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고기 마블링의 기본

Meat marketer 2025. 5. 9. 21:45
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고기 마블링의 기본

The Basics Behind Meat Marbling


카이틀린 포스털(Caitlin Postal) 지음 – 스테이크, 스카치, 그리고 하늘과 바다가 맞닿는 선

 

Crowd Cow를 이용해 본 적이 있다면, 혹은 처음이라 하더라도 “마블링이 좋은 고기”라는 표현을 자주 접했을 것이다. 그렇다면, 마블링이란 무엇이며 왜 중요한가?

마블링이란 무엇인가?

마블링이란 고기 속에 보이는 하얀 반점 형태의 근내지방, 즉 근육 사이에 자연스럽게 스며든 지방을 말한다. 이 지방은 고기 맛에 큰 영향을 주며, 소고기의 품질을 판단하는 중요한 기준 중 하나로 작용한다. 마블링은 고기의 부드러움, 촉촉함, 전반적인 풍미에 영향을 미치며, 오늘날에는 스테이크 품질을 평가하는 가장 대표적인 요소로 알려져 있다.

미국 농무부(USDA)의 소고기 등급 기준에서도 마블링이 가장 중요한 요소로 작용한다. 등급은 총 여덟 단계로 나뉘는데, 이 기준은 고기의 기원이나 실제 풍미보다 마블링의 정도에 더 높은 가치를 둔다. 이러한 시스템은 상업적인 사육 방식에 직접적인 영향을 미친다.

대부분의 상업용 사육장은 이러한 등급 기준에 맞추기 위해 곡물 사료 펠릿을 강제로 먹이며, 소들이 운동하지 못하도록 좁은 공간에 가둬 빠르게 살을 찌우는 방식으로 운영된다. 이로 인해 소들은 근육을 사용하지 못하고 지방을 축적하게 되며, 결국 마블링이 많은 고기를 만들게 된다. 하지만 이런 방식은 고기의 자연스러운 풍미나 동물 복지 측면에서는 한계를 지닌다.

요약하자면, 마블링은 단순히 보이는 지방 이상의 의미를 지니며, 고기의 품질과 관련된 중요한 판단 기준이자, 현대 축산 시스템이 어떻게 설계되어 있는지를 보여주는 지표 중 하나다.

 

 

반면 Crowd Cow는 마블링이 풍미에 기여하는 점은 높이 평가하지만, 동물 복지를 해치는 방식에는 반대한다.
우리는 고기의 맛을 결정짓는 요소로서의 마블링을 존중하지만, 그것이 사육 동물의 삶의 질을 희생하면서까지 얻어야 할 기준은 아니라고 본다.
Crowd Cow와 협력하는 목장들은 윤리적 사육과 환경에 대한 책임감 있는 관리를 바탕으로 고품질의 고기를 생산하고 있으며, 마블링은 특정 농장에서 생산된 스테이크의 전체적인 맛을 평가하는 하나의 요소일 뿐이다.

품종은 마블링에 영향을 준다

일부 사람들은 풀만 먹고 자란 소는 마블링이 잘 생기지 않는다고 말하지만, 이는 사실과 다르다.
곡물 사료를 먹은 소가 일반적으로 마블링이 더 잘 형성되는 것은 맞지만, 모든 사료가 동일하지 않고, 모든 품종도 같지 않다.

예를 들어, Autumn's Harvest의 팀과 사라 호즈 부부는 머레이 그레이(Murray Grey) 품종을 선택해 풀사육을 하며도 훌륭한 마블링을 얻고 있다.
또한, 버크스 가든 농장의 엘머 랩 역시 머레이 그레이와 데번(Devon) 품종을 사육하며 풀사육에서도 충분한 마블링을 확보하고 있다.

1970년대 후반부터 블랙 앵거스(Black Angus) 품종이 주류가 된 이유 중 하나도 이 품종이 유독 마블링이 잘 생기는 특성을 지녔기 때문이다.
블랙 앵거스는 섬세한 질감의 마블링을 형성하는 것으로 잘 알려져 있으며, 실제로 지금까지도 풍부하고 균일한 마블링을 가진 소고기 생산에 널리 활용되는 대표 품종이다.

