MEAT-ING THE STANDARDS
UV 기술의 도입은 EU 규정 2024/1141의 목표와 완벽하게 일치하며, 현대적인 식품 위생 기준을 충족하는 강력한 솔루션을 제공합니다. 식품 가공업체는 UV 시스템을 운영에 통합함으로써 규정 준수를 보장하는 동시에 효율성과 안전성을 높일 수 있습니다. UV 기술은 식품 산업이 발전함에 따라 혁신적이고 지속 가능한 위생 관행의 초석이 될 것입니다.
전통과 안전의 균형: EU 지침 2024/1141.
유럽연합은 규정 (EU) 2024/1141을 도입하여 동물성 식품에 대한 위생 기준을 대폭 업데이트했습니다.
이 지침은 식품 공급망 전반에 걸쳐 식품 안전, 품질, 동물 복지 강화에 대한 EU의 의지를 반영합니다. 이 규정은 쇠고기 드라이 에이징에 대한 더 엄격한 조건, 동물성 제품 표시의 업데이트, 농장 내 도축 관행에 대한 규제가 부족한 양과 염소의 포함과 같은 중요한 조치를 도입합니다.
이러한 변화는 건조 숙성과 같은 전통적인 식품 관행을 현대적인 안전 요건에 맞추는 동시에 생산자와 운영자에게 유연성을 보장하는 것을 목표로 합니다.
유럽식품안전청(EFSA)은 식품 관련 위험을 평가하는 EU의 독립적인 과학 기관으로, 이러한 발전에 지침을 제시합니다. EFSA는 입법 결정을 뒷받침하는 증거 기반 통찰력을 제공함으로써 공중 보건 보호를 보장하는 데 중추적인 역할을 합니다. 이 지침을 통해 숙성육과 관련된 미생물 위험에 대한 EFSA의 평가는 전통적인 기술을 훼손하지 않으면서 식품 안전을 보호하는 데 필요한 시간, 온도, 운송 매개 변수를 설정하는 데 중요한 역할을 했습니다.
이러한 노력은 식품 유산, 소비자 보호, 규제 발전 사이의 EU의 전략적 균형을 반영합니다.
규정 2024/1141: 개요
개정된 규정은 육류, 생선, 유제품, 달걀을 포함한 동물성 식품의 위생 요건에 중대한 변화를 도입합니다. 주요 특징은 다음과 같습니다.
- 새로운 EU 마킹 시스템: 이 규정은 기존 CE 마킹을 EU 동물성 제품 식별 마크로 대체하여 EU 전역에서 제품 라벨링을 간소화하고 표준화하려는 목적으로 제정되었습니다.
- 농장 내 도축 및 이동식 도축: 이 규정은 농장 내 도축을 확대하여 엄격한 위생 관리와 특정 조건 하에서 양과 염소를 포함한 동물 복지와 공중 보건을 보호합니다.
- 도축장 운송 규정, 냉장 조건: 새로운 운송 조건은 도축장에서 세 곳의 도축장 또는 직접 냉장 창고로의 도축장 운송을 제한하고, 제품 안전을 유지하기 위해 온도와 운송 시간에 대한 엄격한 통제를 시행합니다. 부분 냉장 도축장 운송에 대한 유연성이 도입되었습니다.
- 쇠고기의 건식 숙성: 쇠고기의 건식 숙성(숙성)에 대한 특정 규칙이 도입되었습니다. 이 과정은 미생물학적 위험을 방지하기 위해 온도와 습도를 통제하는 조건 하에서 최대 35일로 제한됩니다. 이는 장기간 숙성 과정에서 안전을 보장하기 위한 EFSA의 권고 사항과 일치합니다.
- 전환 기간: 운영자는 숙성육(예: 건식 숙성)에 관한 규칙을 6개월 이내에 준수해야 하며, 새로운 규정에 적응할 수 있도록 허용합니다.
덜 먹어도 더 좋은 고기: 유럽의 드라이 에이징 혁명, 품질과 지속가능성
유럽은 전 세계 드라이 에이징 쇠고기 시장의 약 30%를 차지하며, 북미에 이어 두 번째로 큰 시장입니다. 이러한 성장은 주로 유럽의 강력한 요리 문화 유산, 특히 프랑스, 이탈리아, 스페인, 그리고 영국과 같은 국가에서 드라이 에이징 쇠고기가 고급 식당에서 높은 평가를 받음에 따라 이루어졌습니다.
