프랑스 소고기 품질에 관한 지식 자료집 page 27~32 4. 프랑스의 소 사육과 그 유통 경로

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프랑스 소고기 품질에 관한 지식 자료집 page 27~32 4. 프랑스의 소 사육과 그 유통 경로

Meat marketer 2025. 5. 7. 16:15

프랑스 소고기 품질에 관한 지식 자료집 page 27~32

"Recueil des connaissances sur la qualité des viandes bovines"

프랑스의 육류 산업 전문기관 **Interbev (Interprofession Bétail & Viande)**와 Institut de l'Élevage Idele에서 발행한 문서

4. 프랑스의 소 사육과 그 유통 경로

2020년 기준, 프랑스의 쇠고기 및 송아지고기 생산은 유럽 전체의 23%를 차지하며 독일과 이탈리아를 제치고 유럽에서 가장 높은 수준을 기록하였다.

프랑스의 소 사육은 다양한 동물군(암소, 수소, 어린 소 등)으로 구성되어 있으며, 여러 품종(프리몰스타인, 샤롤레, 리무쟁 등)과 그 교잡종으로 이루어져 있다. 이는 사육 방식과 유통 경로가 매우 다양하다는 점을 보여준다.

프랑스의 송아지 및 쇠고기 생산

2020년 기준 프랑스의 소 사육 두수는 1,770만 마리로 집계되었다(SPIE-BDNI, Idele, 2021). 프랑스의 소 사육은 다양한 생산 목적에 맞춘 여러 품종의 소들로 구성되어 있다.

소 품종

프랑스에는 40종 이상의 소 품종이 있으며, 이들은 주로 다음 세 가지 생산 목적에 따라 구분된다.

젖소 품종: 우유 생산을 목적으로 사육됨
육우 품종 또는 번식우 품종: 이유된 송아지를 포함한 육류 생산을 주 목적으로 함
겸용 품종: 우유와 고기 생산을 동시에 위한 품종

낙농 사육

낙농용 축산은 주로 프리몰스타인(Prim’Holstein)과 같은 젖소 품종이나 노르망드(Normande), 몽벨리아르드(Montbéliarde), 아봉당스(l’Abondance), 브룬(Brune)과 같은 겸용 품종의 소들을 포함한다.

역사적으로 이들 겸용 품종은 우유와 고기 생산에 모두 적합하도록 선별되어 왔다. 그러나 최근에는 이 품종들도 우유 생산 중심으로 개량되고 있으며, 생산 성능은 젖소 전문 품종보다 약간 낮은 수준이다. 다만, 이들 품종은 여전히 일정 수준의 고기 생산 능력을 유지하고 있다. 그럼에도 불구하고 이 겸용 품종의 비중은 낙농 사육 농가에서 점차 줄어드는 추세이다.

낙농 사육 시스템의 구성

젖소의 선발은 우선적으로 우유 생산 능력을 기준으로 한다. 젖소 한 마리는 연간 평균 약 6,900리터의 우유를 한 번의 유즙 분비 기간 동안 생산한다(GEB, Idele, 2021). 젖소가 우유를 생산하기 위해서는 반드시 송아지를 출산해야 하므로, 일반적으로 매년 한 마리의 송아지를 낳는다.

송아지는 다양한 방식으로 활용된다. 일부 송아지는 농장에서 계속 사육되며, 어린 암컷 송아지는 향후 젖소 무리의 교체를 위해 보존되고, 어린 수컷 송아지는 젖소 품종의 육우나 비육우로 길러진다. 다른 일부 송아지는 육용 송아지로 소비된다. 이들은 육용 품종과의 교잡에 의해 태어날 수도 있으며, 대표적으로 블뢰 블랑 벨지(Bleu Blanc Belge)나 샤롤레(Charolaise) 품종과의 교잡이 있다(관련 내용은 ‘송아지의 운명’ 항목 참조).

수컷 송아지 중 극히 일부는 번식을 목적으로 사육되기도 한다.

젖소는 고기 생산을 목적으로 사육되지는 않지만, 평균적으로 2~3회의 유즙 분비를 마친 후 사육 수명이 종료되며(Idele, 2020), 이들 도태우는 프랑스 내 육류 생산의 상당 부분을 차지한다. 실제로 프랑스에서 소비되는 쇠고기의 약 절반은 도태 젖소와 젖소 품종의 육우 및 비육우에서 비롯된다.

