그림으로 설명하는 지식 제로에서 시작하는축산 입문 page18~20
4. 일본인과 축산물의 역사
일본에서는 오래전부터 고기를 먹어왔다. 3~4만 년 전 구석기 시대, 일본 열도에 살기 시작한 사람들은 나무 열매와 함께 나우만조, 멧돼지 등 대형 동물의 고기를 먹으며 생활했다. 이후 조몬인들도 조개, 생선과 함께 멧돼지, 사슴 등의 고기를 먹으며 살았다.
야요이 시대가 되면서 중국 대륙에서 소와 말이 전래되어 농경과 운반, 전쟁 등에 이용되었으나, 말은 식용으로 사용되지 않았고 돼지는 사육되지 않았다. 닭은 울음소리로 시간을 알려주는 동물로 사육되었으며, 닭고기가 식용으로 소비되기 시작한 것은 고분 시대 이후로 추정된다.
불교에서는 살생을 금지하며, 675년 천무천황이 소, 말, 개, 원숭이, 닭의 고기 섭취를 금지했다. 그러나 서민들은 계속해서 고기를 먹었고, 금지령이 반복적으로 내려졌다. 이 시기 소(蘇), 낙(酪), 대고(醍醐) 등의 유제품이 만들어져 귀족 계층은 즐겨 먹었으나, 서민들 사이에서는 정착하지 않았다.
이후 가마쿠라 시대에는 고기를 사용하지 않는 정진 요리가 확립되었고, 무로마치 시대에는 생선, 채소, 콩 식품을 중심으로 한 일식 문화가 성립되었다. 전국시대에는 외국인이 일본을 방문하면서 규슈와 교토에서 고기 소비가 이루어졌으나, 에도 시대에 바다와 소의 이동이 제한되면서 육식 기회가 줄어들었다. 특히 에도 막부 5대 장군 **도쿠가와 쓰나요시(徳川綱吉)**가 **생육자비령(生類憐憫令)**을 내려 육식을 금지했다.
하지만 일본에서는 오래전부터 **‘약식(くすりぐい)’**이라는 개념이 있어, 체력 회복 등의 목적으로 고기를 섭취하는 문화가 존재했다. 이는 에도 시대에도 이어졌으며, 히코네 번에서는 쇠고기 된장 절임이 만들어졌고, 사쓰마 번의 에도 저택에서는 식용으로 돼지를 사육했다. 서민들에게 친숙한 것은 닭고기였으며, 당시 요리책에도 소개되었다.
한편, 멧돼지, 사슴, 너구리 등의 야생 동물 고기를 취급하는 **‘모몬지야(ももんじ屋)’**가 등장했고, 멧돼지고기는 ‘야마쿠지라(山くじら)’, 사슴고기는 **‘모미지(紅葉)’, ‘보탄(牡丹)’**이라는 이름으로 불렸다.
문명개화와 함께 퍼진 고기 요리
1853년 흑선 내항을 계기로 200년 이상 지속된 일본의 쇄국이 끝나고 외국과의 교역이 시작되었다. 일본을 방문한 서양인들이 특히 원했던 것 중 하나가 긴 항해로 인해 부족하기 쉬운 고기였다.
당시 서일본의 소가 고베항으로 모여 배를 통해 요코하마로 운반되었으며, 이로 인해 **‘고베 비프’**라는 이름이 세계적으로 알려지게 되었다.
메이지 시대에는 문명개화의 상징으로 **소고기 전골(牛鍋, 규나베)**이 유행했다. 도쿄, 교토, 오사카 등 도시 지역에서는 점차 육식 문화가 정착되었으나, 지방이나 농촌에서는 육식이 확산되기까지 시간이 걸렸다.
일본에서 육류 소비가 본격적으로 보급되는 데 중요한 역할을 한 것은 서양 요리였다. **카츠레츠(カツレツ, 커틀릿)**와 고로케(コロッケ, 크로켓) 같은 튀김 요리를 비롯해, 비프스튜, 햄버그스테이크 등의 서양식 메뉴가 등장하면서 고기를 이용한 요리가 일반 가정에서도 받아들여지기 시작했다.
