쇠고기: 지리학 Говядина. География

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쇠고기: 지리학 Говядина. География

Meat marketer 2025. 5. 3. 01:37

영국

영국에서 최고의 쇠고기는 스코틀랜드 북부의 아버딘(Aberdeen)과 앵거스(Angus) 지역에서 개량된 아버딘-앵거스(Abderdeen-Angus) 품종에서 생산된다.
이 품종은 검은색 무뿔 육용 소로, 오늘날 전 세계적으로 널리 사육되고 있으며,
미국, 캐나다, 뉴질랜드, 아르헨티나 등에서도 대표적인 고급육 품종으로 자리매김하고 있다.

스코틀랜드 현지에서는 도축 후 이 앵거스 고기를 섭씨 -2~3도에서 21일간 숙성시키는 특수한 방식으로 부드럽게 만든 후,
비로소 **스코틀랜드식 스테이크(Scotch steak)**로 조리한다.

한편 미국에서는 이 품종의 풍부한 마블링을 자랑하는 고기를 ‘앵거스(Angus)’ 또는 **‘블랙 앵거스(Black Angus)’**라는 명칭으로 판매하며,
프리미엄급 스테이크용 고기로 높은 평가를 받고 있다.

영국의 또 다른 대표적인 육우 품종은 **헤리퍼드(Hereford)**이다.
흰 얼굴과 주로 적갈색 털을 가진 이 품종은 헤리퍼드셔(Herefordshire) 주에서 개량되었으며,
오늘날 영국 내에서 가장 널리 사육되는 육우 품종으로 꼽힌다.
특히 미국에서의 인기도 매우 높아, 세계 각지에서 주목받고 있다.

영국인들은 이 품종의 시조격인 붉은색 흰머리 수소 한 마리가
1750년에 **요크셔(Yorkshire)**에서 미국으로 처음 건너갔다고 주장한다.

세계를 위한 최고의 쇠고기를 길러낸 민족으로서,
영국은 그 쇠고기를 기반으로 한 요리의 기원과 명칭에 대한 자부심도 가지고 있다.
실제로 ‘비프스테이크(beefsteak)’, 즉 ‘쇠고기 조각’이라는 명칭과 조리법은
바로 영국에서 유래한 것이다.

이 요리는 유럽 대부분의 언어에서 변형된 형태로 존재한다.
예를 들어, 이탈리아어에서는 비스테카(bistecca), 스페인어에서는 비스텍(bistec),
폴란드어에서는 **베프슈튀크(befstyk)**라고 불린다.

조리법만 보면 단순해 보일 수도 있다.
적절한 부위의 고기를 고온에서 구워내기만 하면 된다는 인식 때문이다.
하지만 고전적인 영국식 비프스테이크는 섬세한 준비 과정과 정성을 요구하는 요리이다.

무엇보다도 고기는 도축 직후 바로 조리하지 않는다.
섭씨 4~6도에서 통풍이 잘 되는 공간에 최소 2주간 매달아 숙성시킨 후에야 사용할 수 있다.
이후, 근육 결 반대 방향으로 고기를 썰어, 강한 불에서 양면을 5~10분간 굽는다.
이때 소금이나 기타 양념은 전혀 사용하지 않고,
자체의 육즙만으로 굽는 것이 특징이며, 스테이크의 중심부는 분홍색을 유지해야 한다.

조리가 완료되면 고기 위에 파슬리, 딜, 셀러리 등 향긋한 허브를 듬뿍 얹고,
차가운 버터 한 조각을 곁들여 낸다.

현대 러시아 요리 용어에서는 **‘비프스테이크’**를
‘내추럴 비프스테이크’와 ‘다진 고기 비프스테이크’로 구분한다.
하지만 소련 시절에는 사실상 일반 다진 고기 커틀릿을 그냥 ‘비프스테이크’라고 불렀고,
종종 달걀 프라이와 함께 제공되기도 했다.
이러한 관행은 용어적, 요리적 오해에서 비롯된 것으로 볼 수 있다.

또한 세계는 영국 덕분에 **럼프스테이크(romp steak)**도 알게 되었다.
이 요리는 종종 오해를 받기도 하지만, 명칭에서 알 수 있듯이
‘럼프(rump)’ — 즉, 소의 엉덩이 부위에서만 사용하는 것이 원칙이다.

진정한 럼프스테이크를 만들기 위해서는
15~20mm 두께의 고기 조각을 달걀물에 적신 뒤, 빵가루를 입혀 팬에서 가볍게 굽는다.
이후 오븐에서 속까지 충분히 익힌 다음,
감자튀김, 야채, 밥 등과 함께 곁들여 제공하는 것이 전통적인 방식이다.

또한 빼놓을 수 없는 영국 고전 요리로는 **로스트비프(roast beef)**가 있다.
이는 소의 등허리 부위(허리살)를 통째로 구워낸 요리로,
쇠고기의 진한 풍미와 육즙을 그대로 즐길 수 있는 대표적인 구이 요리이다.

