교양으로서의 브랜드 소고기 page13~34
이시하라 요시카즈(ISHIHARA YOSHIKAZU)
教養としてのブランド牛
石原善和
「제1장」
브랜드 소고기의 탄생과 발전 역사
일본 브랜드 소고기의 기원을 따라가다
선조들의 지혜와 열정이 없었다면 지금의 소고기 문화는 없었을 것이다.
소고기는 소를 비롯한 세계 각국에서 먹어왔고, 각 품종마다 그 뿌리가 있다. 지금 우리가 당연하게 소고기를 먹을 수 있는 것은 소 개량의 역사가 있었기 때문이며, 선조들의 지혜와 열정이 없었다면 지금의 소고기 문화는 없었을 것이다.
예를 들어 영국의 대표적인 품종인 키안나 소 는 전 세계 소의 조상이라고 할 수 있다.
서양은 17세기부터 경작과 함께 소고기 식생활이 확산된 근대 역사 속에서 20세기 초에 소고기 개량이 진행되어 현재에 이르고 있다.
또한 세계적으로 유명한 앵거스 소의 원래 이름은 '애버딘 앵거스(Aberdeen Angus, Aberdeen Angus)'로 스코틀랜드 지방의 애버딘(Aberdeen)과 앵거스(Angus ) 지역에서 탄생한 품종이다.
19세기 후반 스코틀랜드에서 번식 개량되어 양질의 육질을 가진 고급 품종으로
이후 전 세계로 퍼져나갔다.
1978년에는 **미국 앵거스 협회(American Angus Association)**에 의해 'CAB(Certified Angus Beef)' 규격이 제정되어 일정한 품질 기준을 충족한 앵거스 소만 정식으로 인정받게 되었습니다 .
일본 와규 개량의 역사
일본에서는 메이지 이후 개량이 거듭되어 1944년에 '와규'**의 정의가 확립되었다.
현재 일본에서 유통되는 주요 브랜드 소의 대부분은 와규에 속한다.
100년 남짓한 짧은 역사 속에서 급속도로 발전했다.
일본에 소가 언제부터 존재했는지에 대해서는 여러 설이 있다.
그 중 하나로 야요이 시대에 유럽에서 기원한 소가 몽골 등을 거쳐 한반도에서 들어왔다는 설이 있다.
이러한 설이 있다는 것은 일본의 소가 '라이규(来牛)'와 재래소(在来牛)라고도 병기되어 있는 것에서 알 수 있습니다.
이 '국우십도(国牛十図)에 관해서는 가마쿠라 시대 말기에 기록된 '국우십도(国牛十図)'가 유명하다.
고쿠규쥬즈에는 '치쿠시규'(후쿠오카현), '미마규'(나가노현), '단바규'(교토부~효고현), '야마토규'(교토부~효고현),
'야마토규'(나라현), '시즈오카규'(시즈오카현), '에치젠규'(후쿠이현), '에치고규'(니가타현), '가와치규'(오사카부), '다지마규'(효고현)가 있다,
“도토우미우시(遠江牛) 등이 기재되어 있었다.
각각의 소의 모습을 그린 그림과 함께 '치쿠시규는 좋다', '다지마규는 가장 우수하다',
'야마토규는 혼슈에서 가장 힘이 세다' 등의 특징이 적혀 있어, 가마쿠라 시대에는 각지에 퍼져 있던 라이규가 지역마다의 특징을 가지게 되었음을 알 수 있다.
현재도 일본 브랜드 소의 대부분은 지역별로 생산되고 있습니다. 게다가 이 나라소 십도
에 소개된 지역에는 브랜드 소의 대표적인 산지인 효고현도 포함되어 있습니다.
이러한 관점에서 보면 가마쿠라 시대 말기에 기록된 국우십도에 일본 브랜드 소의 루
트의 일단을 엿볼 수 있다고도 할 수 있습니다.
그러나 당시의 재래 소는 경작이나 운반 등에 사용되는 역우(役牛)로, 식용으로 사육되기 시작한 것은 메이지(明治) 이후의 시대부터였다.