그러나 특수 시설로 인한 높은 생산 비용, 연장된 숙성 시간, 수분 손실, 제한된 유통 기한, 그리고 35일 건조 숙성을 제한하는 새로운 위원회 위임 규정(EU) 2024/1141에서 볼 수 있는 바와 같이 더욱 엄격해진 규제 준수 등 여전히 해결해야 할 과제가 남아 있습니다.
유럽의 소비자들은 더 넓은 트렌드를 반영하여 건강, 지속 가능성, 윤리적 고려 사항 때문에 양보다 질을 우선시하는 “덜 먹어도 더 좋은 고기”라는 철학을 받아들입니다. 이러한 변화는 유기농 육류와 같은 프리미엄 제품과 장인 정신과 추적 가능성을 강조하는 장인 제품에 대한 선호가 증가하는 것으로 분명하게 드러납니다. 소비자들은 고품질 육류를 우수한 맛, 영양가, 환경에 미치는 영향 감소와 연관짓는 경우가 점점 많아지면서, 고품질 육류 소비를 지향하는 문화적 변화를 강조하고 있습니다.
이 이미지는 **건식 숙성(Dry Aging)**과 **습식 숙성(Maturation, 일반 숙성)**의 차이점을 명확히 비교한 표입니다. 아래에 그 내용을 정리해드릴게요:
🥩 건식 숙성 (Dry Aging)
| Process | 고기를 공기 중에 노출시켜 표면이 탈수되고 겉껍질이 형성되며, 서빙 전에 제거됨. 내부는 부드럽고 진한 풍미 형성 |
| Time | 보통 2~8주 이상 |
| Moisture Loss | 수분 손실 많음 (최대 체중의 30%) |
| Flavor Development | 진하고 응축된 감칠맛 |
| Texture Changes | 질감이 더 단단해지며, 부드러움이 증가함 |
| Appearances | 외부는 어두운 색으로 변함 |
| Cost | 고비용, 시간 소요 많고 트리밍 손실 있음 |
| Common Use | 프리미엄 시장 대상 |
🥩 숙성 (Maturation, Wet Aging 또는 일반 숙성)
| Process | 0~4℃의 냉장 온도에서 고기를 보관하여 효소 작용에 의해 부드러워지게 함. 오염 위험 최소화 |
| Time | 보통 7~21일 |
| Moisture Loss | 수분 손실 거의 없음 |
| Flavor Development | 부드럽고 약한 풍미, 강도는 낮음 |
| Texture Changes | 자연 효소 작용으로 연화됨 |
| Appearances | 원래의 색 유지, 외부 껍질 없음 |
| Cost | 저비용, 짧은 숙성 시간 |
| Common Use | 일반 대중 시장 대상 |
💡요점 요약:
- 건식 숙성은 프리미엄 스테이크에 적합하며, 풍미와 식감을 중시함.
- **일반 숙성(Wet Aging)**은 효율성과 비용 절감에 초점, 대중적 소비에 적합.
건조 숙성 과정에서 맛, 안전성, 통제력 간의 균형 유지.
건조 숙성 과정에서 미생물이 위험한 이유는 주로 온도와 습도가 조절된 상태에서 장기간 육류의 표면이 공기에 노출되기 때문입니다. 이 과정은 육류의 맛과 부드러움을 향상시키지만, 미생물이 번식할 수 있는 환경을 조성하기도 합니다.
1. 병원성 세균
o 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes): 저온 건조 숙성(0-4°C)에 일반적으로 사용되는 저온에서 증식할 수 있으므로 상당한 우려의 대상입니다.
o 대장균(Escherichia coli): 대장균 O157:H7과 같은 시가 독소 생성 균주는 도축 과정에서 육류 표면을 오염시킬 수 있으며, 조건이 허용되는 경우 지속될 수 있습니다.
o 살모넬라균: 위생 관행이 제대로 지켜지지 않으면 살모넬라균이 육류 표면에서 생존할 수 있어 식중독의 위험이 있습니다.