영국인은 세계적으로 유명한 대표 요리인 **비프 웰링턴(Beef Wellington)**을 고안한 주인공이다.
이 요리는 부드럽고 연한 안심(tenderloin) 부위를 약간만 익힌 뒤,
그 위에 **듁셀(duxelles)**이라 불리는 다진 버섯과 허브, 향신료 혼합물이나
**푸아그라 파테(foie gras pate)**를 얹고,
이를 **퍼프 페이스트리(겹겹이 겹쳐진 페이스트리 반죽)**로 감싼 뒤
오븐에서 약 20분간 구워내는 고급 요리이다.

이 요리의 이름은 영국의 국가적 영웅이자,
1815년 6월 18일 워털루 전투에서 나폴레옹을 물리친
아서 웰즐리(Arthur Wellesley), 즉 웰링턴 공작의 이름을 따서 붙여졌다.

프랑스 요리사들은 정치적 이유로 이 이름을 피하고,
이 요리를 단순히 **"쇠고기 안심 크루스트(Filet de Boeuf en Croûte)"**라 부른다.

비프 웰링턴에는 보통 베아르네즈 소스, 마데이라 소스, 페리고르 소스,
또는 샤토브리앙 소스 등 다양한 소스 중 하나 또는 두 가지를 곁들여 제공한다.

영국식 로스트비프의 진정한 조리법

진짜 로스트비프를 제대로 만들기 위해서는
논스틱 처리되지 않은, 완전히 건조된 뜨겁게 달군 프라이팬을 사용해야 하며,
기름을 한 방울도 사용하지 않고,
넓은 금속 주걱으로 고기를 빠르게 뒤집어가며 구워야 한다.

고기는 겉면이 바삭한 갈색 크러스트를 형성해야 하고,
속은 육즙이 살아 있으면서도 분홍빛을 띠는 상태가 이상적이다.
접시에 올렸을 때 기름이 흘러나오지 않는 깔끔한 상태여야 한다.

영국 사람들은 이렇게 말한다.
“진짜 영국식 로스트비프를 맛보게 되면, 소스가 필요 없다는 것을 알게 된다.”

로스트비프와 비프스테이크의 근본적 차이

두 요리의 가장 큰 차이는 고기 형태의 일체성에 있다.
로스트비프는 큰 고기 덩어리를 통째로 오븐에 익혀 만든 반면,
비프스테이크는 동일한 고기를 조각 내어 팬에 굽는 요리이다.

또한 로스트비프는 따뜻하게도, 차갑게도 즐길 수 있는 반면,
비프스테이크는 일반적으로 따뜻하게 제공된다.

프랑스

이제 라망슈 해협을 건너, 프랑스 요리의 세계로 들어가 보자.
프랑스는 오랜 세월 동안 다양한 소 품종으로 유명한 나라이다.
그리고 기후 조건이 지역마다 다르기 때문에,
프랑스 각 지역에서 사육되는 소 품종 역시 저마다 고유한 특성을 지니고 있다.

프랑스에서 가장 유명한 육우 품종은 단연 **샤롤레(Charolaise)**이며,
정확히는 **부르보네 샤롤레(Charolais du Bourbonnais)**라고 불린다.
이 품종은 오랜 세월 동안 중부 프랑스의 역사적 지역인 부르보네(Bourbonnais),
오늘날의 알리에(Allier) 주 및 인접 지역의 코뮌들에서 사육되어 왔다.

샤롤레 품종의 본격적인 사육은 19세기 초에 시작되었으며,
최소 30개월 이상 비육하는 것이 일반적이다.
이 품종은 붉은빛이 도는 고급육을 생산하며,
우수한 품질과 깊은 풍미로 널리 알려져 있다.

샤롤레와 더불어 또 하나의 대표적인 프랑스 육우 품종은 **리무진(Limousine)**이다.
이 품종은 프랑스의 리무쟁(Limousin) 지방,
수도 **리모주(Limoges)**에서 이름을 따왔다.
리무진 쇠고기는 섬세하고 곱게 결이 갈라진 붉은 육색,
얇은 지방층, 그리고 풍부하고 깔끔한 맛 덕분에 전 세계적으로 높은 평가를 받고 있다.
육용 품종 가운데에서도 생산성과 품질이 모두 뛰어난 대표 품종으로 꼽힌다.

이외에도 미식가들 사이에서 주목받는 프랑스 품종이 여럿 있다.
예를 들어,

블론드 다키텐(la blonde d’Aquitaine): 지방이 적고 담백한 육질이 특징이다.
멘앙주(la Maine-Anjou): 고운 색감과 적당한 지방이 조화를 이루는 고기를 많이 생산한다.
노르망드(la Normande): 갈색과 흰색이 섞인 털을 지닌 품종으로, 우유 생산과 육용 모두에 적합하다.
몽벨리아르드(la Montbéliarde): 이 품종의 우유는 프랑스 내 다양한 치즈 제조의 원료로 사용된다.

또한 다음과 같은 소규모 사육 품종들도 있다.

살레르(Salers)
오브라크(Aubrac)
가스콘(Gasconne)

이들 품종은 우유뿐만 아니라 고기 품질도 뛰어난 것으로 알려져 있으나,
프랑스 외 지역에서는 거의 찾아보기 어렵다.

