라드 새로운 건강 식품?

라드 새로운 건강 식품?

Lard: The New Health Food?

트랜스 지방의 위험성에 대한 뉴스에 놀란 작가 피트 웰스는 옛날 방식으로 만든 라드의 귀환을 기꺼이 고려합니다.

 

뉴욕타임스의 사설 페이지를 넘기면 무엇을 보게 될지 어느 정도는 알 수 있습니다. 폴 크루그먼은 합창단에게 설교를 하고, 데이비드 브룩스는 진보주의자들이 점심 식사를 함께 하는 것을 상상할 수 있는 보수주의자의 긴장을 숨기고 있을 것입니다. 아주 특별한 날에는 이 신문이 유엔의 식량용 석유 문제에 대해 약간의 소란을 피울 수도 있습니다. 제가 마지막으로 기대하는 것은 감자튀김과 프라이드치킨을 먹으라는 새겨진 초대장이지만, 지난 여름 어느 날 제가 받은 것은 대략 그런 것이었습니다.
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이 놀라운 제안을 한 사람은 음식 작가 코비 커머였습니다. 뉴욕시 보건국장이 트랜스 지방을 납이나 석면과 같은 위험 요소와 비교하며 지역 식당에 트랜스 지방이 함유된 식용유 사용을 중단할 것을 요청했다는 소식을 접한 커머는 “오해의 소지가 큰 지방”인 라드를 다시 사용하자고 제안했습니다. 라드는 포화 지방이 40%에 불과하다고 그는 유쾌하게 보고했습니다(버터의 경우 거의 60%에 달합니다). 단일 불포화 지방(“좋은” 지방)의 수준은 “매우 존경할 만한 45%”이며, “더블 버터는 23% 정도에 불과하다”고 그는 지적했습니다. 커머는 이 건강식품의 장점을 제대로 즐기려면 감자나 치킨 드럼스틱을 튀겨야 한다고 귀띔했습니다.

라드에 대해 제가 뭘 알고 있었나요? 붑케스. 우리 세대에게 순수한 라드에 튀긴다는 문구는 병적 비만 의 약어입니다. 60년대에 태어나 뉴잉글랜드에서 자란 저는 메카에 사는 사람만큼이나 라드를 많이 먹었습니다. 좋아요, 과장했습니다. 돼지기름으로 만든 파이 크러스트를 먹어본 적이 있고 포크 아래에서 벗겨지는 모습을 본 적도 있습니다. 하지만 라드로 튀긴 음식은 먹어본 적이 없었어요. 버터, 생선기름 및 기타 천연 지방 공급원을 열렬히 옹호하는 ' 좋은 지방 요리책'의 저자 프랜 맥컬러프는 “튀김 요리에는 라드가 최고입니다.”라고 말합니다. “라드만큼 음식을 바삭하게 튀기는 것은 없습니다. 이보다 더 좋은 프라이드 치킨은 없습니다.”

 

다시 정중한 사회에서 라드가 돌기 시작하면서 저는 제 자신을 소개하고 친해져야 했습니다. 하지만 먼저 라드를 찾아야 했습니다. 제가 가장 좋아하는 정육점에서 파는 40온스짜리 통과 이 나라에서 판매되는 거의 모든 시판 돼지기름과 마찬가지로 제 코너에 있는 1파운드짜리 라드 벽돌도 수소 처리된 것이었습니다. 수소화 과정에서 지방 분자는 화학 구조가 바뀔 때까지 수소에 의해 껍질을 벗깁니다. 수소화는 액체 지방을 상온에서 고체로 만들 수 있으며(크리스코가 바로 이런 방식으로 만들어집니다), 라드가 빨리 산패되지 않도록 안정성을 높여줍니다. 안타깝게도 수소화는 건강에 해로운 트랜스 지방의 원천이기도 한데, 트랜스 지방은 나쁜 콜레스테롤인 LDL 콜레스테롤을 동맥으로 밀어내고 다른 좋은 콜레스테롤은 밀어내는 역할을 합니다. 가장 신선하고 순수하며 영양가 높은 라드를 원한다면 직접 만들어야 합니다.

좋은 라드는 좋은 돼지고기 지방을 충분히 사용하는 것에서 시작됩니다. 오래된 요리책에 따르면 돼지의 등지방은 1인치 이상 두껍게 자란다고 하지만, 현대의 돼지는 그레이하운드처럼 날씬하게 사육되기 때문에 치킨 한 마리를 튀길 수 있을 만큼의 등지방을 구하려면 브루클린의 모든 정육점에 들러야 합니다. 제가 필요로 하는 돼지는 전근대적이었습니다. 마침내 저는 뉴욕 북부에 있는 플라잉 피그스 농장의 드넓은 목초지에서 탐워스 같은 유서 깊은 품종을 키우는 두 명의 젊은 농부와 이야기를 나누었습니다. 진취적인 돼지 상인인 제니퍼 스몰과 마이클 예지는 저를 연결해 주기로 동의했습니다.