2020년 기준, 젖소는 프랑스 전체 소 사육 두수의 20.2%를 차지하였다(SPIE-BDNI, Idele, 2021).

비육우 사육

샤롤레(Charolaise), 리무진(Limousine), 블론드 다키텐(Blonde d’Aquitaine), 루즈 데 프레(Rouge des Prés)와 같은 육용 품종은 고기 생산 능력을 중심으로 선발된다. 이 품종들은 낙농 품종에 비해 유량이 훨씬 적으며, 젖은 오직 송아지의 초기 성장에만 사용된다. 비육우 암소도 일반적으로 매년 한 마리의 송아지를 생산하며, 이는 무리의 교체용 또는 육용 목적(송아지, 어린 비육우, 거세우, 육용 암소 등)으로 사용된다. 평균적으로 비육우 암소는 6~7년간 사육된다.

육용 품종은 일반적으로 성장이 더 느리며, 도체 중량도 낙농우보다 높다. 예를 들어, 2019년 기준 비육우 암소의 평균 도체 중량은 416kg이고, 낙농우 암소는 315kg이다(GEB, Idele).

육용 품종 중에서는 오브락(Aubrac), 살레르(Salers), 가스콘느(Gasconne)와 같은 '강건한 품종(rustiques)'이 구분된다. 이 품종들은 고지대나 추운 지역 등 열악한 환경에서 노동력 제공이나 우유 생산을 위해 오랫동안 선발되어 왔으며, 자원이 부족한 환경에서도 송아지와 육류를 생산할 수 있다. 규정상, 부모 중 최소 한 마리가 육용 품종일 경우 그 자손도 육용 품종으로 간주된다.

2020년 기준 프랑스에는 약 375만 마리의 비육우 암소가 있었으며, 이는 전국 소 사육두수의 21.2%에 해당한다. 프랑스는 전체 유럽 비육우 암소 사육두수의 37%를 차지하며 유럽 1위를 기록하고 있다(SPIE-BDNI, Idele, 2021).

프랑스 축산업 현황

2020년 기준, 프랑스에는 적어도 한 마리 이상의 암소를 보유한 축산농이 138,100명 있었으며, 이 중 78,800명은 비육우 암소 5마리 이상을, 56,700명은 젖소 5마리 이상을 사육하고 있었다(SPIE-BDNI, Idele, 2021). 2019년 기준, 프랑스 농장의 평균 암소 보유 마릿수는 60마리이다. 전체 소 사육두수는 1995년 2,050만 7,000마리에서 2020년 1,813만 5,000마리로 감소하였다(GEB, Idele, 2020).

이 지도는 프랑스 지역별 비육우(붉은색)와 젖소(파란색)의 사육두수 분포를 나타낸 것이다. 데이터는 2020년 기준이며, Interbev 2021 자료를 기반으로 하고 있다.

주요 해석 요약:

비육우(붉은 점):
- 남서부(뉴아키텐): 832,100두
- 중부(오베르뉴-론알프): 637,900두
- 남부(오시타니): 534,700두
- 북서부(브르타뉴 제외 지역): 600,200두
젖소(파란 점):
- 브르타뉴: 765,400두 → 프랑스에서 가장 많은 젖소가 집중된 지역
- 페이 드 라 루아르: 466,100두
- 오베르뉴-론알프: 479,800두
- 노르망디: 333,300두
**일드프랑스(파리 수도권)**는 젖소(6,300두)와 비육우(4,700두) 모두 상대적으로 매우 적다.
평균적으로 20두 이상의 비육우를 사육하는 농가에서는 평균 60두의 암소를 보유하고 있음이 오른쪽 상단 원형 마크에 표시되어 있다.

이 지도는 프랑스의 비육우 중심 지역과 젖소 중심 지역이 지리적으로 다르다는 점을 명확히 보여주며, 정책 수립이나 생산 전략 결정 시 중요한 참고자료로 활용될 수 있다.

