식육과학

보장 연도 소고기: 차별화된 농산물로서의 기회와 과제

Meat marketer 2025. 5. 11. 00:57
반응형

보장 연도 소고기: 차별화된 농산물로서의 기회와 과제

Guaranteed Tender Beef: Opportunities and Challenges for a Differentiated Agricultural Product

 

미겔 카리퀴리
워크킹 페이퍼 04-WP 371
2004년 9월

아이오와 주립대학교 농업 및 농촌 개발 센터
아이오와주 에임스, 50011-1070
www.card.iastate.edu

 

소고기 공급망의 참여자들은 자신들이 구매, 취급, 가공, 판매하는 제품(생체 가축, 도체, 부위육 등)의 일부 품질 속성에 대해, 최선의 경우에도 불완전한 정보를 갖고 있다. 많은 경우, 최종 제품의 품질, 유통처, 적절한 취급 또는 가공 방법은 이러한 관찰할 수 없는 품질 속성에 의해 좌우된다. 입력 재료의 품질을 평가하는 일은 특히, 소비자가 섭취 전에는 완벽하게 평가할 수 없는 속성(예: 소고기의 연도나 품종 등)을 통해 제품 차별화를 시도하고 틈새 시장에 진입하려는 기업에게 매우 중요하다. 이러한 사업의 성공 여부는 판매 기업이 고객으로부터 신뢰할 수 있고 믿을 만한 기업으로 평가받는지 여부에 따라 결정되는 경우가 많다.

본 논문은 소고기의 연도(tenderness) 평가 및 이를 품질에 따라 분류해 소비자가 기꺼이 추가 비용을 지불하는 보장된 연도 소고기를 제공하려는 시도에 관한 기존 문헌을 종합하고 분석한다. 제품 품질 차별화를 통해 얻을 수 있는 기회들을 살펴보고, 분류 시스템을 설계하는 데 따르는 문제점들에 대한 통찰을 제공한다. 이러한 문제점으로 인해 여러 연구자들은 서로 다른 기준을 제시해 왔다. 그러나 경제적으로 의미 있는 최적 기준을 설정하기 위해서는 두 가지 질문이 명확히 답변되어야 한다. 첫째, 이 시스템이 추구하는 목적은 무엇인가? 둘째, 소비자가 연하다고 평가했을 제품을 잘못 탈락시키는 경우와 비연하다고 평가할 제품을 인증해 버리는 경우, 두 결과의 상대적 영향은 무엇인가이다.

키워드: 소고기 연도, 보장 연도 소고기, 불완전 검사, 틈새 마케팅, 제품 차별화, 품질 불확실성, 부가가치 농업.

 

보장 연도 소고기: 차별화된 농산물로서의 기회와 과제
서론

소고기 공급망의 참여자들은 자신들이 구매, 취급, 가공, 판매하는 제품(생체 가축, 도체, 부위육 등)의 일부 품질 속성에 대해, 최선의 경우에도 불완전한 정보를 갖고 있다. 많은 경우, 최종 제품의 품질, 유통처, 그리고 입력 재료의 적절한 취급 또는 가공 방법은 이러한 관찰할 수 없는 품질 속성에 따라 결정된다. 특히, 소비자가 구매 전이나 소비 후 경험 또는 신뢰를 통해서만 평가할 수 있는 속성을 바탕으로 제품을 차별화하여 틈새 시장에 진입하려는 기업에게는 입력 재료의 품질 평가가 매우 중요하다. 이러한 사업의 성공 여부는 판매 기업이 고객으로부터 신뢰할 수 있고 믿을 만한 기업으로 평가받는지 여부에 따라 결정된다.

공급망의 다양한 단계에 있는 관리자들은 이러한 속성에 대한 정보를 얻고 구매자에게 품질 인증을 제공하기 위해 일정한 형태의 품질 보증 시스템을 도입할 수 있다(Caswell, Bredahl, and Hooker, 1998 참조). 소비자가 특정 속성을 가치 있게 여길 경우, 더 나은 품질 평가 및 인증 시스템이 도입될 가능성이 크다. 이러한 품질 보증은 생산자 연합이 운영하는 시스템, 민간 또는 공공 제3자의 인증, 또는 이 둘의 조합을 통해 이루어질 수 있다. Lawrence(2002)와 Carriquiry, Babcock, Carbone(2003)은 호주, 뉴질랜드, 미국의 소고기 산업에서 현재 사용 중인 몇 가지 시스템을 설명하고 있다.

의사결정자들이 공급망에서 품질 보증 수준을 결정할 때 고려하는 주요 경제적 요인으로는 시장 구조, 하위 공급망 참여자들의 제품 품질 인지 가능성, 그리고 평판의 특성이 있다.

육류 및 축산 과학자들은 상업적 규모에서 품질을 인증하거나 더 나은 소고기에 프리미엄을 지불하려는 소비자들에게 정보를 제공하기 위해, 소비자들이 소고기의 기호성과 수용 가능성을 판단하는 객관적 측정 방법을 찾는 데 많은 노력을 기울여 왔다. 소고기의 수용성에 가장 큰 영향을 미치는 속성으로 경험적 속성인 연도가 가장 중요하다는 연구 결과가 있기 때문에, 대부분의 연구는 연도를 객관적으로 측정하고 이를 통해 보장 연도 소고기와 비인증 소고기를 구분할 수 있는 기준치를 찾는 데 집중되어 왔다. 그러나 이러한 기준치의 설정은 아직 명확히 이루어지지 않았다.

본 논문의 목적은 소고기 연도 평가와 이를 활용한 품질 기준에 따른 소고기 분류에 대한 기존 연구를 종합하고 분석하는 것이다. 제품 품질 차별화를 통해 얻을 수 있는 기회를 탐색하고, 분류 시스템 설계 시 직면하는 주요 문제점에 대한 통찰을 제공한다. 이러한 문제로 인해 연구자들은 서로 상이한 기준치를 제안해 왔다. 문헌 검토를 통해 확인된 가장 큰 문제점은 적절한 기준치를 정의하는 데 있어 명확한 목표 설정의 부재이다. 최적의 기준치는 생산자가 달성하고자 하는 목표나 환경에 따라 달라진다. 예를 들어, 분류 오류 최소화를 목표로 할 경우의 최적 기준치는 이익 극대화를 목표로 할 경우와 전혀 다를 수 있다.

또한 문헌에서는 소비자 이질성과 불완전한 검사 기술 하에서 서로 다른 기준치가 제1종 오류(연한 부위를 인증하지 않는 경우)와 제2종 오류(질기지만 인증해 버리는 경우)의 발생 빈도에 각각 다른 영향을 미친다는 점을 명확히 하고 있다. 따라서 경제적으로 의미 있는 기준치를 제안하기 위해서는 먼저 두 오류의 상대적 중요도를 평가하고 명확한 목표를 설정해야 한다.

