STORIA E ORIGINI DELLA FROLLATURA
숙성의 역사와 기원
숙성은 고기를 더 좋게, 더 부드럽고 맛있게 만든다. 그러나 그 역사에는 수많은 실패한 시도, 즐거운 발견, 그리고 맛있는 자각들이 있으며, 이는 수많은 실험들을 통해 이루어졌고 그 첫 번째는 무려 17세기로 거슬러 올라간다.
와인이 숙성되며 더 좋아지고, 치즈가 시간이 지나며 숙성되는 것처럼, 고기 역시 인내심을 배워야 하는 식품이다.
물론, 기다림을 곧 쾌락의 본질로 여기는 사람들에 속하고 싶진 않다.
개인적으로 나는 직설적인 걸 좋아하지만, 고기에서는 기다림이 중요한 이유가 있다는 걸 인정한다.
숙성(frollatura), 즉 도체(반 마리 고기)를 냉장 셀에서 정해진 온도와 습도, 환기가 유지된 상태로 숙성시키는 과정은
우리의 스테이크가 한 단계 도약하게 해 준다.
결국, 훨씬 부드럽고, 확실히 풍부한 풍미를 가진 식감을 얻게 된다.
한마디로 말하자면, 우리의 스테이크는 훨씬 더 맛있어진다.
숙성의 역사와 기원: 17세기의 첫 시도들
하지만 그리 오래되지 않은 과거까지만 해도, 전통적인 방식으로 고기를 숙성시키는 정육업자는 극히 드물었다.
즉, 소의 도체(屠體)를 고리에 걸어 매달아 숙성하는 방식 말이다.
그보다는 오히려, 특히 영미권 국가들에서는, 고기를 조각내어 진공 포장 상태에서 숙성시키는 일이 흔했다.
그렇다면, 왜 그런 방식이 선택되었을까?
이 질문에 답하려면, 고기 숙성의 기원으로 거슬러 올라가 그 발전 과정을 오늘날까지 따라가 보는 일이 유익할 것이다.
**화가 안니발레 카라치(Annibale Carracci)**가 대중 앞에 정육점의 모습을 처음으로 보여준 화가였다면,
**렘브란트(Rembrandt)**는 그로부터 약 한 세기 뒤, 어두운 방 안에 매달린 도축된 소를 최초로 묘사한 예술가였다.
그리고 흥미롭게도, **영어에서 ‘고기 숙성’을 의미하는 원래 표현은 dry aging(건조 숙성)이 아니라 hang out(매달아 두다)**였다.
이는 ‘소를 갈고리에 매달아 숙성하는 행위’를 가리키는 직접적인 표현이었다.
따라서 근대 회화의 기록을 기준으로 보면, 고기 숙성은 적어도 17세기부터 실천되어온 전통적인 기술이라 할 수 있다.
그리고 만약 우리가 옛날 어휘사전인 벨리니(Bellini)의 사전을 참고한다면,
**‘frollo’**라는 단어(동사 frollare의 과거분사형) 항목에서 또 하나의 귀중한 단서를 발견할 수 있다.
왜냐하면, 이 사전에서는 **신성로마제국 황제 루돌프 2세(Rodolfo II)를 섬겼던 이탈리아인 의사 토비아 코베로(Tobia Cobero)**에 대해 언급되기 때문이다.
그는 이렇게 주장했다:
“오스트리아 흑사병(페스트)은, 충분히 숙성되지도 않고, 제대로 익히지도 않았으며, 혹은 햇볕에 말라 익어버린 고기 때문에 군대 내에 퍼졌다.”
숙성의 기원: 냉장고가 가져온 혁명
요컨대, 19세기 말까지는 상온에서 고기를 숙성시키는 방식이 매우 널리 사용되던 관행이었다.
하지만 이 방법에는 중대한 결점이 있었다.
즉, 오랜 시간 숙성하게 되면 도체(소나 돼지의 반 마리 상태)의 표면이 썩기 시작한다는 점이다.
이 결점은 또한, 이런 방식이 고기를 세균 감염의 위험에 무방비 상태로 노출시킨다는 점을 여실히 보여준다.
