그림으로 설명하는 지식 제로에서 시작하는축산 입문 page16~17
3 세계 축산의 특징과 육류 요리
지역성에 맞게 발달한 축산업
세계 각지에서는 각 지역의 기후풍토에 맞춰 다양한 양식으로 축산업이 발달해 왔다.
유럽은 여름 일사량이 적고 위도가 높아질수록 일사량도 줄어들어 재배할 수 있는 곡물의 종류와 생산량에 한계가 있다.
그런 땅에서도 자라는 목초를 이용해 소와 양을 방목하고, 숲의 고로쇠나무와 도토리를 먹이로 삼아 돼지를 사육해 왔다.
또한 예로부터 농업과 밀접하게 연관된 산업 중 하나가 축산업이다. 유럽에서는 상호 의존적인 농업 시스템이 연계되어
지속 가능한 주요 산업이 되었다. 연작으로 인한 지력 저하를 막기 위해 수확 후 가축을 방목해 밭에 자라는 풀을 먹이고
분뇨로 지력이 회복된 후 다음 재배를 시작한다.
여러 조건을 극복하는 삼포식 농법은 축산업과 경종농업의 훌륭한 결합으로 탄생했다.
몽골 등 건조하고 서늘한 기후로 초원이 펼쳐진 지역에서는 양을 중심으로 한 유목이 이루어졌다.
목초의 생장 속도가 느리기 때문에 재생까지 저장해 두었다가 다른 초지로 이동하면서 사육을 이어가는 유목은 우유와 고기 등을 지속적으로 이용하는 고도의 기술이다.
풍부한 초지 자원을 활용한 목축은 16세기 이후 미국, 호주, 뉴질랜드, 브라질 등에 도입되어 독자적인 발전을 이루었다.
베트남에서는 벼농사, 채소-과수 재배, 양식업과 결합된 복합 축산이 이루어지고 있다.
작물 재배에서 나온 볏짚과 쌀을 축산과 양식의 사료로 사용하고, 축산과 양식에서 발생하는 오줌과 퇴비는
비료로 활용하는 폐기물의 순환적 재사용 시스템을 권장하고 있다.
세계 각국의 다양한 고기 요리
유럽에서는 보존식으로 돼지고기를 이용한 햄, 소시지 등의 가공품이 발달했다.
쇠고기 스테이크는 미국 요리의 상징이 되었고, 로스트비프는 원래 영국 요리였다.
터키에서는 양고기를 이용한 꼬치구이 케밥을 선호하고, 브라질에서는 소고기, 돼지고기와 콩류를 끓인 페이조아다를 국민 음식으로 삼고 있다.
닭고기를 이용한 요리로는 인도의 탄두리 치킨 등이 유명하다.
종교마다 다른 육류의 종류
종교에 따라 어떤 축산물을 먹는지는 종교에 따라 다르다.
이슬람교도=무슬림은 돼지를 사육하거나 먹는 것을 금기시하고 있다.
소, 양, 닭에 대해서도 이슬람교에서 정한 예법에 따라 처리한 것만 할랄로 간주해 먹을 수 있다.
반면 힌두교에서는 소를 신성한 동물로 여겨 먹는 것이 금지되어 있다.
또한 돼지는 부정한 동물로 여겨져 닭고기와 양고기를 중심으로 육식문화가 발전해 왔다.
대신 육식을 하지 않는 채식주의자들도 많아 유제품 소비량이 많은 것이 특징이다.
세계 각지의 고기 요리
아이스바인(독일)
소금에 절인 돼지 다리의 뼈를 발라낸 고기를 부드럽게 삶아 겨자를 곁들여 먹는 요리.
전병전골(중국)
소고기 또는 돼지고기와 잘게 썬 피망 등을 볶아 먹는 요리.
이름의 유래가 된 전병 전골은 일본에서도 친숙하다.
삼겹살(한국)
돼지 삼겹살을 구운 요리. 산초나 깻잎으로 싸서 먹는다.
슈라스코(브라질)
소나 양 등의 고기에 소금을 뿌려 꼬치에 꽂아 숯불에 천천히 구워먹는다.
카오망가이(태국)
닭 삶은 국물에 밥을 짓고 그 위에 삶은 닭을 얹어 먹는 요리.
싱가포르에서는 '하이난 치킨 라이스(하이난 치판)**로도 유명하다.
카르파초(이탈리아)
얇게 썬 생 소고기에 소스를 뿌려 먹는 요리.
일본에서도 카르파초는 단골 메뉴로 자리 잡았다.
용어
삼포식 농법
유럽에서는 11~12세기경 거의 모든 경작지가 삼포식 농법으로 전환되었다.
이는 토지를 봄작지, 가을작지, 휴경지의 세 구획으로 나누어 윤작(작물을 번갈아 심는 것)을 함으로써 토양의 비옥도를 유지하는 생산성이 높은 농법이다.
또한 목초지의 증가와 함께 대량의 방목형 가축이 도입되어 18세기에는 대규모 농장이 형성되었다.
농작물과 가축의 사육을 효율적으로 활용하는 이 농법은 자원의 효율적 활용 측면에서 중요한 역할을 했다.
케밥
케밥(케밥)은 터키, 중동, 발칸반도, 중앙아시아에서 널리 먹는 꼬치구이 고기의 총칭이다.
아랍어로 '구운 고기'라는 뜻으로, 양고기 덩어리를 꼬치에 꽂아 돌리면서 구워 먹는 도네르 케밥과 터키에서는 얇게 썬 고기에 양념을 발라 꼬치에 꽂아 구워 먹는 시시 케밥** 등이 있다.
일본에서는 도네르 케밥이 일반적이며, 구운 고기를 깎아내어 피타빵에 끼워 야채와 소스를 뿌려 먹는 스타일이 정착되어 있다.
페이조아다
페이종(강낭콩)이라는 검은콩과 훈제 고기, 말린 돼지고기, 소시지, 돼지 귀, 꼬리, 내장 등을 함께 끓인 요리.
부족하기 쉬운 영양소를 보충할 수 있어 브라질에서는 국민 음식으로 여겨지며, 토요일에 먹는 습관이 있다.
탄두리 치킨
요거트와 향신료에 절인 닭고기를 꼬치에 꽂아 탄돌이라고 불리는 항아리 모양의 가마에서 구운 음식.
할랄
이슬람 율법에서 허용된 '먹을 수 있는 것'을 뜻하는 아랍어.
원래는 **'허용된 음식' 을 가리키는 단어.
무슬림은 돼지고기를 먹는 것이 금지**되어 있기 때문에 소나 양은 할랄 식육 처리법에 따라 처리된 것만 먹을 수 있다.
이 가공법에는 엄격한 기준이 있다.