돼지고기 바로알자 ①②돼지고기의 품질 고품질 돈육이란 어떤 것인가?

돼지고기 바로알자①②
돼지고기의 품질
고품질 돈육이란 어떤 것인가?

1998년 1~2월 월간 양돈

 

돼지고기의 기호성

어떤 돼지고기가 좋은 고기인가?라는 질문의 정답은 있을 수 없다. 그 이유는 돼지고기의 품질은 객관적으로 결정되는 것이 아니고 주관적으로 결정되는 성질의 것이기 때문이다. 즉, 외국산이 좋다고 하는 외국산 돼지고기를 한국사람은 선호할 수도 있지만, 이는 반드시 돼지고기의 품질이 높다는 뜻이 아니라 그 나라 또는 해당 지역의 식문화와 밀접한 관계가 있기 때문이다.

예를 들면, 폭찹을 선호하는 서양인들은 돼지고기 등심이나 안심을 선호하지만, 한국 소비자들은 삼겹살이나 목심을 더 선호한다. 결국 돼지고기의 품질은 그 지역의 소비자 기호도에 의해 결정된다고 해야 보다 정확할 것이다.

우리나라는 옛날부터 곡물 위주의 식생활을 지속해 오다가 산업화와 경제성장과 더불어 서양의 식사 문화가 급속히 들어왔다. 이것은 시간의 차이는 있지만, 어느 나라에서나 공통적으로 나타나는 추세이다. 그러나 그동안 우리나라 사람들의 소비 문화와 식문화의 독자성은 돼지고기의 소비도 독특한 방향으로 이끌어 왔으며, 이는 지리적 환경, 역사적인 민족성에 기인한 음식에 대한 기호성이 다르기 때문이다.

또한, 같은 돼지고기라도 부위에 따라 그 맛이 각기 다르며, 그 이유는 돼지고기 부위를 이루고 있는 근육의 근섬유 종류와 비율 및 지방을 포함한 구성 성분이 다르기 때문이다. 돼지고기의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 것은 단백질 분해로부터 생성되는 아미노산 및 저분자 펩타이드(peptide)들과 지방에서 유래하는 지방산 등 휘발성 물질과의 화학적 조성이다.

인간은 수용성 물질이 미각을 자극하고 휘발성 물질이 후각을 자극하면서 많은 맛을 느낀다. 입안에서 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 떫은맛, 맵거나 화하는 맛을 종합적으로 느끼는 한편, 아미노산, 핵산 성분 등으로 영양성분일 뿐만 아니라 미각을 좋게 하는 성분이 포함되어 있다.

하지만 맛을 좋게 하는 성분이 있다고 하더라도 단순히 물리적 촉각만을 이용하여 먹게 된다면 제대로 된 맛을 경험하기 어렵다. 노화에 의해 맛에 대한 감수성이 떨어지면 기호도에 영향을 미칠 수 있으며, 예를 들어 노인은 짠맛과 감칠맛을 크게 떨어진다고 느낀다.

 

돼지고기의 풍미와 맛

신선한 돼지고기를 씹으면 단지 피 같은 맛만을 느낀다. 그러나 돼지고기를 가열하면 돼지고기 특유의 독특한 풍미가 형성되는데, 가열 중에는 수백 가지의 휘발성 물질들이 만들어진다.

그런데 사실 돼지고기의 풍미에 영향을 미치는 것은 비교적 적은 수의 물질들로, 주로 수용성 성분과 물질인 아미노산, 펩타이드, 핵산 분해물, 철, 헴(heme) 성분, 비타민 및 지방산 등이 있다.

풍미는 실제로 소비자가 돼지고기를 조리할때 생성되며 조리방법에 따라 가열온도와 시간이 다르고 가열방법도 습열, 건열 , 전자레인지 등 여러 종류에 따라 생성되는 품미도 달라지기 때문이다. 

 

가열에 의해 생성되는 돼지고기의 풍미는 앞에서 살펴본 바와 같이 아미노산과 펩타이드, 그리고 기타 탄수화물들의 화학적 반응에 의해 결정된다.