따라서 마블링은 사육 방식뿐 아니라 품종 선택, 사료 종류, 그리고 목장의 철학에 따라 충분히 다양하게 형성될 수 있으며, 좋은 고기는 단순히 사료 방식 하나로 설명될 수 없다.

 

 

뉴욕에 위치한 Autumn's Harvest 목장에서는 머레이 그레이(Murray Grey) 소들이 목초지를 자유롭게 거닐며 방목되고 있다.
이 품종은 풀사육 환경에서도 뛰어난 마블링을 형성하는 특성을 지녀, 곡물 사료 없이도 고급 소고기를 생산할 수 있는 대표적인 예로 꼽힌다.
Autumn's Harvest는 자연친화적 사육 방식과 동물 복지를 중시하는 철학을 바탕으로, 건강하고 맛있는 쇠고기를 생산하는 지속 가능한 농장의 모델로 자리 잡고 있다.

 

하지만 소의 품종에 따라 섭취한 사료를 대사하는 방식이 다르기 때문에, 최종적으로 생산되는 고기의 특성도 달라진다.
예를 들어, 일본의 쿠로게와슈(Kuroge-washu), 즉 와규는 근내지방이 매우 섬세하고 균일하게 분포된 고기로 유명하다.
반면 이탈리아의 피에몬테(Piedmontese) 품종은 근육량이 많고 지방이 적지만, 여전히 매우 부드러운 고기를 생산한다.
이처럼 품종은 오메가-3와 오메가-6 지방산의 비율에도 영향을 줄 수 있어, 와규가 종종 더 건강한 소고기로 여겨지는 이유도 여기에 있다. 와규는 특히 오메가-3 함량이 높다.

그러나 고기의 질을 결정하는 것은 품종만이 아니다. 먹이 또한 매우 중요한 요소다.
일반적인 산업형 사육장에서 사용되는 제조된 풀 사료 펠릿(즉, 슈퍼마켓에서 “grass-finished”라고 표시된 고기)이
실제로는 Montana Clump Grass와 같은 자생 목초나, 방목지에서 자연적으로 자라는 콩과 식물들에 비해
영양 밀도가 낮을 가능성이 크다.

게다가, 이런 펠릿 사료는 Redger Farms 목장 소들이 즐기는 사과 식초 간식 같은
자연스럽고 다양한 먹이 경험을 제공할 수 없다.

결국, 고기의 품질은 품종과 사료 모두의 복합적 결과이며,
이를 통해 고기는 풍미, 영양, 질감 모두에서 뚜렷한 차이를 만들어낸다.

 

 

몬태나의 오메가 비프(Omega Beef) 농장에서는 와규(Wagyu) 소들이 자연 방목지에서 풀을 뜯으며 사육되고 있다.
이곳은 인공 사료나 밀집 사육 대신, Montana Clump Grass와 자생 콩과식물 등 영양이 풍부한 자연 목초를 기반으로 한 사양 관리를 지향한다.
그 결과, 이 와규들은 **건강한 지방 조성(특히 오메가-3 함량이 높은)**을 가지며,
풍부한 마블링과 깊은 풍미를 지닌 고급 쇠고기로 이어진다.

Omega Beef는 단순히 와규 품종만을 강조하는 것이 아니라,
사육 환경과 먹이의 질, 동물복지까지 고려한 전인적 사육 방식을 통해
지속가능하면서도 뛰어난 맛과 영양을 갖춘 와규 소고기를 생산하는 것으로 알려져 있다.

 

곡물 마무리 사육(grain-finishing)은 산업형 사료 공장에서 대량 생산된 펠릿을 사용하는 방식과는 매우 다를 수 있다.
예를 들어, Cottonwood Ranch와 같이 **현지에서 재배한 옥수수나 양조 부산물(맥주박)**을 활용하는 농장,
쇼도시마에서 올리브 와규(Olive Wagyu)를 위해 사용하는 압착 올리브 찌꺼기,
또는 후터리안 공동체에서 재배한 신선한 사과, 당근, 완두콩 같은 지역 특산물을 사료로 사용하는 방식은
영양학적으로 훨씬 우수하고,
결과적으로 더 복합적이며 풍미 있는 소고기를 만들어 낸다.