에도시대까지 일본은 살생을 금하는 불교의 영향과 소를 비롯한 가축은 농업의 귀중한 노동력이라는 생각으로 육식을 기피하는 풍조가 있었습니다.
그렇다고 고기를 먹지 않는 것은 아니며, 쇠고기는 자양강장제인 '약(滋養強壮)'으로 먹는 등 육식을 하지 않는 것은 아니었다.
말고기(馬肉)는 '사쿠라(さくら)', 사슴고기(鹿肉)는 '모미지(もみじ)', 멧돼지 고기(猪肉)는 '보탄(ぼたん)'이라는 별칭이 있는데, 이 역시 육식을 금기시하던 시절의 은어(隠語)로 전해지고 있습니다.
육용 소의 개량이 이루어질 리 만무하다.
육용 소의 개량은 육식이 국가적으로 장려되는 메이지 개화(明治開化)**시대를 기다릴 수밖에 없었다고 합니다.
즉, 일본의 육용 소 개량 역사는 수백 년이라는 긴 역사가 아니다.
메이지 이후 100년 남짓한 짧은 역사에 불과합니다. 다시 말해, 그 짧은 역사 속에서 급속도로 발전하여 세계인을 매료시키는 우수한 육질을 자랑하게 된 것이 와규이며, 이를 가능하게 한 선조들의 지혜와 열정에 경의를 표하지 않을 수 없습니다.
'와규=순혈 토종 소'가 아닌 혼혈의 역사가 있었다.
메이지 유신으로 일본이 서양과 교류하면서 국민들에게 육식을 장려하기 시작했다.
메이지 5년(1872년)에는 메이지 천황이 쇠고기를 시식하면서 육식이 새롭게 받아들여져 육식이 널리 퍼져나갔다. 육식은 문명개화의 상징이 되었고, '규나베'가 인기 요리
가 되었다. 지금도 남아있는 규나베 전문점 '오타나와노렌'과 '자노메'도 메이지 시대에 창업했다.
그리고 이 무렵, 비슷한 시기에 외국산 소가 수입되었습니다.
약 20년 동안 쇼트혼종, 데보종이라는 품종을 중심으로 총 250마리 이상의 외국산 소가 젖용, 육용을 목적으로 수입되기 시작했습니다.
또한, 소 개량 장려회에 의해 일본 토종과 외국 품종의 교잡을 금지하는 방침이 세워졌다.
이 정책에 따라 에어셔종, 시멘탈종, 브라운 스위스종 등의 외국 품종이 수입되어 교배가 진행되었습니다.
그러나 개량이 순조롭게 진행되지는 않았다.
외래종과의 교배로 인해 덩치가 커져 움직임이 둔해지는 등 바람직하지 않은 경향도 많이 나타나게 된 것이다. 당시 육식이 금지되었다고는 하지만, 소에게 가장 먼저 요구되는 것은 노동력으로서의 능력이었습니다.
일하는 소로 쓰이던 소를 육용 소로 만드는 것이죠.
따라서 움직임이 둔해지는 것은 큰 마이너스였습니다.
게다가 외래종과의 교배는 육질에 있어서도 까다로운 점이 있었습니다.
토종 소와의 노동력 차이도 컸고, 메이지~다이쇼 시대에 해당하는 수십 년 동안 이루어진 외래종과의 교배는 여러 목적으로 이루어졌고, 현대의 와규가 만들어질 수 있는 기술론의 기반이 되었습니다.
한편, 지금의 와규가 높은 육질을 자랑하는 것은 교잡종의 영향을 받지 않고
현재의 품질을 확립했기 때문이라고도 할 수 있다.
이러한 교배의 영향을 받지 않고 일본 토종 소의 순혈을 유지해 온 것은 극히 일부만 남아 있습니다.
하지만, 지식으로 알아두어야 할 것은 '와규=순혈의 일본 토종 소'가 아니라는 점입니다.
