반응형 식육과학14 요리사를 위한 기초 육류 과학 요리사를 위한 기초 육류 과학Basic Meat Science For Cooks 이 이미지는 소고기 단면에서 지방의 분포를 설명하는 이미지입니다.✔ Intermuscular fat (근간 지방)👉 근육과 근육 사이에 존재하는 지방👉 **"근간지방"**이라고 하며, 비교적 두껍게 형성됨👉 근육을 감싸는 결합조직 사이에 위치✔ Intramuscular fat (근내 지방, 마블링)👉 근육 내에 작은 지방 세포 형태로 분포👉 **"마블링(marbling)"**이라고 하며, 고기의 풍미와 연도(부드러움)에 영향을 줌👉 한우나 와규 같은 고급육에서 중요한 품질 평가 요소이 사진에서 보이는 지방 패턴을 보면, 이 부위는 리브아이(Ribeye) 혹은 비슷한 마블링이 많은 고기 부위로 보입니다.고기의 부드러.. 2025. 3. 17. 식육 용어 해설: 식육의 향(냄새) 식육 용어 해설: 식육의 향(냄새)食肉用語の解説: 食肉の香り（におい） 음식을 섭취할 때 우리는 맛과 향을 명확하게 구분하지 않습니다. 그러나 코가 막혀서 음식의 맛을 알 수 없는 경우가 있습니다. 이것은 맛이 아니라 향을 느끼지 못하기 때문입니다. 이렇게 생각하면 향이 얼마나 중요한지 이해할 수 있을 것입니다. 일반적으로 향이라는 단어는 긍정적인 인상을 주므로 여기에서는 '냄새'라고 표현하겠습니다. 신선한 생고기는 거의 냄새를 느끼지 못하지만, 약간의 산성 냄새나 혈액 냄새가 있습니다. 한편, 가열 조리하면 다양한 냄새를 내는 물질이 생성됩니다.이때 냄새의 원인은 비휘발성 아미노산, 펩타이드, 비타민, 핵산, 당이며, 이들은 가열에 의한 화학 반응으로 단독 또는 서로 반응하여 휘발성을 가진 냄새 물질로 .. 2025. 1. 23. 식육 용어 해설: 식육과 건강 식육 용어 해설: 식육과 건강食肉用語の解説: 食肉と健康 식육 섭취량이 늘어나 일본인의 평균수명이 늘었다!2015년에 발표된 일본인의 평균수명은 남성이 80.6세, 여성이 86.9세이다. 메이지 시대(1900년경)의 일본인의 평균수명은 남녀 모두 거의 35세로, 스웨덴의 평균수명 50세에 비해 훨씬 짧았다. 일본인의 평균수명이 남녀 모두 50세를 넘은 것은 제2차 세계대전 후인 1947년으로, 그 후 식생활의 변화와 함께 일본인의 평균수명은 급격히 늘어나 세계에서 유례가 없는 장수 국가가 되었다. 장수하게 된 이유 중 하나로 전후 식생활에서 탄수화물 섭취량이 감소하고 동물성 단백질과 지방 섭취량이 늘어난 것을 꼽고 있다. 우리 몸은 머리카락의 케라틴, 피부와 뼈의 콜라겐, 혈액의 헤모글로빈, 소화효소, 항.. 2025. 1. 23. 식육용어의 해설: 식육의 색 식육용어의 해설: 식육의 색食肉用語の解説: 食肉の色 육류의 색깔은 근육 색소라고 불리는 미오글로빈(Mb)에 의해 주로 좌우됩니다. Mb의 함유량은 품종을 비롯하여 나이, 성별, 근육 부위, 운동량에 따라 다릅니다. 야생 동물의 근육은 잘 움직이고 산소를 소비하여 에너지를 생성하기 때문에 산소 저장을 위해 Mb를 많이 함유하고 진한 붉은색을 띱니다.Mb는 153개의 아미노산으로 구성된 글로빈이라는 단백질 1분자와 색조를 발현시키는 헴 1분자로 구성되어 있으며, 혈액색소인 헤모글로빈과 함께 헴색소 또는 헴단백질로 총칭됩니다. 헴은 포르피린 또는 프로토포르피린이라고 불리는 골격의 중심에 철 원자가 위치한 구조를 가지고 있습니다.그 철의 전하 상태와 이에 결합하는 분자나 기에 따라 Mb의 색조가 변화하여 육류나.. 2025. 1. 22. 식육 용어 해설: 미오신 식육 용어 해설 :미오신食肉用語の解説:ミオシン 미오신은 골격근과 식육의 주요 단백질 중 하나이며, 1868년에 독일의 쿠네에 의해 발견되었다. 그 후 1939년 소련의 엥겔하르트 부부에 의해 미오신이 ATP 분해효소라는 사실이 밝혀진 것을 계기로 세인트제르지와 그 동포들에 의해 미오신이 근수축의 주요한 역할을 하고 있다는 사실이 밝혀졌다. 미오신은 골격근뿐만 아니라 다른 기관이나 조직에도 다양한 구조적 유사체가 존재하지만, 처음에 골격근에서 발견된 것으로부터 일반적으로 '미오신'이라고 할 때는 골격근의 미오신을 가리킨다.미오신의 단분자는 2개의 중쇄와 4개의 경쇄로 이루어진 6량체 구조를 취하며, 그 분자량은 약 50만이다. 중쇄는 각각 N 말단에서 구형 구조를 취하지만, C 말단에서는 막대 모양의 구조.. 2025. 1. 22. 식육 용어 해설 : 근육세포 식육 용어 해설 근육세포食肉用語の解説筋細胞 우리가 이용하는 육류는 이른바 가축이나 가금류를 비롯한 동물의 '근육'이 원료입니다. 생체의 다양한 기관과 장기의 기본 구성 단위는 세포이므로 육류 과학 분야에는 근육의 세포 생물학을 전문으로 하는 연구자들이 당연히 있습니다. 세포 생물학이라고 하면 조금 어렵게 느껴지는 분도 계실 텐데, 조금만 이해를 넓히면 우리 식탁에 과학이 존재한다는 것을 실감할 수 있는 계기가 될지도 모릅니다. 그래서 본 용어 해설에서는 근세포의 특징에 대해 최대한 쉽게 소개해 드리겠습니다. 자세히 배우고 싶으신 분은 세포생물학이나 축산물 이용학 관련 서적을 읽어보시기를 권장합니다. 그런데 식육으로 이용되는 근육은 '골격근', '평활근', '심근'의 3가지 종류가 있습니다. 골격근은 신체.. 2025. 1. 22. 이전 1 2 3 다음 반응형
