등급 쇠고기 vs 무등급 쇠고기
등급 쇠고기 vs 무등급 쇠고기
(GRADED PRODUCT VS UNGRADED PRODUCT)
쇠고기의 등급은 크게 두 가지 기준으로 나뉜다.
첫째는 **품질 등급(quality grade)**으로, 고기의 부드러움, 육즙, 풍미를 평가한다.
둘째는 **수율 등급(yield grade)**으로, 도체에서 무뼈 소매용 부위(등심, 채끝, 갈비, 사태)로 전환 가능한 비율을 예측한다.
쇠고기 도체는 CFIA(캐나다 식품검사청)의 검사 도장이 찍힌 후,
**공식 자격을 갖춘 지정 등급관(grader)**에 의해 등급이 부여된다.
소비자 입장에서 쇠고기 등급은 어떤 의미를 갖는가?
쇠고기 등급은 고기의 전반적인 품질을 반영하는 다양한 특성을 종합적으로 평가한 결과다.
**예측 가능한 식경험의 일관성(consistency)**을 보장하기 위한 제도로,
소비자는 등급을 통해 보다 향상된 품질의 제품을 선택할 수 있게 된다.
캐나다에서는 다음과 같은 등급 체계를 사용한다:
Canada Prime > Canada AAA > Canada AA > Canada A
등급 판정은 의무 사항은 아니다.
쇠고기 등급은 법적으로 강제 사항은 아니지만,
시장 가치 형성과 유통 기준으로 일반적으로 통용된다.
즉, 등급은 유사한 품질, 수율, 상업적 가치를 지닌 도체를 하나의 그룹으로 묶어 유통과 생산 결정을 용이하게 하기 위한 수단이다.
캐나다 쇠고기 등급 시스템의 운영 주체
캐나다의 쇠고기 등급 서비스는 **캐나다식품검사청(CFIA)**의 승인을 받은
**민간 비영리 기관인 CBGA(Canadian Beef Grading Agency)**가 수행한다.
각 등급을 구성하는 세부 기준, 즉 **‘등급 요건(Grade Requirements)’**은
**Livestock Grade Requirements Standing Committee(축산물 등급 요건 위원회)**가 관리하며,
CBGA 이사회(Board of Directors)의 감독을 받는다.
이 기준은 **캐나다 식품안전규정(Safe Food for Canadians Regulations)**에 준하여,
법적 효력을 가지는 참조문서로서 공식적으로 반영된다.
쇠고기 등급에는 이처럼 다양한 규정과 절차가 포함되어 있으며,
등급이 곧 신뢰 가능한 품질의 기준이 되는 이유가 여기에 있다.
그렇다면 Ungraded Beef(무등급 쇠고기)란 무엇인가?
무등급 쇠고기란 CFIA(캐나다 식품검사청)의 검사에 합격해 식용으로 적합하고 안전한 제품이지만,
품질 측면에서는 명확한 기준이나 예측이 어려운 제품을 의미한다.
최근 캐나다에 수입된 무등급 멕시코산 쇠고기에 대한 보도와 소비자 우려가 있었지만,
기본적으로 캐나다에서 판매되는 모든 육류 제품(등급 여부와 관계없이)은 CFIA의 안전검사를 통과해야만 유통이 가능하다.
캐나다는 세계적으로 인정받는 식품 안전 기준을 보유하고 있으며,
CFIA가 승인한 국가로부터 수입된 육류는
캐나다 식품안전 기준에 상응하는 것으로 간주된다.
따라서 ‘무등급’이라는 표현은 ‘미검사’ 또는 ‘위험’이라는 뜻이 아니다.
이는 등급을 부여하지 않았을 뿐, 검사 및 안전성에는 문제가 없는 제품이다.
등급 명칭(Grade Name) 사용에 대한 규정
캐나다의 규정에 따라,
법적으로 등급 기준이 정해지지 않은 제품에는 ‘Canada TM(캐나다 상표 등급명)’을 사용할 수 없다.