혼혈의 역사를 거쳐 탄생한 것이 와규이며, 외래종의 영향을 받지 않고 지금까지 이어져 온 일본 토종 소는 극소수만 남아 있습니다.
야마구치현의 '미시마규'와 가고시마현의 '구치노시마규'(토카라규)가 바로 그것이다. 둘 다 외딴 섬이었던 것이 외래종의 영향을 받지 않은 큰 이유라고 생각되며, '미시마규'는 메이지 이전에 야생화되었다는 설도 있다.
한편, 미시마가 있는 하기시 관광협회 홈페이지에 따르면, '미시마 소는 쇼와 50년대 초에는 약 30마리까지 감소했지만, 현재도 멸종 위기에서 벗어나 80마리 정도가 미시마에서 사육되고 있다'고 적혀 있다.
미시마 소는 쇼와 3년(1948년)에 천연기념물로 지정되어 '500마리 이상'이라고도 했지만, 현재는 미시마 소 보존회의 노력으로 약 300마리까지 줄어든 것으로 알려져 있다.
구치노시마 소도 마찬가지여서 현재는 몇 마리밖에 남지 않았지만 미시마 소의 소고기도 출하되고 있다. 연간 극히 일부분이지만 말이다.
개량 시대야말로 브랜드 소의 기원
외국종과의 교배는 생각만큼 좋은 결과를 얻지 못했지만, 선조들이 멈추지 않고 다음 단계로 나아간 것이 오늘날 일본 와규의 초석을 다지고, 우리나라에 수많은 브랜드 소를 탄생시킨 것이다.
외국종과 교잡한 소는 체격이 좋고, 성장이 빠르다는 장점도 있었습니다. 그러나 외래종과 교잡한 소의 장점을 살리면서 토종 소가 가지고 있던 자질을 지키자는 생각으로 개량 정책을 추진하게 된 것입니다.
이후 각 산지에서 합리적으로 개량을 추진한 결과, 정부는 개량종 등록 사업을 시작했습니다. 또한, 특징과 능력을 개량하고 더 높은 활용도를 높이기 위해 각 산지에서 개량 준비가 완료된 소를 등록하고, 조건을 충족하는 소를 등록하고 정보를 관리하는 체계가 정비되었습니다.
이렇게 개량 성과가 높아지면서 외래종과의 교배로 인해 퇴보한 마이너스 지점에서 브랜드로 전환하는 큰 전환점이 되었습니다.
그런 점에서 오늘날까지 이어지는 와규의 개량 역사에서 이 시기는 창성기라고 할 수 있다. 당시에는 아직은 육용 겸용 소로, '육용 7분-육용 3분', '육용 5분-육용 5분' 등 각 지역의 목적에 맞게 개량이 이루어지고 있었습니다. 양용이라는 것은 육용 소로서의 개량도 함께 이루어졌다는 뜻이기도 합니다.
이후 일본의 브랜드 소가 육용 소로 비약적으로 발전하는 것을 감안하면, 이 시대가 브랜드 소의 기원이 아닐까 하는 생각도 해볼 수 있습니다.
물론 이것은 개인적인 견해입니다. 이름이 유명해지는 것이 브랜드인 것을 생각하면 그 역사를 메이지나 에도시대까지 거슬러 올라가 가장 오래된 브랜드 소라고 보는 시각도 있겠지만, 브랜드 소의 기원에 주목한 것은 제가 와규 생산자라는 점이 영향을 미친 것은 부인할 수 없지만, 하나의 이해로서 전혀 틀린 말은 아니라고 생각합니다. 것도 아니라고 생각합니다.
선대의 직감과 경험, 열정이 기초를 다졌다.
개량화종 정책이 발표된 지 약 30년이 지난 1944년에 흑모화종, 갈모화종, 무각화종 3종이 일본 고유 품종으로 인정받게 되었습니다. 그리고 1957년에는 '일본 단각종'이 인정되어 현재에 이르기까지 4종(흑모와종, 갈모와종, 무각와종, 일본 단각종)이 와규로서 와규와 와규용 고유종으로 인정받게 된 것이다.
