On food and cooking - Meat 3
On food and cooking - Meat 3
고기의 색소는 철분의 훌륭한 공급원이다
고기는 인체가 철분을 효과적으로 흡수할 수 있는 뛰어난 식품이다. 이는 고기 섭취의 가장 큰 영양학적 장점 중 하나로, 식물성 식품에 포함된 철분보다 흡수율이 훨씬 높다. 정확한 이유는 아직 명확하게 밝혀지지 않았지만, 고기 내 색소 단백질(미오글로빈, 헤모글로빈 등)이 철분을 안정적으로 결합해 식물성 식품에 흔히 존재하는 소화가 잘 되지 않는 화합물과 결합하는 것을 막아주는 역할을 할 수 있을 것으로 추정된다.
고기의 색은 철분 함량을 잘 나타내는 지표다. 붉은색을 띠는 쇠고기와 양고기는 연한 색의 돼지고기보다 평균적으로 2~3배 더 많은 철분을 함유하고 있다. 돼지고기 중에서도 비교적 짙은 색을 띠는 목살 부위는 등심보다 철분이 두 배가량 많다.
사육 방식과 고기 품질
풍미가 풍부한 고기는 ‘충분한 삶’을 살아온 동물에게서 나온다. 그러나 운동과 나이는 근섬유의 직경과 결합조직의 교차결합을 증가시키기 때문에, 풍미가 깊은 고기는 동시에 더 질기기도 하다. 수 세기 전까지만 해도 사람들은 보통 성장한 동물의 고기를 먹었고, 이러한 질긴 고기를 부드럽게 만들기 위해 장시간 조리하는 전통 요리법이 발달했다.
오늘날에는 대부분의 소비자들이 어린 동물에서 얻은 고기를 섭취하며, 이 고기는 부드럽고 맛이 순하며 빠르게 조리할 때 가장 맛이 좋다. 장시간 조리는 오히려 고기를 건조하게 만들 수 있다. 이러한 고기 품질의 변화는 동물 사육 방식이 바뀐 데 따른 결과이기도 하다.
농촌형과 도시형 고기의 양식
동물로부터 고기를 얻는 전통적인 방식은 크게 두 가지가 있으며, 이들은 각각 뚜렷한 특성을 지닌 고기를 생산한다.
첫 번째 방식은 동물을 살아 있는 상태에서 다양한 용도로 활용하다가, 더 이상 생산성이 없을 때 비로소 고기로 활용하는 방법이다. 소나 말은 밭일에, 닭은 알을 낳는 데, 소와 양, 염소는 젖과 털을 제공하는 데 사용된다. 이 체계에서 도축은 살아 있는 동물이 더 큰 가치를 지니는 상황에서 최종적으로 활용되는 수단이다. 이러한 방식으로 얻은 고기는 대개 충분히 성장하고 운동량이 많은 성숙한 동물의 것이므로, 근육이 발달해 질기고 지방은 적지만 풍미가 강하다. 이 방식은 선사시대부터 19세기까지 가장 일반적인 고기 생산 방식이었다.
두 번째 방식은 고기를 얻는 목적만을 위해 동물을 사육하는 것이다. 이러한 방식은 동물에게 좋은 사료를 먹이고 불필요한 운동을 제한하며, 어린 시기에 도축하여 부드럽고 순하며 지방이 많은 고기를 얻는 것을 목표로 한다. 이 방식 또한 선사시대부터 존재하였으며, 주로 돼지나 생산성이 낮은 수컷 병아리, 젖소의 수송아지 등에 적용되었다. 도시가 성장하면서, 도시 상류층을 위한 사치품으로써 고기를 공급하기 위해 고기용 동물은 좁은 공간에 가둬 비육되었다. 이와 같은 사육 양상은 이집트 벽화에서도 묘사되어 있고, 로마 시대의 문헌에도 등장한다.