 

보장 연도 소고기

좋은 식경험을 보장하는 것은 일반적인 육류 산업, 특히 소고기 산업에서 가장 중요한 과제 중 하나이다. 이러한 맥락에서, 도체를 연도에 따라 구분하는 작업은 특히 소고기 분야에서 점점 더 중요한 이슈로 부상하고 있다. 주목할 점은, 소고기 산업이 일정 비용을 들여 제품 품질과 일관성을 어느 정도 조절할 수 있다는 사실이다. 즉, 현재 시장에 공급되고 있는 소고기의 품질 분포는 공급망 참여자들이 시간에 걸쳐 내린 의사결정의 결과이다.

소고기 연도가 부족한 문제는 새로운 것이 아니다. 이 문제는 1991년, 1995년, 2000년에 실시된 미국 전국 소고기 품질 실태조사(National Beef Quality Audits, Smith et al. 1992, 1995, 2000)에서 주요 품질 문제로 지속적으로 지적되어 왔다. George et al. (1999)이 수행한 실험도 이 문제의 심각성을 잘 보여준다. 훈련된 평가단을 통해 조사한 결과, 슈퍼마켓에서 구입한 스트립로인 스테이크가 '약간 질기다' 또는 그 이상으로 평가될 확률은 USDA 기준 하위 Choice 등급 소고기의 경우 5개 중 1개, Select 등급 소고기의 경우 4개 중 1개로 나타났다. 이 두 품질 등급은 비육된 숫송아지와 암송아지 도체의 80% 이상을 차지한다(Smith et al. 1995).

이러한 문제에 대응하기 위해 미국전국축우협회(NCBA)는 산업 전문가들로 구성된 특별위원회를 구성했다(NCBA 2001). 산업계의 우려는 충분히 타당하다. 여러 연구 결과에서 소고기 연도가 육류 품질 속성 중 소비자에게 가장 중요한 요소로 지속적으로 보고되고 있기 때문이다(Huffman et al. 1996; Miller et al. 2001; Canadian Cattlemen’s Association 2002). NCBA는 연도를 "소비자가 육류의 식품 품질과 가장 강하게 연관 짓는 속성"이라고 정의했다(NCBA 2001).

최근 연구에 따르면, 소비자들은 Warner-Bratzler 전단력(WBS)으로 측정해 분류된 소고기 등심 스테이크의 연도 차이를 식별할 수 있다. WBS는 조리된 고기의 연도를 측정하는 데 널리 사용되는 장비이다(Miller et al. 2001; Boleman et al. 1997; Shackelford et al. 2001; Lusk et al. 2001). 이 연구들은 소비자들이 연한 스테이크에 대해 프리미엄을 지불할 의향이 있음을 보여준다.

그러나 신선육의 경우, 풍미와 연도는 경험적 속성으로 소비자들은 제품 구매 시 다른 단서를 통해 제품 품질을 추론해야 한다(Acebrón and Dopico 2000; Dransfield, Zamora, and Bayle 1998; Steenkamp and Van Trijp 1996; Bredahl, Grunert, and Fertin 1998). 연구마다 이러한 추론의 정확성에 대한 평가는 다소 상이하다. Steenkamp와 Van Trijp 연구에서는 기대 품질과 실제 경험 품질 간에 p-value 0.1의 약한 통계적 유의성이 발견되었다. 다른 두 연구에서는 두 변수 간에 보통 수준의 양의 상관관계가 확인되었다. 이는 소비자들이 기대했던 것보다 식경험에서 실망하는 경우가 많다는 것을 시사한다.

 

소비자 만족을 향상시키기 위한 흥미로운 접근법이 Meat and Livestock Australia(MLA)에 의해 시도되었다. 생산자가 소유한 이 회사는 소비자에게 만족스러운 식경험을 보장하는 것을 목표로 하는 **Meat Standards Australia (MSA)**라는 등급 시스템을 개발했다. 이는 냉장고에서 도체 특성을 평가하는 기존 방식과는 달리, 식품 안전 분야의 중요관리점(critical control points)에서의 기호성 보증(Palatability Assurance at Critical Control Points) 개념을 차용해, 전체 시스템 차원에서 소고기 품질을 관리하는 접근 방식을 택했다(Polkinghorne et al. 1999).

MSA의 목적은 생산부터 가공, 그리고 소고기 가치사슬의 부가가치 단계에 이르기까지 고기 품질에 영향을 미치는 중요 요소들을 통제하는 데 있다. MLA는 기존 연구에서 소고기의 기호성에 영향을 준다고 밝혀진 요소들에 초점을 맞춰 대규모 소비자 맛 패널 실험을 신중하게 설계하고 수행했다. 소비자들은 소고기 시료에 대해 연도, 육즙, 풍미, 전반적 만족도를 평가했으며, 이 평가 점수를 바탕으로 품질 지수를 개발했다. 품질 지수에서 연도는 가장 큰 비중(40%)을 차지했다.

소비자들은 또한 시료를 불만족(no grade), 일상적으로 좋은 고기(3성), 일상보다 더 좋은 고기(4성), **프리미엄 고기(5성)**로 분류했다. 이 데이터를 바탕으로 선형 판별 분석(linear discriminant analysis)을 통해 등급 간 최적 경계값을 도출했으며, 불합격과 3성 등급의 경계(합격/불합격 기준)는 추가적인 보호를 위해 상향 조정되었다.

MSA 사례는 공급망 참여자들이 연도라는 경험 속성을 테스트, 선별, 정확한 라벨링을 통해 검색 속성(search attribute)으로 전환할 수 있음을 보여준다. 이는 틈새 시장 진입을 원하는 생산자 그룹들에게 기회를 제공한다. ‘보장 연도 소고기’는 추가 비용을 받을 수 있는 시장 가능성을 가지고 있으며, 일부 생산자 그룹과 식품 회사들은 이미 이 시장을 공략하고 있다. 예를 들어, 텍사스에 위치한 Beefmaster Cattlemen LP는 미국 농무부(USDA)로부터 자사의 제품을 **‘all natural tender aged beef’**로 라벨링할 수 있는 허가를 받았고, 상당한 프리미엄 가격으로 제품을 판매하고 있다.

이 업체는 연도를 보장하기 위해 USDA Select 도체 중 등지방등급(yield grade) 3 미만, 특정 체중과 등심 면적을 가지며 외관상 결함이 없는 도체를 선별한다. 도체 선별은 BeefCam이라는 기술을 이용해 수행하며(이 기술에 대해서는 이후에 설명), 선별된 도체는 전기 자극 처리를 거치고 최소 14일 동안 숙성된 후 소매 창고로 출하된다.

그러나 보장 연도 인증을 위한 기술은 소비자가 실제로 연도가 우수하다고 인식할 만큼 충분히 정확해야 한다(Ward et al. 2004). 일반적으로 도축 부위와 USDA 품질 등급에 따라 연도 분류가 이루어진다(NCBA 2002). USDA 품질 등급은 소비자 평가와 어느 정도 상관관계가 있지만, 소비자에게 해당 제품의 연도를 정확하게 전달하지 못한다는 한계가 있다(Savell et al. 1987). 특히, USDA Select 또는 Low Choice 등급 도체의 **longissimus muscle(등심근)**에서 나온 스테이크의 연도 차이를 효과적으로 구분하지 못하는 것으로 알려져 있다(Wulf et al. 1997).

