한국식 바비큐, 반찬, 드라이 에이징의 역사

한국식 바비큐, 반찬, 드라이 에이징의 역사

 

 

인트로: 뉴욕에서 만난 고급 한식 바비큐, 코트(COTE) 스테이크하우스

지난 7월 4일 주간에 뉴욕을 방문했을 때, 친구들과 함께 코트(COTE) 코리안 스테이크하우스를 찾았다.
코트는 2017년에 문을 연 뉴욕의 인기 한식당 중 하나로,
‘뉴욕 최초의 한식 스테이크하우스’라는 마케팅 문구로 알려져 있다.
운영은 **사이먼 킴(Simon Kim)**이 맡고 있으며, 주방은 셰프 **데이비드 심(David Shim)**이 이끌고 있다.

이 식당이 주목받는 이유 중 하나는 고급 한식 바비큐를 파인다이닝 수준의 서비스로 제공한다는 점이다.
특히 주목할 만한 부분은, 직접 운영하는 드라이에이징 숙성실을 보유하고 있다는 것이다.
이는 코트가 미국 내 최초로 드라이에이징 전용 숙성실을 갖춘 한식 바비큐 레스토랑이라는 점에서도 차별화된다.
그런 이유로, 개점 6개월 만에 2018년 미슐랭 1스타를 획득했다는 사실도 그리 놀랍지 않다.

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고기, 분위기, 그리고 가격의 조화

이곳에서 내가 가장 인상 깊게 느낀 것은 음식과 서비스의 수준이었다.
1인당 45달러로 제공되는 “부처스 피스트(The Butcher’s Feast)” 세트를 주문하면,
총 4가지 부위의 고기(그 중 하나는 45일 숙성한 드라이에이징 리브아이)가 제공되며,
모든 고기는 직원이 직접 테이블에서 구워주는 방식으로 서빙된다.

식사는 밥, 다양한 밑반찬, 신선한 야채 플레이트, 2종류의 국물 요리, 계란찜까지 포함되며,
디저트로는 부드러운 소프트 아이스크림이 제공된다.

전체적인 분위기와 서비스는 전통적인 파인다이닝 스테이크하우스를 연상시키며,
이러한 포인트들이 코트를 단순한 바비큐 식당이 아닌
**‘스테이크하우스 스타일의 고급 한식 바비큐 레스토랑’**으로 만들어준다.

무엇보다도, 뉴욕이라는 고가 도시에서 이 정도 음식 구성과 서비스에 1인 45달러라는 가격은 꽤 경쟁력 있었다.
물론 와인 한 병을 함께 주문했지만, 충분히 만족스러운 식사였고
포만감은 물론 지갑에도 큰 부담 없이 자리를 나설 수 있었다.

 

이번 식사를 하면서 나는 한국식 바비큐와 밑반찬의 기원, 그리고 드라이에이징의 시작에 대해 다시 한 번 생각해보게 되었다.

한국의 고기구이 문화와 반찬 문화는 각각 직화구이와 발효라는 조리 방식을 중심으로 발전해 왔으며,
이러한 방식은 수천 년에 걸쳐 점진적으로 진화해 온 결과물일 것이다.

반면에 **드라이에이징(dry-aging)**은 비교적 최근에 등장한 기술로 보인다.
냉장 기술이 존재하지 않던 시절에는 고기를 수개월간 그냥 보관하는 것이 불가능했기 때문에,
오래 보관하려면 소금 절임이나 훈연과 같은 보존 방식이 필수였다.
이러한 배경을 고려할 때, 드라이에이징은 현대 냉장 기술의 발달이 있어야만 가능한 숙성 방법이라는 점에서
상대적으로 근대적인 조리법이라고 할 수 있다.

 

 

앞으로 몇 단락에 걸쳐, 한국식 바비큐가 수천 년 동안 어떻게 발전해 왔는지, 그리고 **종교가 한국 요리의 정수라 할 수 있는 밑반찬(반찬)**에 어떤 영향을 미쳤는지를 살펴보고자 한다.
한국 음식의 역사에 대해 간략히 들여다본 후에는, **드라이에이징(dry-aging)**이라는 숙성 기법이 어떻게 발견되고 발전했는지를 살펴볼 것이다.
이 과정을 통해, 오늘날 우리가 경험할 수 있는 소금과 후추만으로도 깊은 풍미를 자아내는 고급 드라이에이징 스테이크의 세계에 이르게 된다.