쇠고기를 굽는 기술과 향신료 사용의 섬세함을 함께 보여주는 요리로 ‘스테이크 오 포브르(Steak au poivre)’, 즉 **‘후추 스테이크’**가 있다.
이 요리는 원래 프랑스 요리로 알려져 있지만, 영국과 미국 역시 그 기원에 대한 자부심을 공유하고 있다.

스테이크 오 포브르는 소 안심 부위에 굵게 간 검은 후추를 듬뿍 뿌린 후,
버터에 강한 불로 구워내는 요리이다.
고기를 구운 뒤 팬에 남은 육즙에는 와인이나 브랜디, 그리고 진한 육수와 생크림을 넣어
약한 불에서 졸여 만든 소스를 곁들여 낸다.
때때로 **플람베(Flambé, 술을 뿌려 불로 태우는 조리법)**를 사용하기도 한다.

프랑스 요리에서는 검은 후추와 흰 후추를 굵게 빻아 섞은 혼합 후추를 사용하는데, 이를 **‘포브르 미뇨네트(poivre mignonnette)’**라고 한다.
미국에서는 이 용어를 영어식으로 바꿔 **‘미뇨네트 페퍼(mignonette pepper)’**라고 부른다.

프랑스 요리사들은 후추 입자의 거친 질감을 줄이기 위해,
미리 건조 와인, 브랜디, 혹은 70% 알코올에 후추를 담가 두었다가,
고기에 그 향을 입히는 방식을 사용한다.
이렇게 하면 후추의 자극이 줄어들고, 씹을 때 딱딱한 알갱이가 거슬리지 않는다.

프랑스인들은 오래전부터 **쇠고기를 ‘요리의 혼’**이라 여겨 왔으며,
이와 관련하여 여러 고유한 조리 용어와 요리법이 지금까지 전해지고 있다.

대표적인 예로는 **앙트르코트(entrecôte)**가 있다.
이 단어는 **‘entre(사이)’와 ‘côte(갈비)’**에서 유래한 것으로,
9번과 11번 갈비 사이, 등심 쪽에 위치한 뼈 없는 타원형 고기 조각을 의미한다.
일명 **‘두꺼운 등심’**이라고도 불리는 부위이다.

고전적인 **브르타뉴식 앙트르코트(entrecôte à la bretonne)**는
고기를 약간 두드려 부드럽게 한 뒤, 소금과 후추로 간을 하고 올리브유를 뿌려 재운 다음,
센 불의 버터에 표면이 바삭해질 때까지 굽는다.
속은 살짝 덜 익은 상태를 유지해야 하며,
구운 뒤에는 5~7분간 따뜻한 오븐에서 휴지(Rest) 시켜,
고기가 자연스럽게 이완되도록 하는 것이 핵심이다.

하지만 현대에 들어, ‘앙트르코트’라는 용어는 원래의 ‘갈비 사이 고기’라는 의미를 거의 잃어버렸다.
오늘날에는 1~1.5cm 두께에 손바닥만 한 크기의 뼈 없는 소고기 조각이라면,
사실상 모두 ‘앙트르코트’라고 불리는 실정이다.

프랑스에서 탄생한 또 하나의 쇠고기 요리는 **랑게트(languette)**이다.
‘랑게트’는 문자 그대로 **‘작은 혀’**를 뜻하며,
약 10mm 두께의 소 안심 부위를 살짝 두드려 연하게 만든 뒤,
소금과 후추로 간을 하고,
뜨겁게 달군 프라이팬에서 양면을 굽는 방식으로 조리한다.
완성된 고기는 구운 감자와 토마토,
또는 조리 후 팬에 남은 육즙과 기름을 끼얹어 곁들여 제공한다.

전 세계적으로 유명한 또 다른 프랑스 전통 요리는 **쇠고기 부르기뇽(Bœuf Bourguignon)**이다.
이 요리는 주로 **도체의 엉덩이 부위(코스트레츠 또는 오구족)**를 사용하며,
5~6cm 크기로 자른 고기 조각을 붉은 와인, 브랜디, 올리브유, 양파, 파슬리, 타임, 월계수잎을 넣은 마리네이드에 4시간 이상 숙성시킨다.

이후 고기를 먼저 센 불에 볶은 후,
같은 마리네이드에 넣어 약한 불에서 2시간 이상 천천히 조리한다.
조리 도중에는 육수, 마늘, 부케 가르니(허브 다발), 진한 향의 작은 양파, 베이컨, 큼직하게 썬 버섯을 차례로 더해 깊은 풍미를 완성한다.

프랑스 고전 요리의 또 다른 대표작으로는 **투르느도(tournedos)**가 있다.
이는 두께 약 2.5cm, 지름 7~10cm 정도의 쇠고기 안심 조각을
**얇은 라드(돼지비계)**로 감싼 뒤,
프라이팬이나 그릴에 구워 조리하는 요리이다.

특히 리무진 지방에서 생산된 리무진 소고기로 만든 투르느도는 높은 평가를 받고 있다.
그중에서도 가장 유명한 요리는 **‘투르느도 로시니(Tournedos Rossini)’**이며,
이 요리는 위대한 작곡가 조아키노 로시니가 직접 고안했다고 전해진다.