지역별 사육 분포

프랑스의 서부 지역(브르타뉴, 노르망디, 페이 드 라 루아르)에는 젖소 무리가 집중되어 있는 반면, 비육우 무리는 누벨 아키텐, 옥시타니, 오베르뉴-론알프 등 원산지 지역에 주로 분포하고 있다(도표 1 참조).

이 도표는 프랑스 및 EU 기준에 따른 소의 분류 체계를 명확하게 보여준다. 아래는 도표의 내용을 정리한 문어체 평서체 한국어 해석이다.

프랑스와 EU의 소 분류 체계 (Reglement UE n°1308/2013 기준)

1. 송아지 (Veau, 카테고리 V*)

생후 8개월 미만의 수컷 또는 암컷
프랑스에서 "veau"라는 명칭으로 판매되는 고기

2. 아주 어린 소 (Très jeune bovin → Jeune bovin, 카테고리 Z*)

생후 8개월~12개월 사이의 수컷 또는 암컷
일반적인 ‘젊은 소고기’로 분류됨

3. 젊은 소 (Jeune bovin, 카테고리 A*)

생후 12~24개월의 비거세 수컷
두 가지 세부 분류:
- Brouillard: 방목 후 비육되는 소, 보통 생후 10~12개월에 출하
- Taurillon: 도축을 위해 비육되는 수컷, 생후 18~24개월에 출하

4. 암송아지 및 암소 계열

*Génisse (카테고리 E)**: 생후 12개월 이상, 출산 경험 없는 암컷
*Vache (카테고리 D)**: 출산 경험이 있는 암컷

5. 수소 계열

*Bœuf (카테고리 C)**: 12개월 이상의 거세된 수컷
*Taureau (카테고리 B)**: 24개월 이상의 비거세 수컷

📌 모든 카테고리 표기(V, Z, A*, E*, D*, C*, B*)**는 EU 규정 n°1308/2013에 따른 등급 체계임.

소의 다양한 분류

프랑스에서 생산되는 쇠고기는 육용이든 낙농이든 다양한 성별과 연령의 동물에서 나온다(도표 2 참조). 1세 미만의 어린 비육우(암수 포함)는 전체 소 사육두수의 28.9%를 차지하며, 거세우와 수소는 전체의 2.1%만 차지한다(도표 3 참조).

이들 각 분류의 평균 도축 연령은 다음과 같이 다양하다.

송아지: 약 6개월
어린 비육우 또는 어린 수소: 15~20개월
거세우: 2~3세
암소: 보통 5~10세
육용 암소(초산 전 또는 비임신 상태): 약 36개월

육우(고기용 소) 사육: 시스템과 송아지의 처리 방향

프랑스의 전문 육우 사육 시스템 유형

2020년 기준 프랑스에는 2마리 이상의 육우 암소를 사육하는 전문 육우 농가가 약 55,060곳 존재했다. 대표적인 사육 시스템은 다음과 같다 (SPIE-BDNI, Idele, 2021):

전문 번식 농가(약 60%): 주로 암소의 번식을 주된 작업으로 하며, 태어난 송아지를 모두 비육하지 않는다. 교체용 암소를 제외한 암컷과 수컷 송아지를 외부에 판매한다.
번식-비육 겸업 농가(약 14%): 송아지를 직접 생산하고 동시에 그 송아지를 비육하여 도축까지 진행한다.
전문 비육 농가(약 9%): 번식 농가에서 판매한 송아지를 받아 비육하여 도축용으로 키운다.
중량 송아지 비육 농가(약 7%): 중량급 송아지 비육에 특화된 농가이다.
기타 농가(약 11%): 위의 분류에 속하지 않는 기타 유형의 사육 농가이다.

육우 및 낙농 송아지의 향후 처리 방향

프랑스에서 태어난 송아지의 향후 처리 방향은 그 출처가 육우 계열인지 낙농 계열인지에 따라 크게 다르다.
2019년 기준, 육우 계열 송아지는 약 360만 마리, 낙농 계열 송아지는 약 350만 마리가 태어났다 (GEB, Idele, 2021).