 

긴 5일 동안 저는 지방을 기다렸습니다. 6일에 거대한 골판지 상자가 도착했습니다. 저는 상자를 찢고 경외심에 찬 눈으로 바라보았습니다. 상자 안에는 사전 크기만 한 거대한 덩어리 네 개가 들어 있었습니다. 잘 익은 토끼 등심의 분홍색이 거의 눈에 띄지 않을 정도로 울퉁불퉁했습니다. 모두 합치면 10파운드에 달하는 최고급 돼지 지방이었는데, 모두 제 것이었습니다.
렌더링은 두툼한 고형물에서 요리용 지방을 추출하는 방법입니다. (베이컨 팬의 기름은 베이컨 지방으로 렌더링됩니다.) 열은 지방을 녹여 주변 조직에서 지방을 끌어내고 지방 속의 수분도 증발시킵니다. 하지만 가스 불을 너무 세게 올리면 지방이 타버릴 수 있습니다. 이 저온 처리 속도를 높이기 위해 저는 지방을 큰 덩어리로 썰어 전기 고기 분쇄기에 돌렸습니다.

나온 것은 스테로이드 스파게티처럼 보였습니다. 불을 약한 불로 설정했는데도 스파게티 가닥이 금방 녹아내렸습니다. 그 후 두 시간 동안 냄비에서 보글보글 거품이 올라오고 주방은 구운 돼지고기 향으로 가득 찼습니다. 부글부글 끓는 소리가 잦아들자 새로 만든 라드를 무명천에 걸러서 카운터에서 식혔습니다. 필터에 걸러진 딱딱하고 바삭바삭한 덩어리가 바삭바삭합니다. 크래킹은 옥수수 빵에 넣으면 맛있기로 유명하지만, 저는 순수한 라드에 튀긴 음식만 먹느라 크래킹을 제대로 먹어보지 못했습니다.

 

이제 아내에게 수제 라드 반 갤런에 가장 담그고 싶은 음식이 무엇인지 물었습니다. 그녀의 충격적인 대답은 “아무것도 없다”였습니다. 아내가 설명하기 전까지 저는 잠시 그녀가 저와 결혼했을 때와 다른 여자가 아닐까 걱정했습니다: 그녀와 라드를 함께 먹어본 경험이 없었기 때문에 무엇을 기대해야 할지 몰랐던 것입니다. 그 순간, 저는 제 실험에 단순한 호기심보다 더 많은 것이 걸려 있다는 것을 알았습니다. 제 또래의 수백만 명의 미국인에게 의무가 있다는 것을요. 모든 세대에는 결정적인 순간, 즉 운명을 맞이하기 위해 정면으로 돌아서는 순간이 있습니다. 윈스턴 처칠과 그의 동료들에게 그 순간은 제2차 세계대전이었습니다. 베트남은 베이비붐 세대를 형성했습니다. 저는 우리 세대의 운명이 동물성 지방과 불가분의 관계에 있다고 믿습니다. 어렸을 때 우리의 연약한 뼈는 크리스코와 마가린으로 영양을 공급받았습니다. 거트루드 스타인이 말했듯이 우리 모두는 라드 없는 세대였습니다. 이제 라드가 돌아왔습니다. 과연 우리는 라드에 맞설 수 있는 강인한 인성을 갖추고 있을까요? 이를 알아보기 위해 저는 친구 두 명을 초대해 튀긴 음식 모험을 떠났습니다. 한 명은 중앙아메리카에서, 다른 한 명은 폴란드에서 살았지만 두 사람 모두 홈메이드 라드를 맛본 적이 없었습니다.

라드 반 갤런은 생각보다 많은 양이 필요하지 않습니다. 제 가장 큰 주물 프라이팬에 약 1/4 쿼터를 넣으면 어린 닭 두 마리의 잘게 썬 부위를 채울 수 있었습니다. 매혹적인 호박색으로 튀겨지면 새들은 블루밍데일스의 갈색 종이 봉투에 앉아서 제가 가금류 향이 나는 라드에 허쉬 퍼피 반죽(옥수수 가루, 밀가루, 달걀, 버터밀크) 덩어리를 숟가락으로 떠 넣는 동안 기다렸습니다. 16개의 허쉬 퍼피를 만들고 나니 라드가 두 컵 정도 남았습니다. 어디선가 읽은 바에 따르면 튀김에 이상적인 온도는 화씨 350도에서 375도 사이로, 음식이 완전히 익기 전에 지방을 흡수할 시간이 거의 없을 정도로 높은 온도라고 합니다. 라드가 얼마나 부족했는지를 보면 이상적인 온도에 최소 100도 이상 미치지 못했습니다.