또한 다음의 사항이 금지되어 있다:
- 외국 시설에서 Canada TM 등급명을 사용하는 행위
- 캐나다 국내에서 외국의 등급명을 사용하는 행위
- 등급명으로 오인될 수 있는 유사 문구 또는 표시를 사용하는 행위
캐나다산 등급 쇠고기의 미국 수출 시 라벨링
캐나다에서 미국으로 수출되는 등급 쇠고기는
미국 USDA TM 등급명으로 라벨링할 수 없다.
대신 Canada TM Grade Name(예: Canada Prime, AAA, AA, A) 그대로 인정되며,
그 등급명으로 미국 내 유통이 이루어진다.
단, 예외적으로 Canada AAA는 미국에서 USDA Choice와 품질이 동등하다고 인정되어
수출 시 "Canada Choice"로 라벨링 가능하다.
국가별 쇠고기 등급 체계 인정 현황
현재 캐나다는 다음 5개국의 쇠고기 등급 체계를 인정하고 있다:
- 아르헨티나
- 호주
- 뉴질랜드
- 미국
- 우루과이
자세한 사항은 CFIA 웹사이트에서 확인할 수 있다:
👉 CFIA 공식 링크
등급관의 역할과 등급 일관성의 중요성
(THE IMPORTANCE OF THE GRADER AND GRADE CONSISTENCY)
쇠고기 도체의 등급을 정확하게 판정하기 위해서는
도체 품질과 수율에 영향을 주는 전반적인 특성,
절단 및 드레싱(dressing) 상태,
냉각 방식과 정육 과정 등에 대한 폭넓은 이해가 필요하다.
도체는 등급 판정이 이루어지는 특정 시점과 장소에서의 품질 및 수율 평가에 따라
상업적 가치를 갖게 되므로,
각 도체의 등급 판정은 반드시 정확하고 일관되어야 한다.
정확한 등급 판정을 위해 필요한 요건
- 도체 품질과 수율에 영향을 미치는 모든 요인과 특성을 이해해야 한다.
- 등급별 결과에 영향을 미치는 요인들을 명확히 인지하고,
이를 기반으로 논리적·객관적·일관성 있는 판단을 적용해야 한다. - 도축 현장에서의 도체 드레싱과 정리(trimming) 과정을 모니터링하여
생산자에게 공정한 중량 보상이 이루어지도록 해야 한다. - 도체 중량과 저울 정확성을 관리하여
후속 결제와 생산자 보상에 영향을 주지 않도록 한다. - 도체 분류 및 박스 라벨링의 적절성을 관리함으로써
등급 명칭의 신뢰성과 상품의 품질 보증을 유지한다.
이처럼 캐나다의 쇠고기 등급 시스템은
단순한 품질 표시를 넘어, 식품 안전·생산자 보상·시장 투명성까지 연결된 통합 시스템이다.
소비자는 이 등급 체계를 통해 보다 신뢰할 수 있는 제품을 선택할 수 있으며,
생산자와 유통업자 역시 객관적인 기준을 바탕으로 합리적이고 일관된 거래를 실현할 수 있다.
등급 판정에 필요한 평가 요소
(REQUIRED GRADING FACTORS)
쇠고기 등급을 판정할 때 사용되는 필수 요소들은,
소비자가 고기를 선택하고 평가하는 핵심 기준인
**연 tenderness(부드러움), 육즙 juiciness, 풍미 flavour, 소비자 기호도, 저장 수명(shelf life), 정형 수율(cut yield)**과 밀접한 관련이 있다.
도표에서 붉은색으로 강조된 항목들은
**도체가 A등급 이상(예: A, AA, AAA, Prime)**에 해당하지 못하고
등급 탈락 사유가 되는 배제 조건을 나타낸다.
이러한 요소들은 객관적인 기준에 따라 평가되며,
고기의 전반적인 품질을 결정짓는 핵심 변수로 기능한다.
캐나다 쇠고기 등급 기준 요소 (Required Grading Factors)
쇠고기 도체의 등급 판정에는 다음 여섯 가지 항목이 사용된다.