암컷 송아지는 대부분 번식용으로 사용된다(도표 4 참고).
육우 계열과 낙농 계열에 따라 이후의 행방이 다르다. 낙농 암컷 송아지는 일부가 **고기용 거세 암소(제니스)**로 사용되거나,
비육 전 단계의 마른 상태로 수출(주로 이탈리아 및 스페인)되기도 하며, 일부는 도축용 송아지로 전환된다.
수컷 송아지의 경우, 육우 계열과 낙농 계열 간의 처리 방향은 더욱 뚜렷하게 구분된다.
육우 계열 수컷 송아지는 대부분 젊은 비육우로 길러지거나 비육 전 단계 상태로 수출되며,
낙농 계열 수컷 송아지의 경우 대부분 도축용 송아지로 사용된다.
‘도축용 송아지’는 낙농 수컷 송아지 중 약 2/3 이상을 차지한다.
번식용으로 사용되는 수컷 송아지는 전체 중 **2~3%**로 매우 적은 비율을 차지한다.

프랑스 소 사육두수의 종류 (총 1,770만 마리 기준)

1세 미만 수·암송아지: 511만 마리
(bovins mâles et femelles de moins d’1 an)
1세~2세 사이의 수소: 73만 마리
(bovins mâles d’1 à 2 ans)
암송아지(육우용, 번식 및 도축 포함): 231만 마리
(génisses allaitantes – renouvellement & boucherie)
암송아지(낙농용, 번식): 189만 마리
(génisses laitières – renouvellement)
육우 암소: 375만 마리
(vaches allaitantes)
낙농 암소: 358만 마리
(vaches laitières)
거세우 및 수소(2세 이상): 37만 마리
(bœufs et taureaux)

이 그래프는 프랑스의 소 사육 구조가 상당히 다양한 연령 및 용도에 따라 분화되어 있음을 보여준다.
전체 중 육우 암소와 낙농 암소가 각각 약 21%와 20% 수준을 차지하고 있으며, 송아지 비중도 매우 높다.

이 그래프는 2019년 기준 프랑스 낙농 및 육우 사육군에서 태어난 송아지들의 용도별 분포를 보여주는 도표이다.
출처: GEB 2021, 2019년 추정치 기준

2019년 프랑스 송아지의 주요 출하처별 분포

① 낙농 사육군에서 태어난 송아지

수송아지

도축용 송아지(veau de boucherie): 59%
마른 송아지 수출(export maigre): 16%
청년 우육(jeune bovin): 14%
암소(boeuf): 7%
번식용(reproduction): 1%

암송아지

도축용 송아지: 12%
청년 우육: 6%
육성우(번식 전 암소, génisse): 9%
암소: 73%

② 육우 사육군에서 태어난 송아지

수송아지

도축용 송아지: 6%
마른 송아지 수출: 43%
청년 우육: 34%
암소: 14%
번식용: 3%

암송아지

도축용 송아지: 5%
청년 우육: 7%
육성우: 22%
암소: 61%
번식용: 5%

낙농 수송아지의 59%는 도축용 송아지로 소비, 이는 빠른 출하와 짧은 사육기간을 의미한다.
반면, 육우 수송아지는 절반 이상이 수출(43%) 또는 청년우육용(34%)으로 사용되며, 사육기간이 더 길고 육질 위주 생산을 목표로 한다.
암송아지들은 대부분 번식용 또는 육성우로 유지되며, 이는 개체군 유지 및 생산성 향상 전략과 연결된다.

프랑스의 축산 및 육류 유통 경로와 소비처

프랑스의 축산 및 육류 생산

서문:
육류 소비는 일반적으로 téc(tonne équivalent carcasse, 도체 기준 톤) 단위로 표현되며, 이는 뼈를 제거하기 전 도체의 무게를 뜻한다. 이 단위는 접근성이 좋고 통계 간 비교를 용이하게 하므로 널리 사용된다.

téc 기준으로 표현되는 소비량은 **'명목 소비량(consommation apparente)'**으로, 이는 도축량에 수입량을 더하고 수출량을 뺀 값으로 계산된다. 따라서 절대적인 수치로는 과대평가되는 경향이 있지만, 연도별 또는 국가 간 비교에 적합한 장점이 있다.