이는 흑모와종이 일본 고유 품종으로 인정받아 국내에서의 개량으로 고정종으로 간주할 수 있게 되었기 때문입니다.
고정종이란 종묘업계에서 사용하는 용어로, 대대로 같은 형질이 계승되는 종을 말합니다. 고정종에는 자연도태에 의해 태어난 것과 사람에 의한 개량에 의해 만들어진 것이 있는데, 와규에서는 고정종으로 간주할 수 있는 정의나 규정이 없었습니다.
그러나 종자 업계에서 품종의 요건을 충족하는 종축이 만들어졌고, 와규에서는 4종이 와규로 인정되어 개량에 의해 공통된 특징을 가진 품종으로 인정받게 된 것입니다.
그리고 각 품종의 공통된 특징으로는 동일한 혈통의 기원, 흑모, 갈색 털 등 눈에 보이는 공통점뿐만 아니라 일정 이상의 능력을 가지고 있는 것이 중요했습니다. 당시 와규의 능력으로 중요하게 여겨졌던 것은 역우로서의 능력입니다.
얼마나 쓸모 있는 소인가 하는 것입니다. 당연히 연약한 소는 그다지 쓸모가 없습니다. 쉽게 말해 농경 등에서 더 튼튼한 소, 더 다루기 쉬운 소, 멍청하지 않은 소 등이 요구되었습니다.
반면, 육용 소로서의 능력은 육량과 육질이 얼마나 우수한지, 즉 육질이 얼마나 좋은지를 뜻한다. 문명화를 거치면서 쇠고기에 대한 수요가 생기면서 선조들은 이 능력을 높이기 위한 개량에 도전하게 된 것이다.
그렇다면 일용우든 육용우든 어떤 방식으로 개량했느냐 하면, 더 능력이 좋은 우량한 소를 골라 번식시키고 능력이 떨어지는 소를 줄여나가는 선발과 도태를 반복했다. 이렇게 설명하면 아주 간단한 방법처럼 보일 수 있지만, 번식시킬 때 자손에게 얼마나 능력을 물려줄 수 있는지는 불확실하다. 교배하는 암소와 수소의 종류에 따라 자손의 능력은 달라질 수 있기 때문이다. 또한, 번식용 암소는 매년 새끼를 낳을 수 있는 유산성 등의 능력도 요구된다.
“한 마디로 선발과 도태라고 해도 결코 쉬운 일이 아닙니다. 자연에 맡기는 것이 아니라 사람이 조작하는 개량이 그 작업을 복잡하게 만드는 것이죠.
특히 유전에 기반한 과학적 근거가 지금에 비해 부족했던 시대에는 더더욱 어려웠을 것이다. 그럼에도 불구하고 개선이 진행된 것은 선조들이 열정과 경험을 바탕으로 지칠 줄 모르는 열정으로 최적의 해법을 추구했기 때문일 것입니다.
그런 가운데 에도 시대에는 이미 '덩굴소'「つる牛」라는 우량 소 계통이 존재하고 있었습니다. 우량 형질을 고정시키기 위한 근친교배 등 지금과 같은 합리적인 교배, 선발과 도태가 이미 이루어지고 있었던 것입니다. 일본에서 가장 오래된 덩굴소로는 오카야마현의 '다케야 덩굴소', 시마네현의 '이치쿠라 덩굴소', 히로시마현의 '이와쿠라 덩굴소', 효고현의 '슈스케 덩굴소'가 있습니다.
이 덩굴소들을 만든 사람들은 당시의 개량 명인이라고 할 수 있습니다."
등록사업의 보급이 와규의 개량과 발전에 크게 기여
1948년에는 현재의 공익사단법인 전국와규등록협회가 설립되어 전국적으로 일원화된 등록사업이 보급되기 시작했다.
생산자라면 누구나 알고 있는 와규의 개량과 발전에 크게 기여해 온 협회입니다.
