반응형 돼지고기 바로 알자 고품질 돈육이란 어떤 것인가?5 돼지고기 바로알자 ⑥위생적인 돼지고기 고품질 돈육이란 어떤 것인가? 돼지고기 바로알자 ⑥위생적인 돼지고기고품질 돈육이란 어떤 것인가? 돼지고기는 미생물이 증식할 수 있는 각종 영양소를 가지고 있을 뿐만 아니라 생존의 좋은 조건을 갖추고 있는 식품이기 때문에 미생물이 쉽게 증식할 수 있다. 따라서 돼지고기는 미생물의 증식에 의해 품질이 크게 저하될 수 있고, 어떤 미생물은 식중독이나 질병을 유발하는 원인이 되기도 한다.그러므로 돼지고기 내 미생물들의 종류 및 특성을 파악하는 것은 안전한 돼지고기 생산을 위해서, 또 부패를 방지하여 경제적 손실을 줄이기 위해서 꼭 필요하다. 돼지의 도축과정이 돈육의 위생성 확보에 가장 중요돈육의 미생물 오염정도와 오염미생물의 종류는 도살방법에 따라서는 크게 영향을 받지 않으며, 주로 도살 후 처리방법에 매우 큰 영향을 받는다. 돼지의 가죽,.. 2025. 3. 15. 돼지고기 바로알자 ⑤돼지고기의 근내지방 돼지고기 바로알자⑤돼지고기의 근내지방고품질 돈육이란 어떤 것인가? 돼지고기의 지방함량은 소비자에게 매우 미묘하게 작용한다.즉, 돼지고기의 본능적 특징인 맛만을 고려하면 지방 함량이 많은 것이 선호되지만, 동물성 지방 섭취가 심혈관 순환계 질병의 발병과 관계가 높다고 알려지면서, 많은 소비자들이 저지방 섭취를 기피하고 있다. 하지만 돼지고기의 지방은 일반에게 알려진 만큼 건강에 해로운 것이 아니며, 실제로 돼지고기의 섭취 시 지방이 그렇게 많은 것도 아니다. 그러나 돼지고기 소비의 증가를 위해서는 피하지방량을 줄여 전체적인 지방량을 줄이고, 반대로 근내지방은 늘려 맛을 좋게 하도록 노력하는 것이 필요하다.돼지고기 지방의 분류일반적으로 돼지의 지방은 피하지방, 근내지방, 근간지방 및 내장지방으로 분류한다. .. 2025. 3. 15. 돼지고기 바로알자 ④돼지고기의 보수력 고품질 돈육이란 어떤 것인가? 돼지고기 바로알자④돼지고기의 보수력고품질 돈육이란 어떤 것인가? 돼지고기의 가장 중요한 특성 보수력돼지고기의 품질을 이야기할 때 고기에서 물(육즙)이 얼마나 빠져 나오는지를 결정하는 보수력은 가장 중요한 항목으로 뽑힌다. 보수력은 특히 경제적 면에서 매우 중요하다. 그 이유는 돼지고기가 저장, 가공할 때 발생하는 중량 감소의 대부분이 수분의 손실에서 유래하기 때문이다.즉, 고기 저장성과 보수성은 곧 고기의 품질을 좌우하는 요소이며, 돈육제품을 만들 때 고기 내에 존재하고 있는 물의 관리는 경제적으로 매우 중요한데, 따라서 식육유통업체에 있어 가장 중요한 현상이라고 할 수 있다.한편, 돼지고기의 보수력은 그 자체가 돈육의 품질을 의미할 뿐만 아니라 육색, 연도, 조직감 등 다양한 육질적 요인에도 크게 영향.. 2025. 3. 1. 돼지고기 바로알자 ③돼지고기의 육색 고품질 돈육이란 어떤 것인가? 돼지고기 바로알자③돼지고기의 육색고품질 돈육이란 어떤 것인가? 돼지고기의 육색돼지고기의 육색은 소비자가 돼지고기를 구매하는 데 있어 가장 중요시 여기는 항목 중 하나이다. 학술적으로는 육색의 화학적 상태에 따라 달라지는 돼지고기의 색깔은 육질과는 크게 관련이 없는 것으로 알려지고 있지만, 대부분의 소비자는 식용 가능성이나 감성적인 부분에서 밝은 색깔의 돼지고기를 선호하여 구매를 기피한다. 일반적으로 신선한 돼지고기는 밝은 핑크색 선홍색을 보인다.돼지고기의 마이오글로빈 함량신선한 돈육의 붉은 색은 주로 마이오글로빈(myoglobin)이라는 색소단백질에 기인하며, 잘 발달된 신선육의 마이오글로빈 함량은 전체 육색소의 약 90% 정도를 차지한다. 육색은 결국 마이오글로빈의 함량이 돼지고기의 품종, 성, 연령 .. 2025. 3. 1. 돼지고기 바로알자 ①②돼지고기의 품질 고품질 돈육이란 어떤 것인가? 돼지고기 바로알자①②돼지고기의 품질고품질 돈육이란 어떤 것인가? 1998년 1~2월 월간 양돈 돼지고기의 기호성어떤 돼지고기가 좋은 고기인가?라는 질문의 정답은 있을 수 없다. 그 이유는 돼지고기의 품질은 객관적으로 결정되는 것이 아니고 주관적으로 결정되는 성질의 것이기 때문이다. 즉, 외국산이 좋다고 하는 외국산 돼지고기를 한국사람은 선호할 수도 있지만, 이는 반드시 돼지고기의 품질이 높다는 뜻이 아니라 그 나라 또는 해당 지역의 식문화와 밀접한 관계가 있기 때문이다.예를 들면, 폭찹을 선호하는 서양인들은 돼지고기 등심이나 안심을 선호하지만, 한국 소비자들은 삼겹살이나 목심을 더 선호한다. 결국 돼지고기의 품질은 그 지역의 소비자 기호도에 의해 결정된다고 해야 보다 정확할 것이다.우리나라는 옛날부터 곡.. 2025. 3. 1. 이전 1 다음 반응형