돼지고기의 부위에 따라 아미노산과 원핵산에서 나오는 가열 향기가 큰 차이를 보이지는 않는다. 하지만 일반적으로 고기의 숙성 중 단백질 분해 속도와 카텔신에 의해 아미노산과 펩타이드가 증가하면 풍미가 더욱 좋아지는 것으로 알려져 있다.

아미노산은 알라닌(alanine), 글라이신(glycine), 아스파라긴(asparagine), 세린(serine), 글루타민(glutamine) 등의 단맛과 감칠맛을 형성하는 역할을 한다.

또한 ATP의 분해에 의해 생성되는 이노신산(IMP) 은 풍미 향상에 기여하며, IMP가 축적된 돼지고기는 맛이 더욱 좋다. 반면, ATP가 IMP로 빠르게 분해될수록 육질이 백색근섬유가 많은 고기 즉 돼지고기가 소고기보다 빠르다. IMP는 계속 분해되어 하이폭산신을 생성하며 쓴맛이 된다. 

 

돼지고기의 다즙성

돼지고기의 부위에 따른 풍미의 차이는 주로 그 부위를 구성하고 있는 지방의 구성 성분 차이에서 온다. 그런데 지방은 돼지가 섭취하는 사료에 의해 지대한 영향을 받는다.

예를 들면, 사료에 들어있는 불포화지방산은 고기의 지방에 그대로 이행되어 생선비린내 같은 냄새를 풍기게 된다.

특히 돼지고기는 다른 축종들에 비해 사료의 영향을 많이 받는 것으로 알려지고 있다.

 

돼지고기의 다즙성은 고기를 씹을 때 방출되는 육즙의 양과 고기를 계속 씹을 때 유리되어 나오는 지방량 등에 의해 결정되며, 따라서 다즙성에 영향을 미치는 주요 요인은 수분 함량과 지방 함량이다.

고기를 씹는 동안 느끼는 다즙성은 육즙이 기인하지만 시간이 지나면서 나오는 지방이 타액에 분비를 자극하며 입안에서 지속적인 윤기를 느끼게 하므로, 고기의 지방 함량이 수분 함량보다 더 다즙성에 영향을 미친다고 알려져 있다.

 

 

돼지고기는 백색근섬유의 비율이 쇠고기보다 많기 때문에 수분을 보유하는 능력이 쇠고기보다 떨어진다. 이는 조직이 상대적으로 견고하지 않아 유통, 저장, 조리 과정에서 수분이 쉽게 분리되기 때문이다. 이로 인해 다즙성이 감소할 가능성이 높으며, 조리 후 식감이 퍽퍽하게 느껴질 수 있다.

반면, 돼지고기는 일반적으로 연도가 높은 편이므로 적색근섬유 비율이 높은 쇠고기에 비해 큰 문제가 되지는 않는다. 하지만 육즙이 과도하게 빠져나가면 퍽퍽한 식감을 주게 된다. 특히 PSE육(창백하고 물러 있으며 육즙 손실이 많은 고기, Pale Soft Exudative meat) 의 경우, 대부분 이러한 현상이 발생하여 품질 저하로 이어질 수 있다.

 

돼지고기의 연도

일반적으로 돼지고기의 연도는 크게 중요시하지 않는데, 그 이유는 쇠고기에 비해 매우 연하기 때문이다. 하지만 돼지고기도 질기지 않아야 하며, 너무 연해도 좋지 않다.

육의 연도는 조직의 구조와 구성 성분에 따라 다르며, 또 사후 근원섬유 단백질의 생화학적 변화에 의해 차이가 나타난다. 즉, 고기는 근섬유가 모여 근육을 이루는데, 근섬유가 가늘고 배열이 균일할수록 연한 육질이 형성된다.

그러나 고기의 연도는 단백질이 얼마나 분해되는지에 따라 차이가 나며, 탄력적인 결합이 적을수록 저항력이 낮아지고 부드러워진다.