등록사업의 기초가 되는 소 개체 등록과 능력에 따라 기초등록, 본원등록, 고체등록이라는 등록 종류를 설정한 등록제도, '씨수소의 산육능력 검정' 등이 와규의 개량과 발전에 기여했다.
예를 들어, 씨수소의 산육능력검정은 대상 소를 보고 증체능력, 발육속도 등을 조사하는 직접검정과 그 소의 송아지를 키워 육질을 보는 현장검정, 그리고 송아지 중 수소의 정액을 생산하는 씨수소는 이러한 산육능력검정을 통해 선발됩니다.
인공수정용으로 사용되는 씨수소는 이러한 육질능력검정을 통해 선발됩니다.
이제는 송아지 때부터 각 소의 능력을 높은 정확도로 추정할 수 있게 되었다.
정비된 혈통과 능력 정보를 바탕으로 추정 정확도를 높이고 있는 것입니다.
제가 송아지를 구입할 때 가고시마현 내의 경매장에서도 각각의 소에 대한 정보가 표시되어 있습니다. 예를 들어, 살코기에 지방이 들어 있는 사시에 대한 평가 항목이 있는데, 추정되는 능력이 높은 순서대로 H, A, B의 기호가 기재되어 있습니다.
H는 지방이 가장 많이 함유되어 있는 소라는 뜻이다. 이 일례에서도 와규는 개량을 위한 정보 관리와 연구가 높은 수준으로 추진되어 왔음을 알 수 있다.
전문 용어로는 각 소의 능력 추정치를 육종가라고 부른다.
와규의 역사에 이름을 남긴 '슈퍼 씨수소'
와규의 개량에는 후세에 이름을 남긴 '슈퍼 씨수소'의 존재를 빼놓을 수 없다. 교배는 자연교배가 주체이고 인공수정도 널리 사용되었기 때문에 씨수소는 아무리 능력이 뛰어나도 평생 생산할 수 있는 송아지의 수는 한정되어 있다. 그러나 특히 뛰어난 능력을 가진 씨수소는 많은 자손을 남길 수 있는 종모우로 각광받게 되었습니다.
그 대표적인 것이 '다지리호'입니다. 현재 효고현 미카타군에서 1939년에 태어나 1954년까지 생존한 씨수소입니다. 산자 수는 1500마리에 육박하며, 2011년 전국와규등록협회의 조사에 따르면 일본 전국의 흑모 와규 종모우 중 20% 이상인 약 70마리 이상이 다지리호의 후손인 것으로 밝혀졌다.
또한, 다지리호의 혈통을 이어받은 씨수소는 와규 개량 역사에 큰 공헌을 했다. 대표적인 씨수소로는 오카야마현의 '제 6대 후지라', 돗토리현의 '기고' 등이 있으며, 이들 역시 수많은 자손을 남겼습니다. 예를 들어 1980년부터 2000년까지 생산된 씨수소 '헤이세이'의 자손은 25만 마리가 넘는다고 하니, 이 숫자로도 우수한 씨수소의 영향력이 얼마나 큰지 알 수 있습니다.
실제로 저도 송아지를 구입할 때 혈통을 참고합니다.
저의 경우, 오래된 혈통인 다지리계, 후지라계, 기코계까지 거슬러 올라가지는 않지만, 그 시대마다 주목받고 있는 우수한 씨수소의 혈통인지 아닌지는 참고합니다.
예를 들어 최근 몇 년 동안은 '안후쿠히사(가고시마)'라는 씨수소의 피를 이어받은 소라면 저는 높이 평가하려고 합니다.
구입하는 송아지를 혈통만으로 선택하는 것은 아니지만, 이렇게 와규의 세계에서는 혈통이 매우 중요한 의미를 가지고 있습니다.
전후의 전환점 중 하나는 농업의 기계화
전후부터 현재까지 와규의 개량에는 두 가지 큰 전환점이 있었다. 하나는 쇼와 30년대부터 진행된 농업의 기계화로, 경운기 등의 기계가 널리 사용되면서 소는 역우로서의 역할이 끝나게 됩니다. 한편, 고도 경제 성장기에 쇠고기 수요가 늘어나면서 육용 소의 필요성이 높아졌다.
