜻이다 (P<0.05 기준).

즉, 누룩 아마자케 및 유산균 발효 아마자케가 DSS 유도 대장염의 증상을 완화하는 데 효과가 있음을 이 그래프는 뒷받침하고 있다.

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중성지방 감소
도쿄농업대학과 공립우스이병원과의 공동연구에서, 투석 환자의 배변 개선을 목적으로 118g의 누룩 아마자케를 3개월간 지속적으로 섭취하도록 하였다. 그 결과, 배변 개선 효과 외에도 섭취 전과 비교하여 79%의 환자에게서 중성지방 수치가 감소하는 효과가 확인되었으며, 평균 12.9%(p<0.05)의 감소가 나타났다.

출처: 제62회 투석의학회 학술집회·총회 프로그램집, 124 (2017)

 

 

그래프는 **투석 환자를 대상으로 한 누룩 아마자케의 의학적 효과(삶의 질, QOL 향상)**에 대한 내용을 시각적으로 보여주고 있다. 주요 내용은 다음과 같다.

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📌 변비 개선 효과 (좌측 원 그래프)

• 섭취 전 하제 처방 상태
  • 하제 처방 있음: 9명
  • 하제 처방 없음: 5명
• 섭취 1개월 후
  • 변화 없음: 3명
  • 감약(감소): 3명
  • 중지: 3명
• 섭취 3개월 후
  • 변화 없음: 2명
  • 감약(감소): 2명
  • 중지: 5명

👉 누룩 아마자케 섭취 후, 약 절반 이상의 환자에서 하제 감량 또는 중단으로 이어져, 배변 상태가 개선되었음을 보여줌.

 

관절 통증 완화

도시샤대학교 대학원 생명의과학연구과의 요네이 요시카즈 교수와 함께, 누룩 아마자케와 쌀 당화액을 비교하는 공동 연구를 진행하였다.
여기서 쌀 당화액은 누룩의 원료인 찐쌀을 효소로 당화시켜 만든 음료로, 포도당 함량과 칼로리는 누룩 아마자케와 동일하지만, 누룩 유래 성분은 포함하지 않은 플라세보다.

그 결과, 누룩 아마자케를 지속적으로 섭취할 경우 관절 통증을 완화하는 효과가 있을 가능성이 확인되었다.

출처: Journal of the Brewing Society of Japan, 115, 159–172 (2020)

 

 

이 표는 “섭취 전을 0으로 했을 때의 관절통 점수 변화율”을 나타낸 것으로, 누룩 아마자케가 관절 통증 완화에 미치는 영향을 비교한 실험 결과입니다.

 

 

• *는 누룩 아마자케 섭취 전후 자기 그룹 내 유의미한 차이를 나타냄 (p<0.05)
• #는 두 그룹 간 유의미한 차이를 나타냄 (p<0.05)

 

• 누룩 아마자케를 섭취한 군은 8주 후에 관절통 점수가 유의미하게 감소하였다(–0.5점).
• 12주 후에도 관절통 완화 효과는 유지되었으며, 쌀 당화액(플라세보) 군과 비교해 유의미한 차이를 보였다.
• 쌀 당화액 군에서는 별다른 개선이 관찰되지 않았다.

👉 이 연구는 누룩 아마자케의 꾸준한 섭취가 관절통 완화에 효과가 있을 수 있다는 것을 보여준다.

 

알수록 놀라운 누룩 아마자케의 힘 Vol.3 [미용 효과 편]

 

피부 수분을 지켜주는 효과

건조한 피부를 자각하고 있는 두 집단의 건강한 성인(각 30명)을 대상으로, 한쪽 집단에는 누룩 아마자케를, 다른 한쪽 집단에는 누룩균이나 누룩 성분이 포함되지 않은 위약 음료를 각각 8주간 매일 118g씩 섭취하도록 하는 연구가 실시되었다. 그 결과, 위약 음료를 섭취한 집단에서는 겨울철 건조한 환경 속에서 얼굴 볼 부위의 피부 수분이 손실된 반면, 누룩 아마자케를 섭취한 집단에서는 볼 피부의 수분량이 유지된 것으로 나타났다.

출처: Clinical, Cosmetic and Investigational Dermatology, Vol. 15, pp. 1283–1291 (2022)

 

이 그래프는 **“누룩 아마자케의 섭취로 피부 수분량이 유지된다”**는 결과를 시각적으로 보여준다.

• 세로축(좌측): 섭취 전과 8주 후의 수분량 차이
• 가로축(하단): 두 실험군 – 누룩 아마자케 섭취군 vs 위약 음료군
• 결과 요약:
  • 누룩 아마자케군: 피부 수분량이 유지됨 (변화 없음)
  • 위약 음료군: 피부 수분량이 유의미하게 감소함 (P < 0.05)

이 결과는 누룩 아마자케가 겨울철 건조한 환경에서도 피부 수분을 유지하는 데 효과가 있음을 통계적으로 뒷받침한다.