2. 부패 미생물
o 슈도모나스(Pseudomonas spp.): 이 박테리아는 공기에 노출된 육류 표면에서 번식하여 점액 형성과 악취를 유발합니다.
o 곰팡이와 곰팡이 독소: 드라이 에이징된 쇠고기에 곰팡이가 생기는 것은 자연스러운 현상으로 풍미를 더해줍니다. 그러나 페니실리움(Penicillium)과 아스페르길루스(Aspergillus) 같은 곰팡이는 습도와 공기 흐름을 적절하게 조절하지 않으면 유해한 곰팡이 독소를 생성할 수 있습니다.
3. 환경 오염
건조 숙성은 온도, 습도, 공기 흐름 등 숙성실의 조건에 크게 의존합니다. 숙성실의 청소나 위생 관리가 소홀하면 세균이나 곰팡이가 번식할 수 있습니다. 공기 순환이 원활하지 않으면 건조가 고르지 않아 미생물 핫스팟이 생길 수 있습니다.
4. 교차 오염
가공, 숙성 또는 절단 과정에서 부적절한 취급으로 인해 미생물이 고기 표면으로 옮겨질 수 있습니다. 위생 규정을 준수하지 않으면 리스테리아나 대장균과 같은 병원균이 도구, 표면 또는 인력을 통해 퍼질 수 있습니다.
완화 전략
미생물 위험은 건식 숙성에 내재되어 있지만, 환경 조건과 위생 관행을 신중하게 관리하면 건식 숙성 쇠고기의 품질과 고유한 특성을 손상시키지 않으면서 안전을 보장할 수 있습니다.
이 인포그래픽은 드라이에이징(Dry-aging) 과정에서의 위생 관리 및 품질 안전을 위한 3가지 핵심 요소를 시각적으로 설명하고 있어. 아래와 같이 요약할 수 있어:
✅ 1. 온도와 습도 관리 (Temperature and Humidity)
- 목적: 세균 증식을 억제하기 위해 엄격한 온도 및 습도 유지
- 핵심 문구: "Maintaining strict temperature and humidity control to prevent bacterial proliferation."
✅ 2. UV-C 기술 (UV-C Technology)
- 목적: 공기 및 표면의 미생물 오염 제거
- 방법: UV-C 광선을 이용해 에이징 챔버의 공기 및 표면을 살균
- 핵심 문구: "Using UV-C technology to decontaminate air and surfaces, reducing microbial load in aging chambers."
✅ 3. HACCP 위생 절차 (HACCP Procedures)
- 목적: 도축, 가공, 드라이에이징 전 과정에서 위생 수준 유지
- 핵심 문구: "Ensuring good hygiene practices (HACCP) throughout slaughter, processing, and dry-aging stages."
식품 안전에 있어서 UV 기술의 역할
UV 기술은 병원균의 DNA를 파괴하여 병원균을 비활성화시키는 비침습적, 무화학 물질 방식입니다.
건조 숙성 과정에 UV-C 광선을 통합하면 미생물 안정성을 유지하면서 육류의 품질을 향상시킬 수 있어, 지침의 안전한 취급 관행에 초점을 맞추는 데 도움이 됩니다.
낙농 및 계란 산업에서 UV 처리는 열 살균을 대체하거나 보완할 수 있는 방법으로, 규제에 따라 HACCP 원칙을 준수해야 합니다. 마찬가지로, 신선한 생선과 해동된 생선 제품은 가공 과정에서 UV 처리를 통해 최신 규제 프레임워크에서 강조하는 온도 및 위생 기준을 준수할 수 있습니다.
규정 2024/1141에 따라, UV 시스템은 다음과 같은 여러 가지 요구 사항을 충족할 수 있습니다.
- 공기 소독: UV-C 장치는 HVAC에 설치하거나, 또는 냉장고 내부에 설치하여 미생물 오염을 완화할 수 있습니다.
- 표면 소독: UV 장치는 도마, 도구, 포장재와 같은 표면을 효과적으로 소독하여 EU 표준에 따라 청결도를 향상시킵니다.
