상업용 듀록 계통과 헤리티지 품종인 라지 블랙 돼지의 가공육 특성

식육과학

상업용 듀록 계통과 헤리티지 품종인 라지 블랙 돼지의 가공육 특성

Meat marketer 2025. 5. 26. 23:15

PROCESSED MEAT CHARACTERISTICS BETWEEN COMMERCIAL DUROC SIRED AND HERITAGE BREED LARGE BLACK PIGS

저자: Yufei Guo
제출처: 퍼듀 대학교 교수진
학위 요건: 이 논문은 석사 학위 요건의 일부를 충족하기 위해 제출되었습니다.
학위명: 이학 석사(Master of Science)
소속 학과: 동물과학과(Department of Animal Sciences)
소재지: 인디애나주 웨스트라피엣(West Lafayette, Indiana)
제출일: 2021년 12월

목차 번역 (TABLE OF CONTENTS)

표 목록 .......................................................................................................................... 7
그림 목록 ....................................................................................................................... 8
약어 목록 ....................................................................................................................... 9
초록 ................................................................................................................................ 10

문헌 고찰 ................................................................................... 13

1.1 서론 ....................................................................................................................... 13
1.2 유전 ....................................................................................................................... 14
1.2.1 라지 블랙 돼지의 유전적 특성 개요 ........................................................ 14
1.2.2 듀록 돼지의 유전적 특성 개요 ............................................................... 15
1.3 생육돈(신선한 돼지고기) 품질의 특성 ............................................................ 16
1.3.1 색 .................................................................................................................. 16
1.3.2 근내지방 ..................................................................................................... 17
1.3.3 보수력(수분 유지력) ................................................................................ 18
1.3.4 pH ................................................................................................................ 20
1.4 가공육 품질의 특성 ........................................................................................... 22
1.4.1 베이컨 ......................................................................................................... 22
1.4.2 소시지 ......................................................................................................... 23
1.5 영양 ..................................................................................................................... 23
1.6 요약 ..................................................................................................................... 24
1.7 참고문헌 ............................................................................................................. 25

듀록 계통과 라지 블랙 돼지의 가공육 특성 차이 ................................................ 31

2.1 초록 ..................................................................................................................... 31
2.2 서론 ..................................................................................................................... 33
2.3 재료 및 방법 ...................................................................................................... 34
2.3.1 동물 및 도축 .............................................................................................. 34
2.3.2 뼈 없는 삼겹살 .......................................................................................... 35
2.3.3 소시지 ......................................................................................................... 37
2.3.4 색 ................................................................................................................ 37
2.3.5 지방 번짐 .................................................................................................. 37
2.3.6 지질 산화 .................................................................................................... 38
2.3.7 베이컨 ......................................................................................................... 38
2.3.8 시각적 이미지 분석 .................................................................................. 39
2.3.9 통계 분석 ................................................................................................... 39
2.4 결과 ..................................................................................................................... 40
2.4.1 삼겹살의 물리적 특성 .............................................................................. 40
2.4.2 베이컨 품질 및 특성 ................................................................................ 40
2.4.3 소시지 패티의 지방 번짐 점수, 색, 지질 산화 ....................................... 41
2.5 논의 ..................................................................................................................... 41
2.6 결론 ..................................................................................................................... 43
2.7 참고문헌 ............................................................................................................. 44

부록 A. TBARS 분석 프로토콜 ............................................................................. 56

표 목록 번역 (LIST OF TABLES)

표 2.1 품종별 삼겹살 물리적 특성의 평균값 ......................................................... 47
표 2.2 사료별 삼겹살 물리적 특성의 평균값 ......................................................... 47
표 2.3 품종별 베이컨 슬라이스 특성의 평균값 ..................................................... 48
표 2.4 사료별 베이컨 특성의 평균값 ................................................................. 48

초록

미국은 2019년 USDA 경제연구서비스(ERS) 기준, 세계 돼지고기 생산 3위이자 돼지고기 수출 1위 국가이다. 미국의 상업적 돼지고기 생산은 대부분 환경에 맞게 설계된 시설에서의 밀집 사육(confinement system) 형태로 이루어진다. 그러나 정보와 미디어 접근성이 높아지면서, 미국 소비자들은 다양한 사육 방식과 축산업의 잠재적 문제에 대한 뉴스와 보고에 주목하게 되었다. 소비자들은 상업적 축산업의 이면과 자신이 먹는 식품이 어디서, 어떻게 생산되는지에 더욱 관심을 갖고 있다. 개인적 신념, 윤리적 고려, 새로움 추구, 식경험, 라이프스타일 등 다양한 이유로, 소비자들은 육류 구매 선택의 다양성을 요구하고 있다. 지난 40년간 상업용 돼지고기 산업은 규모가 크고 수가 적은 농장 중심으로 재편되었지만, 헤리티지 품종(heritage breed) 돼지와 같은 소규모 특수 농장이 틈새 시장을 형성하며 증가하고 있다.

라지 블랙(Large Black) 돼지는 잉글랜드에서 기원한 방목 사육 헤리티지 품종으로, 현재 영국에서 가장 희귀한 돼지 품종 중 하나이다. 방목 사육의 특성상, 라지 블랙 돼지는 상업용 돼지의 옥수수 기반 사료와 달리 섬유질이 풍부한 사료를 섭취한다. 헤리티지 돼지고기는 독특하고 우수한 품질, 뛰어난 식경험, 프리미엄 가격으로 높이 평가받지만, 상업용으로 널리 쓰이는 듀록(Duroc) 계통과 비교한 라지 블랙 돼지고기의 품질 데이터는 매우 부족하다. 본 연구의 목적은 상업용 듀록 계통과 라지 블랙 품종이 고섬유질 사료와 상업용 사료를 먹었을 때의 돼지고기 가공 특성 차이를 조사하여, 이 데이터의 공백을 메우는 데 있다.

연구에는 총 50두의 돼지(듀록 계통 25두, 라지 블랙 25두)가 사용되었다. 모든 돼지는 체중을 측정한 뒤, 무거운 그룹과 가벼운 그룹으로 나누어 두 가지 사료 처리군(고섬유질, 대조군)에 무작위로 배정했다. 사양 시험은 총 126일간 진행되었다. 라지 블랙 고섬유질 사료군 14두, 라지 블랙 대조군 11두, 듀록 고섬유질 사료군 14두, 듀록 대조군 11두가 각각 배정되었다. 대조군에는 옥수수-대두박-DDGS(건조증류곡물박) 기반 사료를, 고섬유질군에는 밀 중간분(wheat middlings)과 탈수 알팔파를 첨가해 옥수수와 대두박을 대체했다. 사료는 21일씩 6단계로 나누어 급여하였으며, 섬유질 함량은 1단계 8.5%에서 6단계 30%까지 점진적으로 증가시켰다.

모든 돼지는 동일한 연령에 도축되었으나, 유전적 배경에 따라 체중 차이가 있었다(듀록: 125 ± 2.23kg, 라지 블랙: 99 ± 2.28kg; P < 0.001). 각 개체의 어깨 부위로부터 80% 살코기 : 20% 지방 비율의 소시지 패티(136g/패티)를 제조하였고, PVC 포장 후 소시지 패티의 지방 번짐(fat smear)을 1(지방 번짐 심함)~8(지방 입자 뚜렷함) 척도로 0일차에 평가했다. 색도(L*, a*, b*)와 지질 산화(TBARS)는 소시지 패티를 소매 진열 조명 아래 두고 0, 3, 7일차에 측정했다. 각 돼지의 뼈 없는 삼겹살을 제거해 무게, 두께, 길이, 단단함을 측정했다. 신선 삼겹살은 무게의 110%가 되도록 주입 후 62°C에서 열처리, 1°C까지 냉각했다. 슬라이스 전 조리 후 무게를 측정해, 삼겹살 가공 수율(조리 후 무게/신선 무게 × 100)을 계산했다. 베이컨 슬라이스의 길이, 면적, 살코기 면적(%)은 Adobe Photoshop으로 분석했다. 통계 분석은 RStudio에서 품종과 사료를 고정효과로 하여 실시했다(P < 0.05).

연구 결과, 소시지 패티의 지방 번짐은 사료만이 유의한 차이를 보였으며(P = 0.0104), 대조군 패티가 고섬유질군보다 지방 입자가 더 뚜렷했다. 패티 색도(L*, a*, b*)는 소매 진열 기간에 따라 유의한 차이가 있었고, 품종별로는 듀록 패티가 라지 블랙보다 더 밝고 덜 붉었다. 지질 산화는 소매 진열 기간(P < 0.0001)과 품종×사료 상호작용(P = 0.0014)에서 유의했으며, 듀록 대조군이 실험 기간 내내 가장 낮은 지질 산화도를 보였다. 삼겹살 두께와 길이는 품종과 사료 모두에서 유의한 차이를 보였다. 라지 블랙(P = 0.0263)과 대조군(P < 0.0001) 삼겹살이 듀록과 고섬유질군보다 두꺼웠으며, 듀록(P < 0.0001)과 대조군(P = 0.0045) 삼겹살이 라지 블랙과 고섬유질군보다 길었다. 삼겹살 단단함에서는 품종×사료 상호작용(P = 0.0527)이 나타났고, 라지 블랙 대조군이 가장 단단했다. 가공 수율은 듀록 삼겹살이 라지 블랙보다 높았다(P = 0.0014). 베이컨 슬라이스 길이는 듀록이 더 길었고(P = 0.065), 슬라이스 면적은 대조군이 고섬유질군보다 컸다(P < 0.0048). 듀록 슬라이스는 라지 블랙보다 살코기 면적이 유의하게 높았다(P < 0.0001).

이 연구는 듀록과 라지 블랙 품종 간, 그리고 각 품종별 사료에 따른 가공 특성의 차이를 새롭게 규명했다. 라지 블랙은 강도 높은 육질 개량을 거치지 않은 소수 품종이므로, 두껍고 단단한 삼겹살, 낮은 살코기 면적 등은 예측된 결과였다. 전반적으로 각 품종은 자신에게 익숙한 사료(라지 블랙: 고섬유질, 듀록: 대조군)를 먹었을 때 더 나은 결과를 보였다(예: 듀록 대조군 소시지의 낮은 지질 산화 등). 라지 블랙은 헤리티지 돼지고기 틈새 시장에 적합하지만, 향후에는 사양, 가공, 유전 개량 연구를 통해 품질을 개선하고 현대 소비자 요구에 더 부합할 필요가 있다.