근육의 연도는 근섬유의 수, 길이, 12차 근속을 구성하는 수, 단면의 크기 등이 함께 작용하며, 특히 백색근섬유가 적고 섬유가 촘촘할수록 부드럽고 씹기 좋은 고기가 된다.

또한 콜라겐과 엘라스틴 같은 결합조직의 함량과 연도에 따라서도 차이가 발생하며, 이러한 요소들은 돼지고기의 최종적인 연도에 지대한 영향을 미친다.

 

맛있고 안전한 돼지고기가 고품질 돈육

고품질 돈육이란 소비자의 기호도를 충족시키는 맛있는 돼지고기라고 할 수 있다. 일반적으로 소비자는 돼지고기의 품질을 육색, 보수력, 근내지방의 함량, 위생 상태 등의 요소를 기준으로 판단한다. 따라서 고품질 돈육이란 밝은 핑크빛 선홍색을 띠고, 감량이 없으며, 지방 함량이 적당하고, 위생적으로 안전한 돼지고기를 의미한다. 돼지고기의 육색, 보수력, 지방 함량 및 위생 상태에 대한 지식을 이해하고 이를 돈육산업에 적극 활용하는 것은 매우 중요한 일이다.

최근 들어 식육의 안전성이 사회적으로 중요한 이슈가 되면서 소비자들의 관심 또한 급증하고 있다. 따라서 돼지의 생산, 가공 과정에서 안전성을 지키는 것이 과거보다 더욱 중요해졌다. 출하 7일 전에는 각종 약품의 사용을 철저히 관리해야 하며, 출하되는 돼지의 표피에 상처가 나지 않도록 신중하게 관리해야 한다. 특히 도축 후 위생 상태를 철저히 점검하여, 돼지고기에서 잔류 항생제가 법적 허용치를 초과하지 않도록 주의해야 한다.

또한, 도축 과정은 도축 시 초기 미생물 수를 결정하는 가장 중요한 공정이며, 이를 최적화하기 위해서는 현대식 시설과 위생적인 도축장 환경이 필수적이다. 아무리 좋은 육질을 가진 돼지고기라도 안전성이 확보되지 않으면 소비자의 신뢰를 얻기 어렵다. 이는 돈육산업뿐만 아니라 양돈산업 전체에도 큰 영향을 미칠 수 있다.

최근 과학 기술의 발전으로 인해 육가공 분야에서도 새로운 위생 기술과 품질 관리 시스템이 도입되고 있다. 특히 O-157과 같은 식품안전 기술의 발전은 돈육산업의 위생 관리 수준을 더욱 높이는 데 기여하고 있다. 이러한 변화 속에서 돈육산업은 생산, 유통, 소비 전반에 걸쳐 철저한 품질 관리와 안전성을 유지하는 방향으로 지속적으로 발전해야 한다.

 

돼지고기의 구성성분

돼지고기의 구성 성분을 살펴보면, 약 2/3 이상이 수분이고 나머지는 거의 단백질이라고 해도 과언이 아니다. 이것이 돼지고기를 고단백질 식품이라고 하는 주된 이유이다.

그리고 돼지고기는 수분과 단백질 외에도 지방, 탄수화물, 비타민 및 미네랄 등의 영양 성분을 소량으로 함유하고 있다. 이러한 돼지고기의 구성 성분은 돼지의 품종, 성별, 연령, 사양 조건, 영양 상태, 건강 상태 등에 따라 차이가 있다.

같은 도체 내에서도 부위에 따라 성분 차이가 있으며, 특히 지방의 함량은 위의 여러 가지 조건에 따라 그 범위의 폭이 매우 큰 특성을 보인다.

 

돼지고기의 수분

돼지고기의 약 70%를 차지하는 수분은 영양학적으로는 아무런 가치가 없지만, 많은 성분들을 용해시키고 포함하고 있어 가공성, 저장성, 육색, 광택 등의 육질에 지대한 영향을 미치는 요소이다.

