프랑스 소고기 품질에 관한 지식 자료집 3. 육류 포장 page 21~26

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프랑스 소고기 품질에 관한 지식 자료집 3. 육류 포장 page 21~26

Meat marketer 2025. 5. 7. 00:31

프랑스 소고기 품질에 관한 지식 자료집 page 21~ 26

"Recueil des connaissances sur la qualité des viandes bovines"

프랑스의 육류 산업 전문기관 **Interbev (Interprofession Bétail & Viande)**와 Institut de l'Élevage Idele에서 발행한 문서

3. 육류 포장
육류 포장은 보존, 사용 편의성, 제품의 외관 표현이라는 여러 목적을 충족시키기 위해 수행된다.
육류 제조업체와 유통업체 모두에 의해 사용되며, 일반적으로 다음과 같은 방식으로 이루어진다:
진공 포장, 가스 조성 제어 포장(MAP), 가스를 투과할 수 있는 신축성 있는 랩 포장, 또는 정육점용 포장지 포장이 있다.

포장의 정의와 목적
육류는 냉장 상태에서 벌거벗은 채로 보관될 수도 있고, 포장된 형태로 보관될 수도 있다.
포장이란 제품을 외부 요소로부터 보호하기 위해 외피를 사용하는 작업을 의미한다.
관련 법령에 따르면, 포장은 “식품을 해당 식품과 직접 접촉하는 포장지나 용기 안에 넣는 행위 및 그 포장지나 용기”로 정의된다.
반면 ‘포장재’는 “하나 이상의 포장된 식품을 제2의 용기 안에 넣는 행위 및 그 용기 자체”를 의미한다.

포장은 다양한 기능을 수행하지만, 가장 먼저 육류를 다루는 과정에서의 보호 장벽 역할을 한다.
또한 보존 방법의 하나로, 제품의 유통기한을 연장하거나 품질을 향상시키는 데 기여한다.
이 경우 포장의 주요 목적은 자연적인 변질을 억제하는 것이다.
여기에는 미생물에 의한 부패, 산화에 따른 색상 및 풍미 변화, 중량 감소 등이 포함된다.

알고 있었나요?
육류 포장은 가공 단계(절단 수준)나 유통 단계에 따라 달리 고려되며, 각 단계는 고유한 제약 조건과 기대가 따른다.

도매 단계(Gros):
이 단계는 전신 도체, 반도체, 사분체 등을 다루는 단계이다.
반도매 단계(Demi-gros):
이 단계는 해부학적 단위의 근육이나 근육군(예: 등심 중간 부위 train de côtes, 혹은 뒷다리 둥근살 boule de cuisse (BCU)) 등을 지칭한다.
경우에 따라, 이러한 근육은 PAD(Paré et Dénervé, 정형 및 신경제거) 또는 PS(Paré Simple, 단순 정형) 형태로 제공된다.
소매 절단 단계(Piéçé):
이 단계는 소비자에게 판매하기 위한 형태로 절단된 개별 부위(예: 얇게 썬 고기, 구이용, 로스트 등)를 다룬다.
대부분 UVCI(소비자용 개별 포장), UVCM(소매용 개별 포장) 또는 벌크(vrac) 형태로 유통된다.

기존 육류 포장 유형

각 포장 유형에 관련된 이해관계자(예: 생산자, 가공자, 유통업자 등)를 명확히 설명하기 위해, 단락의 시작에는 해당 전문 직종을 상징하는 로고나 아이콘이 사용된다.

이는 포장의 종류뿐만 아니라, 각 포장 방식이 적용되는 단계(예: 생산, 가공, 유통, 판매)에 따라 누가 이 포장을 사용하는지를 시각적으로 구분하기 위한 설명 방식이다.