Shackelford et al. (2001)의 연구에 따르면, 소비자는 도축 후 14일이 지난 Select 스트립로인 스테이크에서도 연도 차이를 감지할 수 있었다. 이는 Choice와 Select 등급이 등급이 매겨진 도체의 90% 이상을 차지한다는 점에서 중요한 결과이다(Boleman et al. 1998). 더 나아가, Wheeler, Cundiff, Koch(1994)는 마블링이 소고기 기호성의 변동성을 최대 5%까지만 설명할 수 있다고 밝혔다. Strong(2001)은 USDA 등급 시스템을 MSA와 일본육질등급시스템(Japanese Meat Grading Association System)과 비교한 결과, USDA 시스템이 품질에 영향을 미치는 여러 요소들을 반영하지 않기 때문에 등급 내 품질 변동성이 큰 것은 놀라운 일이 아니라고 결론지었다.

 

만족스러운 연도를 얻을 확률을 높이기 위해서는 우수한 유전자를 사용하고, 사육, 도축, 도체 가공 과정에서 적절한 관리 방법을 따르는 것이 필수적이라는 점은 잘 알려져 있다. 그러나 Koohmaraie et al.(1996)은 품종과 연도 간의 상관관계가 크지 않다고 경고했다. 이는 동일 품종 내에서의 연도 차이가 품종 간 차이보다 더 크기 때문이다.

따라서 Schroeder et al.(1998, p.10)은 “특정 품질 속성을 요구하는 시장을 겨냥하는 것을 목표로 하는 생산자 연합이, 제품의 연도와 일관성을 확보하기 위해 현재의 소고기 품질 등급, 품종, 유전 형질에만 의존한다면 성공을 거두기 어려울 것이다. 생산자들은 연도를 평가하는 별도의 테스트 방식을 도입해야 할 필요가 있다”고 결론지었다.

이러한 주장은 매우 의미가 있다. 미국 농무부(USDA)에 등록된 40개의 인증 소고기 프로그램 중 단 하나만이 이러한 연도 측정을 기반으로 하고 있기 때문이다. 일반적으로 이들 프로그램은 고유한 유전적 또는 표현형적 특성과 더불어, 가변적인 엄격성을 가진 USDA 품질 및 육량 등급 기준을 충족해야 하며, 출혈, 검은 고기(dark cuts)와 같은 육안상 결함이 없어야 한다.

이러한 기준들은 연도가 더 좋은 고기를 생산하는 데 기여하지만, 소비자의 연도 인식에서 여전히 설명되지 않는 상당한 차이가 존재한다. 이에 대해 Wulf와 Page(2000, p.2595)는 “소고기 산업은 USDA 품질 등급보다 더 정밀하게 기호성이 높은 고기와 낮은 고기를 구별할 수 있는 방법을 개발해야 한다”고 언급했다. Wheeler, Cundiff, Koch(1994, p.3150)도 “품질 등급을 보완하기 위해서는 고기의 연도를 직접 측정하는 방법이 반드시 필요하다”고 주장했다.

 

연도의 예측

상업적 활용을 위해서는 도체를 연도에 따라 분류할 수 있는 실시간 측정이 필요하다. 축산 및 육류 과학자들이 상당한 연구를 진행했음에도 불구하고, 소비자가 느끼는 소고기의 연도를 정확히 예측하는 것은 여전히 어렵다. Lorenzen et al.(2003)에 따르면, 실험실 방법(훈련된 패널, WBS 전단력)을 통해 소비자의 평가를 예측하는 것은 본질적으로 어렵다. 그 이유는 조리 방법, 익힘 정도, 양념, 개인별 기호 차이 등이 소비자의 품질 인식에 영향을 미치기 때문이다.

Shackelford, Wheeler, Koohmaraie(1997, p.2421)는 연도를 측정하거나 예측하는 이상적인 방법은 "정확하고, 빠르며, 자동화되어 있고, 조작이 불가능하며, 비침습적인 기계"를 통한 것이라고 주장했다. 이에 따라 WBS 전단력 측정의 시간 소모와 파괴적 특성을 대체하기 위해 다양한 기술이 연구되었다. 예로는 근적외선 반사 스펙트럼(Park et al. 2001), 이미지 질감 분석(Li, Tan, Shatadal 2001), 신경망 모델링(Hill et al. 2000), 근육 색상, pH, 전기 임피던스 측정(Wulf, Page 2000), 그리고 BeefCam(Vote et al. 2003)이 있다.

Wheeler et al.(2002)은 slice shear force 측정이 앞선 두 방법보다 보장 연도 고기를 식별하는 데 더 정확하다고 밝혔다. 또한 상업용 BeefCam은 USDA 품질 등급보다 연도에 대한 추가적 보증을 제공하지만, 보장 연도 고기를 더 잘 선별할 수 있도록 개선이 필요하다고 결론지었다. Wyle et al.(2003)도 BeefCam이 브랜드 소고기 프로그램에 적합한 도체를 선별하는 데 유용할 가능성이 있지만, 추가적인 기술 개발과 테스트가 필요하다고 밝혔다.

소비자의 평가를 정확히 예측하는 것이 어려운 상황에서 연구자들은 도체를 일정 기준에 따라 연한 고기와 질긴 고기로 분류하려는 시도를 해왔다. 가장 많이 사용되는 방법은 등심에서 WBS 전단력 또는 slice shear force 값을 측정해 분류하는 것이다. 현재까지 충분히 정확하고 비용이 적은 비침습적 방법은 개발되지 않았기 때문에, 연구자들은 WBS 또는 slice shear force 값을 이용한 분류 기준을 설정하는 데 노력을 집중하고 있다.

이와 관련해 **미국전국축우협회(NCBA)**의 National Beef Instrument Assessment Plan II(2002)의 Instrumentation Working Group은 이 목표를 추진 중이다. Shackelford et al.(1991)은 WBS 전단력 기준을 처음으로 제시했으며, 스테이크가 ‘약간 연하다’ 또는 그 이상으로 평가될 확률이 각각 50%와 68%가 되는 기준값을 각각 4.6kg, 3.9kg으로 제안했다. 더 엄격한 기준은 제품 불합격률 증가로 인한 생산비용 상승을 초래할 수 있음을 인정했다.

이 연구에서는 언급되지 않았지만, 제1종 오류(실제 연한 고기를 질긴 고기로 오판)와 제2종 오류(실제 질긴 고기를 연한 고기로 오판) 간의 균형 문제가 드러났다. 예를 들어, 50% 신뢰 구간에서는 예측상 질긴 고기 중 6.6%가 실제로는 연했으며, 68% 구간에서는 16.9%가 연했음이 밝혀졌다. 반대로 연한 고기로 예측했으나 실제로 질긴 경우는 50% 구간에서 6.7%, 68% 구간에서 1.6%로 감소했다. Wheeler, Shackelford, Koohmaraie(1997)는 Huffman et al.(1996)의 데이터를 인용해, WBS 전단력이 최대 5.7kg인 스테이크도 연한 것으로 평가되었고, 3kg인 경우에도 질긴 것으로 평가된 사례가 있음을 보여주었다. 이는 큰 중첩(overlap)을 의미한다. 4.1kg 기준에서는 소비자의 전반적 만족도가 98%였지만, 두 오류 모두 발생했다.