EU 지침의 UV-C 기술에 대한 주요 참조:
건조 숙성에는 온도, 습도, 공기 흐름의 안정성을 포함한 엄격한 조건이 필요합니다. 건조 숙성 과정에서 공기를 재사용하는 것은 정확한 환경 제어를 유지하고 에너지 효율을 달성하는 데 필수적이지만, 미생물 오염 물질을 제거하기 위해 지속적인 청소가 필요합니다. 공기 재순환은 특수한 HVAC 시스템을 통해 이러한 매개 변수를 유지하여 육류 표면의 균일한 건조를 촉진하고 미생물 성장 또는 고르지 않은 숙성을 촉진할 수 있는 “핫 스팟” 또는 과도한 수분을 방지합니다.
공조 공기를 재사용하면 지속적인 냉방과 가습의 필요성이 크게 줄어들어 위생 기준을 유지하면서 에너지 소비와 운영 비용을 최소화할 수 있습니다.
EU 지침 2024/1141의 개정된 부속서 III은 가공, 보관, 운송 과정에서 위생 상태를 유지하는 것이 중요하다는 점을 강조하고 있으며, UV-C 광선이 공기 오염 제거를 위한 신뢰할 수 있는 방법으로 명시적으로 인정받고 있습니다.
안전을 보장하기 위해, 재순환된 공기는 HEPA 필터나 UV-C 광선과 같은 첨단 공기 여과 및 소독 기술로 처리해야 합니다. 필터와 UV-C 기술은 모두 공기 처리에 효과적이지만, UV-C는 식품 가공 환경에서 건조 숙성 및 미생물 제어와 같은 응용 분야에서 종종 더 우수한 것으로 입증됩니다.
이 표는 공기 정화 방식 비교: 필터(Filter) vs UV-C 기술을 항목별로 분석한 것이야. 특히 드라이에이징 룸의 위생관리나 HVAC 시스템에서 어떤 방식이 더 효과적인지 설명할 때 유용한 비교 자료야. 아래와 같이 정리해볼 수 있어:
🔍 필터(Filter) vs UV-C 기술 비교표 요약
| 1. 병원균 처리 | 공기 중 입자만 포집, 병원균은 살아 있음 | 미생물을 비활성화, 공기 소독 가능 |
| 2. 유지보수 | 정기 교체·청소 필요, 비용과 다운타임 증가 | 최소 유지보수, 주로 램프 교체 정도. 지속 작동 가능 |
| 3. 공기 흐름 | 공기저항 발생, 에너지 소모 ↑ | 공기 흐름에 영향 없음, 에너지 효율적 |
| 4. 곰팡이·미생물 | 곰팡이·미생물 성장 억제 불가, 습기 많은 환경에서 문제 심화 | 곰팡이·바이오필름 성장 억제, 내부 부품 보호 |
| 5. 작동 방식 | 수동적 작동, 미생물 부하 증가에 대응 불가 | 실시간 활성 소독, 미생물 부하에 맞게 대응 가능 |
✅ 요약 포인트
- 필터는 공기 입자를 물리적으로 걸러내지만 병원균 제거에는 한계가 있어.
- UV-C 기술은 공기와 표면을 살균(Disinfection) 하며, 에너지 효율적이고 지속적인 소독이 가능해.
- 특히 드라이에이징 숙성고나 축산물 저장시설에서는 습도와 미생물 환경에 민감하므로 UV-C 기술이 매우 유리함.
UV-C 기술은 미생물 제어의 이점 외에도 표면 오염을 줄이고 더 깨끗한 숙성 환경을 유지함으로써 건조 숙성 육류의 유통 기한을 크게 연장합니다.
