드라이에이징으로,쇠고기에 부가가치를

 

 

넘쳐나는 육즙, 입안 가득 퍼지는 풍부한 향기
고기 본연의 맛을 즐기실 수 있습니다.

시간의 은혜, 궁극의 적색육
드라이에이징 비프
Dry Aging Beef

 

 

드라이 에이징 비프(Dry Aging Beef)는 '건조 숙성된 쇠고기'를 말합니다.
쇠고기는 숙성되면서 효소의 작용으로 육질이 부드러워지고 감칠맛 성분인 아미노산이 증가합니다.
또한 드라이 에이징이라고 하는 것처럼 표면을 건조시켜 숙성시키기 때문에 여분의 수분이 날아가고 맛과 향이 안쪽으로 응축된 고기가 됩니다.
사노만에서는 특성의 숙성고에서 본고장 뉴욕 스타일의 드라이 에이징 비프를 생산하고 있습니다.

쇠고기의 본래 맛을 느낄 수 있는 궁극의 살코기, 드라이 에이징 비프를 꼭 한번 맛보십시오.

드라이에이징 비프, 맛의 비밀

 

맛
붉은 살코기에서 나오는 육즙은 일품입니다.
고기 자체의 육즙이 입안 가득 퍼집니다.
적당한 기간을 둔 숙성으로 탄생하는 것은 건강함이 넘치는 육즙입니다.

향
그 향은 진한 극치입니다.
'시간의 은혜', '미생물'의 작용으로 실현됩니다.
부드러운 향기는 입안에서.
그리고 삼킨 후 코로 돌아옵니다.

식감
부드럽고 부드러운 식감.
씹을수록 솟아나는 깊은 맛은
적절한 숙성을 통해 실현됩니다.
'고기를 즐기는' 아름다움 그 자체를 즐길 수 있습니다.

드라이 에이징 비프의 맛있는 구이 방법

 

 

 

 

 

 

드라이에이징으로, 쇠고기에 부가가치를

ドライエイジングで、牛肉に付加価値を

 

 

 

 

누구나 들어본 적이 있을 거라고 생각하는데, 예로부터 '고기는 썩어가는 쪽이 맛있다'는 말이 입에 오르내렸습니다. 사실 그에는 확실한 근거가 있으며, 고기 자체의 효소 작용 등 숙성 메커니즘이 포함되어 자연적으로 맛있는 고기로 변화해 갑니다. 그러나 '드라이 에이징 비프'는 단순한 그것과는 차원이 다른 것으로, 정육점의 오랜 경험과 지식, 기술을 바탕으로 연구를 거듭한 결과 확립되었으며, '일본의 소고기 식문화에 일대 돌을 던지다'는 완전히 새로운 소고기 숙성 방법입니다.

온도, 습도, 바람, 미생물, 수분 함유량이 매우 풍부한 '붉은 살코기'

이러한 항목은 '드라이 에이징 비프 NY 방법'에 있어 하나도 빠질 수 없습니다. 강한 바람과 습도로 인해 고기 본체의 수분 활성을 촉진하고, 붉은 살코기의 핵심을 향해 단백질, 미네랄을 농축해 갑니다. 또한 근육세포 내재성 효소와 특정 미생물의 작용으로 생성되는 효소로 단백질 분해를 함으로써 감칠맛을 내는 아미노산을 극적으로 늘리고 부드럽고 육즙이 풍부한 질감이 되며, 나아가 드라이 에이징 비프의 묘미인 향긋한 향이 더해집니다. '더 부드러움', '풍미', '맛과 질감'의 삼박자가 실현되는 것입니다.

 

온도·습도

온도는 1℃, 습도는 70%~80%대로 유지합니다. 이는 매우 복잡한 근거 속에서 고기를 장기간 숙성시키는 환경 조성과 함께 그 온도대, 습도대에서 활동하는 미생물에 맞춰 조절된 환경이며, 그 범위를 벗어나면 독소를 가진 잡균이나 기타 숙성에 적합하지 않은 미생물을 키울 가능성도 있어 매우 엄격한 환경 조성이 요구됩니다.

 

효소

건조 숙성뿐만 아니라 고기를 숙성시켜 감칠맛이 증가하는 메커니즘에서 큰 비중을 차지하고 있다고 할 수 있는 것이 단백질 분해효소의 작용입니다. 이것은 아미노산이 펩티드 결합에 의해 사슬 모양으로 결합된 단백질과 펩티드를 가수분해하는 내인성 효소로, 이로써 단백질을 분해하여 쇠고기 속의 감칠맛 아미노산을 증가시킵니다. 대부분의 숙성은 이 메커니즘에 의해 이루어진다고 해도 과언이 아닐 것입니다. 예를 들어, '로스보다 모모가 맛의 변화가 더 잘 나타난다'는 말을 자주 듣는데, 이는 모모가 살코기질이고 단백질이 많기 때문에 효소가 더 작용하여 감칠맛을 내는 아미노산이 더 많이 생성되기 때문으로 생각됩니다. 반대로, 지방이 많고 살코기가 적은 로스에서는 그 효과의 폭도 모모살보다 더 적어집니다.