이 이미지는 육류 포장 및 유통 과정에서의 주요 이해관계자를 시각적으로 분류한 것이다. 각각 다음과 같은 역할과 유통 경로를 나타낸다:

🟦 Découpeurs (해체 및 가공업체)

표시: "Transformateurs découpe et élaboration"

역할: 도축된 고기를 부위별로 해체하고 정형·가공함
주요 활동: 고기 절단, 가공, 포장 전 단계 준비
포장 방식: 주로 진공 포장 또는 산소 차단 필름 사용

🟩 Grandes et Moyennes Surfaces (대형·중형 유통매장)

표시: "Hypermarchés et supermarchés" (자기 셀프 판매 구조)

예시: 이마트, 롯데마트 같은 대형마트
역할: 소비자에게 포장육을 직접 판매
포장 방식: 수축필름, 변성대기포장(MAP), 트레이+랩필름 등

🟫 Boucheries (전통 정육점)

표시: "Boucheries et triperies traditionnelles" (장인 육가공업자 포함)

역할: 소비자 맞춤 정육 제공
포장 방식: 종이 포장, 즉석 진공 포장, 간단 랩포장 등
특성: 고객의 요청에 따라 절단 및 포장 다양화

육류 포장 방식 중 **진공 포장(sous vide)**에 대한 설명은 다음과 같다.

🔹 진공 포장 방식 개요

육류 가공 및 유통 과정에서 사용되는 주요 방식 중 하나로, 제품을 포장지에 넣은 뒤 내부 공기를 최대한 제거하고 밀봉하여 저장하는 기술이다.

📌 주요 적용처

가공업체 (Transformateurs Découpe et Élaboration)
대형마트 및 슈퍼마켓 (Hypermarchés et Supermarchés)
전통 정육점 (Boucheries et Triperies Traditionnelles)

⚙️ 작동 원리

고기를 **플라스틱 필름(연질)**으로 만든 포장지에 넣고
내부 공기를 거의 완전히 제거한 후 밀폐함
이때 사용되는 필름은 고기의 형태를 밀착하여 감싸며,
공기 차단성이 뛰어나 외부 산소 유입을 방지함
포장 내부의 압력은 1/100기압 이하 수준의 상대 진공 상태까지 낮출 수 있음

⚠️ 주의 사항

고기에 뼈가 포함된 경우, 필름과의 밀착이 어려울 수 있음
이는 진공 포장 상태의 완벽성 확보를 방해할 수 있음

두 개의 고기 덩어리가 진공 포장지 안에 담겨 있으며,
포장지는 고기의 윤곽을 그대로 따라 붙어 있는 상태임
이처럼 공기를 거의 완전히 제거한 상태에서는
외부의 산소 유입이 차단되어 산화 및 미생물 오염 방지 효과가 있음
오른쪽 포장에는 라벨이 부착되어 있어 유통 경로에서의 추적성과 정보 전달 역할도 수행함

Figure n° 1 : Conditionnement sous vide épousant la forme du muscle
→ 도해 1: 근육의 형태를 따라 감싼 진공 포장

열 수축 포장 방식의 실무 적용

포장재를 몇 초간 가열하여 수축시키는 방식이 일부 상황에서 추가로 적용된다. 이 열 수축 방식은 기술적·상업적으로 여러 이점을 제공한다.

수분 손실 감소: 포장재가 제품에 완벽하게 밀착되어 모세관 현상이 발생하지 않기 때문에 수분 손실이 줄어든다.
기계적 강도 향상: 가열 수축으로 인해 포장재 두께가 증가하고, 주름, 접힘, 날카로운 모서리가 제거되어 취급 중 특히 제품이 매우 차가울 때 발생할 수 있는 천공 위험이 줄어든다.
제품 변형 없음: 포장 후에도 제품의 원래 모양이 유지된다.

이 방식은 산업 현장에서 특히 유용하며 다음과 같은 조건에서 더욱 활용도가 높다.

대량 처리 환경에서 적용되며, 보존 기간이 충분한 경우 작은 손실률 절감도 경제적으로 의미 있는 효과를 제공한다.
중간 단계에서 제품이 다뤄지는 상황에서는, 수축 포장이 포장 해체(‘진공 해제’)로 인한 위험을 줄여준다.
소비자 대상 제품의 시각적 품질이 중요한 상황에서, 외관 향상을 통해 경쟁력을 높인다.

활용 분야

업체 간 거래(B to B) 또는 도매 및 준도매 단계에서는, PAD 또는 SP** 형태의 부위를 대상으로 한 진공 포장 기술이 일반적이다. 이는 보상 거래(composé*)나 등급별 유통(catégoriel*) 방식의 유통 경로에서 자주 활용된다.
소비자 대상 소매 유통에서는, UVCI* 형태의 진공 포장이 일반적이고, UVCM* 형태는 드물다. 이 경우 포장 작업은 대부분 식품 가공 업체에서 이루어지며, 일부는 유통업체 내에서 직접 포장되기도 한다(그림 2 참조).
특히 대형 유통점(GMS) 이외의 전통 정육 매장에서도, 고객의 요청에 따라 실용성과 보관 편의성 때문에 진공 포장이 자주 활용된다.