돼지고기의 수분 함량에 영향을 미치는 요인은 여러 가지가 있지만, 돼지고기의 구성 성분을 기준으로 보면, 주로 지방의 축적 정도에 따라 수분 함량이 달라질 수 있다. 즉, 일반적으로 지방 함량이 높은 고기일수록 상대적으로 적은 수분 함량을 보인다.

돼지고기의 보수력(Water Holding Capacity, WHC) 은 외적 환경 변화에 상당히 영향을 받으며, 그중에서도 육질의 상태와 관련이 깊다. 보수력은 육즙이 빠져나가는 것을 방지하는 능력을 의미하는데, 이는 돈육 가공품 제조와 보관성에도 중요한 요소가 된다.

보수력이 높은 고기는 무게 감소를 최소화하고 육즙 손실을 방지하여 저장성과 가공성을 높인다. 반면, 보수력이 낮은 고기는 돈육 가공 시 제품의 품질 저하와 경제적 손실을 유발할 수 있다.

 

돼지고기의 단백질

돼지고기의 구성 성분 중 수분 다음으로 많은 것은 단백질로, 약 20% 정도를 차지하고 있다. 돼지고기는 인류의 가장 중요한 동물성 단백질 자원 중 하나이며, 그 이유는 돼지고기의 단백질을 구성하는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문이다. 따라서 영양학적으로 '완전단백질' 이라 해도 과언이 아니다.

돼지고기를 구성하고 있는 단백질은 근단백질, 근원섬유단백질, 육가식 단백질로 구분할 수 있다.

• 근단백질(myofibrillar protein) 은 근원섬유 사이의 근간액에 용해되는 단백질로, 생체 상태로 고기에 존재하며 조직과 결착력을 가지며, 가열 시 응고되는 특성을 갖고 있다.
• 근원섬유단백질(myosin, actin 등) 은 근육을 구성하는 핵심 구조 단백질로, 고기의 연도(부드러움)와 조직감을 결정하는 중요한 역할을 한다.
• 육가식 단백질(sarcoplasmic protein) 은 효소 단백질, 마이오글로빈(myoglobin) 등으로 이루어져 있으며, 육색, 풍미, 보수력 등에 관여한다.

이러한 단백질들은 고기의 식감과 풍미 형성에 중요한 역할을 하며, 가열 시 응고되고 풍미를 증가시키는 특징을 가진다. 또한, 돼지고기는 철, 비타민 B군, 글리코겐, 인, 레티놀 등 다양한 영양소가 풍부하여 우수한 단백질 공급원으로 평가된다.

 

 

돼지고기의 지방

돼지고기의 성분 중 지방은 그 함량의 변화가 가장 크며, 도체상태 또는 지육상태에서는 약 20% 내외지만, 살코기에서는 약 2~5% 정도를 차지하고 있다. 이러한 지방함량은 품종, 연령, 사양조건, 부위 등에 따라 변이가 크며, 그 성질도 달라진다. 돼지고기의 지방은 주로 근육 또는 근섬유 사이에 축적된 축적지방으로 이 축적지방은 대부분 중성지방으로 구성되어 있다.

축적지방을 설명하기 위해서는 기본적으로 고기의 구조를 이해해야 한다. 고기를 이루고 있는 가장 기본적인 구조단위는 근섬유로, 이 근섬유가 약 50~150개 정도가 모여 1차근속을 이루고, 다시 1차 근속이 모여 2차근속을 이룬다. 이렇게 1차근속과 2차근속이 모여 있는 상태를 근육이라 하며, 고기는 하나 이상의 근육으로 구성된다. 돼지는 비육이 진행되면서 처음에는 근육 사이나 2차근속 사이에 있는 결합조직에 지방이 침착하고, 더욱 비육이 진행되면 1차근속 사이까지 지방의 침착이 이루어진다. 이것을 이른바 근간 지방, 근간지방 또는 근내지방이라고 부르며, 다른 말로는 상강도, 마블링(marbling)이라고도 한다.