 

쌀, 곤약, 파인애플, 복숭아 유래의 글루코실세라마이드에는 피부 보습 효과가 있다는 것이 알려져 있는데, 이번 연구 결과를 통해 누룩 유래의 글루코실세라마이드에도 피부의 수분을 유지하는 기능이 있다는 사실이 새롭게 밝혀졌다.
이러한 글루코실세라마이드는 피부 세포 사이의 틈을 메우는 역할을 하며, 피부의 수분이 쉽게 빠져나가지 않도록 막아주는 기능이 보고되어 있다.

 

 

이 이미지는 누룩 아마자케에 포함된 글루코실세라마이드의 분자 구조를 나타낸 것이다. 상단에는 누룩균 유래 글루코실세라마이드 2종이, 하단에는 쌀 유래 글루코실세라마이드 6종이 각각 구조식으로 제시되어 있다. 이들 화합물은 글루코스(포도당)와 지질 성분인 세라마이드가 결합된 형태로, 피부 세포 사이의 틈을 메우고 수분 증발을 방지하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 이러한 구조는 누룩 아마자케의 피부 보습 효과를 뒷받침하는 과학적 근거로 활용될 수 있다.

 

식후 혈당치와 인슐린 수치에 대한 영향

20세 이상 70세 이하의 남녀 18명을 대상으로, "누룩 아마자케 118g"과 "쌀 당화액 118g(플라세보)"를 각각 섭취하게 한 후, 섭취 후 2시간까지의 혈당치와 인슐린 수치를 측정하는 연구를 실시하였다. 그 결과, 누룩 아마자케를 섭취했을 때는 쌀 당화액을 섭취했을 때에 비해 혈당치와 인슐린 수치의 상승이 억제되는 것으로 나타났다. 이로써 누룩 아마자케에는 식후 혈당치와 인슐린 수치의 상승을 억제하는 성분이 포함되어 있다는 사실이 밝혀졌다.

출처: J. Brew. Soc. Japan, 115, 43-53 (2020)

 

 

이 그래프는 "누룩 아마자케 118g(●), 누룩 아마자케 39g(□), 쌀 당화액 118g(◆)" 섭취 후 혈당 수치 및 인슐린 양의 변화 추이를 나타낸 것이다.
총 4개의 항목으로 구성되어 있으며 각각 다음과 같은 정보를 보여준다:

1. 혈당치 (좌측 상단):
   누룩 아마자케 118g을 섭취한 경우, 섭취 직후 30분에서 혈당치가 상대적으로 낮게 유지되었으며, 시간이 지날수록 더 뚜렷하게 낮은 혈당 반응을 보였다.
   쌀 당화액 섭취군은 가장 높은 혈당 상승을 보였고, 누룩 아마자케 39g은 그 중간 정도를 나타냈다.
2. 혈당 상승 곡선 하 면적 (우측 상단):
   혈당의 총 증가량(시간에 따른 누적 값)을 면적으로 표현한 그래프이다. 누룩 아마자케 118g 섭취군은 쌀 당화액 섭취군보다 유의하게 낮은 수치를 나타내어, 식후 혈당 상승 억제 효과가 있음을 보여준다.
3. 인슐린 (좌측 하단):
   혈당 반응과 유사하게, 누룩 아마자케 118g을 섭취한 군은 인슐린 분비량도 더 낮게 유지되었다. 특히 30~90분 사이에 유의한 차이가 나타났다.
4. 인슐린 상승 곡선 하 면적 (우측 하단):
   인슐린 분비량의 시간당 누적 값을 나타낸 그래프이며, 누룩 아마자케 섭취군은 다른 군보다 인슐린 분비 총량이 유의하게 낮았다.

요약:
누룩 아마자케는 동일한 당질량을 가진 쌀 당화액에 비해 식후 혈당치 및 인슐린 수치의 상승을 억제하는 효과가 있으며, 이는 혈당 조절 및 당대사 개선 측면에서 유의미한 결과로 해석할 수 있다.

 

과잉 섭취 시험과 장기 섭취 시험을 통해 안전성을 확인하였다.
정상 고혈당(100109mg/dL) 또는 경계역(110125mg/dL)에 해당하는 20세 이상 65세 이하의 남녀 24명을 대상으로, 매일 누룩 아마자케 3병(총 354g 상당)을 4주간 섭취하게 한 과잉 섭취 시험과, 하루 1병(118g 상당)을 12주간 섭취하게 한 장기 섭취 시험을 실시하였다.
그 결과, 체중, 체지방률, BMI, 혈당 수치, 글리코알부민, HbA1c 등 당대사와 관련된 항목에서 이상은 관찰되지 않았다.
이로써, 하루 118g 수준의 누룩 아마자케 섭취는 안전성에 특별한 문제가 없다는 점이 확인되었다.

 

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知るほどスゴい麹甘酒のチカラ Vol.4 ［安全性編］ ｜ 八海山

知るほどスゴい麹甘酒のチカラ Vol.4 ［安全性編］ ｜ 八海山