이 이미지는 소비자 유통용 ‘수스킨(sous skin)’ 진공 포장 형태를 보여주는 예시.

'수스킨(sous skin)' 포장은 얇고 투명한 필름을 고기의 표면에 완전히 밀착시키는 진공 방식.
이 방식은 고기의 형태를 그대로 유지하면서, 색상과 마블링을 잘 드러내어 시각적인 매력을 극대화.
트레이 바닥에 고정된 채로 운송 및 진열 중에도 흔들림이 적고 보존성이 높아, 특히 소매 유통(슈퍼마켓, 정육점 등)에서 널리 사용.

진공 포장의 장점

• 보관 기간

진공 포장은 장기 보관을 위한 포장 방식 중 하나다. 0°C에서 +2°C 사이의 온도에서 보관할 경우, 육류의 보관 가능 기간은 도매 단계에서는 4~6주, 소매 단계에서는 2~3주까지 가능하다. 일부 부위의 경우에는 피지지르(Picgirard, 2009)의 연구에 따르면, 45일에서 최대 75일까지 냉장 보관이 가능한 것으로 보고된다. 특히 ‘슈퍼칠링(superchilling)’ 기법 덕분에 가능해졌다. 이 기술은 진공 포장된 고기를 거의 결빙점에 가까운 -1°C나 -2°C로 냉각시키는 방식이다. 카알레(Kaale et al., 2011)의 연구에 따르면 이 방식은 일반 냉장 조건에 비해 제품의 유통기한을 1.4배에서 4배까지 연장할 수 있다고 한다.

• 미생물 품질
진공 포장이 미생물 품질에 긍정적인 영향을 주는 이유는 다음과 같다:

진공 상태에서는 산소 잔존량이 거의 없으며, 이 잔존 산소는 호기성 세균이 사용한 뒤 고갈된다. 이후에는 혐기성 세균과 통성 혐기성 세균, 특히 유산균이 증식하여 고기의 보존에 도움을 준다. 이들은 고기를 ‘점유’함으로써, 산소가 없는 환경에서도 증식할 수 있는 부패균의 성장을 억제한다.
또한 진공 포장은 포장 내 산소가 이산화탄소(CO₂)로 대체되기 때문에 효과적이다. 포장이 밀봉된 후에는 조직과 미생물의 호흡 작용이 잔존 대기 성분을 변화시키며, 이때 CO₂ 농도가 10% 이상이 되면 세균, 효모, 곰팡이의 성장이 억제된다. 이는 CO₂의 정균 작용 덕분이다.

• 관능적 품질
진공의 수준이 충분하면 산화 현상이 통제되어 색 변화가 억제된다. 다만 진공 포장된 고기는 산소가 없기 때문에 어두운 색을 띠는 특징이 있다.

• 감량 손실 감소
도체 상태로 보관하는 것과 비교할 때, 진공 포장은 기체 불투과성 필름 덕분에 육류의 감량 손실이 줄어든다. 일반적으로 수분은 포장이 없는 경우 쉽게 증발하지만, 진공 포장에서는 수분이 필름 안에 유지되어 무게 손실이 제한된다 (Normand, 2016 및 Hodge et al., 1974 참조).

• 숙성 가능성
진공 포장은 숙성 과정을 계속 이어갈 수 있게 한다. 위생적으로 잘 관리된 고기와 적절한 냉장 온도에서 보관된다면, 고기는 유통기한까지 숙성되어 소비자에게 더욱 부드러운 식감을 제공할 수 있다. 맛의 강도도 증가하지만, 뼈 숙성에 비해서는 그 정도가 낮다 (Legrand, 2015 참조).