 

돼지고기의 탄수화물, 비타민, 미네랄

돼지고기의 탄수화물은 매우 소량이며 대부분이 글리코겐(glycogen)이다. 탄수화물은 구조물로 존재하는 것과 에너지원으로 존재하는 것으로 분류할 수 있는데, 도살 후 돼지고기속에 존재하는 탄수화물은 극히 미량이기 때문에 그 영양가치는 무시된다. 에너지원으로 존재하는 글리코겐은 도살직후 약 1% 정도가 고기속에 남게 되나, 이것은 사후강직이 진행되는 동안 모두 사라지게 된다. 이렇게 글리코겐은 도살 후 점차 없어지기 때문에 영양학적으로는 아무런 가치가 없지만, 글리코겐의 분해속도와 양은 돼지고기의 pH에 직접적인 영향을 미치며, 결과적으로 보수력과 육색을 좌우하게 된다.

그 밖에도 돼지고기속에는 각종 비타민과 미네랄이 존재하고 있다. 돼지고기는 비타민 B군의 훌륭한 공급원인데, 특히 쇠고기나 닭고기에 비해 많은 양의 비타민 B1을 함유하고 있다. 일반적으로 돼지고기의 각 부위에 존재하는 비타민의 분포는 함량의 차이는 작은 편이며, 비타민 함량은 사료에 첨가되는 비타민 함량에 결정적인 영향을 받는다. 참고로 소와 같은 반추동물은 내 비타민 합성이 부족하다는 제 1위내 미생물들의 합성 능력에 의해 가능하기 때문에 항상 비슷한 수준을 유지한다.

돼지고기의 미네랄은 약 1% 정도이고, 그 종류는 칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨, 황, 철 등 매우 다양하다. 미네랄 또한 조성은 각 고기부위에 따라 다소 차이가 있지만, 가열에 의한 손실의 영향을 미치기 때문에 영양학적 의미뿐만 아니라 가공학적 측면에서도 중요하다.

 

영양성분이 풍부한 돼지고기

돼지고기의 영양성은 다른 식품들과 마찬가지로 다양한 방법으로 평가되어져 왔다. 상식적으로 돼지고기는 영양성이 풍부하다고 알려지고 있는데, 그 이유는 당연히 돼지고기가 포함하고 있는 영양성분의 형태가 우수할 뿐만 아니라 그 함량도 다른 식품들에 비해 많기 때문이다. 그러나 구체적으로 어떻게 우수하며, 어느 정도 많은 가를 설명하기는 그렇게 쉬운 것은 아니다. 그것은 영양성분이 단순한 영양성분 함량만으로 설명될 수 없기 때문이다.

 

 

 

돼지고기의 필수아미노산
돼지고기의 육단백질은 단백질의 구성성분인 아미노산들이 결합한 형태의 고분자 물질이며, 돼지고기의 세포 및 결합조직을 구성하고 있다. 인간이 몸을 성장과 유지를 위해 필연적인 단백질의 섭취를 요구하는데, 동물단백질의 아미노산 조성은 인간의 몸을 구성하고 있는 근육단백질의 아미노산 조성과 매우 유사하기 때문에 고품질 단백질로 분류된다.

일체의 구성단백질을 이루고 있는 아미노산들은 20가지가 있다. 그런데 돼지고기의 아미노산 종류도 20가지이며, 이중 9가지는 필수아미노산이다. 필수아미노산은 인간 체내에서 합성하지 못하기 때문에 외부로부터 섭취해야 하는 아미노산을 말한다. 따라서 체내에서 합성하지 못하는 필수아미노산들은 우리가 섭취하는 식품들의 영양설계에 꼭 준비해야 하며, 그 섭취도 체내 요구량과 균형이 필요하다. 고품질 식품단백질이란 필수아미노산의 함량이 풍부하지만 전체의 균형적인 비율이 잘 맞아야 하는 조건을 갖춘 것을 뜻하는데, 돼지고기가 바로 이러한 조건을 모두 갖추고 있는 식품이다

 

세계보건기구(WHO)가 발표한 자료에 의하면 돼지고기를 포함한 모든 식육은 인간의 몸에 이상적인 필수아미노산 수치를 충분히 갖추고 있다고 한다. 물론 우유나 계란 같은 다른 축산식품들도 필수아미노산을 충분히 함유하고 있지만, 쌀이나 밀가루 등은 필수아미노산 성분 중 하나인 라이신(lysine)이 부족한 것으로 나타났으며, 기타 다른 식물성식품들도 차이는 있지만 한가지 이상의 필수아미노산들이 부족한 것으로 보고되고 있다.