이 파리풍 요리의 악보에는 오직 하나의 음표만 있다.
바로 ‘소금’.
그리고 그 옆에 있는 것은 음악이 아닌 다음과 같은 구성이다.
구운 흰빵 한 조각,
소 안심 스테이크,
구운 푸아그라 슬라이스,
**얇게 썬 트뤼프(송로버섯)**가 조화를 이루는 예술적 요리이다.

마지막으로 소개할 프랑스식 대표 비프스테이크는 바로 **샤토브리앙(Chateaubriand)**이다.
이 요리는 두껍고 큼직한 쇠고기 안심 덩어리를 그릴에 구워 만든 고급 스테이크로,
보통 **소스는 매우 간단한 것(예: 베아르네즈 소스)**만 사용하여
고기의 본연의 풍미를 해치지 않도록 한다.
**곁들임으로는 ‘샤토 감자(pommes chateau)’**라 불리는
작은 올리브 모양으로 깎은 감자를 버터에 노릇하게 구워 함께 제공한다.

이 스테이크에 사용되는 고기는 소 도체 중 가장 연한 부위,
즉 쇼트로인(short loin) 또는 텐더로인(tenderloin) 부위에서 얻은 것이며,
이 부위는 동물의 근육 활동이 거의 없는 부분이라 매우 부드럽다.
특히 블랙 앵거스(Black Angus) 품종의 고기로 만들었을 때 최고의 식감을 자랑한다.

이 요리의 이름은 **프랑수아 르네 드 샤토브리앙(Francois-René de Chateaubriand)**의 이름에서 유래했다.
그는 1768년부터 1848년까지 생존했던 프랑스의 문학가이자 정치가로,
다채로운 경력과 **마담 레카미에(Madame Récamier)**와의 사랑 이야기,
그리고 야채 곁들인 쇠고기 요리 레시피로도 잘 알려져 있다.
샤토브리앙 스테이크는 오늘날에도 격식 있는 고급 요리로 여겨지며,
한 조각이 약 350g 이상으로 매우 크기 때문에 보통 두 인분으로 나누어 제공된다.

이 요리의 창안자는 대체로 **프랑수아 르네의 개인 요리사였던 몽미레(Monmireil)**로 알려져 있으며,
그가 1822년경 처음 조리한 것으로 추정된다.
고기의 부위에 대해서는 의견이 분분하다.
어떤 이들은 텐더로인의 중심부를 사용했다고 주장하고,
다른 이들은 서로인(sirloin) 부위였다고 본다.

그러나 대부분의 유명 셰프들은 안심 부위가 이상적이라고 판단하며,
하나의 안심에서 정확히 두 개의 샤토브리앙 스테이크를 만들 수 있다고 말한다.

조리 방식에 대해서도 다양한 해석이 존재한다.
일부는 겉만 굽고 속은 거의 익히지 않은 상태로 내는 것이 정통이라 하고,
또 다른 전통에 따르면 중간 품질의 고기 두 덩이 사이에 샤토브리앙을 끼운 채 함께 구워,
겉고기에서 나온 열기와 육즙이 중심 고기를 촉촉하게 만든 뒤
바깥쪽 고기는 버린다고 한다.
실제로 이 큰 고기는 일반 조리기구에서는 익히기 어려운 두께를 가지고 있어
전통 방식은 상당한 노하우가 요구된다.

소스에 대해서도 의견이 나뉜다.
대부분은 베아르네즈 소스만을 곁들였다고 하나,
일부는 샬롯과 백포도주, 육수를 졸여 만든 특제 소스가 사용되었다고 한다.
이 소스에는 버터, 허브, 레몬즙, 월계수잎, 타임, 바질이 들어가며,
이는 현재도 프랑스 요리에서 **‘샤토브리앙 소스(Sauce Chateaubriand)’**라는 이름으로 전해지고 있다.

다만, 곁들임은 모두가 일치하는데,
샤토 감자를 반드시 함께 제공하는 것이 전통이다.
이 감자는 올리브 모양으로 깎아 버터에 노릇하게 볶은 것이다.

이탈리아

이제 이탈리아로 넘어가 보자.
지중해 식문화에서는 쇠고기가 주류 고기는 아니다.
사실 이탈리아에서는 쇠고기를 잘 다루지 않는다는 평가도 있다.
특히 남부 지역에서는 양고기, 염소고기, 돼지고기가 더 일반적이다.

실제로 이탈리아에서는 소를 주로 우유 생산용으로 사육하지만,
쇠고기를 전혀 맛볼 수 없는 것은 아니다.
오히려, 세계적으로도 명성이 높은 쇠고기가 있다.
바로 **토스카나 지방과 움브리아 사이의 키아나 계곡(Val di Chiana)**에서 유래한
키아니나(Chianina) 품종이다.

이 키아니나 소는 세계에서 가장 우수한 육질을 지닌 품종 중 하나로 평가되며,
그 고기로 만든 **플로렌스풍 스테이크(bistecca alla fiorentina)**는
오늘날까지도 이탈리아 쇠고기 요리의 정수로 여겨진다.

**키아니나(Chianina)**는 오늘날까지도 남아 있는 가장 오래된 소 품종 중 하나로,
이미 에트루리아 시대부터 사육되어 온 것으로 알려져 있다.
역사학자들에 따르면 이 품종의 조상은 로마가 건국되기 전,
중동 지역에서 아펜니노 반도로 이주해 온 품종으로 추정된다.

