식육과학

고기(La carne) Ⅴ

Meat marketer 2025. 5. 20. 10:18
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고기(La carne) Ⅴ

이미지 번역 및 해설

원문 번역

CATEGORIE ANIMALI
동물 카테고리

nella specie bovina:

  • Vitello/a: giovane sino ai 6-8 mesi;
    → 송아지, 6~8개월령 이하의 어린 소
  • Vitellone: maschio, destinato alla macellazione, dai 6 mesi alla fine dell'ingrassamento (solitamente fra 12 e 18 mesi);
    → 비텔로네, 도축을 위해 비육된 수컷 소, 6개월부터 비육 종료(통상 12~18개월)까지
  • Manzo: maschio castrato macellato tra 1-4 anni
    → 만조, 1~4세 사이에 도축된 거세 수소

해설 및 추가 정보

  • Vitello/a (송아지):
    • 보통 6~8개월령 이하(출처별로 8~12개월까지 포함하는 경우도 있음2456)
    • 주로 우유로 사육, 육질이 연하고 지방이 적음, 색은 연한 분홍색
  • Vitellone (비텔로네):
    • 6개월~12~18개월령(출처별로 12~24개월까지 포함)
    • 도축 전 비육(살찌우기) 단계, 근육량과 지방 증가
    • 육질은 더 붉고, 단백질·철분 풍부
  • Manzo (만조):
    • 1~4세 사이에 도축된 거세 수소(또는 성체 암소 포함하는 경우도 있음)
    • 근육량 많고, 풍미가 진하며 마블링이 많음
    • 4세 이상은 "Bue(부에, 황소)"로 분류

요약 표

참고

  • 실제 시장에서는 지역·전통·법령에 따라 연령 기준이 8, 12, 18, 24개월 등으로 조금씩 다를 수 있습니다2456.
  • 각 카테고리는 육질, 풍미, 용도, 영양성분에서 차이가 있습니다.

번역 및 해설: 이탈리아산 육우 품종 – 피에몬테제(Piemontese)

주요 내용 요약

  • **피에몬테제(Piemontese)**는 이탈리아 피에몬테(Piemonte) 지역에서 유래한 소 품종으로,
    이탈리아에서 가장 중요하고 귀한 육우 품종입니다.
  • 특징적 외모:
    • "더블 머슬(double muscling)" 또는 culard라 불리는 유전적 특성으로,
      엉덩이, 허벅지, 목 등 신체 여러 부위에 근육 발달이 매우 뛰어남
    • 이로 인해 도축 시 고기 수율이 매우 높고, 고급 부위 비율이 큼
  • 체중:
    • 수컷 송아지 출생 시 42~43kg, 암컷 40kg
    • 성체 수소는 1,100~1,200kg, 암소는 약 600kg까지 성장
  • 육질:
    • 지방이 적고, 연하며, 단백질 함량이 높아
      건강식·고급 레스토랑에서 선호
    • 마블링(근내지방)은 적으나, 조직이 부드럽고 풍미가 뛰어남
  • 유전적 기원 및 역사:
    • 수만 년 전 인도·파키스탄계 소와 유럽 토착 소의 교배로 형성
    • 19세기 말부터 체계적 개량·선발이 이루어짐
    • 과거에는 고기·우유·노동(삼중 목적) 품종이었으나,
      현재는 육용 특화 품종
  • 사육:
    • 피에몬테, 이탈리아 북부 평야·산악·초지 등 다양한 환경에서 사육
    • 환경 적응력, 사료 효율, 건강성도 우수

과학적·산업적 의의

  • 피에몬테제는 이탈리아 육우 중 개체 수가 가장 많으며,
    도축 수율(67~72%), 고급 부위 비율, 건강성, 환경 적응력 등에서 세계적으로도 주목받는 품종    입니다23456.
  • **더블 머슬 유전자(미오스타틴 결함)**로 인한 근육 발달은
    고기 생산량 극대화, 지방 함량 최소화라는 장점을 제공합니다.

요약

  • 피에몬테제는 이탈리아를 대표하는 최고급 육우 품종
  • 더블 머슬(culard) 특성으로 근육량과 도축 수율이 뛰어나고,
    고기는 지방이 적고 연하며, 건강성·풍미가 우수
  • 수소 성체는 1,100~1,200kg, 암소는 약 600kg까지 성장
  • 이탈리아 및 세계적으로 고급육, 건강육 시장에서 높은 평가를 받고 있습니다.

 

이미지 번역 및 해설: 피에몬테제 소의 근비대 유전자(미오스타틴) 변이

주요 내용 번역

상단 박스

  • L’ipertrofia muscolare è un carattere presente in numerose razze da carne.
    근비대(과도한 근육 발달)는 여러 육우 품종에서 나타나는 특징이다.
  • 이러한 이상 현상은 미오스타틴 유전자(myostatin gene)의 다양한 돌연변이(결실, 치환 등)에 의해 발생한다.
  • 피에몬테제(Piemontese) 소 품종은 특정한 유전자 변이를 가지고 있는데,
    이는 2번 염색체 3번째 엑손 938번 위치에서 구아닌(G)→아데닌(A)으로 바뀌는 단일 염기 치환(점 돌연변이, transition)이다.

하단 박스

  • 이 변이 유전자를 동형접합(omozigosi)으로 가진 개체는
    매우 뛰어난 근육 발달(근비대)을 보인다.
  • 변이가 없는(wild type) 개체는 근비대가 나타나지 않는다.
  • 이형접합(heterozigote, 변이 유전자 1개만 보유) 개체는
    중간 정도의 근육 특성을 보인다.

사진 설명

  • Genotipo omozigote mutato (위 사진):
    • 미오스타틴 유전자 변이 동형접합 소(피에몬테제),
      **‘더블 머슬’(double muscling, culard) 현상**이 두드러짐
  • Genotipo wild type (아래 사진):
    • 변이 없는 정상 유전자 소,
      일반적인 근육량

과학적 해설

  • **미오스타틴 유전자 변이**는 근육 성장 억제 기능이 상실되어
    **근육이 비정상적으로 많이 발달(근비대)하는 현상**을 유발합니다.
  • **피에몬테제 소**는 이 변이로 인해
    **지방이 적고, 근육량이 많으며, 도축 수율이 뛰어난 고급육**으로 평가받습니다.
  • 동형접합(변이 2개 보유): 극단적 근비대
    이형접합(변이 1개 보유): 중간
    야생형(변이 없음): 정상 근육량

요약

  • 피에몬테제 소 등 일부 육우 품종은 미오스타틴 유전자 변이로
    ‘더블 머슬’ 근비대 현상이 나타나며,
    이는 육질, 생산성, 고기 수율에 큰 영향을 미칩니다.
  • 유전자형(동형접합/이형접합/야생형)에 따라 근육 발달 정도가 다릅니다.

 

번역 및 해설: 피에몬테제(Piemontese) 소의 생산성 및 육질 특성

번역

  • 생산성 관점에서 피에몬테제는 매우 우수한 품종으로,
    • 뼈가 가늘고 지방 함량이 낮은 뛰어난 체형 덕분에,
    • SEUROP 등급 분류에서 항상 최고 수준의 도체(고기) 품질을 제공합니다.
  • 피에몬테제 비텔로네(중간 연령 수소)의 도축 수율은 세계적으로도 가장 높은 수준에 속하며,
    • 생체 중량의 70%에 도달하거나 이를 초과하는 경우도 자주 있습니다.
  • 또한, 이 품종의 도체는 1등급 고급 부위의 비율이 높고,
    • 고기는 매우 저지방, 연하고, 풍미가 뛰어납니다.

해설

  • **피에몬테제 소는 근육 발달이 매우 뛰어나고, 뼈가 가늘며, 지방이 적은 것이 특징**입니다2346.
  • 도축 수율(생체 중량 대비 고기 비율)이 70%를 넘기도 하며, 이는 일반 품종(60~65%)보다 월등히 높은 수치입니다456.
  • 고급 부위(1등급 부위) 비율이 높고, 고기는 매우 연하며, 지방이 적고 풍미가 뛰어납니다46.
  • 이러한 특성 때문에 피에몬테제는 이탈리아 최고의 육우 품종으로 평가받으며,
    • 생산성, 품질, 건강성(저지방, 저콜레스테롤) 모두에서 우수한 결과를 보입니다457.

