식육과학

고기(La carne)Ⅰ

Meat marketer 2025. 5. 19. 23:13
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고기(La carne)

이미지 번역 및 해설

원문

La carne
assume tale nome dopo la macellazione dell'animale e le susseguenti modificazioni chimico-fisiche (frollatura).

번역

고기(La carne)
고기는 동물이 도축된 후 일어나는
화학적·물리적 변화(숙성, frollatura)를 거쳐
비로소 '고기'라는 이름을 갖게 된다.

해설

  • 이 슬라이드는 “고기”라는 식품이 단순히 동물의 근육이 아니라,
    도축 후 숙성(frollatura, 에이징)이라는 화학적·물리적 변화 과정을 거쳐야
    비로소 식용으로 적합한 ‘고기’가 된다    는 축산학적 정의를 설명합니다.
  • **frollatura(숙성)**란, 도축 후 일정 기간 온도·습도 등 환경을 엄격히 관리하며
    고기 내 효소가 근섬유·결합조직을 분해해
    고기를 더 부드럽고 풍미 있게 만드는 과정입니다.
  • 이 과정이 없으면, 도축 직후의 근육은 매우 단단하고 질겨서
    바로 먹기 어렵습니다.
  • 숙성(frollatura)은 고기의 품질(연도, 풍미, 소화력)과 안전성 확보에
    필수적인 단계    입니다.

요약:
고기는 도축 후 숙성(frollatura)이라는
화학적·물리적 변화 과정을 거쳐야
비로소 식용으로서의 ‘고기’가 된다

 

Dipartimento Scienze Zootecniche - Università di Sassari

사사리 대학교 축산과학부

 

 

이미지 번역 및 해설: 횡문근(가로무늬근)의 구조와 결합조직막

상단 설명

Il muscolo striato è composto da diversi fasci muscolari ciascuno fascio muscolare è composto dalle fibre muscolari
횡문근(가로무늬근)은 여러 개의 근육 다발(fasci muscolari)로 이루어져 있으며,
각 근육 다발은 근섬유(fibre muscolari)로 구성되어 있다.

그림 주요 용어 번역

  • ossa: 뼈
  • tendine: 힘줄
  • epimisio: 근외막 (근육 전체를 감싸는 결합조직)
  • perimisio: 근주막 (근육 다발을 감싸는 결합조직)
  • endomisio: 근내막 (각 근섬유를 감싸는 결합조직)
  • fascio muscolare: 근육 다발
  • fibre muscolari: 근섬유
  • vasi sanguigni: 혈관

하단 설명

Le membrane connettivali che avvolgono:
근육을 감싸는 결합조직막:

  • il muscolo: epimisio (e continua a formare il tendine)
    근육 전체: 근외막(epimisio, 힘줄로 이어짐)
  • i fasci muscolari: perimisio
    근육 다발: 근주막(perimisio)
  • le fibre muscolari: endomisio
    근섬유: 근내막(endomisio)

해설

  • 횡문근(가로무늬근, 예: 소고기, 돼지고기 등 식육의 근육)은
    근섬유(fibre muscolari) → 근육 다발(fascio muscolare) → 근육 전체(muscolo)
    순서로 조직화되어 있습니다.
  • 각각의 구조는 결합조직막으로 감싸여 있는데,
    • 근외막(epimisio): 근육 전체를 감쌈, 힘줄로 연결됨
    • 근주막(perimisio): 근육 다발을 감쌈
    • 근내막(endomisio): 개별 근섬유를 감쌈
  • 이 결합조직막은 고기의 연도(부드러움), 육질, 조리 시 식감에 큰 영향을 미칩니다.

요약:
이 이미지는 횡문근(가로무늬근)의 구조(근섬유, 근육 다발, 근육 전체)와
각각을 감싸는 결합조직막(근외막, 근주막, 근내막)을
정확하게 도식화하여 설명하고 있습니다.

 

 

이미지 번역 및 해설: 근섬유(미오피브릴)와 근육의 수축 단위

주요 내용 번역

  • 각 근섬유(fibra muscolare)는 미오피브릴(miofibrilla)로 구성되어 있다.
  • 미오피브릴은 수천 개의 사코머(sarcomero)가 연속적으로 배열된 구조이다.
  • 사코머는 근육의 수축 단위(unità contrattile)이다.

추가 설명

  • **미오피브릴을 감싸는 결합조직성 막은 사르코렘마(sarcolemma)**라고 한다.
  • **근섬유의 세포질은 사르코플라스마(sarcoplasma)**라고 한다.
  • 미오피브릴은 근육의 가장 작은 기능 단위로,
    두 가지 단백질 필라멘트(미오신과 액틴)를 포함한다.
    이 두 단백질이 근육 수축을 담당한다.

그림 해설

  • 왼쪽:
    • 미오피브릴(miofibrilla) 내부에 사코머(sarcomero)가 반복적으로 배열되어 있음.
  • 오른쪽:
    • 미오피브릴의 단면 구조
    • 사르코렘마(sarcolemma, 근섬유막),
      액틴(actina, 얇은 필라멘트),
      미오신(miosina, 두꺼운 필라멘트),
      근형질세망(reticolo sarcoplasmatico) 등 주요 구조가 표시됨.

요약

  • 근섬유는 미오피브릴로 구성되고,
    미오피브릴은 사코머라는 반복 단위로 이루어져 있다.
  • 사코머는 근육 수축의 기본 단위이며,
    미오신과 액틴 단백질이 수축을 담당한다.
  • 미오피브릴은 사르코렘마(막)로 둘러싸여 있고,
    세포질은 사르코플라스마라 부른다.