이러한 문제는 연도 예측에만 국한되지 않는다. Thompson et al.(1999)에 따르면, MSA 시스템은 striploin 스테이크에서 소비자가 불만족할 확률을 11%로 낮추는 데 성공했지만, 소비자가 만족했음에도 3성 기준을 통과하지 못한 도체가 전체의 71%나 되었다. MSA 개발자들은 이를 시스템의 방법론적 한계로 인정하면서도, "소비자 만족을 보장하기 위한 최소 위험 접근이 불가피했다"고 주장했다(Thompson et al. 1999, p.2).

최적의 도체 가치를 실현하고 소비자 만족을 극대화하기 위해 필요한 연도 등급의 수는 아직 연구가 더 필요한 주제이다(Wheeler, Shackelford, Koohmaraie 1997; Shackelford, Wheeler, Koohmaraie 1999). 또한 등급 간 경계값을 어디에 설정해야 할지도 명확하지 않다. Carriquiry(2004)는 두 등급 간 경계 설정 문제에 집중했다. 기존 연구에서는 훈련된 평가단 또는 소비자의 인식과 가장 일치하는 시스템을 최상의 분류 시스템으로 간주했으며, 예를 들어 Shackelford, Wheeler, Koohmaraie(1999)는 14일 숙성 시 WBS 전단력 5kg을 기준값으로 설정했다. 그러나 이러한 연구들은 서로 다른 기준값이 경제적으로 미치는 영향은 평가하지 않았다.

기준을 엄격하게 설정하면 예측의 정확도는 높아지지만, 통과율이 낮아져 많은 수의 false rejection(제1종 오류)이 발생한다. 반대로 기준을 낮추면 제1종 오류는 감소하지만, 인증된 고기 중 소비자가 질긴 것으로 평가하는 비율이 증가해 제2종 오류가 늘어난다. 경제적 관점에서 적절한 기준은 두 오류와 연도에 따른 분류로 얻을 수 있는 프리미엄 및 비용을 균형 있게 조정해야 한다.

제품을 테스트하거나 분류하는 행위 자체(비파괴 방식 포함)도 비용이 발생한다. 생산자는 분류를 통해 가격 프리미엄을 얻을 수 있다고 판단될 때만 인증 시스템을 도입하려 할 것이다. 따라서 시스템을 설계하기에 앞서 반드시 다음 질문에 대한 답이 필요하다. 보장 연도 스테이크가 시장에서 프리미엄을 얻을 수 있는가? 더 나아가, 그 프리미엄이 인증 시스템을 도입하는 데 드는 비용보다 충분히 큰가?

 

연도 인증 프로그램의 비용과 이익

연도 인증 시스템을 도입하면 필연적으로 비용이 발생한다. 이 비용은 크게 두 가지로 구분된다. 하나는 연도를 평가하거나 검사하는 비용이고, 다른 하나는 분류(sorting) 비용이다. Wheeler, Shackelford, Koohmaraie(1999)는 slice shear force를 이용해 자동화된 시스템으로 도체의 연도를 측정하고 분류하는 비용을 대략 도체당 4.35달러로 추정했다. 수작업으로 분류할 경우 비용은 도체당 8.50달러로 추정했다. 이 비용에는 시급 25달러의 인건비, 장비 비용, 그리고 검사 과정에서 파괴되는 1인치 등심 스테이크(약 4달러 가치)의 비용이 포함되어 있다.

그러나 Lusk et al.(1999)은 이 추정치가 추가적인 분류 비용과 자본 조달 비용을 고려하지 않았기 때문에 실제 비용은 더 높을 것이라고 지적했다. 또한 인증 과정에서 발생할 수 있는 오류 비용도 고려해야 한다. 다른 기술, 예를 들어 BeefCam은 비용을 더 낮출 수 있는 가능성을 가지고 있다.

소비자들이 연도가 보장된 소고기에 대해 프리미엄을 지불할 의향이 있다는 사실은 다양한 연구에서 확인되었다. Lusk et al.(2001)은 소비자들이 보장 연도 스테이크에 대해 평균 파운드당 1.84달러의 추가 비용을 지불했으며, 20%의 소비자는 2.67달러 이상의 프리미엄도 지불할 의향이 있다고 보고했다. Shackelford et al.(2001)의 연구에서는 절반의 소비자가 Select 등급 스테이크에 대해 파운드당 50센트 더 지불할 의향이 있다고 응답했다.

Boleman et al.(1997)은 실험에 참여한 가구의 **94.6%**가 전단력으로 구분된 스테이크 중에서 가격 차이가 1.10달러/kg임에도 불구하고 중간 또는 질긴 고기보다 연한 고기를 선택했다고 보고했다. Shackelford et al.(2001)의 콜로라도 덴버 조사에서는 절반의 소비자가 “식품 구매 시 가격이 결정 요인이 되지 않는다”고 응답했다는 다소 흥미로운 결과도 있다.

이익 또는 프리미엄은 연도가 보장된 도체에서만 발생하는 반면, 테스트 비용은 검사한 모든 도체에서 발생한다. 만약 오류가 전혀 없고 측정 결과를 기반으로 고기를 정확하게 ‘적합’과 ‘부적합’으로 구분할 수 있다면, 시스템의 수익성은 고품질 고기의 프리미엄 가격, 검사 및 분류 비용, 그리고 인증 가능한 도체의 비율에만 달려 있다(도축업자가 검사 결과를 의도적으로 조작할 수 없다고 가정할 때).

Ward et al.(2004)은 인증 가능한 도체의 비율이 보장 연도 시스템의 실현 가능성을 결정하는 핵심 요소라고 주장했다. 이를 수식으로 표현하면, λ는 테스트한 도체 중 고품질 시장에 판매할 수 있는 비율, p는 고품질에 따른 프리미엄 가격, C는 도체당 발생하는 비용이라고 할 때, 시스템이 도입되려면
λp−C≥0λp - C ≥ 0
이어야 한다. 이를 다시 정리하면
p≥Cλp ≥ \frac{C}{λ}
이 되어, 프리미엄 가격이 인증 도체당 비용을 초과해야 시스템이 성립할 수 있음을 알 수 있다. 또 다른 형태로는
λ≥Cpλ ≥ \frac{C}{p}
로 표현할 수 있으며, 인증 비용이 프리미엄에 비해 클수록 더 높은 비율의 고품질 도체 확보가 필요하다.