이 품종은 세계에서 가장 큰 소로 꼽히며,
수소는 몸무게 1300kg, **어깨높이(체고)**는 1.8m에 달한다.
암소 역시 성체 기준 800~850kg으로 매우 크다.

한때 이처럼 덩치가 큰 동물을 사육하는 데 드는 사료 비용이 너무 높아
이탈리아 내에서 멸종 위기에 처하기도 했지만,
다행히도 이탈리아인들은 그 가치를 다시 인식하게 되었고,
이 품종을 보존하는 데 성공하였을 뿐 아니라,
현재는 미국, 멕시코, 브라질 등지에 종모우를 수출하고 있다.

백색 키아니나 소의 고기는 버터처럼 부드럽고 고소한 육질로 유명하다.
오늘날에는 그 수요가 공급을 초과할 정도로 높아
이탈리아 현지 정육점에서도 이 고기를 보기 어려운 경우가 많다.

이제 **플로렌스풍 비스테카(bistecca alla fiorentina)**로 다시 돌아가 보자.
토스카나 지방은 물론, 이탈리아 전체를 통틀어 가장 유명한 육류 요리는
바로 이 두툼한 키아니나 스테이크라 해도 과언이 아니다.

‘비스테카(bistecca)’라는 단어는 18세기경 이탈리아어에 도입되었으며,
그 이전까지는 구운 고기 조각을 ‘카르보나타(carbonata)’ 또는 **‘브라촐라(braciola)’**라고 불렀다.
이 명칭은 각각 숯(carbone), **장작숯(brace)**에서 유래된 단어로,
당시 플로렌스 지역의 **오스테리아(작은 식당)**에서는 고기를 숯불에 직접 구워 제공했기 때문에
이러한 명칭이 사용되었다.

플로렌스의 정육사들은 고기 해체 방식이 이탈리아의 다른 지역과는 달랐다.
그들은 생후 2년 이하의 어린 수소에서
**등심에서 가슴 갈비까지 이어지는 부위(lombo-costa)**를 따라
삼각형 형태의 큰 고기 조각을 잘라냈다.

그중 한쪽은 **롬바타(lombata)**라 불리며,
T자 뼈가 가운데 있는 등심 부위이고,
다른 쪽은 **코스타타(costata)**로, 갈비뼈에 붙은 고기 부위를 말한다.
플로렌스풍 비스테카는 이 두 부위를 포함한 커다란 고기 조각을 절단할 때,
T자 뼈가 정확히 중심에 오도록 자른다.

하지만 위에서 언급한 어느 부위든,
이탈리아에서는 모두 ‘비스테카’라고 부를 수 있다.
흥미로운 점은, 이 ‘비스테카’라는 말이 쇠고기나 송아지고기뿐 아니라,
심지어는 돼지고기 스테이크에도 사용된다는 사실이다.
이는 전통 개념에서 벗어난 과도한 용어 확장이라 볼 수 있다.

최근 등장한 **신규 육우 품종인 쿠탕시(Coutancie)**에 대해 간단히 소개하고자 한다.
많은 이들이 이미 일본의 전설적인 고기, **고베 비프(Kobe beef)**에 대해 들어본 적이 있을 것이다.
고베 비프는 kg당 500유로에 달하는 고가로 유명할 뿐만 아니라,
사육 방식과 급여 방식의 독특함으로도 잘 알려져 있다.

이 고기의 가장 큰 특징은,
소에게 맥주를 마시게 하고, 정기적으로 마사지를 시킨다는 점이다.
그 결과 탄생한 고기는 입안에서 녹을 만큼 부드러운 육질을 지니고 있으며,
정말로 믿을 수 없을 만큼 섬세하고 풍부한 맛을 자랑한다.

일본에서는 이러한 고기를 **"와규(Wagyu)"**라고 통칭하지만,
현지 고급 레스토랑 메뉴판에서는 주로 "마쓰자카 필레(Matsuzaka filet)" 등의 명칭으로 표기된다.
이 고기는 높은 가격과 적은 사육 마릿수(약 6만 두 수준) 때문에
일반 소비자에게는 쉽게 접근할 수 없는 매우 희귀하고 고급스러운 식재료이다.

이러한 배경에서, 전 세계적으로 고베 비프와 유사한 고품질 쇠고기를 보다 합리적인 가격에 생산하려는 시도들이 계속되고 있다.

프랑스에서도 이러한 시도 가운데 하나로,
**리무진(Limousine)**과 블론드 다키텐(Blonde d’Aquitaine) 두 품종을 교배하여
**쿠탕시(Coutancie)**라는 새로운 육우 품종이 개발되었다.

쿠탕시 쇠고기는 최상급 품질을 지닌 고기로 인정받고 있으며,
사육 방식도 매우 정교하다.
농장에서 특별히 생산된 곡물 사료와 맥주를 함께 급여함으로써,
고르게 퍼진 지방층(마블링)과 매우 연한 식감을 구현해 내고 있다.
그 결과, 쿠탕시 소고기는 부드럽고 풍미 깊은 맛으로 미식가들 사이에서 높은 평가를 받고 있다.