이 이미지는 근육의 미세 구조와 근육 수축의 기본 원리를 시각적으로 설명합니다.

 

 

이미지 번역 및 해설: 사코머(sarcomero), 액틴(actina), 미오신(miosina) 구조

상단 구조 설명

  • SARCÓMERO(사코머):
    근육의 수축 단위.
    사코머 내부에는 두 종류의 필라멘트(액틴, 미오신)가 규칙적으로 배열되어 있음.
  • miosina(미오신, 갈색):
    두꺼운 필라멘트
  • actina(액틴, 녹색):
    얇은 필라멘트

구조적 배열

  • 액틴과 미오신 필라멘트는 질서 있게 교차 배열되어 있으며,
    2개의 액틴 필라멘트가 1개의 미오신 필라멘트를 둘러싸는 구조    입니다.

주요 단백질 설명

ACTINA(액틴)

  • 구형(globular) 단백질로,
    내부에 트로포미오신(tropomiosina) 분자로 이루어진 축을 품고 있음.
  • 이 축에는 트로포닌(troponina) 분자가 결합되어 있으며,
    트로포닌은 칼슘(Ca++)에 민감한 결합 부위를 가짐.

MIOSINA(미오신)

  • 막대 모양의 구조와 구형 돌기가 있는 단백질.
  • 미오신 필라멘트의 구형 돌기가 액틴 필라멘트에 결합하여
    근육 수축 시 **액티노미오신 복합체(complexo actomiosina)**를 형성함.

하단 문장 번역

  • 두 종류의 필라멘트(액틴과 미오신)는 질서 있게 교차 배열되어 있으며,
    2개의 액틴 필라멘트가 1개의 미오신 필라멘트를 감싸는 구조를 이룬다.

요약 해설

  • 사코머(sarcomero)는 근육의 수축 단위로,
    액틴(얇은 필라멘트)과 미오신(두꺼운 필라멘트)이 규칙적으로 배열되어 있습니다.
  • 트로포미오신과 트로포닌은 액틴 필라멘트에 결합해
    칼슘 신호에 따라 근수축 조절에 핵심 역할을 합니다.
  • 근육 수축은 미오신의 돌기가 액틴에 결합해
    액티노미오신 복합체를 형성하면서 일어납니다.

 

이미지 번역 및 해설: 근육 수축의 원리

제목

La contrazione muscolare
근육 수축

본문 번역

  • 근섬유의 수축은 액틴(actina) 필라멘트가 미오신(miosina) 필라멘트 사이를 미끄러지듯 이동함으로써 일어난다.
  • 사코머(sarcomero)가 짧아지면서, 결과적으로 근섬유 전체가 수축한다.

그림 해설

  • actina(액틴): 얇은 필라멘트(연보라색)
  • miosina(미오신): 두꺼운 필라멘트(보라색)

아래 단계별 그림은
1번(이완 상태)에서 4번(완전히 수축된 상태)으로
액틴 필라멘트가 미오신 사이로 점점 더 깊숙이 미끄러져 들어가면서
사코머의 길이가 점점 짧아지는 과정을 보여줍니다.

요약

  • 근육 수축은 액틴 필라멘트가 미오신 사이로 미끄러지듯 이동(sliding)하면서
    사코머가 짧아지고, 이로 인해 근섬유 전체가 수축하는 현상입니다.
  • 이 과정은 근육의 힘과 움직임의 기초가 됩니다.

 

이미지 번역 및 해설: 근육 수축의 단계별 생리학적 원리

제목

La contrazione muscolare
근육 수축

단계별 과정 번역

  1. 수축을 위해 사코머(근육의 수축 단위)는 뇌에서 오는 자극(impulso dal cervello)을 운동신경(NERVI MOTORI)을 통해 받는다.
  2. 각각의 신경 자극은 신경-근 접합부(PLACCHE MOTRICI, 근육과 신경의 접점)에 도달하면,
    신경전달물질인 아세틸콜린(acetilcolina)이 방출된다.
  3. 아세틸콜린은 근원섬유(miofibrilla) 막을 Na+ 이온에 대해 투과성으로 만들고,
    Na+ 이온이 급격히 유입되면서 전류(corrente elettrica)가 발생한다.
  4. 이 전기적 자극은 근형질세망(reticolo sarcoplasmatico, 세포 내 Ca++가 단백질에 의해 저장된 구획)까지 전달된다.
  5. 근형질세망에서 Ca++ 이온이 방출되어 세포 전체로 퍼진다.
  6. Ca++ 이온은 트로포닌(troponina)에 결합하여 구조적 변화를 일으키고,
    이로 인해 트로포미오신(tropomiosina)이 이동한다.
  7. 트로포미오신이 이동하면, 미오신(miosina)이 액틴(actina)에 결합할 수 있는 부위가 노출된다.
  8. 액틴 필라멘트는 미오신 두꺼운 필라멘트 위를 미끄러지듯 이동하며
    근육 수축이 일어난다.
  9. 흥분(자극)이 끝나면 Ca++ 이온은 다시 근형질세망으로 돌아가고,
    근육은 이완된다.

요약 해설

  • 근육 수축은 뇌의 신경 자극 → 아세틸콜린 방출 → Na+ 유입(전기 신호) → Ca++ 방출 → 트로포닌/트로포미오신 변화 → 미오신-액틴 결합 → 필라멘트 슬라이딩(수축) → Ca++ 회수(이완)
    순서로 일어납니다.
  • 이 과정은 근육의 힘, 움직임, 생리적 반응의 근본 원리입니다.