UV-C의 성공적인 구현을 위한 적용
이 이미지는 UV-C 기술이 적용되는 주요 장소 3가지를 설명하고 있어. 특히 드라이에이징 숙성고와 HVAC 시스템에 UV 살균을 어떻게 적용할 수 있는지 잘 보여주는 구조야. 아래와 같이 정리할 수 있어:
💡 UV-C 적용 분야 요약
1. 🌬 HVAC - 코일 (Evaporator Coil)
- 문제: 냉각 및 제습을 담당하는 증발기 코일은 곰팡이와 미생물 오염에 취약
- 결과: 곰팡이 포자 → 바이오필름 생성 → 효율 최대 20% 감소, 오염 위험 증가
- 해결책:
UV-FCU Coil Clean Lamp- 곰팡이 방지
- 에너지 효율 회복
- 실내 공기 청정 유지
2. 🌪 HVAC - 공기 흐름 (Air Flow)
- 설치 위치: HVAC의 리턴덕트 혹은 서플라이 덕트
- 장비: UV-DUCT-FL과 같은 고강도 UV-C 램프
- 효과:
- 공기 중 미생물·포자 99% 살균
- 화학물질 없이 경제적, 지속적 예방 가능
3. 🥩 드라이에이징 숙성고 (Drying Room)
- 장비: UV-REFLEX-SCB
- 작동 방식:
- 냉장고 내 팬의 강제 순환 공기 흐름을 활용
- 제품과 접촉하기 전에 공기를 살균하여 미생물 유입 차단
- 장점:
- 숙성에 영향을 주지 않음
- 오직 불필요한 미생물만 억제하여 품질 보존
✅ 요약
이 시스템은 숙성육 제조 환경에서의 공기 및 표면 위생을 유지하기 위한 최적의 솔루션이야.
- HVAC 시스템 + 숙성고 내부까지 통합적으로 관리
- 곰팡이, 바이오필름, 병원균 등을 미리 차단하고, 지속적으로 소독 가능
중앙 집중식 공조 시스템에 UV-C를 적용하는 방법: 코일과 공기 흐름
식품 산업 덕트 작업에 Light Progress 설치.
UV-C 장치와 센서가 장착된 고급 공기 처리 장치(AHU)는 온도, 공기 흐름, 습도를 조절하여 건조 숙성 및 냉장 보관과 같은 공정에 필요한 정확한 환경 조건을 만들어 줍니다. 공기 덕트 내부 또는 AHU의 최종 섹션에 설치된 UV-C 장치는 공기 흐름에 있는 박테리아, 곰팡이, 바이러스를 비활성화하여 유해 미생물의 증식을 억제하는 효과적인 UV-C 장벽을 형성합니다.
UV-C 시스템 설계에서 중요한 과제는 공기 중에 전달되는 UV-C 광선의 실제 투과량을 정확하게 시뮬레이션하는 것입니다. 이때 고려해야 할 요소는 공기 흐름이 AHU 또는 덕트 시스템의 UV-C 섹션을 통과하는 데 걸리는 체류 시간입니다.
이 이미지는 UV-C 기반 HVAC 공조 시스템용 공기 살균 시뮬레이션 소프트웨어를 소개하는 장면이야.
화면에 보이는 내용은 다음과 같아:
💻 HVAC – AIR DISINFECTION SOFTWARE
- 중심 텍스트:
UV - HVAC AIR DISINFECTION SOFTWARE - 하단 설명:
UVCALC – HVAC SOFTWARE by LIGHT PROGRESS GROUP S.R.L.
Developed in cooperation with THERMOGROUP – Thermodynamics and Heat Transfer Research Group, University of Florence, Italy. - 회사 로고:
- Light Progress (UV-C 전문 살균 솔루션 기업)
- Thermo Group (이탈리아 피렌체 대학교 협력 연구 그룹)
🔍 핵심 요약
- 이 소프트웨어는 UV-C 살균 시스템의 효과를 HVAC 공조 시스템에 적용할 때 시뮬레이션 해볼 수 있는 도구야.
- 설계자는 이를 통해:
- 덕트 내 UV 램프 배치 최적화
- 미생물 감소율 시뮬레이션
- 시스템 운영 효율 분석
- 에너지 소비 대비 살균 효과 분석
- 즉, 과학적 설계 기반으로 HVAC + 살균 시스템을 구축하는 데 유용함.
건조실에서 Light Progress 설치 - 이 이미지는 육류 숙성실이나 식품 저장고에서 사용하는 UV-C 자외선 살균 시스템과 공조기 냉각기 관련 설비들을 보여주는 자료야. 각 구성을 자세히 설명하면 다음과 같아:
🖼️ 이미지 구성 설명- 공조기(AIR CONDITIONER COOLER)에서 찬 공기가 방출되고 있음.
- 그 앞에 UV-REFLEX_SC/B라는 UV-C 장비가 설치되어 있음.