요약:
피에몬테제 소는 도축 수율이 70%를 넘을 정도로 생산성이 높고,
고급 부위 비율이 많으며, 고기는 저지방·연도·풍미 모두 뛰어난 세계적 수준의 육우 품종입니다

 

이미지 번역 및 해설: 이탈리아 주요 육우 품종 – 마르키자나(Marchigiana) & 키아니나(Chianina)

오른쪽 상단

MARCHIGIANA
마르키자나
La seconda razza italiana da carne per diffusione.
→ 이탈리아에서 두 번째로 많이 사육되는 육우 품종.

왼쪽 하단

CHIANINA
키아니나
La terza razza italiana da carne per diffusione, ma probabilmente la più famosa nel mondo.
→ 이탈리아에서 세 번째로 많이 사육되는 육우 품종이지만, 아마도 세계에서 가장 유명한 품종.

E' allevata soprattutto in Umbria, Toscana e Lazio.
→ 주로 움브리아, 토스카나, 라치오 지역에서 사육됨.

L’elemento distintivo della Chianina è soprattutto costituito dal suo gigantismo;
→ 키아니나의 가장 큰 특징은 바로 그 ‘거대함’이다.

è la razza bovina più grande del mondo.
→ 세계에서 가장 큰 소 품종이다.

사진 설명

  • 왼쪽 상단: 마르키자나(Marchigiana) 품종 소
  • 오른쪽 하단: 키아니나(Chianina) 품종 소

해설

  • 마르키자나(Marchigiana):
    • 이탈리아에서 두 번째로 많이 사육되는 육우 품종.
    • 근육 발달이 뛰어나고, 고기 생산성이 높음.
    • 주로 이탈리아 중부(마르케 지방 등)에서 사육.
  • 키아니나(Chianina):
    • 이탈리아에서 세 번째로 많이 사육되지만, 세계적으로 가장 유명한 소 품종.
    • 움브리아, 토스카나, 라치오 등에서 주로 사육.
    • **세계에서 가장 큰 소 품종**으로, 거대한 체구와 키가 특징.
    • 피렌체식 스테이크(Bistecca alla Fiorentina) 등 고급육으로 유명.

요약

  • 마르키자나: 이탈리아 2위 육우, 근육 발달·고기 생산성 우수
  • 키아니나: 이탈리아 3위지만 세계 최대·최고급 소, 거대한 체구로 유명
    (세계에서 가장 큰 소 품종)
  •  

 

프랑스산 육우 품종: 리무진(Limousine) & 샤롤레(Charolaise) 요약 및 해설

원문 요약

  • **리무진(Limousine)과 샤롤레(Charolaise)**는 프랑스에서 약 250kg의 생체중을 가진 송아지(어미와 함께 방목된 후 이탈리아로 수입) 형태로 이탈리아 비육장에 도입됩니다.
  • 두 품종 모두 우수한 성장 능력(특히 샤롤레), 높은 일당증체량(ICA), 도축 수율 및 도체·육질이 뛰어납니다(특히 리무진).
  • 단, 적응력(러스티시티)이 낮아 사육 환경 변화에 취약하고, 질병이나 대사성 질환에 민감한 편입니다.
  • **리무진 품종**은 특히 도체의 컴팩트함, 체형, 뼈의 섬세함, 고급 부위의 높은 비율 등에서 최고의 품질을 자랑합니다.

보충 해설 (외부 자료 기반)

리무진(Limousine)

  • 기원: 프랑스 리무쟁(Limousin) 지방, 중간 크기의 붉은 황갈색 소, 세계적으로 확산2467.
  • 특징:
    • 근육 발달이 뛰어나고, 도축 수율(63~65%)이 높음
    • 고기 질이 매우 우수(섬세한 육질, 지방 적음, 연함)
    • 분만이 쉬워 모성 능력이 뛰어남
    • 적응력은 다소 낮아 환경 변화에 민감
  • 체중: 수소 1,100kg, 암소 650kg 내외6.
  • 활용: 송아지부터 성체까지 비육 및 교잡에 널리 이용, 고급육 생산에 적합246.

샤롤레(Charolaise)

  • 기원: 프랑스 부르고뉴 지역, 세계적으로 유명한 백색 크림색 소5.
  • 특징:
    • 성장 속도와 일당증체량이 매우 뛰어남
    • 도축 시 대형 도체, 근육량 풍부
    • 고기 품질과 수율이 높음
  • 체중: 수소 1,200kg 이상, 암소 700~900kg5.
  • 활용: 고급육, 대형 도체 생산에 적합, 교잡용으로도 인기.

공통점 및 차이

  • 공통점:
    • 프랑스산 대표 육우, 세계적으로 널리 사육
    • 성장력, 도축 수율, 고기 품질 모두 우수
  • 차이점:
    • 샤롤레는 성장력·체구가 더 크고, 리무진은 육질(섬세함, 고급 부위 비율)이 더 뛰어남
    • 리무진은 분만이 쉽고, 모성 능력이 우수

요약 표

 

결론

  • 리무진과 샤롤레는 프랑스 대표 육우로, 성장력·도축 수율·고기 품질이 뛰어나 이탈리아 등 유럽 전역에서 비육 및 고급육 생산에 널리 활용됩니다.
  • **리무진은 육질과 분만 쉬움, 샤롤레는 성장력과 대형 도체가 강점**입니다.
  • 단, 두 품종 모두 환경 변화에 취약하므로 사육 환경 관리가 중요합니다.

이미지 번역 및 해설: 프랑스 대표 육우 품종 – 샤롤레(Charolaise) & 리무진(Limousine)

이미지 구성

  • 상단 두 사진:
    • Razza Charolaise (샤롤레 품종)
      • 크림색~흰색의 대형 소
      • 근육질, 체구가 크고 체형이 매우 우수
  • 하단 두 사진:
    • Razza Limousine (리무진 품종)
      • 선명한 적갈색~황갈색
      • 중대형, 체형이 조화롭고 근육 발달이 뛰어남

품종별 특징 요약

상세 해설

샤롤레(Charolaise)

  • 기원: 프랑스 샤롤레(Charolles) 지방
  • 외모: 크림색~흰색, 체구가 매우 크고 근육 발달이 뛰어남
  • 특징:
    • 세계에서 가장 대형 육우 품종 중 하나
    • 성장 속도, 일당증체량, 도축수율(고기 비율) 모두 매우 높음
    • 고기는 저지방, 근육이 풍부, 대형 도체 생산에 적합
    • 온순하고 모성성이 우수해 사육·교잡에 널리 활용됨

리무진(Limousine)

  • 기원: 프랑스 리무쟁(Limousin) 지방
  • 외모: 선명한 적갈색~황갈색, 중대형, 뼈가 가늘고 근육 발달이 뛰어남
  • 특징:
    • 도축수율이 매우 높고(최대 70% 이상), 고급 부위 비율이 큼
    • 고기는 연하고 저지방, 풍미가 뛰어나 고급육 시장에서 인기
    • 분만이 쉬워 모성 능력도 우수
    • 적응력, 사료 효율성도 뛰어나 다양한 환경에서 사육 가능

과학적 비교(연구 결과 요약)

  • **샤롤레 교잡우**는 성장속도·체중에서 우수, 도축 시 대형 도체·근육량 풍부
  • **리무진 교잡우**는 도축수율·육질(연도, 저지방)에서 우수, 고급육 생산에 강점
  • 두 품종 모두 프랑스 및 유럽에서 대표적 육우로, 고기 생산성·품질 모두 뛰어남
  • **샤롤레는 대형·고성장, 리무진은 고효율·고급육 특화**로 요약 가능