1.1 서론

기술이 급속도로 발전하는 시대에, 정보를 얻고 새로운 트렌드를 접하는 방법은 그 어느 때보다 쉬워졌다. 소셜 미디어는 새로운 제품 광고, 혁신적인 개념과 아이디어에 대한 뉴스 등을 통해 축산업에 다양한 인상을 남기고 있다. 이에 따라, 특히 농업 분야에 익숙하지 않았던 소비자들까지도 훨씬 더 다양한 시장에 노출되고 있으며, 제공되는 정보에 기반해 구매 결정을 바꾸기 시작했다. 많은 소비자들이 이제는 상업적 생산 라인에서 나온 고기 대신, 유기농, 목초 사육, 방목, 지역 생산, 혹은 헤리티지 품종과 같은 선택지를 찾고 있다. 소비자들이 다양성을 추구하는 것과 동시에, 상업용 돼지고기 산업은 육질 저하에 대한 소비자들의 비판에도 직면하고 있다. 신선한 돼지고기의 섭취 품질에 대해 소비자들의 부정적인 인식이 보고된 바 있다(Moeller 등, 2010). 많은 이들이 현대 상업 생산 라인에서 나온 돼지고기는 맛이 밋밋하다고 불평하며, 예전의 돼지고기가 더 풍미 있고 먹는 경험이 더 좋았다고 주장한다(Ngapo & Gariépy, 2008). 이러한 주장에 과학적 근거가 있든 없든, 소비자 인식은 업계가 신선한 돼지고기의 섭취 품질을 향상시키거나 “옛날의 맛”을 되찾는 방법을 모색하도록 이끌었다. 이를 해결하기 위한 기존 연구에는 동물의 종, 품종, 최종 pH 등 동물 요인에 대한 검토가 포함된다(Ngapo & Gariépy, 2008). 비록 상업적 시스템이 여전히 돼지고기 생산의 대부분을 차지하지만, 틈새 시장이 형성되어 소비자들이 더 다양한 선택을 할 수 있게 되었고, 구매자들에게는 향수를 불러일으키는 맛을 찾을 기회가 주어지고 있다.

라지 블랙 돼지는 미국에서 소수만 사육되는 품종으로, 헤리티지 품종 및 방목 돼지고기 틈새 시장에 잘 부합한다. 이 품종은 영국 남서부에서 유래했으며, 미국 내에는 비교적 소규모의 번식 집단이 형성되어 있다. 돼지고기 품질은 이 틈새 시장에서 중요한 역할을 하며(Lammers 등, 2007), 라지 블랙 돼지는 종종 프리미엄 돼지고기로 광고된다. 라지 블랙 교잡종의 돼지고기 품질을 조사한 연구는 발표된 바 있으나(Whitley 등, 2012), 순종 라지 블랙 돼지(LB)와 상업용 듀록 계통 돼지(DS)의 돼지고기 품질 및 가공 특성을 비교한 연구는 매우 드물다.

상업적 돼지 생산에서는 일반적으로 고에너지 사료가 사용되지만, 라지 블랙 돼지는 야외에서 방목하며 풀을 뜯는 특성 때문에 더 많은 섬유질을 포함하고 에너지가 낮은 사료를 먹는다. 이러한 사료, 유전, 사육 방식의 차이로 인해 듀록 계통 돼지와 라지 블랙 돼지의 고기 품질 및 가공 특성에 대한 의미 있는 비교 연구는 거의 이루어지지 않았다. 본 연구는 고섬유질 사료 또는 상업용 사료를 먹인 듀록과 라지 블랙 품종 간의 돼지고기 가공 특성 차이를 조사함으로써, 문헌의 이러한 공백을 메우고자 한다.

1.2 유전

1.2.1 라지 블랙 돼지의 유전적 특성 개요

라지 블랙(LB) 돼지는 처음에는 ‘로프 이어드 블랙(Lop Eared Black)’으로 알려졌는데, 이는 이 품종의 특징인 ‘늘어진 귀(floppy ears)’ 때문인 것으로 보인다. 이 품종은 1800년대 후반에 크게 번성했다. Livestock Conservancy(가축 보존 단체)에 따르면, “성숙한 수퇘지는 318~363kg, 성숙한 암퇘지는 272~318kg까지 성장한다.” 또한 이 단체는 “이 품종은 큰 체구와 목초 및 기타 조사료에서의 생산 효율성을 기준으로 선발되었으며, 1900년경에는 영국 돼지 품종 중 가장 개체 수가 많았다”고 설명한다.

라지 블랙은 요크셔(Yorkshire)와 같은 대형 백색 품종과 교배되어 뛰어난 잡종강세(hybrid vigor)를 보였고, 이로 인해 상업적으로도 선호되었다(Livestock Conservancy). 이 품종은 1920년대에 인기가 절정에 달했으며, 미국을 포함한 다른 나라로도 수출되었다. 그러나 제2차 세계대전 이후 사육 방식과 초점이 변화하면서, 야외 사육 특성 때문에 라지 블랙 개체 수는 감소했고, 20세기 중반에는 거의 멸종 위기에 처했다. 현재도 여전히 영국에서 가장 희귀한 돼지 품종 중 하나로 남아 있다(Livestock Conservancy).

많은 현대 상업용 돼지 품종이 강도 높은 유전적 선발을 거친 것과 달리, 라지 블랙은 미국에 1900년대 초 처음 도입된 이후 거의 유전적 개량이 이루어지지 않은 소수 품종이다. 최근 소비자들이 다양한 제품을 찾으면서, 라지 블랙과 같이 야외 방목이 가능하고 채집 능력이 뛰어난 소수 품종은 틈새 시장에서 특정 소비자 요구를 충족시키려는 생산자들에게 매력적인 선택지가 되고 있다.

1.2.2 듀록 돼지의 유전적 특성 개요

듀록(Duroc)은 특유의 붉은 털로 잘 알려져 있으며, 교잡 시스템에서 단종(terminal sire)으로 널리 사용된다. 듀록은 성장 속도와 도체(고기) 특성이 뛰어난 시장 출하용 돼지를 생산하는 것으로 유명하다(National Swine Registry, n.d.). 1810년대 초, 뉴욕과 뉴저지에서 ‘레드 호그(Red Hogs)’가 사육되었고, 이 계통들이 교배되어 오늘날 듀록의 기초가 되었다(National Swine Registry, n.d.).

듀록 돼지는 우수한 도체 특성으로 인해 미국 돼지고기 산업에서 매우 인기 있는 단종 품종이다. 여러 연구에서 듀록 및 다른 단종 품종의 교잡돈이 가진 도체 특성 차이를 조사하였다. 듀록, 랜드레이스(Landrace), 라지 화이트(Large White) 수퇘지로 교배한 돼지의 성장 성적과 도체 품질을 비교한 결과, 듀록 교잡돈은 가장 높은 사료 효율과 성장률, 등심근의 근내지방 증가, 그리고 피하지방이 8% 더 적은 것으로 나타났다(McGloughlin et al., 1988). Lo 등(1992)에서도 유사한 결과가 보고되었는데, 듀록 교잡돈은 더 짧은 도체, 더 많은 근내지방, 더 적은 피하지방, 더 큰 등심 단면적, 그리고 더 우수한 성장 성적을 보였다.

National Swine Registry에 따르면, “듀록은 최근 미국 양돈협회(National Pork Producers Council) 단종 평가에서 돼지고기의 섭취 품질 향상을 위한 우수한 유전적 자원으로 인정받았다.”

1.3 신선한 돼지고기 품질의 특성

육류 산업의 수익성은 소비자의 인식과 행동에 크게 좌우된다. 업계는 소비자 선호를 더 잘 충족시키고 수익을 유지하기 위해 운영 방식을 지속적으로 개선하고 있다. 안전성, 가격, 그리고 맛은 소비자가 식품을 구매할 때 가장 중요하게 여기는 세 가지 가치로 꼽힌다(Lusk & Briggeman, 2009). 그러나 동물성 제품의 경우, 생산 방식과 제품의 특성 또한 소비자의 구매 결정에 영향을 미친다(Cummins et al., 2016). 아이오와 주립대학교의 ‘틈새 돼지고기 생산 핸드북’에 따르면, “돼지고기 품질은 유전적 요인과 환경적 요인의 결합 결과이다. 돼지고기 품질을 평가하는 네 가지 주요 기준은 색, 마블링(근내지방), 보수력(수분 유지력), 그리고 최종 pH이다.”

1.3.1 색(Color)

고기의 색은 소비자가 구매 시 육질을 판단하는 데 있어 가장 중요한 요소이다. 색은 소비자가 가장 먼저, 그리고 쉽게 관찰할 수 있는 특성이기 때문에, 소비자들은 고기의 색을 신선도와 직접적으로 연관 짓는다(Faustman & Cassens, 1990; Liu et al., 1995; Troy & Kerry, 2010). 소비자들은 구매 결정을 내릴 때 고기의 색을 가장 먼저 확인한다. 소고기는 밝은 체리 레드, 양고기는 벽돌색, 닭고기와 돼지고기는 분홍색을 띠는 것이 소비자에게 매력적으로 보인다. 따라서 업계에서는 소매 환경에서 원하는 색을 더 오래 유지하기 위해 포장, 가공 등 다양한 시도를 하고 있다. 하지만 고기의 색이 소비자에게 중요하긴 해도, 밝은 색이 반드시 뛰어난 섭취 경험을 보장하는 것은 아니다. 변색된 고기는 소비자에게 부정적으로 인식되어, 심하게 변색된 고기는 큰 폭의 할인 판매나 추가 가공이 이루어지기도 한다(Sherbeck et al., 1995).

고기의 색은 주로 미오글로빈(myoglobin)과 소량의 헤모글로빈(hemoglobin)에 의해 결정된다. 미오글로빈의 양은 동물 종마다 다르며, 나이, 근육 위치, 성별, 사료, 유전 등 다양한 요인의 영향을 받는다(Troy & Kerry, 2010). 예를 들어, 운동량이 많은 근육일수록 미오글로빈 농도가 높다. 미오글로빈은 고기 내 산소 저장을 담당하는 철(Fe) 함유 단백질로, 글로빈(globin)과 헴(heme) 고리로 구성된다. 헴 고리의 여섯 번째 결합자리(리간드)가 고기의 색을 결정한다.

신선육에서 미오글로빈은 세 가지 상태를 가진다: 디옥시미오글로빈(deoxymyoglobin), 옥시미오글로빈(oxymyoglobin), 메트미오글로빈(metmyoglobin)이다.

디옥시미오글로빈 상태에서는 철이 2가(ferrous) 상태이고, 여섯 번째 리간드에 산소가 결합하지 않아 고기가 보라색 또는 짙은 붉은색을 띤다. 이는 근육을 바로 절단했거나 진공 포장된 고기에서 흔히 볼 수 있다(Renerre, 2007).
옥시미오글로빈 상태는 디옥시미오글로빈이 산소에 노출된 직후 나타나며, 산소가 여섯 번째 리간드에 결합해 밝은 빨간색을 띤다. 이 상태가 가장 선호되는 색상이지만, 동시에 가장 불안정하다.
시간이 지나 산소에 장기간 노출되면, 여섯 번째 리간드에 물이 결합하고 철이 3가(ferric) 상태로 산화되어 메트미오글로빈이 형성된다. 이때 고기는 갈색을 띠며, 소비자들은 이를 신선하지 않은 고기로 인식한다(Hood & Riordan, 1973).

세 가지 미오글로빈 상태 모두에서 고기는 섭취에 안전하지만, 품질 측면에서 메트미오글로빈이 유발하는 갈색은 소비자에게 매력적이지 않다. 근섬유 유형, pH, 동물의 생리적 특성 등 내재적 요인과, 도축 전후의 관리, 소매 조명, 포장 등 외재적 요인 모두가 변색에 영향을 미치는 산화 속도에 영향을 줄 수 있다(Troy & Kerry, 2010).