이 기준들은 고기의 부드러움, 육즙, 풍미, 소비자 기호도, 저장 수명, 정형 수율과 직접적으로 연관된다.
1. Maturity (연령 성숙도)
동물의 연령은 고기의 부드러움에 영향을 준다.
- A, AA, AAA, Prime 등급은 youthful (어린 소) 도체만 가능하다.
- D 등급은 **mature (성숙한 소)**로 분류되며, E 등급은 youthful 또는 mature 모두 포함 가능하다.
2. Muscling (근육 발달 상태)
도체의 육량은 근육 발달 정도에 따라 결정된다.
- A, AA, AAA, Prime 등급은 모두 good to excellent 수준이며 약간의 결점은 허용된다.
- B3 등급은 deficient to good, D3는 deficient, D4는 deficient to excellent로 다양하다.
- E 등급은 **pronounced masculinity(과도한 수컷 특성)**을 보인다.
3. Meat Colour / Texture / Marbling (육색·조직감·근내지방)
이 항목은 고기의 식감, 풍미, 외관 품질을 결정짓는 핵심이다.
- Prime 등급은 마블링이 slightly abundant
- AAA는 small, AA는 slight, A는 trace 수준의 마블링이 필요하다.
- B1 등급은 **devoid(근내지방 없음)**으로 A 등급 이상에 진입할 수 없다.
- B3는 고기가 부드럽거나(and/or soft),
- B4는 **dark red(어두운 적색)**이면 A 등급군에서 탈락된다.
이러한 결정적 탈락 요소는 표에서 붉은색으로 강조되어 있다.
4. Fat Colour and Texture (지방색 및 조직)
지방의 색과 질감은 소비자 선호도와 상품성에 영향을 준다.
- A 등급군은 firm(단단하고), white to amber(백색에서 황갈색)
- B2는 yellow fat이기 때문에 탈락 사유가 된다.
- D2는 white to yellow 허용, D1은 firm, white to amber
5. Fat Measure (지방층 두께)
도체의 지방 두께는 수율 예측 및 시장 상품성에 영향을 미친다.
- A, AA, AAA, Prime 등급은 최소 2mm 이상 필요
- B1은 2mm 미만으로 탈락
- D 등급군은 15mm 미만이어야 하며, D4는 15mm 이상이면 해당 등급
주요 탈락 사유 요약 (Red Cell 기준)
- 근내지방 없음 (devoid) → B1 등급
- 노란 지방 (yellow fat) → B2 등급
- 육색이 어두운 적색 또는 너무 연함 (dark red or soft) → B3 / B4 등급
- 성숙한 연령 (mature) → D 등급
- 지방 과다 (15mm 이상) → D4 등급
- 과도한 수컷성 특징 (pronounced masculinity) → E 등급
이 표는 도체 등급 판정 시 무엇이 **A 등급군(Prime~A)**에 포함되고,
무엇이 **B, D, E 등급으로 제외되는지에 대한 기준을 명확히 보여준다.
특히, 붉은색 셀로 표시된 기준들은 등급 탈락을 유도하는 주요 요소다.
정확하고 일관된 등급 판정은 유통 신뢰도 확보와 생산자 보상 체계의 공정성 유지에 핵심적인 역할을 한다.
근내지방(MARBLING)
근내지방 평가는 늑간근(rib eye) 부위에 존재하는 지방 입자의 양, 크기, 분포 상태를 기준으로 이루어진다.
캐나다의 근내지방 기준은 다음과 같은 4단계 등급 체계로 분류된다:
- Canada A
- Canada AA
- Canada AAA
- Canada Prime
이 등급들은 미국 농무부(USDA)의 근내지방 기준을 바탕으로 설정되었으며,
그 기준은 다음의 네 가지 핵심 용어로 정의된다:
- Trace (미세함)
- Slight (약간 있음)
- Small (작음)
- Slightly Abundant (약간 풍부함)
또한, 브랜드 프로그램 등에서 자주 활용되는 세분화 등급으로는
다음과 같은 USDA 표현들이 있다:
- Small 50
- Modest
- Moderate
- Moderately Abundant
- Abundant
- Very Abundant
이러한 마블링 분류 기준은 고기의 풍미, 부드러움, 육즙 등 전반적인 식경험에 영향을 미치는 핵심 품질 요소로 작용하며,
각 등급은 소비자에게 예측 가능한 품질과 일관성을 제공하기 위한 기준으로 활용된다.