실제로 소비자 접시에 오르는 고기는 뼈를 제거하고, 다듬고, 정선된 부위이며, 이 과정에서 무게 손실이 발생한다.

**첫 번째 무게 손실(육량 수율)**은 도체 기준 무게와 소비자에게 전달되는 실제 고기 간의 차이로, 평균적으로 약 70% 정도이다.
**두 번째 손실(조리 수율)**은 조리 중 발생하는 수분 손실로, 예를 들어 **로스트 비프를 미디엄으로 조리했을 때 약 25%**의 무게가 줄어든다.

2020년 프랑스의 **성체 소(송아지 제외) 도축 기준 육류 생산량은 약 128만 톤(téc)**이며, 이는 주로 육우 사육에서 나온 암소 개체들이 중심이 된다.

이 도표(도표 5)는 2020년 기준 프랑스에서 생산된 소고기와 국내 소비에 사용된 소고기의 구성을 **도체 기준 무게(téc)**로 비교한 것이다. 문어체 평서체로 해석하면 다음과 같다:

2020년 프랑스의 국내 소비용 소고기 생산 및 소비 구조

2020년 프랑스의 성체 소고기 생산량은 약 **128만 톤(도체 기준)**이며, 이 중:

**약 68%는 육우(viande type)**에서 생산되었고,
**약 32%는 젖소(laitier type)**에서 생산되었다.

세부적으로 살펴보면,

젖소형 젊은 수소(JB, Jeune Bovin) 및 거세우(Taureau): 19%,
육우형 젊은 수소 및 거세우: 81%,
암소(Vaches): 51% 육우형, 49% 젖소형,
암소는 전체 생산량의 47%를 차지,
암컷 송아지(Génisses): 57% 젖소형, 43% 육우형,
암컷 송아지는 전체 생산량의 17%,
**수소(Bœufs)는 전체의 5%**를 차지한다.

국내 소비 기준 (총 129만 톤, 도체 기준)

소비된 젊은 수소 및 거세우는 전체의 **16%**에 불과하며,
이 중 86%가 수출된다는 점에서 프랑스의 주요 수출 품목이다.
소비된 암소는 전체의 **60%**로 가장 큰 비중을 차지한다.
이는 80% 이상이 수입된 젖소형 소고기라는 의미도 포함된다.
암컷 송아지는 18%, 수소는 **6%**를 차지한다.

프랑스는 육우형 소에서 생산된 고기 위주로 생산하고,
소비는 수입된 젖소형 암소 중심의 고기에 크게 의존하고 있다.
특히 젊은 수소(JB)는 대부분 수출용이다.

이 데이터는 생산과 소비 간 구조적 불균형,
즉 "육우형 생산 중심 – 젖소형 소비 중심"의 이중 구조를 명확히 보여준다.

도체 기준 무게(téc)로 보았을 때, 프랑스의 소고기 명목 소비량은 자국 내 생산량을 상회하며, 최대 **129만 톤(téc)**에 이른다(앞 문단 참조).
소비되는 소고기의 **4분의 3 이상이 암컷(암소 또는 암컷 송아지)**에서 유래하며, **수소(거세우 포함)는 전체 소비량의 단 7%**만을 차지한다.

프랑스에서 생산된 일부 소고기는 수출되기도 한다.
수출은 감소 추세에 있긴 하지만, 여전히 **활우(livestock) 수출의 대부분은 ‘젊은 수소(Jeune bovin)’**가 차지하고 있다(도표 6 참조).
수출되는 고기의 대부분은 냉장육 형태로 유통된다.

표 6: 프랑스의 주요 소고기 및 비육우 수입·수출 현황 (단위: 1,000 téc 또는 1,000 두)
(출처: Chiffres-clés GEB 2021)

소고기 수입량
- 2010년에는 40만 톤(téc)으로 정점을 찍었으며, 이후 감소세를 보여 2020년에는 27.7만 톤으로 집계되었다.
- 이 중 냉장육은 16.9만 톤, 냉동육은 8.4만 톤, 가공육은 2.4만 톤이었다.
소고기 수출량
- 수출은 전반적으로 안정적인 수준을 유지하며 2010년 28.8만 톤에서 2020년 22.4만 톤으로 소폭 감소하였다.
- 이 중 냉장육 수출이 대부분을 차지하며 2020년 기준 19.5만 톤을 기록했다. 냉동육은 2.3만 톤, 가공육은 0.6만 톤이었다.
활우 수출(도축 전 가축 수출)
- 2010년 13.4만 두에서 점차 줄어들어 2020년에는 9.7만 두로 감소하였다.
- 이 중 **타우리용(taurillons, 비거세 수컷)**은 2010년 10.5만 두에서 2020년 6.3만 두로 줄어들었다.