요약

  • 샤롤레(Charolaise): 대형, 근육질, 성장속도·도축수율 우수, 저지방, 온순
  • 리무진(Limousine): 적갈색, 중대형, 도축수율·육질(연도, 저지방) 뛰어남, 분만 쉬움, 적응력 우수
  • 둘 다 프랑스 대표 육우, 유럽 및 세계적으로 고급육·교잡용으로 널리 활용됨

 

이미지 번역 및 해설: 사육 방식에 따른 소 조직 내 비타민 E(α-토코페롤) 및 베타카로틴 함량 비교

표 제목 및 설명

Tecnica di allevamento e qualità della carne:
사육 방식과 고기 품질

Confronto fra il contenuto in alfa-tocoferolo (vit. E) e beta-carotene in diversi tessuti di bovini alimentati al pascolo o in stalla con concentrati
방목(pascolo) 또는 축사 사육(stalla, 배합사료 급여)된 소의 다양한 조직에서 α-토코페롤(비타민 E) 및 베타카로틴 함량 비교

 

 

  • P 값:
    • **: 매우 유의함 (p < 0.01)
    • *: 유의함 (p < 0.05)

해설 및 과학적 의미

  • 방목 사육 소는 축사(배합사료) 사육 소에 비해 간, 지방, 근육 모든 조직에서
    α-토코페롤(비타민 E)과 베타카로틴 함량이 압도적으로 높습니다.
    • 예) 근육 내 비타민 E는 방목 4.5 vs 축사 1.8,
      간 내 베타카로틴은 방목 21.1 vs 축사 0.8 등
  • **이 차이는 통계적으로 매우 유의**하며,
    방목 사육이 고기와 부산물의 항산화 영양소(비타민 E, 베타카로틴) 함량을 크게 높인다는 사실을 보여줍니다.
  • **비타민 E와 베타카로틴은 항산화 작용, 세포막 보호, 고기 산화 방지, 건강 증진에 중요한 역할**을 합니다.
  • 방목 사육의 고기, 간, 지방은 영양학적으로 더 우수하며,
    항산화 능력이 높아 저장성, 건강성, 품질이 뛰어납니다.

결론

  • 방목 사육 소의 고기와 부산물(간, 지방)은 비타민 E(α-토코페롤)와 베타카로틴 함량이
    축사(배합사료) 사육 소보다 월등히 높아, 영양적·항산화적 가치가 뛰어납니다.
  • 방목 사육은 고기의 건강성과 품질을 높이는 효과적인 방법임이 과학적으로 입증됩니다
  •  

 

번역 및 해설: 상업적 평가(VALUTAZIONE COMMERCIALE)와 SEUROP 분류

번역

VALUTAZIONE COMMERCIALE
상업적 평가

Classificazione SEUROP.
SEUROP 분류. 도체(카르카스)의 상업적 가치는 다양한 요인에 따라 크게 달라질 수 있다.

이는 유럽 공동체 차원에서 합의된 방법론으로,
이른바 SEUROP 그리드(등급표)에 따른 분류 체계이다.

SEUROP 방식은 이탈리아에서도 도체 거래의 기준 시스템으로 사용된다.

이 방법론은 각 도체 카테고리별로,
근육 발달도(근육량)와 비육(살찌우기) 상태를
특별 교육을 이수하고 자격증(CE 라이선스)을 취득한
전문 인력이 평가하는 방식에 기반한다.

해설

  • SEUROP 분류란?
    • 유럽연합(EU)에서 소·돼지 등 도체의 상업적 가치를 객관적으로 평가하기 위해 도입한 공식 등급 체계입니다.
    • 도체의 **근육 발달(Conformation)**과 **비육 상태(지방 도포 정도)**를 기준으로
      S, E, U, R, O, P(최상~최하) 6단계로 등급을 나눕니다56.
    • 이 분류는 도체 거래의 공정성, 가격 투명성, 시장 통일성을 높이기 위한 목적입니다.
  • 평가 방법
    • 각 도체는 **근육량(특히 허벅지, 등, 어깨)**과 지방 상태를
      **공식 교육을 이수한 전문 평가자**가 현장에서 직접 평가합니다.
    • 평가자는 **특별 교육 및 자격증(CE 특허)**을 취득해야 하며,
      도축장에서 도체를 분류·등급화합니다6.
  • 의의
    • SEUROP 등급은 도체의 품질, 가격 산정, 시장 거래의 기준이 되며,
      생산자·도축업자·유통업자·소비자 모두에게 투명한 정보를 제공합니다.
    • 유럽 내 도체 거래의 표준화·국제적 비교 가능성을 높입니다.

요약:

  • SEUROP 분류는 도체(소, 돼지 등)의 근육 발달과 비육 상태를
    공식 등급(S, E, U, R, O, P)으로 평가하는 유럽 표준 시스템    입니다.
  • 이탈리아 등 유럽 전역에서 도체 거래의 기준으로 사용되며,
    전문 교육·자격을 갖춘 평가자가 현장에서 직접 평가·등급화합니다.

이미지 번역 및 해설: SEUROP 도체 등급 중 'Conformazione(체형/근육 발달)' 평가 기준

상단 문장 번역

"동물들은 체형(근육 발달), 색, 지방의 존재 등 품질 기준에 따라 분류된다."

Conformazione(체형/근육 발달) 등급표

 

해설

  • **SEUROP 시스템**은 유럽에서 소·돼지 도체의 품질을 평가할 때 사용하는 공식 등급 체계입니다.
  • Conformazione(체형/근육 발달) 등급은 도체의 근육량과 형태(특히 등, 허벅지, 어깨 등)를 기준으로 평가합니다.
  • E (eccellente): 근육 발달이 매우 뛰어난 도체(1~3점)
  • U (molto buona): 근육 발달이 우수한 도체(4~6점)
  • R (buona): 근육 발달이 좋은 도체(7~9점)
  • O (mediocre): 근육 발달이 보통인 도체(10~12점)
  • P (limitata): 근육 발달이 미흡한 도체(13~15점)
  • **점수는 1(최상)~15(최하)까지 세분화**되어, 등급과 함께 세부 평가에 활용됩니다.

요약

  • **도체의 근육 발달(Conformazione)은 E(최우수)~P(미흡)까지 5단계로 등급화**되며,
    **각 등급은 점수(1~15)로 세분화**되어 도체의 상업적 가치와 품질 평가에 사용됩니다.
  • **이 등급은 도축장, 유통, 가격 책정 등에서 중요한 기준**이 됩니다.

 

이미지 번역 및 해설: 소고기 색상 등급 기준

번역

Il colore della carne può variare da molto bianca fino a rosata, e viene contraddistinto da un numero.
고기의 색상은 매우 흰색에서 분홍색까지 다양하게 나타날 수 있으며, 숫자로 구분된다.

Nel caso dei bovini… Le categorie da 1 fino a 10 compresa, si riferiscono ai vitelli con carne bianca in diverse gradazioni.
소(송아지) 고기의 경우, 1번부터 10번까지의 카테고리는
각기 다른 단계의 흰색 고기를 가진 송아지에 해당한다.

Le categorie 11 fino a 13 compresa, sono riservate alle carni di vitello alternative rosate in differenti gradazioni.
11번부터 13번까지의 카테고리는
다양한 단계의 분홍빛(rosata)을 띠는 대체 송아지 고기에 해당한다.

해설

  • **소고기(특히 송아지 고기)의 색상은 매우 흰색부터 분홍색까지 등급화**되어,
    **숫자(1~13번)로 구분**됩니다.
  • 1~10번:
    • 다양한 단계의 흰색 송아지 고기(‘화이트 비트’ veal 등)에 해당
  • 11~13번:
    • 분홍빛을 띠는 대체 송아지 고기(‘로제’ veal 등)에 해당
  • 이 등급 체계는 고기의 외관, 품질, 소비자 선호, 시장 가격 등에 영향을 미치며,
    유럽(특히 이탈리아)에서 송아지 고기 분류에 공식적으로 사용    됩니다.