캐나다 vs 미국 쇠고기 마블링 등급 비교 설명
쇠고기의 **근내지방(Marbling)**은 풍미, 육즙, 부드러움을 결정짓는 가장 핵심적인 품질 요소이며,
캐나다와 미국 모두 이를 기준으로 한 등급 체계를 운영하고 있다.
캐나다(CANADA)의 마블링 등급
† 표기된 등급은 등급 경계값에 해당하는 하한선 기준을 나타냄.
예를 들어, Slightly Abundant 이상은 Prime 등급에 포함되며, Small 이상은 AAA 등급으로 인정된다.
미국(USA)과의 등급 매칭
이 기준은 양국 간 무역, 수출 라벨링, 소비자 인식 비교에 있어서 매우 중요한 참조 자료로 활용된다.
- Canada Prime = USDA Prime
- Canada AAA = USDA Choice
- Canada AA = USDA Select
- Canada A = USDA Standard
이 표를 통해, 캐나다산 소고기의 등급 구조가 미국과 거의 일치하거나 그에 준하는 체계임을 알 수 있다.
소비자나 수입자 입장에서는 두 국가의 등급을 비교할 때 이와 같은 마블링 기준 일치도를 참고하면 품질 선택에 도움이 된다.
MATURITY (AGE)
성숙도(연령)에 따른 도체 판정
도체의 성숙도는 **골화 정도(ossification, 뼈 경화도)**를 기준으로 평가된다.
골화는 동물의 연령이 증가함에 따라 진행되며,
이 지표를 통해 도체가 **Youthful(어린 개체)**인지 **Mature(성숙한 개체)**인지를 구분한다.
일반적으로 Youthful 도체는 Mature 도체보다 육질이 부드럽고 연하다.
따라서 캐나다 등급 시스템에서 A~Prime 등급에 해당하려면 도체가 반드시 Youthful 조건을 충족해야 한다.
MEAT COLOR
육색 평가 기준
**어두운 적색(Dark red)**은 Canada B4 등급을 결정짓는 핵심 요소이다.
육색 평가는 **CBGA(캐나다 쇠고기 등급청)**에서 규정한 **표준 색상 견본(colour chit)**과 비교하여 이루어진다.
이 중 기준선으로 설정된 색상이 **Borderline(경계선 색)**이다.
리브아이 단면의 색상이 이 Borderline 색상과 같거나 더 어두울 경우,
해당 도체는 **‘Dark Cutter(암흑육)’**로 평가된다.
암흑육은 산화에 취약하고 저장 수명이 짧으며,
소비자의 기호도 및 시장 가치가 현저히 낮아진다.
FAT ATTRIBUTES
지방의 특성과 등급 요건
소비자는 지방의 색과 질감을 쇠고기 품질을 판단하는 중요한 지표로 인식한다.
따라서 Canada A, AA, AAA, Prime 등급에 해당하려면 지방은 반드시 다음 요건을 충족해야 한다:
- **노란 기(tinge of yellow)**가 없어야 하며,
- 질감이 단단하고(firm), 일관성 있게 균일해야(consistency) 한다.
또한, 적절한 두께의 지방층(fat cover)은 도체가 효율적으로 냉각되도록 도와주며,
이는 최종적으로 고기의 식감과 풍미를 극대화하는 데 기여한다.
쇠고기 도체 수율 (BEEF CARCASS YIELD)
소매용 정육 수율의 정의
도체가 Canada Prime 또는 Canada A 등급군(A, AA, AAA) 중 하나로 판정되면,
등급관은 해당 도체에 대해 소매용 정육 수율(retail cut yield) 예측값을 함께 산출한다.