(메이지 시대 이후 일상생활 속 축산물)
1863년
마에다 유키치가 요코하마에 일본 최초의 우유 착유소를 만들었다.
1860년대
도쿄에 최초의 '규나베야'가 등장하다.
1871년(메이지 4년)
신정부가 도쿄 긴자에 우유 착유소 '기타하라샤'를 개설하다.
1872년(메이지 5년)
메이지 천황이 '육식 금지령'을 해제하다.
1873년(메이지 6년)
정부가 우유와 낙농을 장려하여 우유 소비가 확대되다.
학교 급식이 시작되어 돼지고기를 먹는 것이 거의 전국적으로 보급되었다.
1877년(메이지 10년)
도쿄의 연간 쇠고기 소비량이 550톤을 넘어섰고, 우유 소비량도 증가한다.
1894년(메이지 27년)
청일전쟁의 영향으로 쇠고기 통조림과 콘비프가 군량미로 이용되기 시작함.
1913년(다이쇼 2년)
이 무렵 라이스 카레, 고로케, 돈까스 등 서양식 음식이 일반에 보급된다.
1928년(쇼와 3년)
도쿄에서 최초의 국산 메탈 치즈 '유키지 메탈 치즈'가 출시됨.
1933년부터 학교 급식에 가공 치즈가 도입된다.
전후(쇼와 시대 이후)
1940년(쇼와 15년)
중일전쟁의 영향으로 전국적으로 '고기 없는 날'이 지정되고, 사료 부족으로 계란 공급이 어려워진다.
1941년(쇼와 16년)
쇠고기의 연간 소비량이 전쟁 전의 약 2배로 증가한다.
1947년(쇼와 22년)
프레스 햄과 어육 소시지가 등장하고, 1952년에는 국산 베이컨이 판매되기 시작한다.
1950년대(쇼와 25년 이후)
우유 소비가 급증하여 학교 급식에 탈지분유가 공급된다.
1958년, 라면 체인이 확산되면서 차슈 등 돼지고기 소비가 증가한다.
1977년(쇼와 52년)
농림수산성이 '우유 및 유제품 수요 확대 운동'을 전개하다.
1990년대(헤이세이 시대)
쇠고기, 오렌지의 수입 자유화가 진행됨.
2001년(헤이세이 13년)
쇠고기 BSE(광우병) 문제가 발생하여 2003년에는 미국산 쇠고기 수입이 일시 중단된다.
이후 일본산 쇠고기의 이력관리(생산이력관리)가 강화된다.
또한, 군대에서 육류를 중요한 영양 공급원으로 활용하면서, 많은 군인들이 제대 후 각지로 흩어져 육류 섭취 습관을 널리 퍼뜨렸다. 오늘날 대표적인 일본식 육류 요리인 ‘니쿠자가(肉じゃが)’는 해군 유래의 서양식 메뉴로 알려져 있으며, ‘소고기 대和煮(야마토니)’ 통조림은 육상의 전투식량으로 보급되었다.
대정(大正) 시대까지 육류 소비량은 매우 적었지만, 태평양 전쟁 이전에는 육류 소비가 증가하기 시작했다. 쇼와(昭和) 시대에 들어서면서 돼지고기가 대량 소비되었고, 당시 고급 식재료로 여겨졌던 것이 닭고기였다. 또한, 닭고기는 고급 전골 요리에 활용되었으며, 역弁当(에키벤, 기차 도시락) 등을 통해 널리 소비되었다.
그러나 전쟁 중에는 식량 사정이 악화되면서 육류는 구하기 어려운 식재료가 되었다. 전후에는 점차 상황이 개선되어 1955년경에는 육류 소비량이 전전 수준으로 회복되었다. 또한, 빵을 중심으로 한 서양식 식문화가 정책적으로 도입되면서, 햄과 소시지 같은 육가공품, 우유와 버터 등의 유제품 소비가 증가했다.