상슥한 바와 같이 단백질은 우리 몸 그 자체를 만드는 성분으로 근육 뿐만 아니라 머리털, 손톱, 피부, 내장 등을 구성하고 있다. 우리는 돼지고기와 마찬가지로 수분을 제외한 몸의 절반은 단백질 물체라고 해도 과언이 아니다. 따라서 단백질이 우리의 신체를 구성하고 있는 이상 만일 단백질의 섭취가 충분치 못하면, 우리의 몸은 허약이 무너질 것이다. 보통 성인 남자(25세 이상)는 하루에 약 63g의 단백질이 필요한 것으로 알려지고 있다. 여성의 경우는 이보다 적은 양이 필요하지만, 임신부나 젖먹이 어머니의 경우는 더욱 많은 양의 단백질을 섭취해야 하며, 성장기의 어린이나 청소년은 더 말할 필요가 없다.

 

인간의 단백질 요구량과 돼지고기

돼지고기는 평균적으로 약 20%의 단백질을 함유하고 있으며, 이 양은 수분과 지방의 함량에 따라 15~35%의 변이를 보인다. 한마디로 매우 풍족한 고급 단백질을 함유하고 있는 것이다. 그런데 현대사회에서는 많은 사람들이 건강을 생각한다고 하면서 돼지고기의 섭취를 기피하고 있는 경향이 있다. 건강을 위해 돼지고기의 섭취를 피하는 사람들의 주장은 지속 일리가 있는 것처럼 보이기도 하지만 비과학적인 부분도 많이 있다. 좋은 예로 세계에서 가장 동물성 단백질을 적게 섭취하는 민족이 뉴기니아인을 들 수 있다. 뉴기니아 원주민들은 단백질을 적게 섭취한다는 이유 때문에 약 40세가 되면 우리나라의 80세 노인 이상으로 주름투성이이다. 머리털은 하얗고, 허리는 굽어져 곧 죽어간다. 즉 빨리 늙고 단명하는 것이 단백질의 섭취가 적은 사람이 겪는 운명인 것이다. 그 이유는 역시 사람 몸의 거의 모든 부분이 단백질로 만들어지기 때문이다.

인간의 질병과 관련해서도 단백질은 매우 중요한 역할을 한다. 예를 들면, 혈관도 단백질의 보충이 부족하면 심근경색을 유발하기 쉬우며, 특히 육단백질의 섭취가 부족한 노인의 경우 발병률이 높은 편인데, 체력손실 또한 뇌수구 단백질로 이루어져 있어서 문제가 될 수 있다. 따라서 건강을 위해서라면 이상적인 필수아미노산을 골고루 갖추고 있는 돼지고기를 하루 단백질 요구량을 섭취하는 것이 바람직하며, 이것이 질병 예방과 장수하는 비법일 것이다.

 

돼지고기의 지방은 대부분 중성지방

돼지고기의 구성성분 중 지방은 그 함량의 변이가 가장 크고, 그 특성도 품종, 연령, 사료, 부위 등에 따라 달라진다. 돼지고기에 축적된 지방은 대부분이 중성지방인데, 이 중성지방의 대부분은 3가 알코올인 글리세롤(glycerol)과 고급지방산으로 된 트리글리세라이드(triglyceride)이며, 극히 소량의 다이글리세라이드(diglyceride), 모노글리세라이드(monoglyceride), 콜레스테롤(cholesterol), 콜레스테롤 에스터(cholesterol ester), 유리지방산 등을 함유하고 있다.