요약:

  • 송아지 고기는 색상에 따라 1~13번 등급으로 분류
  • 1~10번: 흰색 고기
  • 11~13번: 분홍빛 고기
  • 이 등급은 고기의 품질과 시장 유통에 중요한 기준입니다.

이미지 번역 및 해설: 소고기 도체 등급의 '지방 피복(copertura di grasso)' 기준

번역

La copertura di grasso costituisce il terzo criterio di classificazione e viene anch'esso indicato in cifre.
**지방 피복(cover of fat)**은 도체 등급의 세 번째 분류 기준이며,
이 역시 숫자로 표시된다.

 

 

La combinazione di questi 3 criteri determina la classificazione finale
이 세 가지 기준의 조합이 최종 등급(분류)을 결정한다.

해설

  • **지방 피복(copertura di grasso)**은 소 도체 등급 평가에서
    근육 발달(체형), 색상, 지방 피복 세 가지 주요 기준 중 하나입니다.
  • **지방 피복 등급은 1(매우 적음)~5(매우 많음)까지 5단계**로 평가합니다.
  • **최종 도체 등급은 근육 발달, 색상, 지방 피복 등 3가지 기준의 조합**으로 결정됩니다.
  • 이 체계는 유럽(EU) 및 이탈리아의 공식 도체 등급 평가 방법입니다.

요약:

  • 소고기 도체의 지방 피복은 1~5단계로 평가하며,
    근육 발달, 색상 등 다른 기준과 합쳐 최종 등급이 결정됩니다.

 

 

이미지 번역 및 해설: 도축 과정의 주요 단계

제목 번역

La macellazione – fasi
도축 – 단계

단계별 번역

  1. Stordimento e dissanguamento
    기절(기절시키기) 및 방혈(피 빼기)
  2. Scuoiatura (per il suino sola depilazione)
    가죽 벗기기(돼지의 경우에는 털만 제거)
  3. Taglio della testa e delle porzioni distali degli arti
    머리와 사지(팔다리) 끝 부분 절단
  4. Eviscerazione
    내장 제거
  5. Taglio in mezze o quarti → carcassa
    반(2등분) 또는 4등분으로 절단 → 도체(carcassa) 완성

하단 출처

Pag 151 – Tecniche di produzione animale – Bittante et al.
(151쪽 – 동물 생산 기술 – Bittante 외)

해설

  • 도축 과정은 다음과 같이 진행됩니다:
    1. 기절 및 방혈: 동물을 기절시킨 뒤 피를 빼냅니다.
    2. 가죽 벗기기: 소 등은 가죽을 벗기고, 돼지는 털만 제거합니다.
    3. 머리·사지 끝 절단: 머리와 팔다리 끝을 자릅니다.
    4. 내장 제거: 내장을 꺼냅니다.
    5. 분할: 도체를 반 또는 4등분으로 자릅니다. 이 상태가 **carcassa(도체)**입니다.
  • **이 과정은 소, 돼지 등 주요 가축의 도축장에서 표준적으로 이루어지는 절차**입니다.

요약:

  • 도축은 기절 및 방혈 → 가죽 벗기기(또는 털 제거) → 머리·사지 끝 절단 → 내장 제거 → 분할(도체 완성) 순으로 진행됩니다.
  • 마지막 단계에서 얻어지는 것이 **carcassa(도체)**입니다.

 

번역 및 해설: 도축, 도축 수율 및 절단

원문 번역

MACELLAZIONE, RESA AL MACELLO E SEZIONATURA
도축, 도축 수율 및 절단

Macellazione.
도축.
동물의 도축은 동물의 도살(안락사)과 그에 즉각적으로 이어지는 작업을 의미한다.

동물의 고기가 판매를 목적으로 할 경우,
도축은 반드시 공공(지자체) 또는 민간(산업, 협동조합 등) 도축장에서
적절한 허가를 받고,
관할 지역 보건 당국(USL, Unità Sanitaria Locale)의
엄격한 위생 감독 하에 이루어져야 한다.

동물 도살(안락사) 절차:

  1. 전기충격(전기 기절) – 안와(눈 주위) 부위에 적용
  2. 방혈(피 빼기) – 목의 혈관을 절단하여 동물의 진정한 죽음을 유도
    • 신속하고 완전한 방혈을 위해
      동물은 한쪽 또는 양쪽 뒷다리에 매달린 상태에서 이루어짐

해설

  • **도축(macellazione)**은 동물의 안락사(기절)와 그 직후 진행되는 도체 처리 작업 전체를 의미합니다.
  • 판매용 고기 도축은 반드시 허가받은 도축장에서,
    관할 보건 당국의 엄격한 위생 감독 하에 이루어져야 합니다.
  • 동물 도살 절차는
    1. **전기충격(전기 기절)**로 동물을 즉시 기절시킨 뒤
    2. 목 혈관을 절단해 방혈(피를 빼내는 과정)로 죽음을 완성합니다.
      이때 동물은 뒷다리에 매달아 신속하고 완전한 방혈을 유도합니다.

요약:

  • 도축은 동물의 도살(기절 및 방혈)과 후속 작업 전체를 의미
  • 판매용 고기는 반드시 허가받은 도축장에서, 보건 당국 감독 하에 도축
  • 도살 절차: 전기 기절 → 목 혈관 절단(방혈, 뒷다리에 매달아 신속 처리)

번역 및 해설: 도축 후 단계(3~7번)

원문 번역

  1. 머리와 사지(팔다리) 끝 부분 절단
    distacco della testa e delle estremità degli arti
  2. 내장 제거(이비스세라치오네)
    eviscerazione dell'animale con la quale si asporta l'intero tubo gastrointestinale.
    Quel che resta dell'animale è la carcassa
    → 동물의 내장을 제거하여 전체 소화관을 꺼냄.
    이 과정을 거친 후 남는 것이 바로 '도체(carcassa)'임.
  3. 도체의 반분(2등분)
    la carcassa viene divisa a metà mediante un taglio longitudinale sagittale lungo l'asse della colonna vertebrale ottenendo in tal modo le due mezzene.
    → 도체를 척추축을 따라 세로로 절단해 두 개의 반도체(mezzene)로 나눔.
  4. 반도체의 4분할(전후 분할)
    Le mezzene possono essere divise trasversalmente nei due quarti anteriori e nei due quarti posteriori.
    → 반도체(mezzene)는 가로로 절단해 앞다리/뒷다리 두 부분(전방 2/4, 후방 2/4)으로 나눌 수 있음.
  5. 냉장(저장) 과정
    Le mezzane o i quarti vengono avviati alla refrigerazione, che ne provoca un lento ma progressivo raffreddamento fino al raggiungimento di 8°C dopo ventiquattrore nel punto più interno della coscia.
    → 반도체 또는 4분할 부위는 냉장고로 옮겨져,
    내부(허벅지 가장 깊은 곳) 온도가 24시간 후 8°C에 도달할 때까지 천천히 냉각됨.

해설

  • 3~4번:
    • 머리와 사지 끝을 절단하고, 내장 전체(위장관)를 제거하면
      남는 것이 '도체(carcassa)'입니다.
  • 5번:
    • 도체는 척추를 따라 세로로 절단해 2개의 반도체(mezzene)로 나눕니다.
  • 6번:
    • 반도체는 다시 가로로 절단해 앞·뒷다리(총 4분할)로 나눌 수 있습니다.
  • 7번:
    • 반도체 또는 4분할 부위는 냉장고에서 24시간 동안 천천히 냉각되어
      가장 두꺼운 부분(허벅지 내부)이 8°C에 도달해야 합니다.
      이는 미생물 번식 억제, 고기 품질·위생 유지에 필수적입니다.

요약:

  • 도축 후 머리·사지 끝 절단 → 내장 제거(도체 완성) →
    도체 세로 절단(2분할) → 가로 절단(4분할) →
    냉장고에서 24시간 내 8°C 도달까지 천천히 냉각
  • 이 과정은 고기 위생, 품질, 유통의 기본 절차입니다.