**플로렌스풍 비스테카(비스테카 알라 피오렌티나)**는
거의 **지방 결(마블링)**이 없는 순수한 정육 중심의 스테이크다.
즉, 800g 정도의 최상급 키아니나 안심은
콜레스테롤 수치가 낮고 소화가 잘되는 고기로 여겨진다.
하지만 이러한 고기가 충분히 부드러워지기 위해서는
상당한 시간의 숙성 과정이 필요하다.
때로는 3주에서 4주 이상 장기 숙성되기도 한다.

이렇게 오래 숙성된 고기는 섬세한 풍미와 향의 밸런스를 갖추게 되며,
조리 시에도 이 특성을 해치지 않고 오히려 강조하는 방식으로 구워야 한다.
어떠한 향신료도 사용하지 않으며,
오직 소금, 후추, 그리고 최고급 올리브유 몇 방울만이 허용된다.

조리법 자체는 단순해 보일 수 있지만,
숯불의 열기를 정확하게 조절하는 기술과 감각 없이는 완벽한 스테이크를 만들기 어렵다.
대부분의 요리사는 참나무 장작과 올리브 가지를 사용하며,
불에 타는 향이 강한 부드러운 나무나 향이 진한 목재는 피한다.
이유는 간단하다.
고기에서 훈제 향이 나면 본연의 풍미를 해치기 때문이다.

숯은 붉게 달아오른 상태가 되어야 하며,
이 상태에서 고기의 표면을 단단하게 감싸는 **크로스타(crosta, 갈색 껍질)**가 형성된다.
반면 고기 속은 al sangue(알 상구에) — 따뜻하고 붉은 육즙이 흐르는 상태,
혹은 molto al sangue — 중심부가 거의 날것 상태여야 한다.

조리 중 단 한 번만 고기를 뒤집는다.
한 면당 3~5분 정도, 고기의 두께에 따라 시간을 조절한다.
완성 직전, 소금을 살짝 뿌리고,
그 위에 굵게 간 흑후추를 올린 다음, 좋은 올리브유를 살짝 뿌린다.
그 외의 재료는 모두 불필요하며, 덧붙일수록 고기 맛을 해친다.

비스테카는 겉은 살짝 탄 듯 보이지만,
칼로 자르면 속은 촉촉하고 붉은 육즙이 넘치는 상태가 되어야 한다.
구워지기 전 소금을 뿌리면 고기가 마르며,
조리 중 기름을 계속 바르면 고기의 맛이 기름지고 텁텁해진다.

이탈리아에서는 키아니나를 비롯한 전통 품종 보호를 위한 협회도 설립되어 있다.
이 협회는 **‘친퀘 라체(Cinque Razze, 다섯 품종)’**라는 이름으로,
해당 품종들의 사육과 유통을 직접 통제·관리하는 기구이다.

오늘날 생명공학의 발전으로 인해
유전자 조작이나 호르몬 사육에 대한 유혹이 커지고 있지만,
이 협회의 주요 목적은 소비자가 수입산, 또는 호르몬 처리된 고기를 사지 않도록 보장하는 것이다.

친퀘 라체 협회가 관리하는 품종은 다음과 같다:

키아니나(Chianina)
포돌리카(Podolica) — 카치오카발로 치즈용 우유를 생산
마렘마나(Maremmana) — 생식용 우유로 유명
마르키자나(Marchigiana) — 마르케 지방의 대표 품종
로마뇰라(Romagnola) — 이탈리아 북부의 전통 품종

플로렌스 사람들은 재치와 풍자로도 유명하다.
식당에서 "잘 익힌 비스테카"를 주문하면,
**"그냥 크로스타나 드세요"**라는 말을 들을 수 있다.
만약 "향신료를 더 넣어 달라"고 한다면,
**"다른 요리를 주문하시죠"**라는 응답이 돌아올 수도 있다.

진짜 플로렌스 사람들은 향신료보다 올리브유, 소금, 빵, 그리고 와인을 더 중시한다.
비스테카는 **토스카나 전통 무염빵(pane toscano)**과 함께 먹으며,
지역산 키안티(Chianti) 와인으로 받쳐 마시는 것이 애국심 어린 식사 방식이다.

그리고 이제 미국으로 넘어가 보자.
고급 미식 문화 측면에서 미국은 다소 부족할지 모르지만,
훌륭한 스테이크 하나만큼은 어디에서도 맛볼 수 있다.

미국인들이 전 세계적으로 유명한 이유 중 하나는 바로 뛰어난 스테이크와 정교한 마블링 소고기 덕분이다.
이 고기는 지방이 섬세하게 퍼진 근내지방(marbling) 덕분에
풍부한 육즙과 부드러운 식감을 갖추게 된다.

미국의 고급육은 주로 아버딘 앵거스(Aberdeen Angus) 품종의 황소 중,
옥수수와 곡물 사료로 특별 사육된 개체에서 생산된다.
여기서 중요한 점은,
미국에서는 오직 어린 황소만을 사용한다는 것이다.
낙농우나 고령 소는 철저히 배제되며,
이로 인해 고기 내의 결합조직 함량이 낮아지고,
결과적으로 훨씬 더 부드러운 육질을 얻을 수 있다.