수 세기 동안 농촌형 고기와 도시형 고기는 공존하였고, 이에 따라 조리법 또한 각각 발전하였다. 부유층이 소비하는 지방이 풍부하고 부드러운 고기는 굽는 방식(roasting)으로, 농민들이 소비하는 질기고 지방이 적은 고기는 끓이거나 푹 삶는 방식(stewing)으로 조리되었다.
농촌형 고기의 소멸
산업혁명이 진행되면서, 밭일을 하던 동물은 점차 기계로 대체되었다. 도시 인구와 중산층이 증가함에 따라 고기에 대한 수요가 급증했고, 이는 대규모 전문 육류 생산 시스템의 발전을 촉진시켰다. 1927년 미국 농무부는 ‘도시형’ 고기의 특성을 기준으로 육류 등급제를 도입하였고, 여기서 가장 중요한 요소로 근육 내 지방 마블링(marbling)의 양을 제시하였다.
이러한 기준의 확산으로 인해 북미에서는 성숙한 동물에서 얻은 고기가 점차 사라졌고, 더 효율적인 산업 시스템은 도시형 고기의 특징을 더욱 극단적으로 발전시키게 되었다.
대량 생산은 미성숙 고기를 선호한다
오늘날 시장에 유통되는 대부분의 고기는, 고기를 얻기 위한 단일 목적으로 사육된 동물에서 나온다. 대량 생산 시스템은 철저하게 경제성을 우선하며, 가능한 한 짧은 시간 내에 고기를 생산하는 것이 원칙이다. 이에 따라 동물은 불필요한 움직임을 줄이기 위해 좁은 공간에 가두어 사육되며, 성체에 도달하기 전 도축된다. 이는 근육의 성장이 둔화되기 전, 빠르게 키워내는 것이 비용 면에서 유리하기 때문이다.
이러한 급속한 성장은 백근섬유(white muscle fibers)의 발달을 유도하며, 이로 인해 현대 고기는 색이 옅은 편이다. 또한 운동량이 거의 없고 빠르게 자라기 때문에 고기는 부드럽다. 이는 다음과 같은 생리학적 요인에 기인한다. 첫째, 근육의 결합조직 콜라겐이 지속적으로 분해되고 재생되기 때문에 강한 교차결합이 형성되지 않으며, 둘째, 빠른 성장 과정에서 단백질을 분해하는 효소가 다량 생성되어 숙성과정에서 육질이 자연스럽게 부드러워지기 때문이다.
그러나 많은 육류 애호가들은 최근 수십 년간 고기의 풍미가 줄어들었다고 느낀다. 풍미는 ‘삶의 흔적’에서 비롯되며, 현대의 고기용 가축은 점점 더 ‘살지 못하고’ 도축되기 때문이다.
변화하는 지방 기호: 현대의 고기 스타일
1960년대 초, 미국 소비자들은 마블링이 풍부한 쇠고기와 돼지고기에서 벗어나, 지방 함량이 적은 부위나 기름기 없는 가금류 고기를 선호하기 시작했다. 마블링은 동물의 근육 성장이 둔화된 이후에야 비로소 형성되기 때문에, 육류 산업 입장에서는 비육(肥育)을 최소화하고 생산 효율을 높일 수 있다는 점에서 이러한 소비자 경향을 반길 수밖에 없었다. 소비자와 생산자 모두 지방이 적은 쇠고기를 선호하게 되면서, 미국 농무부(USDA)는 1965년과 1975년에 고급 등급 판정에서 요구하는 마블링 기준을 완화했다.
이러한 변화로 인해, 현대의 고기 스타일은 전통적 방식의 요소들을 혼합한 형태가 되었다. 도시형 고기처럼 어린 동물에서 얻되, 농촌형 고기처럼 지방은 적은 것이다. 이로 인해 고기는 순하고 담백한 맛을 내지만, 조리 시 쉽게 건조해지는 특징을 갖게 되었다. 오늘날 요리사들은 풍부한 맛을 내기 위해 전통적인 농촌 조리법을, 까다로운 현대 재료에 맞춰 재해석해야 하는 도전에 직면하고 있다.