이 수율은 도체의 주요 4대 부위인 **사태(Round), 등심(Loin), 갈비(Rib), 앞다리살(Chuck)**에서
0.5인치(13mm) 이하로 지방을 다듬은 상태의 무뼈 정육이
전체 도체에서 몇 퍼센트를 차지하는지에 대한 예측치다.
소매용 정육 수율 예측 방식
이 예측 방식은 미국에서 개발된 수율 산정 공식을 기반으로 하며,
이를 캐나다 농업·농식품부(Agriculture and Agri-Food Canada) 산하 **라콤브 연구개발센터(Lacombe Research and Development Centre)**에서
캐나다 실정에 맞게 수정하여 2019년 1월부터 공식적으로 도입하였다.
수율 등급은 사육 농가(생산자)에게 통보되며,
이를 통해 사육 효율성과 유전적 특성 개선 여부에 대한 경영 판단 자료로 활용될 수 있다.
또한 도축장 및 가공업체 입장에서는 도체의 수율 등급에 따라 선별·분류를 할 수 있어,
가공 효율성을 향상시키는 데 기여한다.
수율 등급(Yield Classes)
등급관이 판정하는 **Yield Class(수율 등급)**은,
도체 내 소매용 정육이 차지하는 비율(%)을 예측한 값이다.
이 값은 정형화된 계산식에 따라 산출되며,
고기의 실제 정육 가치와 수익성을 판단하는 데 매우 중요한 기준으로 작용한다.
- Canada 1 등급 도체는 가장 많은 양의 소매용 정육을 생산할 수 있으며,
가공 효율성과 상업적 가치가 가장 높다. - 반대로 Canada 5 등급 도체는 정육 수율이 낮아
경제성이 떨어지는 것으로 간주된다.
이 수율 등급은 2019년부터 도입된 과학적 예측 모델에 따라 산출되며,
사육 효율성 판단, 유전적 선발, 가공 분류 등 다양한 산업적 의사결정에 활용된다.
캐나다 쇠고기 수율 공식 (THE YIELD EQUATION)
캐나다의 도체 정육 수율은 다음과 같은 수학적 공식을 통해 예측된다:
Retail Cut Yield (%) = 53.13 + (0.44 × 근육 점수) – (0.32 × 지방 두께, mm)
- 53.13: 기준값 (고정 상수)
- 근육 점수(muscle score): 도체의 근육 발달 상태를 정량화한 값
- 지방 두께(fat thickness, mm): 늑간근 위 피하지방의 실제 측정값 (mm 단위)
수율 측정 자 (THE YIELD RULER)
※ 실제 크기가 아님 (*not actual size)
수율 측정 방식 (YIELD MEASUREMENT)
캐나다 쇠고기 도체의 **수율 등급(1~5등급)**을 판정하기 위해
**Yield Ruler(수율 자)**를 사용하여 도체의 **늑간부(rib eye)**를 정량적으로 측정한다.
이 도구는 도체를 **12번과 13번 갈비뼈 사이에서 절개(ribbing)**한 단면에 적용된다.
측정 항목 설명
1. 길이 (LENGTH)
- **늑간근의 최대 길이(maximum length of the rib-eye)**를 측정한다.
2. 폭 (WIDTH)
- **늑간근의 최대 폭(maximum width)**을 측정하며,
- **세로축(longitudinal axis)**에 수직(perpendicular)으로 측정한다.
- 측정 지점은 리브아이의 2/4지점에서 3/4지점 사이 구간 내에 위치해야 한다.
3. 지방층(FAT CLASS)
- **외부 표면에서 수직(perpendicular)**으로 지방 두께를 측정한다.
- 측정 위치는 늑간근의 전체 길이의 3/4 지점, 즉 척추에서 멀어진 방향의 3/4 지점에 위치한다.
Yield Ruler는 다음 세 가지 데이터를 기반으로
공식 수율 방정식에 입력할 수 있는 정확한 수치를 제공한다:
- 리브아이의 길이
- 리브아이의 폭
- 피하지방 두께
이렇게 측정된 값은 수율 방정식에 적용되어
Canada 1~5 수율 등급 판정의 기초 자료로 활용된다.