 

수분 활성도와 강한 바람

식품에 함유된 수분은 그 형태에 따라 결합수, 자유수로 분류됩니다. 결합수는 식품의 구성성분인 단백질이나 탄수화물과 강하게 화학결합한 물이고, 자유수는 환경이나 온도, 습도의 변화에 따라 쉽게 이동이나 증발이 일어나는 물입니다. 수분활성도는 자유수의 비율을 수분활성도(Aw)라는 단위로 나타낸 것으로, 건조 숙성 냉장고 내에서는 강한 바람으로 인해 쇠고기의 수분활성도가 감소합니다. 즉, 저장고 내의 통제된 환경에 의해 고기의 과도한 수분(자유수)을 날려버리고 고기의 단백질과 미네랄을 코어에 농축시켜 가며, 그 과도한 자유수에 의해 '숙성에 필요한 미생물을 번식시킨다'는 것입니다.

숙성이 진행될수록 쇠고기에서 방출되는 수분량이 줄어들고 표면이 단단하게 마르기 때문에 그 수분을 필요로 하던 미생물들이 자연히 죽어갑니다. 이것이 숙성 기간의 하나의 기준입니다. 이것은 로스의 수분 함량이 70%로 많은 홀스타인에는 적합하지만 수분 함량이 40% 이하인 로스에서는 지방 교잡이 복잡하고 쇠고기 중 수분의 이동이 적어 적합하지 않다고 여겨지며, 더욱이 다불포화지방산 함량이 많은 쇠고기에는 강한 바람으로 인해 산화를 촉진하여 풍미를 현저히 떨어뜨려 고기를 망칠 수 있습니다.

 

 

미생물

특정된 미생물들은 단백질을 분해하는 효소를 생성하는 작용을 하여 쇠고기의 단백질을 분해하고 감칠맛을 내는 아미노산을 증가시키며, 나아가 숙성된 소고기의 핵심인 독특한 풍미(숙성 향)도 더해집니다. 다만, 이 특정된 균을 충분히 부착시키는 것은 쉽지 않고, 균상을 만들어 냉장고 내부에 안정적으로 번식시키는 공정이나 다른 잡균의 부착을 막아야 하는 등 확립된 전례가 없기 때문에 매우 엄격한 환경 조성에 힘써야 하며, 이것이야말로 오랜 세월 축적된 정육점의 기술과 경험이 요구되는 것으로, 그 시행착오는 끊이지 않는다. 최근에는 점포에 쇼케이스식으로 건조 숙성고를 설치하는 경우가 늘고 있지만, 개폐가 잦고 공간이 좁아 보존고로는 성립되더라도 여기서 말하는 건조 숙성고로서의 완성은 아니라고 생각합니다. 오히려 개인 음식업체의 대부분이 이것으로 실제로 뭔지 모르는 잡균을 부착시켜 좋은 고기를 산화와 부패로 몰아넣고 있는 곳이 대부분입니다.

 

드라이 에이징의 매력과 조리
드라이 에이징의 매력에 대해

드라이 에이징의 가장 큰 매력은 뭐니뭐니해도 '향'입니다.
그 외에도 숙성에서 오는 부드러움과 육즙, 감칠맛의 응축감 등 평소 일반적으로 먹는 것과는 큰 차이가 있습니다.
두께 3~4cm로 자른 고기를 두꺼운 프라이팬으로 표면에 노릇하게 구운 후 저온에서 천천히 불을 얹습니다. 불을 너무 세게 가하면 향이 점점 사라지고, 육즙도 없어집니다.
그러나 천천히 불을 가함으로써 숙성 향에 알맞은 견과 향도 더해집니다. 또한 이 고기를 먹고 삼킨 후 코로 돌아오는 향은 말로 표현할 수 없습니다.
제가 생각하기에 드라이 에이징은 간단히 말해서 고기의 수분을 날려버리고 감칠맛을 응축시키기 때문에 바삭바삭해질 것 같은 인상이 있었는데, 그곳은 미생물의 작용 덕분에 놀라울 정도로 촉촉함이 있습니다.
마블링이 잘 들어간 소고기 등은 씹으면 부드럽고 입안에 감칠맛이 퍼지지만, 마블링 부분의 지방이 입안에 퍼져서 맛있기는 하지만 역시 너무 많이 먹으면 피곤해집니다.
이에 비해 드라이 에이징은 입안에 육즙이 퍼지고 감칠맛은 강하지만 담백해서 놀랄 정도로 많은 양을 먹을 수 있습니다.
최근에는 살코기도 점점 주목받고 있는데, 드라이 에이징도 그중 하나이며 앞으로 더 주목받아야 할 살코기라고 크게 기대하고 있습니다.