 

번역 및 해설: 근수축의 에너지 공급원

제목

Fonti energetiche della contrazione
근수축의 에너지 공급원

주요 내용 번역

  • ATP가 근수축에 필요한 에너지를 제공하며,
    ATP가 ADP와 인산(P)으로 분해될 때 에너지가 방출된다.
  • 근육은 필요한 에너지를 해당(글리콜리시스, glycolisi) 과정(즉, 포도당 분해)을 통해 얻는다.
  • 만약 근육이 산소가 없는 환경에서 수축한다면,
    무산소 해당(글리콜리시스, anaerobia)이 일어나 젖산(락트산, acido lattico)이 생성된다.
  • 산소가 존재하는 환경에서는 해당(글리콜리시스, aerobica)이 계속 진행되어
    최대 38분자의 ATP(많은 에너지)가 생성된다.
  • 골격근(그리고 간)은 혈중 포도당으로부터 글리코겐(glicogeno, 다당류)을 합성할 수 있으며,
    근섬유 내에 글리코겐을 저장할 수 있다.
  • 글리코겐은 근육이 축적하는 에너지 형태로,
    혈중 포도당이 즉시 이용 불가능할 때도 근수축(작업)을 가능하게 한다.
  • 글리코겐은 포도당 분자로 이루어진 다당류로,
    간과 근육 모두에 저장된다.

해설 및 요약

  • **ATP(아데노신삼인산)는 근수축의 직접적이고 즉각적인 에너지 공급원**입니다.
    ATP가 분해될 때 방출되는 에너지가 근육의 수축을 가능하게 합니다267.
  • ATP는 근육 내 저장량이 매우 적어,
    지속적인 수축을 위해서는 새로운 ATP가 계속 재합성되어야 합니다    27.
  • ATP 재합성 경로
    • 무산소 해당(anaerobica):
      산소 없이 포도당/글리코겐을 분해, 젖산을 생성하며 빠르게 ATP를 공급
      (단, 에너지 효율은 낮고, 젖산 축적으로 피로가 빨리 옴)
    • 유산소 해당(aerobica):
      산소가 있을 때, 포도당/글리코겐을 완전히 산화시켜
      많은 양의 ATP(최대 38분자)를 생성
      (에너지 효율이 높고, 장시간 운동에 적합)
  • **글리코겐은 근육과 간에 저장되는 에너지 저장 형태**로,
    혈중 포도당이 부족할 때도 근육이 에너지를 즉시 사용할 수 있게 해줍니다.
  • 결론:
    근수축의 에너지는 ATP에서 시작해,
    포도당·글리코겐의 해당(무산소/유산소), 그리고 저장된 글리코겐의 분해를 통해
    지속적으로 공급됩니다

요약:

  • 근수축의 직접 에너지원은 ATP.
  • ATP는 해당(포도당 분해)으로 재합성되며,
    산소 유무에 따라 무산소(젖산 생성) 또는 유산소(많은 ATP 생성)로 진행됩니다.
  • 글리코겐은 근육과 간에 저장되어,
    혈당이 부족할 때도 근육이 계속 수축할 수 있게 하는 예비 에너지원입니다.

 

이미지 번역 및 해설

제목

La frollatura
숙성(에이징)

본문 번역

  • 도축 후 동물의 고기는 즉시 식용이 가능한 것이 아니며,
    일정 기간(가변적)이 지나야 고기가 소비에 적합해진다.
  • 근육이 고기로 전환되는 과정은 동물의 사후에 일어난다.
    이 과정에서 근육의 구조와 성분은 일련의 물리적·화학적 변화를 겪는다.
  • 숙성(frollatura)은 반드시 필요하며(최소 4일 이상),
    도축된 고기를 소비 전에 연하게 만들기 위해 실시한다.
    숙성은 냉장 저장고(셀라 프리고리페레)에서 이루어진다.

해설

  • 숙성(frollatura)은 도축 후 고기가 연해지고, 풍미와 식감이 좋아지도록
    저온·습도 관리가 엄격한 냉장고에서 일정 기간(최소 4일 이상) 보관하는 과정    입니다.
  • 이 과정에서 근육의 물리적·화학적 변화(효소 작용 등)가 일어나
    고기가 식용에 적합해집니다.
  • 숙성이 없으면 고기는 질기고 소화가 어렵기 때문에,
    모든 식육은 반드시 숙성 과정을 거쳐야 합니다.

요약:
도축 후 고기는 즉시 먹을 수 없으며,
최소 4일 이상의 숙성(에이징) 과정을 거쳐야
연하고 맛있는 고기로 소비할 수 있습니다.
이 과정은 냉장 저장고에서 이루어집니다.

 

 

번역 및 해설: 사후(도축 후) 물리·화학적 변화

제목

Modificazioni fisico-chimiche post-mortem
사후(도축 후) 물리·화학적 변화

주요 내용 번역

  • 도축 후 첫 1시간 이내:
    신경계는 약 1.5시간 동안 흥분성(자극에 반응할 수 있는 상태)을 유지하며,
    이 시간 동안 근육은 수축이 가능하다.
  • 약 1.5시간 후:
    근육은 유연성을 잃고, **강직(rigor mortis, 사후 강직)**이 시작된다.
    • 이때 ATP(에너지) 저장고가 모두 소모되어
      근육이 이완할 에너지가 더 이상 남아 있지 않게 된다.
    • **액틴(actina)과 미오신(miosina) 섬유 사이의 상호작용이 비가역적으로 고정**되어
      근육이 딱딱해지고,
      모든 움직임이 불가능해진다 (완전 강직, pieno rigor mortis).
  • 강직(rigor mortis) 이후:
    • 리소좀(세포 내 소기관)에 들어 있는 카텝신(catepsine) 효소에 의한
      단백질 분해(프로테올리시스)가 시작된다.
    • 이 과정에서 액틴과 미오신 필라멘트가 효소적으로 분해되고,
      그 결과로 수축된 근섬유가 이완된다.