1.3.2 근내지방(Intramuscular Fat)

근내지방(intramuscular fat), 즉 마블링(marbling)은 근섬유 다발 사이에 존재하는 지방으로, 고기 품질에서 매우 중요한 요소이다. 고기 색상과 마찬가지로 마블링 역시 시각적으로 확인할 수 있는 특성이며, 근내지방의 양은 색상과 함께 소비자가 고기 품질을 인식하는 데 영향을 미친다(Troy & Kerry, 2010). 근내지방은 조리 과정에서 녹아 수분 손실을 막아주는 역할을 하기도 한다. 마블링이 많을수록 고기의 기호성이 높아진다는 연구 결과가 있지만, 과도한 마블링은 일부 소비자들에게 건강상의 우려를 불러일으켜 제품에 대한 인식을 부정적으로 만들 수 있다(Miller, 2002). 지방 함량에 대한 선호도는 시장에 따라 다를 수 있다(Troy & Kerry, 2010). 예를 들어, 아이오와 주립대학교의 ‘틈새 돼지고기 생산 핸드북’에서는 영양, 풍미, 건강을 위해 2~4%의 지방 함량이 적정 목표치라고 제시한다. 그러나 3~7.3% 지방을 함유한 고기도 여전히 소비자에게 받아들여지지만, 7.3%를 초과하면 건강을 중시하는 소비자들에게는 우려를 불러일으킨다(Miller, 2002).

시각적 특성으로서, 지방의 색과 양은 일부 소비자에게 매력적으로 보일 수도 있고, 반대로 꺼려지게 만들 수도 있다. 일반적으로 지방은 흰색으로 인식되지만, 지방의 색상은 동물의 사료나 생물학적 요인에 따라 달라질 수 있다. 예를 들어, 주로 풀을 먹고 자란 동물(예: 목초 사육 소고기)의 도체는 지방이 노란색을 띠는 경우가 많다. 노란색 지방은 고기의 기호성에는 영향을 미치지 않지만, 소비자들은 흰색이 아닌 지방을 나이든 동물이나 건강하지 않은 동물로 연관 지어 부정적으로 인식하는 경향이 있다(Troy & Kerry, 2010). 색상 외에도, 마블링의 양은 품종, 도축 체중, 사양 체계 등에 따라 다양하게 나타난다. 마블링 점수는 고기 내 근내지방의 특성을 나타내는 데 자주 사용되며, 점수가 높을수록 근내지방이 많음을 의미한다.

쇠고기 스테이크를 대상으로 한 연구에서는, 훈련된 관능 평가단이 마블링 점수가 높은 고기를 더 육즙이 많고, 연하며, 풍미가 강하다고 평가했다. Warner-Bratzler 전단력(Warner-Bratzler shear force) 값은 마블링 점수와 반비례하는 것으로 나타났는데, 이는 관능 평가 결과와 일치한다(Miller, 2002). 돼지고기를 대상으로 한 국제적 연구도 있다. 미국과 일본에서 각각 실시된 두 연구에서는, pH, 지방 함량, 연도(전단력 측정값)가 다른 돼지고기 등심을 소비자에게 제공했다. 미국 소비자들은 등심의 지방 함량이 평가에 영향을 주지 않은 반면(Miller, 2002), 일본 소비자들은 NPPC(National Pork Producer Council) 마블링 점수가 높은 등심에서 육즙, 풍미, 색상 및 지방량 등 시각적 외관이 더 좋다고 평가했다(Miller, 2002). Miller(2002)에 따르면, “NPPC 마블링 점수는 근내지방을 시각적으로 평가한 것이며, 화학적 지방 함량과 연관이 있다.” 그러나, 눈에 띄게 많은 지방이 보이는 등심은 일본 소비자들에게 선호되지 않았다. 마블링과 고기 기호성의 관계는 존재하지만, 그 강도는 동물 종과 소비자 집단에 따라 다르다. 피맛, 금속 맛 등은 주로 익힌 살코기에서 나타나는 반면, 마블링이 많아지면 조리된 지방의 향이 더해져 전체적인 풍미가 균형을 이루게 되어, 근내지방은 고기 품질 개선에 기여할 수 있다(Miller, 2002).

1.3.3 보수력(Water Holding Capacity)

보수력은 근육이 수분을 유지하는 능력으로, 고기의 육즙감(juiciness)에 중요한 영향을 미친다. Warner(2017)는 고기의 육즙감을 “고기를 씹을 때 입안에서 느껴지는 수분감과 윤활감”으로 정의한다. 육즙감에 영향을 미치는 두 가지 주요 요소는 수분과 지방 함량이다. 고기 내 수분은 처음 씹었을 때 빠르게 방출되어 첫 번째로 촉촉함을 느끼게 하며, 계속 씹을 때 느껴지는 촉촉함은 주로 지방 함량에 기인한다(Winger & Hagyard, 1994).

근육 내 수분의 형태와 등전점(isoelectric point)은 모두 보수력에 영향을 준다. Warner(2017)에 따르면, 등전점은 “근원섬유 단백질(myofibrillar proteins)의 전하가 최소가 되는 지점”으로, pH 5.0~5.2 부근이다. 근육의 pH가 등전점에 가까워질수록, 단백질은 수분 분자 대신 서로 결합하게 되어 보수력이 감소한다. 돼지고기에서 pH가 낮은 고기는 색이 더 밝거나 창백하게 보이고, pH가 높은 고기는 더 어둡고 붉은색을 띤다.

근육 내 수분은 결합수(bound water), 고정수(immobilized water), 자유수(free water)로 나뉜다.

결합수는 고기 전체 수분의 약 1%로, 근육 단백질에 물리적으로 결합되어 조리 후에도 남아 있는 수분이다(Huff-Lonergan & Lonergan, 2005).
고정수는 고기 내 수분의 최대 85%를 차지하며, 단백질에 직접 결합되어 있지는 않지만, 근섬유의 얇은 필라멘트와 두꺼운 필라멘트 사이에 공간적(입체적) 효과와 모세관력에 의해 갇혀 있다. 고정수는 가해지는 압력이 모세관력보다 클 때 고기에서 빠져나갈 수 있다. 근육이 고기로 변하는 과정(강직, rigor mortis)과 최종 pH는 이 고정수의 유지에 큰 영향을 미친다(Huff-Lonergan & Lonergan, 2005; López-Bote, 2017).
자유수는 약한 표면력에 의해 고기에 머무르며, 조직을 쉽게 통과해 고기 밖으로 빠져나갈 수 있다(Huff-Lonergan & Lonergan, 2005). 이 빠져나간 수분이 드립 손실(drip loss), 퍼지(purge), 삼출액(exudate)로 포장 내에서 관찰된다.

보수력이 낮은 고기는 드립/퍼지 손실이 많아져 수율과 품질이 저하된다(Aaslyng, 2002). 포장 내 과도한 삼출액은 소비자의 구매 결정에 부정적인 시각적 요소로 작용할 수 있다. 이는 수분 손실이 많아져, 실제 섭취 시 육즙이 부족한 제품임을 의미한다(Warner, 2017).

고기의 보수력에는 다양한 요인이 영향을 미친다. 성별, 연령, 종 등과 무관하게, 도축 후 해당근육의 당분해(glycolysis) 메커니즘, pH 하강 속도, 최종 pH가 보수력에 가장 큰 영향을 미친다. 도축 시, 출혈로 인해 순환계가 완전히 중단되고, 근육 내 젖산이 축적된다. 산소가 없으므로 산화 대사가 중단되고, 호기성 대사에서 혐기성 대사로 전환된다. 순환계가 작동하지 않아 노폐물이 제거되지 못하고 젖산이 축적되어 pH가 약 7.0에서 5.6까지 떨어진다. pH가 등전점에 가까워지면, 근원섬유 단백질의 전하가 변해 필라멘트가 서로 끌어당기고, 이로 인해 근섬유 격자가 수축되어 일부 수분이 도체에서 빠져나가게 된다(Warner, 2017). pH 하강이 너무 느리거나 빠르면 보수력, 안전성, 품질에 문제가 생길 수 있다. 적절한 pH 하강 속도와 최종 pH는 제품의 품질과 안전에 매우 중요하다.

1.3.4 pH

최종 pH는 도축 후 24시간이 지난 시점에서 측정하며, 고기의 색, 연도, 보수력 등 다양한 품질 특성과 밀접하게 연결된다. 그래서 최종 pH는 돼지고기 품질을 예측하는 지표로 널리 사용된다. 연구에 따르면, 소비자가 육즙감과 연도를 선호하는 정도는 pH와 비례한다. 최종 pH가 약 5.4에 가까운 돼지고기는 소비자가 느끼는 섭취 만족도가 낮아진다. 반면, 최종 pH가 6.4까지 점진적으로 높아질수록 육즙감, 연도, 풍미에 대한 소비자의 선호도도 증가한다. 이처럼 최종 pH와 보수력은 매우 밀접하게 연결되어 있으며, pH가 보수력에 미치는 영향은 색상과 육즙감에도 확장된다. 일반적으로 pH가 높을수록 고기의 보수력이 증가한다.

고기의 pH가 등전점(약 5.0~5.2)에 가까워지면, 고기 단백질의 순전하가 0이 되어 단백질끼리 서로 끌어당기게 된다. 이로 인해 단백질이 수분을 붙잡지 못하고 서로 결합하게 되어, 고기의 보수력이 떨어진다. 또한 단백질끼리 인력이 생기면 근섬유 내 공간이 줄어들어 수분이 저장될 수 있는 공간이 적어진다. 그 결과, 고기는 더 많은 수분을 잃게 되고, 표면에 물이 고이면서 고기가 더 밝고 창백하게 보인다. 반면, pH 하강이 충분하지 않아 최종 pH가 너무 높으면, 고기는 수분을 더 많이 머금게 되어 색이 어둡게 보인다. pH가 높아질수록 색, 단단함, 마블링 등 주관적 품질 점수는 올라가고, 퍼지 손실, 명도(L*), 조리 손실은 줄어든다. 따라서 최종 pH를 적절히 관리하면 소비자가 느끼는 제품의 전반적인 품질을 향상시킬 수 있다.

돼지고기에서 pH와 관련된 대표적인 품질 결함에는 PSE(창백·연함·삼출성)와 RSE(붉음·연함·삼출성)가 있다. PSE는 유전적 요인(할로테인 유전자), 급성 스트레스, 근육 온도가 높은 상태에서의 급격한 pH 하강 등으로 발생한다. 고온에서 pH가 빠르게 떨어지면 단백질이 변성된다. 할로테인 유전자 돌연변이가 있는 동물은 스트레스를 받을 때 칼슘이 과도하게 분비되어 젖산이 급격히 쌓이고, 이로 인해 pH가 빠르게 떨어진다. 미국 상업용 돼지에서는 이 유전자 돌연변이가 거의 제거되었지만, 도축 전 스트레스는 여전히 PSE를 유발할 수 있다. 스트레스를 받은 동물은 정상 동물보다 pH가 더 빠르게 떨어지고, 그로 인해 단백질 변성이 일어나 드립 손실이 증가한다.