 

'사노만'과 드라이 에이징 비프의 만남은 1979년.

그 후 본격적 기술 도입에 착수한 것이 2007년.

겨우 6년에 걸친 도전이 결실을 맺어 원했던 '붉은 살코기의 건강함이 넘치고 육즙이 풍부하며 향긋한 맛'을 새로운 소고기 식문화의 매력으로 선보이게 되었습니다.

취급을 위해 '사노만 드라이 에이징'을 이해하시고 시식을 통해 교류를 깊게 할 수 있는 기회를 마련했습니다.

 

'드라이 에이징 비프란?' 그 기본 지식을. 매력적인 '향', '부드럽고 부드러운 맛', '붉은 살코기에서 나오는 육즙' 그것은 어디에서 실현되는지 그 비밀의 일부를 소개합니다.

'수율은?' '보관 방법은?' 그 취급에 대해 소개합니다.

“조리법, 그것은 스테이크만 그런가?“ 그것만이 아니다, 그 즐거움, 맛의 일단을 소개합니다.

“맛의 매력은?” 그 향기, 씹을수록 부드러운 맛, 살코기의 진정한 육즙, 그것이야말로 건강에 좋은 '사노만 드라이 에이징'이 추구하는 맛, 맛보십시오.

 

직접 드라이 에이징 비프를 만들고 싶은 분, 기술 지도 컨설팅을 실시하고 있습니다.
부담 없이 문의해 주십시오.

매월 1회 드라이 에이징 비프 견학 시식회를 개최하고 있습니다.
참여를 희망하시는 분은 아래 페이지에서 신청해 주십시오.

드라이 에이징 비프 상담회 참가 신청 양식

또한 팩스 등으로 참가 신청을 희망하시는 분은 아래 링크에서 상세 내용 및 설명회 신청서를 다운로드한 후 팩스로 신청해 주십시오.

답신으로 자세한 안내를 보내드리겠습니다.

(상담회는 거래를 전제로 하시는 분에 한합니다. 정보 수집만을 목적으로 하시는 분은 거절할 수도 있으니 양해 바랍니다.)

【문의처】

TEL : 0544-26-3352

E-mail : mangenton@gmail.com

 

 

 

熟成の仕組み - 肉匠 さの萬

熟成の仕組み - 肉匠 さの萬

 

 

"株式会社さの萬"는 일본의 기업명으로, 한자로 쓰면 **"주식회사 사노만(佐野萬)"**입니다.

이 회사는 건조 숙성(Dry Aging) 쇠고기로 유명한 정육 전문 기업으로, 일본 시즈오카현 후지시(富士市)에 위치해 있으며, 전통 방식과 현대 기술을 융합하여 고급 육류 가공 및 판매를 진행하고 있습니다.

특징적으로는:

• 100년 이상의 역사를 가진 고기 숙성 전문점
• **드라이 에이징 비프(Dry Aging Beef)**의 일본 내 보급에 선도적인 역할
• 장인정신에 기반한 고기 숙성과 품질 관리

사노만(さの萬)은 일본 시즈오카현 후지노미야시에 위치한 전통 있는 정육점으로, 드라이에이징 기법을 일본에 도입하고 확산시키는 데 중요한 역할을 수행했습니다. 사노만의 대표인 사노 요시하루 씨는 2006년 뉴욕 방문 중 드라이에이징 스테이크의 깊은 맛과 향에 매료되어, 이를 일본에 소개하고자 연구를 시작했습니다. 그 결과, 사노만은 일본 내 드라이에이징 붐을 일으키는 선구자가 되었습니다. ​

일본 드라이에이징 협회는 이러한 드라이에이징 기법의 보급과 품질 관리를 목적으로 설립된 단체로, 드라이에이징에 대한 연구, 교육, 정보 공유 등을 통해 업계의 발전을 도모하고 있습니다. 사노만은 이 협회의 활동에 적극적으로 참여하며, 드라이에이징 기술의 표준화와 대중화를 위해 협력하고 있습니다. 특히, 사노 요시하루 씨는 자신의 경험과 지식을 바탕으로 협회 내에서 교육과 세미나를 주도하며, 일본 전역의 정육점과 레스토랑에 드라이에이징 기법을 전파하고 있습니다.​

이러한 협력 관계를 통해 사노만과 일본 드라이에이징 협회는 일본 내 드라이에이징 문화의 정착과 발전에 큰 기여를 하고 있습니다.

 

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