단백질과 탄수화물은 아미노산과 지방의 구성성분은 탄소환과 사슬을 가지고 있는 지방산이라고 할 수 있다. 그런데 이 탄소환들의 수와 화학적 구조에 따라 지방산의 성질이 달라진다. 즉 지방산은 크게 탄소사슬에 이중결합을 갖는 삼중결합을 가진 불포화지방산과 불포화결합이 없는 포화지방산으로 분류된다.

돼지고기의 지방은 고에너지 물질인데, 그 이유는 단백질이나 탄수화물이 1g당 약 4칼로리 정도로 나타나는 반면, 지방은 그 두 배가 넘는 약 9칼로리를 나타내기 때문이다. 따라서 돈육가공제품 제조시 첨가하는 돼지기름은 중요한 가공적 특성을 지니지만, 콜레스테롤과 첨가한다는 의미도 있다.

돼지지방은 또한 육제품과 관련하여 품질에 지대한 영향을 미친다. 이것은 영양학적인 면에서도 중요한데, 그 이유는 인간이 식품을 먹는 가장 큰 이유는 허기와 맛을 즐기기 위함이기 때문이다.

돼지고기는 배유의 상태에 따라 약간의 차이를 가지고 있으며 잘 맛있는 식육으로 알려져 있는데, 이 맛의 대부분은 지방으로부터 온다.

이 밖에도 지방은 몇 가지 필수영양소, 즉 지용성 비타민인 린놀레산, 리놀렌산, 지용성비타민 A, D, E, K 등을 함유하고 있다.

 

돼지고기의 지방과 건강

돼지고기의 지방은 그 함량의 변이가 크지만 일반적으로 도체의 경우 약 20% 내외, 정육의 경우 약 10% 내외 그리고 살코기의 경우 약 2~5% 정도를 함유하고 있다. 따라서 돼지고기는 지금까지 고지방식품으로 인식되어져 왔다. 그러나 바로 이 고지방식품이라는 점 때문에 산업화 이후 건강에 민감해진 소비자들로부터 강한 지적을 받았다. 따라서 돈육업계도 돈육 및 돈육제품의 지방함량을 줄이기 위한 많은 노력을 하게 되었다. 즉, 육종과 사양방법의 기술개발로 체지방함량이 적은 이른바 살코기형 돼지를 생산하고, 부분육가공시 피하지방을 철저히 정형하며, 돈육가공제품을 생산시 지방함량을 극도로 낮추게 되었다.

현대인의 식생활 패턴과 건강에 관련하여 돈육의 지방함량은 뜨거운 논란의 대상이 되어 왔다. 대부분의 이러한 논란은 돼지고기의 지방이 현대인의 건강에 미치는 부정적인 영향을 중심으로 맞추어져 있으며, 그 내용도 과장된 것이 사실이다. 문제는 대부분의 사람들이 동물성 기름을 포함한 식육의 지방이 건강에 해로우며, 따라서 돼지고기를 피하는 것이 건강에 좋다는 것이다. 이에 대한 구체적인 예로, 돼지고기가 암을 유발한다는 보고들이 일부 나오고 있으며, 더 나아가 포화지방산은 높은 농도로 혈중 콜레스테롤을 증가시키며 혈관을 막아 고혈압의 원인이라는 것이다.

 

그런데 흥미있는 것은 이렇게 발표되는 주장 의 대부분이 통계적인 자료에 기초를 두고 있다 는 것이다. 즉 돼지고기를 많이 섭취한 서울거주 지역 주민들이 돼지고기를 상대적으로 적게 섭취 한 강원도지역 주민들 보다 심장병 발병률이 높 았다 라는 식인 것이다. 이런 논리를 반박할 자 료는 너무 많은데, 그 중 가장 좋은 예는 에스키 모인들을 들 수 있다. 식물이 자랄 수 없는 지역 에 살고 있는 에스키모인들은 다량의 동물성지방 을 섭취하며 살고 있지만 심장병 발병률이 거의 없다는 것은 위의 논리로는 어떻게도 설명할 수  는 것이다. 따라서 동물성지방의 섭취와 심장 병에 관련한 연구는 보다 세심하고 과학적으로 이루어져야 할 필요가 있다.

