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숙성 고기의 모든 것42

라드에서 100일 - 익스트림 습식 숙성 라드에서 100일 - 익스트림 습식 숙성100 Days in Lard – Extreme Wet Aging 또 다른 실험을 할 준비가 되셨나요? 오랫동안 소고기를 건식 숙성만 해왔기 때문에 습식 숙성이라는 생각은 전혀 해본 적이 없습니다. 습식 숙성 과정은 건식 숙성과는 완전히 다릅니다. 건식 숙성은 박테리아와 효소 반응의 촉매 역할을 하는 산소에 의존합니다. 이러한 반응은 수분 손실과 결합하여 고기의 질감과 풍미에 변화를 일으킵니다. 이 과정을 통해 소고기가 부드러워지고 풍미가 강해집니다. 습식 숙성에서는 소고기가 자체 육즙 속에서 숙성되어 다른 유형의 효소 활성을 갖게 됩니다. 습식 숙성도 같은 효과를 낼 수 있을까요?알아봅시다. 제 경우에는 먼저 립아이 스테이크 한 조각을 갓 구운 라드에 담그는 것으.. 2025. 4. 2.
Beef Tallow Aging – 한우 숙성의 새로운 전략 Beef Tallow Aging – 한우 숙성의 새로운 전략  Beef Tallow Aging (Talg Aged)는 고기를 **소 지방(주로 Wagyu 또는 우지: 우동물 지방)**에 덮거나 담가서 숙성시키는 방식으로,기존의 드라이 에이징(Dry Aged)과 습식 숙성(Wet Aged)의 단점을 보완하면서, 고기 내부의 풍미를 최대한 농축시키는 지방 밀봉 숙성법입니다. 1. 숙성 원리단계 1: 드라이 에이징 기반고기를 약 21일 이상 건식 숙성(Dry Aged) 하여 겉면 수분 제거 및 효소 활성화를 유도합니다.단계 2: 소지방 커버링( Beef Tallow Coating) 숙성된 고기를 녹인 소 지방(Wagyu Talg 등)에 완전히 덮거나 입히고, 다시 21일 이상 숙성합니다.→ 이때 고기는 지방에.. 2025. 4. 2.
독일 Gränitz 정육점의 다양한 고기 숙성 방식들(Reifearten) 독일 Gränitz 정육점의 다양한 고기 숙성 방식들(Reifearten)   Gränitz 정육점의 드라이 에이징 숙성육을 만나보세요정통의 숙성 철학과 장인정신이 깃든 프리미엄 고기, 미식가와 고급육 애호가를 위한 특별한 경험을 선사합니다.드라이 에이징 고기란?드라이 에이징(Dry Aged)은 고기를 수 주간 일정한 온도와 습도 조건 아래에서 건조 숙성시키는 전통적인 방식입니다. 이 과정에서 고기는 수분이 자연스럽게 빠지면서 풍미가 응축되고, 고기 내 효소들이 결합조직을 분해해 탁월한 부드러움을 만들어냅니다.Gränitz 정육점의 드라이 에이징 방식숙성기간: 최소 4주 이상공정: 숙성 후 정교하게 다듬은(pariert) 상태로 제공장소: 증조부 시절부터 사용해온 전통 숙성고조건: 최신 기준에 맞춘 온도.. 2025. 4. 2.
독일인이 본 드라이 에이징: 건식 숙성의 과학(Dry Aging: Die Wissenschaft des Trockenreifens) 독일인이 본 드라이 에이징: 건식 숙성의 과학Dry Aging: Die Wissenschaft des Trockenreifens드라이 에이징 비프(Dry Aged Beef) — 지난 5년 동안 고기 애호가들과 전문가들 사이에서 이보다 더 주목받은 단어는 없을 것이다.이것은 동물의 뼈에 붙은 채로 몇 주 동안 건조 상태에서 숙성된 고기를 말한다.드라이 에이징 고기는 일반인에게는 단순한 유행어처럼 들릴 수 있다.영리한 요식업자들이 마케팅용으로 만들어낸 용어일 뿐이라고 생각할 수도 있다.하지만 적어도 건식 숙성이라는 기본 개념 자체는 그렇지 않다.드라이 에이징 비프는 결코 새로운 발명품이 아니며,뼈째 숙성시키는 방식은 훌륭한 소고기를 숙성시키고 완성하는 데 있어 최고의 방법임이 틀림없다.몇 년 전, 고기 전문.. 2025. 4. 2.
숙성육 열풍(El boom de las carnes maduradas) 숙성육 열풍(El boom de las carnes maduradas)  이것은 유행하고 있는 트렌드일까, 아니면 단지 순간적인 변덕일까?육식을 즐기는 기쁨에 무엇을 더해주는가?Ca Joan에서처럼 600일에 이르는 극단적인 숙성을 한 뼘 등심(추레톤)에 가하는 것이 위험하진 않은가?숙성육의 붐을 양념처럼 더하는 이 질문들에 대해, 숙성육을 먹기 좋은 최고의 26개 레스토랑의 진정한 특선 요리로서 전문가들이 답한다.길거리에서의 예: 사람이 식자재 시장을 한 바퀴 돌아본다면 (그것이 진짜든, 관광용으로 재개발된 것이든), 정육점에서 숙성된 고기 조각들을 볼 수 있다. ‘숙성되었다’고 말하며, 숙성 일수를 표시한 설명 카드가 붙어 있다.그 피 같은 붉은 색조는 사라졌고, 빛이 바랜, 더 황토색에 가까운 빛깔.. 2025. 4. 2.
스페인 숙성 정보 : 숙성육, 매우 유행하고 있는 고급 미식의 즐거움 Carne madurada, un placer gourmet de gran tendencia→ 숙성육, 매우 유행하고 있는 고급 미식의 즐거움 이 과정을 통해 더 부드럽고, 육즙이 풍부하며, 맛이 응축되고 매우 뚜렷한 고기를 얻을 수 있습니다.이렇게 유행하는 새로운 방식에 도전해보세요 어떤 사람들에게는 고급 미식의 즐거움이지만, 다른 사람들에게는 신성모독입니다.우리는 숙성육, 즉 수 주, 수 개월, 경우에 따라 수년에 걸쳐 오랜 숙성 또는 숙성 과정을 거친 고기에 대해 이야기하고 있습니다.이 과정을 통해 더 부드럽고, 육즙이 풍부하며, 맛이 응축되고 매우 뚜렷한 고기를 얻을 수 있으며, 숲, 버터, 견과류, 심지어 유제품과 같은 새로운 향미의 뉘앙스가 감지됩니다.이러한 향은 품종, 나이, 또는 사육 방식.. 2025. 4. 2.
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