라드에서 100일 - 익스트림 습식 숙성

라드에서 100일 - 익스트림 습식 숙성

100 Days in Lard – Extreme Wet Aging

 

또 다른 실험을 할 준비가 되셨나요? 오랫동안 소고기를 건식 숙성만 해왔기 때문에 습식 숙성이라는 생각은 전혀 해본 적이 없습니다. 습식 숙성 과정은 건식 숙성과는 완전히 다릅니다. 건식 숙성은 박테리아와 효소 반응의 촉매 역할을 하는 산소에 의존합니다. 이러한 반응은 수분 손실과 결합하여 고기의 질감과 풍미에 변화를 일으킵니다. 이 과정을 통해 소고기가 부드러워지고 풍미가 강해집니다. 습식 숙성에서는 소고기가 자체 육즙 속에서 숙성되어 다른 유형의 효소 활성을 갖게 됩니다. 습식 숙성도 같은 효과를 낼 수 있을까요?

알아봅시다. 제 경우에는 먼저 립아이 스테이크 한 조각을 갓 구운 라드에 담그는 것으로 시작했습니다. 고기가 완전히 덮이고 라드 덩어리만 보일 때까지 이 과정을 반복했습니다(양초 만들기를 생각해보세요).

 

산소가 들어갈 수 있는 부분을 모두 밀봉하고 냉장고에 넣었더니 습식 숙성 과정이 시작되었습니다. 원래는 30일 동안 습식 숙성하고 싶었지만 완전히 잊어버렸고, 그 외로운 립아이 스테이크가 냉장고 맨 뒤쪽에 있다는 것을 기억했을 때쯤에야 기억이 났습니다. 거의 4개월이 지났고 무슨 일이 있었는지 궁금해서 기다릴 수가 없었습니다.

순백의 라드 덩어리 아래에서 무엇을 발견할지 몰라 약간 긴장했던 것은 인정해야 할 것 같습니다. 완전히 밀폐된 공간에 공기도 없고 빛도 없으며 34F를 일정하게 유지하고 있었어요. 제 호기심은 참을 수 없을 정도로 커져만 갔습니다. 저는 혹시나 '프로젝트가 잘못되었을지도 모를' 냄새에 대비하기 시작했습니다. 저는 돼지기름을 한쪽으로 부드럽게 자르면서 제거하기 시작했습니다. 고기를 깊게 관통하지 않도록 특별한 주의를 기울였습니다. 손가락으로 절개 부위를 살짝 뜯어내자 라드 덩어리에서 피가 나기 시작했습니다. 상처 부위에서 피가 흐르기 시작했고 무슨 일이 벌어지고 있는지 정확히 알고 있었지만 정말 거칠고 멋져 보였습니다.

 

 

여분의 피를 모두 닦아내고 놀랍게도 남은 것은 거의 그대로의 립아이 스테이크였습니다. 변색도 없고, 잡냄새도 없고, 장밋빛 붉은색이었습니다. 마치 방금 산 것처럼 신선해 보였어요. 수분 손실이나 부패도 없었어요. 하지만 쇠고기 냄새가 더 났고 약간 쇠고기 냄새가 났어요.

 

매우 흥미롭습니다.... 이제 요리를 시작하겠습니다. 먼저 롯지 주물 철판에서 빠르게 구워 멋진 빵 껍질과 감칠맛, 멋진 색을 만들어 보겠습니다.

 

다음으로 써머웍스 닷을 사용하여 오븐 내부 온도를 135F로 완벽하게 맞출 수 있었어요. 스테이크에서 나는 냄새는 정말 놀라웠어요. 완벽하게 익은 일반 스테이크 냄새가 났어요. 제 딸 케이라는 저와 함께 “아빠가 오늘 만든 미친 음식 맛보기” 게임을 할 수 있는 행운의 주인공이었어요! 사실 딸은 이 게임을 평생 해왔기 때문에 익숙해졌어요. 이상하게도 딸아이가 이런 미친 실험을 정말 좋아하는 것 같아요. 저희 둘 다 웻 에이징 소고기가 일반 스테이크보다 훨씬 더 부드럽다는 것을 알았어요. 육즙이 엄청나게 많았어요. 풍미가 달라졌어요. 향상되었다고 볼 수도 있겠지만, 이는 소고기가 더 잘 만들어졌다는 것을 의미하며 숙성 소고기는 개인 취향과 많은 관련이 있습니다.

 

냉장고에서 100일 숙성된 스테이크치고는 나쁘지 않았지만 제가 원하던 맛은 아니었어요. 매우 미네랄, 철, 금속 같은 맛이 났어요. 거의 피비린내 같은 맛이었어요. 솔직히 완전히 망가지지 않았다는 게 놀라웠어요. 집에서 소고기를 진공 밀봉 백에 넣어 10~14일 정도 습식 숙성하면 핏물 맛 없이 부드러움을 더할 수 있을 것 같아요. 영상을 즐겨보세요!

 

https://youtu.be/_EsZb1fpOqo

 

 

100 Days in Lard – Extreme Wet Aging – 2 Guys & A Cooler

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