그렇다면, 우리는 왜 마블링을 중요하게 여기는가?

마블링은 근육 사이에 자연스럽게 들어간 지방으로, 고기의 가장자리에서 잘라내는 겉기름과는 다르다.
이 지방은 조리 시 고기 내부의 수분과 풍미를 유지하는 데 핵심적인 역할을 한다.
팬에서 스테이크를 굽는 동안 마블링은 육즙이 증발되는 것을 막아 고기를 촉촉하게 지켜준다.

하지만 마블링에겐 가장 치명적인 적이 있다. 바로 **과도한 조리(오버쿡)**이다.
지방이 모두 녹아 빠져나가면 고기는 건조하고 질기며, 우리가 기대하는 육즙과 풍미를 잃게 된다.

마블링이 가장 풍부한 부위는 근육 사용이 적었던 허리(loin) 부위다.
반대로, 다리, 어깨, 엉덩이처럼 근육을 많이 사용하는 부위는
지방이 적고 단단하며, 상대적으로 마블링이 적다.

결국, 고기의 맛과 질감은 지방의 분포와 사육 방식, 사료의 질, 부위의 특성 등 다양한 요소가 어우러져 결정된다.
좋은 마블링은 적절한 사육 철학과 과학의 결과이며,
그 자체로 우리가 고기에서 찾는 풍부함과 만족감을 전달하는 열쇠라 할 수 있다.

 

 

*일본 가고시마산 A5 와규(A5 Wagyu from Kagoshima, Japan)**는 세계에서 가장 뛰어난 소고기 중 하나로 평가받는다.
‘A5’는 일본의 육질 등급 체계에서 최고 등급을 의미하며, 이는 고기의 마블링, 색, 조직, 윤기, 지방의 질까지 종합적으로 평가한 결과다.

가고시마현은 일본 내에서도 와규 생산량 1위 지역으로, 따뜻한 기후와 풍부한 농업 자원을 바탕으로
균형 잡힌 사육 환경과 정성스러운 사료 관리가 이루어진다.
특히 이 지역의 와규는 극도로 섬세하고 균일한 마블링, 입안에서 녹아내리는 질감,
그리고 단맛과 감칠맛이 조화를 이루는 풍미로 세계 미식가들의 찬사를 받는다.

가고시마 와규는 주로 흑모화우(黒毛和種, Kuroge Washu) 품종에서 생산되며,
출하 전에는 정밀한 혈통 관리와 장기 비육, 그리고 현지에서 조달한 고급 곡물 사료를 기반으로
육질을 극대화한다.
일본 내에서도 “가고시마규(鹿児島牛)”라는 브랜드로 따로 관리되며,
일본 전국 와규 능력 공진회(전국 와규 품평회)에서도 최우수상을 수상한 바 있다.

A5 가고시마 와규는 단순한 고기를 넘어, 장인정신과 지역 문화, 정밀한 축산 기술이 결합된 예술품이라 할 수 있다.
구매 시에는 BMS(마블링 지수)가 12에 가까운 최고급 수준인지를 확인하면, 진정한 A5의 진가를 경험할 수 있다.

 

앞서 말했듯이, 소의 품종에 따라 마블링이 잘 형성되는 정도는 차이가 있다.
예를 들어 와규는 유전적으로 마블링이 매우 잘 형성되는 품종으로, 그 마블링 자체가 고부가가치의 요소로 여겨진다.
사료와 마무리 비육 방식도 마블링에 영향을 준다.
풀사육(grass-finished) 소고기는 상대적으로 지방이 적고 고기 본연의 진한 풍미가 특징이며,
반대로 곡물사육(grain-finished) 소고기는 더 부드럽고 온화한 맛을 낸다.

물론 우리는 오랫동안 지방은 건강에 해롭다는 이야기를 들어 왔다.
실제로 해로운 지방도 존재하지만, 마블링에 포함된 **근내지방(intramuscular fat)**이 반드시 나쁜 것은 아니다.
이 지방은 스테이크에 풍미와 부드러움을 더할 뿐만 아니라,
일부 품종(예: 와규)의 경우에는 **올레산(oleic acid)**과 같은 건강한 지방산의 함량이 높다.
올레산은 심혈관 질환의 위험을 낮추는 데 도움이 되는 지방산으로 알려져 있다.