해설

  • 도축 직후:
    근육은 여전히 신경 자극에 반응할 수 있고, 수축이 가능하다.
  • 1.5시간 경과 후:
    ATP 고갈 → 근육 이완 불가 → 액틴·미오신 결합 고정 → 근육이 딱딱해짐(강직).
  • 강직 이후:
    효소(카텝신 등)가 작용해 근섬유 단백질이 분해되면서
    서서히 근육이 연해지고,
    **이 과정이 바로 숙성(frollatura)의 시작**이다.

요약:

  • 도축 후 근육은 일시적으로 수축 가능 →
    1.5시간 후 ATP 고갈로 강직(완전 강직) →
    이후 효소 작용으로 근섬유가 분해되어 고기가 연해짐(숙성).
    이것이 고기가 식용으로 적합해지는 물리·화학적 변화의 핵심 과정입니다.

 

번역 및 해설

원문 요약

  • 동물이 죽은 후, 혈액 순환이 멈추면 근육은 산소 결핍(무산소, anossia) 상태에 놓인다.
  • 사후(도축 후) 무산소 조건에서는 **해당(글리코겐 분해)**이 일어나고,
    글리코겐이 젖산(락트산, acido lattico)으로 전환된다.
    이 과정에서 pH가 7에서 5.5까지 감소한다.
  • **pH 감소는 고기 보존에 필수적**이다.
    낮은 pH는 미생물 증식을 억제해 고기의 부패를 늦춘다.

번역

  • 동물의 죽음 이후, 혈액 순환이 멈추면 근육은 산소 결핍(무산소) 상태에 놓인다.
  • 사후 무산소 조건에서, 글리코겐은 젖산으로 분해되고 pH는 7에서 5.5로 떨어진다.
  • pH의 감소는 고기 보존에 매우 중요하다.
    낮은 pH는 미생물 증식을 억제하여 고기의 부패를 늦춘다.

과학적 해설

  • 도축 후 산소 공급이 중단되면, 근육 내 에너지원(글리코겐)은
    무산소 해당(anaerobic glycolysis)을 거쳐 젖산으로 전환된다245.
  • 이 젖산 축적으로 근육의 pH가 빠르게 떨어지며(7 → 5.5),
    이 과정이 고기 숙성의 첫 단계이자,
    미생물 증식을 억제해 고기 보존성을 높이는 핵심 요인이다234.
  • pH가 너무 높거나(6.2 이상) 너무 낮으면 품질 문제가 발생할 수 있으나,
    정상적인 pH 감소는 부패 방지와 품질 유지에 필수적이다.

요약:

  • 도축 후 근육은 산소 결핍 상태에서 글리코겐을 젖산으로 분해하며,
    이로 인해 pH가 7에서 5.5로 감소한다.
  • pH 감소는 고기 보존에 필수적이며,
    낮은 pH는 미생물 증식을 억제해 부패를 늦춘다.

 

번역 및 해설: 숙성(에이징) 기간의 기준

원문 요약

I tempi di frollatura (숙성 기간)

Bovini (소고기):

  • 어린 동물(송아지, vitello 등):
    1~4°C 냉장 온도에서 3~7일 숙성
  • 성숙한 동물(성체, 만조, 스코토나 등):
    최소 14일 숙성
    • **장기 숙성(10~14일)**은 실제로는 키아니나(Chianina), 로마뇰라(Romagnola) 등
      **유럽 IGP(지리적 표시 보호) 인증 고급육**에만 적용
    • **일반 저가 소고기**는 **24~48시간(1~2일)**만 숙성하는 경우가 많음

Ovini & caprini (양·염소):

  • 어린 동물: 2~3일
  • 성체: 5~7일

Avicoli (가금류: 닭, 타조 등):

  • 평균적으로 더 짧은 숙성 기간 필요:
    약 24시간(1일)

해설

  • 소고기:
    • 어린 소(비텔로, vitello)는 3~7일,
      성체 소(만조, 스코토나 등)는 최소 14일 숙성이 표준입니다.
    • 장기 숙성(10~14일 이상)은 키아니나, 로마뇰라 등 고급 IGP 인증육에만 적용되며,
      일반 저가 소고기는 1~2일(24~48시간)만 숙성하는 경우가 많습니다.
  • 양·염소:
    • 어린 개체는 2~3일, 성체는 5~7일 숙성
  • 가금류(닭, 타조 등):
    • 평균적으로 24시간(1일) 정도면 충분

추가 참고

  • 숙성 기간은 동물의 종류, 연령, 품종, 지방 함량, 생산 목적(고급/일반) 등에 따라 달라집니다.
  • 장기 숙성(10~14일 이상)은 고급육(예: 키아니나, 로마뇰라, 피에몬테제 등)에만 적용되며,
    일반 소고기는 경제성 때문에 짧은 숙성만 거치는 경우가 많습니다.
  • **가금류·돼지고기 등은 체구가 작고 도축 연령이 어려 숙성 기간이 매우 짧음**이 특징입니다.
  •  

 

요약:

  • 소고기는 연령·품질에 따라 1~14일 이상 숙성(고급육은 장기 숙성, 저가육은 단기 숙성),
  • 양·염소는 2~7일,
  • 가금류는 1일 숙성이 일반적입니다.
  • 숙성 기간은 품종, 목적, 경제성에 따라 달라집니다.

