돼지고기 바로알자 ④돼지고기의 보수력 고품질 돈육이란 어떤 것인가?

돼지고기 바로알자④

돼지고기의 보수력

고품질 돈육이란 어떤 것인가?

 

돼지고기의 가장 중요한 특성 보수력

돼지고기의 품질을 이야기할 때 고기에서 물(육즙)이 얼마나 빠져 나오는지를 결정하는 보수력은 가장 중요한 항목으로 뽑힌다. 보수력은 특히 경제적 면에서 매우 중요하다. 그 이유는 돼지고기가 저장, 가공할 때 발생하는 중량 감소의 대부분이 수분의 손실에서 유래하기 때문이다.

즉, 고기 저장성과 보수성은 곧 고기의 품질을 좌우하는 요소이며, 돈육제품을 만들 때 고기 내에 존재하고 있는 물의 관리는 경제적으로 매우 중요한데, 따라서 식육유통업체에 있어 가장 중요한 현상이라고 할 수 있다.

한편, 돼지고기의 보수력은 그 자체가 돈육의 품질을 의미할 뿐만 아니라 육색, 연도, 조직감 등 다양한 육질적 요인에도 크게 영향을 미치는 요소이다.

일반적으로 돼지고기의 보수력은

1. 고기가 수분을 보유할 수 있는 능력,
2. 또는 고기에 물을 첨가하였을 때 첨가된 물을 흡수, 결합할 수 있는 능력

으로 정의된다.

 

돼지고기의 70% 이상이 물

돼지고기 속에는 상상외로 많은 양의 물이 존재하는데, 약 2/3 이상이 물이다. 정확히 말하자면 돼지고기는 지방 함량과 고기의 물리적 성분에 따라 다르지만, 약 70~75% 정도의 수분을 함유하고 있다.

이 수분은 돼지고기를 구성하고 있는 단백질 분자들과 결합하고 있거나, 세포 내에서 자유롭게 존재하여 외부로 빠져 나올 수도 있다.

돼지고기 세포조직에서 존재하는 수분의 약 85% 정도는 세포 내에 있으며, 특히 고기의 기본 구조 조직인 마이오섬필라멘트와 액틴필라멘트 사이에 존재하며, 나머지 약 15%는 세포막 및 세포벽 밖에 존재한다.

고기 속의 수분은 크게 결합수와 유리수로 나눌 수 있는데,

• 결합수는 단백질 분자와 매우 강하게 결합되어 있어
• 고정수는 분자를 감싸고 있는 형태로 존재하며
• 유리수는 단순한 유동적인 상태로 세포조직 내에 있다.

돼지고기는 도축 후

• pH 변화, 저장 온도, 냉동 및 해동, 압축 등의 요인에 의해
• 고정수나 유리수가 내외적 환경 변화에 의해 쉽게 유출될 수 있다.

따라서 돼지고기에서 유리수나 고정수를 가능한 한 세포조직 내에 많이 유지시키는 것이

• 중량을 높여 경제적인 면에서 유리할 뿐만 아니라,
• 관능적 품질(즉, 맛과 식감)을 높이는 데에도 매우 중요하다.

돼지고기 보수력에 영향을 미치는 요인

돼지고기의 보수력에 영향을 미치는 요인은 한 가지로 말할 수 없다. 그 이유는 다양한 요인들이 복합적으로 관련하여 보수력을 결정하기 때문이다.

이러한 요인들은 크게 돼지고기의 본질적인 요인과 자체적인 요인 두 가지로 분류할 수 있다.

1. 본질적인 요인

• 품종, 성별, 사양 방법, 연령, 근육의 종류, 도축 방법 등이 포함된다.

2. 자체적인 요인

• 고기의 pH, 육단백질의 상태, 이온강도, 근섬유의 길이, 사후강직 정도, 온도, 세포벽의 수축, 투명성 등이 포함되며,
• 돼지고기 자체의 특성에 관계된 살펴보아야 할 부분이다.

특히 돼지고기는 도축 후 pH 변화와 사후강직의 속도가 보수력에 큰 영향을 미친다.

• 사후강직이 빠르게 진행되면 PSE육이 발생하는데,
• 사후 24시간 동안의 최종 pH가 낮아질수록 근원섬유 간의 격자형태 공간이 줄어들어 보수력도 낮아진다.
• 즉, 고기조직 내 수분을 머금을 수 있는 공간이 줄어들어 수분이 고기 밖으로 빠져나가게 된다.

따라서 돼지고기의 보수력을 높이기 위해서는 도축 및 가공 단계에서 pH와 사후강직 속도를 적절히 조절하는 것이 중요하다.

 

돼지고기의 보수력과 단백질의 관계

육단백질인 마이오신과 액토마이오신의 등전점인 pH 5.0에서 가장 최소한의 수분분자가 단백질 분자와 결합하므로, pH 5.0에서 보수력은 가장 낮다.

• 등전점(pI, isoelectric point)
  • 단백질 분자들 간의 전하가 최소가 되는 pH를 의미한다.
  • 단백질 분자들이 전하를 잃고 서로 밀착하여 결집 현상이 일어나면서 근원섬유 간의 정렬이 약화되고, 단백질 사이의 거리는 줄어든다.
  • 그 결과 수분이 쉽게 이동할 수 있어 결국 보수력이 낮아지게 된다.