RSE는 RN-(Rendement Napole) 유전자와 관련이 있다. 이 유전자가 있는 돼지는 근육 내 글리코겐이 70% 더 많아 젖산 축적이 늘어나고, 결과적으로 최종 pH가 낮아진다. RSE 고기는 PSE와 마찬가지로 연하고 삼출액이 많지만, 색은 소비자가 선호하는 붉은색을 띤다. RN- 유전자 돌연변이는 AMP 키나아제 효소에 영향을 주어 글리코겐 합성을 제대로 억제하지 못하게 한다. 이로 인해 근육 내 글리코겐이 많아지고, 사후 젖산이 많이 생성되어 최종 pH가 낮아진다. 또한, RN- 유전자가 있는 동물은 단백질 변성이 심해져 보수력이 더 떨어지고, 총 단백질 함량도 10% 감소한다. 이는 햄 등 가공 과정에서 소금에 잘 녹는 단백질이 부족해져 가공 수율이 낮아지는 문제로 이어진다. 전체 생산량 중 일부만 신선육으로 판매되고 나머지는 가공육으로 넘어가기 때문에, 이러한 수율 저하는 산업적으로도 문제가 된다.

결론적으로, 최종 pH는 돼지고기 품질의 핵심 지표이며, 유전적 요인과 도축 전후의 스트레스 관리가 고기 품질을 좌우한다. PSE와 RSE 모두 고기의 보수력 저하, 색 변화, 단백질 변성 등 품질 저하를 유발하므로, 이를 예방하고 관리하는 것이 중요하다.

1.4 가공 돼지고기 품질의 특성

미국에서 육류 소비는 꾸준히 증가하고 있다. 붉은 고기는 전체 육류 소비의 58%를 차지하며, 이 중 22%는 가공육이 차지한다(Daniel 등, 2010). 2009년 기준으로 베이컨과 소시지는 미국 가정에서 소비되는 가공 돼지고기 품목 중 상위 3위 안에 들었다(Soladoye 등, 2015). 상업용 돼지의 가공 특성에 대한 연구는 많지만, 헤리티지 품종인 라지 블랙 돼지에 대한 데이터는 매우 제한적이다.

1.4.1 베이컨

베이컨의 원료가 되는 삼겹살은 돼지 도체에서 가장 가치가 높은 부위 중 하나다. 삼겹살에는 피하지방과 근간지방, 두 가지 주요 지방층이 있다. Cutaneous trunci와 latissimus dorsi가 삼겹살의 주요 살코기 부분을 구성한다. 절단 기준에 따라 serratus ventralis, 횡격막(diaphragm), teres major, 삼두근(triceps brachii-long head), 외늑간근(intercostal externi), 복부 내사근(obliquus abdominis interni) 등 다양한 근육이 삼겹살에 포함될 수 있다(Soladoye 등, 2015).

삼겹살의 살코기 대 지방 비율은 삼겹살 내 전체 살코기와 지방의 양에 따라 결정된다. 이 비율은 시각적으로도 중요한데, 삼겹살의 살코기 대 지방 비율은 베이컨 품질과 소비자의 인식에 영향을 줄 수 있다(Stiffler 등, 1975). 삼겹살 품질을 평가하는 방법에는 4점, 5점, 6점 척도의 시각적 평가, 손가락 테스트, 단단함을 확인하는 벨리 플롭 테스트(원형 바 또는 V자형 훈연봉에 걸어 관찰), 그리고 전자기 스캐닝 같은 비침습적 방법이 있다(Soladoye 등, 2015).

삼겹살의 지방층의 양과 조성은 삼겹살의 두께와 부드러움을 결정짓는 주요 요인이다. 형태를 잘 유지하는 베이컨은 소비자에게 더 매력적으로 보이며, 이런 베이컨은 대체로 두껍고 단단한 삼겹살에서 생산된다(Shackelford 등, 1990). 살코기 비율을 높이기 위한 유전적 개량은 오히려 얇고 부드러운 삼겹살을 만들어내는데, 이는 수익성에 부정적인 영향을 미친다. 얇은 삼겹살은 조리 시 수율이 낮아지고(조리 수축이 심함), 부드러운 삼겹살은 슬라이스가 잘 되지 않고, 유통기한이 짧으며, 포장 상태도 좋지 않다(Person 등, 2005; Shackelford 등, 1990).

삼겹살과 베이컨의 품질은 동물의 유전, 환경, 사료 등 다양한 요인의 영향을 받는다. 특히 돼지의 사료를 조절하면 지방 조성을 바꿔 삼겹살의 두께와 단단함을 개선할 수 있다.

1.4.2 소시지

소시지는 살코기와 지방으로 만들어지며, 가장 많이 소비되는 돼지고기 가공품 중 하나다. 지방의 조성과 함량은 소시지의 식감, 육즙감, 색상, 산화 속도 등 품질에 다양한 영향을 미친다(Wenjiao 등, 2014). 지방 함량이 높은 소시지는 풍미와 육즙감이 더 뛰어난 것으로 알려져 있지만(Vural, 2003), 지방이 많을수록 지질 산화가 더 쉽게 일어난다. 소비자들이 부정적으로 인식하는 산패(rancidity)는 소시지 품질 저하의 주요 원인 중 하나다. 산패는 지질 산화 또는 미생물 증식과 함께 발생한다(Bradley 등, 2011).

산패는 주로 불포화지방산이 산소와 반응하면서 일어나며, 이 과정은 열, 빛, 항산화제와 같은 기능성 재료의 특성에 영향을 받는다(Cheng 등, 2007). 2-티오바르비투르산 반응물(TBARS) 분석법은 산화 정도를 측정하고, 제품 품질을 평가하는 지표로 널리 사용된다(Wenjiao 등, 2014). TBARS는 지질 과산화의 부산물인 말론디알데하이드와 같은 물질로, 티오바르비투르산(TBA) 시약을 이용해 측정할 수 있다.

소매 진열 환경은 열, 시간, 온도, 조명 등 다양한 요인이 복합적으로 작용해 지질 산화를 촉진한다. Wenjiao 등(2014)은 TBARS 수치가 저장 기간과 비례해 증가한다고 밝혔다. 소시지의 살코기 내 미오글로빈이 산화되면 제품 변색이 일어나고, TBARS 수치가 높아질수록 변색 현상이 두드러진다. 변색된 제품은 소비자에게 선호되지 않으며, 이는 제품의 유통기한을 단축시키는 요인으로 작용할 수 있다.

소시지 혼합물의 지방과 살코기 비율, 기능성 첨가물, 동물의 유전적 특성, 사료 등은 모두 지질 산화에 영향을 줄 수 있으며, 이는 가공육의 전반적인 품질 저하로 이어질 수 있다.

1.5 영양

상업용 돼지고기 생산에서는 옥수수와 대두를 기반으로 한 고에너지 사료가 표준적으로 사용된다. 반면, 라지 블랙 돼지는 야외 방목 특성 때문에 사료에 조사료와 섬유질이 더 많이 포함되어 있고, 그만큼 에너지는 낮다. 저에너지 사료를 먹인 돼지는 지방 축적이 감소하는 것으로 나타났다(Ngapo & Gariépy, 2008). 사료 내 라이신 함량의 차이는 마블링과 도체의 살코기 비율에 영향을 주며, 사료의 지방산 조성 역시 도체 지방의 지방산 조성에 영향을 미친다. 돼지의 지방산 조성은 고기의 풍미와 기호성을 바꿀 수 있다(Miller, 2002). 예를 들어, 성장기 돼지에게 어유를 먹이면 고기에서 비린내가 나는 경우가 있었다(Hertzman 등, 1988; Ngapo & Gariépy, 2008). 불포화지방산이 많은 사료를 먹인 돼지는 고기 내 불포화지방산 농도가 높아져 산화에 더 취약한 제품이 된다(Hertzman 등, 1988). 불포화지방산 함량이 높을수록 고기는 더 부드럽고 기름진 외관을 띤다(Miller, 2002).

유전적 요인과 별개로, 지방 조성, 풍미, 산화 속도, 기타 품질 특성의 차이는 단지 돼지가 어떤 사료(옥수수-대두 기반 표준 사료 또는 섬유질이 많은 사료)를 먹었는지에 따라 달라질 수 있다. 라지 블랙 돼지와 상업용 듀록 계통 돼지는 거의 같은 사료를 먹지 않기 때문에, 라지 블랙 돼지고기의 품질이나 가공 특성을 상업용 품종과 비교한 데이터가 매우 부족하다. 이 지식의 공백은 고섬유질 사료 또는 상업용 사료를 먹인 상업용 듀록 계통과 라지 블랙 품종의 돼지고기 품질 및 가공 특성의 차이를 조사할 수 있는 특별한 기회를 제공한다.

1.6 요약

듀록은 이상적인 도체 특성으로 잘 알려진 주요 돼지 품종이다. 이 품종은 미국 상업용 양돈 산업에서 단종(terminal sire) 유전자로 널리 사용된다. 반면, 라지 블랙 돼지는 미국에서 매우 드물게 사육되는 방목 헤리티지 품종으로, 유전적 개량이 거의 이루어지지 않아 1900년대 초 처음 수입되었을 때와 거의 비슷한 신체적 특성을 유지하고 있다. 상업적으로 생산된 돼지고기의 품질 저하에 대한 소비자 불만이 커지면서, 산업계는 소비자 요구를 충족시키고 수익을 창출하기 위해 지속적으로 변화하고 있다. 그 결과, 방목 돼지고기, 유기농, 헤리티지 품종 고기 등 틈새시장이 점점 인기를 끌고 있다.

색상, 마블링, 보수력, 최종 pH는 신선한 돼지고기 품질의 네 가지 핵심 요소다. 신선육 외에도, 2009년 기준 미국에서 소비량 상위 3위 안에 드는 돼지고기 가공품은 소시지와 베이컨이었다. 라지 블랙 돼지는 틈새시장에 잘 어울리며, 소비자에게 새로움과 다양성을 제공할 수 있지만, 이 품종의 신선육이나 가공육 품질과 특성을 평가한 데이터는 매우 부족하다. 라지 블랙과 듀록 돼지는 사료와 사육 방식이 다르기 때문에, 이들의 고기 품질과 가공 특성을 비교하려면 유사한 방식으로 사육하는 것이 중요하다. 지금까지 라지 블랙 순종 돼지의 신선육 및 가공육 품질을 상업용 유전계통(DS)과 동일한 사료 조건에서 비교 평가한 연구는 없었다

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제2장. 듀록 계통과 라지 블랙 돼지의 가공육 특성 차이

2.1 초록

헤리티지 품종 돼지고기는 독특한 신선육 품질 특성으로 프리미엄 돼지고기로 평가받고 있지만, 라지 블랙 돼지고기의 품질이나 가공 특성을 상업 품종과 비교한 데이터는 매우 부족하다. 따라서 본 연구의 목적은 상업용 듀록 계통과 라지 블랙 계통 돼지가 고섬유질 사료 또는 상업용 사료를 먹었을 때의 돼지고기 가공 특성 차이를 조사하는 데 있다.

