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프랑스 소고기 품질에 관한 지식 자료집 page 17

Meat marketer 2025. 5. 6. 23:48
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프랑스 소고기 품질에 관한 지식 자료집 page 17

"Recueil des connaissances sur la qualité des viandes bovines"

 

프랑스의 육류 산업 전문기관 **Interbev (Interprofession Bétail & Viande)**와 Institut de l'Élevage Idele에서 발행한 문서

 

예상 수율

다짐육(viande hachée)은 1960년대에 조리 시간이 긴 부위를 활용하기 위해 개발되었다(관련 내용은 부속 문서 3.1.7 "부위 선택, 작업, 연도" 참조). 오늘날 이 제품은 매우 성공적인 품목이 되었으며, 현재는 조리 시간이 긴 부위 대부분이 다짐육 용도로 전환될 뿐 아니라, 조리 시간이 짧은 부위 중 일부도 점점 더 다짐육으로 사용되는 추세다.

시장 수요에 따라, 도체 중량의 약 46%에서 54%가 다짐육으로 사용되고 있으며(이는 품종 유형과 동물의 등급에 따라 달라진다), 조리 시간이 짧은 부위는 전체 중량의 17%에서 30% 정도, 조리 시간이 긴 부위는 3%에서 10% 정도만 남게 된다.

이 이미지는 프랑스의 육우(샤롤레 품종) 도체 수율과 부위별 용도 분포를 나타낸 도식입니다. 주요 내용을 한국어 문어체 평서체로 정리하면 다음과 같습니다:

도체 수율 개요 (샤롤레 암소 기준)

  • 도살 전 체중(생체 중량): 740kg
    • 도체율: 약 54%
  • 도살 후 냉각 도체 중량: 400kg
  • 숙성 후 도체 중량: 396kg
    • 숙성 중 수분 손실 약 1%
  • 상업적으로 판매 가능한 정육량: 269kg
    • 도체 대비 정육 수율: 약 68%

정육 분류

  • 빠른 조리용 부위(Arrières): 150kg
    • 전체 정육 중 56%
  • 느린 조리용 부위(Avants): 119kg
    • 전체 정육 중 44%

제5사분체(5ᵉ Quartier, 비고기성 부산물)

  • 피부, 뼈, 혈액, 지방 등:
    • 가죽, 에너지, 화장품, 제약, 애완동물 사료, 비료 등의 소재로 활용
  • 내장(간, 신장, 심장 등):
    • 식용 내장 및 잡제품으로 활용

이 자료는 프랑스 인터베브(Interbev)와 육류 연구기관이 제공한 대표적인 예시로, 실제 수율은 품종, 도살 시 체중, 사양 방식 등에 따라 달라질 수 있다. 이 도표는 육류 가공 산업에서 정육 외 부산물의 중요성과 유통 경로를 시각적으로 잘 보여준다.

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