이때 와규는 육류 전용 품종이 아니기 때문에 육용 소로서의 개량이 진행되게 된 것입니다. 기존의 겸용 소는 농경 등의 작업에도 사용되었기 때문에 둔한 소나 몸집이 큰 소는 기피되었다. 그래서 상대적으로 체구가 작은 소가 많아 육질뿐만 아니라 육량도 요구되는 육용 소로서는 부족한 면이 있었습니다.
그래서 메이지 시대에 외국종과 교배한 교잡종 농장의 증체 능력을 살리면서 육질과 육량도 우수한 소를 만들기 위한 개량이 쇼와 30년대 중반부터 추진되었습니다.
당시의 개량 노력은 와규 유신 터닝포인트라고도 불리며, 말 그대로 매우 큰 변화를 만들어냈습니다.
와규의 역육 겸용 소는 나이가 들 때까지 농작업 등에 이용되고, 그 후 반년 정도의 기간 동안 비육되었습니다. 송아지와 고기용으로만 비육되는 현재의 와규와는 비육 기간과 방법도 크게 다릅니다.
와규가 육용종으로 개량된 이 시대를 계기로 육질도 육량도 크게 향상되었습니다. 육용종으로의 개량이 오늘날의 높은 품질의 와규를 만들어낸 출발점이었다고 생각한다면, 이 와규 유신이 일본 브랜드 소의 또 다른 기원이라고 볼 수도 있습니다.
또한 전후 일본에서도 우유를 비롯한 유제품이 널리 보급되었다. 이에 따라 유제품용 소고기의 유통량도 늘어났습니다. 그런 가운데 육류 전용 품종으로서 차별화를
육류 전용 품종으로서 차별화를 꾀하기 위해 품질을 더 높일 필요가 있었던 것도 와규의 개량을 촉진하는 한 요인이 된 것 같습니다.
수입 자유화를 계기로 개선이 촉진되었다
전후 두 번째 터닝포인트는 1991년부터 시작된 쇠고기 수입 자유화다.
관세 장벽이 무너지고 수입량이 증가하면서 미국산, 호주산 등의 쇠고기가 대량으로 유입되는 시대가 되었다.
이는 일본의 소고기 생산자들에게 큰 위협이 되었습니다. 저렴한 가격의 수입 쇠고기가 일본 쇠고기 시장을 휩쓸고 소비가 감소하면서 쇠고기 생산자들은 큰 타격을 입었다.
실제로 당시에는 쇠고기 수입 자유화가 국내 쇠고기 생산자들에게 큰 타격을 입혔다. 하지만 지금 돌이켜보면 이 위기를 발판 삼아 개량으로 크게 발전한 측면도 있다.
수입 소고기와의 차별화를 명확히 하기 위해 와규 개량을 단계적으로 추진했습니다. 그 결과, 지금은 흑모 와규의 상징이 된 마블링의 매력이 한층 더 세련되게 다듬어졌습니다.
쇠고기 수입 자유화 이후 오늘에 이르기까지 30년 남짓한 기간 동안 개량 진화가 눈부시게 발전했습니다.
해마다 마블링이 잘 생기는 소, 큰 소가 늘어났으며, 육질도 좋아지고 육량도 좋아졌다. 이에 따라 육질과 육량도 향상되었습니다.
실제로 공익사단법인 일본육류등급협회의 자료에 따르면, 1990년대 후반에는 흑모화종-거세우의 등급에서 최고 등급인 A5가 차지하는 비율이 20% 이하(전국 평균치 이하)였으나 2022년에는 50% 이상으로 비약적으로 증가했습니다.
또한, 1990년대 후반에는 430kg 정도였던 흑모와 거세우의 도체 중량(껍질과 내장을 제거하고 뼈가 붙은 채로 등급을 매기는 무게)도 2021년과 2022년에는 510kg으로 100kg 가까이 증가했다.