이 연구에는 품종과 사료를 2×2 요인설계로 총 50두의 돼지가 사용되었다. 듀록 계통(DS, 25두)과 라지 블랙 계통(LB, 25두) 돼지를 각각 체중 측정 후 두 가지 사료군(고섬유질 FIB, 대조군 CON)에 배정했다(LB FIB 14두, LB CON 11두, DS FIB 14두, DS CON 11두). 사료 처리는 성장-비육 기간(101일 또는 140일) 동안 6단계로 나누어 실시했다. 대조군(CON) 사료는 옥수수-대두박-DDGS 기반이었고, 고섬유질(FIB) 사료는 1~10% 밀 중간분과 7.5~20% 탈수 알팔파를 첨가해 옥수수와 대두박을 대체했다(1~6단계). 모든 돼지는 동일한 연령에 도축되었으나, 계통별 체중은 달랐다(DS 125±2.23kg, LB 99±2.28kg; P<0.001).

삼겹살(IMPS 408)은 두께, 길이, 단단함, 무게(생육 기준)를 측정했다. 삼겹살은 수동 압축 공기 펌프로 생육 무게의 110%까지 주입한 뒤, 62°C에서 열처리하고, 내부 온도 1°C까지 냉각 후 조리 후 무게를 측정했다. 주입량과 삼겹살 가공 수율(%)도 평가했다. 조리된 삼겹살의 칼날 끝에서 25%, 50%, 75% 위치에서 0.64cm 두께의 베이컨 슬라이스를 잘라 시각 이미지 분석을 실시했다. 슬라이스 이미지는 Adobe Photoshop으로 전체 길이(SL, cm), 전체 면적(SA, cm²), 살코기 면적(LA, %)을 분석했다. 각 도체의 어깨 부위에서 살코기와 지방을 분리해 80% 살코기:20% 지방 비율로 갈아 양념하여 개별 소시지 배치를 만들었다. 각 배치에서 136g 소시지 패티를 만들어 PVC 포장 후 소매 진열 조명 아래 0, 3, 7일 동안 보관했다. 지방 번짐(fat smear)은 0일차에 훈련된 평가자가 1(지방 번짐 심함)~8(거의 없음) 척도로 평가했다. 소매 진열 효과에 따른 색상(Minolta 색차계)과 지질 산화(TBARS)는 각 진열일마다 측정했다. 데이터는 품종과 사료를 고정효과로 하여 RStudio(1.2.1335)로 분석했고, 최소제곱평균은 P<0.05에서 분리했다.

결과를 보면, DS 삼겹살은 LB보다 더 길었으나(P<0.001), 더 얇았다(P=0.0263). FIB 삼겹살은 CON보다 더 짧고(P=0.0045), 더 얇았다(P<0.001). 삼겹살 길이(P=0.7245)와 두께(P=0.5300)에서는 품종×사료 상호작용이 없었다. 단단함에서는 품종×사료 상호작용(P=0.0527)이 나타났으며, LB CON 삼겹살이 가장 단단했고(P<0.01), LB FIB는 중간, DS CON과 DS FIB는 차이가 없었다(P=0.5577). DS 삼겹살은 LB보다 가공 수율이 더 높았다(P<0.01). 슬라이스 길이(SL)는 DS가 LB보다 더 길었으나(P=0.0650), 유의성은 경향 수준이었다. 슬라이스 면적(SA)은 CON이 FIB보다 더 컸으며(P=0.048), 살코기 면적(LA)은 DS가 LB보다 더 높았다(P<0.01). 슬라이스 이미지에서는 품종×사료 상호작용이 없었다.

소시지 패티의 지방 번짐은 CON이 FIB보다 지방 입자 정의가 더 뚜렷했다(P=0.0104). 품종(P=0.3979)이나 품종×사료(P=0.3024)에서는 차이가 없었다. L*(P=0.0051), a*(P<0.001), b*(P<0.001) 값은 진열일에 따라 차이가 있었고, 이는 시간이 지남에 따라 색이 저하되는 경향과 일치했다. DS 패티는 LB 패티보다 더 밝고(L*, P<0.0001), 덜 붉었으며(a*, P<0.0001), b는 품종 차이가 없었다(P=0.7107). 사료에 따른 패티 L(P=0.4708), a*(P=0.1337), b*(P=0.7698) 값 차이는 없었다. 품종×사료에 따른 패티 L*(P=0.5282), a*(P=0.4955), b*(P=0.7443)도 차이가 없었다. TBARS 분석에서는 소매 진열일(P<0.001)과 품종×사료 상호작용(P=0.0014)이 유의했다. DS FIB가 가장 높은 지질 산화를 보였고, DS CON이 가장 낮은 지질 산화를 보였다(특히 3일차와 7일차).

이 실험은 DS와 LB 유전계통 및 사료에 따른 가공 특성의 차이를 규명했다. DS 삼겹살은 LB보다 더 길고 얇았으며, CON 삼겹살은 FIB보다 더 길고 두꺼웠다. LB 삼겹살은 살코기 면적과 가공 수율이 낮았고, 등지방이 많아 단단함이 개선되었다. FIB 패티는 CON 패티보다 지방 번짐이 많았다. 이 연구는 품종과 사료에 따른 특성 비교에 새로운 통찰을 제공한다. LB 돼지고기는 틈새시장 가치가 있지만, 상업적 베이컨 가공에 활용하려면 조성상의 한계를 개선할 필요가 있다.

2.2 서론

미국 농무부 경제연구서비스(USDA Economic Research Service)의 2019년 보고에 따르면, 미국은 세계에서 돼지고기 생산량 기준 상위 3위에 들며, 돼지고기 수출에서는 세계 1위를 차지했다(U.S. Department of Agriculture, 2019). 미국의 대부분 상업용 양돈 산업에서는 고에너지 옥수수 기반 사료와 다양한 형태의 밀집 사육 시스템이 사용된다. 상업적으로 생산된 돼지고기는 대중이 쉽게 구입할 수 있지만, 소비자 경험을 바탕으로 일부 돼지고기 품질의 한계점이 지적되어 왔다. Moeller 등(2010)은 신선 돼지고기의 풍미와 연도 등 섭취 품질에 대해 소비자들이 부정적인 인식을 갖고 있음을 보고했다. 순종 듀록 돼지를 대상으로 “현재(최근)”와 “과거(1980년대 중반)” 수퇘지 유전자를 비교해 돼지고기 품질을 평가한 결과, 훈련된 관능 평가단은 “현재” 유전자에서 돼지고기 풍미가 더 약하고 잡미가 더 많다고 평가했다(Schwab 등, 2006). Ngapo & Gariépy(2008)도 상업용 돼지고기에서 밋밋한 맛과 “옛날 풍미”에 대한 선호가 비슷하게 보고된 바 있다. Schwab 등(2006)은 시간이 흐르면서 도체 조성을 중시한 선발이 기호성(풍미 등) 특성의 저하로 이어졌다고 제안했다. 따라서 다양한 품종과 영양 관리 전략을 탐구하는 연구가 상업용 양돈 산업이 직면한 문제를 해결하는 데 도움이 될 수 있다.

일부 소비자들은 양돈 산업에서 한때 제공했던 “향수의 맛”을 찾기 위해 더 넓은 선택지를 탐색하기 시작했다. 헤리티지 품종 돼지고기는 이러한 소비자들에게 상업용 돼지고기와는 다른 대안을 제공하며 틈새시장을 형성하게 되었다. 헤리티지 품종의 기준 중 하나는 미국 내에서 오랜 역사를 가진 품종이어야 한다는 점이다(The Livestock Conservancy, n.d.). 라지 블랙 돼지는 미국에서 방목 사육되는 소수 품종 중 하나로, 도체의 살코기 비율을 높이기 위한 강도 높은 유전적 선발을 거치지 않았다. 비록 라지 블랙 돼지고기의 품질 특성을 평가한 공식 연구는 아직 없지만, 이 품종은 우수한 고기 품질로 자주 홍보되어 왔다. 이 품종은 과거 라드(돼지기름) 수요가 높아 지방이 많은 돼지가 선호되던 시절의 특성을 그대로 유지하고 있다. 라지 블랙 돼지는 전통적으로 야외 방목 관리 시스템에서 사육되어 왔다. 방목 특성 때문에, 라지 블랙 돼지는 상업용 돼지 사료와 달리 섬유질이 많고 에너지가 낮은 사료를 섭취한다. 라지 블랙 돼지는 틈새시장에 잘 어울리는 품종으로 보이지만, 이 품종의 도체 및 가공 특성에 대한 데이터는 상대적으로 매우 제한적이다.

Whitley 등(2012)은 라지 블랙×요크셔(LBY) 교잡종과 다른 요크셔 교잡종의 돼지고기 품질과 관능 특성을 비교했다. 그 결과, LBY 돼지는 등지방이 더 두껍고 등심 근육 면적이 더 작은 것으로 나타났다. Whitley 등(2012)의 연구 외에는 순종 라지 블랙 돼지고기의 품질을 평가한 연구가 거의 없다. 또한, 상업용 요크셔 품종은 듀록 품종과 달리 돼지고기 품질을 선발 기준으로 삼지 않았다. 사료, 유전, 사육 방식의 차이로 인해 의미 있는 비교를 하려면 품종과 사료 변수를 모두 포함해야 한다. 이를 위해서는 두 품종의 돼지를 동일한 사육 시스템에서 관리하고, 두 가지 사료(고섬유질, 상업용 사료)를 모두 적용해야 한다. 본 연구는 고섬유질 또는 상업용 사료를 먹인 듀록과 라지 블랙 유전계통을 비교해 돼지고기 가공 특성의 차이를 규명하고자 설계되었다. 따라서 본 연구의 목적은 고섬유질 및 상업용 사료를 먹인 듀록 계통과 라지 블랙 계통의 가공 특성 차이를 조사하는 것이다.

2.3 재료 및 방법

2.3.1 동물 및 도축

본 연구에서는 품종과 사료를 요인으로 한 2×2 요인설계로 총 50두의 돼지를 사용했다. 듀록 계통(DS, 25두)과 라지 블랙 계통(LB, 25두) 돼지 모두 체중을 측정한 후 두 가지 사료 처리군에 배정했다. 사료 처리는 고섬유질(FIB)과 대조군(CON)으로 나누었으며, LB FIB 14두, LB CON 11두, DS FIB 14두, DS CON 11두로 각각 배정하였다. 사료 처리는 성장 및 비육 기간(101일 또는 140일) 동안 6단계에 걸쳐 실시했다.

대조군(CON) 사료는 옥수수, 대두박, 그리고 증류곡물박(DDGS)이 포함된 집중 사료였다. 고섬유질(FIB) 사료는 라지 블랙 돼지의 방목 및 채집 습성을 고려해 옥수수와 대두박 대신 밀 중간분(1~10%)과 탈수 알팔파 분말(7.5~20%)을 첨가하여 보다 자연에 가까운 사료 구성을 모방했다. 사료 처리는 성장-비육 기간 동안 6단계로 나누어 급여했다.

모든 돼지는 6단계 사료 처리가 끝난 뒤 퍼듀 대학교에서 동일한 연령에 도축되었다. 도축 시 유전적 배경에 따라 체중에 차이가 있었는데, 듀록 계통은 평균 125 ± 2.23kg, 라지 블랙 계통은 평균 99 ± 2.28kg이었다.