진공 포장의 단점

진공 포장 제품은 고유한 색상과 냄새 특성이 있다:
• 색상: 진공 포장된 고기는 특유의 어두운 붉은색(보라빛을 띠는 색상)을 띠며, 이는 생화학적 현상 때문이다. 공기에 노출되면 약 20분 후 다시 선홍색으로 돌아오는데, 이는 색소가 재산화되기 때문이다. 하지만 진공 포장된 고기의 어두운 색을 갈색의 산화된 색과 혼동해서는 안 된다. 후자는 거의 되돌릴 수 없으며, 상품성이 떨어지는 변색 현상이다. (참조: 고기 색상 관련 설명 3.2)

• 냄새: 진공 포장을 개봉하면 순간적으로 신맛이 도는 특유의 자극적인 냄새가 난다. 이는 유산균이 고기 내 당분을 분해하여 젖산을 생성하는 발효 작용의 결과다. 이 냄새는 금세 사라지며, 진공 포장이 제대로 작동했다는 신호로 간주된다.

신선육의 랩 포장 (대형마트 및 슈퍼마켓의 자유 판매용)

랩 포장(공기 투과성 필름 포장)은 1950년대부터 보급되었으며, 오랫동안 주요 포장 방식으로 자리 잡았다. 상업적 판매 전략에 따라 다양한 포장 방식이 존재한다.

• 작동 원리:
이 방식은 고기를 트레이에 담고 공기 투과성이 있는 비닐 필름으로 덮는 구조다. 포장된 고기는 대기 중 산소(21%), 질소(78%), 기타 기체에 노출되어 있다. 일반적으로는 공기 투과성 랩으로 덮인 발포 폴리스티렌 트레이가 가장 많이 사용되며, 북유럽 등 일부 국가에서는 투명 플라스틱 트레이가 쓰이기도 한다.

• 경제성:
공기 투과성 랩 포장은 가장 저렴한 포장 방식이며, 고급 장비나 복잡한 소모품이 필요 없다. 가벼운 장비만으로도 적용 가능하다.

도표 3: 가장 흔하게 사용되는 포장 방식은 공기 투과성 랩 포장이다.

사진 속 고기는 백색 발포 스티로폼 트레이에 담겨 있으며, 그 위를 투명 필름으로 덮고 있다. 이 방식은 다음과 같은 특징을 가진다:

공기와 접촉: 산소와 접촉함으로써 고기가 선명한 붉은색을 유지할 수 있다.
저비용: 특별한 장비 없이 간단히 사용할 수 있어 슈퍼마켓 등에서 널리 쓰인다.
단기 보관에 적합: 장기 보관보다는 빠른 소비를 전제로 한 포장 방식이다.

이 방식은 주로 대형마트, 슈퍼마켓의 자유판매용(셀프 서비스) 코너에서 사용되며, 소비자가 즉시 육안으로 고기의 품질을 확인할 수 있도록 고안되어 있다.

랩 포장의 활용

공기 투과성 랩 포장 기술은 주로 UVCM(소매 단위 소비자 판매용, Unité de Vente Consommateur Mise) 형태로 사용되며, 이는 매장에서 직접 포장이 이루어지는 방식을 뜻한다.

장점

이 포장 방식은 고기가 선명한 선홍색을 띠기 때문에 소비자에게 매우 긍정적으로 인식된다(관련 내용: ‘고기 색상’ 항목 참조). 또한, 외부 오염으로부터 고기를 보호하는 일종의 물리적 장벽 역할도 수행한다.

단점

그러나 공기 투과성 랩 포장은 육류가 가장 빠르게 변질되는 방식이기도 하다. 따라서 고기의 보관 기간은 일반적으로 2일에서 6일 정도로 매우 짧다(Legrand, 2015 참조). 이처럼 보관 기간이 짧기 때문에, 고기의 품질을 향상시키는 숙성 효과(연도, 향, 풍미 등) 역시 제한적이며, 대부분의 숙성은 이전 단계에서 완료되어야 한다.

변형 대기 포장(MAP) 또는 보호 대기 포장

📌 대상: 가공업체, 절단·조리 전문업체, 대형마트·슈퍼의 자유판매코너

변형 대기 포장은 고기와 접촉하는 대기의 구성을 인위적으로 조절하는 포장 기술이다. 다음과 같은 절차를 따른다:

먼저, 내부 공기를 진공 상태로 제거한 뒤
가스 또는 가스 혼합물을 주입하고
기체 차단 필름으로 밀봉하여 마감한다(관련 이미지: 도표 4 참조).

유럽연합 규정에 따르면, 이 포장에 사용되는 가스는 식품첨가물로 간주되며, 반드시 **“보호 대기 하에 포장됨”**이라는 문구를 라벨에 표시해야 한다.