우리가 먹는 음식 하나하나에는 오랜 역사와 맥락이 깃들어 있다.
개인적으로도 한국 바비큐, 반찬, 드라이에이징이라는 세 가지 테마가 오늘날의 식문화로 어떻게 진화했는지를 이해하고 배우는 과정이 매우 흥미롭게 느껴진다.

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한국 바비큐의 역사

최근 들어 한국식 바비큐와 반찬—예를 들어 김치와 같은 발효 반찬들—은 특히 비한국인들 사이에서 빠르게 인기를 얻고 있다.
이러한 인기는 중국 요리인 **딤섬(dim sum)**이 비중국계 소비자들에게 점점 더 널리 퍼지고 있는 현상과 비견할 수 있을 것이다.
딤섬이 다양한 만두, 찐빵, 페이스트리 등을 여럿이 함께 나누는 점심 스타일로 소비되듯,
한국 바비큐 또한 함께 구워 먹고 나눠 먹는 식문화로 자리 잡고 있다.

한국 바비큐는 일반적으로 얇게 썬 고기나 양념된 닭고기, 돼지고기, 쇠고기 등을 숯불 그릴에 구운 후, 밥과 상추에 싸서 먹는 방식으로 이루어진다.
그중에서도 **불고기(‘불고기’는 한국어로 직역하면 ‘불에 구운 고기’라는 뜻)**는
많은 사람들이 한국식 바비큐 하면 가장 먼저 떠올리는 대표적인 고기 요리다.
양념된 소고기를 구워 먹는 이 요리는 달콤하고 짭조름한 풍미로 국내외를 막론하고 사랑받고 있다.

 

 

불고기의 기원과 역사

불고기의 기원은 **고구려 시대(기원전 37년 ~ 서기 668년)**까지 거슬러 올라간다.
당시 불고기는 **‘맥적(貊炙)’**이라는 형태로 존재했으며, 이는 양념한 고기를 꼬치에 꿰어 구운 요리였다.
‘맥’은 고구려 시기에 존재하던 **맥족(貊族)**을 뜻하며, ‘적’은 꼬치를 의미한다.

이후 다양한 한국사의 시대를 거치며 **맥적은 ‘설야멱(雪夜覓)’**으로 진화한다.
설야멱은 양념한 쇠고기를 구운 뒤 찬물에 담가낸 요리로, 국물 형태를 띤 것이 특징이다.
이 음식은 다시 조선시대(1392~1910)에 들어 **‘너비아니’**라는 형태로 발전한다.
너비아니는 얇게 저민 쇠고기를 고급 양념에 재운 후 숯불에 구워 왕실에 진상하던 고급 요리였다.

이처럼 너비아니는 이후 불고기로 진화하며 오늘날 거의 모든 한국 음식점에서 찾아볼 수 있는 대표 음식으로 자리잡게 된다.
너비아니가 불고기로 발전하는 과정은 단순한 요리 방식의 변화가 아닌,
복잡한 시대적 배경 속에서 일어난 축산업의 상업화, 일제강점기, 그리고 한국전쟁(1950~1953)의 영향 등이 복합적으로 작용한 결과다.

일반적으로 대중에게는 잘 알려져 있지 않지만,
불고기는 과거 **직화구이 방식 외에도 국물에 끓이는 방식(탕 형태)**으로도 조리되었다.
그러나 현대인들은 구워서 먹는 직화형 불고기에 훨씬 더 익숙하다.

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쇠고기의 상업화와 불고기의 대중화

과거 한국 사회는 농업 중심의 산업 구조를 갖고 있었다.
소는 밭을 가는 데 필수적인 가축이었기 때문에, 도축해서 고기를 얻는 일은 경제적으로 손해였다.
따라서 일반 대중에게 쇠고기를 일상적으로 소비하는 일은 흔하지 않았다.

하지만 1920년대 이후 대도시를 중심으로 불고기 전문 음식점이 등장하면서
식용을 목적으로 한 소 사육이 증가하기 시작했다.
이로 인해 쇠고기의 상업화가 본격화되었고, 불고기 수요도 함께 증가하였다.

그러나 1910년부터 1945년까지 이어진 일본의 식민 통치 기간에는
식량과 쇠고기의 공급이 부족해졌고, 쇠고기 가격이 급등하면서
불고기의 인기도 일시적으로 하락하게 되었다.