도축 과정에서는 먼저 각 돼지에 전기 마취를 실시한 후 출혈을 통해 도축을 진행했다. 탈모는 스칼더(scalder)를 사용해 진행했으며, 이 과정에서 피부나 등지방은 제거하지 않고 털만 제거했다. 도축 후에는 Rice Lake Weighing Systems(위스콘신주 Rice Lake) 장비로 도체의 뜨거운 상태의 중량을 측정했다. 이후 도체는 4°C의 급속 냉각기에서 24시간 동안 냉장 보관했다.

도축 후 1일이 지난 시점에, 각 도체의 오른쪽 부분을 도매용 부위로 분할했다. 이때 피크닉 숄더(앞다리), 보스턴 버트(어깨살), 삼겹살(IMPS 408) 부위를 분리했고, 본 연구에서는 이 부위들을 활용했다.

이와 같은 절차를 통해 품종과 사료가 돼지고기 가공 특성에 미치는 영향을 체계적으로 비교할 수 있도록 실험을 설계하였다.

2.3.2 뼈 없는 삼겹살

모든 삼겹살에서는 뼈와 연골을 완전히 제거하였다. 이 작업은 Institutional Meat Purchase Specifications(IMPS) 408번 항목, 즉 삼겹살(Pork Belly)에 대한 공식 가이드라인에 따라 이루어졌다. 뼈와 연골을 제거한 후, 신선한 삼겹살의 무게를 기록하였다.

삼겹살의 두께와 길이를 측정하기 위해, 각 삼겹살을 피부가 아래로 가도록 평평하게 놓았다. 삼겹살의 길이는 앞쪽(칼날 끝, blade end)에서 뒤쪽(허리 끝, flank end)까지 자를 이용해 측정하였다. 이때, 그림 2.1에 표시된 것처럼 측정 위치를 정확히 맞추었다.

두께 측정은 칼날 끝에서 25%와 75% 떨어진 지점에서 총 4곳을 선정해 실시하였다. 각 위치를 표시하기 위해 날카로운 칼로 삼겹살에 수직으로 작은 절개선을 만들었고, 각 지점에서 자로 두께를 측정하였다. 이렇게 측정한 4개 위치의 두께 값을 모두 평균내어 최종 삼겹살 두께로 기록하였다. 두께 측정 위치와 방법은 그림 2.2에 나타나 있다.

삼겹살의 단단함(firmness)은 Rentfrow 등(2003)이 제시한 방법을 참고하여 측정하였다. 삼겹살을 피부가 아래로 향하도록 하여 수평으로 PVC 파이프(직경 8.89cm) 위에 걸쳤다. 이 PVC 파이프는 X축과 Y축이 표시된 판에 고정되어 있었다(그림 2.3). 삼겹살의 앞쪽 끝(Point A, 칼날 끝)과 뒤쪽 끝(Point B, 허리 끝) 좌표를 측정하여 두 점 사이의 거리를 구했다. 이때 두 점 사이의 거리가 짧을수록 삼겹살이 덜 단단하다는 것을 의미하고, 거리가 길수록 삼겹살이 더 단단하다는 것을 의미한다.

이와 같은 방법을 통해 삼겹살의 무게, 길이, 두께, 단단함을 체계적으로 측정하였다.

이 그림은 삼겹살(돼지고기 배 부위)의 길이 측정 방법을 도식화한 것입니다.

Ventral Side(위쪽): 복측(배 쪽)
Dorsal Side(아래쪽): 등쪽
Anterior / Blade End(왼쪽): 앞쪽, 칼날 끝
Posterior / Flank End(오른쪽): 뒤쪽, 허리 끝
노란색 점선: 삼겹살의 정중앙(midline)을 따라 길이를 측정하는 선
25%, 75%: 전체 길이의 1/4, 3/4 지점(두께 등 추가 측정 위치)

캡션 번역:
그림 2.1. 삼겹살의 길이는 앞쪽(칼날 끝)에서 뒤쪽(허리 끝)까지, 삼겹살의 정중앙선을 따라 측정하였다.

이 이미지는 삼겹살(돼지고기 배 부위)의 두께 측정 위치를 도식화한 그림입니다.

Ventral: 복측(배 쪽)
Dorsal: 등쪽
Anterior / Blade End: 앞쪽, 칼날 끝
Posterior / Flank End: 뒤쪽, 허리 끝
25%와 75%: 전체 길이의 1/4, 3/4 지점
각 점(1, 2, 3, 4): 두께를 측정하는 네 곳의 위치
25% 지점에서 두 점(1, 3), 75% 지점에서 두 점(2, 4)이 각각 10.16cm 간격으로 위치

캡션 번역:
그림 2.2. 삼겹살 두께는 앞쪽(칼날 끝)에서 각각 전체 길이의 25%와 75% 지점에서 네 곳(1, 2, 3, 4)을 선정해 측정하였으며, 각 점은 10.16cm 간격으로 배치하였다.

이 이미지는 삼겹살(돼지고기 배 부위)의 길이와 두께 측정 방법을 도식화한 그림입니다. 그림에서 상단은 복측(배 쪽)이고 하단은 등쪽이며, 왼쪽은 앞쪽(칼날 끝), 오른쪽은 뒤쪽(허리 끝)을 나타냅니다. 삼겹살의 길이는 칼날 끝에서 허리 끝까지, 정중앙선을 따라 측정하며, 25%와 75% 지점에 표시된 위치에서 두께를 측정합니다. 두께 측정은 칼날 끝에서 각각 25%와 75% 지점에 작은 수직 절개선을 만들어 자로 측정하였으며, 네 곳의 평균값을 최종 두께로 기록합니다. 또한, 삼겹살을 피부 아래로 놓고 PVC 파이프(직경 8.89cm)에 걸어 단단함을 평가하는 방법도 함께 보여줍니다. 이 방법은 삼겹살의 물리적 특성을 체계적으로 평가하기 위해 사용됩니다.

이 이미지는 삼겹살(뼈 없는 삼겹살)의 단단함(firmness)을 측정하는 방법을 보여준다.

삼겹살을 피부가 아래로 가도록 하여 직경 8.89cm의 PVC 파이프 위에 수평으로 올려놓는다.
파이프 뒤에는 X축과 Y축이 표시된 격자판이 설치되어 있다.
격자선 간의 거리는 2.54cm이다.
삼겹살의 앞쪽 끝과 뒤쪽 끝이 처지는 정도(두 점 사이의 거리)를 측정하여 단단함을 평가한다.
거리가 짧을수록 덜 단단하고, 길수록 더 단단하다는 의미다.

캡션 번역:
그림 2.3. 뼈 없는 삼겹살을 피부가 아래로 가도록 직경 8.89cm의 PVC 파이프 위에 올려놓고, X축과 Y축이 표시된 격자판을 이용해 단단함을 측정하였다. 격자선 간의 거리는 2.54cm이다.

이 이미지는 삼겹살(돼지고기 배 부위)의 단단함(firmness)을 측정하는 실제 실험 사진입니다.

실험 설정:

뼈 없는 삼겹살을 피부가 아래로 가도록 하여 직경 8.89cm의 PVC 파이프 위에 수평으로 올려놓았습니다
배경에는 X축과 Y축이 표시된 격자판이 설치되어 있으며, 격자선 간의 거리는 2.54cm입니다
삼겹살의 양 끝이 자연스럽게 처져 내린 상태입니다

측정 방법:

삼겹살의 앞쪽 끝(칼날 끝)과 뒤쪽 끝(허리 끝) 사이의 거리를 측정합니다
이 거리가 짧을수록 삼겹살이 덜 단단하고, 거리가 길수록 더 단단함을 의미합니다
이 방법을 "flop distance" 또는 "belly flop test"라고 합니다

의미:
단단한 삼겹살은 가공 효율성, 수율, 소비자 선호도에서 중요한 품질 지표입니다. 부드러운 삼겹살은 가공이 어렵고, 지방층 분리로 인한 외관 불량, 짧은 유통기한 등의 문제가 있습니다.

"Flop Distance" 또는 "Belly Flop Test" 설명

목적

돼지 삼겹살(베이컨 원료)의 **단단함(firmness)**을 평가하기 위한 실험 방법입니다. 단단한 삼겹살은 베이컨 가공 시 수율이 높고, 소비자 선호도가 높으며, 유통기한이 길다는 장점이 있습니다.

측정 방법

Flop Distance (처짐 거리)
- 삼겹살을 피부 쪽 아래로 하여 수평 막대(예: PVC 파이프) 위에 올려놓습니다.
- 삼겹살 양 끝이 처져 내린 최대 거리를 측정합니다.
- 거리가 길수록 단단함, 짧을수록 부드러움을 의미합니다.
Belly Flop Angle (처짐 각도)
- 삼겹살을 피부 쪽 아래로 하여 막대 위에 올린 뒤, 처진 부분의 각도를 측정합니다(그림 참조).
- 각도가 클수록 단단함, 작을수록 부드러움을 나타냅니다.
- 일반적으로 단단한 삼겹살은 90° 이상, 부드러운 삼겹살은 45° 이하로 평가됩니다.

측정 절차

삼겹살을 피부 쪽이 아래로 가도록 수평 막대(직경 8.89cm) 위에 올립니다.
삼겹살의 앞쪽(칼날 끝)과 뒤쪽(허리 끝)이 자연스럽게 처지도록 합니다.
Flop Distance: 양 끝의 수직 거리를 자로 측정합니다.
Belly Flop Angle: 처진 부분의 각도를 각도계 또는 이미지 분석 소프트웨어로 측정합니다.

영향 요인

지방 조성
- 불포화지방산(Unsaturated FA) 비율이 높을수록 지방이 부드러워져 처짐 거리 증가/각도 감소합니다.
- 포화지방산(Saturated FA)은 단단함을 유발합니다.
삼겹살 두께
- 두꺼운 삼겹살은 처짐이 적어 단단함으로 평가됩니다.
사료
- 옥수수·대두 위주의 고에너지 사료는 포화지방산 증가 → 단단함 ↑
- 고섬유질 사료(알팔파, 밀 중간분)는 불포화지방산 증가 → 부드러움 ↑

산업적 의의

가공 효율성: 단단한 삼겹살은 베이컨 슬라이싱 시 형태 유지가 잘 되어 수율이 높습니다.
소비자 선호: 단단한 베이컨은 포장 시 형태가 잘 유지되며, 기름기가 적어 신선해 보입니다.
유통기한: 단단한 지방은 산화 안정성이 높아 유통기한이 깁니다.

한계 및 보완 방법

치수 영향: 삼겹살의 길이·두께가 결과에 영향을 줄 수 있어, 표준화된 크기로 보정이 필요합니다.
정량적 한계: flop test는 주관적 요소가 개입될 수 있어 Durometer(경도계) 또는 Instron 압축 테스트와 병행합니다.
화학적 분석: **아이오딘 값(Iodine Value, IV)**을 측정해 지방의 불포화도를 보완적으로 평가합니다.

결론

"Belly Flop Test"는 삼겹살의 단단함을 빠르고 직관적으로 평가할 수 있는 실용적 방법입니다. 다만, 지방 조성, 두께 등 다양한 변수를 고려해 종합적인 품질 관리가 필요합니다.