사용되는 주요 가스

이산화탄소(CO₂)
항균 및 항곰팡이 작용이 뛰어나기 때문에 거의 모든 경우에 사용된다.
산소(O₂)
사용할 경우, 항상 55% 이상의 고농도로 주입되며, 이는 고기 표면에 선홍색을 띠게 하고 색상을 안정적으로 유지시킨다.
질소(N₂)
중성 가스로, 지방이나 수분에 잘 녹지 않으며, 충전용 가스 또는 기계적 보호 기능을 수행한다. 포장이 눌리는 것을 방지해 고기의 모양을 지킬 수 있다.

📌 참고
이 포장은 사용되는 가스의 종류에 따라 **산소가 포함된 방식(O₂ 있음)**과 **산소가 없는 방식(O₂ 없음)**으로 나뉜다. 각각의 방식은 보관 목적과 고기 품질 유지 전략에 따라 달리 선택된다.

도표 4: 변형 대기 포장은 트레이(용기)에 가스를 주입하는 방식이다.

왼쪽 사진: 자동 포장기에서 고기를 담은 트레이 위로 필름이 씌워지고 있으며, 그 전에 내부 공기를 제거하고 **특정 혼합 가스(O₂, CO₂, N₂ 등)**를 주입하는 단계가 포함된다. 이 과정을 통해 제품은 산화 방지, 색 유지, 미생물 성장 억제 효과를 얻게 된다.
오른쪽 사진: 변형 대기 포장된 고기의 예시로, 투명 필름 아래 고기 색이 선명한 붉은색을 유지하고 있음이 보인다. 이는 포장에 산소(O₂)가 일정 농도로 포함되어 있음을 시사하며, 소비자에게 신선하고 매력적인 외관을 제공한다.

변형 대기 포장은:

기계적 공정으로 수행됨
혼합 가스 주입을 통해 보존성과 시각적 품질을 동시에 확보
고급 유통 채널(대형마트, 정육 코너 등)에서 활용
진공 포장보다 색상이 더 선명하게 유지됨

이 포장 방식은 숙성용보다는 판매 전시용에 적합하며, 유통 중 품질 유지에 큰 장점이 있다.

보호 대기 포장의 활용

두 가지 형태의 보호 대기 포장은 주로 **소비자 판매용 단위(UVCI)**에서 사용되며, 최종 소비자를 대상으로 한 육류 소매 유통에 적용된다.

1. 산소 농축형 변형 대기 포장 (O₂-enriched MAP)

• 대기 구성

산소를 농축한 대기 조성에 대한 완벽한 최적비율은 존재하지 않지만, 다음과 같은 규칙은 반드시 지켜야 한다:

산소(O₂) 농도는 최소 55% 이상이어야 하며, 그래야 수일 동안 선명한 붉은색을 유지할 수 있다 (Jakobsen & Bertelsen, 2000).
목표는 고기 표면에 산소가 완전히 포화된 조직층을 형성하는 것이다.
산소가 많은 만큼, 이산화탄소(CO₂)의 공간은 제한된다. 보통 20~30% 범위로 설정되며, 이 범위에서는 항균 효과도 유지된다.
하지만 CO₂가 25%를 넘으면 회색빛 변색이 발생할 수 있고, 40%를 넘으면 CO₂가 수분이나 지방에 용해되어 포장이 수축될 수 있다 (Legrand, 2015).

📌 예전과 현재의 가스 조성 비교

1990년대: O₂ 66%, CO₂ 25%, N₂ 9%
현재: O₂ 70% + CO₂ 30% 혼합이 일반적이다.

• 장점

유통기한은 4일에서 최대 12일까지 가능하다.
산소가 풍부한 환경은 고기의 선홍색 유지에 효과적이다.

• 단점

높은 산소 농도는 근육 단백질의 산화를 유발하며, 이는 육질의 부드러움과 풍미에 부정적인 영향을 줄 수 있다 (Rowe et al., 2004; Aaslyng & Madsen, 2008).
산소 농도가 높을수록 **비정상적인 향미(이취)**가 발생할 수 있다.
최근 프랑스 연구에 따르면, O₂를 40~70% 범위로 조정했을 때, 12일 유통기한 조건에서도 미생물, 기술적, 관능적 품질에는 큰 차이가 없었다.
결과적으로, 기존보다 약간 낮은 55% 산소 농도로도 산화를 줄이면서 품질을 유지할 수 있을 것으로 보인다 (Legrand et al., 2015).