 

번역 및 해설

원문 번역

  • 올바른 숙성(frollatura)이 이루어지려면,
    근육 내 글리코겐이 높은 농도로 존재해야 한다.
  • 글리코겐이 부족하면 젖산(acido lattico)이 충분히 생성되지 않아
    pH가 높게 유지되고,
    그 결과 보존(저장)상의 어려움이 커진다.

해설

  • 숙성 과정에서 근육 내 글리코겐이 풍부해야,
    도축 후 무산소 분해로 충분한 젖산이 생성되어
    pH가 낮아지고, 미생물 증식이 억제되어 고기 보존이 쉬워집니다.
  • 글리코겐이 부족하면 젖산이 적게 생성되고,
    pH가 높아져 부패 위험이 커집니다.

요약:

  • 올바른 숙성을 위해서는 근육 내 글리코겐이 충분해야 하며,
    그래야 젖산 생성 → pH 감소 → 보존성 향상이라는
    이상적인 숙성·보관 조건이 갖춰집니다.

 

이 이미지는 **pH와 온도 측정용 프로브(sonda)**를 이용해 **도축 후 냉각 중인 도체(屠體, carcassa)**의 품질 관리를 수행하는 장면을 보여줍니다. 아래는 이미지와 텍스트 내용을 바탕으로 한 설명입니다:

온도 및 pH 측정용 프로브

  • Sonda per la misurazione della temperatura e del pH
    → 육류의 온도와 pH를 동시에 측정할 수 있는 기기로, 도축 직후부터 냉장 숙성 과정 동안 육질의 품질 관리에 핵심적인 역할을 합니다.

pH와 냉각 속도의 관계

설명 원문:

L’evoluzione del pH può essere regolata con la temperatura.
Necessario la refrigerazione graduale della carcassa: un raffreddamento troppo veloce della carcassa determina una riduzione della tenerezza della carne in quanto gli enzimi non hanno la possibilità di esplicare la loro massima attività sul sarcoplasma e quindi i muscoli risultano contratti.

해석:
pH의 변화는 온도에 의해 조절될 수 있습니다.
따라서 도체의 점진적인 냉각이 필요하며,
너무 빠른 냉각은 육질의 **연도(tenderness)**를 저하시킬 수 있습니다.
그 이유는, 근형질(sarcoplasma) 내에서 효소들이 최대 활성을 발휘할 수 있는 시간이 부족해지고, 그 결과로 근육이 수축된 상태로 남기 때문입니다.

 

이러한 과학적 관찰은 도체 냉장 시스템의 온도 프로토콜 설계, 드라이에이징 숙성 조건 설정, 또는 **도축 후 품질관리 SOP(표준작업절차)**를 설계하는 데 있어 중요한 기준이 됩니다.

 

번역 및 해설

원문 번역

따라서 도축 전 동물에서 글리코겐 손실을 줄이는 것이 필요하다.

  • 이는 도축 전 며칠간, 운송 및 도축 과정에서 동물복지 상태를 보호함으로써 가능하다.
  • **영양 상태가 좋은 동물은 더 많은(MAGGIORI) 글리코겐 저장량**을 가진다.
  • 스트레스 조건은 글리코겐의 산소 소비(소모)를 증가시킨다.
  • 글리코겐이 적으면 pH 저하가 부족해지고, 고기의 보존성도 떨어진다.

해설

  • 도축 전 동물복지(스트레스 최소화, 충분한 영양)는
    근육 내 글리코겐을 최대한 보존하는 데 필수적    입니다.
  • 스트레스(운송, 굶주림, 과도한 자극 등)는
    글리코겐을 빠르게 소모시켜,
    도축 후 젖산 생성과 pH 저하를 방해하고,
    결과적으로 고기의 보존성(신선도, 저장성)을 떨어뜨립니다.
  • 영양 상태가 좋은 동물은 글리코겐 저장량이 많아
    더 좋은 숙성, 보존, 품질을 보장할 수 있습니다.

요약:

  • 도축 전 동물복지와 영양관리가 중요하며,
    스트레스 최소화가 고기 품질과 보존성에 핵심적입니다.

이미지 번역 및 해설: 소고기(100g 기준) 평균 성분 구성

제목 번역

Composizione media della carne bovina (su 100 g di carne)
소고기(100g 기준) 평균 성분 구성

파이차트 성분별 비율

  • acqua; 75%
    물: 75%
  • proteine; 19%
    단백질: 19%
  • lipidi; 2,5%
    지방: 2.5%
  • carboidrati; 1,2%
    탄수화물: 1.2%
  • minerali; 1%
    무기질(미네랄): 1%
  • vitamine; 0,15%
    비타민: 0.15%

해설

  • **소고기(100g)의 주요 성분은 물(75%)과 단백질(19%)**로,
    이 두 가지가 전체의 94%를 차지합니다.
  • **지방(2.5%)과 탄수화물(1.2%), 무기질(1%), 비타민(0.15%)**은
    상대적으로 소량이지만,
    각각 영양과 맛, 생리적 기능에 중요한 역할을 합니다.
  • **소고기는 고단백·저지방 식품**으로,
    수분 함량이 매우 높아 조리 시 중량 감소(수분 증발)가 큽니다.

요약:
소고기 100g의 평균 성분은
물 75%, 단백질 19%, 지방 2.5%, 탄수화물 1.2%,
무기질 1%, 비타민 0.15%로 구성됩니다.