하지만 현실에서는 이 계산이 그렇게 단순하지 않다. 도축업자는 등급 판정 및 검사 후에도 도체의 실제 품질에 대한 불확실성과 소비자 간 선호 차이에 따른 불확실성에 직면한다. 한 소비자에게 연하게 느껴진 스테이크가 다른 소비자나 다른 상황에서는 같은 평가를 받지 않을 수 있다. 게다가, 도체의 인증 비율은 생산자 연합의 관리 하에 있으며, 이들의 목표가 항상 분류 오류 최소화와 일치하지 않을 수도 있다.

 

소비자에게 정보 제공: 인증은 중요한가?

식품, 특히 육류에 대한 소비자의 인식은 제품 자체의 고유한 특성과 가격, 정보, 이전 경험 등 외부 요인과의 상호작용에 의해 결정된다(Dransfield, Zamora, Bayle 1998). 일반적으로 소비자는 제품 품질에 대한 기대를 한 가지 이상의 품질 단서(quality cue)에 대한 인식을 바탕으로 형성한다. Steenkamp과 Van Trijp(1996, p.197)는 품질 단서를 “소비자가 소비 이전에 감각으로 인지할 수 있으며, 제품을 소비했을 때의 품질 성능을 예측한다고 여기는 정보 자극”이라고 정의했다.

품질 단서는 내재적 단서와 외재적 단서로 나뉜다.

  • 내재적 단서는 제품의 물리적 특성으로 제품 자체를 변경하지 않고는 바꿀 수 없다(예: 소고기의 색상, 마블링).
  • 외재적 단서는 가격, 브랜드처럼 제품의 물리적 구성과는 무관하며, 마케팅 활동의 결과물이다.

소비자에게 정보를 제공하는 것은 품질 인식과 선호도에 상당한 영향을 미칠 수 있다(Dransfield, Zamora, Bayle 1998). 예를 들어, 동일한 소고기 샘플을 **“지방 25%”**로 표시했을 때보다 **“75% 저지방”**으로 표시했을 때 소비자들이 더 긍정적으로 평가했다(Levin, Gaeth 1988).

Shackelford et al.(2001)은 80%의 소비자가 “Tender Select” 라벨과 연도 보장 문구가 부착된 스테이크를 다른 신선육보다 더 연할 것이라고 믿었다고 보고했다. Lusk et al.(2001)의 연구에서도 연도 보장이라는 명확한 정보 제공이 소비자의 인식과 선택에 큰 영향을 미쳤다. 이 연구에서 소비자들은 slice shear force로 연도 차이가 큰 두 가지 스테이크 샘플을 평가했다. 스테이크의 연도 차이에 대한 정보를 제공했을 때, 연한 스테이크를 선택한 소비자의 비율이 **69.16% → 83.72%**로 증가했으며, 프리미엄 지불 의향 비율도 **36.12% → 51.16%**로 높아졌다.

Boleman et al.(1997)의 다른 연구에서도 연도 등급 정보를 제공했을 때, 시식 후 가장 연한 등급의 스테이크를 구매한 가구 비율이 **55.3% → 94.6%**로 증가했다. 이러한 연구 결과는 연도 인증이 생산자에게 신뢰성을 부여한다는 점을 시사한다. 즉, 소비자가 제품을 섭취한 후의 만족도나 인식이 사전에 기대했던 품질에 의해 긍정적으로 영향을 받는다는 것이다.

Dransfield, Zamora, Bayle(1998)의 연구에서는 일부 소비자의 경우 가격보다 품질이 구매 결정에 더 중요한 요소라는 결과도 나왔다. 저자들에 따르면 시장에는 품질 차이는 존재하지만, 소비자가 구매 전에 먹어보지 못하므로 가격 차이가 반영되지 않는 경우가 많다.

이에 따라 도체를 정밀하게 분류하고 적절히 라벨링하면, 특히 **보장 연도 소고기(guaranteed tender beef)**와 같은 고품질 제품에 대해 소비자가 기꺼이 지불하는 프리미엄을 생산자 연합이 실질적으로 확보할 수 있을 것으로 기대된다.

 

결론

이 논문은 소고기 연도 평가에 대한 기존 연구를 검토하고, 생산자 그룹이 보장 연도 소고기에 대해 소비자가 기꺼이 지불하는 프리미엄을 활용할 수 있는 가능성을 분석했다. 동시에 연도에 따른 소고기 분류 과정에서 발생할 수 있는 주요 문제점도 확인했다. 이는 현재 사용 가능한 연도 측정 기술의 불완전성, 소비자 선호의 다양성으로 인한 오류 가능성에서 비롯된다.

지금까지 다양한 연구자들이 서로 다른 기준값을 제안해 왔다. 이는 위에서 언급한 문제점들과 더불어 분명한 목표 설정의 부재가 결합된 결과로 판단된다. 경제적으로 의미 있는 최적 기준값을 제시하기 위해서는 다음 두 가지 질문에 대한 명확한 답이 선행되어야 한다.

  1. 시스템이 추구하는 목표는 무엇인가?
  2. 소비자가 연하다고 평가할 제품을 탈락시키는 경우와, 소비자가 비연하다고 평가할 제품을 인증하는 경우, 두 경우의 상대적 결과는 무엇인가?

또한, 적절한 연도 등급의 수를 논의하기 위해서는 추가적인 정보가 필요하다. 이를 위해서는 소비자가 점점 더 세분화된 연도 차이를 얼마나 인식하고, 구별하고, 이에 대해 추가 비용을 지불할 의향이 있는지를 보다 구체적으로 파악하는 연구가 필수적이다.

유용한 연구 결과를 얻으려면 소비자로부터 어떤 연도 수준이 일반적으로 허용 가능한지, 그리고 보장 연도 소고기 시장에서 프리미엄을 지불할 가치가 있다고 인식하는 수준은 어느 정도인지에 대한 인식을 구체적으로 조사해야 한다.

 