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한국전쟁과 불고기의 부활

1950년대, **한국전쟁 시기 미군을 통해 유입된 슬라이서(고기 절단기)**는
불고기의 대중화에 중요한 역할을 했다.
이 기계를 통해 고기를 더 얇고 균일하게 썰 수 있게 되었으며,
이는 불고기 조리 시간이 단축되고, 식당 운영에도 효율을 가져다주었다.

또한 1950년대 초 설탕 공장이 본격적으로 세워지면서,
불고기 양념에서 감미료로 사용되던 배즙이나 양파즙이 점차 설탕으로 대체되었고,
지금 우리가 아는 달콤한 맛의 불고기 양념이 정착하게 되었다.

이처럼 불고기라는 음식은 단순한 전통 요리가 아니라,
기술, 산업, 전쟁, 사회 변화 등이 복합적으로 작용한 결과물이다.
오늘날 불고기는 한국을 대표하는 음식이며,
전 세계에서 한식을 떠올릴 때 가장 먼저 언급되는 요리 중 하나가 되었다.

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반찬의 역사

한국 음식점에 들어서서 비빔밥이나 순두부찌개를 주문하면,
서빙 직원은 시원한 보리차 한 잔과 함께 다양한 작은 접시들을 가져다준다.
이 접시들에는 주로 다양한 채소 반찬, 조림, 때때로 고등어구이나 작은 전 등이 담겨 있다.

이러한 작은 접시들은 **‘반찬(밑반찬)’**이라 불리며,
한국 식문화에서 빠질 수 없는 상차림의 핵심 요소이다.
레스토랑에 따라 제공되는 종류와 구성은 다를 수 있지만,
소박하지만 정성이 담긴 다양한 반찬들은 식사의 풍미를 더해주는 중요한 요소로 작용한다.

 

 

 

오늘날 대부분의 한식당에서는 식사를 주문하면 **밑반찬(banchan)**이 함께 제공된다.
‘밑반찬’은 영어로는 보통 ‘사이드 디시(side dishes)’로 번역되며, 한국 음식 문화에서 빠질 수 없는 필수 요소다.
한 끼 식사에 자연스럽게 곁들여지는 밑반찬은 다양한 종류의 반찬들로 구성된 일종의 세트 개념이며,
그 대표적인 예로는 대부분의 사람들이 알고 있는 **김치(특히 배추김치)**가 있다.

밑반찬은 조리 방식에 따라 분류할 수 있으며,
대표적으로는 발효 및 절임류, 간단히 데쳐 양념한 나물류, 조림, 볶음 또는 무침류, 찜류 등으로 나눌 수 있다.

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밑반찬은 한국 문화에서 매우 오랜 역사를 지닌 음식 요소다.
한국은 본래 농업 중심 사회였으며,
발효는 오랫동안 식재료를 저장하고 보존하기 위해 사용되어 온 고대의 저장 기술 중 하나다.

중국의 역사서인 『삼국지(三國志)』에는
“고구려 사람들은 술, 된장, 젓갈 등 발효식품을 잘 만든다”는 기록이 등장한다.
『삼국지』는 서기 3세기에 기록된 문헌으로,
한국인들이 이미 이 시기에 고도의 발효기술을 활용하고 있었음을 보여주는 중요한 사료이다.

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밑반찬이 한국 요리의 핵심 요소로 자리잡게 된 데에는 불교의 영향도 큰 몫을 차지한다.
한국의 **삼국시대 중기(기원전 57년 ~ 서기 668년)**에는 불교가 한반도에 전래되었고,
일부 국가는 불교를 국교로 채택하기도 하였다.

불교는 살생을 금지하는 계율을 중심으로 하였기 때문에,
육류 소비가 제한되었고, 그로 인해 채소 위주의 반찬 문화가 발달하게 되었다.
이 시기를 거치며 채소와 발효를 중심으로 하는 다양한 밑반찬의 전통이 형성되었고,
이는 오늘날까지도 한국 식탁의 중요한 구성요소로 이어지고 있다.

 

육류 섭취에 대한 금기는 **몽골의 고려 침입(1231~1259년)**을 계기로 종료되었다.
몽골 제국은 일련의 침공을 통해 고려를 패배시키고,
이후 고려는 **원(元)나라의 속국(藩屬國)**이 되었다.