 

이미지 번역 및 해설: 소고기의 화학적 조성(1000g 기준)

주요 구성 성분(1000g 소고기 기준)

  • Acqua (물): 750g
    → 전체의 75%
  • Sostanza secca (고형분): 250g
    • Sostanze azotate (질소화합물): 200g (고형분의 80%)
      • Proteine (단백질): 185g
        • Miofibrillari(근원섬유): 110g
        • Sarcoplasmatiche(근형질): 55g
        • Connettivo(결합조직): 10g
        • Altre(기타): 10g
      • Sostanze azotate non proteiche(비단백질 질소화합물): 15g
    • Sostanze inazotate (비질소화합물): 50g (고형분의 20%)
      • Lipidi (지방): 25g (고형분의 10%)
        • Grasso(지방): 24g
        • Fosfolipidi(인지질): 1g
        • Vitamine liposolubili(지용성 비타민): <1g
      • Carboidrati (탄수화물): 12g (고형분의 12%)
        • Acido lattico(젖산): 12g
        • Glucosio(포도당): 1g
        • Glicogeno(글리코겐): <1g
      • Minerali (무기질): 10g (고형분의 7~8%)
        • Fosforo(인): 2g
        • Sodio(나트륨): 1g
        • Potassio(칼륨): 4g
        • Altri(기타): 3g
      • Vitamine idrosolubili(수용성 비타민): <1g

해설

  • 물(수분) 함량이 75%로 가장 많고,
    고형분(25%) 중에서는 단백질(80%), 지방(10%), 탄수화물(12%), 무기질(7~8%) 순    입니다.
  • **단백질**은 주로 근원섬유, 근형질, 결합조직 등으로 구성되어 있습니다.
  • **지방**은 대부분 중성지방(Grasso)이며, 인지질, 지용성 비타민도 포함됩니다.
  • **탄수화물**은 젖산, 포도당, 글리코겐 등으로 존재하지만, 양은 매우 적습니다.
  • 무기질(미네랄)은 인, 나트륨, 칼륨, 기타 미량 원소로 구성됩니다.
  • 비단백질 질소화합물(크레아틴, 퓨린 등)도 소량 포함되어 있습니다.

 

요약:
소고기는 75%가 수분,
고형분의 80%는 단백질,
10%는 지방,
12%는 탄수화물,
7~8%는 무기질로 구성되어 있습니다.
이 표는 소고기의 영양학적·생화학적 특성을 세부적으로 보여줍니다

 

이미지 번역 및 해설

제목

La composizione della carne
고기의 구성

본문 번역

고기의 구성은 다음에 따라 달라진다:

  • 동물의 종(specie)
  • 품종(razza)
  • 개체별 특성(singolo animale)
  • 연령(età)
  • 사료 급여 방식(기술)(tecniche di alimentazione)
  • 사육 방식(집약/방목)(tecnica di allevamento: intensivo, estensivo)
  • 도축 방법(macellazione dell'animale)
  • 가공, 보관, 유통 방식(modalità di lavorazione, conservazione e distribuzione delle carni)

해설

  • 고기의 화학적·영양적 구성(수분, 단백질, 지방, 미네랄 등)은
    동물의 종, 품종, 개체별 특성, 연령, 사료, 사육 방식, 도축,
    그리고 가공·보관·유통 조건    에 따라 크게 달라집니다.
  • 예를 들어, 같은 소고기라도 품종(예: 한우, 앵거스), 사육 방식(방목/집약),
    도축 연령, 사료(곡물/풀), 가공·보관 방법에 따라
    단백질, 지방, 수분, 미네랄 함량이 달라집니다.

요약:
고기의 구성은 종, 품종, 개체, 연령, 사료, 사육·도축·가공·보관·유통 방식 등
다양한 요인에 의해 결정됩니다.

 

 

 

이미지 해설 및 번역

표 제목

BIOLOGICAL VALUES
생물가(생물학적 가치, Biological Value, BV)

표 내용 번역

Biological Values of Proteins in Different Foods:
“다양한 식품 단백질의 생물학적 가치(BV)”

 

하단 설명 번역

indica la quantità di azoto ingerito che è trattenuto dall'organismo per l'accrescimento e/o il mantenimento

“생물가는 섭취된 질소(단백질) 중에서 성장 및 유지에 실제로 체내에 보유되는 양을 의미한다.”

해설

  • **생물가(Biological Value, BV)**는 단백질의 질을 나타내는 지표로,
    **섭취한 단백질 중 체내에 실제로 흡수·이용되어 성장·유지에 사용되는 비율**을 백분율로 나타냅니다.
  • **전란(달걀 전체)**가 93.7로 가장 높고,
    우유(84.5), 생선(76.0), 소고기(74.3), 대두(72.8) 순으로
    동물성 단백질이 식물성 단백질보다 대체로 생물가가 높습니다.
  • **소고기 단백질의 생물가는 74.3**으로,
    우유·생선보다는 낮지만, 대두·곡류·콩류보다는 높습니다.

요약:

  • **생물가(BV)는 단백질의 체내 이용 효율을 나타내는 지표**이며,
    소고기는 74.3으로 우유·생선보다는 낮고, 대두·곡류보다는 높은 수준입니다.
  • 전란(달걀)이 가장 높은 생물가를 보입니다.

 

 

 

이미지 번역 및 해설: 단백질 소화율 지수(Protein Digestibility Index)

상단 설명 번역

단백질 소화율 지수
다양한 식품의 단백질 소화율 지수(Protein Digestibility Index)는
최근 문헌(FAO/WHO, Protein Quality Evaluation)에 따르면
육류는 평균적으로 매우 높은 값을 보인다.

 

 

하단 설명 번역

해당 단백질이 얼마나 효율적으로 소화되는지를 나타내며, 최대값은 100이다.