2. 무산소형 변형 대기 포장 (O₂ 없음)

• 대기 구성

이 포장 방식은 이산화탄소(CO₂) 단독 또는 CO₂와 질소(N₂)의 혼합물로 구성된 대기를 사용한다.

• 장점

작동 원리는 진공 포장과 유사하며, 그와 동일한 장점을 공유한다.
(예: 산화 방지, 보존성 향상, 병원균 억제 등)

• 단점

포장 기술의 정밀한 조절이 필요하며, 제대로 이루어지지 않으면 보존 성능이 떨어진다.
포장 부피가 크기 때문에 보관 및 유통 과정에서 공간 확보가 어렵다.
이러한 실용적 어려움 때문에, 프랑스의 육류 유통 체계에서는 거의 사용되지 않는다.

식육 포장지(정육용지)

📌 적용 분야: 전통 정육점 및 내장 전문점 (장인형 정육업체)

정육점에서 부위별로 절단한 고기는 일반적으로 식품 접촉용으로 인증된 포장재로 포장되며, 업계에서는 이를 **‘정육용지(papier boucher)’**라고 부른다 (도표 5 참조).

식육 제품에 사용되는 다양한 종류의 식품용 포장지가 있으며, 대표적으로 다음과 같다:

파라핀지(papier paraffiné): 재활용 및 퇴비화가 가능하다는 장점이 있다.
열접착지(papier thermoscellable): 밀봉이 가능해 내용물 누출을 방지할 수 있다.
이중지(papier duplex): 셀룰로오스(식물섬유)로 만들어지며, 식품에 적합한 구조를 갖는다.

장점

운송 중 고기를 보호하며, 고기에서 나오는 수분과 지방을 흡수해 외부로 새지 않게 한다.
사용이 간편해 전통 정육업자들이 실무에서 선호한다.

단점

보관 기간이 짧다.
업계에서는 이 포장 방식의 보존 기간이 일반적으로 2~3일에 불과하다고 본다.

도표 5: 정육용지는 고기에서 나오는 육즙(삼출물)을 흡수하여 보존한다.

사진 속 포장지는 전통적인 분홍색 격자무늬에 귀여운 동물 일러스트와 "BOUCHERIE(정육점)"라는 문구가 인쇄되어 있다.
내부에는 고기가 싸여 있으며, 종이 표면은 **유분과 수분이 흡수되지 않도록 코팅(혹은 파라핀 처리)**되어 있을 가능성이 높다.
이 포장 방식은 주로 전통 정육점에서 슬라이스 혹은 부위별 고기를 소량 포장할 때 사용된다.

사용 용도: 소매용 고기, 특히 장인의 손질을 거친 고기 포장
흡수 기능: 고기에서 나오는 수분과 지방 성분을 흡수
보관 기간: 짧으며 일반적으로 2~3일 이내 소비 권장
장점: 사용 간편, 친환경 소재 사용 가능, 운반에 적합
단점: 장기 보존에 부적합, 기계 포장 시스템과는 호환되지 않음

내장육 포장

**내장육(abats)**은 도체에서 5분도(五分度, Ve quartier)에 해당하는 식용 가능한 부위를 의미하며, 도축 후 1차 해체 과정에서 도체에서 분리된다 (관련 내용: 부속 자료 1.1.1 ‘생체에서 고기로’ 참조).

내장육은 일반적으로 두 가지로 나뉜다:

적색 내장육: 폐, 심장, 간, 혀 등
백색 내장육: 위(반추위), 족발 등
백색 내장육은 식용을 위해 반드시 **열탕 세척(échaudage)**과 **데치기(blanchiment)**를 거쳐야 한다. 이 처리 과정이 분류의 기준이 된다.

내장육 포장 방식

내장육(또는 triperie 제품)은 미생물 안정성이 낮아 보다 신중한 포장 방식이 필요하다. 일반적으로는 다음의 방법이 사용된다:

진공 포장
공기 투과성 필름 포장(랩 포장)

그러나, 이보다 보존성이 우수한 방식으로 평가되는 것이 **변형 대기 포장(MAP)**이다. 예를 들어, 송아지 간, 신장, 흉선 등은 MAP 포장이 더 적합할 수 있다. 이 경우, 100% 이산화탄소(CO₂) 환경이 가장 효과적인 대기 조성으로 여겨지며, 이는 제품의 부패를 억제하는 데 유리하다. 다만, 관능 평가(맛, 냄새 등) 측면에서는 아직 명확한 결과가 확인되지 않았다 (Coppet & Christieans, 2006).