속국이 되었다는 것은 곧 불교 율법에 따라 금지되었던 육식 문화가 해제되었음을 의미한다.
그러나 600년 가까이 이어진 채식 중심 식문화는 이미 한국 음식문화에 깊이 뿌리내린 상태였으며,
밑반찬은 한국 요리의 고유한 구성 요소로 자리잡게 되었다.

또한 한국의 지형적 특성도 밑반찬 문화의 정착에 중요한 역할을 했다.
한국은 산악 지대가 많고, 삼면이 바다로 둘러싸인 반도 국가이기 때문에
육류보다는 해산물, 곡류, 채소류 중심의 식문화가 자연스럽게 발전할 수밖에 없었다.
이러한 식재료 기반은 밑반찬 중심의 식사 구성을 더욱 공고히 하는 배경이 되었다.

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오늘날 한국식 바비큐와 밑반찬은
서구권의 ‘무한리필’ 바비큐 식당 또는
가족과 친구들이 함께 둘러앉아 고기를 굽고 이야기 나누는 단체 식사의 형태로 많은 이들의 사랑을 받고 있다.

많은 사람들이 한국식 바비큐와 밑반찬을 즐기고 있지만,
그 풍부하고 복합적인 역사와 문화적 맥락에 대해 깊이 생각해보는 경우는 많지 않다.
그러나 이 음식들에는 오랜 세월을 거쳐 형성된 한국인의 삶, 지리, 종교, 기술이 고스란히 녹아 있다.

 

 

다음 단락에서는 **드라이에이징(dry-aging)**에 대해 다루고자 한다.
이 공정은 고기를 수 주간 온도와 습도가 철저히 조절된 숙성실에 두어 고기의 풍미와 식감을 숙성시키는 과정을 의미한다.
드라이에이징이라는 단어는 고급 스테이크하우스의 메뉴판에서 자주 접할 수 있는 용어이기도 하다.

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드라이에이징의 역사

드라이에이징은 주로 **쇠고기(beef)**를 대상으로 이루어지는 숙성 방식이다.
이 과정은 일반적으로 15일에서 28일 정도의 기간 동안 진행되며,
고기는 냉장 온도와 일정 습도를 유지하는 전용 숙성실에 보관된다.

이 숙성 기간 동안 고기에는 두 가지 주요한 변화가 일어난다.
첫째, 고기의 수분이 증발하면서 중량이 약 30% 가량 감소한다.
둘째, 고기에 자연적으로 존재하는 효소가 근섬유를 분해하여,
식감이 부드러워지고 풍미가 깊어지는 효과를 가져온다.

숙성 기간이 끝나면, 고기 표면에는 곰팡이층이 형성되며,
이는 고기를 조리하기 전 외부를 모두 절단하여 제거하게 된다.
그 이후에야 드라이에이징 쇠고기는 소비를 위한 최종 조리 과정에 들어가게 된다.

 

드라이에이징은 수세기 전부터 존재해 온 고기 숙성 방식으로,

과거에는 정육업자들이 쇠고기를 보존하고 연화시키는 유일한 방법으로 활용하였다.

오늘날의 드라이에이징은 보다 복잡하고 정교한 공정으로 발전하였다.

특히 고기의 부패를 막기 위해 정밀한 냉각 시스템과 위생 관리가 필수적이다.

드라이에이징 룸은 일반적으로 **화씨 34~36도(섭씨 약 12도)**의 온도를 유지하며,

습도는 85~90% 수준으로 유지되어야 한다.

 

1950년대까지만 해도 드라이에이징은 정육점과 육가공 공장에서 가장 보편적으로 사용되던 숙성 방식이었다.
하지만 **1960년대 들어 진공포장 기술(vacuum sealing)**이 도입되면서 상황이 크게 달라졌다.

진공포장은 **고기를 냉장 상태에서 비접촉 상태로 보관하는 ‘습식 숙성(wet-aging)’**을 가능하게 하였고,
이 방식은 드라이에이징보다 비용이 저렴하고, 숙성 속도가 빠르며, 수분 손실이 적다는 장점이 있었다.
이로 인해 육류 산업은 빠르게 웻에이징으로 전환되었고,
이윤을 높일 수 있다는 점에서 드라이에이징은 점차 산업 전반에서 사라지게 되었다.