해설

  • **단백질 소화율 지수**는 섭취한 단백질이 체내에서 얼마나 효율적으로 소화·흡수되는지를 나타내는 지표입니다(최대 100).
  • 달걀(97), 닭고기(96), 치즈(95), 우유(95), 소고기(94), 생선(94) 등
    동물성 식품이 식물성 식품(쌀 88, 옥수수 87)보다 소화율이 높습니다.
  • **소고기 단백질의 소화율은 94**로,
    우유·치즈·닭고기와 비슷하며, 매우 높은 수준입니다.

요약:

  • 소고기 단백질은 소화율 지수 94로,
    동물성 식품 중에서도 효율적으로 소화·흡수되는 고품질 단백질입니다.
  • 달걀, 닭고기, 치즈, 우유, 생선 등도 모두 소화율이 매우 높습니다.

 

이미지 번역 및 해설

제목

L'Acqua
물

본문 번역

  • Costituisce il 75% della carne
    고기(육류)의 75%를 차지한다
  • L'acqua presente in un organismo si distingue in:
    생물체 내에 존재하는 물은 다음과 같이 구분된다:

1) acqua preformata

섭취한 물과 음식에서 유래하는 물
이 물은 다시 두 가지로 나뉜다:

  • acqua "libera" (che può evaporare)
    "자유수"(증발할 수 있는 물)
  • acqua "legata"
    식품 매트릭스(조직)에 결합된 물, 결정화수로 존재
    증발하지 않으며, 오직 매우 높은 온도에서만 손실됨
    박테리아 증식에 기여하지 않음

2) acqua metabolica

화학 반응에서 생성되는 물
식품 분자의 화학적 조성에 따라 대사수의 비율이 달라짐
예: 탄수화물은 단백질보다 더 많은 대사수를 생성함

해설

  • **고기의 75%는 물**로 구성되어 있으며,
    이 물은 섭취(음식·음료)에서 유래한 자유수/결합수와
    대사 과정에서 생성된 대사수로 나뉩니다.
  • **자유수**는 쉽게 증발하며,
    **결합수**는 조직에 붙어 있어 고온에서만 손실되고
    미생물 증식에 영향을 주지 않습니다.
  • **대사수**는 음식의 화학적 조성(탄수화물, 단백질 등)에 따라
    생성량이 달라집니다.

요약:
고기의 75%는 물이며,
이 물은 자유수(증발 가능), 결합수(결정화수),
그리고 대사과정에서 생성되는 대사수로 구분됩니다.

 

 

번역 및 해설: 대사수(몸에서 생성되는 물)의 산출

제목

Acqua metabolica
대사수(대사 과정에서 생성되는 물)

본문 번역

  • 1g의 산화(연소)로 생성되는 물의 양:
    • 단백질 1g 산화 → 0.39g의 물(H₂O) 생성
    • 전분(아미도) 1g 산화 → 0.56g의 물 생성
    • 지방 1g 산화 → 1.06g의 물 생성

하단 설명

  • 트리글리세리드(중성지방)는 글리세롤과 지방산으로 구성되어 있으며,
    대사 시 더 많은 물을 방출한다.
    (글리세롤: C₃H₈O₃ + 3 지방산)

해설

  • **대사수**란, 영양소가 체내에서 산화(연소)될 때 생성되는 물을 의미합니다.
  • **지방 1g이 산화될 때 가장 많은 물(1.06g)을 생성**하며,
    전분(0.56g), 단백질(0.39g) 순입니다.
  • 트리글리세리드(중성지방)는 글리세롤과 지방산으로 구성되어
    대사 시 더 많은 물을 생성    합니다.

요약:

  • 단백질, 전분, 지방이 각각 1g 산화될 때 생성되는 대사수는
    **단백질 0.39g, 전분 0.56g, 지방 1.06g**입니다.
  • 지방이 가장 많은 대사수를 생성합니다.

 

번역 및 해설

제목

Proteine
단백질

본문 번역

  • 소고기에는 약 18.5%의 단백질이 함유되어 있다.
  • 매우 높은 소화율과 생물학적 가치(BV)를 지니며,
    이는 식물성 단백질보다 우수하다.
    (단, 우유와 달걀 단백질보다는 낮다.)
  • 필수 아미노산(AA essenziali) 함량이 높다.
  • 황 함유 아미노산(메티오닌 [AAe], 시스틴) 함량은 낮다.

해설

  • **소고기 단백질은 약 18.5%로, 고단백 식품**입니다.
  • 소화율과 생물가가 매우 높아
    식물성 단백질(콩, 곡류 등)보다 체내 이용 효율이 뛰어납니다.
    (단, 우유·달걀 단백질보다는 다소 낮음)
  • **필수 아미노산(체내에서 합성 불가, 반드시 음식으로 섭취해야 하는 아미노산)이 풍부**합니다.
  • **황 함유 아미노산(메티오닌, 시스틴)은 상대적으로 적은 편**입니다.

요약:
소고기 단백질은 고함량(18.5%),
높은 소화율·생물가,
필수 아미노산 풍부,
황 함유 아미노산은 적음
이라는 특성을 가집니다.

 

 

번역 및 해설

탄수화물

고기에서 의미 있는 유일한 탄수화물 공급원은 글리코겐입니다.
글리코겐은 숙성과 숙성(frollatura) 과정, 즉 도축 이후 약 24시간 동안
주로 **젖산(acido lattico)**으로 전환되며,
이 과정은 pH 저하(산성화)의 원인이 됩니다56.