따라서 마블링은 단순히 맛의 요소일 뿐만 아니라, 건강과도 일정 부분 연결되어 있는 중요한 영양 요소이기도 하다.

 

 

**Pacific Rogue Wagyu Cattle Company의 와규 덴버 스테이크(Wagyu Denver Steak)**는 고급 와규 품종의 풍부한 마블링과 뛰어난 식감을 동시에 갖춘 부위로, 미식가들 사이에서 주목받는 스테이크다.

덴버 스테이크는 **소의 어깨 쪽(척갑부, chuck underblade)**에서 절단되는 부위로, 운동량이 적고 섬유질이 부드럽다. 특히 와규 품종의 경우, 이 부위에도 섬세한 마블링이 촘촘히 스며 있어 굽기만 해도 육즙과 감칠맛이 풍부한 스테이크가 완성된다.

Pacific Rogue는 미국 서부 오리건 주에서 와규 혈통 소를 방목 사육하며,
지역 친화적이고 지속가능한 농장을 지향하는 곳이다.
곡물 사료와 자연 방목을 병행하며, 동물 복지를 고려한 사육 방식을 통해
고급 와규 고기의 풍미를 극대화하는 것이 특징이다.

이곳의 와규 덴버 스테이크는 구이용으로 최적화된 조직감과 진한 풍미,
그리고 적절한 두께의 근내지방층 덕분에, 미디엄 레어로 구웠을 때 부드러움과 고소함이 절정에 이른다.

덴버 스테이크가 가진 실용성과 와규의 고급 마블링이 만난 제품으로,
레스토랑뿐만 아니라 고기 애호가들의 가정식 스테이크로도 인기가 높다.

 

마블링을 어떻게 평가할 수 있을까?

기본적으로 말하자면, USDA의 등급 시스템은 일정 수준까지는 참고할 만하다.
USDA는 주로 마블링 정도를 기준으로 소고기를 평가하며,
이 외에도 몇 가지 요소를 종합적으로 고려해 Prime, Choice, Select 같은 등급을 부여한다.
이 세 가지 등급은 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있으며,
사실상 이 등급들이 마블링 점수의 일종으로 여겨지기도 한다.
이보다 낮은 등급은 일반적으로 매장에서 판매되지 않으며,
대부분 간 쇠고기나 가공육에 사용된다.

하지만, 이 USDA 등급 시스템도 완벽하다고 보긴 어렵다.
내가 Crowd Cow를 알기 전 마지막으로 슈퍼마켓에서 스테이크를 사 먹었을 때,
패키지에 붙은 USDA 등급을 보고 ‘Choice’라고 되어 있었지만,
직접 조리하고 먹어본 결과 프라임에 가깝다고 느꼈다.
그 스테이크는 칠리 요리에 넣었는데, 맛은 정말 괜찮았다.

결국 마블링에 대한 평가는 상당 부분 개인의 취향에 달려 있다.
풍미 있고 부드러운 마블링이 많은 고기를 선호한다면,
Hutterian Farm 같은 곡물 비육 농장이나
Omega Beef, Kahlig Ranches, Tebben Ranches 같은 국내산 와규 생산자들의 소고기를 선택하는 것이 좋다.
반대로 더 담백하고 지방이 적은 식감을 선호한다면,
Novy RanchesRedger Farms처럼 **풀사육(grass-finished)**을 하는 농장을 고려해볼 만하다.

세계 각지의 맛을 경험해보고 싶다면,
일본 가고시마산 A5 와규나, 극소량 생산되는 쇼도시마산 올리브 와규를 시도해보는 것도 좋은 방법이다.
또한 앞으로 소개될 예정인 Piedmontese 품종을 사육하는 Emtman Brothers FarmsKD Piedmontese 같은 새로운 농장도 기대해볼 수 있다.

결론적으로, 마블링의 가치는 단순한 숫자가 아닌, 나만의 미각 경험을 통해 판단해야 하는 것이다.
직접 구워 보고, 먹어 보고, 비교해보는 과정을 통해
자신에게 가장 잘 맞는 고기의 마블링 스타일을 찾아가는 것이 중요하다.

 

 

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