그런데 마침 19세기 중후반, 이러한 문제를 근본적으로 해결할 수 있는 발명이 등장한다.
바로 냉장고이다.
냉장고는 1835년에 처음 발명되었으며,
그로부터 약 40년 뒤, 아르헨티나산 고기를 증기선으로 프랑스까지 안전하게 운송할 수 있는 길을 열어 주었다.
이후 냉장 기술은 철도 화물차에도 적용되었고,
20세기 초에는 가정용 냉장고가 처음 등장했으며,
**1950년대에는 고기 숙성을 위한 전문 숙성용 냉장고(celle per la frollatura)**가 본격적으로 개발되었다.
그리고 오늘날에 이르러, 이 숙성용 냉장 시설은 기술적으로 더욱 발전하여
**“냉장 엔지니어링의 작은 걸작품”**이라 불릴 만큼 정밀하고 안전한 시스템으로 진화하였다.
이러한 장비 덕분에, 고기는 통제된 환경 속에서 안전하게 숙성되며
그 결과 맛과 향, 식감이 훨씬 뛰어난 최상의 품질로 완성될 수 있게 되었다.
현재 정육 전문가들 사이에서 가장 높이 평가받는 숙성용 냉장고 중 하나는
바로 **‘Lo Stagionatore(로 스타조나토레)’**다.
이 제품은 100% 이탈리아산이며,
이탈리아 만토바(Mantova) 지역에 위치한 Everlasting사의 생산 공장에서 제조된다.
숙성의 기원: ‘Wet Aging’이라는 한때의 신기루
모든 문제가 해결되었냐고?
그렇지는 않았다.
물론 냉장고의 발명으로 인해 고기 숙성 기술은 큰 진전을 이루었지만,
이미 1960년대에 들어서면서 문제가 생기기 시작했다.
영국과 미국 모두에서, 전통적인 드라이 에이징(Dry Aging) 방식이 점차 외면을 받게 되었고,
그 대신 새로운 방식의 숙성법, 즉 **‘웻 에이징(Wet Aging)’**이라는 기술이 도입되었다.
무엇이 달라졌을까?
가장 큰 변화는 바로 숙성 방식의 핵심 요소였다.
기존의 드라이 에이징은 고기를 통째로 또는 큰 부위로 매달아 건조시키는 방식이었다면,
웻 에이징은 고기를 소분하여 진공 포장한 후,
그 포장 상태 그대로 냉장 보관하며 고기 자체의 수분 안에서 숙성시키는 방식이다.
(그래서 ‘wet’, 즉 ‘습식’이라는 표현이 붙었다.)
이 방식에 따르면,
고기는 진공 포장 설비를 갖춘 대형 공장에서 분할되어
플라스틱 포장지에 담겨 각지의 정육점으로 공급된다.
포장 내부에는 고기에서 나온 자연스러운 액체가 남아 있고,
고기는 이 액체 속에서 계속 숙성 과정을 이어간다.
단, 정육점 주인들은 이 고기를 반드시 냉장 보관해야 한다는 점은 지켜야 한다.
이 방법은 꽤 기발한 해결책처럼 보였다.
왜냐하면 이 웻 에이징 기술 덕분에 육류 산업은 큰 수익을 올릴 수 있었기 때문이다.
왜냐고?
바로 다음과 같은 장점 때문이었다.
- 고기의 중량 손실이 없다.
- 드라이 에이징은 수분이 빠지면서 무게가 줄지만, 웻 에이징은 그렇지 않다.
- 숙성을 위한 별도의 숙성실, 숙성용 냉장고가 필요 없다.
- 장소와 장비 유지 비용이 절감된다.
- 정육점에서 매일 숙성과정을 관리하는 인건비, 시간, 노력도 줄어든다.
- 도체를 매달고 상태를 체크하는 전통 방식과 달리 거의 ‘자동화’ 숙성이다.
하지만 이 ‘웻 에이징’ 방식은 결국 한때의 신기루에 불과했다.
얼핏 보기에 경제적이고 효율적인 이 방법은
곧 한계에 봉착하게 되며,
불과 몇 년 만에 사람들은 다시 드라이 에이징의 중요성을 인식하고
빠르게 원래의 방식으로 돌아서게 된다.