2.3.3 소시지

각 도체별로 소시지 배치를 개별적으로 만들었다. 소시지 제조에는 피크닉 숄더(앞다리)와 보스턴 버트(어깨살)에서 얻은 트림(자투리 고기)을 사용했다. 살코기와 지방 트림을 각각 모아 80:20의 살코기 대 지방 비율이 되도록 조정하였다. 각 배치는 총 1.14kg이었으며, 이 중 0.23kg은 지방, 0.91kg은 살코기였다.

각 배치의 고기는 테이블탑 그라인더에 #22 2.4mm 플레이트를 장착해 두 번 갈았다. 이후 Kitchen Aid 믹서를 사용해 갈아진 돼지고기와 시즈닝(0.023kg, A.C. Legg, INC, AL의 Pork Sausage Seasoning Blend 10)을 일정 시간 동안 혼합하였다.

각 배치에서 0.14kg짜리 소시지 패티 5개를 패티 몰드를 이용해 만들었다. 이 패티들은 무작위로 0일차(1개), 3일차(2개), 7일차(2개) 그룹에 배정하였다. 각 관찰일의 패티들은 폼 트레이에 담고 PVC 랩으로 포장한 뒤, 소매 진열 조명 아래에 두어 시간 경과에 따른 색상 변화와 지질 산화를 평가하였다.

2.3.4 색상

패티의 색상 측정에는 Minolta CR-400 크로마미터(Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하였다. 이 장비는 8mm 구경, 2도 관찰자 설정으로, 측정 전 PVC 랩을 씌운 상태에서 표준화(캘리브레이션)를 진행했다. 측정은 D65 광원을 사용해 PVC 포장지를 통해 실시하였다. 각 측정일마다, 포장 내 각 패티의 표면을 3회씩 측정했다. 색상 측정이 끝난 후, 해당일의 모든 패티는 개별적으로 진공 포장해 -40°C 냉동고에 보관하여 이후 지질 산화 분석에 사용하였다.

2.3.5 지방 번짐

각 소시지 패티의 지방 번짐 상태를 평가하기 위해 지방 번짐 척도(그림 2.4)를 제작하였다. 이 척도는 1점(지방 번짐이 매우 심함)에서 8점(지방 번짐이 거의 없음)까지로 구성되어 있다. 8점은 지방 입자가 형태를 잘 유지하고, 입자 가장자리가 뚜렷하게 구분되는 상태를 의미한다. 반면 1점은 지방 입자가 번져서 살코기와 섞여 있고, 지방 입자의 가장자리가 명확하지 않은 상태를 의미한다.

각 관찰일의 패티 두 개 모두에 대해 점수를 매기고, 두 점수의 평균을 내어 각 배치의 최종 지방 번짐 점수로 기록하였다.

이 이미지는 소시지 패티의 지방 번짐(fat smearing) 정도를 평가하기 위한 점수 척도를 보여줍니다.

8점: 지방 입자가 뚜렷하게 보이며, 형태와 가장자리가 잘 구분된다(지방 번짐이 거의 없음).
1점: 지방 입자가 거의 구분되지 않고 살코기와 섞여 번진 상태(지방 번짐이 매우 심함).
중간 점수(2~7점): 점수가 높아질수록 지방 입자 정의가 뚜렷해지고, 점수가 낮을수록 지방이 더 많이 번져 보인다.

캡션 번역:
그림 2.4. 소시지 패티의 지방 번짐 점수 척도. 1점은 지방 번짐이 심한 상태, 8점은 지방 번짐이 거의 없는 상태를 나타낸다.

이 이미지는 소시지 패티의 지방 번짐(fat smearing) 정도를 평가하기 위한 8점 척도를 보여줍니다.

점수별 특징:

8점: 지방 입자가 매우 뚜렷하게 보이며, 흰색 지방 조각의 형태와 가장자리가 명확하게 구분됨 (지방 번짐이 거의 없음)
7점: 지방 입자가 잘 보이지만 8점보다는 조금 덜 뚜렷함
6점: 지방 입자가 어느 정도 보이며 형태를 유지
5점: 지방 입자가 보이지만 약간의 번짐이 시작됨
4점: 지방 번짐이 더 심해져서 입자 경계가 흐려짐
3점: 지방 번짐이 상당히 심하여 입자 구분이 어려움
2점: 지방이 많이 번져서 살코기와 섞여 보임
1점: 지방 번짐이 가장 심해서 지방 입자를 거의 구분할 수 없음 (과도한 지방 번짐)

캡션 번역:
그림 2.4. 각 소시지 패티의 점수를 매기기 위해 사용된 소시지 지방 번짐 점수 척도. 1점은 과도한 지방 번짐을, 8점은 지방 번짐이 거의 없는 상태를 나타낸다.

의미:
높은 점수(7-8점)는 가공 품질이 우수함을 의미하며, 낮은 점수(1-3점)는 가공 과정에서 지방이 과도하게 번져 제품 품질이 저하됨을 나타냅니다.

2.3.6 지질 산화

소시지 패티의 지질 산화는 2-티오바르비투르산 반응물질 분석법(TBARS)을 사용하여 측정하였다. TBARS 분석법은 Buege와 Aust(1978)의 "Methods in Enzymol. 52:302"를 수정하여 적용하였다. 각 진열일에서 한 개의 패티를 선택하여 TBARS 분석을 수행하였으며, 각 패티에서 두 개의 시료를 채취하여 분석에 사용하였다. 분석의 일관성을 유지하기 위해, 분석 시작 전에 모든 용액(부틸화 하이드록시아니솔(BHA)과 트리클로로아세트산(TCA))을 준비하였다. 96웰 플레이트를 사용하여 상등액의 흡광도를 531nm 파장에서 측정하였다. 모든 시료의 분석이 완료된 후, 데이터는 엑셀로 내보내져 통합 분석에 사용되었다.

2.3.7 베이컨

신선한 삼겹살은 무게를 측정하여 신선 중량을 기록하였다. A.C. Legg. INC.의 베이컨 브라인 첨가제(Blend JM-95-145-000, 소금, 인산나트륨 10.47%, 소듐 에리스보레이트 혼합물)를 물과 혼합하여 브라인 용액을 만들었다. 브라인은 수동 압축 공기 스티치 펌프를 사용하여 삼겹살 무게가 신선 중량의 110%에 도달할 때까지 주입하였다. 펌프 흡수율(%)은 다음 식으로 계산하였다: (주입 후 무게 - 신선 중량) / 신선 중량 × 100. 주입된 삼겹살은 3.5시간 휴지시킨 후 훈연실에 넣었다. 삼겹살은 내부 온도가 62°C에 도달할 때까지 4시간 동안 열처리하였다. 열처리된 삼겹살은 내부 온도 1°C까지 냉각한 후 조리 중량을 측정하였다. 삼겹살 가공 수율(%)은 다음 식으로 계산하였다: (조리 중량 / 신선 중량) × 100. 이후 삼겹살은 칼날 끝에서부터 거리의 25%, 50%, 75% 지점에서 각각 0.64cm 두께의 슬라이스를 잘라 시각 이미지 분석에 사용하였다.

2.3.8 시각 이미지 분석

열처리된 삼겹살에서 칼날 끝에서 각각 25%, 50%, 75% 지점에서 잘라낸 두께 0.64cm의 베이컨 슬라이스는 각각 라벨을 붙이고, 크기 기준을 맞추기 위해 표준 자와 함께 사진을 촬영하였다. 모든 베이컨 슬라이스는 카메라로부터 동일한 거리에서 촬영하였다.

각 슬라이스 이미지는 Adobe Photoshop(22.2.0 버전)을 사용해 슬라이스 길이(SL, cm), 슬라이스 면적(SA, cm²), 슬라이스 내 살코기 면적 비율(LA, %)을 분석하였다. 자 도구(ruler tool)는 이미지에서 1cm당 픽셀 수와 슬라이스 길이의 픽셀 수를 측정하는 데 사용하였다. 마그네틱 라쏘 도구(magnetic lasso tool)는 각 슬라이스의 외곽선을 따라 영역을 지정하는 데 사용하였고, 소프트웨어가 자동으로 선택 영역의 면적을 계산해 SA를 산출하였다. 동일한 방법으로 살코기 영역도 측정하였으며, 살코기 비율(%)은 (살코기 면적/슬라이스 전체 면적) × 100의 식으로 계산하였다.

모든 측정값은 픽셀 단위로 기록한 뒤, 각각 cm(SL) 또는 cm²(SA)로 변환하였다. 각 도체별로 열처리 삼겹살의 25%, 50%, 75% 지점에서 얻은 모든 베이컨 슬라이스 측정값을 평균내어 SL, SA, LA 값을 도출하였다.

2.3.9 통계 분석

데이터는 품종과 사료를 요인으로 한 2×2 요인설계로 분석하였다. 모든 데이터는 RStudio(1.2.1335)를 사용하여 분석하였고, 최소제곱평균(least square means)이 유의수준 P < 0.05에서 유의한지 판정하였다. 분석에 사용된 함수에는 선형모형(linear model)과 분산분석(ANOVA)이 포함되었다. 만약 품종×사료, 측정값×측정일 등 상호작용이 유의하게 나타날 경우, Tukey 검정을 추가로 실시하였다.

2.4 결과

2.4.1 삼겹살의 물리적 특성

삼겹살의 길이, 평균 두께, 단단함, 브라인 주입 흡수율, 삼겹살 가공 수율에 대한 품종과 사료의 주요 효과는 표 2.1과 표 2.2에 제시되어 있다. 신선 삼겹살 무게에서는 품종(P < 0.001)과 사료(P = 0.0045) 모두 유의한 차이가 있었으나, 품종과 사료의 상호작용(P = 0.5571)은 나타나지 않았다. 듀록 계통(DS) 돼지의 신선 삼겹살은 라지 블랙(LB) 돼지보다 0.86kg 더 무거웠다. 대조군(CON) 사료를 먹인 돼지는 고섬유질(FIB) 사료를 먹인 돼지보다 삼겹살 무게가 0.76kg 더 무거웠다.

삼겹살 길이에서도 품종(P < 0.0001)과 사료(P = 0.0005) 모두 유의한 차이가 있었으나, 품종과 사료의 상호작용(P = 0.724)은 관찰되지 않았다. LB 삼겹살은 DS 삼겹살보다 4.7cm 더 짧았고, CON 삼겹살은 FIB 삼겹살보다 3.3cm 더 길었다.

평균 삼겹살 두께 역시 품종(P = 0.0263)과 사료(P = 0.0002)에서 유의한 차이가 있었으며, 품종과 사료의 상호작용(P = 0.5230)은 나타나지 않았다. DS 삼겹살은 LB 삼겹살보다 0.36cm 더 얇았고, CON 삼겹살은 FIB 삼겹살보다 0.66cm 더 두꺼웠다.

삼겹살의 단단함은 삼겹살을 PVC 파이프 위에 걸쳐 놓았을 때 칼날 끝과 허리 끝 사이의 거리로 측정하였다. 단단함에서도 품종(P < 0.0001)과 사료(P < 0.0001) 모두 유의한 차이가 있었고, 품종과 사료의 상호작용(P = 0.0527)도 관찰되었다. LB CON 돼지가 가장 단단한 삼겹살을 보였고, DS FIB는 가장 부드러운 삼겹살을 보였다(그림 2.6). LB FIB는 중간값이었으나 DS CON보다 더 단단했다.