 

돼지고기의 콜레스테롤

일반적으로 돈육제품이 심장병과 관련있다고 생각되는 과학적 이유에는 2가지가 있다. 첫째가 돼지고기에는 높은 농도의 콜레스테롤이 있으며, 동물성 식품 이외의 식품에는 이 콜레스테롤이 존재하지 않는다는 것이다. 그리고 두 번째가 돼지고기의 지방조성과 함량에 관한 것이다.

실제로 심장병은 포화지방산 함량이 높은 식품을 과다하게 섭취할 때 원인이 된다는 인식은 사실이다. 그리고 돼지 지방의 포화지방 함량이 높은 것도 사실이긴 하지만, 돈육의 지방 섭취와 과다한 섭취에 의해 사람들은 자동적으로 인체 내 지방을 섭취한다고 생각한다.

 

. 그 이유는 식품으로써 돼지고기의 지방 함량으로 발표되는 자료는 거의 모두가 도체상태 또는 지육상태에 근거를 두고 있어, 지방함량이 약 20% 이상이라고 발표되기 때문이다. 하지만 사람들이 실질적으로 요리에 사용하는 살코기의 지방함량은 약 5% 내외에 불과하다. 그리고 식탁에서 요리된 고기를 먹게 되는 사람들은 눈에 보이는 피하지방은 다시 제거해버리기 때문에 실제로 섭취하는 지방 함량은 그렇게 많지 않다고 할 수 있다.

콜레스테롤에 관해서도 한 가지 오해되는 점이 있다. 거의 모든 사람들은 콜레스테롤을 건강에 나쁜 물질로 특정화된 원인이라고 생각하고 있다. 그 수치가 낮을수록 좋은 것으로 착각하고 있다. 그러나 잘 알려진 바와 같이 체내 혈청 콜레스테롤의 약 1/3은 음식물에서 유래하며, 나머지 2/3는 간에서 생성된다. 이 콜레스테롤은 생체에 중요한 역할을 하는 성분으로, 단순히 나쁜 물질로만 간주하기 어렵다.

부신피질호르몬 생성의 원료로 쓰일 뿐만 아니라 각종 세포막의 재료로도 쓰인다. 따라서 콜레스테롤은 과다하면 동맥경화의 원인이 되지만 생명의 유지를 위해서는 필수적인 물질이며, 신체의 영양상태를 나타내는 지표로 이용된다. 이 콜레스테롤의 수치가 높은 경우에는 확실히 건강에 나쁜 것으로 보이지만, 반대로 그 수치가 낮으면 수명이 단축된다. 즉 동맥경화의 원인인 심근경색에 걸리지 않기 위해서는 콜레스테롤의 수치가 낮은 쪽이 유리한 것이 사실이나, 그 수치가 너무 낮으면 뇌졸중이나 폐렴에 걸릴 가능성이 높아진다.

 

. 따라서 무리하여 높은 농도의 콜레스테롤 식품을 섭취할 필요는 없지만, 반대로 내릴 필요도 없다는 것이다.

일반적으로 사람들은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 중 지방함량, 특히 콜레스테롤과 관련하여 돼지고기의 섭취를 기피하는 경향이 있지만, 실제로 콜레스테롤이 제일 많은 육류는 닭고기이다. 영양의 부위를 보면 닭고기 > 쇠고기 > 돼지고기라는 일반적인 수준의 콜레스테롤을 함유하고 있지만, 돼지고기는 1.5배 정도 그 수치가 낮다. 따라서 지방이 많은 고기가 대명사로 떠올리게 되는 것은 상당한 오해를 받고 있는 것이다.

근년에 발표된 자료에 의하면, 지방함량이 많은 삼겹살의 경우 오징어를 포함한 몇몇 갑각류 동물성 식품들에 비해 콜레스테롤 함량이 매우 적은 것으로 나타났다. 돼지는 그동안 부분육 가공과 사양방법의 발달로 등지방 두께나 근내지방량을 적절히 제한한 후 섭취하면 결결진 다른 예보다 상당한 저콜레스테롤을 섭취하게 된다.