주석

  1. 예를 들어, 질긴 고기는 연한 고기와 매우 다른 시장, 용도, 또는 조리법을 필요로 한다.
  2. “search 속성”과 “experience 속성”이라는 용어는 Nelson(1970)이 처음 제안했으며, “credence 속성”은 Darby와 Karni(1973)가 만들었다. search 속성은 소비자가 구매 전 제품 품질을 확인할 수 있고, experience 속성은 소비 후에만 품질을 알 수 있다. credence 속성은 소비자가 제품을 소비한 후에도 품질을 정확히 판단할 수 없는 속성을 의미한다.
  3. 이러한 속성에 해당하는 육류 제품 예시는 유기농(organic), 자연산(natural), 보장 연도 소고기(tender beef), 방목(free range) 등이 있다. 소고기 산업 내 기존 생산자 연합 및 그 형성 이유에 대해서는 Schroeder, Kovanda(2003)를 참조.
  4. 실험에서 가장 흔히 사용되는 연도 측정 방법은 Warner-Bratzler 전단력과 slice shear force이다. 이는 조리된 소고기를 절단하는 데 필요한 힘을 측정한다(예: Shackelford et al. 1991; Huffman et al. 1996; Miller et al. 2001).
  5. Morgan(1995)은 연도 문제로 인한 산업 손실을 2억1697만6000달러로 추정했다. Morgan et al.(1991) 역시 미국 소고기 산업에서 연도 편차가 주요 문제라고 지적했다.
  6. Lockhart(2000)는 오클라호마주립대학교(Okla. State Univ.) 축산학과 Brad Morgan 교수의 말을 인용하여 “5번 중 1번의 소고기 식경험은 만족스럽지 않을 것”이라고 보도했다.
  7. 식품 제품에서 credence 속성과 experience 속성을 search 속성으로 전환하는 문제는 Caswell, Mojduszka(1996)에서 논의되었다.
  8. 산업 전체 입장에서 보면, 연도에 따라 고기를 분류하는 것은 매우 민감한 문제다. 분류가 표준화되면, 기준에 미달하는 (아마도 질긴) 부위의 가치가 감소하고, 산업 전반의 균형이 불확실해질 수 있다. 이는 소고기 산업의 주요 관심사 중 하나지만(Schroeder et al. 1998; Ward et al. 2004), 미국축우협회(NCBA)가 더 나은 연도 분류 기술 개발에 노력하는 것으로 보아 산업계는 그 이익을 높게 평가하고 있는 것으로 보인다.
  9. USDA(1997)에 따르면, 품질 등급은 longissimus 근육의 12번 갈비 단면의 마블링 정도와 조리 후 기호성 간의 관계를 바탕으로 부여된다.
  10. Miller et al.(2001)은 Simbrah 품종의 거세우(steers)를 동일한 사육장(feedlot)에서 동일한 사료 및 성장호르몬 전략으로 사육하고, 도축 전 180~210일 동안 사육한 후, Select 등급 내에서 숙성 기간을 달리해 동일 부위(strip loin)의 스테이크를 실험했다. 이 실험에서는 숙성 기간 차이에 따라 동일한 조건에서 조리했음에도 소비자 평가 패널로부터 극도로 질기다부터 극도로 연하다까지 다양한 평가를 받았다. 모든 스테이크는 동일한 숙련 연구팀이 동일 익힘 정도로, 동일 시간과 동일 날짜에 조리해 다른 변동 요인을 최소화했다.
  11. Hilton et al.(2004)은 6가지 표현형(모두 Brahman 유전형이 25% 이하) 간의 WBS 전단력과 연도 평가에서 차이를 발견하지 못했다. 연구자들은 Brahman 표현형이 1/4 이하인 모든 소 품종은 보장 연도 프로그램에 활용될 수 있다고 결론지었다.
  12. 연도를 측정하는 유일한 프로그램은 Nolan Ryan Tender-Aged Beef이다. 그러나 Gheno et al.(2001)의 연구에서는 이 프로그램의 WBS 전단력 및 훈련 패널 평가 결과가 일반 USDA Choice 등급과 차이가 없었다고 보고했다.
  13. 가장 대표적인 연합 브랜드는 Certified Angus Beef이며, 2001년 미국 전체 비육우 도축의 **5.7%**를 차지했다(Schroeder, Kovanda 2003).
  14. 물론 WBS나 slice shear force 측정은 해당 부위(longissimus muscle)의 연도만을 예측한다. longissimus와 다른 근육의 전단력 간 상관관계는 일반적으로 낮다(Shackelford, Wheeler, Koohmaraie 1995).
  15. 이 분석에서는 소 개체군의 전단력 분포가 정규 분포를 따른다고 가정했다.
  16. 소비자가 미묘한 연도 차이를 구별하고 이에 대한 추가 비용을 지불할 수 있는지 여부를 의미 있게 논의하려면 추가 연구가 필요하다. 이를 위해서는 더 정밀한 연도 측정 기술 또한 개발되어야 한다.
  17. Shackelford et al.(2001)의 연구는 소비자가 연한 스테이크에 대해 실제로 어느 정도의 추가 비용을 지불할 의향이 있는지 구체적으로 확인하지 않았다. 단지 **“이 스테이크에 대해 파운드당 50센트를 추가로 지불할 의향이 있습니까?”**라는 질문만 했기 때문에, 절반의 소비자가 최소 50센트 프리미엄을 지불할 의향이 있다는 사실만 확인할 수 있었다.
  18. 조사에 참여한 표본은 일반 인구 집단을 대표하지 않는다. 응답 가구의 58.1%가 연소득 6만 달러 이상이었다. 그러나 부가가치 제품에 대한 수용성 연구로는 유의미한 표본일 수 있다.
  19. 예를 들어 도축업자가 검사 결과를 소비자에게 공개하고, 소비자가 기대에 부합하는 부위만 구매하게 되는 경우가 있을 수 있다. 그러나 실제로는 품질 측정치와 소비자 인식 사이의 완벽한 연계가 불가능하기 때문에 소비자가 완벽하게 스스로 선택(self-select)하는 것은 현실적으로 어렵다.
  20. 일반적으로 검사가 이루어지는 **갈비 및 등심 부위(rib and loins)**만 인증 대상이 될 수 있다고 가정한다. Miller et al.(2001)에 따르면, 이 부위는 도체당 약 137파운드의 판매 가능 스테이크를 제공한다. Wheeler, Shackelford, Koohmaraie(1999)가 보고한 수작업 시스템 비용과 Shackelford et al.(2001)이 제시한 보수적 프리미엄(하한선)을 적용하면, 오류 없는 이상적인 상황에서 인증 시스템이 경제적으로 실현 가능하려면 γ ≥ ($8.5/137 lbs)/$0.5 = 0.12가 되어야 한다.
  21. Lusk et al.(2001)의 연구에서는 스테이크의 연도 차이에 대한 정보를 소비자에게 “guaranteed tender(보장 연도)” 또는 “probably tough(아마도 질김)”이라는 매우 직관적인 이름으로 제공했다. guaranteed tender 스테이크는 slice shear force 값이 15kg 미만, probably tough 스테이크는 35kg 초과로 정의됐다.

참고문헌

Acebrón, L.B., Dopico, D.C. 2000. “기대 품질과 실제 품질에서 내재적·외재적 단서의 중요성: 소고기 사례의 실증 연구.” Food Quality and Preference 11(3): 229-238.

Boleman, S.J., Boleman, S.L., Miller, R.K., Taylor, J.F., Cross, H.R., Wheeler, T.L., Koohmaraie, M., Shackelford, S.D., Miller, M.F., West, R.L., Johnson, D.D., Savell, J.W. 1997. “소비자 평가에 기반한 연도 범주별 소고기 평가.” Journal of Animal Science 75(6): 1521-1524.

Boleman, S.J., Boleman, S.L., Morgan, W.W., Hale, D.S., Griffin, D.B., Savell, J.W., Ames, R.P., Smith, M.T., Tatum, J.D., Field, T.G., Smith, G.C., Gardner, B.A., Morgan, J.B., Nothcutt, S.L., Dolezal, H.G., Gill, D.R., Savell, J.W. 1998. “National Beef Quality Audit-1995: 생산자 관련 결함 및 도체 품질·수량 특성 조사.” Journal of Animal Science 76(1): 96-103.