돼지고기와 보수력의 변화

• 사후 24시간이 경과하면 돼지고기의 pH가 7.0에서 5.6 정도로 낮아지기 때문에 보수력이 감소할 수 있다.
• 만약 돼지가 도축 전 스트레스를 받으면,
  • 근육 내 글리코겐이 빠르게 소비되어
  • 도축 후 근육의 pH가 급격히 떨어지고, 보수력도 급격히 감소한다.
• PSE육이 발생하면 육질이 물러지고 보수력이 낮아지지만,
• pH가 높으면(DFD육) 근육 내 수분 보유 능력이 높아져 육질이 단단하고 보수력이 증가한다.

DFD육과 보수력

• DFD육(Dark, Firm, Dry)
  • pH가 높아 보수력이 뛰어나며,
  • 고기의 색상이 진하고 조직이 단단한 특징이 있다.
  • 돈육가공제품 생산 시 첨가한 물과 쉽게 결합할 수 있는 장점이 있다.

근섬유 단백질과 보수력

• 근섬유 단백질의 상태
  • 마이오섬필라멘트와 액틴필라멘트의 상호 관계가 보수력에 중요한 영향을 미친다.
  • 흡수된 물의 양이 증가할수록 마이오섬필라멘트의 두께가 증가하는데, 이는 마이오신이 수분과 결합하는 주요 단백질임을 의미한다.
• 근장단백질 함량
  • 근장단백질도 일정 부분 육의 보수력에 영향을 미친다.
  • PSE육은 근장단백질 변성을 일으켜 보수력을 감소시키는 것으로 알려져 있다.

• 돼지고기의 보수력은 pH, 단백질 구조, 근섬유 상태 등과 밀접한 관계가 있다.
• 도축 후 pH 관리와 적절한 냉장·가공 과정이 육질 유지와 직결된다.
• PSE육과 DFD육의 특성을 이해하고, 적절한 도축 및 보관 관리를 통해 보수력을 최적화할 수 있다.

돼지고기의 이온강도와 보수력

돼지고기의 이온강도에 의해 보수력도 크게 달라진다.

• 예를 들어 돼지고기에 소금이나 인산염과 같은 염을 첨가하면, 보수력이 증가하는 효과가 있다.

이온강도와 보수력 증가 요인

1. 사후 숙성이 진행되면서 보수력 증가
   • 이 과정에서 근원섬유 단백질이 용해되며 보수력이 증가한다.
2. 도살 후 사후강직이 진행되면서 근육의 변형
   • 엔도마이오신의 항정으로 근원섬유단백질 간의 사이가 좁아지면서 보수력 감소
   • 그러나 숙성이 진행되면서 단백질 변형효소가 작용하여 단백질 간의 사이가 이완되며 보수력이 다시 증가
3. 사후 시간 경과에 따른 보수력 변화
   • 시간이 지나면서 보수력이 증가하는 패턴을 보인다.
   • 그러나 유리수로 존재하는 수분이 빠져나오는 점도 고려해야 함

온도와 보수력의 관계

• 온도 또한 돼지고기 보수력에 큰 영향을 미친다.
• 이는 돈육산업현장에서 매우 중요한 요소로 작용한다.
• 사후강직 전의 돼지고기를 0℃ 이하로 급속 냉각하면,
  • 저온단축에 의해 근섬유 길이가 짧아지고 많은 유리육즙이 발생한다.
  • 따라서 사후 초기 적절한 온도조절이 돈육의 보수력 향상에 매우 중요하다.
• 보수력이 나쁜 돼지고기는 선별해야
  • 소매 판매 시 조직이 견고하지 못하고 흐물거리며,
  • 유리되어 나온 육즙이 진열대 바닥에 고여
    → 고기의 상품성이 낮아지고 소비자의 구매 욕구를 감소시킨다.
  그러나 이것이 단순히 소비 문제만이 아니라, 냉동육의 해동 시 동결손 및 냉장 저장 시 육즙량이 많아 경제적으로도 큰 손실을 가져온다.
  • 가공적성을 감소시키기 때문에 육류의 보수력을 유지하는 것이 매우 중요하다.
  따라서 도체 상태에서 돼지고기의 보수력을 측정하여 보수력이 나쁜 도체(PSE 또는 RSE육)를 선별하는 일은 매우 중요하다.
  • 전육유통 및 수출 경쟁력에도 영향을 미칠 수 있다.
  • 그러나 도체 상태에서 보수력을 육안으로 판별하는 것은 불가능하다.
  • 따라서 미국과 같은 생산선진국에서는 돼지 도축 후 사양 방법과 보수력을 평가하는 연구를 진행하고 있으며,
  • 이는 돈육의 pH, 광학적 특성 및 전기적 특성을 이용한 연구가 이루어지고 있다.
• 특히 돼지 수분손실의 수준에 있어서
• 또한, 돈육가공제품 생산에서도 보수력은 중요한 요소이다.
• 일반적으로 보수력이 나쁜 돼지고기는