브라인 주입 흡수율에서는 품종(P = 0.1392)이나 품종×사료 상호작용(P = 0.19723)은 유의하지 않았으나, 사료 효과(P = 0.0534)는 관찰되었다. FIB 삼겹살이 CON 삼겹살보다 0.41% 더 높은 흡수율을 보였다.

삼겹살 가공 수율에서는 품종(P = 0.0014)이 유의하게 나타났으며, 사료(P = 0.43856)나 품종×사료 상호작용(P = 0.27309)은 유의하지 않았다. DS 계통 돼지는 LB 돼지보다 삼겹살 가공 수율이 0.95% 더 높았다.

2.4.2 베이컨 품질 및 특성

베이컨 품질 결과는 표 2.3과 표 2.4에 제시되어 있다. 품종은 베이컨의 전체 슬라이스 면적이나 전체 슬라이스 길이에 유의한 영향을 미치지 않았다. 그러나 DS 돼지에서 얻은 베이컨 슬라이스는 LB 돼지에서 얻은 것보다 살코기 면적이 20.32% 더 많았다(P < 0.0001).

반면, 사료는 베이컨의 전체 슬라이스 면적(P = 0.0484)에 유의한 영향을 미쳤다. CON 삼겹살에서 얻은 베이컨 슬라이스가 FIB 삼겹살에서 얻은 것보다 전체 슬라이스 면적이 더 컸다. 사료는 전체 슬라이스 길이(P = 0.6448)나 살코기 면적(P = 0.2028)에는 유의한 영향을 미치지 않았다.

2.4.3 소시지 패티 지방 번짐 점수, 색상 및 지질 산화

각 돼지의 앞다리 부위로 만든 소시지 패티의 지방 번짐을 평가했다. 지방 번짐에는 품종 효과(P = 0.3979)나 품종×사료 상호작용(P = 0.3024)이 관찰되지 않았으나, 사료(P = 0.0104)는 유의한 영향을 미쳤다. 대조군(CON) 사료를 먹인 돼지의 패티가 고섬유질(FIB) 사료군보다 지방 번짐 점수가 높았는데, 이는 CON 패티의 지방 입자 정의가 더 뚜렷하고 번짐이 적음을 의미한다(그림 2.5).

소매 진열 조명 아래에서의 시간 경과는 소시지 패티의 색상과 지질 산화에 부정적인 영향을 미쳤다(그림 2.7). 진열 일수는 L*(명도, P = 0.0051), a*(적색도, P < 0.0001), b*(황색도, P < 0.0001)에 유의한 영향을 주었으며, 이는 육제품의 색상이 시간에 따라 변하는 일반적인 현상과 일치했다. TBARS 값은 진열 기간이 길어질수록 증가했는데, 이는 시간 경과에 따른 지질 산화 증가를 반영한다. L*, a*, b* 또는 TBARS 측정값에서 품종×사료×일수의 삼중 상호작용은 관찰되지 않았다. 품종은 L*(P < 0.0001)과 a*(P < 0.0001)에 유의한 영향을 미쳤으나, b에는 영향을 주지 않았다. DS 패티는 LB 패티보다 명도(L)가 높았으나 적색도(a*)는 낮아, LB 패티가 더 어둡고 붉은 색상을 보였다(그림 2.10 및 2.11). 세 가지 색상 측정값 모두에서 사료 효과나 품종×사료 상호작용은 없었다. 시간과 무관하게, 지질 산화에서 품종×사료 상호작용(P = 0.0014)이 관찰되었다(그림 2.8). DS CON 패티는 진열 기간 전체에 걸쳐 가장 낮은 지질 산화를 보인 반면, LB CON 패티는 가장 높은 산화도를 나타냈다.

2.5 토론

이 연구의 목적은 상업용 듀록 계통(DS)과 라지 블랙 계통(LB)이 각 품종의 사육 관행에 맞는 사료를 섭취했을 때의 돼지고기 가공 특성 차이를 규명하는 것이었다. 라지 블랙 돼지의 가공 특성을 분석한 연구는 매우 드물다. 선행 연구에 따르면, 듀록 유전자는 근내지방 증가, 등심 단면적 확대, 피하지방 감소 등 다른 품종 대비 우수한 도체 특성을 보인다(Lo 등, 1992; McGloughlin 등, 1988). 본 연구에서 DS 돼지는 현대 상업용 양돈 시스템을 대표하는 모델로 사용되었으며, 이는 듀록 유전자가 고품질 후생산 능력으로 상업적 환경에서 널리 활용되기 때문이다. 반면 LB 돼지는 살코기 비율 개선을 위한 유전적 선발이 거의 이루어지지 않은 틈새 시장의 헤리티지 품종을 반영했다.

DS와 LB 돼지는 일반적으로 다른 사육 시스템에서 생산되므로, 각 품종에 맞는 사료(CON: DS, FIB: LB)를 사용했다. CON 사료(옥수수·대두박 기반)는 상업용 사료를, FIB 사료(알팔파 함량 높음)는 LB 돼지의 방목 습성을 반영했다. 삼겹살 특성 차이는 LB 돼지의 도체 크기가 DS보다 작은 데 기인할 수 있으며, 이는 LB의 낮은 생산 효율성을 시사한다. DS 돼지는 유전적 개량으로 인해 더 큰 체구와 높은 살코기 비율을 가져 삼겹살이 더 무겁고 길었다. CON 사료의 고에너지 함량은 삼겹살 무게와 길이 증가로 이어졌다. LB 돼지는 등지방량이 많아 삼겹살 두께와 단단함이 증가했는데, 이는 Whitley 등(2012)의 결과와 일치한다. 품종×사료 상호작용에서 LB CON은 가장 단단한 삼겹살을, DS FIB는 가장 부드러운 삼겹살을 보였는데, 이는 품종별 대사 차이와 사료 상호작용 때문으로 추정된다. 향후 지방산 분석을 통해 포화도 영향 여부를 확인할 필요가 있다.

베이컨 가공 수율에서 DS의 높은 살코기 면적(20.3% 증가)은 단백질의 브라인 흡수 증가로 인해 LB 대비 0.95% 높은 수율로 이어졌다(Scramlin 등, 2008 참조). 소시지 패티의 지방 번짐에 대한 사료 효과는 FIB 군의 불포화지방산 증가로 설명될 수 있다. 포화지방산은 융점이 높아 구조 유지력이 우수하나, FIB 사료는 불포화지방산 비율을 높여 번짐을 촉진한 것으로 보인다.

지질 산화는 산패를 유발해 품질 저하의 주요 원인이다. PVC 포장(산소 접촉 가능)과 조명 노출로 인해 진열 시간에 따른 산화 증가는 예상된 결과였다. DS CON 패티의 낮은 산화도는 듀록 유전자가 고에너지 사료에 적합하게 개량된 반면, LB CON 패티의 높은 산화도는 해당 품종의 대사 적응 한계를 반영할 수 있다. 이는 각 품종에 맞는 사료(DS: CON, LB: FIB) 사용의 중요성을 시사한다.

LB 패티의 더 어둡고 붉은 색상은 유전적 요인에 의한 근섬유 유형 차이로 추정된다. 향후 근섬유 유형 분석을 통해 생리적 차이를 규명할 필요가 있다.

2.6 결론

이 연구는 대조군(CON) 및 고섬유질(FIB) 사료를 급여한 라지 블랙(LB)과 듀록(DS) 돼지의 가공 특성에 대해 다양한 새로운 통찰을 제공하였다. 품종 측면에서 DS 돼지는 LB 돼지에 비해 삼겹살 가공 수율이 더 높았고, 살코기 비율도 훨씬 높았다. 삼겹살의 단단함이 슬라이싱 과정에서 이상적일 수 있지만, LB 삼겹살의 과도한 등지방은 단단함 증가의 이점을 상쇄할 수 있다. 전반적으로 두 품종 모두 각자의 상업적 사육 관행(DS는 고에너지, LB는 고섬유질 사료)에 맞는 사료를 급여했을 때 가장 좋은 결과를 보였다.

LB 유전자는 과거 라드(돼지기름) 생산을 위해 비만 돼지가 선호되던 시절의 특성을 여전히 유지하고 있다. 소비자들이 다양성을 추구하고 상업용 돼지고기에서 과거의 풍미를 선호함에 따라 헤리티지 품종 돼지고기 틈새시장은 계속 성장하고 있지만, LB 품종이 시장에 본격적으로 통합되기에는 여전히 한계가 존재한다.

향후에는 훈련된 관능 평가단과 소비자 평가단을 통해 다양한 신선 및 가공 제품에서 품종과 사료에 따른 기호성 차이를 분석할 필요가 있다. 또한, 다양한 지방 부위의 지방산 조성을 분석하는 추가 연구를 통해 동물의 대사 차이를 탐구하는 것도 유익할 것이다. 마지막으로, LB 돼지에서 바람직한 풍미 특성을 유지하면서 살코기 비율과 가공 수율을 개선할 수 있는 방법을 개발한다면, 제품 품질 향상과 상업적 통합 가능성 증진에 도움이 될 것이다.

2.7 참고문헌

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DS: 듀록 계통(Duroc sired)
LB: 라지 블랙(Large Black pigs)
a, b: 한 행 내에서 서로 다른 위첨자(알파벳)는 유의적 차이가 있음을 의미함(P<0.05)
브라인 주입 흡수율(%): (주입 후 삼겹살 무게 - 신선 삼겹살 무게) / 신선 삼겹살 무게 × 100
삼겹살 가공 수율(%): (조리 후 삼겹살 무게 / 신선 삼겹살 무게) × 100

해설:

DS(듀록)는 LB(라지 블랙)보다 신선 삼겹살 무게, 길이, 가공 수율이 유의하게 더 높다.
LB는 삼겹살 두께와 단단함에서 DS보다 유의하게 높다.
브라인 주입 흡수율은 두 품종 간 유의한 차이가 없다.

이 표는 품종별 삼겹살의 주요 물리적 특성 차이를 요약한 것이다.

CON: 옥수수-대두박-DDGS 기반 대조군 사료
FIB: 밀 중간분(1~10%) 및 탈수 알팔파(7.5~20%)를 첨가해 옥수수와 대두박을 대체한 고섬유질 사료
a, b: 한 행 내에서 서로 다른 위첨자(알파벳)는 유의적 차이가 있음을 의미함(P<0.05)
브라인 주입 흡수율(%): (주입 후 삼겹살 무게 - 신선 삼겹살 무게) / 신선 삼겹살 무게 × 100
삼겹살 가공 수율(%): (조리 후 삼겹살 무게 / 신선 삼겹살 무게) × 100

해설:

CON(대조군) 사료를 먹인 돼지는 FIB(고섬유질) 사료를 먹인 돼지보다 신선 삼겹살 무게, 길이, 두께, 단단함이 모두 유의하게 높다.
브라인 주입 흡수율과 삼겹살 가공 수율은 두 사료 간 유의한 차이가 없다.

이 표는 사료 종류에 따라 삼겹살의 주요 물리적 특성에 차이가 있음을 보여준다

2021.12.8 Yufei Guo.pdf