이 표는 프랑스가 2020년까지 소고기 수입량을 지속적으로 줄여왔으며, 특히 냉장육과 냉동육 모두 감소했음을 보여준다. 한편, 소고기 수출은 여전히 냉장육 중심으로 이루어지고 있으며, 활우 수출도 꾸준히 감소하고 있다.

프랑스의 쇠고기 소비는 해마다 서서히 감소하고 있다. 전체 소비량은 2005년 167만 톤(도체 중량 기준, 송아지고기 포함)에서 2020년 149.6만 톤으로 줄어들었으며, 1인당 쇠고기 소비량 또한 같은 기간 동안 26.6kg에서 23.8kg으로 감소하였다. 이와 동시에 쇠고기 생산량도 줄어들었는데, 송아지를 제외한 도축두수 기준으로 2005년 363만 2천 두에서 2020년 333만 6천 두로 감소하였다.

주요 유통 경로 유형

※ 주: 이 글에서 사용된 '간 쇠고기(viande hachée)'라는 용어는 다진 스테이크, 조리된 다진육 등 전체를 포함하는 개념이다.

쇠고기 도체의 상업적 유통 경로는 네 가지 주요 유형으로 나눌 수 있다:

셰빌(la cheville): 전통 도매 방식의 유통 경로
재구성육(reconstitué): 여러 부위를 조합하여 제품화하는 방식
부위별 판매(catégoriel): 각 부위를 나누어 포장·판매하는 방식
다진육(haché): 간 쇠고기로 유통되는 방식

이 중에서 부위별 판매와 재구성육 유통 경로는 점차 감소하는 추세이며, 반대로 다진육 유통은 성장하고 있다(GEB, Idele, 2019).

도체의 유통 경로 결정에는 도체 중량이 중요한 요소로 작용하지만, 이외에도 체형(체형등급)이나 지방도 등급과 같은 조건들이 함께 고려된다. 동일한 도체라도 이들 조건에 따라 서로 다른 유통 경로로 분류될 수 있다.

이 그림은 프랑스 쇠고기 유통의 네 가지 상업적 경로를 정리한 것이다. 각 유통 방식은 도체 무게, 가공 방식, 주요 유통처에 따라 구분된다.

🔴 1. HACHÉ (다진육 유통)

주요 유통처: 대형마트(GMS, 냉장육) 및 외식업체(RHD, 냉동육)
해당 도체 중량: 230~250kg 미만
특징:
- 다진육은 도체에서 절반 이상(>50%)을 차지할 정도로 주요 유통 형태.
- 가공·조리 간편성이 높아 소비자 선호도가 높음.

🔵 2. CATÉGORIEL (부위별 판매)

주요 유통처: 외식업체(RHD), 대형마트(GMS), 전통 정육점
해당 도체 중량: 약 240~330kg
특징:
- 도체를 부위별로 절단 및 정형하여 판매(예: 안심, 럼스테이크).
- 동일 도체의 모든 부위가 동시에 팔리는 구조는 아님.

🟠 3. RECONSTITUÉ (재구성 유통)

주요 유통처: 대형마트(GMS)
해당 도체 중량: 330~420kg
특징:
- 정형된 부위를 포장하고 재조립해 상품화.
- 가공된 형태로 일괄 제공되어 유통 효율 높음.

🟣 4. CHEVILLE (도체 단위 거래)

주요 유통처: 전통 정육점, 대형마트(GMS)
해당 도체 중량: 380~450kg, 일부는 500kg까지도 거래
특징:
- 도체 또는 반도체, 1/4 도체 단위로 거래됨.
- 전통적인 정육 유통 방식이며 전문적 기술 요구.