Bredahl, L., Grunert, K.G., Fertin, C. 1998. “소비자의 돼지고기 품질 인식과 물리적 제품 특성과의 연관성.” Food Quality and Preference 9(4): 273-281.

Canadian Cattlemen’s Association. 2002. “Beef Consumer Satisfaction Benchmark Study.” Beef Information Centre, Calgary, Alberta. (2004년 4월 접속).

Carriquiry, M.A. 2004. “보장 연도 소고기 인증 시스템 설계를 위한 연구: 불완전한 인증 기술에서의 트레이드오프.” 아이오와주립대학교 경제학과 박사학위 논문.

Carriquiry, M.A., Babcock, B.A., Carbone, R. 2003. “농업 생산물의 최적 품질 보증 시스템.” CARD Working Paper 03-WP 328, Center for Agricultural and Rural Development, Iowa State University.

Caswell, J.A., Mojduszka, E.M. 1996. “식품 품질 시장에 영향을 미치는 정보 라벨링 활용.” American Journal of Agricultural Economics 78(12월호): 1248-1253.

Caswell, J.A., Bredahl, M.E., Hooker, N.H. 1998. “품질 관리 메타 시스템이 식품 산업에 미치는 영향.” Review of Agricultural Economics 20(2): 547-557.

Darby, M., Karni, E. 1973. “자유 경쟁과 사기의 최적 수준.” Journal of Law and Economics 16: 67-88.

Dransfield, E., Zamora, F., Bayle, M.C. 1998. “정보와 가격지수를 통한 스테이크 소비자 선택 분석.” Food Quality and Preference 9(5): 321-326.

George, M.H., Tatum, J.D., Belk, K.E., Smith, G.C. 1999. “미국 8개 도시에서 소고기 등심 스테이크 연도 실태조사.” Journal of Animal Science 77(7): 1735-1741.

Gheno, M.R., Belk, K.E., Scanga, J.A., Smith, G.C. 2001. “Nolan Ryan Tender-Aged Beef와 다른 4가지 소고기 제품군의 기호성 비교.” http://www.nolanryanbeef.com/research.html (2004년 5월 접속).

Hill, B.D., Jones, S.D.M., Robertson, W.M., Major, I.T. 2000. “도체 측정값을 활용한 소고기 연도 예측의 신경망 모델링.” Canadian Journal of Animal Science 80: 311-318.

Hilton, G.G., Gentry, J.G., Allen, D.M., Miller, M.F. 2004. “보장 연도 소고기 생산을 위한 다양한 소 품종의 활용.” Journal of Animal Science 82(4): 1190-1194.

Huffman, K.L., Miller, M.F., Hoover, L.C., Wu, C.K., Brittin, H.C., Ramsey, C.B. 1996. “가정 및 외식업소에서의 소고기 연도가 소비자 만족도에 미치는 영향.” Journal of Animal Science 74(1): 91-97.

Koohmaraie, M., Cutter, C.N., Dorsta, W.J., Shackelford, S.D., Siragusa, G.R., Wheeler, T.L. 1996. “소고기 품질 및 육류 안전성 연구 종합 보고서.” 미공개 보고서, U.S. Meat Animal Research Center, Agricultural Research Service, 미국 농무부, 네브래스카 Clay Center.

Lawrence, J.D. 2002. “‘Down Under’의 품질 보증: 시장 접근성과 제품 차별화.” MATRIC Briefing Paper 02-MBP 1, Midwest Agribusiness Trade Research and Information Center, Iowa State University.

Levin, I.P., Gaeth, G.J. 1988. “소비자가 제품 섭취 전후로 품질 속성 정보 제공 방식에 따라 어떻게 반응하는가.” Journal of Consumer Research 15(3): 374-378.

Li, J., Tan, J., Shatadal, P. 2001. “이미지 질감 분석을 이용한 소고기 연도 분류.” Meat Science 57(4): 341-346.

Lockhart, S. 2000. “Guaranteed Tender 소고기.” Cowboy Journal, 2000년 가을호, No. 2. http://cowboyjournal.okstate.edu/cjfall00/00cjp20.html (2004년 4월 접속).

Lorenzen, C.L., Miller, R.K., Taylor, J.E., Neely, T.R., Tatum, J.D., Wise, J.W., Buyck, M.J., Reagan, J.O., Savell, J.W. 2003. “소고기 고객 만족도: 훈련 패널 평가 및 Warner-Bratzler 전단력 분석 결과.” Journal of Animal Science 81(1): 143-149.

Lusk, J.L., Fox, J.A., Schroeder, T.C., Mintert, J., Koohmaraie, M. 1999. “소비자는 보장 연도 스테이크에 추가 비용을 지불할까?” Research Bulletin 3-99, Research Institute on Livestock Pricing, Virginia Tech.

———. 2001. “매장 내 스테이크 연도 평가.” American Journal of Agricultural Economics 83(3): 539-550.

Miller, M.F., Carr, M.F., Ramsey, C.B., Crockett, K.L., Hoover, L.C. 2001. “소고기 연도의 가치 설정을 위한 소비자 기준치.” Journal of Animal Science 79(12): 3062-3068.

Morgan, J.B. 1995. “맛과 기호성 향상.” G.C. Smith 편, The Final Report of the Second Blueprint for Total Quality Management in the Fed-Beef (Slaughter Steer/Heifer) Industry, pp. 188-193. Fort Collins, CO, College Station, TX, Stillwater, OK: Colorado State University, Texas A&M University, Oklahoma State University.

Morgan, J.B., Savell, J.W., Hale, D.S., Miller, R.K., Griffin, D.B., Cross, H.R., Shackelford, S.D. 1991. “National Beef Tenderness Survey.” Journal of Animal Science 69(8): 3274-3283.

NCBA (National Cattlemen’s Beef Association). 2001. “미래를 위한 변화 정의.” Research Annual Report, p. 39. Denver, CO. http://www.beef.org/documents/annual01.pdf (2004년 4월 접속).

———. 2002. “National Beef Instrument Assessment Plan II: 연도에 집중.” Meeting Summary, Beef Update. http://www.beef.org/documents/beef%20update.pdf (2004년 4월 접속).

Nelson, P. 1970. “정보와 소비자 행동.” Journal of Political Economy 78(2, 3~4월호): 311-329.

Park, B., Chen, Y.R., Hruschka, W.R., Shackelford, S.D., Koohmaraie, M. 2001. “소고기 연도 예측을 위한 근적외선 반사 스펙트럼의 주성분 회귀 분석.” Transactions of the ASAE 44: 609-615.

Polkinghorne, R., Watson, R., Porter, M., Gee, A., Scott, J., Thompson, J. 1999. “소비자 점수를 활용한 등급 기준 설정.” Meat Standards Australia, A ‘PACCP’ Based Beef Grading Scheme for Consumers 제45회 국제 육류과학기술학회(ICoMST) 논문집: 14-15. 일본 요코하마.

Savell, J.W., Branson, R.E., Cross, H.R., Stiffler, D.M., Wise, J.W., Griffin, D.B., Smith, G.C. 1987. “마블링 정도에 따른 소고기의 기호성 평가: National Consumer Retail Beef Study.” Journal of Food Science 52: 517-519.

