그림으로 설명하는 지식 제로에서 시작하는축산 입문 page1~10
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東京農大 監修
田島淳史 監修
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그림으로 설명하는
지식 제로에서 시작하는
축산 입문
사육・생산 유통 소비 식품 안전 국제 동향 문화
도쿄농대 감수
다지마 준시 감수
시작하며
스테이크, 불고기, 햄버거 등 우리 식탁의 단골 메뉴라고도 할 수 있는 고기 요리가 만들어지는 곳이 '축산업'이라는 것은 누구나 알고 있습니다. 최근 몇 년 사이 '와규'가 주목을 받거나 일식 붐의 영향으로 해외에서 쇠고기에 대한 수요가 높아지는 등 그 존재감이 커지고 있습니다. 한편, '방목'이나 '공장 축산' 등 사육 방식의 차이로 인한 가축의 스트레스, 목초지나 사료 재배로 인한 환경에 대한 부담, 육류 생산과 소비가 가져오는 식품 안전성 등 다양한 문제가 지적되고 있는 것도 사실입니다. 가축 생산에 종사하는 전문적인 지식이 요구되는 동시에 우리가 먹는 육류와 관련된 구조와 문제를 아는 것이 요구된다고 할 수 있습니다.
이 책에서는 축산업의 기초적인 구조와 이를 둘러싼 사회적 과제를 알기 쉽게 설명하고 있습니다. 일본 축산업의 역사와 주요 생산지의 사정을 비롯하여 소, 돼지, 닭 등의 사육 방법, 사료와 사육 환경이 가축의 건강에 미치는 영향, 축산물 유통 구조 등에 대해 실제 현장에서 활약하는 전문가를 취재하여 구체적으로 소개하고 있습니다.
또한 세계적인 인구 증가와 육류 수요가 확대되는 가운데 환경과 동물복지의 관점에서 '지속가능한 축산'에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 본서에서는 일본과 해외의 선진적인 사례도 많이 소개하고 향후 축산의 모습을 전망하고 있습니다.
현재 '식사'에서 가장 중요시되는 일본어는 '아침밥', '점심밥', '저녁밥'이라고는 말하지 않지만, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등을 먹는 '육식'은 밥이나 빵과 함께 일본의 식탁에 없어서는 안 될 존재가 되었습니다. 앞으로의 시대에는 고기를 먹는 행위가 점점 더 늘어날 것으로 예상되지만, 밥이나 빵을 먹을 때와 마찬가지로 고기를 먹는 것의 의미와 과제를 이해하는 것이 중요합니다. 우리의 식탁을 지탱하는 축산업을 알고, 가축이 어떻게 생산되고 유통되어 식탁에 오르는지를 재검토하는 계기가 되기를 바라며, 이 책이 조금이라도 도움이 되기를 바랍니다.
지금도 '식사'를 일본어로는 '아침밥', '점심밥', '저녁밥'이라고 부르는데, 이는 식사란 즉, 쌀을 중심으로 먹는다는 의미이고, 반찬은 쌀에 부족한 영양소를 보충한다는 위치에 있었던 것의 잔재일 것입니다.
오랫동안 가축에 의존하지 않는 생활을 해 온 일본이 메이지 시대 이후의 축산 진흥 정책과 전후의 발전을 거쳐 식생활의 서구화를 계속하여 축산물은 우리 생활에 없어서는 안 될 식재료가 되었고, 그 생산성도 다른 나라에 비해 뒤처지지 않는 수준에 이르렀습니다.
그러나 발전을 거듭해 온 일본의 축산업도 최근 고령화와 후계자 부족 문제에 직면해 있습니다. 또한 종축과 사료의 수입 의존도가 높은 가공형 축산이기 때문에 사료 곡물의 가격과 환율, 에너지 가격의 동향 등 국제적인 영향을 크게 받는 산업 구조로 되어 있습니다.
이러한 문제에 대응하기 위해서는 유휴지의 유효 활용과 경축 연계, 일본 국내 자원을 이용한 자급형 축산으로의 전환을 포함한 지속 가능한 축산 구축을 위한 노력이 중요해집니다.
2015년에 『도해 지식 제로에서 축산 입문』을 발간한 이후에도 축산을 둘러싼 정세는 점점 더 어려워지고 있습니다. 그래서 지금까지의 데이터를 전면적으로 갱신하고 대폭적인 추가 및 수정을 가하여 주목할 만한 주제를 추가하여 '최신판'을 발간했습니다.
이 책이 일본 일반 가정의 식생활에서 정말로 필요한 축산물이 무엇인지, 그 축산물을 누가, 어디서, 어떻게 생산하는지를 다시 한 번 논의할 수 있는 기회가 되기를 바랍니다. 이 책이 그 사소한 도움이 되기를 바랍니다.