고품질 생산의 사례: 프랑스의 사례
최대한 저렴하게 고기를 생산하려는 일반적인 경향과는 다르게, 품질을 고려한 예외적인 사례도 소규모이지만 분명 존재한다. 1960년대 프랑스의 가금류 산업은, 표준 닭고기가 지나치게 밍밍하고 조리 시 수분이 빠지며 뼈에서 쉽게 분리된다는 점에서 소비자들의 불만이 크다는 사실을 인식하였다.
이에 일부 생산자들은 효율성뿐만 아니라 고기 품질까지 고려한 새로운 생산 방식을 개발하였다. 그 결과물이 바로 오늘날 인기 있는 ‘라벨 루주(Label Rouge, 적색 라벨)’ 제도다. 이 라벨은 특정한 기준에 따라 생산된 닭고기를 인증하는 제도로, 다음과 같은 조건이 충족되어야 한다.
- 성장 속도가 느린 품종 사용
- 인공 농후사료 대신 주로 곡물을 급여
- 중간 규모의 군집에서 사육
- 실외 방목 가능
- 도축 시기 80일 이상 (기존 산업형 닭은 40~50일)
이러한 라벨 루주 닭은 일반 산업형 닭보다 지방은 적고 근육은 더 발달해 있으며, 조리 시 수분 손실이 약 1/3 적고, 식감이 더 단단하며, 풍미도 더욱 뚜렷하다.
이와 유사한 품질 기반 육류 생산 시스템은 현재 여러 나라에서도 운영되고 있다.
USDA 쇠고기 등급: 지방의 우위
경제학자 V. 제임스 로즈는 USDA 쇠고기 등급 제도가 정부의 객관적인 고기 품질 분석을 통해 마련된 것이 아니라, 1920년대 초 농업 불황기에 중서부와 동부의 축산업자들이 자신들의 순종, 고지방, 옥수수 사육 소의 수요를 확대하고자 주도적으로 기획하고 추진한 결과라고 설명하였다. 이들은 마른 체형의 젖소나 ‘잡종 소(scrub cattle)’와의 경쟁에서 우위를 점하기 위한 목적을 갖고 있었다.
이 제도의 중심 인물은 《브리더스 가제트(Breeder’s Gazette)》 편집장이었던 앨빈 H. 샌더스로, 그는 값싼 부위를 오랜 시간 조리하여 식사로 만드는 유럽 대륙의 요리법을 “몇 개의 뼈와 ‘고양이 고기’ 약간으로 연회를 만드는 오래된 이야기”라고 조롱하였다.
샌더스와 동료들은 “동물의 근육조직은 풍부한 지방이 있을 때 비로소 부드럽고 충분한 풍미를 가진다”고 주장하였다. 1926년 여름, 뉴욕의 금융업자이자 유력한 소 사육가였던 오클리 쏜은 당시 농무부 장관에게 직접 자문을 제공하였고, 장관은 곧바로 연방 정부의 위생 감독을 받는 도축장에서 **마블링(지방의 분포)**을 기준으로 무상 품질 등급을 부여하는 제도를 제안하였다. 이로써 1927년, 미국의 ‘프라임(Prime)’ 쇠고기 등급이 공식 출범하게 되었다.
몇 년 후 정부가 지원한 연구에 따르면, 마블링이 많다고 해서 고기가 반드시 부드럽거나 맛있는 것은 아니었다. 그럼에도 ‘프라임’ 쇠고기의 명성은 굳건히 유지되었으며, 미국은 일본, 한국과 더불어 지방 함량을 육질 판단의 주요 기준으로 삼는 전 세계 세 나라 중 하나가 되었다.