혁신 포장 기술 (연구단계)

‘포장(emballage)’은 고기와 직접 접촉하지 않는 2차 보호재로, 직접 접촉하는 ‘포장재(conditionnement)’와는 구분된다. 최근에는 혁신 포장 기술들이 연구되고 있으며, 대표적으로 다음과 같은 유형이 있다:

• 스마트 포장 (Emballages intelligents)

EU 규정 CE n°450/2009에 따르면, 스마트 포장이란 식품이나 그 주변 환경의 상태를 감지하고 제어할 수 있는 자재 또는 장치를 의미한다. 이 포장은 가공업체, 유통업체, 소비자 모두에게 제품 상태에 대한 정보와 경고를 제공하는 역할을 한다.

이러한 포장은 제품의 운송, 저장, 소비 전까지의 전 과정에서 품질 변화를 추적하고 알려준다.

대표적인 예시는 다음과 같다:

시간/온도 지시기 (도표 6 참조)
기체 조성 지시기
부패균 또는 병원성 세균 감지 센서 (신선도 지시기 및 바이오센서)

이 이미지는 Fresh-Check® Indicator라는 시간/온도 지시기의 예시를 보여주는 그림이다. 해당 지시기는 Temptime사에서 개발하였으며, 식품의 신선도 상태를 시각적으로 표시하는 스마트 포장 기술 중 하나이다.

도표 6: 시간/온도 지시기의 예 — Temptime사의 Fresh-Check® 인디케이터
(출처: Malgoire 외, 2020)

이 인디케이터는 중앙 원의 색상 변화를 통해 제품의 신선도 유지 상태를 나타낸다.
중앙 원이 바깥 고리보다 어두워졌을 경우, 제품의 신선도가 더 이상 보장되지 않음을 의미한다.

특징 및 활용

온도 변화에 민감하게 반응하여, 운송 중 냉장 상태 이탈 여부를 쉽게 확인할 수 있다.
소비자와 유통업자 모두에게 제품의 품질 관리 이력을 투명하게 제공할 수 있다.
식육, 내장육, 유제품, 해산물 등의 고위험 신선 식품에 적용 가능하다.

이 기술은 지속가능한 식품 유통과 폐기물 감축을 위한 핵심 도구로 주목받고 있다.

활성 포장 (Emballages actifs)

활성 포장이란, 유럽연합 규정 CE n° 450/2009에 따르면 다음과 같이 정의된다:
“식품의 보존 기간을 연장하거나, 포장된 식품의 상태를 유지 또는 개선하기 위해 고안된 자재 또는 물질로서, 포장된 식품 또는 그 주변 환경에 물질을 의도적으로 방출하거나 흡수할 수 있도록 설계된 포장.”

즉, 이 포장은 단순한 보호 기능을 넘어, 고기의 보존 조건 자체를 변화시켜

유통기한을 늘리고,
위생적 또는 관능적 품질(맛, 냄새 등)을 개선하는 역할을 한다.

작동 원리

활성 포장에는 특정 화합물이 포함되어 있어, 고기 자체 혹은 고기를 둘러싼 환경과 상호작용한다. 이 화합물은 특정 물질을 흡수하거나 방출하면서 식품 품질을 유지하거나 향상시킨다.

단, 포장에 따라 육류의 법적 분류가 변경될 수 있다.
예를 들어, 고기의 보존 조건이 바뀌는 경우, 단순한 ‘신선육’이 아니라 **‘육류 가공품’**으로 분류될 수 있다.

대표적인 활성 포장 기능

아래와 같은 기능을 가진 포장재들이 현재 사용 중이거나 연구되고 있다 (도표 7 참조):

수분 흡수제 (예: 육즙 삼출물 흡수 패드)
이산화탄소(CO₂) 방출제
항균제:
- 천연 성분(에센셜 오일, 향신료 추출물)
- 박테리오신, 효소
- 은 이온(Ag⁺), 기타 식품첨가물
산소(O₂) 흡수제
냄새 제거제
산화 방지제 (항산화 물질)

이러한 기술은 특히 육류, 어류, 유제품, 즉석식품 등의 품질 유지와 식품 폐기물 저감에 있어 중요한 역할을 한다.