 

이미지 해설: Mezzene(반도체)

용어 설명

  • Mezzene(메쩨네, 단수: mezzena)은 도축된 소(또는 기타 대형 가축)의 도체(carcassa)를
    **척추를 따라 세로로 반으로 절단한 두 개의 큰 부위**를 의미합니다.
  • 도축 후 내장, 머리, 사지 끝 등을 제거한 뒤,
    **도체를 좌우로 2등분(세로 절단)하면 각각이 mezzena**가 됩니다.

이미지 설명

  • 사진에는 **좌우로 나뉜 두 개의 반도체(mezzene)**가 나란히 배치되어 있습니다.
  • **왼쪽**은 도체의 한쪽(예: 좌측), 오른쪽은 반대쪽(예: 우측)으로,
    **척추를 중심으로 정확히 절개**되어 내부 구조(갈비뼈, 등뼈, 근육 등)가 잘 드러납니다.

도축·분할 과정 내 위치

  1. 동물 도축 및 내장 제거(도체, carcassa)
  2. 도체를 척추를 따라 세로로 절단 → 두 개의 mezzene(반도체) 획득
  3. 필요에 따라 각 mezzena를 다시 가로로 절단해 4분할(quarti)로 나눔

요약

  • **Mezzene**은 소 도체를 세로로 2등분한 반도체로,
    이후 부위별(앞다리, 뒷다리 등)로 추가 분할하여 유통·판매됩니다.
  • 이 이미지는 **도축 후 가장 기본적인 분할 단계(반도체, mezzene)**를 보여줍니다.

 

번역 및 해설: 도축 수율(Resa al macello)

주요 개념 정리

  • 도축 전 동물의 무게:
    • Peso vivo lordo (총 생체중): 도축 직전 동물의 몸무게를 의미합니다.
    • 이 무게는 사육장에서 측정한 것보다 낮을 수 있는데,
      **운송 및 도축장 대기 중 배변, 배뇨, 땀, 호흡 등으로 수분과 체중이 일부 감소(“calo di trasporto”)**하기 때문입니다.
  • 도축 후 무게:
    • Peso morto dell'animale (도체중):
      • 도축 후 피, 머리, 가죽, 내장, 사지 끝 등을 제거한 후 남는 고기(도체)의 무게입니다.
      • 이 무게는 도축 직후(a caldo, “따뜻할 때”) 또는
        24시간 냉장 후(a freddo, “식힌 뒤”) 측정할 수 있습니다.
  • 도축 수율(Resa al macello):
    • **도축 수율**은 도축 후 도체 무게가 도축 전 생체중에서 차지하는 비율(%)을 의미합니다.
    • 공식:Resa al macello=peso mortopeso vivo×100
      • peso morto: 도체중(kg)
      • peso vivo: 도축 전 생체중(kg)

예시 및 해설

  • **도축 수율**은 고기 생산성, 품종·사육 방식·영양상태 등 다양한 요인의 영향을 받으며,
    생산성 평가와 가격 책정의 중요한 기준입니다.
  • **도축 전 생체중(peso vivo lordo)**은 운송 중 체중 감소(배변·배뇨·탈수 등)로
    실제 사육장 측정보다 3~10% 낮아질 수 있습니다.
  • **도체중(peso morto)**은 도축 직후 또는 냉장 후 측정하며,
    냉장 과정에서 1.5~2% 정도 추가로 무게가 줄어들 수 있습니다134.

요약

  • 도축 수율(Resa al macello)은 “도체중 ÷ 도축 전 생체중 × 100”으로 계산
  • 생체중은 운송·대기 중 일부 감소, 도체중은 도축 직후 또는 냉장 후 측정
  • 수율은 품종, 사육 방식, 영양, 도축 조건 등에 따라 달라집니다

 

번역 및 해설: 도축 수율(La resa al macello)과 주요 감량 요인

원문 요약 및 번역

La resa al macello
도축 수율은 도축 감량(동물의 도축 과정에서 제거되는 부분) 비율이 낮을수록 더 높아진다.
주요 감량 요인은 다음과 같다:

A. Il sangue (혈액):

  • 동물 총 생체중의 5~8%를 차지함

B. La pelle (가죽):

  • 동물 총 생체중의 6~15%를 차지
  • 가장 가치 있는 도축 감량(tara di macellazione più pregiata)
    • 가죽은 가죽제품(신발, 의류, 가구 등)에 사용되며,
      제혁소(가죽 가공업체)에 판매됨

C. La testa (머리):

  • 동물 총 생체중의 약 2~3%
  • 해부(분리) 후, 혀는 인간 소비용(신선 또는 염장),
    분리하기 쉬운 근육(볼살 등)은 육가공업체에 판매되어
    통조림, 육수, 반려동물용 고기 등으로 쓰임

해설

  • **도축 수율(Resa al macello)**은
    도축 후 실제 고기로 남는 비율(도체중/생체중)에 영향을 미치는
    **주요 감량 요인(도축 중 제거되는 부분)**을 설명합니다.
  • **혈액, 가죽, 머리**는 모두 도축 과정에서 제거되며,
    각각 동물 생체중의 5~8%, 6~15%, 2~3%를 차지합니다.
  • **가죽**은 도축 감량 중에서도 경제적 가치가 가장 높아
    다양한 산업(신발, 의류, 가구 등)에 활용됩니다.
  • **머리**는 혀, 볼살 등 일부 부위는 식용·가공용으로 활용됩니다.

요약

  • 도축 수율은 혈액(5~8%), 가죽(6~15%), 머리(2~3%) 등
    도축 중 제거되는 부분의 비율이 낮을수록 높아집니다.
  • 가죽은 경제적 가치가 가장 높은 감량 부위이며,
    머리 부위도 일부는 식용·가공용으로 활용됩니다.

 

번역 및 해설: 도축 감량(도축 중 제거 부위) – D~H

원문 번역

D. le estremità distali degli arti:
사지(팔다리) 끝 부분:
동물 총 생체중의 1~2%를 차지

E. il tubo digerente vuoto:
비어 있는 소화관(위·장):
세척 후 동물 총 생체중의 6~12%

  • 위는 세척 후 인체 식용(트리파, 곱창 등)으로
  • 장(budella)은 주로 소시지, 살라미, 코테키노, 코파 등 가공육의 케이싱(껍질) 용기로 활용

F. Il grasso periviscerale:
장막(내장) 지방:
총 생체중의 2~5%

  • 녹여 정제 후 식품산업용 동물성 지방으로 사용

G. il contenuto del tubo gastrointestinale e della vescica:
소화관 및 방광 내용물:
동물 총 생체중의 5~12%

  • 순수 손실(폐기물)로, 처리 비용이 많이 듦

H. la corata:
코라타(심장·폐·간 등 주요 내장):
동물 총 생체중의 3~5%

  • 주요 장기(간, 심장 등)는 일부 인체 식용
  • 기타(기관, 폐, 췌장, 비장 등)는 폐기물로 처리

해설

  • 사지 끝(1~2%): 도축 후 제거, 식용·비식용 모두 제한적
  • 소화관(6~12%):
    • 위는 세척 후 식용(트리파 등)
    • 장은 가공육 케이싱(소시지 껍질 등)으로 활용
  • 내장 지방(2~5%):
    • 녹여 정제 후 식품산업용 동물성 지방(라드 등)으로 사용
  • 소화관 내용물·방광(5~12%):
    • 모두 폐기물로 처리, 처리 비용 발생
  • 코라타(3~5%):
    • 간, 심장 등은 식용
    • 기관, 폐, 췌장, 비장 등은 폐기

요약

  • 도축 감량(D~H)은 사지 끝, 소화관, 내장 지방, 소화관 내용물, 주요 내장(코라타) 등으로
    **동물 생체중의 1~12%씩 차지**하며, 일부는 식용·산업용, 일부는 폐기물로 처리됩니다.

 

번역 및 해설: 부위 절단(Sezionatura)과 상업적 수율

번역

SEZIONATURA.
반도체(mezzene)는 상업적 부위(tagli commerciali), 버리는 뼈(ossa di scarto), 버리는 지방(grasso di scarto)으로 절단된다.