무기질(미네랄) 성분

  • 대량 무기질(Macrominerali):
    고기는 **인(P), 나트륨(Na), 칼륨(K)**이 풍부하고,
    **칼슘(Ca)**도 적당량 포함합니다3.
  • 미량 무기질(Microminerali):
    가장 중요한 것은 **철(Fe)**로,
    특히 붉은 고기에 풍부하게 들어 있습니다34.

추가 설명

  • 붉은색의 원인:
    고기의 붉은색은 **미오글로빈(myoglobina)**의 존재에 의해 결정됩니다.
  • 철(Fe)의 흡수:
    고기에 들어 있는 철은 식물성 식품의 철보다
    **체내 흡수(생체이용률)가 훨씬 높다**는 특징이 있습니다4.

요약:

  • 고기 탄수화물의 주된 공급원은 글리코겐이며,
    도축 후 숙성 과정에서 젖산으로 변해 pH를 낮추고,
    이는 보존성과 품질에 중요한 역할을 합니다.
  • 고기는 인, 나트륨, 칼륨 등 대량 무기질과
    특히 흡수율 높은 철(Fe) 같은 미량 무기질의 중요한 공급원입니다.
  • 붉은색은 미오글로빈 때문이며,
    고기의 철은 식물성 식품보다 체내에서 더 쉽게 이용됩니다.

 

번역 및 해설: 소고기(육류) 지방의 종류와 특성

주요 내용 요약

  • 지방(lipidi)은 고형분(SS)의 약 10%를 차지하며,
    주로 트리글리세리드(중성지방)로 구성    되어 있습니다.
    소량의 인지질(포스포리피드)과 지용성 비타민도 포함되어 있습니다.

고기 내 지방의 세 가지 형태

  1. grasso invisibile (보이지 않는 지방)
    • 근섬유 내부에 존재하는 미세한 지방
    • 현미경적 수준으로, 눈에 잘 띄지 않음
  2. grasso di marezzatura (마블링 지방, intramuscolare fat)
    • 근육 내에 작은 지방 침착물이 분포
    • 육안으로 확인 가능하며,
      고기의 연도(부드러움), 육즙, 풍미에 큰 영향을 미침
    • 마블링이 많을수록 고기가 더 부드럽고 맛있음
  3. grasso intermuscolare (근간 지방, intermuscular fat)
    • 근육과 근육 사이에 위치
    • 부위별로 양이 다르며, 대부분 트리글리세리드와 포화지방산으로 구성

소고기 지방산의 특성

  • 반추동물(소 등)의 고기 지방산 중 50%는 포화지방산(AG saturi)
    • 이는 반추위에서 미생물에 의한 생체수소첨가(bioidrogenazione) 과정 때문임24.
  • 단위위 동물(돼지, 닭 등)은 사료의 지방산 조성에 더 큰 영향을 받음
    • 예: 닭고기는 불포화지방산(AG insaturi) 비율이 더 높음

추가 설명

  • 지방산 조성은 동물의 종, 품종, 사육 방식, 사료 등에 따라 달라집니다.
  • 반추동물 고기는 포화지방 비율이 높고,
    단위위 동물(닭, 돼지 등)은 불포화지방 비율이 높음    24.

요약

  • 소고기 지방은 주로 트리글리세리드로,
    근섬유 내(보이지 않는 지방), 근육 내(마블링), 근육 사이(근간 지방) 세 가지 형태로 존재합니다.
  • 반추동물 고기는 포화지방산 비율이 높고,
    단위위 동물은 사료에 따라 불포화지방산 비율이 높아집니다.
  • 마블링 지방은 고기의 연도, 풍미, 육즙에 결정적 역할을 합니다

 

이미지 번역 및 해설

주요 용어 번역

  • Grasso di marezzatura
    마블링 지방 (intramuscular fat, 근육 내 지방)
  • Grasso intermuscolare
    근간 지방 (intermuscular fat, 근육 사이 지방)

이미지 설명

이 이미지는 소고기 단면에서 지방의 분포 형태를 시각적으로 보여줍니다.

  • Grasso di marezzatura(마블링 지방)
    • 고기 근육 내에 고루 분포된 흰색 지방선(마블링)을 가리킵니다.
    • 이 마블링은 고기의 연도(부드러움), 육즙, 풍미에 결정적 역할을 하며,
      고급 스테이크(예: 립아이, 등심)에서 특히 중요하게 평가됩니다.
  • Grasso intermuscolare(근간 지방)
    • 근육과 근육 사이에 덩어리로 존재하는 지방을 의미합니다.
    • 부위에 따라 양이 다르며, 주로 트리글리세리드(중성지방)로 구성되어 있습니다.

추가 해설

  • 마블링 지방(Grasso di marezzatura)
    • 소고기 품질 평가에서 가장 중요한 요소 중 하나입니다.
    • 마블링이 많을수록 고기는 더 부드럽고, 조리 시 육즙과 풍미가 풍부해집니다.
  • 근간 지방(Grasso intermuscolare)
    • 주로 근육 사이에 존재하며,
      마블링보다는 식감과 풍미에 미치는 영향이 적지만,
      일부 부위(갈비, 양지 등)에서는 풍미와 촉촉함에 기여합니다.

요약:
이 이미지는 소고기 단면에서

  • **마블링 지방(근육 내 지방, Grasso di marezzatura)**과
  • 근간 지방(근육 사이 지방, Grasso intermuscolare)
    의 위치와 특징을 명확히 구분해 보여줍니다.
    마블링 지방은 고기의 부드러움과 풍미에,
    근간 지방은 부위별 촉촉함과 풍미에 영향을 미칩니다.

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