Schroeder, T.C., Kovanda, J. 2003. “소고기 생산자 연합: 동기, 현황, 향후 전망.” Veterinary Clinics of North America Food Animal Practice 19: 397-417.

Schroeder, T., Ward, C.E., Mintert, J., Peel, D.S. 1998. “소고기 산업의 가격 결정: 향후 전망.” Research Bulletin 1-98, Research Institute on Livestock Pricing, Virginia Tech University.

Shackelford, S.D., Morgan, J.B., Cross, H.R., Savell, J.W. 1991. “소고기 등심 스테이크의 Warner-Bratzler 전단력 임계값 확인.” Journal of Muscle Foods 2: 289-296.

Shackelford, S.D., Wheeler, T.L., Koohmaraie, M. 1995. “Bos indicus 및 Bos taurus 소에서 10개 주요 근육의 전단력과 패널 연도 평가 간의 관계.” Journal of Animal Science 73: 3333-3340.

———. 1997. “소고기 연도 분류 I: 도축 후 1일 또는 2일 동안 측정한 등심 전단력의 숙성 연도 예측 적합성 평가.” Journal of Animal Science 75(9): 2417-2422.

———. 1999. “소고기 연도 분류 II: 상업 가공 조건 하에서 등심 전단력을 측정하는 시스템의 설계 및 분석.” Journal of Animal Science 77(6): 1474-1481.

Shackelford, S.D., Wheeler, T.L., Meade, M.K., Reagan, J.O., Byrnes, B.L., Koohmaraie, M. 2001. “소비자 인식 기반 Tender Select 소고기 평가.” Journal of Animal Science 79(10): 2605-2614.

Smith, G.C., Savell, J.W., Clayton, R.P., Field, T.G., Griffin, D.B., Hale, D.S., Miller, M.F., Montgomery, T.H., Morgan, J.B., Tatum, J.D., Wise, J.W. 1992. “소고기 품질의 일관성 및 경쟁력 향상을 위한 전략: National Beef Quality Audit–1991 최종 보고서.” Colorado State University, Texas A&M University, National Cattlemen’s Association, Denver, CO.

Smith, G.C., Savell, J.W., Dolezal, H.G., Field, T.G., Gill, D.R., Griffin, D.B., Hale, D.S., Morgan, J.B., Nothcutt, S.L., Tatum, J.D. 1995. “품질, 일관성, 경쟁력, 시장 점유율 향상을 위한 전략: National Beef Quality Audit–1995 최종 보고서.” Colorado State University, Texas A&M University, National Cattlemen’s Association, Denver, CO.

Smith, G.C., Savell, J.W., Morgan, J.B., Montgomery, T.H. 2000. “Fed-Beef 품질 및 시장 점유율 향상 전략: National Beef Quality Audit–2000 최종 보고서.” Colorado State University, Texas A&M University, Oklahoma State University, West Texas A&M University, National Cattlemen’s Association, Denver, CO.

Steenkamp, J.B., Van Trijp, H.C.M. 1996. “소비자 기반 식품 품질 개선 접근법: 부분 최소제곱법(PLS) 적용.” European Review of Agricultural Economics 23(2): 195-215.

Strong, J. 2001. “도체 등급 시스템 - 미국, 일본, 호주: 방법과 차이점.” Marbling Symposium Proceedings, Armidale, 호주, University of New England, Cooperative Research Centre for Cattle and Beef Quality: 58-63.

Thompson, J., Polkinghorne, R., Watson, R., Gee, A., Murison, B. 1999. “조리 방법에 따른 식경험 예측을 위한 부위 기반 등급 체계.” Meat Standards Australia, PACCP Based Beef Grading Scheme, 제45회 국제 육류과학기술학회 요코하마 논문집: 20-21.

USDA (미국 농무부). 1997. “공식 미국 도체 소고기 등급 기준.” Agricultural Marketing Services, Washington, DC. http://www.ams.usda.gov/lsg/certprog/speccomp.pdf (2004년 4월 접속).

Vote, D.J., Belk, K.E., Tatum, J.D., Scanga, J.A., Smith, G.C. 2003. “BeefCam 모듈이 장착된 컴퓨터 비전 시스템을 활용한 온라인 소고기 연도 예측.” Journal of Animal Science 81(2): 457-465.

Ward, C., Schroeder, T., Wheeler, T., Mintert, J. 2004. “비육우의 가치 발견 문제.” Oklahoma Cooperative Extension Fact Sheet F-586, p.4, Oklahoma State University. http://osuextra.okstate.edu/pdfs/F-586web.pdf (2004년 4월 접속).

Wheeler, T.L., Cundiff, L.V., Koch, R.M. 1994. “Bos taurus와 Bos indicus 소에서 마블링 정도가 소고기 기호성에 미치는 영향.” Journal of Animal Science 72(12): 3145-3151.

Wheeler, T.L., Shackelford, S.D., Koohmaraie, M. 1997. “Warner-Bratzler 전단력 및 감각 평가 데이터의 수집 및 해석 표준화.” Publication RMC-97, Roman L. Hruska U.S. Meat Animal Research Center, Agricultural Research Service, 미국 농무부, Clay Center, NE. http://meats.marc.usda.gov/MRU_WWW/Protocol/RMC97.pdf (2004년 4월 접속).

———. 1999. “MARC 소고기 분류 시스템: 객관적 연도 및 수율 평가.” Bulletin, Roman L. Hruska U.S. Meat Animal Research Center, Agricultural Research Service, 미국 농무부, Clay Center, NE. (1999년 11월). http://meats.marc.usda.gov/MRU_WWW/Bulletin.pdf (2004년 4월 접속).

Wheeler, T.L., Vote, D., Leheska, J.M., Shackelford, S.D., Belk, K.E., Wulf, D.M., Gwartney, B.L., Koohmaraie, M. 2002. “보장 연도 소고기 부위를 식별하는 3가지 객관적 시스템의 효과 비교.” Journal of Animal Science 80(12): 3315-3327.

Wulf, D.M., O’Connor, S.F., Tatum, J.D., Smith, G.C. 1997. “근육 색상 객관적 측정값을 활용한 소고기 등심 연도 예측.” Journal of Animal Science 75(3): 684-692.

Wulf, D.M., Page, J.K. 2000. “근육 색상, pH, 전기 임피던스 측정을 통한 USDA 소고기 등급 기준 보완 및 기호성 그룹 구분 정확도 향상 방안.” Journal of Animal Science 78(10): 2595-2607.

Wyle, A.M., Vote, D.J., Roeber, D.L., Cannell, R.C., Belk, K.E., Scanga, J.A., Goldberg, M., Tatum, J.D., Smith, G.C. 2003. “SmartMV 프로토타입 BeefCam 시스템을 활용한 소고기 도체의 기호성 그룹 분류 성능 평가.” Journal of Animal Science 81(2): 441-448.

 

Microsoft Word - 04WP371.doc

반응형