상업적 부위의 무게와 반도체 무게의 백분율 비는
이른바 **"resa in tagli commerciali"(상업적 부위 수율)**라고 하며,
이는 매우 중요한 기술적 지표이다.

각 상업적 부위가 이탈리아 지역별로 매우 다양한 이름을 가지고 있다는 점도 주목할 만하다.

해설

  • **Sezionatura(부위 절단)**란 도축 후 반도체(mezzene)를
    **상업적으로 판매 가능한 부위, 버리는 뼈, 버리는 지방**으로 세분화하는 작업입니다.
  • **상업적 부위 수율(Resa in tagli commerciali)**은
    **상업적 부위의 무게 ÷ 반도체 무게 × 100(%)**로 계산되며,
    **고기 생산성, 경제성 평가에 매우 중요한 지표**입니다.
  • 이탈리아 각 지역마다 상업적 부위의 명칭이 다르므로,
    동일 부위라도 지역별로 이름이 다양하게 사용    됩니다.

요약:

  • 반도체는 상업적 부위, 버리는 뼈, 버리는 지방으로 절단
  • 상업적 부위 수율(Resa in tagli commerciali)은
    상업적 부위 무게/반도체 무게 비율로, 생산성의 핵심 지표
  • 이탈리아는 지역별로 부위 명칭이 다양합니다.

번역 및 해설: 상업적 부위(tagli commerciali) 등급 분류

원문 번역

**상업적 부위(tagli commerciali)**는 보통 1등급, 2등급, 3등급으로 분류된다.

  • 1등급 부위:
    • 허벅지, 엉덩이, 엉치, 등심, 허리, 등 부위 등
      거의 대부분이 뒷다리(quarto posteriore) 부위에 해당
    • 결합조직이 적어 가장 연하고 고급 부위
  • 2등급 부위:
    • 다리(정강이)와 어깨 부위
    • 중간 연도와 품질
  • 3등급 부위:
    • 가슴, 목, 배 부위
    • 결합조직이 많아 가장 질기고 저렴한 부위

해설

  • 1등급 부위:
    • 뒷다리와 등심, 허리, 엉덩이 등 근육이 발달하고 결합조직이 적어 연한 부위
    • 스테이크, 로스트 등 고급육으로 사용
  • 2등급 부위:
    • 어깨, 다리 등 운동량이 많아 다소 질기지만, 다양한 요리에 사용
    • 스튜, 국거리 등
  • 3등급 부위:
    • 목, 가슴, 배 등 결합조직이 많아 질기고, 장시간 조리 필요
    • 육수, 찜, 다짐육 등으로 활용

요약:

  • 1등급: 뒷다리·등심·허리 등, 연하고 고급
  • 2등급: 다리·어깨, 중간 품질
  • 3등급: 가슴·목·배, 질기고 저렴

이 분류는 고기 부위별 연도, 용도, 시장 가치를 결정하는 기준입 니다1

 

 

이미지 해설: 소고기 부위 – 뒷다리(사태/홍두깨) 부위 강조

부위 위치 설명

  • 그림에서 진하게 색칠된 부분은 소의 뒷다리 하단(후지, 사태 부위)에 해당합니다.
  • 이 부위는 소의 뒷다리 아래쪽, 즉 **정강이(사태, 이탈리아어로 "gamba posteriore" 또는 "geretto posteriore")**에 위치합니다.

부위 명칭 및 특징

  • 이탈리아 명칭:
    • Geretto posteriore 또는 Muscolo posteriore
  • 한국 명칭:
    • 사태(홍두깨살, 뒷사태)
  • 영어 명칭:
    • Shank (hind shank, rear shank)
  • 특징:
    • 근막과 힘줄이 많고, 결합조직이 풍부하여 오래 끓이거나 삶는 요리에 적합
    • 육수가 진하게 우러나와 탕, 스튜, 장조림, 보쌈, 오소부코(Osso Buco, 이탈리아식 사태 스튜) 등에 활용

요약

  • 이미지에서 강조된 부위는 소의 뒷다리 하단(사태/홍두깨)입니다.
  • 이 부위는 결합조직이 많아 장시간 조리(탕, 스튜 등)에 적합하며,
    이탈리아 요리에서는 '오소부코' 등으로 유명합니다.

 

번역 및 해설: 돼지고기 생산(Le produzioni di carne suina)

원문 요약

  • Suino da macello: 90-110kg (직접 소비용)
  • Suino pesante: 150-160kg (프로슈토 등 가공육용)

90-110kg 돼지

  • 도축 수율(Resa al macello): 80%
  • 지방 부위 비율(Tagli adiposi): 약 30%
  • 살코기 부위 비율(Tagli magri): 약 60%

150-160kg 돼지(PV: peso vivo, 생체중)

  • 도축 수율: 82%
  • 지방 부위 비율: 약 30~35%
  • 살코기 부위 비율: 약 55~60%

해설

  • 직접 소비용 돼지(90-110kg)는 도축 수율이 80%로, 전체 중 약 60%가 살코기, 30%가 지방 부위입니다.
  • 프로슈토 등 가공육용 무거운 돼지(150-160kg)는 도축 수율이 더 높아(82%), 지방 부위 비율이 약간 증가(30~35%), 살코기 비율은 55~60%로 다소 감소합니다.
  • 즉, 무거운 돼지는 도축 수율과 지방 부위 비율이 높아지고, 살코기 비율은 약간 줄어드는 경향이 있습니다.
  • 이탈리아에서는 무거운 돼지를 주로 프로슈토(생햄) 등 고급 가공육 생산에 사용합니다.

 

결론:

  • 무거운 돼지일수록 도축 수율과 지방 비율이 증가, 살코기 비율은 다소 감소합니다.
    이탈리아에서는 무거운 돼지를 고급 가공육(프로슈토 등)에 주로 사용합니다.

 

번역 및 해설: 돼지 도체의 최고급 부위와 프로슈토(생햄)용 다리

원문 번역

I tagli più pregiati della carcassa suina sono:
돼지 도체에서 가장 고급 부위는 다음과 같다:

  • la lombata ⇒ 신선육(생고기) 소비용
  • la coscia ⇒ 프로슈토(생햄) 생산용

프로슈토(생햄)용 다리 부위는
완전한 육질 성숙도가 필요하며
(10개월령, 150kg 생체중이 기준)

미성숙 고기(수분 함량이 높음)를 사용하거나,
너무 어린 돼지 또는 너무 어린 상태의 무거운 돼지에서 얻은 고기는
숙성 과정에서 결함이 발생하며
외관, 색, 맛에 이상이 생길 수 있다.

돼지고기 품질 결함:

  • PSE (Pale, Soft, Exudative): 창백·무름·수분 유출
  • DFD (Dark, Firm, Dry): 어둡고 단단하며 건조

해설

  • 가장 고급 부위:
    • 등심(la lombata): 신선육(생고기)로 주로 소비
    • 뒷다리(la coscia): 프로슈토(생햄) 등 고급 가공육용
  • 프로슈토용 뒷다리(la coscia)는
    • **10개월령, 150kg 생체중**의 충분히 성숙한 돼지에서 얻어야
      육질 성숙도와 숙성 품질이 보장됨
  • 미성숙 고기(수분 많음, 너무 어린 돼지, 너무 어린 상태의 무거운 돼지)는
    • 숙성 중 외관, 색, 맛에 결함이 생기며
    • 품질 저하(PSE, DFD 등)가 발생할 수 있음

요약

  • 돼지고기 최고급 부위는 등심(신선육)과 뒷다리(프로슈토용)이며,
    프로슈토용 뒷다리는 반드시 충분히 성숙한 돼지(10개월, 150kg)에서 얻어야 한다.
  • 미성숙 고기는 숙성·품질 결함(PSE, DFD 등)이 발생할 수 있다.