이 그림은 16세기 르네상스 시대의 정육점(도살장) 장면을 묘사한 고전 회화입니다. 특히 유럽의 고기 문화와 정육 기술, 도살 현장을 매우 사실적으로 표현한 것이 특징이며, 아래의 요소들이 돋보입니다:
🔍 그림 속 주요 요소 분석:
- 도살된 동물 사체가 천장에 매달려 있고, 일부는 피부가 벗겨져 있으며 정형 처리 중임.
- **중앙의 정육사(백색 앞치마)**는 고기를 계량 중이며, 당시 저울을 사용한 무게 측정 장면이 보임.
- 왼쪽의 남자는 군복 스타일로 보이며, 고기 구입자인 듯.
- 전경에서 한 사람은 도살 후 바닥을 정리하거나, 동물의 마지막 처리를 하고 있는 모습.
- 배경에 고기를 해체하고 있는 사람들이 묘사됨.
🧠 역사적 해석과 의의:
- 이 그림은 단순한 정육 장면을 넘어, 고기 해체의 사회적 노동, 육류 유통의 현실, 숙성과 소비를 위한 작업의 일환을 보여줍니다.
- 이는 “건조 숙성(dry-aging)”과 같은 고기 전통이 얼마나 오랜 세월에 걸쳐 이어져 왔는가를 시각적으로 증명하는 자료로 활용할 수 있습니다.
- 16세기에는 고기 보존 기술이 제한되어 있었기 때문에, **천장에 매달아 놓는 자연숙성(dry-aging)**이 가장 일반적이었으며, 이는 현대의 숙성 개념과 맞닿아 있습니다.
이 그림은 **빈첸초 캄피(Vincenzo Campi)**의 작품인 **<La Macelleria> (The Butcher's Shop, 1580년대)**로 알려져 있습니다. 이 작품은 유럽 르네상스 시대의 식문화, 특히 육류 소비와 관련된 시각문화를 이해하는 데 중요한 자료입니다.
숙성의 기원: 드라이 에이징의 승리
결국, ‘웻 에이징(Wet Aging)’은 일시적인 유행에 불과했다.
왜냐하면 이 방법은 분명 장점도 있지만, 그만큼 뚜렷한 단점도 있었기 때문이다.
이 숙성 방식은 고기를 부드럽게 만드는 데는 효과가 있지만,
반대로 전통적인 드라이 에이징에 비해 맛에서는 뒤처진다.
두 방법은 비교할 수 없다.
Wet Aging은 고기에 철분 맛(금속 맛)이 배게 하고,
소비자들은 시간이 지남에 따라 이러한 맛을 좋아하지 않게 된다.
반면, Dry Aging은 전혀 다르다.
고기 반 마리를 숙성 냉장고 안에 걸어 두는 방식으로,
고기는 물(수분)을 잃고 결과적으로 중량이 감소하긴 하지만,
그 대가로 고기의 지방층이 점점 압축되며,
그 지방에서 나오는 향미가 근육조직 전체에 스며들게 된다.
그 결과, 비할 바 없는 깊은 풍미를 고기에 부여하게 된다.
이 점을 1980년대부터 이미 안목 있는 레스토랑 경영자들이 간파했으며,
그들은 자신들의 메뉴에 최대 90일까지 숙성한 스테이크를 선보이기 시작했다.
그리고 오늘날의 스테이크하우스들은
(우리가 이미 여러분께 소개한 바와 같이)
이보다 훨씬 더 긴 숙성 기간을 가진 고기들까지 제공하고 있다.
그러니 이제 숙성육의 역사와 의미를 알게 된 지금,
정육점이나 슈퍼마켓에서 ‘숙성육’(carne frollata)을 마주쳤을 때
어떻게 선택해야 할지 감이 생길 것이다.
- 더 부드러운 고기를 원할 때는 상대적으로 짧게 숙성된 고기를,
- 더 깊고 진한 맛을 원할 때는 조금 더 오래 숙성된 고기를 선택하면 된다.
어느 쪽을 선택하든,
당신의 식탁에서 분명히 멋진 대안이 되어줄 것이다.
이제 선택은 여러분의 몫이다.
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