이러한 경제적 배경으로 인해 부드럽고 순한 맛의 고기가 현대의 표준이 되었지만, 보다 풍미가 깊은 숙성 고기를 소량 생산하는 소규모 생산자들도 점차 존재감을 드러내고 있다. 이들은 때때로 **희귀 품종(heirloom breed)**을 활용하여, 고품질을 추구하는 소비자에게 프리미엄 가격으로 판매하고 있다.
식육 가축과 그 특성
사람들이 식용으로 사육하는 가축들은 각기 고유한 생물학적 특성과 진화적 역사를 지니고 있으며, 인간은 변화하는 필요와 기호에 따라 이들 동물을 오랜 시간에 걸쳐 선택하고 개량해 왔다. 다음은 대표적인 육류 가축들의 주요 특성과 현대의 일반적인 사육 방식에 대한 개요이다.
소(Cattle)
소는 원래 유라시아 전역의 숲과 평야에서 서식하던 **야생 소(오록스, Bos primigenius)**의 후손이다. 소는 가축 중에서 가장 체구가 크고 성숙까지 약 2년이 걸리기 때문에, 일반적으로 육색이 짙고 풍미가 강한 고기를 제공한다.
18세기부터 유럽에서는 고기 생산에 특화된 품종들이 본격적으로 개발되었다. 영국에서는 헤리퍼드(Hereford), 쇼트혼(Shorthorn), **앵거스(Angus)**와 같은 체형이 작고 지방이 풍부한 품종이 등장한 반면, 대륙 유럽에서는 마르고 키가 큰 작업용 소의 특성이 더 많이 유지되었다. 대표적인 예로는 **프랑스의 샤롤레(Charolais)**와 리무진(Limousin), **이탈리아의 키아니나(Chianina)**가 있으며, 키아니나는 세계에서 가장 큰 품종으로, 수소의 무게가 1,800kg에 달하여 영국 품종의 두 배에 이른다.
미국 쇠고기의 스타일
미국에서는 1927년 USDA 쇠고기 등급 제도가 도입되면서 전국적인 쇠고기 표준 스타일이 형성되었다. 이 제도에서 가장 높은 등급인 **‘프라임(Prime)’**은 섬유 조직이 고우며 마블링이 풍부한 어린 고기에 부여되었다. 이 등급은 수십 년간 앵거스와 헤리퍼드의 순종 고기를 기준으로 유지되었다.
그러나 시간이 지나면서 지방 함량이 낮은 고기를 선호하는 소비자가 증가하였고, USDA는 1965년과 1975년에 고등급 마블링 기준을 완화하였다. 현재 미국산 쇠고기의 대부분은 **15~24개월 사이의 수소(거세된 수컷)**나 **비출산 암소(heifer)**에서 생산되며, 출하 전 4~8개월 동안 곡물로 비육된다.
최근에는 목초 사육된 소고기에 대한 소비자 관심도 증가하고 있다. 이 고기는 지방 함량은 낮지만 풍미가 강하며, 기존의 곡물 사육 쇠고기와는 차별화된 가치를 제공하고 있다.
오늘날의 미국 쇠고기 품질과 등급
‘프라임(Prime)’ 쇠고기가 여전히 높은 명성을 지니고 있음에도 불구하고, 현재 육류 과학자들 사이에서는 지방 마블링이 조리된 쇠고기의 연도, 육즙감, 풍미의 차이 중 약 3분의 1 이하만 설명할 수 있다는 데 의견이 모이고 있다. 나머지 품질 차이는 품종, 사육 시 운동량과 사료, 도축 시기와 방식, 도축 후 숙성 기간, 판매 전 보관 조건 등 여러 요인에 의해 좌우된다.
이러한 변수는 대부분 소비자가 직접 확인하기 어렵다. 그러나 최근에는 유통 매장이나 생산자가 자체 브랜드를 통해 생산 정보와 품질의 일관성을 보장하려는 움직임이 확산되고 있다. 더 나이가 많은 동물에서 유래한 쇠고기는 어두운 육색과 거친 근육 섬유를 통해 식별할 수 있으며, 일반적으로 풍미가 더 강하다.