농업 기계화가 진행되면서, 농경용 소가 육류로 활용되는 경우가 늘어났고, 전후에는 돼지고기 소비량이 가장 많아졌다. 또한, 돼지고기 소비량이 소고기 소비량을 초과하는 시기가 빠르게 찾아왔으며, 양계업도 계란 생산 중심에서 육계 생산으로 전환되기 시작했다. 1960년대에는 대량 생산이 가능해져 ‘브로일러 72’ 등의 생산이 본격화되었다.
닭고기는 단번에 대중적인 식육이 되었으며, 현재 일본에서도 다양한 육류 요리가 소비되고 있다.
원래 야외에서 구워 먹는 음식이었던 ‘야키니쿠(焼肉)’는 점차 실내에서도 즐길 수 있도록 변했다. 한때 무연(無煙) 로스터가 개발되었고, 1970년대에는 연기를 흡수하는 무연 로스터가 급속히 보급되었다. 또한, 햄버거와 규동(牛丼) 같은 패스트푸드도 빠르게 퍼져나갔다.
2022년 일본인의 1인당 연간 육류 소비량은 약 42kg으로, 문명개화 이후 약 150년 동안 일본 식탁에서 육류는 빼놓을 수 없는 식재료가 되었다.
용어
발효・유제품・대이고(醍醐)
어떤 종류의 식품이었는지는 명확하지 않지만, ‘酪(라쿠)’는 발효된 우유, ‘醍醐(대이고)’는 버터나 치즈와 같은 것이라고 추정된다. 참고로 "가장 훌륭한 맛"을 뜻하는 ‘대이고미(醍醐味)’라는 표현은 고대 유제품인 ‘대이고(醍醐)’에서 유래한 것으로 알려져 있다.
정진요리(精進料理)
야채, 해조류, 두부 제품 등 식물성 식재료를 사용한 요리. 불교에서는 ‘불살생계(不殺生戒, 살생을 금하는 계율)’를 지키기 위해 식이요법에서도 육류를 사용하지 않는 것을 원칙으로 삼았으며, 이러한 음식 문화가 사찰을 중심으로 발달했다.
와사이(和菜)
생선과 채소 등의 재료를 전통적인 방식으로 조리한 요리.
사회식(社会食)
일본의 에도 시대에 와식(和食, 일본식 요리)으로 정착되어 대중문화로서 발전했다.
생류연민령(生類憐みの令)
1680년 에도 막부 시대에 발표된 법령. 동물 보호를 명령하며 새, 짐승, 어패류 등의 살생을 엄격히 금지했다.
모몬지야(ももんじ屋)
모몬지야는 에도 시대에 운영되던 가게였다. ‘모몬지(ももんじ)’는 짐승 고기를 뜻하는 에도 시대의 표현으로, 스키야키(すき焼き)의 원형으로 여겨지기도 한다. 당시에는 ‘모몬지야’라는 가게도 생겨났다.
규나베(牛鍋, 소고기 전골)
도쿄식 규나베는 소고기를 철냄비에 구운 후, 채소 및 육수와 함께 끓여서 만든 요리이다. 규나베의 주요 재료인 소고기는 냄비 요리 방식으로 조리되었다.
카츠레츠(カツレツ)
영어 ‘컷렛(Cutlet)’에서 변형된 단어로, 원래는 소고기나 양고기 조각에 밀가루, 계란, 빵가루를 묻혀 버터로 구운 요리였다.
일본에서는 튀김(天ぷら)의 조리법이 도입되면서 이후 우스터 소스(Worcestershire sauce)를 곁들여 먹는 방식이 정착되었다.
현재의 돈카츠(豚カツ, 돼지고기 커틀릿)가 정착한 것은 다이쇼(大正) 시대의 양식(洋食, 서양식) 음식점에서였으며, 그전까지는 포크카츠(ポークカツ, 돈카츠)와 비프카츠(ビーフカツ, 비후카츠)가 일반적이었다.