한우, 한국의 와규 소고기에 대해 알아야 할 사항

한우, 한국의 와규 소고기에 대해 알아야 할 사항

What to know about Hanwoo, the Wagyu beef of Korea

 

한국에는 일본의 최고급 와규에 필적한다고 평가받는 토착 소 품종이 존재한다. 이를 ‘한우’라 하며, 한국 요리에서 가장 귀하게 여겨지는 식재료 중 하나로, 주로 경사스러운 식사 자리나 설·추석과 같은 명절에 고급 선물로 사용된다.

한우의 기원과 특징
한우는 흔히 ‘한국의 와규’로 불리지만, 실제로는 모든 일본 소 품종보다 오래된 역사를 지닌다. 약 2,000여 년 전, 소는 아시아 대륙에서 일본으로 전해졌으며, 당시 1세대 소들 중 상당수가 한반도에서 기원하였다. 1868년부터 1910년 사이에는 일본 구마모토·고치현에서 사육되던 소에 한국 혈통이 유입되었다. 특히 ‘레드 와규(아카우시)’는 외형적으로 한우와 유사한 모습을 보인다. 역사적으로 한국에서는 소를 주로 농사에 쓰는 가축으로 길렀기 때문에, 쇠고기 소비는 드물었다. 한우는 원래 고기 생산이 아니라 농경을 위한 노동력 제공에만 사용되었다.

한우는 한국의 네 가지 토착 소 품종 중 하나이다. 나머지는 제주흑우, 칡소, 흑우이다. 오늘날 최고급 한우는 강원도 횡성에서 사육된다. 이 지역의 일부 농가는 소고기 품질을 높이기 위해 독창적인 방법을 사용한다. 예컨대 사료에 송엽 효소를 섞어 먹이거나, 외부 환경에 대한 적응을 돕기 위해 우리 안에서 라디오를 틀어두는 방식이다. 사람 목소리의 지속적인 배경음은 소가 운송이나 도축 과정에서 긴장하지 않고 근육을 경직시키지 않도록 돕는다고 알려져 있다. 또한 모든 한우 개체에는 전자식 개체식별번호가 부여되어 접종 및 치료 이력 등 관리 정보가 기록된다.

한우의 등급과 품질
한국은 자체적인 육류 등급제를 운영한다. 마블링과 색상을 기준으로 1++, 1+, 1, 2, 3의 등급이 부여되며, 1++이 가장 높다. 또 다른 기준은 ‘도체중 대비 사용 가능한 고기 비율’로, A·B·C 등급으로 구분된다. 한우 1+++ 등급은 일본 A5 와규에 해당하는 품질을 의미한다.

한우의 맛과 조리
한우의 맛은 와규와 미국 앵거스 비프의 장점을 합한 것에 가깝다. 와규보다 마블링이 적지만, 그만큼 고기의 ‘육향’이 강하다. 이로 인해 한우는 두 가지 세계의 장점을 동시에 지닌 고기로 평가된다.

한우는 한국식 또는 서양식으로 조리할 수 있다. 마블링과 풍미의 조화 덕분에 일부 부위는 한국식 바비큐에 특히 적합하다. 이는 절단 방식과 관련이 깊다. 미국에서는 소를 약 22개 부위로 나누지만, 한국에서는 최대 120개 부위로 세분화한다. 예를 들어 부채살(Top Blade)과 업진살(Plate/Skirt)은 내장 근처에 위치해 강한 육향을 지니며, 한국식 구이에서 인기가 높다.

한우는 스테이크 컷으로도 손질할 수 있으며, 다양한 방식으로 조리 가능하다. 한우의 꽃등심과 채끝은 미국산 프라임급보다 뚜렷한 마블링을 보여주며, 이는 익숙한 부위의 풍미를 새롭게 바꾼다. 예를 들어, 일반적으로 맛이 담백하다고 평가되는 안심 부위도 한우로 조리하면 풍부한 육향을 느낄 수 있다.

한우의 미래와 해외 진출
현재 한우는 미국에서 구매할 수 없으며, 해외 수출도 극히 제한적으로 이루어진다. 와규에 비해 국제적 인지도는 낮지만, 최근 한국 내 한우 홍보자들이 세계 시장에 알리기 위한 노력을 시작하고 있다.

대표적인 사례로, 서울의 ‘본앤브레드(Born and Bred)’를 운영하는 정상원 대표를 들 수 있다. 그는 서울 마장동 정육업자의 아들로, 한우를 주제로 한 다층 구조의 공간을 조성하였다. 1층은 고급 한우 부위를 전시·판매하는 정육점이며, 2층은 메인 레스토랑이다. 지하에는 일본 스시 오마카세 스타일을 모방한 한우 테이스팅 코스 전문 다이닝룸이 마련되어 있다. 여기서는 다양한 한우 부위를 한국식과 서양식으로 조리해 손님 앞에서 제공한다.

미국에서 한우를 구하는 방법
한우는 미국에서 쉽게 구할 수 없지만, 일부 온라인 유통업체를 통해 직접 구매가 가능하다. ‘Hanwoo beef online retailer’로 검색하면 미국 내 소비자 직배송 서비스를 제공하는 업체를 찾을 수 있다. 대도시의 일부 고급 정육점이나 한인 마트에서도 소량 취급하는 경우가 있다. 다만 가격은 상당히 높으며, 대부분 냉동 상태로 배송된다. 이는 품질에는 큰 영향을 주지 않지만, 구매 시 고려할 점이다.

한우는 비싸고, 아직 세계적으로 잘 알려져 있지 않으며, 한국 외 지역에서 구하기 어렵다. 그러나 변화의 조짐이 보인다. 최근 홍콩으로의 수출이 시작되었고, 2020년 아카데미 작품상 수상작 ‘기생충’에 등장하는 등 대중문화 속에도 그 존재가 드러나고 있다. 이러한 흐름은 한우가 점차 국제적 미식 시장에서 위상을 높여갈 가능성을 보여준다.

 

Here's what you should know about Hanwoo beef of Korea - The Manual

What to know about Hanwoo, the Wagyu beef of Korea