📌 참고: 도체 무게는 경로 분류의 참고용일 뿐, 유일한 기준은 아니며 체형·지방도 등도 함께 고려됨.

실제로 도체 전체가 하나의 유통 경로로만 분류되는 경우는 드물다. 예를 들어, 한 쪽 반도체는 재구성 유통 방식으로 처리되고, 다른 반도체는 도체 유통 방식(cheville)으로 향할 수 있다. 어떤 근육 부위는 다진육(haché)으로, 다른 부위는 부위별 유통(catégoriel)로 판매되기도 한다. 이처럼 한 도체의 유통 경로는 매우 다양하며 여러 경로를 동시에 포함할 수 있다.

쇠고기의 주요 유통처

쇠고기의 대표적인 유통처는 다음 다섯 가지로 분류된다:

GMS (대형 유통업체)
전통 정육점
RHD (외식업체)
가공 식품 (조리완제품 등)
수출

프랑스에서 도축된 소의 경우, GMS가 가장 큰 유통처로, 판매량의 절반 이상을 차지한다. 다음으로는 수출과 전통 정육점이 뒤를 잇고, RHD는 상대적으로 적은 비중을 차지한다(도표 8 참조). 반면, 수입육은 유통 경로가 크게 다르다. RHD가 전체 수입육의 약 2/3를 흡수하며, GMS는 약 1/3, 전통 정육점은 10% 미만에 불과하다.

대형 유통업체(GMS)의 특징

GMS에서 판매되는 쇠고기 중 절반 이상은 암소 및 거세우 등 육용우 출신이다. 이들은 대부분 부위별 포장육(viande piécée) 형태로 소비자에게 제공된다.

소비자의 구매 패턴이 다양해짐에 따라, 유통업체는 가공비가 더 들더라도 부위별 유통 방식을 선호하며, 이를 통해 재고 유연성과 구매 맞춤이 가능하다.
GMS에서 판매되는 냉장 포장육은 주로 후지 부위에서 나오며,
상대적으로 덜 인기 있는 전지 부위는 다진육(haché) 형태로 판매되어 부위 간 균형을 맞춘다.

다진육 소비는 지속적으로 증가하고 있으며, 2008년 가정 내 쇠고기 구매 중 37%에서 2017년 45%로 상승하였다. 이 다진육은 주로 프랑스산 젖소(암컷)의 전지 부위에서 유래하지만, 수요 증가로 인해 다른 품종의 전지 부위도 활용되고 있다.

소비자 기대 변화

오늘날 소비자는 맛과 같은 **내재적 품질(organoleptique)**뿐 아니라 환경, 동물복지 등 외재적 가치에도 관심이 높다. 이러한 변화는 **공식 품질 인증 제도(SIQO)**를 받은 쇠고기의 판매 확대에 큰 영향을 미쳤으며, GMS 내 품질 인증 제품의 비중이 꾸준히 증가하고 있다.

이 그래프는 2017년 프랑스에서 수입 및 상업적으로 유통된 쇠고기의 주요 유통처 비중을 나타낸 원형 차트다. 각 항목의 해석은 다음과 같다:

🔹 주요 유통처 비중 (%)

GMS (대형 유통업체): 42%
→ 슈퍼마켓, 하이퍼마켓 등 대형 유통 채널이 가장 큰 비중을 차지함.
RHD (외식 산업): 20%
→ 레스토랑, 급식, 외식 프랜차이즈 등을 포함하는 외식 분야.
수출 (Export): 15%
→ 프랑스 외 국가로의 쇠고기 수출.
전통 정육점 (Boucherie): 9%
→ 전통 소매 유통 채널.
가공 식품용 (Plats préparés industriels): 2%
→ 조리완제품(예: 냉동식품, 레토르트 등) 제조업체로의 납품.
직접 판매 (Vente directe): 3%
→ 농장 또는 생산자로부터 직접 소비자에게 판매되는 형태.
자가소비 (Autoconsommation): 1%
→ 생산자 본인이 소비하는 자가소비용.

이 도표는 프랑스 쇠고기 시장에서 GMS가 절대적인 유통 비중을 차지하고 있다는 점을 보여주며, 반면 자가소비나 가공 식품용의 비중은 매우 낮다는 점이 특징이다.