현재 미국 슈퍼마켓에서 유통되는 대부분의 등급 쇠고기는 초이스(Choice) 등급(지방 함량 410%) 또는 셀렉트(Select) 등급(24%)이며, 프라임 등급은 약 10~13%의 지방을 포함하고 있다. 다진 쇠고기(ground beef)는 전면 살코기일 수도 있고 지방과 혼합된 경우도 있으며, **지방 함량은 5~30%**까지 다양하다.
유럽의 쇠고기
쇠고기를 즐기는 유럽 국가들은 사육 방식이 미국과 다르며, 그 결과 각기 다른 풍미의 쇠고기를 생산하고 있다. 예를 들어, 이탈리아는 16~18개월령의 어린 소에서 도축한 고기를 선호한다. 프랑스와 영국은 광우병(BSE) 발생 이전까지 수 년 이상 된 젖소 계통의 고기를 널리 이용하였다.
1995년에 출간된 프랑스 요리 표준서 『Technologie Culinaire』에서는 “2세 미만의 소고기는 완전히 무미하다(insipid)”고 서술하였고, “최고 품질의 고기는 3~4세 수소에서 나온다”고 적고 있다. 하지만 소의 나이가 많을수록 BSE 감염 위험도 커지므로, 현재 여러 유럽 국가는 3세 미만의 소만 도축하도록 규제하고 있다. 2004년 기준으로, 프랑스와 영국의 쇠고기는 대부분 30개월령 이하의 동물에서 생산되었다.
일본의 쇠고기
일본은 **시모후리(霜降り, 마블링이 많은 쇠고기)**를 최고의 쇠고기로 여긴다. 이 중에서도 고베 지방의 와규가 가장 유명하다. **와규 계통의 거세우(steer)**는 24~30개월령에 도축되며, 품질이 뛰어난 암소(일부는 수소도 포함됨)는 곡물 사료를 통해 1년 이상 비육된다. 현재 일본은 모든 식육 소에 대해 광우병 검사를 의무화하고 있다.
이러한 방식으로 생산된 쇠고기는 성숙하고 풍미가 강하며 매우 부드럽고, 마블링 비율이 40%에 달하는 고급육이다. 이 고기는 얇게(1.5~2mm) 슬라이스되어 스키야키나 샤부샤부 같은 즉석 국물 요리에 쓰이는 경우가 많다.
송아지고기(Veal)
송아지고기는 일반적으로 젖소의 수컷 송아지에서 생산된다. 전통적으로 쇠고기와 가능한 한 다르게 만들어진 이 고기는, 색이 창백하고, 풍미가 연하며, 부드러운 지방, 그리고 콜라겐이 용해되며 연한 식감으로 인해 고급으로 평가받아 왔다.
송아지는 일상적인 생활을 할수록 점차 쇠고기에 가까워지므로, 대부분의 비육 송아지는 일반적인 생활을 허용받지 않는다. 운동을 제한해 근육이 단단해지는 것을 막고, 철분이 낮고 풀을 포함하지 않은 사료를 공급받는다. 이는 미오글로빈 생성을 줄이고 반추위 발달을 억제해 지방이 단단해지는 것을 방지하기 위한 조치다.
미국에서 판매되는 송아지고기는 보통 대두나 분유로 만든 사료를 먹고 자라며, 5~16주 사이, 체중 70~230kg에서 도축된다. **‘밥 보칼프(Bob veal)’ 또는 드롭 송아지(drop veal)**는 3주 미만의 미운동 송아지에서 생산된 고기이며, 더 부드럽고 색이 연하다. 최근에는 **자유방목(free-range)**이나 곡물사육(grain-fed) 송아지고기와 같이 보다 인도적인 대안도 점점 늘고 있다. 하지만 이런 고기들은 색이나 풍미 면에서는 쇠고기에 가까운 특성을 가진다.