기기 보조 등급 판정 시스템 (INSTRUMENT AUGMENTED GRADING)
캐나다 쇠고기 등급 시스템의 주요한 발전 중 하나는 **컴퓨터 비전 기반 등급 판정 시스템(e+v Technology)**의 도입이었다.
이 기술은 독일 E+V GmbH사에서 개발한 **VIA 기술(VBS 2000)**을 기반으로 하며,
초기에는 LED 카메라를 사용했으나, 현재는 GigE 디지털 카메라로 업그레이드되었다.
이 컴퓨터 비전 기술은 수율 및 품질 등급에 필요한 다양한 측정값을 사람의 손보다 훨씬 빠르고 정밀하게 산출할 수 있도록 한다.
또한, **디지털 방식으로 수집된 도체 정보는 BIXS(캐나다 산업 정보 플랫폼)**와 같은
산업 데이터베이스에 저장되어 추적성과 분석에 활용된다.
시스템 도입 배경 및 승인
해당 시스템은 1999년 캐나다에 최초로 도입된 CVS(Computer Vision System) 이후
가장 중요한 등급 기술의 진전으로 평가된다.
e+v 시스템은 캐나다 식품검사청(CFIA)의 승인을 받은 공식 등급 보조 장비이며,
현행 등급 규정 하에서 판정의 정밀도와 일관성을 향상시키는 데 기여하고 있다.
다만, 최종 등급 판정은 반드시 CBGA 공인 등급관이 확인하고 승인하며,
필요 시 카메라 측정 결과를 무효화하고 직접 판정할 수 있다.
시스템 작동 방식
캐나다에서 사용되는 e+v 등급 장비는 고정형 카메라 시스템이며,
도체가 레일을 따라 이동하는 동안 12번째와 13번째 갈비 사이를 촬영하여
다음 항목을 자동으로 측정한다:
- 등급 지방 두께 (Grade Fat)
- 리브아이 너비 (Rib Eye Width)
- 리브아이 길이 (Rib Eye Length)
- 소매용 정육 수율 계산 (Retail Cut Yield)
- 수율 등급(Yield Class) 및 근내지방 점수(Marbling Score) 산출
이 정보를 바탕으로 품질 등급(Quality Grade)까지 자동 연산된다.
해당 기술이 승인된 후에는, **Packer-Agency 계약서 Schedule B-I “기기 보조 등급 요건”**에 따라
**정기적인 감시 및 기술 감사(audit)**가 수행된다.
도입 현황
현재 캐나다에서 레일 기반 도체 이동 시스템을 운영 중인 네 곳의 시설이 이 장비를 설치하였다:
- JBS (구 XL Beef, Brooks)
- Cargill High River
- Cargill Guelph
- Harmony Beef (Balzac)
이 중 JBS Brooks 시설은 캐나다에서 유일하게 등급 판정 보조 용도로 실제 운영 중이며,
다른 시설은 사내 품질 관리(in-house QC) 용도로만 사용해왔다.
현재 일부 타 시설들도 이 기술을 등급 판정 보조 목적으로 도입하기 위한 준비를 진행 중이다.
기술적 특징
이 시스템은 객관적이고 표준화된 조건 하에서 근내지방을 측정한다.
즉, 같은 거리, 같은 조명, 동일한 조건 하에서 리브아이 단면의 빨간색과 흰색 픽셀을 미세 단위로 분석하여
근내지방 수준을 정량적으로 판정한다.
수집된 정보는 디지털 형식으로 저장, 공유, 추가 분석이 가능하며,
도체 등급 평가의 신뢰도 향상, 데이터 기반 경영 및 사육 전략 수립에도 활용 가능하다.
Beef Grading | Canadian Beef Grading Agency
Beef Grading | Canadian Beef Grading Agency
YIELD MEASUREMENT To determine whether the Yield Class is 1, 2, 3, 4, or 5, the ruler is applied to the surface that is exposed when the carcass is ribbed between the 12th and 13th ribs. LENGTH — maximum length of the rib-eye WIDTH — maximum width of
beefgradingagency.ca