 

이미지 번역 및 해설: PSE 돼지고기 결함

번역

PSE = pale, soft, exudative – pallida, soffice, essudativa
PSE = 창백하고, 무르고, 수분이 많이 빠지는(축축한) 고기

  • si riferisce a carni molto chiare (quasi bianche), flaccide, di scarsa consistenza ed essudative (rilasciano liquidi di sgocciolamento e si presentano bagnate)
    → 매우 밝은 색(거의 흰색), 흐물흐물하고, 결이 약하며,
    수분이 많이 빠져(즙이 흘러나와) 젖어 있는 고기를 의미
  • Aspetto poco invitante – elevate perdite di cottura inadatte alla produzione di prosciutti
    → 외관이 좋지 않고, 조리 시 수분 손실이 커서
    프로슈토(생햄) 등 가공육 생산에 부적합
  • Difetto PSE: Importante nella razza Pietrain
    → PSE 결함은 피에트레인(Pietrain) 품종에서 특히 중요함
  • il difetto PSE è prevalentemente di origine genetica e solo con la selezione o con opportuni sistemi di incrocio può essere ridotta la comparsa
    → PSE 결함은 주로 유전적 원인에 의해 발생하며,
    선발육종 또는 적절한 교배 시스템을 통해서만
    발생 빈도를 줄일 수 있다

해설

  • PSE(창백·무름·수분유출) 고기란?
    • 도축 후 근육 내 pH가 급격히 떨어지면서
      **고기가 창백해지고, 무르며, 수분이 많이 빠져나오는 품질 결함**입니다4.
    • 외관이 좋지 않고, 조리 시 육즙 손실이 커서
      프로슈토(생햄) 등 고급 가공육 생산에 적합하지 않습니다.
  • 주요 원인:
    • **유전적 요인**이 가장 크며,
      특히 Pietrain 품종에서 많이 나타납니다.
    • **스트레스, 도축 전 환경, 유전자(RYR1/halothane 등) 돌연변이**가 주요 원인입니다456.
    • **선발육종, 교배 전략**을 통해 발생률을 줄일 수 있습니다.
  • PSE 고기의 특징:
    • 색이 매우 밝고(거의 흰색),
    • 흐물흐물하며,
    • 수분이 많이 빠져 젖어 있음
    • 외관상 매력이 떨어지고,
    • 조리 시 수분 손실이 많음

요약

  • PSE 돼지고기는 창백·무름·수분유출 등 품질 결함을 보이며,
    유전적 요인과 스트레스가 주된 원인입니다.
  • 특히 Pietrain 품종에서 많으며,
    육종·교배로 발생률을 줄일 수 있습니다.
  • 프로슈토 등 고급 가공육 생산에는 부적합합니다.

 

이미지 해설: 돼지고기 품질 결함(PSE, DFD) 비교

이미지 설명

  • 왼쪽:
    • 고기가 매우 창백하고(흰색에 가까움), 표면이 축축하며,
      고기 옆의 병에 많은 양의 육즙(수분)이 고여 있음
    • PSE(Pale, Soft, Exudative) 고기:
      • 창백하고, 무르고, 수분이 많이 빠져나오는 품질 결함
      • 조리 시 수분 손실이 커서 가공육(특히 프로슈토 등)에 부적합
  • 가운데:
    • 색이 옅고, 표면이 약간 축축하며,
      병에 중간 정도의 육즙이 고여 있음
    • 중간 품질의 고기:
      • 정상 고기와 PSE의 중간적 특성을 보임
  • 오른쪽:
    • 고기가 진한 붉은색을 띠며, 표면이 단단하고,
      병에 육즙이 거의 없음
    • 정상 고기(또는 DFD와 정상의 중간):
      • 색이 진하고, 단단하며, 수분 유출이 적음
      • 육가공 및 조리용으로 가장 적합

해설

  • PSE 고기(왼쪽):
    • 도축 후 근육 내 pH가 급격히 떨어져
      단백질 변성, 수분 보유력 저하, 창백·무름·수분유출(Pale, Soft, Exudative) 현상 발생
    • 외관이 좋지 않고, 조리 시 육즙 손실이 많아 고급 가공육(프로슈토 등)에 부적합
  • 정상 고기(오른쪽):
    • 색이 선명하고, 단단하며, 수분 보유력이 높아
      조리 및 가공에 적합
  • 중간(가운데):
    • 두 극단 사이의 특성

요약

  • 왼쪽: PSE 결함(창백, 무름, 수분유출 많음)
  • 가운데: 중간 품질
  • 오른쪽: 정상 고기(진한 색, 단단함, 수분유출 적음)
  • PSE 고기는 외관·조리·가공에 모두 불리하며,
    정상 고기가 가장 바람직합니다.

번역 및 해설: PSE 결함이 고기에 미치는 영향과 원인

주요 내용 요약

PSE 결함이 있는 고기에서 일어나는 변화

  • 급속한 해당작용(글리콜리시스)과 젖산의 과도한 생성
  • pH의 급격한 하락
  • 도체가 아직 뜨거운 상태에서 빠른 산성화 (1시간 내 pH 5.8 이하)
  • 근형질(sarcoplasmatic) 단백질 변성
  • 수분 보유력 상실(고기가 물을 잡지 못함)

이러한 변화로 인해 고기는 창백하고, 무르며, 수분이 많이 빠져나오는(PSE: Pale, Soft, Exudative) 품질 결함이 발생합니다2456.

유전적 원인 및 검출법

  • **PSE 결함은 6번 염색체에 위치한 할로탄(halothane) 유전자(ryanodine 수용체, RYR1) 변이와 관련**이 있습니다37.
  • 1920년대 벨기에 피에트레인(Pietrain) 품종에서 처음 발견되어,
    몇십 년 만에 개체군의 25%까지 확산    되었습니다.
  • 할로탄 결함 검출:
    • "할로탄 테스트"로, 할로탄 민감성(양성) 돼지와 비민감성(음성) 돼지를 구분
    • 동물을 할로탄 마취에 노출시켜 스트레스 반응을 관찰

과학적 배경 및 추가 설명

  • PSE 고기는 도축 전후 스트레스와 유전적 요인(특히 RYR1/halothane 변이)이 복합적으로 작용해
    근육 내 글리코겐이 과도하게 분해되고, 젖산이 급격히 축적되어 pH가 빠르게 떨어집니다789.
  • **이로 인해 단백질 변성, 수분 보유력 저하, 창백·무름·수분유출 등 품질 결함이 발생**합니다.
  • **PSE 결함은 유전적으로 50~60%의 높은 유전력**을 가지며,
    **품종(특히 Pietrain), 사육·도축 스트레스, 환경 요인**에 의해 발현 빈도가 달라집니다9.

요약

  • PSE 결함은 급속한 젖산 축적과 pH 하락, 단백질 변성, 수분 보유력 저하로
    창백·무름·수분유출 고기가 되는 현상    입니다.
  • 주요 원인은 6번 염색체의 할로탄 유전자 변이(특히 Pietrain 품종)이며,
    할로탄 테스트로 민감 개체를 선별할 수 있습니다.
  • 유전적 선발 및 교배 전략, 도축 전 스트레스 관리로 발생률을 줄일 수 있습니다.

번역 및 해설: DFD(Dark, Firm, Dry) 고기 결함

번역

DFD = dark, firm, dry – carni scure, dure e asciutte
DFD = 어둡고, 단단하며, 건조한 고기(색이 짙고, 질기고, 수분이 적음)

  • è un difetto opposto a quello PSE
    → PSE(창백·무름·수분유출)와는 반대의 결함이다.
  • inadatte al consumo fresco e alla trasformazione
    → 신선육이나 가공용 모두에 부적합하다.
  • il difetto è di natura manageriale e non genetica
    → 이 결함은 관리(사육·도축 전후 스트레스 등) 요인에 기인하며, 유전적 원인은 아니다.