이러한 데이터에서도 수입 자유화 이후 개선의 괄목할 만한 성과를 확인할 수 있다.
일본에 수많은 브랜드 소가 탄생할 수 있었던 것은 이러한 와규의 개량 역사가 있었기 때문이다.
개량을 통해 전국 와규의 수준이 높아지면서 각지에 브랜드 소가 속속 탄생하게 된 것이다. 특히 최근 30여 년 동안 쇠고기 업계에서는 브랜드화 움직임이 활발하게 일어났다. 비단 쇠고기 업계뿐만 아니라 모든 업계에서 브랜드 전략이 주목받게 된 것이 큰 이유지만, 품질에 대한 자신감이 없으면 브랜드화는 애초에 불가능하다. 개량을 통해 와규의 수준이 높아지면서 브랜드화 움직임이 활발해졌습니다.
높은 신뢰성을 보장하는 '소 이력추적제도'
일본에서는 쇠고기 브랜드 둔갑을 방지할 수 있는 시스템이 구축되어 있다. 그것이 바로 '소 이력추적제도'이다. 소를 개체식별번호로 일원화하여 생산부터 유통, 소비의 각 단계에서 개체별 번호를 정확하게 전달함으로써 소비자에게 개체식별정보를 제공하는 제도이다.
국내에서 사육되는 모든 소는 원칙적으로 10자리의 개체식별번호가 인쇄된 귀표가 부착됩니다. 개체식별번호에 따라 소의 생년월일과 품종(흑모화종, 무각화종 등), 출하부터 비육, 사료, 사육지 등이 데이터베이스에 기록됩니다.
도축 후 도체, 부분육, 정육으로 가공되어 유통되는 과정에서도 개체식별번호가 표시되며, 판매처 등의 정보가 지속적으로 기록 및 저장된다. 이렇게 소의 출생부터 소비자에게 공급되기까지의 생산 유통 이력 정보를 파악해 추적가능성을 확보할 수 있게 된 것이다.
소비자는 구입한 쇠고기에 표시된 개체식별번호를 인터넷 전용 사이트 '독립행정법인 가축개량센터 소 개체식별정보 검색 서비스'에 입력하면 생산 이력을 확인할 수 있다. 특정요리(불고기, 샤브샤브, 스키야키, 스테이크)를 제공하는 음식점에서도 특정요리 제공에 관련된 쇠고기의 개체식별번호 표시와 장부 비치가 의무화되어 있다.
이처럼 일본산 쇠고기는 이력추적시스템이 잘 구축되어 있기 때문에 원래 '와규'로 표시해야 할 곳을 '와규'로 바꿔서 표시하는 등의 위조는 거의 일어나지 않는다. 물론 브랜드 소의 생산자들도 자신의 브랜드를 지키기 위해 노력하고 있지만, 이 소 이력추적제도를 통해 일본 브랜드 소는 더욱 높은 신뢰성을 보장받고 있다.
소 이력추적제도는 2001년 국내에서 BSE가 발생한 것을 계기로 만들어진 제도인데, BSE가 발생했을 당시에는 육류 소비가 급감하면서 저를 포함한 많은 생산자들이 '이러다 일자리를 잃게 되는 것 아니냐'는 절망감을 느낄 수밖에 없는 상황이었어요.
BSE 사태는 매우 심각한 부정적인 사건이었지만, 이를 계기로 소 이력추적제도가 만들어진 것은 업계가 더 나아질 수 있는 전환점이었다는 점에서 의미가 있다고 할 수 있습니다.
저는 2020년에 자신이 생산하는 와규를 '이시하라규'로 브랜드화하기도 했는데, 소 이력추적제도를 통해 신뢰성을 확보하기 쉽다는 점이 장점으로 작용하고 있습니다. 소 이력추적제도는 일본 소의 역사에서 획기적인 제도이며, 일본 브랜드 소를 이야기할 때 중요한 지식 중 하나이다.