고기의 마블링은 도축 전 마지막 3~4개월간의 집중적인 곡물·옥수수 비육을 통해 형성된다.
또한 소비자 품질을 향상시키는 또 다른 방법으로
드라이에이징(dry aging, 건조 숙성) 기술이 활용된다.

드라이에이징은 신선한 고기를 진공 포장하지 않고,
온도·습도·공기 흐름이 정밀하게 조절된 환경에서 장시간 숙성시키는 방식이다.
이 과정은 근육 조직을 자연스럽게 연화시키며,
고기의 풍미, 향, 질감을 크게 향상시킨다.
온도와 습도가 안정적으로 유지되면 부패 없이 깊은 숙성 맛을 구현할 수 있다.

최근 미국에서는 고베 스타일의 사육 방식을 도입해
일본식 용어인 **"와규(Wagyu)"**를 붙인 고기도 생산되고 있다.

미국의 전통 스테이크: 포터하우스 (Porterhouse Steak)

포터하우스 스테이크는 미국 레스토랑의 대표적인 클래식 스테이크 중 하나이다.
이는 소의 등심 부위에서 나온 고기로,
가장 부드러운 등 근육이 포함된 고기를 사용하며,
해당 부위 자체를 ‘포터하우스’라고도 부른다.

이 명칭은 18세기 영국 런던의 코벤트 가든(Covent Garden) 시장 인근의
**포터하우스(porterhouse)**라는 저렴한 선술집들에서 유래한 것이다.
이곳은 **짐꾼(porter)**들이 어두운 흑맥주(포터)를 마시며 휴식을 취하던 장소였다.
이 이름은 미국 식민지 시절 신대륙으로 건너왔고,
이후 양질의 고기와 맥주를 제공하는 고급 식당의 이름으로 변화하였다.

19세기 뉴욕에서 **마틴 모리슨(Martin Morrison)**이 운영하던 포터하우스 식당은
특별히 부드러운 고급육 스테이크로 명성을 얻었고,
이 스테이크는 이후 포터하우스 스테이크라는 이름으로 세계적인 명성을 얻게 되었다.

오스트레일리아

우선, 오스트레일리아 대륙은 육우 사육에 유리한 자연환경을 갖추고 있다.
**들개 딩고(Dingo)**를 제외하면 대형 포식자가 없기 때문에,
식민지 시대부터 육우 사육이 빠르게 발전하였다.

특히 건조하고 외진 지역에서는 양보다 소 사육이 더 활발하게 이루어졌고,
오스트레일리아는 일찍부터 규모 있는 소 사육국가로 자리 잡았다.
다만, 내수 시장의 한계와 수출 기반 부족이 한동안 육우 산업의 발전을 저해하였다.

그러던 중 19세기 중반 빅토리아주에서 금광 붐이 일어나면서
수천 명의 사람들이 몰려들었고,
이에 따라 쇠고기에 대한 수요가 급격히 증가하면서,
육우 산업이 본격적으로 상업화되기 시작하였다.

하지만 1890년 이후,
냉동 보존 기술을 적용한 쇠고기 수출이 영국으로 이루어지기 시작하면서
오스트레일리아의 육우 산업은 지속 가능한 성장을 보장받게 되었다.

이 시기까지 대륙 대부분의 목초지 개간이 완료되었고,
오늘날까지도 그 땅들은 소 사육지로 활용되고 있다.

현재 오스트레일리아에는 약 2,500만 마리의 육우가 사육되고 있으며,
쇠고기 및 송아지 고기 생산량은 연간 약 200만 톤에 달한다.
이 중 약 절반은 수출용이다.

일본 시장이 열리면서
오스트레일리아 쇠고기 수출은 폭발적인 성장을 이루었다.
일본은 세계적으로 가장 까다로운 수입국 중 하나이기 때문에,
이 시장에 진출했다는 사실만으로도 제품 품질의 우수성을 증명하는 셈이다.

오스트레일리아에서 사육되는 육우 품종은 크게 두 가지 기후대에 따라 구분된다.
하나는 온대 기후 지역용 품종, 다른 하나는 열대 기후 지역용 품종이다.

온대 지역에 적합한 품종은 대부분 유럽계 혈통으로,
대표적으로 **영국산 헤리퍼드(Hereford)**와 **앵거스(Angus)**가 있다.
이 품종들은 기후가 온화하고 토양이 비옥한 남부 지방에서 우세하게 사육되며,
목초가 풍부한 초지 환경에서 좋은 성과를 내고 있다.

반면, **열대 지역용 품종은 주로 인디커스 계통(Bos indicus)**에서 유래되었으며,
대표적으로 **브라만(Brahman)**과 드라우트마스터(Droughtmaster) 품종이 있다.
이들은 여름철 몬순과 높은 기온, 습도를 특징으로 하는 북부 열대 기후 지역에 적합하도록
선발·개량된 품종이다.

이러한 구분은 호주 전역의 지역별 기후 조건에 따라 품종을 효율적으로 분산 사육하기 위한 전략으로,
가축의 생산성 및 생존율을 극대화하는 데 중요한 역할을 한다.