원인(cause):

  • stress eccessivo pre-macellazione
    도축 전 과도한 스트레스
  • consumo eccessivo di glicogeno prima della macellazione
    도축 전 글리코겐(근육 내 당) 과도 소모
  • abbassamento lento ed insufficiente del pH
    pH가 천천히, 불충분하게 낮아짐
  • prolungamento del rigor mortis
    사후강직(근육 경직) 기간이 길어짐

해설

  • DFD 고기란?
    • 색이 어둡고, 단단하며, 건조한 고기(수분이 적음)로
      **PSE(창백·무름·수분유출)와 정반대의 품질 결함**입니다.
  • 주요 원인:
    • 도축 전 과도한 스트레스(운송, 대기, 싸움 등)
    • 글리코겐 고갈(에너지 소모),
    • 도축 후 근육 내 pH가 충분히 낮아지지 않음
    • 사후강직 기간 연장
  • 결과:
    • 고기는 신선육·가공육 모두에 부적합
    • 외관, 식감, 저장성, 가공 적성 모두 저하
  • 유전적 원인보다는 관리(스트레스, 도축 전후 환경 등) 요인이 결정적

요약

  • DFD 고기는 어둡고, 단단하며, 건조한 품질 결함으로,
    주로 도축 전 스트레스와 관리 미흡이 원인입니다.
  • PSE와는 반대 개념이며, 신선육·가공육 모두에 부적합합니다.

 

 

이미지 번역 및 해설: 돼지고기(수퇘지) 및 주요 축종별 고기 성분 비교

제목 번역

Composizione chimica media della carne di suino destinata al consumo diretto
직접 소비용 돼지고기의 평균 화학 성분 조성

표 구성 및 주요 수치

 

해설

  • Suino magro(저지방 돼지고기):
    • 수분 72.9g, 단백질 20.3g, 지방 6.2g, 회분 1.1g(100g 기준)
    • 지방 함량이 낮고(6.2g), 단백질 함량이 높음(20.3g)
  • Suino grasso(고지방 돼지고기):
    • 수분 47.4g, 단백질 14.5g, 지방 37.3g, 회분 0.7g(100g 기준)
    • 지방 함량이 매우 높음(37.3g), 단백질·수분 함량이 낮음
  • 타 축종(소, 말 등)과 비교:
    • 대체로 소고기, 말고기 등은 지방 함량이 1~7.8g/100g으로 낮고, 단백질·수분이 높음
    • 고지방 돼지고기는 지방 함량이 압도적으로 높고, 수분·단백질은 낮음

요약

  • 저지방 돼지고기(수퇘지 magro)는 단백질이 풍부하고 지방이 적어 건강에 유리
  • 고지방 돼지고기(수퇘지 grasso)는 지방이 매우 많고, 단백질·수분이 적어 영양 불균형 우려
  • 소고기, 말고기 등은 전반적으로 지방이 적고 단백질·수분이 많음
  • 돼지고기는 부위·사육 방식에 따라 영양 성분 차이가 매우 큼

 

번역 및 해설: 이탈리아 프로슈토 크루도(생햄) – 파르마·산 다니엘레

번역

  • **프로슈토 크루도(Prosciutto crudo)**는 이탈리아 육가공품 중 세계적으로 가장 사랑받는 특산품입니다.
  • 가장 유명한 것은 파르마(Parma)와 산 다니엘레(San Daniele)산(DOP – 보호지리표시)입니다.
  • **"파르마" 프로슈토**는 전통 생산지에서 제조되며,
    **이탈리아산 고급 품종의 무거운 돼지(최소 10개월령, 150kg 이상)**의 신선한 뒷다리만 사용합니다.
    • 이 뒷다리는 “닭다리 모양(coscia di pollo)”의 둥근 형태가 특징입니다.
  • **사용되는 돼지는 반드시 10개월령 이상, 최소 150kg**이어야 하며,
    **뒷다리(코스차)의 무게는 10~14kg**이어야
    **최종 숙성 프로슈토(생햄)는 7~13kg**이 됩니다.
  • 숙성 기간:
    • 9kg 미만 프로슈토: 10개월 이상
    • 9kg 이상 프로슈토: 12개월 이상

해설

  • **파르마·산 다니엘레 프로슈토**는
    • **이탈리아산 무거운 돼지(10개월령, 150kg 이상)의 뒷다리**만 사용
    • 뒷다리 무게 10~14kg → 숙성 후 7~13kg
    • **9kg 미만은 10개월 이상, 9kg 이상은 12개월 이상 숙성**해야
      정통 DOP 프로슈토로 인정받음
  • **이러한 엄격한 기준이 품질·풍미·명성을 보장**합니다.

요약:

  • 파르마·산 다니엘레 프로슈토는 10개월령, 150kg 이상 돼지의 10~14kg 뒷다리만 사용,
    최소 10~12개월 이상 숙성하여 최종 7~13kg의 고급 생햄을 만듭니다.

번역 및 해설: 산 다니엘레(San Daniele)와 파르마(Parma) 프로슈토의 차이

주요 내용 번역

  • **"San Daniele"**는 동명의 협회 회원들이 생산하며,
    **최소 12개월 숙성**됩니다.
  • **바이올린 형태**가 되도록 눌러 만들고,
    "Parma"와 달리 뼈와 발 전체가 그대로 남아 있습니다.
  • 사용되는 돼지는 최소 9개월령, 평균 160kg 이상이어야 하며,
    **생다리(코스차) 무게가 최소 11kg**이어야 합니다.

사진 및 형태 차이

  • 왼쪽:
    • Parma(파르마) 프로슈토
    • 볼록한(convessa) 형태
  • 오른쪽:
    • San Daniele(산 다니엘레) 프로슈토
    • 납작한(appiatita) 형태
    • 바이올린 모양, 뼈와 발이 그대로 남아 있음

해설

  • San Daniele 프로슈토
    • 12개월 이상 숙성
    • 눌러서 바이올린 모양, 뼈와 발이 모두 남아 있음
    • 사용 돼지: 9개월령 이상, 160kg 이상, 생다리 11kg 이상
  • Parma 프로슈토
    • 볼록한 형태, 발은 제거
    • 형태와 숙성 방식, 뼈 처리에서 차이

요약 비교

 

결론:

  • San Daniele 프로슈토는 바이올린 모양, 뼈와 발이 남아 있고,
    Parma는 볼록한 형태로 발이 제거된 것이 가장 큰 외형적 차이입니다.
  • 두 제품 모두 엄격한 숙성·원료 기준을 갖춘 이탈리아 대표 생햄입니다.
 

번역 및 해설: 프로슈토 코토(Prosciutto cotto, 삶은 햄)

원문 번역

Prosciutto cotto
프로슈토 코토(삶은 햄)

  • 삶은 햄(prosciutto cotto) 생산에는 국내산 또는 외국산 돼지 뒷다리가 사용된다.
  • 프로슈토 코토는 일반적으로 다음과 같이 생산된다:
    • 숙성 중 변질된 프로슈토 크루도(생햄)를 활용
      (즉, 숙성 과정에서 품질 이상이 생긴 생햄을 삶은 햄으로 전환)
    • 비정기적으로 도축된 돼지의 뒷다리 사용
      (정규 시즌이 아닌 시기에 도축된 돼지의 뒷다리로,
      생햄 생산에는 적합하지 않은 원료를 사용)
  • 저품질 프로슈토 코토는 폴리인산염(polifosfati)과 카세인산염(caseinati)이 첨가된다.

해설

  • 프로슈토 코토(삶은 햄)는 국내외 돼지 뒷다리로 만들며,
    숙성 중 문제가 생긴 생햄이나, 비정기 도축 돼지 다리 등
    생햄(프로슈토 크루도)로 사용할 수 없는 원료가 주로 활용됩니다.
  • **저가/저품질 제품에는 식품첨가물(폴리인산염, 카세인산염 등)이 추가**되어
    보존성, 질감, 수분 보유력 등을 높입니다.
  • **고급 프로슈토 코토는 첨가물 없이, 신선한 원료와 전통적 공정으로 생산**됩니다.

요약:

  • 프로슈토 코토는 주로 생햄 생산에 부적합한 돼지 뒷다리(변질, 비정기 도축 등)를 활용해 만들며,
    저품질 제품은 식품첨가물이 들어갑니다.

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