다른 그래프와 연계해 볼 때, 수입육의 경우 RHD(외식 산업) 비중이 더 높고, 프랑스산 쇠고기는 GMS 중심이라는 경향도 관찰된다.

온라인에서의 쇠고기 구매는 2019년 기준 GMS(대형 유통업체)의 웹사이트 또는 드라이브 스루 방식으로 이루어졌으며, 전체 판매량의 2.4%를 차지했다(GEB 추정치). 이는 2018년 대비 0.3% 증가한 수치로, 소폭의 성장세를 보였다. 그러나 절단된 쇠고기의 무게를 표준화하기 어렵기 때문에, 온라인 판매는 쇠고기 유통 체계에서 여전히 제한적이다.

RHD (외식 산업)

RHD는 두 가지 뚜렷한 분야로 구성된다(SPIE-BDNI, Idele, 2019):

집단 급식 부문: 학교, 병원, 기업, 교도소 등에서 제공되는 급식으로, 2017년 기준 RHD 내 쇠고기 소비량의 약 29%를 차지했다.
상업용 외식 부문: 남은 79%를 차지하며 다음과 같이 구성된다.
- 패스트푸드 업계: 2017년 기준 RHD 내 약 37% 차지
- 일반 음식점 및 카페테리아: 2017년 기준 약 33% 차지하며, 최근 들어 패스트푸드에 비해 감소세
- 기타 대안 채널: 예를 들어 빵집 등, 소규모이지만 존재함

RHD 부문에서는 다진 고기류 판매가 증가하고 있으며(GEB, Idele, 2019), 반면 정형육 판매는 감소하고 있고 그 대부분은 수입산이다. 외식 업계 전반에서 이러한 추세가 관찰되며, 각 세부 분야 간 차이는 존재하나 전반적인 경향은 유사하다.

특히 패스트푸드는 햄버거를 중심으로 프랑스산 쇠고기를 다량 사용하고 있으며, 전통 외식에서는 냉장육 기반의 프랑스산 고기가 주로 사용된다.

전통 정육점

이 부문은 각 판매점의 위치, 고객 구성, 해체 방식, 가공 수준에 따라 맞춤형 공급 구조를 갖고 있다. 전통 정육점은 **육용우(cheptel allaitant)**에서 도축된 고기를 주로 취급하며, 그중 암소 비중이 절반 이상이다. 수송아지(jeune bovin) 비중도 무시할 수 없으며, 종교적 도축 체계를 통해 유통되기도 한다.

전체적으로 정육점에서의 쇠고기 수입 비중은 판매량의 약 1/6에 해당한다. 이 수입산 고기는 저가 또는 고급 채널 모두에서 발견되며, 일부 해외 품종(예: 시멘탈, 앵거스, 피에몬테 등)의 이미지 덕분에 고급화되기도 한다. 한편, 다진 고기와 가공육 판매도 증가세에 있다.

수출

2020년 프랑스는 201,000톤(téc)의 쇠고기를 수출했다. 주요 수출국은:

이탈리아: 전체 수출의 31%
독일: 23%
그리스: 20% (GEB, Idele, 2021)

수출되는 쇠고기의 대부분은 **육용우의 어린 수소(jeunes bovins)**이며, 이들은 프랑스 내수 시장보다 수출 시장에서 더 높은 평가를 받는다. 이는 프랑스 소비자들이 지방이 적고 연한 색의 고기를 덜 선호하기 때문이다. 전체 수출량의 2/3 이상은 육용우의 전후지, 근육 또는 해체육으로 구성되며, 일부는 유제품계 어린 수소도 포함된다.

**전지(앞다리살)**는 주로 그리스와 독일 시장
**후지(뒷다리살)**는 주로 이탈리아 시장
해체육은 주로 독일 시장에서 소비된다.

📚 추가 참고자료:

《Où va le bœuf》, Idele, Interbev, CNE (2015/2019)
《Où va le JB》, Idele, Interbev, CNE (2015)
《Les chiffres-clés du GEB bovins 2021》
《L’essentiel de la filière bovine française 2021》
《Les résultats du contrôle laitier de 2020》
Interbev 통계 웹사이트

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