도표 7: 활성 포장의 작동 원리 (출처: Malgoire 외, 2020, Mihindukulasuriya & Lim, 2014 재구성)

Composants actifs (활성 성분)
포장 내부 또는 포장 필름에 포함된 기능성 물질들로, 식품과 그 주변 환경에 직접적인 작용을 한다.
Action (작용)
이 성분들은 다음과 같은 기능을 수행한다:
- 항균제의 제어된 방출
- 산소 포획
- 증기 제거 (揮発성 물질 제거)
- 수분 흡착
- 기타 품질 유지 기능
Protection (보호층)
포장 필름 또는 격리층이 식품을 감싸며, 외부 환경과의 직접적인 접촉을 방지한다.
Facteurs environnementaux (환경 요인)
포장 작용은 **물리적 환경(온도, 습도)**이나 사용자 행동에 따라 달라질 수 있다.
O₂, CO₂, H₂O, 미생물 대사산물, 휘발성 유기화합물 등은 식품 주변에서 발생하며, 활성 포장이 이를 감지하거나 제어하는 방식으로 작동한다.

이 도표는 **활성 포장이 단순한 보호를 넘어, 식품과 상호작용하며 품질을 유지하거나 향상시킬 수 있는 ‘능동적 시스템’**임을 보여준다.
이는 현대 육류 유통에서 신선도 연장, 위생 관리, 폐기물 감축에 중요한 기술로 자리 잡고 있다.

포장에 대한 표시 및 규제 사항

활성 포장 또는 스마트 포장에 대해 **유럽식품안전청(EFSA)**은 다음과 같은 규제 요건을 명시하고 있다.
→ 포장재에 사용된 기능성 성분(활성 또는 지능형 기능을 수행하는 물질)은 사전 안전성 평가를 거친 뒤, **양성 목록(positive list)**에 등재되어야 하며, 제품 라벨에 명확히 표시되어야 한다.

육류 제품용 혁신 포장 연구 필요성

현재 육류 산업 전반에서 이러한 혁신 포장 기술을 보다 정밀하게 적용하기 위해 추가적인 연구와 기술 개발이 필요하다. 특히, 육류의 다양한 특성(삼출물, 미생물 불안정성, 소비자 요구)에 최적화된 솔루션이 아직 충분하지 않다.

알고 있었는가? (Le saviez-vous ?)

위생적·관능적 품질(맛, 향, 식감 등)을 보장하기 위해, 육류 제품의 포장에는 플라스틱 사용이 거의 필수적이다.

프랑스에서는 가정용, 산업용, 상업용 육류 제품의 포장에 총 28,640톤의 플라스틱이 사용되고 있다 (물류 포장 제외, 2022년 3R 전략 부속서 산업별 분석 자료 기준).

법적 전환: 플라스틱에서 순환경제로

프랑스의 **기후 및 회복력법(Loi Climat et Résilience / AGEC법)**은 기존의

“생산 → 소비 → 폐기”라는 선형 경제
에서
**“자원 순환 중심의 경제 시스템”**으로 전환하는 것을 목표로 한다.

이 법의 주요 전략 중 하나는 일회용 플라스틱의 퇴출이다.

2040년까지: 일회용 플라스틱 완전 폐지 목표
2025년 1월 1일까지: 사용되는 모든 플라스틱은 100% 재활용 가능해야 함

현재 육류 산업계는 이러한 전환을 위한 대체 포장 기술 및 재활용 체계 구축 방안을 다각도로 검토하고 있다.

참고 자료

Aaslyng & Madsen (2008): 산소 포함 여부에 따른 소비자의 소고기 선호도 연구 (덴마크 가정 내 조리 실험)
Coppet & Christieans (2006): 내장육 포장 최적화 연구 (ADIV, VPC 25권 5호)
Rosa (2019): 지속가능한 육류 생산과 포장 산업 내 지속 가능성 (『Sustainable Meat Production and Processing』, 9장)
Malgoire 외 (2020): 쇠고기 포장에서의 혁신 기술 현황
Rowe 외 (2004): 산화 환경이 쇠고기 연화에 미치는 영향
Kaale 외 (2011): 슈퍼칠링 기술에 대한 종합 리뷰 (Journal of Food Engineering)