- 찬 공기를 지나면서 UV-C 자외선에 의해 공기 중의 미생물이 제거됨.
- 공기 흐름을 따라 살균 처리가 이뤄짐을 보여줌.
- 고기를 걸어놓은 냉장 숙성고 내부 모습 도식.
- 양쪽 벽면과 천장에 **UV-C 장비(Devices UV-REFLEX_SC/B)**가 설치되어 있고,
- 공조기를 통해 공기가 흐르며 살균된다는 개념.
- 고기 표면에 직접 자외선이 닿거나, 주변 공기 살균을 통해 미생물 오염 방지 효과.
- 천장에 설치된 공조기(에어 쿨러)와 UV 장치 실물 사진.
- 산업용 식품 가공장 또는 드라이에이징 숙성실에서 자주 보이는 구조.
- 내부 전체가 푸른빛으로 보이는 것은 UV-C 조명이 작동 중인 상태.
- 실제 숙성고나 저장고에서 살균용 자외선이 켜졌을 때의 모습.
- 이는 사람이 없는 상태에서 작동시키는 경우가 많음 (인체에 해로우므로).
💡 요약: 이 시스템의 핵심 기능- 공기 중 병원균, 곰팡이, 박테리아 등을 UV-C로 제거
- 고기 숙성 중의 위생 유지와 유통기한 연장
- 냉기와 함께 자외선으로 이중 위생 관리
- 특히, 드라이에이징(dry aging) 숙성 과정에서 곰팡이 오염 방지에 유용
- 1. 왼쪽 상단 이미지 (도식 1)
EU와 북미의 육류 제품에 대한 UV 기술 동향
EU 지침 2024/1141은 건조 숙성 등의 과정에서 미생물 통제를 위한 핵심 도구로 UV-C 기술을 명시적으로 강조하고 있지만, 미국도 식품 안전을 강화하기 위해 UV-C 솔루션을 점점 더 많이 채택하고 있습니다.
FDA와 USDA 지침에 따르면, UV-C 시스템을 포함한 첨단 소독 방법은 특히 육류 가공 시설에서 공기 중 및 표면 오염을 효과적으로 줄이는 것으로 인정받고 있습니다. 미국의 규제 접근 방식은 EU의 예방적 프레임워크에 비해 덜 규범적이지만, HACCP 준수 및 기술 혁신에 대한 관심이 높아짐에 따라 UV-C가 공기질 개선, 제품 유통 기한 연장, 식품 산업 전반에 걸친 미생물 안전 표준 지원에 더 중요한 역할을 할 수 있는 기회가 생겼습니다.
이러한 추세는 UV-C를 현대적인 식품 안전 문제에 대한 가치 있고 전 세계적으로 인정받는 솔루션으로 부각시키고 있습니다.
참고문헌:
**위원회 위임 규정(EU) 2024/1141**: 건조 숙성 및 미생물 안전에 대한 구체적인 지침을 포함하여 동물성 식품에 대한 업데이트된 위생 기준을 설명하는 공식 문서. (https://eurlex.europa.eu/legalcontent/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32024R1141).
**유럽식품안전청(EFSA)**: 미생물 관리, 표면 위생, 가공 환경에서의 식품 안전 조치와 관련된 과학적 의견과 위험 평가. [EFSA 간행물](https://www.efsa.europa.eu).
**공기 처리 장치 및 UV-C 기술**: HVAC 시스템에서 UV-C 소독의 역할에 대한 통찰력, 식품 가공 시설의 깨끗한 공기 순환과 미생물 통제를 보장합니다. [Eurovent IAQ 분석](https://www.eurovent.eu).
**건조 숙성에서의 미생물 위험과 UV-C의 이점**: 미생물 부하 감소, 유통 기한 연장, 제품 품질 개선에 있어 UV-C의 역할을 강조하는 업계 보고서 및 연구. (https://www.markwideresearch.com).
**건조 숙성 시장 동향**: 유럽 시장 성장, 프리미엄 육류 선호 소비자 동향, 미생물 안전 기술 혁신을 분석한 보고서. [DataHorizzon Research Dry Aging Report](https://www.datahorizzonresearch.com)..
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