2017년 1월
다지마 아츠시
제1장 먹거리로서의 축산물을 알아본다
1 가축・축산이란 무엇인가?
2 인간은 왜 고기를 먹는 것인가?
3 세계 축산의 특징과 고기 요리
4 일본인과 축산의 역사
5 고기의 지역별 소비 경향과 고기 요리
6 숙성육과 생고기
7 고기를 사용한 가공품 ~햄・베이컨・소시지・가공육~
8 우유의 영양과 6가지 우유 제품
9 맛이 풍부한 유제품 ① ~크림, 버터, 요거트~
10 맛이 풍부한 유제품 ② ~치즈~
11 달걀의 영양과 6가지 규격
12 누에도, 꿀벌도 새로운 필드에서 날개를 펴다
13 소고기의 13가지 부위와 소의 부산물
14 돼지고기의 8가지 부위와 돼지의 부산물
15 닭고기의 5가지 부위와 닭의 부산물
16 고기의 맛의 비밀과 조리 요령
칼럼
누구나 쉽게 누에와 꿀벌을 키울 수 있는 새로운 분야로 날개를 펴다
제2장 생명체로서의 가축을 알아본다
1 소의 특징과 품종 54
2 육우의 일생 58
3 젖소의 일생 60
4 소의 번식 기술과 와규의 계통 62
5 돼지의 특징과 품종 64
6 돼지의 일생 67
7 닭의 특징과 품종 69
8 육용 닭의 일생 72
9. 산란계 한 마리의 일생 74
10. 가축은 어떤 사료를 먹고 있을까? 76
11. 목초의 종류와 재배 방법 78
12. 가축의 분뇨는 어떻게 처리될까? 80
13. 가축의 생명을 다루는 수의사 82
14. 경제적 타격을 주는 가축 전염병 84
15. 사람과 가축의 공통 감염병 88
제3장 축산농가의 특징과 경영을 알아본다.
1 일본의 축산 특징 92
2 일본 농업의 근대화와 축산 94
3 일본의 육우농가와 생산비용 97
4 일본의 낙농농가와 생산비용 100
5 일본의 양돈농가와 생산비용 103
6 일본의 육용계농가와 생산비용 106
7 일본의 산란계 농가와 생산 비용 108
8 축산물의 가격을 안정시키는 구조 110
제4장 축산물의 유통과 소비동향 알아보기
1 일본의 축산물 소비동향 114
2 소비자는 축산물에서 무엇을 중시하고 있는가? 116
3 육류가 소비자에게 전달되기까지 118
4 도축과 해체는 어떻게 이루어지는가? 121
5 와규, 국산우, 수입우는 무엇이 다른가? 124
6 쇠고기・돼지고기의 등급 결정 방법 126
7 브랜드화가 진행되는 쇠고기 128
8 수백 가지 브랜드가 존재하는 돼지고기 131
9 토종닭 유래 브랜드가 인기 있는 닭고기 134
10 추적성・HACCP와 GAP 137
11 우유가 소비자에게 전달되기까지 140
12 원유는 어떻게 '우유가 되는가?' 142
13 달걀이 소비자에게 전달되기까지 144
칼럼
사냥감보다 우아하게 야생 조류를 맛보다 146
제5장 세계 축산과 국제무역에 대해 알아본다.
1 국내에서 소비되는 육류의 약 절반은 외국산 148
2 세계 축산업의 특징을 알아본다. 150
3 세계에서 진행되는 스마트 축산 152
4 사료를 해외에 의존하는 일본의 축산 154
5 축산물 수입 자유화와 관세 156
6 중국이 쇠고기 소비 대국으로 158
7 신형 코로나 이후 세계의 농축산업 160
8 일본의 축산물 수출 가능성 162
제6장 일본의 식생활을 지탱하는 축산의 새로운 움직임과 가능성
1 축산을 살린 6차 산업화 166
2 오래되고 새로운 일본의 경축 연계 168
3 근력 운동 붐도 뒷받침하는 샐러드 치킨 인기 170
4 대두 미트와 축산물의 구분은 가능한가 172
5 국제 콩쿠르에서 상위 입상을 거듭하는 재패니즈 치즈 174
6 방목에 의한 브랜드의 가능성 176
7 사료의 자급률을 높이는 사료통 178
8 일본에 침투하고 있는 동물복지 180
9 주목받는 지비에와 확산에 대한 과제 182
10 지역의 지혜를 살린 앞으로의 축산 184
칼럼
작은 곤충이 큰 가축을 키운다? 186
농산물 세계 무역 불균형이 환경 위기를 초래하다 187
색인 188
참고 문헌 191