 

다음으로 나는 맥주 반죽을 입힌 스크로드를 1파인트 정도의 버진 라드에 요리했습니다. (주요 고속도로에서 멀리 떨어진 일부 남부 도시에서는 주말 밤에 먹는 감자튀김이 여전히 돼지 기름이 담긴 통에 담겨 있다는 소문이 있습니다). 제 감자튀김에는 지방이 거의 남아있지 않았습니다. 이것이 제가 프라이어스 코드의 또 다른 신성한 계율을 어긴 방법입니다: 기름을 너무 많이 넣었습니다. 전문가들은 감자튀김의 완벽함은 두 번의 지방 세례를 통해 달성된다는 데 동의합니다. 중불에서 한 번 담그면 감자가 익고, 센 불에서 두 번째 담그면 겉이 노릇노릇하고 바삭바삭해집니다. 제가 잘못한 부분은 포효하는 뜨거운 부분이었어요. 저는 감자를 두 번에 나눠서 첫 번째 담그기 작업을 하고, 마지막 헹굼 작업을 위해 전체를 한꺼번에 넣었습니다. 온도계는 우울하게 가라앉았고 제 영혼도 가라앉았습니다. 한 번의 무모한 행동으로 레시피 전체를 망친 이유는 무엇일까요? 배가 고팠기 때문이죠. 라드의 맛에 배가 고팠습니다.

맛이 없었다는 것만 빼면요. 베이컨 기름과 기억에 남을 정도로 기름진 플라잉 피그스 팜의 등심 로스트를 먹어본 경험 때문에 돼지기름으로 튀기면 달콤하고 진한 돼지고기 본연의 맛을 낼 수 있을 거라는 생각이 들었습니다. 하지만 제 친구들과 저는 음식에서 돼지의 흔적이 전혀 느껴지지 않는다는 데 동의했습니다. 치킨은 치킨과 똑같은 맛이 났고 스크로드는 스크로드와 똑같은 맛이 났어요(스크로드가 뭔지는 모르겠지만요). 식감이라는 다른 요소에 완전히 매료되지 않았다면 왜 굳이 신경을 썼을까 싶을 정도였죠.

 

라드는 상온에서 보면 페이스 크림처럼 보이기 때문에 음식을 감싸고 묻어버릴 것이라고 생각했지만, 라드는 드문 기교를 가진 지방입니다. 엑스트라 버진 올리브유는 더 다용도로 사용할 수 있지만(돼지 지방 비네그레트는 가까운 트라토리아에서 찾아보기 힘들 것입니다), 일반적으로 튀김 요리에는 너무 강렬하다고 생각합니다. (“순수” 올리브유는 맛이 더 중성적이고 가격도 저렴합니다.) 옥수수유와 콩기름(요즘에는 “식물성 기름”이라고 표시된 대부분의 병에 콩이 들어 있습니다)은 튀김에 사용되는 높은 온도에서 잘 작동하지만 젖은 페인트처럼 입안에 불쾌한 끈적한 잔여물을 남깁니다. 라드가 아닙니다. 350도에서는 만족스럽게 쉽게 부서지는 크러스트가 형성되어 감자튀김이 감자 스틱처럼 나왔지만, 기억에 남는 찰진 맛으로 치아에 닿는 감자 스틱이었어요. 하지만 잠시 입안에 머금고 있으면 라드 튀김 크러스트가 부드럽고 크리미해져 루벤스의 누드화처럼 풍성하지만 무겁지 않습니다. 주방에서의 실수에도 불구하고 라드는 제가 만난 지방 중 가장 우아한 지방이라는 사실을 인정하지 않을 수 없었습니다. 처음에는 흠이라고 생각했던 돼지고기 맛이 없다는 점도 라드가 더 섬세하고 세련되게 느껴질 뿐이었습니다.

제 행복감은 10분 정도 지속되었습니다. 그리고 나서 저는 그동안 제 아름다운 라드에서 저를 멀리하게 만든 악당들을 사냥하고 싶었습니다. 하지만 그들을 찾았을 때 복수를 할 수 있을지는 의문입니다. 1990년 맥도날드가 쇠고기 우지 사용을 중단하고 식물성 기름으로 감자튀김을 바삭하게 튀기기 시작했을 때, 많은 선량하고 정직한 사람들은 생명을 구할 수 있을 것이라고 믿었습니다. 하지만 그들이 사용한 기름은 부분적으로 수소화 처리된 것이었습니다. 이제 트랜스 지방에 대한 십자군 전쟁이 벌어지고 있으며, 회사는 비수소화유로 전환해야 한다는 압박을 받고 있습니다. 동물성 지방은 FDA보다 훨씬 더 오래 전부터 사용되어 왔습니다. 우리는 왜 그렇게 빨리 라드를 배 밖으로 던져 버렸을까요?

돼지 기름의 따뜻한 불빛을 받으며 친구들을 집으로 보내면서 저는 우리 세대가 돼지기름의 시험을 통과할 것이라고 확신했습니다. 천연 라드는 비싸고 (인정할게요) 튀긴 음식은 어떤 지방을 사용하든 칼로리가 높은 경우가 많으니 매일 밤 라드로 요리하지는 않을 수도 있습니다. 하지만 그렇다고 두려워하며 살지는 않을 것입니다. 훌륭한 튀김 요리를 원한다면 최고의 지방인 돼지기름을 사용할 것입니다.

 

Lard: The New Health Food?