포터하우스 스테이크를 조리하는 방법 중 하나는 ‘플랭크 방식(planked)’이다.
이 방식은 원래 아메리카 원주민들이 개발한 독창적인 조리법으로,
두꺼운 나무 판자(plank)에 생선이나 고기를 얹어,
열기 가까이에 세워두고 천천히 굽는 방식이다.
초기에는 직화와 연기를 활용한 전통 방식이었지만,
오늘날에는 일반 오븐을 활용한 현대적 응용이 많다.

이 방법은 고기나 생선에 독특한 향과 맛을 더해주며,
조리에 쓰이는 **두꺼운 참나무 판자 자체도 ‘플랭크’**라고 부른다.

영국의 직계 후손이라 할 수 있는 오스트레일리아인들 역시 쇠고기에 깊은 존중을 보인다.
실제로 오스트레일리아 요리는 영국 요리와 큰 차이를 보이지 않지만,
딱 한 가지, 고기 섭취량은 훨씬 많고,
식사량 자체도 압도적으로 크다는 점이 다르다.

오스트레일리아 사람들에게 **"이 나라의 국민 요리가 무엇인가?"**라고 물으면,
대부분의 대답은 단순하다.
**"고기 한 덩어리(a piece of meat)"**다.

러시아

이제 다시 러시아로 돌아가 보자.
러시아는 역사적으로 쇠고기를 풍족하게 소비한 나라는 아니었다.
하지만 아이러니하게도,
러시아에서 가장 오래된 조리법 기록은 쇠고기 요리와 관련되어 있다.
해당 기록은 11세기 라브렌티예프 연대기에서 발견되었다.

그럼에도 불구하고, 정착 농경 사회였던 고대 루스 사회에서는
가정에서 키우는 유일한 젖소 한 마리를 도축하는 일은 매우 드물었고,
그 소는 가족에게 **우유, 버터, 사워 크림(스메타나)**을 꾸준히 제공해주는 소중한 자산이었다.

그래서 고기를 얻기 위해 도축한 동물은 대부분 수명이 다한 노쇠한 소들이었으며,
그 고기는 당연히 질기고 단단했기 때문에,
지금처럼 외국식 스테이크보다는
보르쉬나 쉬 같은 전통 수프에 넣어 오래 푹 끓여 먹는 방식이 일반적이었다.

그러나 삶은 쇠고기는 단순하지만 상당히 맛있다.
이 요리는 18세기부터 러시아 상류층 식탁에도 자주 오르기 시작했으며,
그 당시에는 **‘비프불리(bœuf bouilli, 프랑스어로 ‘삶은 쇠고기’)’**라는 고급스러운 외래어 이름으로 불렸다.

러시아의 대표적인 가정 요리책을 집필한 옐레나 몰로호베츠는
젊은 주부들에게 다음과 같이 조언했다.
“국물용으로 고기를 삶아 두 번째 요리로 낼 계획이라면,
꼭 엉덩이 중심 부위를 사용하는 것이 좋다.”

러시아에서 쇠고기의 인기가 그리 높지 않았음에도 불구하고,
러시아 귀족들(정확히는 그들의 요리사들)은 세계 요리사에 뚜렷한 흔적을 남기는 데 성공했다.
이를 가장 잘 보여주는 사례가 바로 ‘비프 스트로가노프(Beef Stroganoff)’,
즉, **‘쇠고기 스트로가노프식’**이다.

이 요리는 오늘날 국제 레스토랑의 정식 메뉴에도 포함되어 있으며,
얇게 채 썰어 볶은 쇠고기 조각에 걸쭉한 사워 크림(сметана) 소스를 곁들인 요리다.
보통은 감자튀김 또는 때로는 밥과 함께 제공된다.

이 요리의 이름은 러시아의 외교관이자 귀족이었던 알렉산드르 스트로가노프(Aлександр Строганов, 1795~1891) 백작에서 유래했다.
그는 오데사 대학교(현 우크라이나)의 설립 기획자로도 알려져 있다.

비프 스트로가노프는 19세기 말,
정확히는 1890년대 후반 이후,
오데사에 있는 그의 요리사들 중 한 사람이
**‘스트로가노프식 오찬(오픈 테이블)’**을 위해 고안한 요리로 알려져 있다.

이 오찬은 교육을 받았거나 교양 있는 사람이라면 누구든 거리에서 바로 들어와 식사할 수 있었던, 개방된 식사 자리였다.
그 결과 탄생한 이 요리는 일종의 러시아-프랑스 퓨전 요리로 평가받는다.

이 요리는 프랑스 요리처럼 고기를 빠르게 볶는 조리법을 따르면서도,
프랑스식처럼 소스를 따로 내는 것이 아니라,
러시아식처럼 소스를 고기와 함께 곁들여 ‘국물처럼’ 완성하는 방식을 따랐다.

또한 이 요리는 맛이 뛰어나고,
표준화하기 쉬우며,
1인분씩 나누어 제공하기 용이한 장점도 있었다.

오늘날 세계 각국의 레스토랑에서는 이 요리를
**"Stroganoff"**라는 이름으로 여전히 만나볼 수 있다.

텍스트 작성: 블라디미르 바카노프, 세르게이 시넬니코프

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