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하지만 최근 들어 드라이에이징에 대한 관심은 다시 증가하고 있다.
특히 고급 레스토랑을 중심으로 드라이에이징 스테이크에 대한 수요가 늘어나고 있으며,
그 이유는 부드러운 식감과 깊은 풍미, 독특한 감칠맛 때문이다.

과거에는 소수의 업체만이 드라이에이징을 유지하고 있었지만,
현재는 다시 많은 고급 식당들과 정육 브랜드들이 이 방식에 주목하고 있으며,
세계 여러 나라에서 고급 쇠고기의 상징적인 공정으로 인식되고 있다.

 

한국식 바비큐, 밑반찬, 그리고 드라이에이징 스테이크

직원이 정성껏 고기를 구워주는 동안,
친구들과 함께 젓가락으로 반찬을 집어 먹고,
잘 익은 쇠고기 조각을 상추와 밥에 싸서 즐기며 담소를 나누었다.
식당의 분위기는 전형적인 스테이크하우스처럼 편안하고 여유로웠으며,
테이블마다 고기 굽는 소리, 식기 부딪히는 소리, 그리고 잔잔한 대화 소리만이 공간을 채우고 있었다.

우리가 즐기고 있는 한국식 바비큐, 밑반찬, 그리고 드라이에이징 스테이크 뒤에는
수백 년에서 수천 년에 이르는 식문화의 역사가 존재하지만, 이를 알고 있는 사람은 많지 않다.

불고기는 본래 **꼬치에 구운 고기(맥적)**에서 시작해 수천 년에 걸쳐 발전해온 음식이며,
한국전쟁 당시 미군을 통해 유입된 슬라이싱 기계는 불고기의 대중화를 가속화하는 데 크게 기여하였다.

밑반찬은 한국 요리에서 빠질 수 없는 핵심 요소로 여겨지는데,
그 뿌리는 불교의 영향과 밀접하다.
불교가 국교로 채택되었던 시기 동안 육식이 금지되었고,
한국 사회는 약 600년간 채식 위주의 식문화를 유지하였다.
이러한 배경 속에서 채소와 발효 중심의 반찬 문화가 자리 잡게 되었으며,
몽골 침입 이후에야 다시 육식이 허용되었다.

마지막으로, 드라이에이징 스테이크는 스테이크 애호가들 사이에서 독보적인 인기를 누리는 숙성 방식이다.
고기 본연의 풍미와 연한 식감을 극대화할 수 있는 이 방식은
일반 식료품점에서 구할 수 있는 스테이크와는 비교할 수 없는 품질을 자랑한다.

고품질의 한국식 바비큐와 드라이에이징 기법의 결합은
분명히 **코트(COTE)**를 오래도록 기억에 남는 레스토랑으로 만들어 준 가장 큰 이유 중 하나였다.

 

참고 문헌 (References)

1. A Brief History of Bulgogi, Korea’s Most Delicious Export, Smithsonian Magazine.
   https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/brief-history-bulgogi-koreas-most-delicious-export-180968132/
2. Wall Street Journal. Korea’s Grilled Delicacy Comes to America’s Table.
   https://www.wsj.com/articles/SB122539130720484947
3. VisitKorea, Bulgogi (Marinated Beef BBQ) – Korean Tourism Organization.
   http://english.visitkorea.or.kr/enu/FO/FO_EN_Recipes.jsp?cat1=21709&cat2=21724&cid=1038583
4. Korean American Data Bank, History and Evolution of Bulgogi.
   http://www.koreanamericandatabank.org/component/k2/item/79-bulgogi-article.html
5. KCET, Banchan: The Story of the Korean Side Dish, The Migrant Kitchen Series.
   https://www.kcet.org/shows/the-migrant-kitchen/banchan-the-story-of-the-korean-side-dish
6. Lee, H. J., & Kim, J. H. (2016). Meat quality traits and sensory characteristics of dry-aged beef from Korean native cattle (Hanwoo). Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36(5), 577–584.
   https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4872334/
7. Korea Journal, Historical Origins and Cultural Significance of Korean Side Dishes (Banchan).
   https://www.ekoreajournal.net/issue/view_pop.htm?Idx=3655
8. Exploring the Flow of East Asian Food Culture: Korean Cuisine and Food Culture, Kikkoman Institute for International Food Culture, Edition No.4, 2002.

The History of Korean Barbeque, Banchan, and Dry-Aging – Food Worth Writing For

The History of Korean Barbeque, Banchan, and Dry-Aging